#04. Il Gin - Spiriti e Pensieri (con L.Turner e A.Pellegri)

Alberto.

Oggi andremo nel mondo dei cocktail con Alessandro Pellegri e Luca Turner, un duo strepitoso che ci racconterà vari aneddoti legati a questo grande mondo della mixology che tanto ci affascina e tanto ci appassiona.

Sì, sono d'accordo. Poi devo dire grazie per tutta la vita a Luca e ad Alessandro perché mi hanno fatto conoscere un mondo che veramente conoscevo di sfuggita e grazie a loro sono riuscito ad entrare in contatto con una realtà che veramente è sterminata e sono convinto che ce la racconteranno nel migliore dei mondi.

È vero, una realtà che è sempre più presente anche abbinata alla gastronomia, ai piatti e ai ristoranti, quindi sono proprio curioso di sentire cosa ci parleranno oggi.

Bene, ascoltiamo allora.

Io sono Luca Turner, sono di Passione Gourmet, questo è un podcast per Gourmaniac, spiriti e pensieri. Oggi parleremo di gin. Sono solo tre lettere, tre lettere che però ne devono ricordare rigorosamente sette, perché gin sta per Ginepro. Su questo non c'è nessun dubbio. però come tutte le cose le persone iniziano a pensare che il gin sta per ginepro solo quando glielo comunichi quindi ricordate gin ginepro è una bacca la bacca non si può distillare quindi il gin non è un distillato di ginepro il gin è un distillato a base cerealicola principalmente prevalentemente dove il ginepro a un certo punto tipi di gin, ci sono diversi tipi di distillazione, ci sono diversi tipi di infusione, ci sono diversi tipi e modalità di gin. Se andiamo a cercare nel tempo che cosa è stato il gin, scopriremo delle cose curiosissime. Però vogliamo girare un po' intorno e piano piano riuscire a capire questo distillato, come è arrivato fino a noi e come oggi si comporta. Distillato cerealicolo abbiamo detto, abbiamo detto anche che non è un distillato di ginevra. Molti infatti non lo considerano neanche un distillato, molti pensano che un distillato sia semplicemente un frutto, un elemento che abbia degli zuccheri che poi possono trasformarsi in alcol. Tante volte non è più un distillato cerealicolo ma può essere anche un distillato di melassa di zucchero. Ma noi rimaniamo nel nostro classico e cerchiamo di capire anche delle sue particolarità. La distillazione è vecchia, è veramente vecchia, non è una cosa recente, non è una cosa nuova, certo è che ultimamente si sono concentrati di più gli sforzi, le ricerche, gli studi e quindi le distillazioni sono sempre diventate più e più raffinate. La cosa che ci piace dire è che la distillazione nasce principalmente laddove c'era cultura e la cultura era nelle abazie. La cultura era laddove si aveva la possibilità di andare a ricercare e sperimentare. Cosa riusciamo a dire della distillazione? Della distillazione noi andremo a capire come nel tempo dalle abbazie siamo arrivati ai giorni nostri. Come dalle abbazie abbiamo ottenuto questo distillato che ovviamente non era principalmente riconducibile al gin ma sicuramente un distillato cerealicolo con delle bacche di ginepro intorno alle abbazie l'abbiamo avuto. anche perché ci fu un'importante opera che ci aiuta in questa ricerca, il Dererum Naturis di Tommaso Cantimprè, che a metà del 1200 circa scrive di un vino messo a bollire con dentro bacche di ginepro. Pensate un po'. Bevanda acre. Acre, attenzione, è un derivato della parola ginepro perché in celtico ginebro significa acre. medicamentose. Perché? Perché i monaci e le abbazie facevano delle ricerche, come abbiamo detto prima, e queste ricerche dovevano ricondurre esattamente ad una ricerca di bevande che potessero alleviare determinati mali. L'arte della distillazione evolve, come abbiamo detto, c'è più ricerca, c'è più intenzione di fare delle cose buone che si potessero bere, di conseguenza che cosa succede succede che il gin così come lo conosciamo noi oggi no però una bevanda che lontanamente potrebbe essere riprodotta al gin di oggi inizia a circolare circolare perché è piacevole circolare perché perché viene adoperata anche come merce di scambio, viene adoperata come parte della ritribuzione, viene adoperata come elemento per cercare di andare ad addolcire medicamenti necessari. E' un po' il caso del chinino. Quando gli inglesi sono dovuti andare in India, sapevano che c'era la malaria e sapevano anche che la malaria si poteva combattere con il chinino. Il chinino è amare, non è che possiamo prendere il chinino e deglutirlo come se nulla fosse e quindi lo aiutiamo, lo aiutiamo con un po' di gin, lo aiutiamo con un po' d'acqua e voilà guardate un po' cosa nasce il gin and tonic uno dei cocktail che noi preferiamo in assoluto uno dei cocktail più diffusi è un gin and tonic addirittura nella serie New Pop Sorrentino Sharon Stone e John Malcolm il suo fascino. La compagnia delle indie, l'Inghilterra, gin come parte della retribuzione addirittura hanno dovuto escogitare un qualcosa per limitare il consumo del gin perché ce n'era troppo in giro, quindi c'era troppa gente ebra, troppa gente molesta, si creavano delle situazioni spiacevoli, si creavano anche dei momenti di attenzione intorno ai porti, intorno alle zone meno nobili delle città portuali. Tutto questo che cosa ha creato? Ha creato una diffusione, un'evoluzione e ovviamente laddove c'è un prodotto così particolare, così diffuso, si creano anche delle curiosità intorno a questo prodotto. che oggi come oggi se dovessi chiedervi qual è il paese che più consuma gin in assoluto cosa vi verrebbe in mente? ve lo dico io! Inghilterra? Stati Uniti? Magari l'Italia? Magari la Spagna? Magari la Francia? No! Mi dispiace ma siete completamente fuori strada! Secondo i dati diffusi dall'International Wine and Spirit Research ente tra i più accreditati per le stime di consumo di alcolici al mondo il paese che più consuma gin sono le filippine essi le filippine detengono il primato non solo di consumo ma anche di produzione il 44 per cento del gin mondiale si consuma lì e il 98 per cento di questo consumo è prodotto lì da loro solo il 2 per cento è importato come vi dicevo all'inizio però attenzione non è un gin di distillazione raffinata è un gin più che altro per infusione base cerealicola magari non di eccelsa qualità infusione di bacche di ginepro e voilà un gin è creato allora il gin sappiamo essere un distillato molto diffuso non c'è un gin non c'è un paese riconosciuto per il gin C'è una sola unica denominazione che è quella di Plymouth dove possono fare in questa cittadina del Demonshire in Cornovaglia questo gin che prevede l'uso di 7 botanicals dal 1793. È una loro ricetta, una loro caratteristica e quindi sono gli unici che hanno la particolarità di detenere, chiamiamolo, una denominazione. Poi tutti gli altri paesi ognuno Ognuno può fare il suo gin, ognuno può usare le sue spezie, le sue radici, le sue pacche, i suoi fiori, i suoi profumi. Ognuno può fare il gin che più è vicino al territorio. Molti sono i gin a chilometro zero. Io sono in montagna, ho delle particolari erbe montane, produco il gin di montagna, il gin delle lumine. così come posso produrre il gin delle olie, posso produrre il gin delle egadi, posso produrre il gin svedese, quindi non c'è una limitazione, ci sono solo delle differenze tra gli stili, lo voglio fare secco, lo voglio fare fruttato, lo voglio fare floreale, Quindi sono dei gin che nascono per anche andare a testimoniare e a rallegrare il pubblico con diversi stili. Questi stili a cosa servono? Il gin non si beve in modo assoluto. Il gin tendenzialmente oggi lo si beve nella mixology. Il gin aiuta a creare un determinato tipo di drink, cocktail. Per questo è importante andare a capire cos'è il gin e com'è fatto il gin. Io vi ho raccontato un po' la storia, qualche aneddolo, qualche curiosità. Adesso però non perdete il filo perché il nostro amico Alessandro ci racconta qualcosa che magari va oltre anche la fama del Gin & Tonic. A te Alessandro.

Alessandro Pellegri, Gourmaniac Cocktail, puntata 1, Martini. Allora, iniziamo subito con un bel argomento facile facile insomma, gin e mixology. Molto difficile parlarne in breve o in maniera circostanziata perché c'è un sacco di carne al fuoco, sarebbe davvero come parlare della storia della Ferrari in una decina di minuti. In ogni caso proviamoci. Allora, il gin è innanzitutto uno spirit che si differenzia dai QG whisky, rum, cognac. Innanzitutto perché molto molto difficilmente viene bevuto in purezza. Quando capita la degustazione in purezza è sempre per aspetti più tecnici per cogliere le sfumature insomma, ma nel mondo vero è una pratica di somministrazione poco diffusa. Larga parte del consumo del gin avviene in mixology e probabilmente forse anche per questo che molti parecchi cocktail a base gin più o meno famosi partendo dal più classico gin and tonic o al Negroni, passando poi per il Gimlet, l'Enkipenki, l'Aviation, il Clover Club, il Long Island Iced Tea. No dai, lui non vale, c'è dentro di tutto. Il French 75, l'Angel Face o il John Tom Collins, ce ne sono davvero, davvero decine. Ecco, non a caso ne ho volontariamente ammesso uno che non è solo re dei cocktail a base gin, ma lo è dei cocktail in generale. Il Martini, il Dry Martini, che insieme all'Old Fashioned e al Manhattan formano tre veri e propri colonne portanti della mixology mondiale. Nonostante questo, il Martini è di gran lunga il più famoso, il più iconico, il più conosciuto, quasi esagerando uno stile di vita. Pensiamo solamente allo Shake It, No Stirred di James Bond. in più una delle curiosità che differenzia il martini dal resto dei cocktail è che è riuscito negli anni a costruirsi una vera e propria schiera di appassionati di aficionado quasi una sorta di fan base, i martiniani che fanno del martini praticamente una religione e ci si riesce a presentare o comunque con una sola parola si codifica un gusto ben preciso Parlando di Martini con un bartender, lui subito intenderà sotto traccia una serie di parametri che saranno di vostro gradimento, questo anche in caso di un'eventuale proposta alternativa. Subito vi codificherà come una determinata specie impropriamente di bevitori e intenderà subito il vostro gusto. invece tornando alla questione gin e martini e sua degustazione in purezza ecco che probabilmente il martini è il miglior modo di degustare gin in purezza quasi questo perché il martini in sostanza altro non è che gin sporcato da vermouth la ricetta IBA prevede 60 ml di gin con 10 ml di vermouth che spesso in realtà sono anche molti meno quando chiesto dry, miscelati all'interno di una mixing glass con del ghiaccio più o meno tempo in funzione alla sensibilità del bartender o a quanto più o meno lo vorrete dry, filtrati in si apre veramente un mondo intero, una quantità indecente di scenari. Gin, vodka, oliva, zest di limone, gin secco o più aromatico, vermouth, in e out. Ancora decine e decine di varianti quali Hemingway, Vesper, Pornstar, Espresso Martini, martini ce ne sono veramente a decine pensate solamente proprio a titolo di aneddoto che esiste a Sorrento un locale dry martini che è il locale di Lucio Dorsi e Giulia Rossano grandi appassionati ed è realizzato sul format di Javier de la Muelas che oltre alla carta dei cocktail ha una carta parallela dei 100 martini esistono quindi hanno raccolto 100 varianti precisamente codificate in tema martini quindi capirete da soli che con tutta questa variabilità per quanto abbiamo visto che sia un cocktail semplice, replicarlo a casa, replicare un martello anzi quanto raffreddarlo, quanto diluirlo, quanto ghiaccio usare, come e quale vermouth inserire è davvero una questione di sensibilità, di esperienza, di mano del bartender. Ecco con una buona base di partenza casalinga quindi una ricetta risultato quasi garantito potrebbe essere il Direct Martini che è una versione di Martini inventata da Salvatore Calabrese de Maestro che alla lavagna che ha creato questa sua ricetta da un aneddoto racconta calabrese che durante la sua enorme smisurata carriera lavorativa gli è capitato un cliente una sera che si ripresentava anzi più sere che chiede un martini molto secco e molto freddo, quando trovava il martini molto freddo ecco che secondo lui non era sufficientemente secco e viceversa quando era in secco lo trovava non eccessivamente freddo proprio perché per tenerlo secco non veniva raffreddato secondo lui a sufficienza e viceversa quando invece veniva raffreddato a lungo perdeva la sua componente dry. Ecco quindi che Calabrese ha pensato in maniera estremamente semplice ma estremamente brillante di risolverla ponendo due giorni in freezer una bottiglia di gin insieme alla coppetta a sica raffreddare. Nel momento in cui una sera il cliente si è presentato al bancone chiedendo quasi con aria di sfida il suo martini molto secco e molto freddo, Calabrese ha tolto dal freezer la bottiglia di gin, lo ha servito in direct nella coppetta raffreddata, lo ha sporcato con un barspoon, un cucchiaino di gin extra dry e lo ha servito direttamente al cliente praticamente molto freddo ecco quindi che in questa maniera è riuscito a tenerlo molto secco e molto freddo quindi oltre ad avere il doppio vantaggio del secco e del freddo questa potrebbe essere secondo voi una buona versione da fare a casa, perché è semplice, non ha le complicazioni, le variabili del raffreddamento e della diluizione che potrebbero magari mandare un po' in crisi, compromettere il risultato finale, ma è semplice, ha un buon risultato, è molto ben ripetibile. potreste provare a utilizzare questa ricetta come base di partenza nella pannosa e faticosissima ricerca del vostro perfect martini che diciamolo subito è una cosa tutt'altro che semplice o scontata che potrebbe iniziare provando a girare per locale provarne varie versioni sempre emossi dalla curiosità, dalla voglia di conoscere facendo bancone, provando a chiacchierare coi bartender, identificando le vostre preferenze in termini di martini, ma soprattutto inizialmente in termini di jean, quindi capire se lo preferite più secco, più aromatico, quali brand preferite, quali stili di jean preferite e quindi magari in seguito provare a replicarlo a casa, a correggere, a fare varie correzioni, varie versioni, pian piano un passo alla volta e cercare di non aggiungere variabili ma di testarne una alla ma mi raccomando senza lasciare nulla al caso perché il martini non merita questo insomma soprattutto anche in termini di ricetta semplice non può essere lasciato nulla al caso ah chiaramente quando riterrete di aver trovato in un bar o creato voi stessi una grande versione quindi che sia casalinga o in qualche locale mi raccomando fatemi un fischio.

Che arrivo Beh, Davide, devo dire che queste atmosfere un po' nebbiose, un po' da London dry gin, tanto per citare una... un po' da spicchisi, un po' fumose, anche un po' lente, però tutto sommato è il loro stile, il loro modo di essere e devo dire anche interessante.

Assolutamente sì, sono sicuro che anche nei prossimi ci racconteranno cose interessanti che non conosciamo e veramente con un tono e con un livello altissimo.

Dai, allora vediamo le prossime puntate cosa ci diranno.

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