Courte introduction à la sensométrie

Pour commencer ce module de sensométrie, je vais faire une rapide introduction sur l'analyse sensorielle et la sensométrie. La première utilisation de l'analyse sensorielle était pour les produits alimentaires, donc c'est le domaine d'application originel, et le but est d'analyser, d'étudier, de comparer un ensemble de produits généralement homogènes. Et pour ce faire, on va utiliser les sens, donc les différents sens: le goût, l'odorat, le toucher, le l'ouïe ou la vue et on peut utiliser un seul sens ou bien plusieurs sens simultanément. Donc on peut demander à décrire un ensemble de produits à la fois grâce au goût, grâce à l'odorat ou la vue ou bien seulement à partir du toucher par exemple. Alors la particularité de l'analyse sensorielle, c'est que l'instrument de mesure est l'être humain. Alors on le verra pendant tout ce module que le fait que l'instrument de mesure soit l'être humain, eh bien on va se poser des questions sur la qualité de la mesure Donc est-ce que la mesure est répétable? Est-ce que, autrement dit, quand une personne va décrire un produit, elle va le décrire de la même façon d'une fois sur l'autre si elle est amenée à décrire un même produit plusieurs fois dans le temps? Est-ce que d'une personne à l'autre la mesure est à peu près la même? Autrement dit, est-ce que quand on demande à évaluer l'amertume d'un produit, eh bien les gens sont d'accord d'accord pour évaluer l'amertume, autrement dit est-ce qu'ils décrivent les produits à peu près de la même façon. Donc là il y a des questions sous-jacentes: la mesure est-elle répétable, la mesure est-elle reproductible, qui sont vraiment liées à l'instrument de mesure. Si on a un pH-mètre par exemple, on va beaucoup moins se poser la question, beaucoup moins remettre en cause la mesure obtenue à l'aide d'un pH-mètre. Donc ça, on verra dans tout le module que ça va amener à des traitements particuliers, des traitements statistiques particuliers des données. Alors c'est une discipline, l'analyse sensorielle, qui est en plein essor. Donc il y en a évidemment dans les entreprises d'agroalimentaire, donc chez Danone ou chez Nestlé, il y a des laboratoires d'analyse sensorielle avec une vingtaine de personnes. Mais l'analyse sensorielle est également utilisée dans les cosmétiques par exemple. Donc on va chez Chanel, chez L'Oréal faire de l'analyse sensorielle pour décrire des parfums, pour décrire des shampoings. On peut aussi trouver de l'analyse sensorielle dans l'industrie automobile, chez Peugeot ou chez Renault. On va s'intéresser à la description de tableaux de bord grâce au sens du toucher ou bien au bruit que fait une portière lorsqu'elle se ferme. Donc là on va s'intéresser à à l'ouïe pour décrire les différentes portières. Donc les différents produits sont ici les portières. Chez EDF également, il peut y avoir de l'analyse sensorielle pour s'intéresser au confort thermique d'une pièce. Donc on va mettre les gens dans des salles et proposer différentes sortes de chauffage, et on va voir le ressenti des gens par rapport à l'atmosphère, par rapport à l'air, par rapport à la chaleur qu'ils perçoivent. Il y a aussi par exemple de l'analyse sensorielle dans le sport. Donc chez Décathlon par exemple, ils font de l'analyse sensorielle sur des grips de raquettes de tennis. Donc les grips de raquettes, c'est ce qu'on met autour du manche de la raquette de tennis pour s'assurer que c'est confortable, ça glisse pas, etc. Ou encore une analyse sensorielle sur des maillots de bain féminins, et donc on va voir si c'est agréable à porter, si ça gêne pas, etc. Donc tout ça pour dire qu'il y a encore de l'analyse sensorielle, beaucoup, dans les entreprises agroalimentaires, mais ça dépasse très largement le cadre de l'agroalimentaire. Alors en analyse sensorielle, il y a 2 grands types d'informations, pour être un peu caricatural. Le premier type, ce sont des caractéristiques descriptives des produits. Donc on va s'intéresser à savoir si les produits sont salés, sucrés, amers, etc. Ces données sont des données qu'on qu'on va considérer comme objectives dans le sens où il existe des références. Par exemple, si on veut évaluer l'amertume, eh bien on peut entraîner les juges en mettant des solutions avec de l'eau et puis des doses de caféine plus ou moins fortes. Et on va entraîner le jury pour qu'il arrive à percevoir, à ce que tous les juges arrivent à percevoir à peu près l'amertume de la même façon. On va entraîner les juges évidemment à partir de solutions. Alors ça veut pas dire qu'après les juges arriveront très facilement à noter par exemple l'amertume de chocolat, mais les juges sont plus ou moins entraînés pour savoir ce qu'est une amertume faible, une amertume moyenne, une amertume forte. Donc c'est un type de données qui est assez lourd à recueillir parce qu'il faut entraîner les juges pour qu'ils soient en accord et on a en général assez peu de juges, 10-12 juges qui auront été entraînés sur des références. Alors 10-12, ça correspond en général au nombre de places qu'on a dans une salle d'analyse sensorielle en général. Le deuxième type de données, c'est des données d'évaluation hédonique où là on va s'intéresser à la notion de plaisir, à l'appréciation du produit. Donc là, les données sont subjectives dans le sens où chaque sujet peut avoir des préférences très différentes. Il n'y a aucune raison pour que tout le monde ait les mêmes préférences. Donc contrairement aux données descriptives précédentes, quand un produit est peu amer, il devrait être perçu comme peu amer par l'ensemble des juges. Maintenant quand un produit est apprécié, il peut être apprécié par certaines personnes et pas par d'autres. Il y a des gens par exemple qui vont apprécier les produits très sucrés quand d'autres aimeront les produits très peu sucrés. Donc là les données sont subjectives et on va plutôt s'intéresser à des consommateurs dans ces cas-là et à des gens qui ne sont pas entraînés, donc des sujets naïfs, et on va interroger au minimum 50-100 consommateurs. Alors on a ici 2 grands types d'informations mais Il y a d'autres recueils de données. Il y a par exemple de plus en plus de descriptions de produits qui sont réalisées par des sujets naïfs. Alors pourquoi? Parce qu'on a envie de faire décrire les produits par des consommateurs pour pouvoir relier plus facilement la description des produits aux préférences, aux appréciations des consommateurs. Donc vous voyez qu'il peut y avoir des données descriptives, des données hédoniques, et puis des recueils où on mixe un peu les deux. Il y a aussi des données, par exemple, qui s'appellent just about right, des données JAR, où on va demander aux personnes interrogées si la saveur sucrée est juste bien ou si le produit est trop sucré ou le produit n'est pas assez sucré. Vous voyez qu'avec cette mesure, on a à la fois les données d'appréciation, j'apprécie la saveur sucrée, mais aussi une donnée descriptive, je n'apprécie pas parce que c'est trop ou je n'apprécie précipat parce que c'est pas assez sucré. Donc on lie un peu les deux, mais globalement il y a quand même deux grands types d'informations: descriptif et donné. Alors comment se déroule maintenant une évaluation sensorielle descriptive? On va avoir une salle d'analyse sensorielle avec des box. Alors pourquoi des box? Pour s'assurer de l'indépendance des jugements. L'indépendance des données est quelque chose d'important en statistiques. On veut toujours que les résidus soient indépendants quand on a un un modèle, eh bien là c'est exactement ça, c'est qu'on a envie que s'il y a eu une mesure, elle soit indépendante de toutes les autres mesures. Pour la présentation des produits, il y a plusieurs types de présentation. La plus classique est certainement la présentation monadique séquentielle, c'est-à-dire qu'on va proposer un produit, une fiche descriptive, et puis le juge va décrire le produit. Une fois qu'il a terminé sa fiche, il allume la petite lampe qui est ici pour dire qu'il a terminé, et la personne qui gère la séance d'analyse sensorielle va récupérer le produit, récupérer la fiche de notation et fournir un nouveau produit, une nouvelle fiche de notation. Une autre façon de faire est de présenter tous les produits simultanément sur un plateau et de laisser au juge le soin de choisir les produits qu'il va déguster dans l'ordre qui lui plaît. Alors l'intérêt ici, c'est de pouvoir revenir sur un produit pour pouvoir modifier éventuellement la première évaluation. C'est souvent assez peu conseillé parce que souvent on considère que la première évaluation est la bonne, mais ça devient possible. On peut aussi présenter les produits par paire lorsqu'on veut s'intéresser à la notion de préférence. Donc quel est le produit que vous préférez parmi les 2 que je vous propose? Voilà, alors l'échelle de notation est généralement entre 1 et 10 lorsqu'on évalue les produits. Alors, qu'est-ce que la sensométrie maintenant? Bien, la sensométrie, c'est une branche particulière de l'analyse sensorielle. Donc l'analyse sensorielle, c'est beaucoup de choses, et la sensométrie, en fait, va s'attacher à étudier le recueil des données, quelles données recueillir, comment recueillir les données, et le traitement des données sensorielles. Et l'analyse sensorielle, c'est pas seulement des statistiques. Il peut y avoir des statistiques en analyse sensorielle, mais il y a également de la physiologie, il y a également de la physique, il y a également de la chimie, et On peut rentrer dans l'analyse sensorielle par différents chemins: statistiques, physiologie, physique, chimie. En statistiques, on verra qu'on peut utiliser différents traitements des données, donc des méthodes relativement simples que vous avez déjà vues: l'analyse de variance, l'analyse en composantes principales. Il y a d'autres méthodes. Et pour le recueil des données, il y a des plans de dégustation qui sont particuliers, qui sont spécifiques à l'analyse sensorielle. Alors les problématiques, il y a énormément de problématiques en analyse sensorielle. Première problématique, ça peut être: est-ce que je peux faire la différence entre 2 produits? Alors par exemple, dans la fabrication d'un produit, un ingrédient devient interdit. Comment faire pour remplacer cet ingrédient et pour que le consommateur ne perçoive pas de différence par rapport au produit qu'il apprécie? Je veux fabriquer un nouveau produit et qu'il ne soit pas perçu différemment par le consommateur par rapport au produit précédent. Et pour ce faire, on va construire des tests triangulaires. Le test triangulaire, c'est un test dans lequel on va proposer à un consommateur 3 produits: le produit A, le produit B et un des 2 produits qui est répété, soit le produit A, soit le produit B. Et on demande au sujet quel est le produit qui est différent. Donc si les gens répondent au hasard, il y a environ un tiers des gens qui vont désigner le produit différent. Et si les gens perçoivent des différences, s'ils répondent pas au hasard, alors les personnes qui désignent le produit différent seront en proportion supérieure à 1/3. Donc ça, c'est le test triangulaire. Il y a également le test 2 parmi 5 où c'est le même principe: on a 5 produits qui sont proposés et il y en a 2 qui sont équivalents et 3 qui sont équivalents. Il faut désigner les 2 qui sont équivalents. Autre question en analyse sensorielle: peut-on caractériser une gamme de produits? Eh bien, j'ai un marché de 73 gels douche en France et je me pose la question: en quoi est-ce que ces produits sont différents? Est-ce que j'ai des groupes de produits qui se ressemblent très fortement? Ils se ressemblent par rapport à quelles caractéristiques? Et puis ils sont très différents d'autres produits, de quel point de vue? Autre question: j'ai des gâteaux pakistanais, est-ce qu'ils sont différents des gâteaux français? En quoi est-ce qu'ils sont différents? Est-ce que je peux décrire ces différences? Dans ce cas, je m'intéresse à une gamme de produits. Je peux aussi m'intéresser à la description d'un produit particulier. Comment est-ce que je peux décrire ce produit particulier? Quelles sont ses caractéristiques? Est-ce qu'il a un arôme de cannelle qui est perçu par les consommateurs? Alors, il y a d'autres questions sur le jury. Est-ce que les juges qui décrivent les produits sont répétables dans le temps quand ils font une évaluation? Est-ce que Si je leur demande une évaluation d'un ensemble de produits le jour 1, est-ce qu'ils font la même évaluation le jour 2 ou est-ce qu'il y a des différences? S'il y a des différences, eh bien il faudrait réentraîner le jury pour que le jury soit bien répétable dans le temps. On peut se poser d'autres questions sur les produits. Il y a une description sensorielle qui est réalisée, est-ce que je peux la relier à une description physico-chimique des produits? Ça permet de mieux comprendre la description sensorielle éventuellement. Et puis une question qui est de plus en plus cruciale en analyse sensorielle, c'est de pouvoir relier les préférences des produits à leur description sensorielle, pouvoir comprendre pourquoi les gens apprécient un produit. Alors une façon de faire est de proposer une carte dans laquelle on va placer les produits et construire des courbes de préférence, un peu comme des courbes de niveau sur une carte topographique avec des petits sommets qui montreront les régions dans lesquelles les produits sont appréciés. Et éventuellement, si on s'aperçoit qu'il y a des régions sur cette carte qui sont pas explorées et qui seraient appréciées par les consommateurs, on peut essayer de fabriquer un produit qui tomberait dans cette région.