#08. Il Tavolo: Ristorante D'O, Chef Davide Oldani (con A.Cauzzi, D.Bertellini)

Gourmaniac, il podcast di Passione Gourmet. Gourmaniac presenta Il Tavolo, con Davide Bertellini e Alberto Cauzzi.

Ma non mi avevi detto che andavamo a mangiare in Francia, che mi portavi in Francia in un grande ristorante stellato?

Ma guarda che siamo in un posto che è molto meglio di un ristorante francese, siamo da Davidoldani.

Ah, quindi Cornaredo è in provincia di Rouen, dove siamo?

Guarda, è inutile che fai lo spiritoso e continui con la tua ironia così pseudo raffinata. Davidoldani ha fatto un approfondimento stratosferico della cucina classica francese. Però poi, come tutti i grandi, se ne è distaccato e l'ha applicato al fatto che lui è un italiano, vive di italianità e ha saputo portare avanti una linea tutta sua e distintiva. Quindi ti ripeto, siamo meglio che in un ristorante francese.

Va bene mi fido visto che comunque paghi te entriamo e accomodiamoci.

Sì appunto soprattutto pago io.

Anno nuovo le tradizioni vecchie si conservano.

E poi non dimentichiamoci Davide che oggi siamo in uno dei tre nuovi bistellati italiani dell'anno 2020 appena concluso quindi per la guida 2021 della Michelin. Siamo in un posto assolutamente tra quelli di punta dell'alta ristorazione italiana anche in un momento così difficile. Certo bene Allora, sei contento?

Sì, assolutamente sì.

Come al solito vorrei bere lo champagne.

Certo, cosa mi offri oggi?

Vabbè, intanto entriamo.

Va bene, dai.

Entriamo e ci accomodiamo e... Beh, Davide ci ha riservato il tinello.

Ecco.

Sai cos'è il tinello?

Certo, certo.

Allora dillo cos'è il tinello.

Bene, è una sala, diciamo, a parte del ristorante dove viene fatto un trattamento speciale agli ospiti.

Sì, sì, hai detto bene. In realtà è quello che tutti comunemente, in modo tradizionale, diciamo, esattamente, internazionale chiamano la table du chef, chef table, giustamente Davide l'ha chiamata il tinello che è un termine prima di tutto italiano e poi più connotante per quello che è il suo messaggio di cucina fondamentalmente e profondamente italiano. Perché, come ti ho detto prima, per raccontare un pochettino di storia di Davide, Davide, giovanissimo dopo l'istituto alberghiero, ha iniziato a fare tantissime esperienze, soprattutto all'estero, no? E quindi, diciamo che quella più connotante inizialmente è stata quella da Valtiero Marchesi, il grande maestro Marchesi. Davide è un Marchesi Boy, è uno di quelli che è stato molto a fianco del maestro, tanto da diventarne anche il suo secondo. E poi, come sappiamo tutti, come diceva il maestro stesso, era quello che cucinava in cucina, quindi Davide è apparso come collaboratore in alcuni dei suoi libri, nelle trasmissioni che a suo tempo il maestro Marchesi faceva di divulgazione culinaria della sua grande cucina. Quindi Davide è stato uno degli allievi tra i più importanti, insieme a Crippa, insieme a Bertone, insieme a Lopriore, Salmo Iraghi, Cracco, insomma tutti grandissimi cuochi italiani che hanno formato una vera e propria scuola ormai della cucina. Questo è stato il suo imprinting. Poi però è andato a fare esperienze importanti all'estero. All'estero ai suoi tempi significava andare a fare esperienze fondamentalmente in Francia. Non è come oggi che la cucina è diventata molto più globale e anche i cuochi da cui imparare tecniche e preparazioni sono un po' distribuiti in tutto il globo terraneo. a suo tempo andare e approcciare l'alta cucina voleva dire sostanzialmente muoversi in Francia. Tant'è che lui è andato da due grandi mostri sacri. In realtà, più precisamente, è andato a imparare un po' di cucina francese ma non proprio in Francia. Perché il suo primo approccio è stato quello a Londra, al Gavroche, dai fratelli Roux, che sono assolutamente francesi, avevano e hanno un grandissimo ristorante di cucina francese, ma sono ubicati nel Regno Unito. Dopodiché la sua esperienza è continuata dal grande e probabilmente anche qui uno di quelli che ha segnato di più il suo percorso, grandissimo cuoco Alain Ducasse a Monte Carlo. Queste sono sicuramente le esperienze che più l'hanno segnato nella sua storia. Davide a un certo punto vuole tornare a Cornaredo, il suo paese Natale, vuole tornare in Italia, vuole tornare a Cornaredo, quindi Davide torna a Milano nel 2003, apre il suo ristorante Do, che è l'acronimo lacrasi del suo nome, Davide Oldani, Do con un apostofe in mezzo, che è anche, guarda caso, la prima nota musicale. Ci sono tanti aneddoti su questo nome, è molto interessante. apre il DO e crea un movimento destinato a diventare forse attuale oggi, anche se ancora un po' visionario. Pensiamo che Davide è aperto nel 2030, quindi in tempi assolutamente non sospetti, crea questo movimento legato alla cucina pop, alla cucina pop inteso come cucina popolare, ma un condensato, come per la musica pop, comunque di tecniche e di evoluzioni che di popolare non hanno nulla. Quindi ha preso tutto il suo bagaglio e ha deciso di aprire un ristorante popolare, nel senso più nobile del termine. Questo per tanti motivi, se parliamo con Davide il suo pragmatismo ti porta quasi a esemplificare in maniera molto semplice questo aspetto del fatto che lui ha aperto la cucina e che voleva avvicinare la cucina alle persone, non renderla una cosa elitaria. Poi dentro a questo processo c'è anche il fatto che voleva aprire tutto sommato un posto semplice, anche se ricco di contenuti e qualitativamente elevato, un posto semplice che lavorasse materie semplici. Anche perché, come dice sempre lui, l'inizio per lui è stato difficile. Non ha avuto nessun socio finanziatore, non ha avuto nessuna grande banca alle spalle, nessun finanziere di grossa impronta. Ha fatto tutto con le sue forze e con le forze della sua famiglia. E questo assolutamente amplifica ancora di più l'onore e il merito di Davide Rondali. Quindi parte con la cucina pop, lavorazione di materie povere, valorizzazione di materie povere attraverso la tecnica che lui ha imparato nell'alta cucina. Quindi un piatto di cassola, piatto contadino, piatto fatto di amalgame e insieme, l'ha scomposto secondo la scuola spagnola, quindi l'ha reso più nitido nei sapori e nei suoi componimenti e al contempo l'ha elevato perché l'ha cucinato con tecniche moderne. non ha ossidato, non ha cotto troppo le preparazioni. L'emblema, il suo primo grande piatto che ancora oggi resiste al do e non può togliere assolutamente è... la cipolla. Prego, prego.

No, prego, prego, la cipolla di chiol d'acqua, insomma.

Vedi, la conosci anche tu.

Certo, vabbè, sì. Era una delle cose che potevo permettermi di fare.

E cosa ha fatto Davide? Beh, Davide ha fatto anche qui una crasi delle sue esperienze. Ha preso una tartatène, una torta di mele rovesciata, dice la tradizione, con la pasta sfoglia, e ci ha messo invece che la preparazione dolce, quindi le mele.

E lo zuccio, ha messo una cipolla.

Che è naturalmente dolce, che caramellizzando in cottura tira fuori i suoi zuccheri. Quindi ha fatto una tartatène di cipolle, una torta di cipolle, a cui ha aggiunto il caldo e il freddo, cioè una salsa di grana padano o parmigiano reggiano, comunque di formaggio in grana. una salsa calda che desse più umidità e un gelato del formaggio stesso. Io potrei dire l'uovo di Colombo. Nella serie non ci aveva mai pensato nessuno a questa grandissima genialata perché Chauffroux a caldo freddo insegnato dall'alta cucina francese, quindi diversità di temperature per cambiare anche le consistenze e le texture in bocca. Trasposizione di una ricetta classica con un parente povero o comunque salato ma nel contempo dolce che è la cipolla. Un piatto geniale.

Apparentemente semplice ma veramente straordinario.

Assolutamente geniale e di fatto arrivato a una molteplicità di persone, dal grande critico gastronomico, dal grande palato gourmet, fino all'uomo della strada. Tutti osannano questo piatto, adorano questo piatto, perché i grandi piatti, Davide, sono buoni per tutti, in qualsiasi stagione, in qualsiasi momento.

È vero.

Tant'è che adesso, nel nuovo Do, perché c'è stato poi una rincorsa e un cambiamento di Davide alla struttura della cucina pop, pur non rinnegandola, nel nuovo Do c'è la versione contemporanea della cipolla caramellata, che non è più quella di un tempo, anche se continua a rimanere in carta, ma è stata ulteriormente evoluta. però Davide negli anni giustamente ha sentito stretto il ghetto in cui un po' si era relegato anche lui e l'avevano relegato di cucina pop di trattoria di lusso contemporanea perché le sue capacità andavano ben oltre questa semplicistica definizione che gli è stata attribuita e si è cercata. Quindi in questo senso lui ha deciso di provare a se stesso e anche al mondo se riusciva, se sarebbe riuscito, se fosse riuscito ad ottenere dei risultati migliori dalla sua cucina e dal suo ristorante. Ecco perché ha intrapreso un percorso di elevazione della cucina pop a una cucina un po' più alta ed evoluta. fatto anche attraverso i suoi preziosi collaboratori, tutti giovani, tutti i suoi allievi, su cui lui ha investito in maniera importante, perché i suoi due sous-chefs li ha mandati all'estero a fare esperienze, guarda caso in Francia, guarda caso in uno dei posti simbolo, cioè la Maison Trois Gros, che anche per noi è un ristorante tra i più importanti, e quindi ha fatto questo percorso. Adesso a furia di farmi parlare, Davide, mi sei asciugata un po' la bocca.

È tutta una scusa per bere meno, guarda.

Senti, guarda, io lo so perché qui questa carta dei vini è fantastica, è pensata appunto da Manuele Pirovano che è sommelier, da tanto tempo con Davide, è grandissimo, è preparatissimo sommelier. Lui ha in carta Drapier Brut Nature. Prevalenza di pino nero, non dosaggio, una pronunciata ossidazione come tutti i champagne della Maison Drappier, a me piace molto. Soprattutto non costa tanto.

Ecco, vedi, come al solito. Va bene, dai, mi fido di te e di Manuele.

Sono contento che siamo qui, qui al Tinello, sono contento che siamo qui da Davido Aldani perché proprio quest'anno, come abbiamo detto prima, è riuscito a ottenere le due stelle Michelin. E non dimentichiamoci anche la stella verde della Michelin. perché quest'anno Michelin ha deciso di premiare i locali che si sono particolarmente distinti per la sostenibilità in genere. Ha premiato per esempio Massimo Mottura per il suo progetto dei refettori e Davide un po' in ritardo ma per aver introdotto questa grande rivoluzione della cucina pop. Perché è vero che ne hanno parlato in tanti, ma così formalizzata e schematizzata come quella di Davide, nessuno l'aveva messa a nessuno. Quindi grandissima cucina, le grandi tecniche dell'alta cucina portate ai prodotti semplici. Oggi Davide lavora anche astici, rombi, spigole, ma un tempo da Davide non trovava. Il pesce più importante che si poteva trovare da Davide era il merluzzo, diciamo che non è importante per nulla, qualche sgombro. Fu il primo a dire perché non posso lavorare un merluzzo con le tecniche che ho acquisito e con la padronanza tecnica che ho acquisito e renderlo buono. tanto quanto magari un branzino o un.

Pesce più pregiato, assolutamente.

Per cui io per esempio ho memoria di questo finto caviale che lui aveva fatto in questo merluzzo cotto al vapore e questa salsa al beurre blanc che richiamava un grande piatto di pick. francese che era fatto col branzino e col caviale vero, invece Davide ha ricostruito non perdendo troppo, non a discapito del gusto, questa è la cosa importante, ma ricostruendo concettualmente questo deve fare e questo è alla base della cucina pop. Utilizzo materia prima non per questo meno nobile, considerata meno nobile, ma la valorizzo attraverso le tecniche contemporanee.

Quello è il valore aggiunto.

Questo è il valore aggiunto. Vabbè dai, adesso io direi godiamoci questo pranzo perché sono un testufo di ragazzo.

Bravo, scendi dalla cattedra e prendi la forchetta in mano. La forchetta cucchiaio.

Esatto, buon appetito Dan.

Grazie, a te.

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