#05. L'abbattitore di temperatura (con O.Vagnozzi)

Gourmaniac, il podcast di Passione Gourmet.

Ciao Davide, allora adesso ascoltiamo il nuovo podcast che ha fatto Orazio Vagnozzi sugli strumenti in cucina.

Eh sì, iniziamo proprio con lui oggi e ne sentiremo delle belle perché iniziamo con la pattitura.

Beh, direi che sicuramente sarà un ascolto piacevole perché devo dire che Orazio unisce professionalità a qualità delle spiegazioni, riesce a essere leggibile a tanti livelli e su più piani.

Assolutamente sì, è autorevole ma non autoritario e veramente riesce a spiegare con parole semplici i vari strumenti di cucina, in questo caso l'abbattitore, che è uno strumento poco conosciuto.

Bene, dai, allora ascoltiamolo.

Vai.

Io sono Razzo Vagnozzi e questo è un podcast di Passione Gourmet della serie La tecnologia in cucina. L'abbattitore di temperatura. L'abbattitore di temperatura è un attrezzo relativamente nuovo per uso domestico, anche se molto usato nella ristorazione professionale. Oggetto del desiderio nella lista nozze o per chi ha deciso di rinnovare la cucina, è ancora un elettrodomestico non molto conosciuto e poco diffuso. In questo podcast cercherò di spiegare che cosa serve, le tipologie di prodotti adatti all'uso domestico e il loro prezzo. Innanzitutto cerchiamo di capire a cosa serve, che cosa fa l'abbattitore di temperatura. Fa essenzialmente due cose. Surgela, ovvero congela velocemente, e definiamo questa funzione abbattimento negativo, perché la temperatura va sotto zero, diciamo meno 20. E raffredda velocemente. E definiamo questa funzione abbattimento positivo, perché la temperatura più o meno va a tre gradi. E cominciamo dalla surgelazione, dall'abbattimento negativo. In fondo anche il freezer di casa è in grado di congelare i cibi. Peccato che lo faccia molto lentamente. Diciamo che per congelare un cibo il freezer di casa ci mette almeno un giorno, forse qualcosa di più. L'abbattitore un paio d'ore. Al di là dell'attesa, qual è la differenza di risultato fra l'abbattimento veloce e l'abbattimento lento? Se il raffreddamento è effettuato molto velocemente, come avviene industrialmente o con l'abbattitore di temperatura casalingo, si parla di surgelazione. Se surgeliamo una carne si formano molto velocemente tantissimi cristalli di ghiaccio molto piccoli che non hanno il tempo di crescere troppo. Questi piccoli cristalli lasciano intatte le molecole dell'alimento. Quando scongioleremo quella carne o per esempio quel pesce sarà quasi come se non fosse mai stata surgelata. Se invece il raffreddamento è lento, come per esempio avviene nel congelatore, si formano pochi cristalli molto grossi, questi macrogranuli. Questi cristalli danneggiano le cellule perché ne bucano la membrana. La conseguenza di questo danneggiamento lo vediamo quando scongeliamo la carne o il pesce e i danni prodotti da grandi cristalli fanno fuoriuscire i succhi della carne o del pesce. Tutta quella acquetta che si forma è il problema. Infatti quando cuociamo la carne o il pesce questi risulteranno asciutti e stopposi. Quindi il congelatore di casa è adatto a conservare un cibo già congelato, ma non è adatto a congelarlo. Uno dei maggiori nemici della cattiva reputazione del cibo congelato è proprio la cattiva congelazione fatta col proprio congelatore. È un vero paradosso. Si congela male e poi si dice che il cibo congelato non è buono. Cerca l'attualità dell'abbattitore, in particolare della sua funzione di abbattimento negativo, c'è anche un aspetto che vale la pena di evidenziare e che ha a che fare con il consumo di pesce fresco, in particolare con quella che potremmo chiamare la sanificazione del pesce fresco. È un aspetto che forse non è noto a tutti nei dettagli e qui devo fare un passo indietro altrimenti non si capisce quello che voglio dire. Il pesce fresco ha due rischi importanti, la presenza di parassiti e la proliferazione batterica. Iniziamo dal rischio più pericoloso che è la presenza di parassiti, in particolare la presenza dell'anisakis, questo vermino di uno o due centimetri che può provocare crisi intestinali molto serie. L'anisakis si combatte abbattendo il pesce ad una temperatura di meno 20 gradi e tenendolo congelato almeno 24 ore. L'alternativa è cucinare il pesce abbastanza lungo da portare la parte più interna dell'alimento a 60 gradi per almeno un minuto. Voi capite che se veramente vi piace il pesce, la cottura a 60 gradi al centro è insostenibile. A seconda dei pesci, le cotture perfette al centro vanno dai 40 ai 50 gradi. Quindi, almeno per me, l'alternativa della cottura prolungata non vale. Il pesce va abbattuto prima di consumarlo. Al ristorante se vi mandano un pesce che ha 60 gradi al centro, lo mandate indietro. Quindi o si acquista pesce decongelato, nel banco del pesce la cosa è ben evidenziata, o se si acquista pesce fresco da consumare a crudo o consumare cucinato bene, bisogna appatterlo. I ristoranti che servono pesce crudo o che servono pesce cucinato come si deve, devono abbattere il pesce e tenerlo congelato per almeno 24 ore. Ci sono norme specifiche che obbligano i ristoranti a fare questo. E a casa che cosa facciamo? Poi abbiamo due alternative. La prima è comprare il pesce decongelato. E qui ricordiamo che è buona norma consumarlo subito per evitare la proliferazione batterica di cui parliamo tra un attimo. La seconda è congelarselo da soli, però se si decide per il fai-da-te o si usa l'abbattitore o si usa il congelatore di casa. Però abbiamo anche visto che con il congelatore si fanno i macrogranoli e quando il pesce viene decongelato non è più tanto buono perché perde i liquidi interni. Quindi a mio avviso non rimane che l'alternativa dell'abbattitore. Io da quando ho l'abbattitore ho ricominciato a consumare pesce a casa. E' questo per quanto attiene i parassiti. Quanto al tema dei batteri, o diciamo della proliferazione batterica, vorrei solo dire che l'abbattimento negativo o la congelazione non eliminano i batteri come qualcuno pensa. I batteri restano ibernati, non si riproducono ma non muoiono. Quando si scongela l'alimento ci saranno gli stessi batteri che c'erano prima. un'altra cosa che vale la pena di dire è che i batteri non si riproducono lentissimamente quando la temperatura è intorno ai 3 o 4 gradi quindi la temperatura di frigorifero questo è il motivo per cui bisogna fare in modo di portare al più presto il pesce che si è comprato nel frigorifero Quanto allo scongelamento qui esistono due alternative scongelare il cibo in frigorifero perché come abbiamo appena detto con la temperatura da frigo non c'è riproduzione di batteri quindi lo scongelamento è sicuro però è molto lento oppure scongelare velocemente immergendo l'alimento che magari è stato messo sottovuoto o in una busta adatta alla conservazione nel congelatore in acqua calda Meno tempo ci si mette, meno batteri si riproducono. Se si scongelano piccole porzioni, tipo monoporzioni, immergendoli in acqua calda, in 5-10 minuti saranno pronte per essere cucinate. E veniamo alla funzione di raffreddamento rapido, cioè l'abbattimento positivo. Quando si vuole mettere un cibo appena cotto in frigo, bisogna aspettare che si raffreddi. Si raffreddi a temperatura ambiente e poi lo si mette in frigo. Se lo si mette ancora caldo nel frigo, il cibo caldo altera la temperatura degli altri alimenti presenti nel frigo, in quanto alza la temperatura del frigo, compromettendo la catena del freddo per un periodo prolungato, perché comunque in frigo il processo di raffreddamento è lento. Per evitare di compromettere la catena del freddo degli alimenti già presenti in frigo, è buona norma aspettare che il cibo si raffreddi a temperatura ambiente, fuori dal frigo. Se si raffredda a temperatura ambiente però il cibo subisce il fenomeno dell'evaporazione e della conseguente ossidazione. Con l'ossidazione l'alimento diventa un po' avvizzito e purtroppo ne risente anche il sapore. Tutti sappiamo cosa avviene quando raffreddiamo un alimento. Prende spesso un cattivo odore e viene fuori quell'odore tipo mensa che non piace a nessuno. Con la funzione di raffreddamento rapido, cioè di abbattimento positivo dell'abbattitore, che ripeto vuol dire portare la temperatura a circa 3°C, si ovvia questi inconvenienti. Si evita l'antipatico fenomeno dell'ossidazione che avviede col raffreddamento lento e si evita di compromettere la temperatura degli altri cibi presenti nel frigo. Passiamo ai modelli di abbattitore da casa. Diciamo subito che i modelli che si trovano attualmente in commercio hanno superato alcuni dei problemi che avevano un po' di tempo fa. Difficoltà di utilizzo, eccessivo rumore, eccessivo ingombro e anche eccessivo consumo e affidabilità. Inoltre, attualmente sono anche disponibili a prezzi più accessibili, anche se il prezzo, a mio avviso, rimane il tallone d'Achille di questi attrezzi che sono comunque piuttosto costosi. Gli abbattitori ad uso domestico presenti sul mercato sono di due tipi. Ci sono gli abbattitori d'incasso che hanno la dimensione classica di 60x60 come quella di un forno, e quelli da posizionamento su piano, tanto per intendersi tipo forno a microonde. Gli abbattitori moderni, oltre all'abbattimento positivo e negativo, fanno anche un sacco di altre cose. Hanno una funzione per la cucina a bassa temperatura fino a 70 gradi, una funzione di scongelamento, che tra l'altro è molto più precisa ed affidabile di quella del forno a microonde, che a mio avviso va mai utilizzato per scongelare, Una funzione di riscaldamento del cibo freddo. Hanno anche una funzione di lievitazione, mantengono la temperatura a 26°C o la temperatura che uno decide di impostare. Nonché la funzione di raffreddamento rapido delle bottiglie. E veniamo ai prezzi. Gli abbattitori d'incasso vanno da 2.000 a 4.000 euro. Quelli da posizionamento su piano da 1.500 a 1.800 euro. Esistono tre aziende attive in questo settore che io sappia. La Irinox, che penso sia l'idea di mercato, che ha sia l'abbattitore da posizionamento che quello d'incasso. L'Electrolux, che ha un abbattitore d'incasso. La Smeg, che ha un abbattitore d'incasso. Per chiudere, l'abbattitore è un attrezzo a mio avviso molto utile che presto tutti avremo in casa. Ci consente di congelare correttamente i cibi e quindi di usare al meglio un altro elettrodomestico che tutti abbiamo in casa che è il congelatore. E ricordo che l'abbattitore serve a congelare e il congelatore serve a conservare. Ci consente di portare velocemente la temperatura degli alimenti a temperatura da frigo. Ci consente di sanificare il pesce fresco. Io sono Orazio Vagnozzi e questo è un podcast di Passione Gourmet, della serie La tecnologia in cucina.

Beh, allora cosa ne dici? A me è sembrato una grande, grande podcast quello sul battitore di Orazio.

Beh guarda, favoloso, concetti espressi complicati, perché comunque stiamo parlando di uno strumento difficile e articolato, concetti complicati spiegati in maniera molto semplice. Non è stato prolisso, è stato molto conciso e preciso, direi fantastico. Mi ha quasi messo la voglia di comprarlo.

Infatti anche a me, infatti ve lo chiedo se me ne regalavi uno, o te o Razzio a questo punto?

Oh mamma mia, sempre uguale. No, adesso te lo compro.

Va bene, vado a casa a battere qualcosa.

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