#09. Il Roner (con O.Vagnozzi)

Gourmaniac, il podcast di Passione Gourmet.

Eccoci al nuovo appuntamento con gli strumenti di cucina di Orazio Vagnozzi. Oggi ci parla del Rohner e quindi della cottura a bassa temperatura in bagno di emersione. Una tecnica decisamente poco utilizzata in ambito domestico che però grazie a Orazio e grazie al prezzo diminuito in questo periodo potrebbe essere interessante acquisire.

Sì, sono veramente curioso di sentire Orazio perché credo che il modo in cui lui ci racconterà questa tecnica la renderà accessibile a tutti i nostri ascoltatori.

Bene, allora ascoltiamolo.

Io sono Orazio Vagnozzi e questo è un podcast di Passione Gourmet della serie La tecnologia in cucina. Il roner è la cucina a bassa temperatura sottovuoto. Sono un praticante della cucina sottovuoto a bassa temperatura e ne sono diventato un vero e proprio tifoso. È una tecnica semplice e che dà grandi vantaggi e per farla è sufficiente avere un recipiente per l'acqua, va bene anche una pentola, del cibo messo sottovuoto e un termoregolatore a immersione chiamato Roner, in pratica un aggeggio che mantiene l'acqua alla temperatura impostata. In questo podcast cercherò di descrivere la cucina a bassa temperatura, i vantaggi e gli svantaggi di questa tecnica, l'eccezionale convenienza in caso di uso domestico. Le origini di questa cottura, i cui primi esperimenti, pensate, furono fatti già alla fine del Settecento da Benjamin Thompson, conte di Rumford, risalgono agli inizi degli anni Settanta, quando uno chef francese, Georges Pralousse, che lavorava nel famoso ristorante Trois Gros a Rouen, insieme a Pierre-Michel Trois Gros, si mise alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del foie gras senza alterarne l'aspetto e il gusto. Pralusso scoprì che la cottura degli alimenti sotto vuoto a bassa temperatura, oltre ad aumentarne la dorata, la shelf life, contribuiva al miglioramento di aromi e sapori e contrastava il calopeso. E poi ci fu un altro personaggio, un pioniere della cucina a bassa temperatura, Bruno Gousseau, chimico, ingegnere e chef francese, che studiò a fondo questa tecnica. studiò gli effetti della temperatura sui vari tipi di alimenti e divenne famoso per aver istruito alcuni grandi chef su questo metodo. È all'inizio del 2000 che la cottura sous vide sotto voto in francese a bassa temperatura ha iniziato a diffondersi con l'affermazione della cucina avanguardista spagnola Ferran Adrià in testa arrivando dopo il 2010 ad essere conosciuta e utilizzata a livello globale. E io ricordo che comprai il mio primo Roner nel 2011 dopo l'uscita dei famosi cinque tomi di cucina The Modernist Cuisine di Nathan Myhrvold che svelava al pubblico tutti i segreti e le tecniche della nuova cucina modernista. A Milano, questo me lo ricordo bene, già negli anni 90 c'era qualche chef che cominciava a sperimentare questa tecnica di cottura di cui circolava qualche notizia soprattutto per la diffusione di quello che aveva scritto sull'argomento Bruno Gousseau. In effetti si tratta di una tecnica che concettualmente assomiglia un po' al bagnomaria, anche se rispetto al bagnomaria è più antica, più precisa e più applicabile ad un elevato numero di cibi. In pratica si mette l'alimento che si vuole cucinare in un'apposita busta per alimenti, si leva l'aria, quindi si crea il sottovuoto, si sigilla la busta e la si immerge in acqua calda. e l'acqua viene mantenuta alla temperatura desiderata attraverso un termoregolatore a immersione, chiamato Rohner. Ma perché questa cottura si è affermata, soprattutto nella ristorazione professionale? La risposta è semplice, perché ha tanti vantaggi. Innanzitutto diminuisce il calopeso e quindi alimenti tipo carne o pesce, ad esempio, rimangono più succosi e quindi anche più gradevoli. Pensate che un arrosto cucinato al forno perde circa il 40% del peso. Con la bassa temperatura la dispersione dei liquidi va dal 5 all'8% e la carne risulta quindi eccezionalmente più succosa. E tra l'altro non è nemmeno necessario aggiungere grassi o oli per mantenere la carne umida, in quanto saranno i succhi naturali a svolgere questo compito con evidenti benefici per la salute. In più è una tecnica molto semplice, veramente alla portata di tutti, che elimina completamente l'errore. Basta impostare la temperatura dell'acqua allo stesso livello della temperatura che si vuole raggiungere al centro dell'alimento e dopo un po' di tempo, il giusto tempo, questo avviene. E per i tempi basta consultare delle apposite tabelle. Tra l'altro si tratta di tempi che non sono stringenti, nel senso che esistono ampie tolleranze. Quindi è difficile sbagliare. Il motivo è che l'alimento non scuoce col passare del tempo, perché nella peggiore delle ipotesi la temperatura è quella giusta. Se si vuole cuocere un alimento un pochino di più, per esempio cottura media rispetto a cottura al sangue, Non si lascia cuocere più a lungo, come per esempio avrebbe in forno, ma si deve solo impostare una temperatura ad un livello un pochino più alto. Quindi precisione assoluta nella temperatura di cottura. Altro aspetto importante, soprattutto nella cucina professionale, ma che io trovo utilissimo anche per la cucina casalinga, e che gli alimenti, stando sottovuoto, triplicano la durata di conservazione dopo la cottura se si decide di conservarli in frigorifero. E dulcis in fundo ci sono fenomeni positivi anche da un punto di vista della salute collegati alla bassa temperatura sottovuoto. C'è una minore alterazione di tutti i componenti più sensibili al calore e non solo, i fenomeni di ossidazione sono ridotti al minimo. La cottura sottovuoto salvaguarda molti componenti sia dal punto di vista nutrizionale, le vitamine, le proteine, gli zuccheri grassi, che sotto quello organolettico, profumo e colore. I cibi risultano più digeribili perché la cottura è molto più uniforme e le condizioni igieniche sono molto più sicure. E poi ci sono alimenti come l'uovo, ad esempio, che non hanno nemmeno bisogno di essere messi sotto vuoto, che con la cucina a bassa temperatura fanno diventare tutti dei grandi chef. Con l'uovo si ottengono risultati veramente perfetti. E questi sono poi i vantaggi. Poi ci sono anche degli svantaggi. Il più evidente è che si tratta di una cottura lenta. L'altro è che per avere l'indispensabile profumo di tostato, di arrostito, dato dalla reazione di Maillard, dalla rosolatura, sia con la carne che col pesce, l'alimento deve venire rosolato. Per fortuna lo si può fare anche dopo che la cottura sia già avvenuta, cioè poco prima di andare in tavola. E questo non è male. Ad ogni modo, nella ristorazione professionale la cottura sotto voto a bassa temperatura è utilizzata molto di più di quello che si crede. I motivi sono chiari. È incredibilmente conveniente e i risultati sono ottimi. Ma si può fare questa cottura anche a casa. Ovviamente sì, anzi io mi chiedo perché non venga utilizzata di più visto l'estrema convenienza, la facilità e l'ampia gamma di alimenti per cui funziona molto bene, carni e pesci in primo luogo ma anche molte verdure. Basta avere la pentola della pasta o degli appositi contenitori di plexigas per l'acqua, un runner e ce ne sono ormai di modelli leggeri e facili da usare ed estremamente economici anche sotto i 100 euro. una macchinetta per creare il sottovuoto, anche di queste ce ne sono ormai di tutti i tipi, anche super economiche, e delle buste per alimenti adatte alla cottura. Esistono ormai anche tante ricettarie dove sono indicati per ogni alimento, temperature e tempi di cottura. E poi devo anche dire che è divertente fare le proprie esperienze con una tecnica di cottura che perdona gli errori, almeno fino a un certo punto, riduce gli sprechi e vi farà fare una grande bella figura. Io sono Razzio Vagnozzi e questo è un podcast di Passione Gourmet della serie La tecnologia in cucina.

Beh, è sempre straordinario Orazio, è veramente raccontato il Roner come nessun altro ha saputo fare finora.

Sai che cosa mi stupisce di Orazio? Che c'è grande conoscenza tecnica e padronanza tecnica, anche poi nell'utilizzo perché quante cene da lui abbiamo fatto.

È vero, tantissime.

Esatto, e tanta padronanza tecnica ma semplicità e linearità nella spiegazione, veramente arriva a tutti, quindi Orazio grandissimo.

Assolutamente, mi è venuta voglia di comprarmi un Roner, vado. Alla prossima.

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