Bob, Mônica and Alejandro seeing Mescal production in Oaxaca Dec 27th, 2016

10 Apr 2019 · 3 min

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The speaker provides a detailed, step‑by‑step description of the traditional mezcal production process as observed in Oaxaca. It begins with harvesting and stacking maguey (agave) from the field, then moves to gathering large oak firewood, which is loaded onto strong mules capable of carrying up to 400 kg. The firewood is used to fill half of a stone oven, which is then ignited without gasoline, allowing the stones to reach red‑hot after 7–8 hours. Once the stones are hot, the stacked maguey is placed on top, covered with woven mats (petates) and earth, and left to cook undisturbed for 8–10 days (typically 7 days plus a safety margin). The oven can handle 6–10 tonnes of maguey; the minimum load is 6 tonnes. After cooking, the maguey is removed, transferred to a suitable area, and roughly chopped into smaller pieces for further processing. Two specially trained animals (a horse and a mule) are used throughout the handling of heavy loads. The monologue emphasizes the physical labor, the importance of proper firewood size, the timing of each stage, and the capacity of the traditional stone oven.

Chapters

El proceso del mezcal empieza desde que traemos el maguey del campo, como el que estamos ahorita amontonando ahí. Después de que ya lo acabamos de amontonar, al siguiente día nos vamos a traer pura leña de encino, puro trozo grueso, lo más grueso que se pueda. La pequeña que ya sale delgada ya la usamos nomás para la cocina, para tortillas, para cocinar. Más gruesos, más gruesos. Hasta donde aguante uno a echarle al caballo, el mular, porque son muy fuertes. El mular es más fuerte, es el capacitado para cargar unos 400 kilos. El mular es así, lo pueden echar hasta donde aguante uno, entre 2 personas echarle un trozo bien pesados con Quiera. Después de que traemos toda la leña, le agregamos la mitad del horno, la mitad del horno de pura leña maciza. Después le agregamos toda la piedra, lo dejamos. Al siguiente día, a las 4 o 5 de la mañana, vamos a pasar, le agregamos fuego, le agregamos una palada de brasa. Con unos 5 o 7 minutos ya prendió fuego. Solo prende, no necesitamos ponerle gasolina o algo más, solo prende. Con el mismo ácido de la leña que tiene, con ese mismo freno se deja trabajar por unas 8 o 7 horas hasta que toda la piedra se pone al rojo vivo. Después de la piedra que ya se puso al rojo vivo, le agregamos todo el maguey encima, le agregamos todo el maguey, agarramos, ya que acomodamos todo el maguey, traemos los petates, las lonas, los ponemos encima, lo cubrimos bien cubierto que no le vaya a filtrar nada de tierra. Una barbacoa. Lo tapamos bien con tierra, lo dejamos ahí entre 8 y 10 días, se queda cocinándose. Ahí se queda cocinándose, no se destapa, no se mueve para nada. Prácticamente a los 7 días ya tiene que estar cocinado, pero para mayor seguridad le damos un día más. Si es más, le damos unos cuantos días más, hasta 10 días. Porque el horno está capacitado para llegar a cocinar hasta 10 toneladas. Lo mínimo le echamos 6 toneladas. Cuando no completamos las 10 toneladas, con 6 toneladas que llegamos a completar, con eso lo hacemos ya cocinar. Después de que lo sacamos del horno, lo acomodamos todos en un lugar adecuado, agarramos y picamos un poco, lo que es un tanto de llenar un contenedor de esos. Lo hacemos por un pedazo pequeño. Ya que está todo lleno, agarramos, pegamos el caballo o el mular. Aquí tenemos 2 animales especiales para trabajar.