Asma Khan | Monsoon: Delicious Indian Recipes for Every Day and Season | Talks at Google

Herzlich willkommen zu diesem ganz besonderen Talks mit Osma Khan. Mein Name ist Sona Likama, ich bin Head of Content and Community für YouTube Shopping hier bei Google und ich freue mich sehr, heute mit euch allen zusammen zu sein. Bevor wir beginnen, möchte ich das Publikum daran erinnern, dass wir am Ende des Tags Fragen entgegennehmen werden. Ohne weitere Umschweife möchte ich euch nun unseren heutigen Gast Asma Khan. Die in Indien geborene britische Köchin Asma ist für ihre kulinarische Kompetenz und ihr soziales Engagement in der Lebensmittelindustrie bekannt. Asmas kulinarische Karriere begann 2012 mit einem Supper Club in ihrem Zuhause, der sich zu einem Pop Up Pub in Soho entwickelte und schließlich im Juni 2017 zur Eröffnung ihres Restaurants Dargeling Express führte. Ihr Restaurant ist bekannt für seine einzigartige Mischung aus Street Food, Hausmannskost aus Kalkutta und königlichen Gerichten aus ihrer muleiischen Herkunft. Frauen kochen das Essen. Sie begannen wie Khan als Hobbyköchinnen. Neben ihrem Restaurant erlangte Khan große Anerkennung als erste britische Köchin, die in der Netflix Serie Chefs Table zu sehen war. Ihre Episode war Teil der sechsten Staffel und wurde für einen Emmy in der Kategorie Herausragende Dokumentationen nominiert. Business Insider nannte sie 2019 auf Platz 1 der 100 coolsten Personen der Essens und Getränkebranche. Osmer wurde außerdem vom Time Magazine als eine der einflussreichsten Personen des Jahres 2 2024 genannt. Wir freuen uns sehr, heute mit ihr über ihr neues Kochbuch Monsun zu sprechen. Köstliche indische Rezepte für jeden Tag und jede Saison. Eine Meisterklasse in den Aromen der indischen Küche. Asma Ich freue mich, dich bei TalkSoogle begrüßen zu dürfen.

Vielen Dank und Danke an alle, die sich die Zeit genommen haben, hierher zu kommen. Ich bin dir sehr dankbar.

Zunächst würden wir gerne hören, wie du uns durch den Prozess der Markteinführung deines Kochbuchs Monsun geführt hast. Was war der Auslöser für die Veröffentlichung dieses Kochbuchs und was war die Inspiration dahinter?

Ich glaube, dieses Buch war schon immer in mir. Ich fand es immer unangenehm, dass wenn Leute ganz beiläufig über indisches Essen sprechen, die Wahrnehmung entstand, dass es kompliziert sei und man eine ganze Leiter voller Gewürze brauche, die so viel Ghee und Sahne enthalten. Und ich habe früher immer allen erzählt von denen ich weiß, dass wahrscheinlich jeder denkt, wenn er in Großbritannien in ein Curry geht, dass wir jeden Tag Enghe und Sahne baden, weil wir so viel davon in unser Essen geben. Diese Wahrnehmung dessen, was indisches Essen ist, hat mich sehr gestört, denn das ist, als würde man Ich gehe jetzt amerikanisches Essen essen. Ich werde europäisches Essen essen. Was wirst du essen? Diese gekünstelte Küche, die im Namen meines Volkes serviert wurde, war mir unangenehm. Mein erstes Kochbuch schrieb ich anderswo in meinem Leben, das zweite in einer sehr verletzlichen Zeit in meinem Leben. Das schrieb ich während Corona, als alles stillstand.

Ja, ich wusste nicht genau.

Jeden Tag starben Bekannte aus Indien in unserer WhatsApp Gruppe. Es gab keinen Sauerstoff und das alles hat mich so entsetzlich gemacht. Ich wollte, dass meine Mutter das Buch lebend sieht. Es macht mich sehr emotional und wegen des Monsuns hätte ich es jederzeit schreiben können. Aber als ich an den Punkt kam, an dem ich dachte, dass jetzt der richtige Zeitpunkt zum Schreiben ist, weil ich jetzt reisen kann, weil mein Restaurant jetzt sehr stabil ist, musste ich während der CUVID Pandemie und all dem Drama umziehen. Ich habe ein großartiges Team im Service und in der Küche. Sie sind die Superstars.

Und weil ich die Geschichte unseres Essens erzählen wollte, wie es zubereitet wird, erklärt dieses Buch genau das. Deshalb habe ich dieses Gericht ausgewählt, um die indische Küche zuzubereiten. Südasiatisches Essen ist im Allgemeinen sehr modular aufgebaut. Niemand erklärt es so. Wir haben einen Prozess wie beim Weben. Man gibt verschiedene Aromen hinzu, man gibt alles Mögliche Fleisch, Gemüse, Fisch, und dann gibt man etwas Flüssigkeit dazu. Das kann Wasser sein, Tomaten, Joghurt oder Kokosmilch. Dann kocht man es ein, dann garniert man oder garniert nicht. Aber jeder hat den Eindruck, dass man verrückt ist und ein kompliziertes Gericht kocht, für das man zehntausend Gewürze braucht. Ich weiß nicht, ob jemand aus Kalkutta kommt. Kommt jemand aus Kalkutta, okay, dann weißt du Bescheid. Es gibt kein Glas, in das nicht eine Kakerlake hineingeht, okay? Und überall scheint die Sonne. Deshalb hat niemand Gläser voller Gewürze in der Schale stehen. So kochen wir nicht. Man hat nicht überall kiloweise Gewürze herumliegen. Selbst im Norden, wo mein Vater aus Aliga kommt, gibt es das nicht. In Aliga gibt es andere Probleme. Niemand lagert Gewürze. Es sind nur sehr kleine Mengen. Sie werden zum Schichten verwendet und das Wichtigste weniger ist mehr. Und deshalb erkläre ich auf den ersten Seiten von Monsoon, wie man mit Gewürzen kocht. Ja, und wie man Wasser verwendet. Das machen die Leute falsch. Die Verwendung von Wasser beim Kochen. Entweder ertränkt man das Ganze oder man verbrennt das. Masala. Wie verwendet man eigentlich Wasser? Wie verwendet man Öl? Ganz einfach. Und wie macht man Ghee? Ja, denn ich meine, man kann fertiges Ghee kaufen. Es ist überteuert und eklig. Man kann sein eigenes Ghee herstellen und muss nicht darin schwimmen. OK, Verwende es sparsam, vermische es mit Öl, Gib etwas davon zu etwas hinzu. Der Duft von Ghee verleiht ihm eine besondere Note. Das ist es, was ich wirklich erreichen wollte. Es ist eine sehr lange Antwort, aber ich wollte eine Art Buch schreiben, bei dem es sich anfühlt, als würde ich neben dir sitzen und mich mit dir unterhalten, während du kochst. Denn bei jedem Rezept sage ich dir Nicht, dass es 10 Minuten oder 15 Minuten dauern wird, sondern ich erzähle dir, was in deiner Pfanne passiert. Ich sage worauf hörst du? Wie verändert es sich? Welches Aroma nimmst du wahr? Also dieses immersive Erlebnis. Ja, weißt du, mein Neffe, der absolut nutzlos ist, er ist einer von diesen Technikfreaks, wie einige von euch, denke ich sehr, weißt du, und hat noch nie gekocht. Er hat drei Dinge aus dem Buch gemacht. Er lud mich in sein neues Haus ein. Ich war so gerührt, als ich Der Mann hat Backquas, aber drei Gerichte daraus gezaubert und sie schmeckten vorzüglich. Wow. Das ist also die Art von Hoffnung für alle, die noch nie gekocht haben. Und wenn du gekocht hast, gibt es hier Rezepte, die sehr ungewöhnlich sind. Ja, und ich liebe, was du darüber.

Gesagt hast, dass es sehr modular ist. Denn ich habe das Gefühl, dass so viele Leute das Gefühl haben, wie du es gesagt hast, dass die indische Küche so unzugänglich, schwierig und zeitaufwändig ist.

Und zu dem, was du über diese Vorstellung gesagt hast, die die Leute von der gekünstelten indischen Küche haben, ja. Ihr Buch widerlegt den Irrglauben. In Indien gebe es außer Curry und Reis nichts. Egal, woher das Essen stammt, können Sie uns erzählen, wie Sie dies in Ihrem Buch untersuchen und wie Sie diesen Irrglauben damit ausräumen wollen.

Ja, ich habe das Wort Curry noch nie gehört, bis ich nach England kam und alle sagten, wir gehen ein Curry essen. Und ich fragte mich, was sie wohl essen würden. Ich weiß nicht, was ein Curry ist. Es ist ein kompliziertes Wort und wie so der Geist ist aus der Flasche und lässt sich nicht zurückbringen. Jedes Gericht hat einen Namen, jedes Gericht hat eine Geschichte. Und für manche Dinge, wie zum Beispiel für ein gelbes Curry. Bei mir zu Hause habe ich Curry verwendet bei weil es keinen Namen hat. Es ist ein gelbes Curry, weil es gelb aussieht. Und es gibt zum Beispiel Martyra, ein Wassermelonen Curry aus Rajasthan. Mein Vater ist ein muslimischer Rajput, einer der fünf Clans, die während der Herrschaft von Akbar zum Islam konvertierten. Sie verließen Rajasthan, aber sie entwickelten dieses Gericht nicht, nämlich das Kochen mit Wassermelone. Es ist unglaublich warm und auch kalt, sehr lecker. Ich mache es immer noch bei mir zu Hause. Auch mit heutigem Überfluss blieb die Tatsache bestehen. Dort konnte man im Hochsommer nur dies kochen und essen. Sie lebten an der Grenze zu Pakistan, es war absolut trocken und das Einzige, was sie hatten, war die süßeste Wassermelone. Ich denke, ich möchte diese Art von Obst und Gemüse feiern. Deshalb ist dieses Buch in sechs Jahreszeiten unterteilt. Die Bengalen sind echt schlau, denn wie kann eine Jahreszeit einfach in die andere übergehen? Das tun sie nicht. Es gibt diese Zwischensaisons. Und so haben wir sechs Jahreszeiten. Und das gilt auch für Bangladesch. Ich meine natürlich Bengalen, also vereinigtes Bengalen. Und deshalb ist dieses Buch in sechs Jahreszeiten unterteilt. Es geht also um Frühlingsgemüse, sowohl aus Indien als auch von hier, letztlich aber um frühlingshaftes Essen. Essen, das man im Frühling essen möchte, Essen, das man im Herbst essen möchte.

Ich hoffe also, dass dieses Buch ein Begleiter für alle ist, um sich selbst zu ernähren.

Ja, und Sie sprechen in Ihrem Buch über die sechs Jahreszeiten. Ihr Buch basiert auf der Sechs Rezepte gruppieren sich nach sechs ayurvedischen Geschmä sauer, würzig, scharf, süß, salzig, bitter, sowie sechs bengalischen Sommer, Monsun, Herbst, Trockenzeit, Winter, Frühling. Können Sie näher erläutern, wie der Leser die ayurvedischen Aromen und Jahreszeiten in seine Küche integrieren kann und wie er insbesondere die bengalische Saisonalität der Küche in die westliche Welt übertragen kann.

OK? Und ich bin voreingenommen. Ich bin in Kalkutta aufgewachsen, die Lebensmittelhauptstadt der Welt. Aber mal abgesehen davon, ich denke vor allem in den ern, als ich in Kalkutta war, das ist heute nicht mehr so, aber in den Ern, wenn mir jemand nicht gesagt hätte, welcher Monat es war, welche Zeit im Monat es war, ob es Mitte oder Ende des Monats war und mich mit auf den Basar genommen und gesagt hä Schau dir die Produkte an und sag mir, was es da gibt. Dann hätte ich ihm anhand der roten Karotten sagen können, dass es Winter ist. Ich hätte ihm sagen können, dass ich Mehl kaufe. Ä und was es im Sommer in Bengalen gibt, die Mangos natürlich. Aber ich hätte dir auch sagen können, ob es Frühsommer oder Spätsommer war, anhand der Tatsache, dass es Himsaga oder Langra war oder welche Mango es da gab. Dieses Wissen ist ein Geschenk. Ich bin in einer Zeit aufgewachsen, die in Indien mittlerweile fast vergessen ist. Das war eine Zeit in Bengalen, in der dich niemand nach dem Namen deines Vaters gefragt hat. Du wurdest umarmt, wer auch immer du warst. Wir aßen saisonal, alle, alle Bengalen sind besessen vom Essen. Und das war alles, worüber die Leute sprachen. Niemand Isst du dies und isst du das? Keine Frage, du willst dies nicht essen. Ist nicht so, wie ich früher so ein großes Theater um Keller gemacht habe, die verbittert über Gott ist. Ich meine, es gab ein großes Theater auf dem Tisch. Ich wollte nicht essen und alle ignorierten mich. Ich wollte nicht essen. Ich wollte es nicht essen. Warum stört es dich, ob ich etwas esse oder nicht? Du isst es, wenn du es essen willst. So bin ich aufgewachsen. Und deshalb ist die Saisonalität sehr wichtig. Alle unsere Feste weise, weißt du? Und es ist unser Frühlingsfest. Es ist unser bengalisches Neujahr. Das betrifft alle Regionen in Indien. Das ist die Zeit der Frühlingsernte. Weißt du, Jeder hat ein Fest vom Norden bis zum Süden, überall. Und es gibt immer Gerichte, die damit verbunden sind, weißt du? Also in Bengalen haben wir Papat und Aldi Bas. Plötzlich wird es sehr warm und man möchte diese Art von Kühlung. Und so sollten wir meiner Meinung nach essen. Man ist im Rhythmus der Jahreszeiten. Wir sind zu Konsumenten geworden. Ich war vor kurzem in Delhi, ich war in einem Café, ich war schon oft dort Ich wollte Chenneburger essen. Der Typ fragte mich, ob ich Avocado auf Toast haben möchte. Ich wäre fast gestorben. Ich Woher kommt die Avocado? Er Sie kommt aus Australien. Ich schrie ich Warum essen Sie das? Warum tun Sie das? Aber das Problem ist die Globalisierung.

Jeder möchte das essen, was alle anderen essen.

Ich hoffe, dass Sie im Monsun etwas Nostalgie finden. Sie werden Erinnerungen finden, selbst wenn Sie dachten, Sie hätten sie vergessen.

Ja, durch die flüsternden Töne dessen, was ich euch beschreibe, die Jahreszeiten, die Lieder, die Zutaten und den Rhythmus des Kochens, werdet ihr euch an die Matriarchen in eurem Haushalt erinnern. Und das ist nicht nur in Südasien so. Das gilt für jeden Haushalt, in jeder Kultur. In jedem Haushalt gab es eine Frau, die entschied, was gekocht werden sollte, die diese Entscheidung traf, die Teil des Kochprozesses war. Und wisst ihr, ich werde nie vergessen, dass ich an einer Fernsehserie gearbeitet habe, an der wir immer noch arbeiten über das, was außerhalb von Mailand geschah, als Covid ausbrach, als Co ganz Italien verwüstete. Aber es gab dort Dörfer, in denen alle Großeltern starben. Alle Großeltern starben. Ich habe mit ihren Enkeln gesprochen, die in Mailand in der Modebranche tätig waren, und allen ging es genauso. Wir kamen gerade rechtzeitig zu Ostern zurück. Der Tisch war voll mit Essen. Ich wusste nicht einmal, wie irgendetwas gemacht wird. Das gilt für uns alle. Wir kommen so spät nach Hause, dass wir nicht wissen, ob derjenige, der unser Essen zubereitet, noch da ist. Du hast Glück, wenn sie noch da ist. Wenn sie weg ist, dann mit den Rezepten. Ich wollte einfach feiern, dass es in jeder Kultur diese Person gibt, die selbst die einfachsten Dinge so schön macht. Es geht also wirklich um Liebe. Es geht um Widerstandsfähigkeit und um die Politik des Essens. Wer isst, wer isst nicht die Tatsache, dass Frauen zuletzt essen. Unser Essen ist sehr, sehr feudal. Wer macht das Chapati oder das Dosa oder das Am? In der Küche stellen wir uns nicht einfach ein Brot vor, das auf den Tisch kommt und jeder schneidet Stücke ab. Haben wir das nicht auf dem indischen Land?