HOW TO DECIDE SELLABLE MENU FOR CLOUD KITCHEN | 2024 | RECESSION | LOCKDOWN
A cloud kitchen owner explains how to build a menu that actually works: start small, limit items to cut costs and confusion, and reuse one base ingredient in multiple ways. Momo variations (soup, pan-fried, sizzler) or the Subway model show how to scale without complexity.
न्यू डिजाइन वर्जन वन इस बैटन वर्जन न देखिये गाइज स इम्पोर्टेंट दैट यू स्टार्ट। with the वर्जन वन ओके सो, आपने जो कुछ भी सुना, जो कुछ भी देखा, जो कुछ भी समझा, उससे आपने काम शुरू करना शुरू कर दिया। ये ज्यादा इम्पोर्टेंट है रैदर देन की वो कितना अच्छा या पूरा किया ओके सो वर्जन वन, इस बटन देन वर्जन न ये मैंने पहले भी आपको बताया था शायद और इसी मेसेज के साथ में स्टार्ट करना चाहता हूँ मेन्यू डिजाइन। जब मेन्यू डिजाइन करें तो मैं चाहता हूँ कुछ चीजों का खासा ध्यान रखा जाए। ओके ना, उसके लिए मैंने क्या किया है, मैंने थोड़ा डिटेल में एक्सप्लेन किया, आपको नंबर ऑफ़ आइटम का ख्याल रखे। देखिये मैं आपको नंबर ऑफ़ आइटम के लिए न कुछ एग्जाम्पल्स दिखाता हूँ बैड एग्जामपल, दिखाता हूँ फॉर एग्जाम्पल आप ये देखो। अब नंबर ऑफ आइटम। अगर इतने सारे देखेंगे ऑनलाइन में देखे ऑफलाइन में 1 बार तो फिर भी चल जाता था। अच्छा नाम कंफ्यूज होते है जो बहुत ज्यादा ऑप्शन होता है बट ऑफलाइन ऑनलाइन में और ज्यादा कंफ्यूजिंग और और ज्यादा जेब पर भारी होता है रॉ मटीरियल कॉस ज्यादा आती है छ अलग अलग टाइप के चाहिए होते हैं प्रिजर्वेटिव करने के लिए, प्रिजर्व करने के लिए। स्पेस ज्यादा लगती है। बेस्ट बहुत ज्यादा होता है दुनिया भर के दिक्कतें आती है प्लस मुझे क्लियर नहीं होता है ये बंदा देखो चाइनीज भी दे रहा है, फिर इंडियन भी दे रहा है, फिर फिश भी दे रहा है, फिर भी दे रहा है। और फिर सुख तो दे ही रहा है और शायद कबाब भी दे रहा है और सैंडविच भी दे रहा है। बहुत अच्छा सो अगर आपको ये कॉन्सेप्ट नहीं जम रहा तो इट्स फाइन बत एम टेलिंग यू गाइज। this ओके गुड एग्जाम्पल मैंने यहाँ पे क्लाउड किचिन के मुझे कुछ खास एग्जाम्पल तो नहीं दिखे। मैंने यहाँ पे सबवे एग्जाम्पल जरूर लिया है। अब इसको इसका रॉ में डेरिल रखना कितना आसान होगा। 4 टाइप की ब्रेड है, 6 टाइप की ब्लड है से 56 टाइप के उसके अन्दर की फिलिंग में, ब्रज में 5, नॉनवेज में 56 खत्म उसी के कॉम्बिनेशन से पूरा साइडवेज तैयार हो जाता है। इतना आसम में इतना सिम्पल मॉडल के और इंडिया वर्ल्ड भर में फैला हुआ है। तो जाहिर सी बात है सक्सेस में तो गिन ही सकते हैं। सो इसलिए नंबर ऑफ़ आइटम आपको कोशिश करनी है, मन नहीं है हाँ उसमे चेंजेज आप कर सकते हो। सो इस तरीके से आप नंबर ऑफ़ आइटम्स को लिमिटेड रखे। ईज ऑफ़ प्रिपरेशन की अगर बात करें तो बैड एग्जाम्पल जैसे भाई इसमे इनका मेन्यू देखा मैंने ऑर्डर भी किया या खाना बड़ा टेस्टी था। लेकिन नोट दैट सक्सेसफुल क्यूँ क्यूंकि महाराष्ट्र भी है, पंजाबी भी है, गुजराती भी है, तमिलनाडु भी है, राजस्थानी भी है, मध्य प्रदेश भी है, पूरा भारत 1 ही मेनू में भाई नो मैटर आप कितना भी अच्छा टेस्ट दे। 2 इस कॉन्सेप्ट को अप्लाई करना और खासकर फ्रेंचाइज देखो। फ्रेंचाइज वाले की मकर समझने की जरुरत अक्सर लोग मुझसे कहते हैं। सर फ्रेंचाइज बता 2 मैं अभी तो नहीं बता सकता। अभी हम सेट अप पर बात कर रहे, लेकिन मैं थोडा सा इनपुट देना चाहता हूँ। फ्रेंचाइज से रिलेटेड आगे हमारी जर्नी कंटिन्यू रही। कम फ्रेंचाइज पर बात करेंगे। नाव फ्रेंचाइस से रिलेटेड में 1 इनपुट देना चाहता हूँ। उस बात को समझना आप सोचो 1 फ्रेंचाइज नगर होते आप अगर किसी की फ्रेंचाइस खरीदने जाते है। आप क्या देखते हो आपको किस चीज से मतलब होता है आपको। इससे मतलब होता है कितनी ज्यादा वैराइटी 2 या इससे कम से कम टेंशन हो और ज्यादा ज्यादा प्रॉफिट हो या दूसरे वाले से राइट कम से कम टेंशन, ज्यादा ज्यादा प्रॉफिट, ज्यादा सामान तो मतलब ज्यादा टेंशन, ज्यादा समान, मतलब ज्यादा प्रिक्योरमेंट, ज्यादा चीजों का ध्यान रखना, ज्यादा चीजें मैनेज करना, कम समान तो कम टेंशन सो 1 फ्रेंचाइज जोनर की परस्पेक्टिव से भी आप सोच के देखो उसको भी सिम्पलीसिटी चाहिए। लाइफ में 1 ट्रू सेंस में जो फ्रेंचाइज जोनर जो बेस्ट फ्रेंचाइज जोनर होता है न, उसको सिर्फ अपना आरोआईसेमतलब। ये रहे 20 लाख रूपए। इसका 40 कब तक हो जाएगा ये बताओ दैट्स हाल फ्रेंचाइज हुनर थिंग। जब फ्रेंचाइजर आपसे कोई खरीदता है तो इस तरीके से सोचा सो आपको उसको सिम्पल बना कर देना है। कॉम्प्लीकेट नहीं करना कि सर आपको 1 सेकेंड आने की जरुरत ही नहीं है। ऑफिस आपको आने की जरूरत नहीं, अपने आप पैसा 2 भूल जाओ। पैसा आता रहेगा आपके। इस लिए कंपनी कंपनी, ऑपरेटेड, सौरी, फ्रेंचाइज जोन कंपनी ऑपरेटेड मॉडल बड़े को जी से बोलते हैं। फ्रेंचाइज, ओन कंपनी, ऑपरेट, कंपनी सब कुछ देखती है। सो सो बहुत ज्यादा सक्सेसफुल होता है। दैट्स वा जो भी स्टैंडटाइजेशन मेनटेन बड़ा पॉसिबल कल ही मैं सुन रहा था किसी से क्लाउड के उनके साथ यही चैलेंज हुआ। उन्होंने क्या फ्रेंचाइज ओन फ्रेंचाइज ऑपरेटेड कर दिया। मॉडल स्टार्ट तो जिन्होंने फ्रेंचाइज ली। वो अपने हिसाब से फायदा नुकसान देखते है उनको ये सब नहीं समझ में आएगा ब्रांड ब्रांड में उनको लीगेसी से मतलब नहीं, उनको प्रॉफिट से मतलब है। पैकेजिंग में भी काटेंगे, वो फूड, मटेरियल में भी काटेंगे और हर जगह पैसे काटेंगे तो वो कोशिश करेंगे कम से कम ज्यादा ज्यादा बिके। जबकि बिकना ही बंद हो जाएगा। उस वजह से की क्वालिटी कब हो जाएगा। बट नहीं समझेंगे तो ये गलत अप्रोच होता है इसलिए गड़बड़ा जाती है और लोग कुछ सक्सेसफुल एग्जाम्पल भी होंगे। शौर बट मोस्टली अगर आप चाहते हो तो कमांड आपका कंपनी के होना चाहिए कि सर आप पैसा 2 आप आरवाई से मतलब रखो आपको प्रॉफिट मिलेगा बस जो जो कह रहा हूँ वो करते जाना, मार्केटिंग जो कह रहा करना जिस तरह से कहूँगा वो तो इस तरीके से ज्यादा बेनेफिशल रहता है। गुड एग्जामपल में देखते हैं फॉर एग्जांपल वा, न वाव का एग्जाम्पल कई बार लिया। इसका मतलब, ये नही आम फैन ऑफ, यह मुझे कोई फायदा हो रहा है। इनके बारे में बताएगे जस उन्होंने बहुत खूबसूरती सप्लाई किया। इसलिए इतने कम टाइम में आज ये मुझे याद 2018 में ये 500 करोड़ का वैल्यूएशन लेकर बैठे थे और 2019 तक इनका वैल्युएशन हो गया था। साढ़े 800 करोड़ का मोम लगाने का बेसिकली, 1 फ्रूट ज्वाइंट है। टपरी कॉर्न रेक ठेला समझ सकते हो। आप इसको राइट एंड 8 साढ़े 800 करोड़ का ब्रांड बन चूका है। कैसे यही सारी चीजें करके जो मैं आपको बता रहा हूँ वही ब्रेक डाउन में बता रहा हूँ। सो ये क्या करते हैं? गुड एग्जाम्पल में ले रहा हूँ। ये किसका एग्जाम्पल ले रहा हूँ। ईज ऑफ प्रेपेरेशन। अब सोचो बनाना कितना आसान है। चिकन मोमो बना लिया, वेज मोमो बना लिया। उसी के 23 वेराइटी बना लिया। अब यही वेजमोमूसूपमेंडल दिया। थुकपा हो गया। यह फ्राई करके सिजलर में डाल दिया। सिजलर हो गया। यही वेज मोमो पैन फ्राइड में डाल दिया। तो पैन फ्राइड हो गया है। वही वैजमोऔरवेजमोमो की वैराइटी की सौरी कई बार लोग गलत समझ जाते है। सौरी यार सो सौरी सो। कई बार लोग गलत समझ जाते है। उनको लगता है कि मैं बोल रहा हूँ कि मोमो की वैराइटी नई नहीं नहीं, वेज मोमो का पनीर मोमो वैराइटी हुआ। लेकिन वेज मोमो को यूज करते हुए सूप में डाल के थुप्पा बनाना। उसका वैरिएशन हो गया। तो आप अपने इज ऑफ प्रिपरेशन को फोकस करो। इसमें दैट्स ऑल एम सी के कितनी आसानी से पक सकता है। उतना ज्यादा फ्रेंचाइस के चांसेस होंगे। क्योंकि मैं ऐसा कुछ जादू नहीं कर सकता कि अचानक आपका फ्रेंचाइज होने लग जाए। ये बेस है। ये अगर सही सेट कर दिया। फ्रेंचाइज अपने आप होगा। फ्रेंचाइज बेचने के लिए आपको कोई तकनीक की जरुरत नहीं है। आपको 1 सही ब्रांड क्रिएट करने की जरुरत है। खरीदने वाले आई टेल, मेरे पास इतने कॉल, जितने, मेसेज इतने लोग, रपलोचकरतेहै पूछे कोई फ्रेंचाइज अच्छा हो तो बताइए गैस नहीं बता पाता। क्योंकि अच्छे एग्जाम्पल है। आप लोगो में से वो एग्जाम्पल सकेंगे, आ रल्ली, वान्ट, यू टू, कम, आई, वांट टू, रिकमेंड, यू गाइज। लेकिन तब जब आप ये सब अप्लाई मैं देख पा रहा हूँ। मैं एक्सपीरियंस कर वरना मैं, मेरी जवान की भी वैल्यू है। मैं ऐसे किसी को नहीं रिकमेंड कर सकता। कुछ हो गया तो मेरे स का डू दैट नाव रॉ, मैटीरियल रिक्वार्नमेंट, ते हैं रा, मेडरिल रिक्वायरमेंट, अगेन बैक एग्जाम्पल सूप भी है, स्टार्टर भी है, चाइनीज भी है, कांटिनेंटल भी, पीजा पास भी, बेकरी भी है। उसके बाद नॉर्थ इंडियन तो है ही और साथ में दूरी तो होता है और कम तो चलिए ओ माई गॉड, सो रॉ, मैटीरियल कितना सारा इस्को लगेगा इन सारी चीजों को बनाने के लिए रॉ में डीजल कितना ज्यादा लगेगा। वहीं पर दूसरे एग्जाम्पल आपको सक्सेसफुल एग्जाम्पल में ऐसी दिक्कतें बहुत कम दिखेगी। सबसे बिरियानी, सबसे फलाफल, बिरियानी, पनीर, सब्जे बिरियानी, जाय केदार पनीर, बिरयानी कीमा गोस्त, बिरियानी, फिल्म, मुर्ग, मखनी कोफ्ता, बिरियानी, मुर्ग, मखनी, बिरयानी, लजीज, भुना, मुर्ग, बिरयानी के यू, अंडरस्टेंड, हाऊ, इज विल बी, दिस विल बी तो प्रिक्योर इसका रॉ, मिटीजन, वगैरह अरेंज करना, मैनेज करना, इस विल बी फार, मोरीसन ऑफकोर्स 1 पोजिशनिंग भी बन गयी 1 ब्रांड को लेकर सिमली कॉम्बोज में चलते, कॉमबोजमेट, टो, इनक्रीज टिकट साइज, आप कॉम्बोस ला सकते हो। मैंने कुछ एग्जाम्पल्स पहले भी शेयर किए हैं। मैकडाउन एक्वेस्ट एग्जाम्पल है हमेशा कॉम्बो में डील करता है आप फ्राइज लेने जाओगे फिर भी बोलेगा फ्राइज और कोक ले लो सर साथ में फ्राइज ले रहा हूँ भाई उसके साथ कैसे फ्राइज ले रहा है। तो देर सो ट्रेंड की हमेशा हमेशा को फ्राइड को फ्राइड हमेशा ऑफर कर कॉम्बो इससे उनका टिकट साइज बढ़ जाता है। देखो ऑब्जेक्टिव क्या होता है जब भी आपका मूड बनाते हैं पहला होता है कि आदमी आये तो सौ का खरीदने व डेढ़ सौ का खरीद के जाए डेढ़ सौ का आया था और 200 का खरीद के जाए, 200 का ढाई सौ का ढाई सौ का 300 का 305 सौ का ऑबजेक्टिव है कि इन्क्रीज टिकट साइज जितने का खरीदने आया तो उससे ज्यादा के लालच में खरीद के जाते के क्यूकी उसकी आदत आपने बना दी की आप को ज्यादा खर्च कर रहा आपके साथ और दूसरा अपरेटिव होता है कुछ नया टेस्ट कराना कुछ अगर नया इंटरव्यूस कर रहे हो जैसे हम सबको याद है डोमिनोज में 1 वो इंटरव्यू हुआ था क्या नाम था उसका चौक लावा के सो चौक लावा केट का इंटरव्यू हुआ था। तो हमने ट्राई किया हमें बड़ा अच्छा लगा उसके बाद फिर आज वो 99 रुपए का बेच रहा है। पहले वो थर्टी नाइन का आया था वीजा के साथ थर्टी नाइन करता ऐसे सिक्सटी नाइन करता तो पीजा के साथ म थर्टी नाइन कर लेते थे। आज वो नाइनटी नाइन का है वीजा के साथ कोई ऑफर नहीं ऐसा चॉकलेट मोमो के साथ यही करते हैं वाले चॉकलेट मोम बाद चॉकलेट मोम ने बेसिकली मोमो का कुछ भी नहीं लगा मुझे चॉकलेट थी बाहर अंदर न यूज बेसिक प्रोडक्ट फॉर न्यू प्रोडक्ट लाइन ये मैं एग्जाम्पल ऑलरेडी ले चुका हूँ। मैं इस पर ज्यादा नहीं जा रहा की वही मोमो को ही बेस प्रोडक्ट को यूज किया और अलग अलग वैराइटी उसी को फ्राई कर दिया तो फ्राई मोमो उसी को तंदूर पे चढ़ा दिया तो तंदूरी हो गया ठीक है उसी को सूप में डाल दिया थूपाहोगयाउसीको साथ काम कर रहे है तो बेसिक प्रोडक्ट हमने अच्छा बना लिया और उसी के साथ हमने पूरी प्रोडक्ट लाइन जनरेट कर दी। के तीसरी चीज है स्पीड ऑफ़ मेकिंग इसका बड़ा ख्याल रखे। कोई भी प्रोडक्ट 5 मिनट ज्यादा बनने में लगता मैकडॉनल हटा देता है मैकडॉनल करता है आप इसके लिए 1 मूवी जरूर देखना। फाउंडर बोली थी लास्ट टाइम आई थिंक सो नहीं बोली थी तो बोल दे रहा हूँ फाउंडर्स मूवी है जरूर उसमें न उसका प्रोसेस दिखाया है की कैसे वो लोग नाइनटीन फिफ्टीज में यह बात समझ गए थे की आदमी को खाना चाहिए जल्दी उसके पास टाइम नहीं है। अब मैं मानता हूँ की चीजों को बनने में ज्यादा टाइम लगता है तो देखो क्या उसका हाफ को आइटम तैयार कर सकते हो क्या हाफ कुक वर्जन जिसको आधा ही बनाना पड़े फॉर एग्जाम्पल पास्ता में टाइम लगता है अगर उबला पास्ता रखा हो वो चल जाता है प्रिजर्वेटिव मतलब उसमे ऑइल अगर आप स्प्रिंकल करके रखो चल जाता है और साथ में वाइट सॉस अगर आपने तैयार कर चल जाती है मैं कितना ही कितना चलती इस पर बात हा लगातार। अगर ऑर्डर आ रहा तो आप 1 साथ कर सकते हो और जब आर्डर आया तो वाइट सॉस और पास्ता मिक्स किया थोड़ा 5 मिनट के अन्दर पास्ता पका तैयार हो सकता है बट स्क्रैच से आप बनाने जाओगे तो 5 मिनट नोट पॉसिबल सो हैव टू थिंक अबाउट की कैसे हम इसको टाइम को या तो कम कर दे और नहीं हो पा रहा अगर टाइम कम कोई ऐसी टेस्ट लेकर आए हम जिसमें लगता ही 1 दिन फॉर एजाmplबyसएकबड़ा इम्पोर्टेंट एग्जाम्पल देना चाहता हूँ वह रूस बिरियानी ऑफर कर रहा है हलीम गाज। आपको पता हलीम बनने में टाइम कितना लगता है मिनिमम से मिनिमम कोई भी रेसिपी आप देसी रेसिपी लाइक ऑथेंटिक पर न जाओ ऑथेंटिक 12 घंटे 24 घंटे भी लेती है देसी रेसिपी भी जाओगे 3 से 4 घंटे टाइम में। इससे तो कभी टाइम लगता होगा जो भी देश आप सोच रहे हो अगर वो हलीम बहरूज बिराने वाले पंद्रह मिनट के अन्दर घर तक पहुँचा सकते हैं तो आप क्यों नहीं वो पहले से बना के रखते है और उसको माइक्रो करते हैं गरमा गरम आता है ऑल 2 कभी कभा मैंने अलग अलग सिटीज में देखा की कहीं कहीं क्वालिटी खराब हो रही थी मैं हर जगह क्वालिटी स्टैंड मेंटेन नहीं था कहीं कहीं थोड़ी बासी भी आ रही थी क्यूंकि मैं तो पूरे इंडिया ट्रैवल करता रहता हूँ तो हर जगह ऑर्डर हर जगह ऑर्डर कर ट्राई करता रहता हूँ। सो सो ये चीज का मैंने फैक्टर देखा अगर आप इसको रैटिफाई कर सको की हर जगह सेम क्वालिटी आए स्टैंडर्ड प्रोसीजर आप अप्लाई करो तो मुझे नहीं लगता कि 45 घंटे की रेसिपी अगर बनाकर वो पंद्रह मिनट में दे सकता तो आप क्यों नहीं कर सकते आप भी कर सकते। sita hop हेल्प सो थैंक यू सो मच गाईज।
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