Ce înseamnă o cafea bună? De la origini până la tine în ceașcă.

Ok, și am ajuns la Dropshot, este prăjităria unde noi facem cafeaua. Cafeaua de la ZOR pe care tu o comanzi se face aici și vreau să-ți arăt tot procesul, proces prin care și eu am trecut și, efectiv, nu-mi venea să cred câte lucruri am aflat despre cafeaua pe care o beau în fiecare zi. Așa că suntem aici cu Răzvan. Răzvan care este, practic, owner-ul de la Dropshot. Răzvan, tu ai creat toată povestea asta. Care-i faza cu cafeaua? De unde vine cafeaua asta? O culegem? Din pământ crește în copac, crește în arbul. Care e treaba cu ea?

Este naraure. Deci nu o luăm din pământ, dar este sâmburele unui fruct foarte dulce care crește în copac. Practic, noi prăjim sâmburii unui fruct.

E ca un cireș. Imaginează-ți cireșii care cresc în copac, doar că tu nu iei cireașa și mănânci cireașa și arunci sâmburele, la cafea este invers. Tu arunci învelișul, nu? Da. Și iei sâmburele din acel cireș și îl prăjești. Exact. Hai să-l vedem cum arată sâmburele la verde.

Hai să-ți arăt depozitul de cafea.

Let's go în depozit.

Mihail, asta este etiopia ta. Astea sunt boabele de la Zorhi.

Astea sunt boabele de la Zorhi și uite, vreau să le iau și să le...

Să le miroși mai ales. Să le simți buchetul.

Uite ce culoare au, dar vreau să observi și tu că sunt verzi. Asta e cafeaua verde. Nu e aia pe care o consumam noi acasă. Miroase foarte fructați. Dacă fac cafeaua așa, adică dacă iau cafeaua asta și o bag la espresor și îmi fac un espresso din ea, ce se întâmplă?

O să fie foarte dificil, pentru că este foarte dură, cum poți vedea. Boabele verde au o densitate foarte mare și sunt extrem de greu să le macini.

Și ăsta e doar un soi, dar văd că aici aveți zeci de soiuri diferite pe rafturile astea. Poți să ne zici mai multe? De unde aduci cafeaua asta și cum ai ajuns, de exemplu, la cafeaua asta, la Ethiopia Soran? Cum ai ajuns la ea?

Să știți că cafeaua pe care tu o ai este cafeaua pe care am descoperit-o cu ocazia primei mele excursii la origin. Lucrăm cu cel mai mare producător din Etiopia, Israel, Dekfa.

Asta mi s-a părut cel mai tare, adică eu când am venit și am cunoscut povestea ta și ce faceți aici, mi s-a părut atât de tare cât te duci la origine, adică tu iei avionul, deci asta e cafea din Etiopia, tu iei avionul, faci scală pe undeva, ajungi în Etiopia, te duci la fermă și vorbești cu fermierul respectiv, ai un deal cu el, îi guști cafelele.

Le gust pe cele pe care le cumpăram de an ca să confirm comenziile sau gust nouătățile, dacă a făcut ferme noi, uneori îi creează ferme noi. Este o fermă extrem de valoroasă, pentru că cafeaua este la super mare altitudine. Cea mai bună, cafeaua crește la altitudine. Asta este extrem de important.

Și după aia iei bagaj de cală mare și iei un sac de sac cu tine și îl aduci aici și îl prăjești.

Eu am un sac de mostre, le prăjim.

Ok, deci cală e ei.

Exact. Și ulterior comandăm cafeaua în saci mari.

Cât de cafeaua comandați, să zic, Lunar?

Măi, în Lunar comandăm peste 10 tone.

Bun, și vine cafeaua asta verde, așa, aici. Ce urmează? Care e următorul pas?

Următorul pas este să mergem la cuptoare, să o prăjim. Avem șarje porționate în funcție de capacitatea cuptorului și, bineînțeles, avem un proces de prăjire, de coacere, care se numește profil de prăjire. Fiecare cafea are particularități de densitate, de umiditate și tratăm aceste particularități în timpul prăjirii.

Dar zi-mi dacă dacă o iau așa și o prăjez, pot să o prăjez și eu acasă, de exemplu, la cuptor? Serios, dacă o fac la cuptor?

N-am prins vremurile, dar la tigaie știm sigur că bunicii, străbunicii prăjeau, cumpăra cafea verde, prăjeau la tigaie. E un proces foarte artizanal și exact ca prăjirea la tigaie. Este imperfect pentru că este foarte grosă uniformitate. De asta folosim cuptoarele cu convecție și la gătit, dar și la cafea. Deci ăsta este dezavantajul prăjirii la tigaie, dar dacă vrei să o faci, o poți face.

Chiar mi-a plăcut să fac prăjite la un moment dat. Am văzut că există cuptoare de home use, adică cuptoare profesionistă de prăjit cafeaua, pe care asta mi se pare foarte tare, să-ți prăjești tu, să-ți iei cafeaua verde, să o prăjești la tine acasă.

Da, sunt foarte mulți, mă rog, mulți, din ce în ce mai mulți care își transformă cafeaua într-un hobby și încep pas cu pas. Întâi descoper cafeaua, încep să-și o prepare, investesc în aparatură și unii dintre ei, într-adevăr, trec și la nivelul motor în care își iau mici cuptoare care pot fi mai artizanale sau mai profesionale, poți cheltui mii de euro pe cuptor de cafea Deci la nivel de hobby se poate, da.

Bun.

Deci până acum am aflat următorul lucru. Că Răzvan se duce la fermă în Etiopia sau originile din care cumpere cafeaua. Ei mostre, le testezi. Dacă îți place cafeaua, comanzi acele tone. Ele ajung aici și hai să vedem ce se întâmplă mai departe cu această cafea verde. Cum e prăjită.

Sigur. Hai să mergem la prăjire. Pe ziua!

Deci ăsta e cuptorul în care se prăjește cafeaua.

Exact.

Și aici se vede că e verde, nu?

Aici avem cafeaua verde pe care ai văzut-o mai devreme în depozit. Suntem in cursul unei prajiri. Poți vedea o altă șarjă pe care am încărcat-o anterior, care este pe final. O să vedem în curând și când scoatem cafeaua. Odată ce ajungem la temperatura dorită, confort, curbe de profil de coacere pe care o abordăm.

Acolo e o curbă, nu?

Exact. Asta este curba de coacere. Aici avem referința și cu altul putem să avem abaterea. Vezi că suntem aproape perfect.

Unde e referința?

Referința este cu grii. Griile se suflă acum pentru că prăjirea este aproape perfectă.

Dar el cum își dă seama cât de prăjit e? Adică cum își dă seama cum se prăjește?

Noi am setat înainte profilul. Noi setăm la ce temperatură.

Dar cum verifică? Adică el are senzori optici sau ce?

Bineînțeles. Este un senzor de temperatură, este o probă de temperatură și el știe în timp real temperatura boblilor de cafea pe măsură ce se coace.

Și acum ce temperatură e?

Acum avem fix 205-204 grade și trebuie să termin la 212 grade.

Aha, și a creșt acum treptat.

Bineînțeles. Suntem în ultima fază a prăjirii. Cafeaua a început să facă foc, exact ca la popcorn. După 200 grade, începe să focnească pentru că în timpul prăjirii toată umiditatea pe care o are bobul de cafea se expandează sub forma de aburi și aceiași aburi determină o focnitură când boabele ajung la 200 grade.

Ăla e primul crec.

Primul crec, exact, da.

Și practic apocnește și acolo iese aroma capelei, nu?

Acolo iese umezeala și apoi în ultima parte, pentru că nu mai magazinează această umiditate, coacerea este foarte accelerată. Deci atunci noi de regulă decelerăm intensitatea căldurii și suntem foarte, foarte atenți. Uite, chiar acum ajungem. Este aproape de prăjire, de finalizarea prăjirii. Mai avem câteva secunde.

E super multă tehnologie aici, adică este... E tehnologie pură și sunt grafici, adică nu ai arunca cafeaua și zici că hai să oprim cuptorul.

Nu prea, nu prea.

Ce se aude acum?

Acum pregătește ventilatorul care, după descărcarea cafelei, va genera răcirea cât mai rapidă, pentru că vrem să oprim procesul de coacere.

Și unde e ventilatorul? Aici?

Da, exact. Și va răci boabele de cafea care sunt deja gata. Vezi, ne-a...

Ah, uite, 212 grade.

Exact.

Și acum cade. Wow, ce tare!

Acum o racim cu putere, iese un pic de fum, ai vazut, care este resorbit instantaneu de ventilatoarele foarte puterice. Si acum incercam sa o racim cat mai repede ca sa nu o coacem in continuare.

Ce se intampla daca ai prajire mai multe, ai duce la 220-230 de grade Celsius?

E o alegere, poti sa o prajesti cateva grade mai mult, dar sigur n-am ajunge nici macar la 220, in niciun caz la 230, ar fi o prajire prea intensa.

E o diferenta intre Cafeaua comerciala pe care o gasim, era si cafeaua de specialitate, pentru ca acum vorbim despre cafeaua de specialitate, fie ea Dropshot, fie ea Zori, fie ea o alta cafeaua pe care o faceți aici. Care e diferenta?

In primul rand eu cred ca vorbim de o materie prima net superioara, cafeaua de specialitate este in primul rand cafeaua de foarte buna calitate, deci boabele verzi pe care le vezi aici, care asteapta sa fie prajite, sunt de foarte buna calitate. De cele mai multe ori, mult peste cafeaua comerciala. Asta este si motivul in care noi putem sa prajim mai putin cafeaua. Pentru ca daca materia prima, boabele verzi sunt mai calitative, temperatura pe care trebuie sa o aplici este mai scazuta. Pentru ca de regula temperatura edicata vine ca sa acopere anumite defecte, sa caramelizeze cafeaua.

Ok, deci când găsim cafea care e neagră, nu-i așa brună cum o vedem pe astăzi, ci este neagră, poate să fie o preferință, am înțeles, dar de multe ori este de fapt o încercare de a măsca o cafea de proastă calitate.

Exact, dar găsi o rețetă rezonabilă pentru ca acea cafea să nu prezinte niște defecte de învechire, de prospețime, de calitate, sunt multe tipuri de defecte.

Cât timp se răcește acum?

Undeva la 2 minute. Ok, si dupa aia ce se intampla? Dupa aia avem acest dispozitiv care se numeste Distoner. Este foarte important pentru ca ai vazut pozele la origini, cafeaua este uscata, boabele si ciresele de cafeaua sunt uscate pe paturi de beton si uneori preiau niste mici impuritati. Putem gasi metal, putem gasi boabe de pieticele, boabe de ciment.

Si aici ele se curataza, practic. Ele se curataza. Si asta este? Cafeaua finala, da?

Asta-i cafeaua Vrac, care urmeaza sa fie ambalata de catre coletii nostri.

Deci asta-i cafeaua Vrac, si vedem aici toate cafeaunele Vrac pe care le aveti.

Exact.

Si practic, daca ne referim la ZOR si la comanda pe care tocmai am primit-o, cafeaua este luata, din nou, din depozit, este prajita aici, e racita, o punem Vrac, si dupa ce o avem Vrac, o ducem la depozitare.

O ducem la depozitarea vrac și apoi o ducem la îmbalare.

Dar cum îți dai seama că acea cafea totuși este gustoasă, e corect făcută? Există vreun moment de testare al acelei cafele?

Bineînțeles, trebuie să are camera noastră de quality control.

Let's go! Și în timpul liber faceți și pizza, nu? Pentru angajații. Sau ce avem noi aici?

Dacă facem cafeaua Tamiha, este vorba de blendul Zori, care este o compoziție din 3 cafele de origine prăjite individual.

Deci cafeaua aia roșie pe care o vedeți pe site, aia roșie care se cheamă Resolution, este un blend. M-a corectat un urmăritor care mi-a zis că, dom'le, nu e blend, e cupaj.

Cupaj. Un melange, dacă vrei ca ajungește.

Deci un cupaj sau un blend, ce înseamnă asta? Că tu combini mai multe origini.

Da. Ca sa-mi compunem un gust, un buchet de arome pe care nu le-am regasit intr-o origine individuala.

E ca la vinuri, cand combini. Este un aparat performant care amesteca cele trei origini.

Care compun blend-ul tau, pentru că, așa cum ai văzut, le prăjim separat, fiecare origine are un optim diferit, are o curvă de prăjire diferită, nu se prăjează la fel, asta este foarte important, așa că le prăjim separat și ulterior încercăm să le omogenizăm cât de bine se poate, ca să fie distribuite uniform.

Dar de ce nu amestecați capeaua cu o lingură? De ce aveți nevoie de acest scuptor de pizza, care arată ca un cuptor de pizza?

Pentru că ne iubim colegii și vrem ca munca fizică să fie cât mai scăzută, Dar ne iubim și clienții, vrem ca afea o să fie foarte, foarte uniformă, adică cele trei origini trebuie să fie foarte bine integrate în acel blend. Deci un aparat performant care amestecă cantități relativ mari, foarte bine le omogenizează și astfel creme blend-urile.

La Resolution avem aici Brasilia, Costa Rica, Etiopia. Trei blend-uri diferite, sunt proporții egale? Trei origini cu proporții egale?

Proporții diferite.

Și asta îți dă acel gust de ciocolată pe care îl avem în...

Brazilia, de exemplu, să spun că ar putea să fie originea care îți dă mai mult nota de ciocolată, ciocolată neagră poate, note de nuci, apoi vine ca un liant Costa Rica care are note de ciocolată cu lapte, are note de fructe, dar nu fructe citrice și apoi...

Dar cum îți dai seama de notele astea? Adică cum le simți? Cum le distingi?

Le distingi prin experienţă, trebuie să te autoeduci sau să iei nişte cursuri de educaţie senzorială, dar ele pot fi evidente odată ce tot înceci, tot practici. Poţi să înveţi de la prieteni, foarte mulţi învaţă de la prieteni. Adică, nu ştiu, învaţă-mă şi cum e ce înseamnă gustul şi notele fructate şi o să-ţi spună, uite, guste Ethiopia asta şi o să vezi ce înseamnă gusturi şi aromele fructate. Hai să mergem la degustare să vezi care e treaba cu aromele şi cu gusturile.

Let's go! Aici suntem in camera de control a calității, nu, Valentin?

Exact.

Ce faceți aici și ce se întâmplă? Că văd că aveți aici cafea nemăcinată.

Da.

Ok, aici avem cafea macinata. Ce se intampla aici?

Ei bine, ce se intampla? Nu este suficient sa ai un produs bun, sa-l crezi, trebuie sa-l si intretii. Tocmai de aceea gustam des cafeaua pentru a ne asigura ca ajungem in cele mai bune conditii la voi.

Deci chiar daca ai aceleasi boabe, sa zic, boabe verzi, ai acelasi proces de prajire, ai curba aceea care coincide, voi gustati cafeaua ca sa-mi asigurati ca e ce trebuie. Si cum se face aceasta degustare?

Păi bun, procedeul este foarte, foarte, foarte simplu. Avem cafeaua, care, așa cum am spus, este prăjită, este boabe, o măcinăm. Bun, că se simte foarte parfumată. Turnăm apă fierbinte. Peste 4 minute începem să spargem crusta. Chiar o să fac imediat chestia asta.

Deci aici este cafeaua măcinată.

Te-aș invita chiar și pe tine, dacă dorești.

Și ai turnat apă fierbinte.

Exact, am turnat apă fierbinte. Urmează să spargem crusta.

Și ăla ce trebuie să fiu atent.

În acest moment vei simți cele mai multe arome, cele mai multe mirosuri.

Da, eu simt miros de cafea.

Este un prim pas foarte bun. După care urmează...

Dar tu ce simți? Sunt curioasă, ce simți?

Urmează mai încolo ce simt la această cafea, în mod specific. Ei bine, este o etiopea procesată prin spălare, foarte florală, cu note ușor citrice. Este destul de complexă. Avem și un pic de caramel, avem mai multe zone. Este o cafea care mie personal îmi place.

Și mie îmi place. Bune, cafea o bem, nu doar o mirosim. Exact.

Ce urmează să facem acum este să năturăm caimacul. O să vă arăt imediat.

Caimacul?

Exact.

Avem caimac. Aha, ăsta e caimac.

Caimacul acesta, care deși poate să pară tentant, nu este tocmai dulce, este mai mult amărui. Exact ca și crema de la espresso.

Când facem un espresso, nu înlăturăm caimacul.

Nu înlăturăm, într-adevăr, dar amestecăm. Iar acum voi înlătura acest caimac și bineînțeles rămâne Ceea ce noi vom degusta. Avem aceasta lingura, cum ai si tu una deja. Dupa cum observati, are deja forma unui polonic, pentru a putea retine cat mai mult lichid. Si procedeul este destul de interesant. Mamele noastre ne-au invatat mereu sa nu facem zgomot cand servim ciorba, de exemplu. Ei bine, vom uita complet de chestia asta.

Ciorba e mult mai gustoasa cand o sarbi.

Exact.

E gustoasa, pentru ca se formeaza evaporii de ciorba, ii simti puiul ala.

Se împrăște în cavitatea bucală și este exact același lucru și la cafea. Deci vom uita de absolut tot ce am fost învățați și vom face în felul următor. Te invit. Atenție, este destul de fierbinte în momentul ăsta, dar partea bună este că vei simți foarte multe.

Adevărat că nu e prima dată când particip la o degustare, dar e la fel de șocanțând. Tu poți să-mi explici de ce trebuie să fac asta?

Absolut. Este efectul Cara Parfum. Sprezi, sprezi in cavitatea bucala, iar tu in diferite zone ale gurii, in diferite zone ale limbii. Si atraci mai bine privirile.

Vreau sa ma inveti, invata-ma sa sarboc ca e cum faci tu.

Deci iti place cum sarb eu?

Da.

Bun, pai uite, iti voi arata. Pentru ca aratarea e cea mai buna. Dintii de sus, in fata, peste.

Pare simplu, nu e simplu, incercati si voi.

Mai bine.

Ideea este ca transform cafeaua in vapuri care se duc in tot nasul Faringe, in Faringe, unde avem cumva si acolo papile olfactive sau terminații olfactive ca să simțim tot mirosul, tot aroma și ce simți? Uite, ce poți să simți? E un general event floral. Se simte caramelul pe care îl simți și la galon miroș?

Da.

Ok.

Dar pe lângă asta nu mai oferă și o zonă de citric și o zonă fructată. Ce este interesant este că putem simți foarte, foarte multe lucruri din miros și observăm după când gustăm că de cele mai multe ori doar confirmăm ceea ce deja am simțit mirosul.

Și asta este fix Ethiopia Anasora pe care o avem și noi în Zori, în pachetul Zori-Ethiopia. Și practic l-am luat din sac, l-am prăjit corect, l-am degustat și pentru că e bună. Ne place? Ne place?

Pass.

Este pass. Hai s-o ambalăm ca s-o trimitem la domnul sau doamna care a comandat-o. Și după ce am prăjit cafea, am verificat-o, am degustat-o, trebuie să ajungă și în punga asta pentru a fi trimis.

Exact. Punguță cu punguță, totul manual. Uite cum facem. Avem un cafea de un kilogram. Luăm tara pentru această pungă.

Ok. Scați punga ca să fie pe zero.

Scați punga ca să fie pe zero. Și apoi avem mix-ul deja pregătit, resolution, blend-ul. Și punem Ușor, cu grijă. Încă un pic.

Perfect!

Avem bingo! Avem 1 kg și 5 grame. 5 grame o să fie din partea casei.

Din bag de adogul lui Mihail. Și acum pregătim punguța să o sigilăm cu acest aparat.

O închidem cu zipăr. Zipărul ăla se poate închide și acasă după ce ai primit cafeaua. Tu practic rupi partea asta și zipărul o ține cumva... Nu o lasă să se aidisască prea mult.

Exact. Și ulterior, important este să o sigilăm și avem o valvă de unic sens care nu permite oxigenului să intre.

Corect, ok. Și acum e sigilată complet?

Acum e sigilată și gata să ajungă la următorul client.

Ok. Păi nu la următorul client, ci la clientul care a comandat-o. Răzvan, vă-ți mulțumesc că ne-ai ajutat cu această cafea. Eu mă duc să o livrez. Ceau!