TOUT RISQUER pour reprendre une BOULANGERIE artisanale - François-Xavier Lot

On fait rapidement le double de ce que faisait l'ancien propriétaire. Je suis pas du tout issu du milieu de l'artisanat. J'étais chez Danone, cadre, avec beaucoup d'avantages, beaucoup de télétravail. Et puis là, je découvre un métier où on travaille le samedi, on travaille de nuit. Le travail, c'est du labeur. Puis il doit, comme le mec qui a regardé Instagram et qui veut faire du pain, quoi. Dans ce secteur-là, pour être crédible, il faut bosser. Sauf que c'est usant. J'ai perdu 12 kilos en un mois et demi. Bout de 3 semaines, on était débordé. On fait rapidement le double de ce que faisait l'ancien propriétaire, sauf que moi, mon outil de production, il est dimensionné pour ce qui se faisait avant. Donc rapidement, je me dis mais en fait, je peux pas pousser les murs, il faut que je trouve une solution.

Bienvenue dans Vivement la reprise, le podcast qui raconte l'envers du décor de la transmission d'entreprise avec zéro tabou. On vous plonge dans ce moment précis où tout bascule: des négociations tendues, les premiers face-à-face avec les équipes, et puis des enjeux de pouvoir et surtout des rencontres. Parce que reprendre une entreprise, c'est entrer dans une histoire qui n'est pas forcément Des parcours intimes et une seule certitude: racheter une boîte ne se passe jamais comme prévu. Aujourd'hui, on va parler d'un rachat de boulangerie avec toi, François-Xavier Lhote. François-Xavier, merci d'être avec nous aujourd'hui. Alors toi, tu viens d'une très grande entreprise connue de quasiment tous les Français, Danone. Tu avais une carrière très structurée, très corporate. Et puis un jour, tu décides de reprendre un fournil. Comment on passe d'un grand groupe à une boulangerie artisanale? Et puis quelle a été et quelle est encore ton aventure aujourd'hui? On va en parler. D'abord, D'accord, donc je disais, tu quittes Danone, tu passes un CAP boulanger. Tu as toujours eu envie de faire ça?

Non, c'est pas le métier dont je rêve depuis que je suis tout petit, je vais pas mentir. Mais au fur et à mesure de mes expériences professionnelles, c'est un métier que j'ai eu envie d'embrasser. Et puis surtout, j'ai eu envie d'apprendre un métier manuel. Et ça s'est dirigé assez naturellement vers la boulangerie et je me suis passionné pour ce métier. Mais c'était pas une passion jeune.

D'accord. Comment on passe alors d'un grand groupe comme ça et notamment d'une, derrière, de ce que je comprends, d'une idée qui est quand même naissante et qui est quand même là depuis un certain temps, qui est un peu folle aussi, passer d'un grand groupe à cette nouvelle aventure, à une recherche réelle d'entreprises à reprendre?

Il y a plusieurs étapes. La première, je pense, c'est déjà de sonder le désir, de savoir si c'est juste éphémère ou si c'est réelle, parce que c'est pas qu'un changement de métier, c'est aussi un changement de vie. Donc se confronter à la réalité, ça, c'est la première chose en faisant des stages. Je me souviens que j'avais posé une semaine de vacances pour faire un stage dans une boulangerie, pour me rendre compte de ce que c'était. Ça, c'est hyper important.

Et ça t'a pas refroidi?

C'était hyper dur parce que je commençais à 4 heures une semaine. C'était dur parce que c'était pas du tout mon rythme avant. J'ai trouvé ça très dur et en même temps, je me suis dit il y a un gros potentiel. Notamment dans l'encadrement des gens dans ce secteur-là.

Le management?

Ouais, le management. On pourra y revenir, mais je me suis dit qu'il y avait vraiment du potentiel là-dessus. Et puis, non, j'ai vraiment aimé travailler la matière, chose que je n'avais jamais fait de ma vie. Donc, la première chose, c'est se confronter vraiment au réel en allant sur le terrain. Et puis après, ça dépend si on est seul, si on est en couple, si on a des enfants. C'est vraiment dimensionner le projet en mettant des lignes rouges, en disant vraiment ce qu'on veut faire. Et ça, ça prend un an et demi, 2 ans quasiment, parce qu'on rencontre des gens, on écoute des podcasts, on se confronte via de la presse spécialisée. Moi, j'ai rencontré le plus de monde possible et ça permet de se rendre compte de vraiment dans quoi on va s'embarquer ou pas, d'ailleurs.

J'imagine. Tu commences par quoi et tu regardes combien de boulangeries avant de trouver celle que tu as reprise?

Je pense qu'il y a 2 approches possibles. Il y a celle que j'ai faite où on veut apprendre le métier, on fait un CAP. Et pour répondre à ta question, c'est à ce moment-là que j'ai visité des boulangeries pendant mon CAP. Donc, soit on se met sur le terrain, on apprend le métier, on devient boulanger et on connaît, on aime le produit, soit on peut être un peu plus investisseur. Aujourd'hui, on en voit beaucoup qui vont plus se pencher sur l'aspect financier, sur l'aspect uniquement reprise, sans mettre les mains dans le pétrin. Il y a deux approches différentes. Moi, j'ai choisi la première, que je trouve plus pertinente sur un métier qui est très opérationnel. Et qui permet d'être très axé produit. Ça, c'est ma vision. Et après, on visite des fonds de commerce via des intermédiaires qui vont être vraiment des intermédiaires hyper spécialisés, des vendeurs de fonds de commerce, là en boulangerie, mais c'est la même chose, il en existe dans les bars, les restos, etc. Et donc, on rencontre ces personnes-là et qui nous demandent de décrire le projet et qui après essaient de proposer des fonds qui correspondent à ce qu'on veut faire.

Sachant qu'il faut quand même qu'on explique que t'as pas fait une reprise tout à fait classique. Tu nous parles de fonds de commerce et il y a une vraie différence entre une reprise classique, comme on a pu en parler dans les derniers épisodes de Vivement la reprise, et la reprise d'un fonds de commerce.

Ouais, la reprise d'un fonds de commerce, c'est on reprend l'activité, donc on rachète les machines, on rachète la clientèle et on rachète, entre guillemets, les salariés, puisque quand on reprend un fonds de commerce, on reprend tout ça. Mais après, on met, entre guillemets, ce fonds de commerce à notre sauce. Donc, c'est une reprise de fonds, mais que derrière, on va ajuster en fonction de ce qu'on veut faire. On peut reprendre le commerce en tant que tel, mais on peut reprendre tout en faisant des travaux, en renouvelant toute la gamme, etc. Ça, c'est ce que j'ai fait. Sur le commerce, la règle numéro 1, c'est un bon emplacement.

C'est ce qu'il faut regarder en priorité.

Même, on dit qu'il y a 3 règles, c'est l'emplacement, l'emplacement, l'emplacement. Pour le commerce, si on veut pas se planter. Donc ça, c'est indispensable. Et moi, je voulais pas y aller au début parce que j'avais dans ma liste de choses sur lesquelles je voulais être intransigeant que le fournil soit ouvert sur l'espace de vente. Or, dans cette boulangerie-là, le fournil est en sous-sol. Donc moi, tout de suite, j'ai dit non, je m'y intéresse pas. Il m'a dit attends, viens quand même visiter. L'emplacement est top, on est en zone piétonne, à un coin. C'est sous-exploité, je pense, selon moi, par rapport au chiffre d'affaires qui est fait aujourd'hui. Et puis après, il n'y en a pas des aussi bien placés, en tout cas dans Nantes où moi je suis, il n'y en a pas des milliers. Donc je me suis raisonné et finalement, c'est un excellent choix que j'ai fait. Enfin, j'ai été très bien aidé.

Très bien accompagné. Financièrement aussi, est-ce que quelqu'un t'a aidé? Parce que j'imagine que là aussi, c'est une toute nouvelle aventure pour toi.

Alors, ce que je disais tout à l'heure, c'est que c'est une aventure, moi, de vie. C'est pas qu'un changement de métier. C'est-à-dire que moi, j'avais un appartement grâce à Danone. J'avais eu l'intéressement-participation. J'avais pu mettre un peu d'argent de côté. Je m'étais acheté un appartement à Nantes dans lequel je vivais avec ma femme et mes enfants. Je l'ai revendu, je suis passé en location et j'ai mis tous mes sous en apport pour acheter le fonds de commerce. Donc, j'ai vraiment mis tout sur la table.

Tapis.

Et ensuite, on peut être accompagné de différentes manières. Il y a évidemment de la dette bancaire, mais il y a aussi, par exemple, Initiatives Nantes. Ça existe partout, le réseau Initiatives, je crois, qui peut faire un prêt d'honneur à taux zéro et qui va venir gonfler l'apport. Donc la banque va le prendre comme un apport. Donc ça va venir gonfler l'apport initial. Et dernier point, moi, j'ai eu un prêt meunier, c'est-à-dire que le meunier qui va vous fournir en farine, il peut vous prêter un peu d'argent. Et pareil, ça vient gonfler un peu l'apport initial, ça vient solidifier le dossier auprès des banques.

Tu parlais des banques, justement. Qu'est-ce qui rassure une banque quand tu leur dis, bonjour, je m'appelle François-Xavier, je quitte Danone pour créer une boulangerie, reprendre une boulangerie? Ça a été compliqué, ça?

Oui, c'était compliqué. J'ai fait mes rendez-vous bancaires avec, du coup, l'intermédiaire qui m'a vendu le fonds. Je me souviens très bien, on avait fait 4 rendez-vous. À la sortie des 4 rendez-vous, tout le monde nous disait, ah, c'est merveilleux, c'est super, une reconversion professionnelle, etc. Donc moi, je me suis dit, ah, c'est top. Et au bout du bout, il n'y en a qu'un qui vous suit parce que ça passe en analyste crédit. Et eux, en fait, quand vous n'avez pas été en boulangerie exercer pendant longtemps le métier, ils ont une crainte sur la capacité à bien produire, la capacité à bien gérer. Maintenant, ça se fait énormément, la reconversion. Il y a 4 ans, ça commençait déjà bien. Mais en tout cas, il y avait une vraie frilosité de la part des banques.

Ton profil corporate, ça a été malgré tout un handicap ou un véritable atout? Je suis super contente de lancer vivement la reprise avec notre partenaire Banque Populaire, première banque des entreprises en France depuis 16 ans selon l'étude Kantar PME-PMI 2025. Pour réussir sa reprise, il faut avant tout être bien entouré. Alors selon le ministère de l'Économie, d'ici 2030, près de 500 000 entreprises chercheront un repreneur. C'est énorme et c'est un enjeu colossal pour nos régions. Et c'est là justement que notre partenaire Banque Populaire Leur force, vous allez le voir, c'est de vous accompagner sur tout le parcours de transmission. Avant, d'abord, avec le diagnostic et la valorisation. Pendant aussi, pour l'exécution et la structuration de financement. Et puis après, surtout, pour sécuriser votre projet dans la durée. Alors que vous soyez un professionnel de proximité, une PME ou une plus grande entreprise, les conseillers professionnels, les chargés d'entreprise aussi et les experts dédiés Banque Populaire sont à vos côtés pour vous accompagner dans vos projets de reprise. Et puis, au-delà du conseil, Banque Populaire peut financer, peut garantir et même investir C'est ce qui sécurise concrètement le repreneur, le vendeur et surtout ce qui assure la pérennité de l'entreprise. Pour anticiper votre projet, rendez-vous sur banquepopulaire.fr. Le lien est dans la description. Merci encore mille fois à Banque Populaire de soutenir vivement la reprise.

Pour la reprise du fonds, pour le financement, l'avantage que j'ai eu, il y a un avantage, c'est que je suis habitué à présenter ce genre de dossier ou de présenter un PNL ou d'expliquer le projet. Et puis, je suis capable C'était mes compétences de l'époque de monter une presse qui expliquait le projet, comment je le dimensionne, etc. En revanche, ce qui fait peur aux banquiers, c'est que j'ai pas été salarié pendant 10 ans, j'ai pas fait mes preuves, j'ai pas été dans des grandes maisons pendant des années, j'ai juste fait un apprentissage d'un an. Donc ça leur fait peur. Et si c'était à refaire, d'ailleurs, je pense que là, le fonds de commerce, je l'ai acheté très vite. Je pense que j'aurais peut-être fait au moins 1-2 ans de salarié pour pouvoir vraiment être plus crédible et puis apprendre d'autres méthodes de panification.

D'accord. OK. La négociation avec le cédant arrive. Comment ça se passe et elle se joue sur quoi? Le prix? Les salariés à reprendre?

La négociation, elle se fait que sur le prix. Et la marge, elle n'est pas très élevée parce que les standards en boulangerie, je caricature, mais en gros, c'est entre 80% et 100% du chiffre d'affaires. À l'époque, c'était ça. Je ne sais pas ce que c'est aujourd'hui, mais Ça a peut-être un peu changé parce que le secteur est plus en difficulté, mais c'est 80% du chiffre d'affaires. On négocie un petit peu, mais pas tant que ça. C'est à prendre ou à laisser, sachant qu'un emplacement comme celui que j'ai, je ne suis pas tout seul à être dessus. Donc, en fait, il n'y a pas vraiment de marge de négociation.

Ah oui? Tu étais en concurrence avec d'autres repreneurs qui avaient un profil similaire au tien?

Pas similaire au mien, mais des boulanger pur, je dirais. D'accord.

Qu'est-ce qu'il a fait alors que finalement, c'est toi qui as été sélectionné?

J'ai eu une très bonne relation avec le cédant et ça, je conseille vraiment parce qu'en tout cas, sur un métier comme la boulangerie, moi, derrière, en plus, je n'avais pas une expérience très importante, donc j'ai eu pas mal besoin de lui derrière sur, enfin, j'ai un problème avec telle machine, comment tu fonctionnes? J'ai tel souci, est-ce que tu peux m'aider avec la copro? Il y a ça qui bloque, comment tu peux faire? Et du coup, la relation avec le cédant sur ce commerce de proximité, sur ces petits rachats de fonds de commerce-là, moi, je pense que c'est super important de nouer un lien de confiance avec le cédant.

Est-ce qu'il y a quelque chose qu'il t'a dit que tu n'as pas oublié ou qui t'a marqué parmi tous les échanges que vous avez pu avoir ou le jour de la reprise?

C'est vraiment sur... Parce que nous, on reste un métier de production. C'est sur les machines, la manière dont ça fonctionne. Parce qu'au début, c'est un de vos premiers stress, quoi. Quelle machine pète, vous n'avez pas la tréso, vous n'avez pas d'argent pour pouvoir racheter s'il se passe quoi que ce soit. Donc, ils vous briefent un peu sur l'utilisation de chacune des machines. Et ça, c'est super important sur l'entretien, sur comment ça fonctionne. Ça peut paraître hyper concret, mais c'est super important sur une reprise que l'outil de production, parce que c'est ce que vous rachetez finalement, l'outil de production continue de bien fonctionner comme le faisait le précédent propriétaire. Donc ça, c'est assez important sur la reprise de fonds de commerce.

Tout ça est effectivement important et c'est intéressant d'ailleurs parce que tous les autres repreneurs qu'on a reçus ici dans Vivement la reprise nous disent à quel point, d'ailleurs, dans la majorité des cas, ils ont eu une relation assez forte et personnelle et qui est même parfois devenue amicale avec les cédants. Et donc ça, c'est une histoire aussi humaine et une aventure humaine très forte. Et malgré tout, tous ou presque nous disent la veille de la signature, même s'il y avait ce lien, même si j'étais quasiment prêt et sûr de reprendre cette entreprise dont je rêvais maintenant depuis plusieurs jours, plusieurs semaines, plusieurs mois, j'ai pas dormi, quoi. Parce qu'en fait, c'est un stress. Évidemment que c'est un stress. Est-ce que toi, tu as dormi la veille de la signature?

Moi, j'ai pas de mal à dormir de manière générale, donc ça va. En revanche, il y a un truc qui est stressant, c'est de mémoire, on rédige à la main un engagement auprès de la banque. On rédige 20 lignes où on dit qu'on est caution parce que vous êtes caution personnelle, etc. Et donc là, vous rédigez 20 lignes manuscrites, ça doit être que manuscrit, qui dit que s'il y a quoi que ce soit, on vient chercher vos biens, on vient chercher ce que vous avez. Ça, c'est stressant.

Voilà.

J'imagine. Et après, il y a plus... La veille de la signature, je me souviens très bien, ce qui est plutôt stressant, c'est que demain, je change de vie, quoi. Enfin, c'est bon, c'est lancé, quoi. Et en même temps, c'est méga excitant. Enfin, moi, je l'ai toujours pris plutôt de manière positive.

C'était ce que vous vouliez, de toute façon.

Carrément. Pour moi, c'est bon, l'aventure, elle est lancée, quoi.

Mais d'un autre côté, c'est vertigineux aussi.

C'est hyper vertigineux, ouais. Mais en fait, Ce qui est super important, c'est de rester naïf. Moi, je trouve, si j'avais pas été naïf ou en tout cas avec un peu de candeur au début, franchement, je suis pas sûr que j'aurais fait ça. Donc, c'est pas plus mal de pas se rendre compte de tout, d'être un peu naïf. C'est une qualité, je pense, à ce moment-là. Parce que plus on est naïf, plus on est un peu fou et plus on peut faire des choses qu'on n'aurait pas pensé faire si on avait tous les tenants et les aboutissants.

T'as peur de quoi à ce moment-là?

À ce moment-là, je suis marié, j'ai 4 enfants. Ma femme, elle est infirmière. Elle quitte aussi son job. Je ne suis pas de nature très stressée, mais je me dis quand même, ouais, j'ai mis tous mes œufs dans le même panier. Donc, il y a une dimension un peu financière. Ça, c'est sûr. Et puis, il y a aussi, moi, ce côté, est-ce qu'on va réussir à sortir de la qualité? Moi, à ce moment-là, c'est aussi l'interrogation de, est-ce qu'on va faire des beaux produits? Ça, c'est une vraie interrogation.

T'avais combien de personnes dans l'entreprise?

J'ai repris le fonds de commerce, il y avait 6 salariés.

Qui étaient là depuis longtemps?

Qui étaient là depuis plus ou moins longtemps, plutôt récemment. Et donc, je reprends ces salariés-là. Je fais 2 mois de travaux. Donc, je passe un deal avec les salariés. Je leur dis, voilà, je reprends en juin. Je leur dis, vous avez 2 mois de vacances. Je vous paye vos 2 mois. En parallèle, je monte un dossier de chômage partiel parce que je remplissais des conditions pour amélioration de l'outil de travail. Et je leur dis, voilà, on se revoit dans 2 mois, vous vous reposez, tout le monde est à bloc quand on reprend, etc. Bon, vous avez beau promettre ça, il y en a toujours le lendemain. Vous ouvrez, dans la semaine, il y en a 2 qui s'en vont. Mais ça, c'est la vie. Pareil, j'étais aussi un peu naïf. Donc, c'était dans mon plan de financement. Je garde les salariés, je fais les 2 mois de travaux, etc. Mais il y en a qui sont partis au bout de 15 jours. J'en avais plus que 3 sur 6, de mémoire, ou 4 sur 6.

Alors justement, prochaine question, tu arrives aux commandes, premier jour officiel à ta place de dirigeant et de boulanger. C'est quoi tes premières actions?

Donc, j'ai les clés et le lendemain commencent les travaux pour 2 mois. Donc là, on enlève tout, quoi. Je me souviens très bien, le 2e jour, les plombiers viennent, ils déposent un radiateur. Sauf qu'ils font péter une soudure. Donc là, il y a tout le système de chauffage de l'immeuble qui se déverse dans la boulangerie. Catastrophique. Et là, moi, je me dis, mais c'est pas possible, ça peut pas commencer comme ça. Donc je me souviens très bien, on était avec des bassines. En même temps, on appelle la copro. Il y a le gars de la maintenance du chauffage qui finit par arriver dans l'après-midi. Mais nous, pendant 3 heures, on était avec des bassines en train d'essayer que ça inonde pas tout. Ça se passe jamais comme prévu. Voilà.

C'est clair. Peut-être qu'à ce moment-là, tu te sens vraiment patron.

Je me sens surtout très opérationnel.

Franchement, là... Bien loin de ton CAP boulanger, certainement.

Mais voilà, mais là, c'est le début de l'aventure. Et en même temps, c'est ça qui est trop bien, quoi.

Est-ce que, alors c'est un jeu de mots absolument terrible, pardon aux auditeurs et à toi, mais est-ce que tu mets la main à la pâte concrètement aussi? Est-ce que tu démarres rapidement la production?

Ah ouais, je suis... Enfin, je suis au départ, je suis boulanger avec mon équipe, je suis avec un autre boulanger, un apprenti. J'ai une chef pâtissière, j'ai un apprenti en pâtisserie et j'ai 2 vendeuses, plus ma femme. Et moi, je suis boulanger, quoi.

Donc je...

En plus, j'en ai un qui s'en va au bout d'une semaine, donc ça devient très, très compliqué. J'avais 2 boulangers, pardon. Donc il en reste un sur les 2. Et moi, je suis en prod. Et je dirais, ça va faire 4 ans. Les 2 premières années, vraiment, je suis vraiment en prod. Et là, depuis, j'ai levé le pied, on a grossi, c'est différent, mais je suis vraiment en prod au début.

Tu venais de Danone, on l'a expliqué tout à l'heure. Qu'est-ce qui n'a absolument rien à voir entre le monde que tu as connu chez Danone et celui de la direction d'une boulangerie artisanale?

J'adore cette question parce que c'est la notion de rapport au travail. C'est pour moi, il existe et je l'ai découvert parce que je ne suis pas du tout issu du milieu de l'artisanat, du commerce et tout. Ce n'est pas du tout dans ma famille. Il n'y a personne dans ce secteur-là. Il y a vraiment deux mondes. Moi, j'étais chez Danone, cadre, avec beaucoup d'avantages, beaucoup de télétravail, beaucoup de congés payés, beaucoup d'avantages. Et puis là, je découvre un métier où on travaille le samedi, on travaille de nuit, on ne fait pas de télétravail. Le travail, c'est du labeur. Il y a une différence dans la vision du travail qui est énorme. Moi, c'est ça qui m'a bluffé. Il y a vraiment deux mondes, mais qui ne se rencontrent jamais, en fait. On a vraiment, il faut quand même le dire, c'est quand même beaucoup plus favorable, ces métiers de cadre sup ou ces métiers de bureau. Aujourd'hui, il fait chaud, on a la clim. Moi, mes équipes, elles commencent toutes à 5 heures en ce moment parce qu'il fait 36 dans le labo et que c'est insoutenable. Et donc là, je me dis vraiment, mais vraiment, ça n'a rien à voir. Le rapport au travail n'a rien à voir entre les deux.

C'est peut-être ce dont tu avais envie de parler aussi quand j'ai dit en introduction que tu avais changé de vie et que dans cette vie-là, il y avait un autre rapport au management. J'imagine que dans une aventure comme celle que tu vis en ce moment, depuis que tu t'es lancé dans cette reprise d'entreprise, il y a un management Tu vois immédiatement celui qui bosse et celui qui ne bosse pas, ce qui est peut-être un peu moins le cas quand tu es salarié et de fait, des exigences qui sont tout à fait différentes. Et puis un rapport à l'autre et aux salariés qui est différent aussi.

C'est sûr que quand on est dans des toutes petites structures comme ça, on ne peut pas se cacher. Donc tout le monde bosse, tout le monde s'entraide. Et en fait, on est tous dans le même bateau, encore plus que que dans des plus grandes structures où demain, vous avez une absence, un jour de télétravail, je veux dire, ça ne pèse sur personne. Là, au début en tout cas, quand j'ai quelqu'un qui prend une semaine de vacances, ce qui est normal et très bien, il faut que tout le monde compense. Donc ça n'a rien à voir. Donc tout de suite, ça vous crée des liens potentiellement un peu plus forts.

J'imagine, tout le monde est très soudé. Exactement. Je voudrais qu'on parle maintenant des surprises. J'imagine qu'il y en a eu déjà. Surprises. Alors, dans tous les épisodes qu'on a enregistrés jusqu'alors de Vivement la reprise, on a eu plein de types de surprises. Alors, évidemment, des démissions, tu as commencé à en parler, une parole qui tourne mal ou qui ne se passe pas bien, etc. Et toi, je crois qu'en préparant cette interview, tu nous racontais que la demande a très rapidement explosé dans ta boulangerie. D'abord, je voudrais que tu nous expliques peut-être pourquoi, enfin, à quoi tu penses que cette demande et ce succès fou est dû?

En fait, j'ai repris une boulangerie qui faisait ce qu'on appelle de la boulangerie conventionnelle. Qu'est-ce que c'est? C'est de la boulangerie très classique, avec du pain blanc, avec que de la levure, avec de la viennoiserie surgelée, ce qui se fait à 80% en France aujourd'hui, dans les boulangeries. Un mix de fait maison et d'industriel. Ça, c'est la plupart des boulangeries aujourd'hui. Et moi, je suis arrivé avec ma reconversion professionnelle, avec une vision un peu intégrale de la chose et je m'étais formé en boulangerie, en bio et levain. Donc, j'arrive, je mets en place une gamme que de pain bio, 100% levain. Mais quand je dis 100% levain, ça veut dire qu'il n'y a pas de levure, c'est que du levain. Et donc, ça donne un pain particulier qui se conserve mieux. On fait des grosses pièces, une croûte plus épaisse, une mie plus hydratée, etc. Ça, c'est le premier point. Et les gens viennent chez nous pour ça. Mais au bout de 3 semaines, on était débordés.

Ah bon?

Mais débordés. Donc moi, mon enjeu principal de la reprise, ça a été gérer la surcroissance hyper rapide. Donc je commençais à 4 heures, je produisais. Les pâtes, puis après la viennoiserie, puis j'aidais en vente à fermer le soir. Et le soir, je rentrais chez moi, il fallait que je regarde pour des recrutements parce que ça tenait pas, quoi.

Cela dit, c'est un bon problème.

Oui, oui, c'est un bon problème, sauf que c'est usant. Moi, j'ai perdu 12 kilos en un mois et demi. Donc ça, c'est absolument génial parce que ça fonctionne, qu'il n'y a pas de stress financier à ce moment-là. En revanche, il faut se ménager un peu et essayer de trouver des solutions très rapidement. Mais c'est ça qui est génial. C'est aussi ça qu'on veut quand on se lance dans la reprise ou la création. Non mais vraiment.

Et puis ça ajoute de l'adrénaline et c'est aussi ce que tu cherches certainement.

Ouais, carrément. Donc là, moi, je suis à fond. J'avais fait une prépa physique avant. J'étais à fond, quoi. Donc il faut gérer ça et il faut recruter et recruter les bonnes personnes. Il ne faut pas se planter sur les premiers recrutements. Franchement, j'ai recruté, j'ai eu beaucoup de chance. Les premiers recrutements que j'ai faits, ma chef pâtissière, elle est top. C'est mon bras droit, elle est toujours là. J'ai recruté mon tourier Victor qui est toujours en place. Une fille qui habitait Metz, qui a postulé pour être boulangère, qui était en reconversion. Elle a déménagé à Nantes, elle est venue travailler chez nous. Depuis, elle a monté son fournil à Nantes, Tiphaine. Mais voilà, j'ai fait des premiers recrutements, je me suis pas planté et ça, c'est super stratégique. Très rapidement, on se retrouve avec une demande qui est énorme parce qu'on fait du pain au levain, parce qu'on fait de la babka, Et qu'à Nantes, ça n'existait quasiment pas. On est les seuls à en faire à cette époque et qu'il y a un phénomène qui se passe autour de ça. Et on travaille qu'en direct producteur. On travaille qu'en direct de producteur et on fait tout maison. Et donc, on a un phénomène qui fait qu'on a plein de monde qui vient. On fait rapidement le double de ce que faisait l'ancien propriétaire. Et donc, sauf que moi, mon outil de production, il est dimensionné pour ce qui se faisait avant. Donc rapidement, je me dis mais en fait, je ne peux pas pousser les murs, il faut que je trouve une solution. Et donc, j'ai— il y avait un local à vendre en face qui était un ancien salon d'esthéticienne, mais qui avait fermé. Donc là, c'est pas un rachat de fonds de commerce, c'est je rachète un pas de porte.

Oui, c'est ça.

Donc ça veut dire concrètement que je donne un billet au bailleur pour pouvoir exploiter ce local. Et donc, c'est ce que j'ai fait parce que ce local en face, qui est en face de la boulangerie, vraiment en sous-sol, il y a 60 mètres carrés qu'on a transformés en labo. Donc, ça m'a permis d'augmenter la capacité de production et en même temps de développer un autre point de vente en face que j'appelle, qui s'appelle Marguerite aussi, cuisine boulangère, où là, c'est un coffee shop avec une restauration autour du pain au déjeuner sous toutes ses formes. On fait des guabao, on fait des gaufres de pain, on fait en ce moment, on fait des pitas d'agneau confit. Enfin voilà.

Il est 9h35 quand on enregistre cet épisode, mais j'ai déjà faim.

Donc là, C'est pas de la reprise en tant que telle, mais c'est un rachat de pas de porte.

Tu crées une marque, en fait. Ça devient une marque.

C'est marrant que tu dises ça parce qu'il y a, je sais plus quand, il y a 3 sœurs qui viennent me voir en me disant, ouais, on veut développer un truc d'activité pour enfants en périphérie de Nantes et on veut que la restauration soit Marguerite. On adore ta marque. On adore ta marque. Je dis, mais moi, je fais une boulangerie de quartier, quoi. Et là, je me suis dit, mais en fait, ouais, ça devient... Un nom, quoi, Marguerite, enfin, c'est ancré chez les gens. Mais ça, c'est malgré moi, c'était pas une volonté initiale. Non, non, je pense que c'est le consommateur qui crée ça au bout d'un moment.

Reprendre seul ou avec un fonds, avec un associé, avec un partenaire? Toi, comment tu as fait?

Alors, ce que j'ai pas dit, c'est que moi, dans le projet de reprise, c'était vraiment aussi une aventure de couple et qu'avec ma femme, on avait très envie de bosser ensemble.

D'accord.

Elle, pour le coup, elle fait partie d'une famille d'entrepreneurs où ses parents avaient une marque, ils ont bossé ensemble et elle a toujours aimé les aider, etc. Et donc, on a fait ça ensemble. Donc, on est associés.

C'est chouette.

Donc, c'est vraiment mon associée. Enfin, toutes les décisions, je les prends avec elle. Tous les recrutements, je les valide avec elle, etc. Donc, on est vraiment ensemble. Alors moi, j'y suis plus présent, plus opérationnel, etc. Mais c'est toujours mon phare. Dès que j'ai des craintes, des décisions, elle a un regard beaucoup plus objectif, peut-être moins sentimental aussi parfois. Et elle m'aide énormément. Mais ça se fait seul, mais franchement, c'est dur, je pense. Tout seul, je pense que c'est faisable, mais je pense que c'est très dur.

C'est pas forcément facile non plus de se lancer avec son conjoint ou sa conjointe. C'est un pari aussi, travailler ensemble. Moi-même, je sais pas si j'en serais capable.

En plus, on peut imaginer qu'on est capable, mais tant qu'on ne l'a pas fait, on ne se rend pas trop compte. Mais je pense qu'en nous analysant et en discutant beaucoup, on s'est rendu compte qu'on était je pense, assez complémentaires. Et puis, il y avait une vraie volonté de le faire. Donc, on met des garde-fous. Si on se dit qu'on veut réussir ensemble, on s'écrit des lignes rouges. Qu'est-ce qu'on accepte? Qu'est-ce qu'on n'accepte pas? C'est quoi ton périmètre? Etc. Mais c'est sûr que ça, c'est pas que des avantages. C'est-à-dire que le soir, vous dînez, machin. J'ai oublié, il faut commander la farine de manioc. Tu peux te le noter, machin. Donc, en fait, votre vie, elle est prise par ça. Maintenant, on arrive à prendre un peu plus de recul, mais au début, vous ne faites que ça, quoi.

Aujourd'hui, en plus, vous êtes passé de 7 à 26 salariés, c'est ça? Le plus difficile, finalement, ça a été quoi? C'est de faire du bon pain, construire une bonne équipe?

Le plus difficile, c'est de construire une bonne équipe. Notre enjeu principal dans ces secteurs-là, mais je pense que la restauration te dira la même chose, c'est les RH. Moi, aujourd'hui, c'est plus de 60% de mon temps parce qu'il faut recruter les bonnes personnes, parce qu'il faut les mettre dans des bonnes dispositions.

Tu les formes ou tu les recrutes déjà prêts?

Non, moi, je recrute avec des critères un peu loufoques, mais c'est quelqu'un qui en veut. Je veux quelqu'un qui veut vraiment apprendre et qui a une bonne énergie. C'est-à-dire que ce que je dis toujours aux personnes que je recrute, c'est qu'en fait, on va se voir plus que ton conjoint, ta conjointe, j'en sais rien. Quitte à être ensemble, autant que tu sois dynamique et sympa. Et quelqu'un qui en veut. Là, je viens de recruter un nouveau boulanger, Baptiste, qui est informaticien de base. Il n'a même pas son CAP, il le passe là. Bon esprit. Je l'ai pris en stage au départ. Il en veut. Et en fait, je préfère ce genre de profil-là. Surtout que nous, on a un travail 100% maison. Donc, dans notre secteur, il y a des gens, il faut d'abord peut-être les déformer pour les reformer. Je préfère prendre quelqu'un qui n'est pas formé et le former au travail du levain, et de partir de rien. Et en fait, ça se forme bien. Mais l'enjeu du recrutement, il est colossal.

Et d'attirer les talents, parce que c'est un vrai sujet aussi, une pénurie de talents dans l'artisanat. Qu'est-ce que toi, tu comprends maintenant que tu as les mains dans le cambouis, que peut-être le reste de la société ne comprend pas sur cette pénurie de talents dans ce secteur-là?

En vrai, c'est des métiers hyper exigeants, hyper difficiles physiquement. Là, mon premier boulanger, Flo, ce matin, il a commencé à 3 heures. Quand vous commencez à 3 heures, J'en sais rien, vous aimez le foot, vous voyez pas le match la veille au soir, c'est pas possible. Donc votre vie sociale, elle est différente. C'est de plus en plus reconnu, c'est de plus en plus valorisé quand même, les métiers manuels, il faut reconnaître. Après, il y a une question de rythme. Travailler les week-ends, c'est difficile. Être en décalage de la société, c'est difficile. Et puis les rémunérations sont souvent plus faibles dans ces secteurs-là, ça, c'est certain. Mais moi, je suis assez à cheval sur ces sujets-là, aussi parce que je suis passé par Danone, qui a vraiment une dimension sociale. Donc tout le monde a un week-end sur 2 chez moi. Tout le monde a un week-end sur 2, ce qui est énorme. Dans la profession, ça peut paraître bizarre, mais ouais, tout le monde a samedi-dimanche une fois sur 2.

Des plans de formation, des primes.

Des formations, je fais des PPV, donc c'est les primes Macron, une à 2 fois par an. Et puis, Pas de coupure, personne fait de coupure, que ce soit en vente ou barista. C'est-à-dire que dans la restauration ou dans les métiers de vente, souvent on travaille le matin, on fait une pause, on rentre chez soi, on retravaille le soir. Ça, c'est hyper relou parce que du coup, pour la vie sociale, c'est compliqué. Donc on est soit du matin, soit de l'après-midi. Tout le monde a un week-end sur 2. En fonction des résultats, il y a des primes. Pour l'instant, il y en a toujours eu, donc ça, c'est super. Et après, c'est aussi de la reconnaissance du travail. C'est des métiers où il y a une dureté au travail. Le boulanger classique, il a commencé à 16 ans en CAP. On lui a beaucoup crié dessus, donc après, il crie beaucoup sur ses employés. Donc, essayer d'amener un peu de bienveillance.

Ta volonté, c'était de rendre ce métier tenable?

Je ne sais pas si j'ai réussi et je pense qu'il y aura toujours des impondérables. Ça commencera toujours tôt, il fera toujours chaud et il y aura toujours des charges lourdes, mais essayer de l'aménager, ouais.

Donc une volonté peut-être de réparer quelque chose que la boulangerie traditionnelle telle qu'on la connaît n'avait pas forcément l'habitude de faire ou de prendre en compte.

Ouais, voilà. Et puis, il y a un vrai choix, c'est de faire du 100% maison. Ça attire aussi des gens passionnés. Quand vous faites tout votre pesto maison comme on fait dans les sandwichs, la mayonnaise, quand vous faites tous vos crémeux, tous vos glaçages, toute la viennoiserie, c'est quand même vachement plus sympa, quoi. Plus attirant.

Ça coûte cher de prendre soin des gens, de ses salariés?

Ah bah, c'est sûr que c'est un choix. Un P&L de boulangerie, c'est assez simple. Soit vous avez une très bonne marge, mais vous avez une grosse masse salariale, soit vous avez une marge dégradée, mais une faible masse salariale. C'est simple. Je fais de la mayo, soit j'achète mon pot de mayo chez un fournisseur et ça me prend 4 secondes, j'ai pas à la faire, mais ma renta, elle est moins bonne. Soit je la fais, mais j'ai besoin de quelqu'un pour la faire. Et donc, Ça, et l'autre chose, c'est d'avoir un week-end sur 2, c'est sûr que ça a un coût parce que vous surstaffez un peu. Mais ça, c'est des choix. Moi, là-dessus, j'ai zéro regret.

Tu assumes et tu vois la différence que ça fait aujourd'hui avec le recul.

Ouais, et puis tu vois, j'ai très peu de départs en prod, quasiment pas.

Si tu devais résumer ta méthode pour trouver une boulangerie à reprendre, parce que maintenant qu'on t'écoute, c'est vrai que ça donnerait presque envie et ça donne peut-être envie à certains auditeurs de suivre le même chemin que toi. Qu'est-ce que tu leur dirais avec le recul en plus que tu as sur cette expérience et cette aventure? Qu'est-ce que demain je dois faire? Quelle est la première chose que je dois faire pour trouver ma boulangerie?

Pour trouver son fonds de commerce de boulangerie?

Ouais.

Faire un stage dans la ville où on cherche.

C'est encore ça.

Ouais, dans l'opérationnel. Après, on va rencontrer les fournisseurs, un peu de réseau et c'est beaucoup de réseau interne. C'est beaucoup de tel fournisseur, il sait que tel fonds de commerce est à vendre. Le meunier, il est au courant de tout ce qui se vend, etc. Donc, c'est s'implanter. Et après, il faut être clair sur ce qu'on veut faire. Et du coup, écrire ce qu'on accepte, ce qu'on n'accepte pas dans un fonds de commerce. C'est la taille, c'est le fournil, c'est le chiffre d'affaires potentiel, c'est l'emplacement, etc. Et puis être assez clair et assez certain de son projet pour pas en dévier. Parce qu'après, si on a le mauvais emplacement ou le mauvais outil de production et qu'on peut pas faire ce qu'on souhaite, c'est hyper frustrant, ça fonctionne pas, quoi.

Bien sûr. Sur le financement d'un commerce de bouche, l'erreur à ne surtout pas faire quand on reprend un commerce comme celui-ci, ce serait quoi?

Je pense qu'il faut diversifier les apports de financement. Comme je disais tout à l'heure, tu vois, d'avoir un prêt à taux zéro, d'avoir un prêt meunier, puis après d'avoir la dette bancaire, ça rassure un peu tout le monde. Et puis ça diversifie le risque aussi, quoi.

C'est intéressant le prêt meunier parce que, tu vois, d'un point de vue extérieur, moi qui n'y connais absolument rien au financement d'une boulangerie ou à la reprise d'une boulangerie, jamais j'aurais pu imaginer que ce ce type d'aide à l'apport existait.

Ouais, t'as ça et puis t'as chez les brasseurs aussi, dans les bars ou les restos, tu peux avoir des apports au départ. Alors, c'est pas des sommes colossales, mais ça permet de gonfler l'apport perso et de rassurer la banque et de voir qu'il y a quelqu'un qui croit en toi, en fait.

C'est ça, surtout.

C'est une question de confiance dans le projet. Et donc, si c'est ça le conseil, c'est aller s'appuyer sur autre chose Pour aller chercher de la confiance ailleurs, chez d'autres organismes, il en existe plein aujourd'hui, des réseaux locaux, je te disais tout à l'heure, initiatives. Et tu peux aller voir ces gens-là, tu présentes tes projets. Une fois que tu as la confiance de ces gens-là, ton organisme bancaire, il va dire ouais, il y a déjà quelqu'un qui lui a accordé la confiance, j'ai moins de scrupules ou ça me paraît plus simple de le financer.

Ça a plus ça, plus ça.

C'est une question de confiance. Franchement, c'est une question de confiance, le départ.

Sur le fit culturel, est-ce qu'il y a une règle d'or quand on reprend une équipe artisanale? Parce que là aussi, tu viens malgré une formation, malgré toute ton envie, tu viens pas de ce monde-là, quoi.

Ouais, je viens pas de ce monde-là et puis ça dessert plutôt au début. C'est-à-dire que les salariés, ils te regardent. Toi, t'as un an dans les pattes, t'es loin d'être un bon boulanger, franchement, de manière très humble. T'es moins bon que les gens avec qui tu as bossé. Et puis, ils te voient comme le mec qui a regardé Instagram et qui veut faire du pain, quoi. Donc ça, c'est pas facile non plus.

Dur, ouais.

Ouais, c'est pas facile, ouais. Il faut être crédible. Et dans ce secteur-là, pour être crédible, il faut bosser. Il n'y a pas de secret au départ, il faut bosser. Il faut faire des heures, il faut produire, il faut sortir des belles prods et puis tu gagnes la confiance de tes équipes. Mais ouais, je pense qu'il y a beaucoup plus de méfiance Au départ des salariés quand t'as un profil comme le mien, mais ce que je comprends très bien, c'est naturel.

Certainement, c'est deux mondes qui ne se côtoient, et tu en parlais encore très justement tout à l'heure, tellement peu, tellement pas que...

Mais plus en fait. Et donc il y a une méfiance, ouais. Et puis pourquoi il vient chez nous? Qu'est-ce qu'il veut faire? Il veut tout changer, mais ça marchait très bien jusqu'à maintenant. Sauf que tu vois, ceux qui sont encore là aujourd'hui, ils sont ravis. Je les envoie en formation régulièrement, que ce soit sur le levain, que ce soit sur la viennoiserie. Tout le monde a la possibilité de faire une formation et ça, c'est canon.

Sur la cellule familiale aussi, c'est important et on en parle régulièrement ici dans Vivement la reprise. Le conseil le plus honnête que tu donnerais à un repreneur en couple ou avec des enfants?

Déjà, je trouve ça génial de faire de la reprise ou de la création en ayant des enfants. C'est-à-dire que beaucoup de gens me disent, mais comment tu fais? Moi, je dis souvent, mais comment j'aurais fait sans eux? C'est-à-dire qu'en fait, t'as un truc qui t'oblige à revenir chez toi et à décrocher. Si j'avais pas eu d'enfants, en fait, tu dors sur place limite. Au début, si je pouvais, je pense que je dormirais sur place. Et là, tu dois rentrer chez toi et là, t'as T'as tes enfants, t'as ta femme. Ça, c'est génial, en fait. C'est une manière de décompresser qui est top et de changer de sujet. Donc ça, c'est canon. En revanche, la vraie limite, d'ailleurs, c'est quelle limite tu mets. Et ça, c'est pas évident parce que, tu vois, on en avait parlé avec Marguerite. Parce que ça s'appelle Marguerite, du prénom de ma femme, la boulangerie. Trop chou.

Trop chou. Trop chou.

Et donc, tu mets des limites au début parce que tu te dis vas-y, Mais c'est des limites d'horaires, de vas-y, au bout de 6 mois, est-ce que tu peux prendre un samedi par mois? C'est ça que tu te mets au début. En rémunération, si au bout de 2 ans, t'es pas arrivé à atteindre une rémunération, est-ce qu'on continue? Donc tu te mets vraiment des limites. Bon, tu les dépasses toutes, toujours, mais ça te permet toujours de te rejauger et de se dire attends, est-ce qu'on est complètement à la rue? Est-ce que finalement, on fait tout ça pourquoi? Et d'avoir un cadre dès le départ que tu fais. Là, c'était familialement, mais ça peut être avec un associé. Tu te reprends le cadre initial que tu as écrit. Alors, tu as dépassé des lignes rouges, comme je disais, forcément, mais tu dis OK, là-dessus, ouais, on y est déjà. Putain, c'est canon. Là, on est à la bourre. Du coup, qu'est-ce qu'on met en place sur les 6 prochains mois pour aller prendre peut-être un week-end sur 3 maintenant? Ce serait pas mal. Donc tu dis OK, pour ça, qu'est-ce qu'il me faut? Il faudrait recruter peut-être un étudiant en plus le samedi. OK, est-ce que financièrement, ça passe? Tu fais tes calculs. Ouais. Et là, tu t'achètes un week-end en plus, tu vois. Et donc ça, c'est de la communication, quoi. Tout le temps, tout le temps.

Est-ce qu'il y a un moment où tu t'es dit, oh là là, je suis en train de faire une énorme connerie?

Ouais, forcément, il y a un moment, tu te le dis quand t'es épuisé physiquement. J'avais jamais connu de fatigue physique comme ça.

Parce qu'elle a 12 kilos en un mois.

Ah ouais. Bon, là, tu me vois, je suis un peu requinqué, mais...

Heureusement, on se l'a dit parce que...

À un moment, tu te dis attends, mais j'avais une bagnole de fonction, j'avais des primes, je faisais du télétravail, je manageais une équipe. Franchement, ça se passait, j'adorais ma boîte et tout avant. Et tu te dis mais là, je suis épuisé. Tu te payes pas au début, tu peux pas de toute façon. Donc tu peux toucher, tu touches, moi je touchais encore le chômage, mais ton chômage diminue énormément au bout d'un moment. Forcément, tu te poses la question. Quand t'es épuisé, moi, j'ai appris un truc, c'est que dès que je suis fatigué, je prends pas de décision parce que sinon, je me plante.

C'est pas évident parce que t'étais quand même HS, j'imagine, pendant...

Ouais, mais tu vois, tu te dis, le vendredi, je dois prendre une décision et tu te dis, vas-y, dimanche soir, je serai plus reposé, je trancherai à ce moment-là.

D'accord.

Ouais. Moi, j'ai vraiment appris la gestion de la fatigue. Vraiment. Je fais des micro-siestes. Maintenant, je dors, je peux dormir moins, mais la gestion de la fatigue sur un commerce ou sur un métier artisanal, c'est super important.

Qu'est-ce que cette reprise a changé chez toi profondément?

Déjà, j'ai appris à me connaître beaucoup mieux. Je me suis rendu compte que j'étais un créatif, chose que je savais pas forcément avant. Ce que j'aime, c'est créer des nouvelles choses, créer des nouveaux projets ou des nouveaux produits. Ça, c'est le premier truc. Et après, vraiment dans cette notion de rapport au travail, j'ai vraiment une grande admiration pour être très sincère pour ces métiers manuels qui sont des métiers vraiment difficiles et ça a vraiment changé ma perception même politiquement, tu vois, de se dire c'est quoi la société, c'est quoi ce qui est important, qu'est-ce qui est valorisé, qu'est-ce qui ne l'est pas. Un exemple concret, l'âge de la retraite. J'avais plein de préjugés, mais je le dis très honnêtement. Aujourd'hui, ça n'est techniquement pas possible sur certains métiers de pousser l'âge jusqu'à 65 ans. Mais c'est pas possible, en fait, c'est pas possible. Mais ça, en fait, tu es dans tes théories avant, tu peux pas. Mais quand tu es dans ce milieu-là et que tu bosses avec les équipes, Bah ouais, il y a une réalité.

Il faut le vivre pour le comprendre.

Ouais, franchement, ouais. Ça, ça a vraiment changé ma perception.

Qu'est-ce que personne d'ailleurs ne comprend sur le métier de... Et attends, et la valeur du travail aussi.

Tu vois, vraiment la valeur du travail. C'est-à-dire que souvent tu te plains, putain, c'est hyper cher. J'en sais rien, tu prends un artisan chez toi qui va te repeindre je sais pas quoi. Tu te dis, mais c'est hyper cher. Bah ouais, mais ouais, mais il y a du temps homme. Il vient poncer, il vient faire les bandes, il vient poncer, il met des couches, etc. Bah ouais, mais en fait, ça a un coût. Bah là, c'est plus l'employeur qui part Mais il y a un coût.

Oui, mais peut-être que tu le comprends de cette manière-là parce que aussi tu l'as vécu.

Oui, bien sûr.

Et que ça demande des sacrifices et que c'est un travail manuel que tu n'exerçais pas chez Danone peut-être avant et dont on avait du mal aussi à se rendre compte à ce moment-là.

Exactement. Et l'autre chose, c'est aussi, pour le coup, c'est plus le côté patron qui parle, c'est le coût du travail en France. Moi, je ne sais pas si c'est le sujet, mais je pense que c'est important d'en parler. Mais il y a un énorme problème. Il y a un énorme problème entre le brut et le net. Il y a un problème. Et donc, tu as l'abattement Fillon sur les petits salaires du SMIC. Donc, tu n'es pas trop imposé. Moi, je veux demain, je veux augmenter des petits salaires de 200€. Mais en fait, ça t'en coûte 400 et tu l'augmentes de 200 brut. Enfin, j'exagère. La personne, pour qu'elle ait 100€ de plus, toi, ça va te coûter, mais ça va te coûter 2 fois et demie plus. Mais il y a un vrai souci. Donc il y a un vrai souci là-dessus, ça c'est certain.

Ça peut en freiner beaucoup d'ailleurs. Bien sûr. Au fond, qu'est-ce qu'on transmet vraiment quand on transmet une boulangerie? T'as 4 heures. Si demain tu devais la transmettre?

C'est rigolo que tu me dises ça parce que mon fils aîné qui s'appelle Jean m'a dit il y a 15 jours, il me dit Et papa, après la boulangerie, on pourra la reprendre. On pourra la reprendre avec ses frères. Non mais c'est énorme. Et je me dis, qu'est-ce que je transmets? Le premier truc, la valeur travail. La valeur travail. Quand ils te voient bosser, je les vois jamais le matin parce que j'y suis avant qu'ils partent à l'école. Juste, je les emmène un jour à l'école, mais sinon je les vois pas. Et le soir, l'après-midi ou le soir, je rentre et je rebosse sur l'administratif. Toujours des sujets à régler. Donc tu transmets la valeur travail. Ça, c'est certain et c'est primordial aujourd'hui.

Bien sûr.

Primordial. Et puis après, le sens des autres aussi, vachement le sens des autres. Parce qu'en fait, ça, moi, tout seul, j'aurais jamais réussi à faire tout ça. C'est aussi parce que j'ai une super équipe et que te rendre compte que de toute façon, tout seul, t'arrives pas. Donc le sens des autres. Tu vois, mes enfants, quand ils viennent, je présente toujours, je dis toujours voilà, c'est Alizée. Enfin, ils connaissent maintenant, ils connaissent les prénoms de tout le monde et voilà. Mais vraiment de Mais en fait, on est tous ensemble, quoi. Ça, c'est super important aussi.

Bienvenue dans l'aventure. Est-ce qu'il y a une actualité, un projet, un recrutement que tu as envie de mettre en avant aujourd'hui dans le podcast?

Oui, l'extension n'est pas finie puisqu'en fait, on a toujours ce souci de production. Malgré le fait qu'on a ouvert le labo en face, on a notre équipe de pâtisserie qui est trop à l'étroit d'une part et d'autre part, il fait beaucoup trop chaud. 4 mois de l'année. Il fait jusqu'à 36. Tu vois, tu fais tes crèmes, elles tranchent à ce moment-là. Tu peux pas continuer à servir de la qualité comme on fait dans un environnement où il fait si chaud. Et donc là, je reprends. On a un coiffeur qui est accolé à la boulangerie. Donc Annelise, la coiffeuse, je lui avais dit à un moment, si un jour tu t'en vas, franchement, fais-moi signe. Donc elle est venue me voir il y a 8 mois. Donc on s'est mis d'accord, je reprends. Et on va mettre toute la prod de pâtisserie à l'étage, à la vue des clients. Ils vont les voir bosser. Et donc on agrandit en mettant la pâtisserie à l'étage et du coup en augmentant la partie pain en bas puisque la pâtisserie va s'en aller.

D'accord.

Donc ça, c'est le projet du moment.

Voilà. Hyper excitant.

Ouais, trop bien.

Encore une nouvelle étape.

Parce que nouveau projet, meilleures conditions de travail pour les équipes aussi, mise en avant de notre savoir-faire qui est hyper important pour moi puisqu'aujourd'hui on le voyait pas.

Voilà. C'est un peu ce que fait Les Merveilleux de Fred.

Exactement.

Et ce que j'adore, moi, au-delà d'adorer ce qu'ils font, évidemment, mais tu vois, de voir les gens travailler, ce que tu vois assez rarement, en fait, quand tu y penses, dans les boulangeries.

Bah, bon, après, je vais pas le cacher, moi, mon idée, elle vient de là. C'est-à-dire que je trouve, nous, on en a un à Nantes, je trouve les enfants, il suffit de voir comment ils sont devant une boutique comme ça, ils sont captivés. Là, tu crées des vocations aussi.

Bien sûr.

Là, tu crées des vocations. Et donc, montrer notre savoir-faire, en plus, on n'a rien à cacher, on fait absolument tout maison, donc tu verras tout et tout, donc ça, c'est trop bien. Trop sympa.

Merci beaucoup, en tout cas, François-Xavier, d'être passé par le micro de Vivement la Reprise. Une histoire, là encore, non seulement passionnante et puis une histoire de vie. Et moi, c'est ce que j'aime beaucoup, tu vois, au micro de ce podcast, c'est parler de la reprise autrement que ce qu'on peut en voir dans les médias qui sont très parfois factuels, etc. Montrer que c'est un sujet sociétal, montrer que derrière juste une reprise et puis des aspects financiers qui sont très importants, évidemment, et qui sont nécessaires et qui sont peut-être même la base de tout projet de cession et une reprise, eh bien, il y a des aventures humaines, eh bien, il y a des impacts sur un couple, sur une famille, sur aussi des salariés. Et puis, mettre en avant, et c'est ce qui nous tenait à cœur particulièrement aussi avec toi dans cet épisode, mettre en avant des métiers dont on ne parle certainement pas assez en France, mais qui en ont besoin.

Merci Philippine.

Merci à toi.

Merci.