Ce culoare are uleiul de măsline bun? cu Geo Dobre (Măslinescu)
2 Oct 2026 · 111 min
In this Romanian podcast, host Mihail Pautov interviews olive‑oil sommelier and Măslinescu founder Geo Dobre. They discuss how to evaluate olive oil quality beyond superficial cues like colour, emphasizing the primacy of aroma (fruity, fresh) and taste (balance, bitterness, oleocanthal pungency). They describe the three‑part tasting sheet (nose, palate, notes) used in professional panels and explain why many retail oils are mislabeled. The conversation moves to the health relevance of oleocanthal, comparing it to ibuprofen, and warns against treating olive oil as a medication. They detail the rigorous production chain they follow: selecting cultivars (e.g., Tsunati, Coratina), experimental processing parameters (temperature, crusher speed, decant pressure) to preserve polyphenols, and storing oil in inert‑gas‑filled stainless‑steel tanks at controlled temperature before bottling in small, frequent batches. Logistics, stock‑outs, and the anti‑commercial philosophy of Măslinescu are explained, including the use of “library‑style” product selection for consumers. The hosts also explore Mediterranean lifestyle aspects—long meals, relaxed pace, community—that they aim to transmit through their oil. Finally, they give practical consumer advice on shelf‑life (consume within 3‑6 months after opening), storage conditions, rotating different oils, and typical consumption volumes.
Chapters
Iau de la dumneata 2 litri sau 3 litri ca avea niste cisterne micute si am dus acasa la prieteni si prieteni mi-au zis, wow, dar ce e chestia asta, n-am gustat niciodata asa ceva.
Hai ma, lasa-ma cu ulei de asta de masline, de fite, ca eu am un producator local in Grecia, cand ma duc la mare, imi iau 2-3 bidoane si se vede ca altfel, are culoare aia galbuie, verzuie, are nu stiu ce.
Daca vine un mai bun invechit, uleiul de masline e cat mai bun proaspat. Dar ce trebuie să înțelagă oamenii este că nu mai are acel aport pentru sănătate sau pentru gust.
Nu-i când afli, de fapt, 700 de soiuri care trăiesc în locuri diferite, cum le stori, cum se transportă. Citește eticheta, e crazy.
Culoarea nu zice absolut nimic despre calitate. Deci cine să gândește că dacă e mai verde, mai bun? Nu. E clorofilă care decade în unele soiuri mai greu, în alte soiuri mai început.
Deci stai un pic, nu contează culoarea.
Nu contează culoarea.
Care ar fi, să zic, trei reguli cu care să rămână în ceea ce înseamnă a alege un ulei bun, al păstra, al folosi? Amule, te salut! Bine ai venit la un nou episod Babe de Cunoastere. După cum ai văzut, în introducere vorbim despre ulei de măsline și după cum te-ai prins deja, când spui ulei de măsline extravirgin, asta nu înseamnă neapărat extraordinar. Există o foarte mare diferență între sticlele de ulei de mâsline de pe raft și e foarte important să cunoști diferența asta. Sper să învățăm asta astăzi. despre cum alegi un ulei de măsline bun, despre ce înseamnă un ulei de măsline bun, ce gust are, la ce te uiți pe raft și care sunt miturile care bântuie în jurul măslinelor și în jurul uleiului de măsline și vorbim probabil că cu unul dintre cei mai specialiști în ce înseamnă ulei de măsline în România, adică G.O. Dobre. E sommelier în ulei de măsline și fondatorul măslinescu. E prima cramă de ulei de mâsline premium din România și de ani de zile G.O. merge la acești producători. Se uită la măslin cum crește, se uită cum e stoarsă măslinea, cum e depozitată, ce gust are. se întoarce în România și învață publicular despre ce înseamnă ulei de măsline. Și mă bucur să te am astăzi aici la BOABE și să putem să punem toate întrebările pe care le avem în minte.
Și eu mă bucur că am venit.
Ce e tare e că atunci când vorbești cu geoți dai seama că Nici măcar nu știi întrebările corecte. Adică ești genul de invitat care vine și zice ce întrebare corectă trebuie să pui ca să răspunzi, că nici nu te-ai gândit de exemplu că nu există măsline negre. O să ajungem acolo. Nu există, nu măsline negre.
Nu există măsline negre, nu există măsline negre mat.
Rămâneți să vedeți de ce nu există mâsline negre! Adică am fost mințiți până acum? Nu, n-am fost mințiți, dar măslinea aia neagră pe care o iei din supermarket, ea nu crește neagră. Nu e măslină coaptă cum credem noi. O să vedeți ce se întâmplă cu acea măsline. Și există și uleiuri pe care credem că, de exemplu, lampantul, asta ne-ai povestit, care de fapt nu e tocmai ce credem, e un ulei foarte procesat.
Nu, lampantul este un ulei care nu se consumă.
Nu se consumă, dar cu toate astea se vinde în magazin.
Cu toate asteea se folosește de multe ori pentru rafinare, ori, uneori chiar pentru a face acele amestecuri de uleiuri.
Ok, bun. Deci o să aflăm despre toate lucrurile astea pe parcurs, dar întâi aș vrea ca oamenii să te cunască pe tine. Eu te-am cunoscut acum câțiva ani, nu? Acum 3-4 ani. Uleiul de măsline pe care noi îl vindem pe, de fapt care este by dr. Mihail pe site-ul măslinezcu, așa a pornit de fapt, așa ne-am cunoscut, când ne-am văzut la Mogoșaia, unde aveți uleioteca.
Uleioteca se numește, este un nume preluat din italiană care înseamnă de fapt ce ar înseamna cramă, adică un loc unde găsești foarte multe tipuri de uleiuri.
Și atunci am aflat de ce înseamnă sommelier de ulei, atunci am degustat uleiurile, ce o să facem astăzi. Deci rămâneți cu noi că o să fie amuzant și interesant. Dar aș vrea ca și oamenii să te cunoască cum te-am cunoscut eu atunci. Dacă poți să ne povestești de unde a început toată treaba asta cu Măslinescu. Cine e Măslinescu?
Măslinescu este soția mea, crenași cu mine, împreună, pentru că realitatea este că, deși nu este aici lângă noi, ea este sufletul acestui business. De la ea a început totul, pentru că noi, călătorind foarte mult în Uniunea Europeană cu mașina, că e Grecia, că e Italia, că e Spania, am observat că mâncarea e foarte bună în locurile astea rurale în care ajungem noi cu mașina. A fost un moment foarte punctual în care știm că a început această idee de ce uleiul are gustul ăsta, că ne-am oprit în Italia undeva după prânz, când bucătăria e închisă, și am luat o bruschetta. Am luat niște bruschette pe care le-am mâncat și stăteam și deconstruiam bruschetta. Deci avem și noi pâine, avem și noi busuioc, avem și noi roșii, avem și noi ustroi. De ce e atât de diferită la gust aici? Domnul, vă rugăm, ne aduceți și nouă niște ulei să gustăm." Și ne-a adus. Și când ne-a adus, era foarte puternic. Și am zis domnului, domnule, dar cu ce l-ați infuzat? Și s-a uitat la noi, cum adică? Este ulei de aici, făcut de mine. Nu domne, că eu iau din Grecia de ani de zile, vin cu 18 litri, la mine îl pun în sticlă, am grijă de el, îl țin un an de zile. Și omul s-a uitat și a zis, a, deci n-ați încercat vreodată un ulei de bună calitate. Și mi s-a părut așa, arogant, și am zis, bine, ok. Iau de la dumneata 2 litri sau 3 litri, că avea niște cisterne micuțe, și am dus acasă la prieteni. Și prieteni mi-au zis, wow. Dar ce e chestia asta? N-am gustat niciodată așa ceva. Nu era făcut de un mic agricultor, nu era ceva comercial. Când ne-am dus anul viitor, am început să cumpărăm pentru noi, din mai multe locuri. Am adus din nou acasă la prieteni. Prietenii au zis, băi, dacă aduci și faci un business de ăsta, eu cumpăr de la tine. Este senzațional ce aveți aici. Aici e, da, asta cu voi cumpăra de la tine când vezi prețul, s-ar putea să nu mai vrei să cumpere atât de mult. Dar așa a început business-ul. Asta, soția mea, Crina, a zis, ok, o lună de zile și-a propus, mergem în Italia de la nord la sud, la mori diferite, unul le-a și scris, alții pur și simplu le-am dus și am bătut la poartă, să încercăm uleiul lor și să vorbim despre începutul unui business, unor colaborări. Marea majoritate ne-a întrebat, ok, care este târnavorul companiei voastre? Păi știți, noi de-abia acum o facem, era 2018 în vară. Păi și credeți că cineva cumpără ulei la 20 ceva de euro jumătate? Cine cumpără în România așa ceva? Care e piața în România de ulei de măsline? Noi nu știam nimic, ne plăcea gustul. Și așa a început, de fapt, Măslinescu, cu doi producători italieni, unul din Nordul Italiei, unul din Sudul Italiei.
Deci v-ați dus la ei și le-ați propus să aduceți ulei de la ei aici în România. Știi, asta mi se pare foarte tare, pentru că până în punctul în care Să încep business-ul, cred că toată lumea are revelația asta, oricine merge în Spania, în Italia, în Grecia și guși mâncarea de acolo, efectiv zici băi, mâncarea asta are un alt gust, are un alt vibe cumva, te simți bine. Eu am început, eu de exemplu fac tot felul de măsurători cu ceasul, cu telefonul, cu analizele și eu observ că anumiți parametrii din sângele meu, din corpul meu, se schimbă drastic în doar șapte zile, zece zile de stat în Creta sau oriunde în Spania sau în Italia și mâncat mâncarea lor. Adică schimbarea și, cum să zic, gustul ăla, aroma aia te izbesc. Dar mi se pare mișto că Majoritatea ne-am oprit la asta și am zis, mă mă, ce mișto, trebuie să mai călătorim. Și tu ai vrut să aduci din aromă aia în timp pentru tine, după aceea ți-au cerut prietenii și după aceea ai zis, ok, ar putea să fie un business în toată treaba asta. Adică ar putea să fie oricum un business. Când te-am vizitat eu prima dată, voi îmi povesteați cum Aveți job, adică sunteți angajați full-time la o altă corporație.
Eu eram angajat full-time, Crina era singura angajată al firmei la momentul respectiv.
Adică a fost un business în care mult timp ați adus bani de acasă ca să îl faceți și să gustați aceste...
Cinci ani de zile. Cinci ani de zile am adus bani de la corporație și am pus în firmă.
Nu chiar de la corp, de la salariu.
De la salariu, da. Faceam vanzari, deci aveam niște bonusuri dacă făceam targetele, luam un salariu mai bun.
Adică salariul investit în business 5 ani.
Exact. Și mă chinuiam să fac targetele alea ca să iau mai mulți bani ca să pot să investesc în Măzilnescu.
Adică n-ai luat din prima zi ulei din Spania și l-ai vândut mai scump aici și ai făcut un ban.
Nu. Nici nu se poate face așa. Și realitatea este că nici măcar n-am făcut o investiție reală. Prima investiție în acest business a fost de 1500 de euro.
Atât.
Am luat de la cei doi producători de 1500 de euro Și am încercat să vedem, am încercat marea cu degetul, să vedem merge sau nu merge. Și am încercat mergând la târguri, mergând în locuri, discutând mult cu oamenii. Și așa mi-am dat seama cât de puține cunoștințe au consumatorii români despre ulei de măsline. Ăla a fost primul moment în care am zis, ok, cred că aici ar trebui făcut-o mai multă educație.
Nu o să descriu fără să gicnesc pe nimeni, dar am mulți prieteni care îmi zic la felul ăsta, pe de-o parte și tu mi-ai povestit asta și oricând postăm pe social media despre ulei, avem aceste comentarii. Toate se rezumă la următoarea poveste care zice, hai mă, lasă-mă cu uleiul ăsta de măsline, de fițe, că eu am un producător local în Grecia, când mă duc la mare, îmi iau două, trei bidoane, E la
fel de la noroc, de fapt. Ca si in supermarket poti sa gasesti niste loturi care sa fie ceva mai bune. Și la producător poți să găsești un ulei care a fost mai bine păstrat și să fie ceva mai bun și mai bine făcut, dar e la noroc. Nu știi de fapt ce primești. Este exact ca vinul de țară la noi. Te duci undeva în Vrancea și zici, vreau să cumpăr și eu un vin pe marginea drumului. Poate să fie un vin bun sau poate să fie ceva din pastilă. Nu ști niciodată ce primești, de fapt. Aici e de fapt problema cu cumpăratul direct de la producători din Spania, din Grecia și veni cu el acasă. Și noi făceam asta. Ni se pare mult mai bun decât în retail. Asta arată doar cât de slab este uleiul în retailul românesc, în general. Este slab în retail peste tot în Europa. Ritelul în românesc nu e foarte diferit. Mi-a fost dat să merg chiar acum în Grecia și am trecut prin câteva magazine doar să văd ce se vinde în satele din Grecia și este foarte prost. Totul e la plastic, fără trasabilitate. Din Grecia, da? Știm că e din Grecia. Toată lumea știe că e de acolo, dar nu știi de unde provine, din ce campanie, nu scrie soiul de multe ori, nu scrie absolut nimic pe acele sticle de plastic. Și stau în plastic în acele magazine care nu au recondiționat. Magazinele alea sunt 40 ceva de grade.
Am putea să zicem că uleiul de măsline e cam ca... adică seamănă foarte mult ca vinul în privința recoltei. Cum îl faci, cum îl amestești și ce ajunge în sticlă și inclusiv la preț, nu?
Da. Este... singura mare diferență între vin și ulei este că dacă vinul e mai bun învechit, uleiul de masline e cât mai bun proaspăt.
Așa aș mai puncta ceva, pentru că la vin să zic dai mai mulți bani pentru că are un anume gust, la ulei merită să dai mai mulți bani pentru că este și mai sănătos să zicem sau are mai multe proprietăți nutritive decât unul care e râncet și vechi.
Așa este. Dar aici sunt două genuri de clienți, pentru că noi îi vedem. Sunt oamenii care dau mai mulți bani pentru gust și se cumpără. De exemplu, sunt oameni care cumpără acele sticle care sunt foarte rare. 2000 de sticle dintr-un anumit soi rar care se face foarte greu. Și unii oameni doresc acel lucru, exact ca la vin. Dar, într-adevăr, cea mai mare parte din oameni se gândesc că, ok, câți polifenoli, câți antioxidanti sunt acolo, câtă vitamina e, lucruri legate de sănătate. Și majoritatea a celor care ne întreabă despre ulei de măsline mai degrabă se duc în direcția asta sănătății.
Și o să ajungem și la ce beneficii au în general oamenii care consumă mai mult ulei de măsline. Uleiul de măsline nu vindecă nimic. El nu vindecă, el nu e tratament. Sunt anumite soiuri care pot fi, să zicem, considerate terapeutice, o să ajungem și la ele, dar uleiul de măsline nu vindecă nimic, nu este tratament, este pur și simplu un... însă e o bifă foarte importantă într-un stil de viață sănătos. L-aș pune lângă somn, lângă sport, lângă pe trecut timp cu prietenii, l-aș pune acolo și uleiul de mosline. Adică l-aș considera la fel de important ca și cum zice alimentație sănătoasă, Eu aș împărți alimentația sănătoasă în două. Alimentație sănătoască, fructe, legume și ulei de muslin. Adică atât de important l-aș considera eu personal. Bun, hai să vedem totuși ce face un ulei să fie bun. Cum îți dai seama? Știu că putem vorbi două zile. Dar cum definești un ulei bun? De ce un ulei este bun și ăla de pe raft nu e neapărat bun?
În primul rând, hai să zicem că vorbim doar despre extravirgini. Și cel de pe raft se numește tot extravirgin, ca și cel super premium, tot extravirgin.
Ce înseamnă extravirgin?
Extravirgin este o categorie de ulei de măsline. Pentru că sunt două mari categorii, care sunt virgin și rafinat. Virgin înseamnă presat la rece, rafinat înseamnă făcut cu solvent ridicat la temperatura înaltă, scos toată grăsimea din ceva care nu e mâncabil în sine și se scoate grăsime aceea care după aia devine mâncabilă. Iar această categorie de virgin are trei subcategorii. Diferențele țin de trei mari factori. Într-adevăr, toate trebuie făcute doar presate, mecanic, dar asta de multe ori când lumea întreabă, este presat la rece, mecanic? Da, dacă scrie extravirgin pe el, conform legii trebuie să fie presat la rece și mecanic. Adică sub 27 de grade și doar prin procedeie mecanice. Nu se poate altfel. Altfel nu s-ar numi extravirgin. Deci asta este un lucru neapărat.
Deci asta înseamnă că orice e pe raft e extravirgin, a fost presat mecanic la rece.
În teorie. Dacă nu există control, nu știm exact. Dar, în teorie, da. Dacă a pus producător sau îmbuteliatorul respectiv extravirgin, trebuie să fie presat la rece, sub 27 de grade, doar prin procederi mecanice.
Bun, dacă vedem totuși un producător mare, cu un nume mare din ăsta internațional de găsești peste tot și scrie pe el extravirgin teoretic ar trebui să fie extravirgin presat la rece.
Ar trebui pentru că trece prin niște controle, măcar atât. Al doilea lucru este chimia. Sunt niște bareme chimice maxime pe care extravirginul trebuie să le aibă. Tu ai făcut acum câteva săptămâni un videoclip care mi s-a părut senzațional pentru că ai explicat foarte bine cum, anume, ce înseamnă aciditate, ce însemnă peroxis, faptul că toate lucrurile astea trebuie să fie împreună sub niște bareme ca să dea extravirginitatea și e foarte adevărat. Nu putem să ne uităm doar la aciditate, doar la peroxis, doar la oleocantal.
Astea sunt niște teste care se fac în laboratoare speciale, nu? Ei mostră din uleiul pe care l-ai făcut, îl trimit și el îți trimite...
Și îți trimite exact, în acel moment, care sunt aceste bareme fizico-chimice. Dar să știți că oxigenul lucrează, oxidează uleiul. Dacă s-a făcut în momentul ăla un test chimic, nu înseamnă că peste șapte luni, zece luni, e același lucru. Și contează foarte mult după aceea cum îl ții. Dar aceste bare mechimice maximă, la fel, arată că este extravirgin sau, dacă sunt mai mari, sunt evirgin sau, dacă sunt și mai mari, este lampant. Lampant, deja nu mai e bun de consum uman. E ceea ce zice numele. Lampant înseamnă bun la lampă. Pe vremuri era o industrie foarte mare asta a iluminatului cu ulei. Toată Europa se ilumina cu ulei. Deci se folosea acest ulei pentru a fi pus în toate marele orașe să ilumineze noaptea pe stradă. Când a apărut electricitatea, industria asta aproape a murit. Și atunci ce facem cu lampantul? Păi dezvoltăm niște mecanisme ca să-l rafinăm și scoatem din el ca să putem să-l mâncăm.
Deci se poate si asta?
Se poate si asta. Rafinatul, ca ziceam, cea de-a doua mare categorie, provine de fapt, uleiul de mazine rafinat, provine din acest lampant, din acest lucru care nu se poate consuma.
Deci, a, deci uleiul rafinat vine de fapt din uleiul lampant?
Da.
Si cum il prelucreaza?
Exact ca petrolul. Există, sunt undeva la 8 pași de rafinare, care în penultimul pas înseamnă un ulei, o grăsime care este inodoră, incoloră, insipidă, care la final se colorizează, se pune un colorant. De asta, la magazin, vedem că unele sunt mai galbene, unele sunt mai verzui, unele sunt diferite culori.
E posibil ca ala sa fie colorant de fapt?
Este intotdeauna colorant, pentru ca uleiul rafinat nu ar trebui sa aiba culoare. Cand este doar rafinat, el nu are culoare.
Deci stai un pic, el poate sa fie ori extravirgin, Virgin, lampant. Lampant nu poți să găsești pe raft.
Nu-l găsești pe raft decât dacă e pentru lampă, pentru camelor. Sau rafinat.
Iar rafinatul vine de fapt prin rafinarea lampantului.
Prou că dacă rafinezi resturi de măslină, tescovină sau pomace, cum i se spune, trebuie să scrie că este din pomace, nu este ulei de măsline. Este din resturi de măsline.
E valabil și la ulei de floarea soarelui ăsta?
Da.
Adică stai un pic, uleiul rafinat de floarea soarelui vine din ulei lampant.
Uleiul rafinat de fluoresoare vine din ceva ce nu se poate mânca neapărat. Vine dintr-un lucru care nu poate fi mâncat și trece prin aceste procedări ca să poată deveni mâncabil.
Deci e posibil ca oamenii care ne asculta sa fie gatit ani de zile cu urei care a fost lampant si a fost rafinat fara sa stie asta?
Bineinteles. Cand vezi rafinat, mai ales dublu rafinat adica a trecut de doua ori prin rafinare sa scoti si mai multe grasime, oamenii trebuie sa stie ca nu mai are legatura cu fructul din care provine pentru ca a incalzit la 200 de grade, a pune solvent sau sudocaustica la ulei de masline, distruge aproape orice care este bun acolo, raman foarte putine lucruri.
Totusi ca sa-i linistim pe oamenii asta nu inseamna ca e neaparat nesanatos, nu?
Dar ce trebuie să înțeleagă oamenii este că nu mai are acel aport pentru sănătate sau pentru gust.
E ca o diferență între un măr și plăcintă de mere. Plăcinta aia de mere a fost rafinată, trecută, făcută în cuptor, pus zahăr și așa mai departe. Deci nu mai are legătură cu mărul. Nu poți să mănânci plăcinta de mere să te bucuri de beneficiile mărului. Te bucuri de gust, de ce-ți dă acea plăcintă, dar nu ai beneficiile unui măr. La fel am putea să zicem și de diferența între uleiul extravirgin sau virgin. și cel rafinat, corect? E tot ulei, nu e nesănătos, e ok să gătești cu el, să-l consumi. Probabil că are și anumite beneficii ale nutrientului acela de lipidă, de grăsime, dar nu mai este ulei externic.
Eu fac de obicei o altă comparație. Gândește la un fresh de portocale făcut din portocale și un suc cu acid de portocale. Ambele pot zice că sunt suc de portocale, nu? Dar una este fresh-ul, alta este acel suc cu acid de portocale.
Dar dacă pe ulei scrie doar ulei de măsline, fără să scrie extravirgin, ce înseamnă asta?
Dacă scrie ulei de măsline înseamnă că este în mare parte ulei rafinat în care s-a pus puțin ulei extravirgin. Confort legii, dacă pui până la 5% ulei extravirgin în acel ulei rafinat, îi poți pune ulei de mâsline. Atât. și nu scrii ulei de măsline rafinat sau pe spate, într-adevăr scrie, când te uiți trebuie să te uiți de fapt pe etichetă și pa scrie amestec de uleiuri virgine sau extra virgine și rafinate din ue și din afara ue, de exemplu. Acolo știi că de fapt sunt tot felul de uleiuri, unele rafinate, altele virgine sau extra virgine puse împreună.
Hai să vedem diferența. Mi-a plăcea să aud diferența asta, pentru că pe mine m-a dat pe spate când am auzit-o prima dată. Ce înseamnă de fapt ulei de măsline care este făcut la o fermă și are o proveniență clară? Apropo de faptul că trebuie să întorci eticheta și la ulei de măsline, ce credeai? Că doar la croissant? Nu! Și la ulei de măsline? Hop, l-ai întors și te uiți și vezi ce scrie acolo. Adică dacă nu știi ce să citești, degeaba îl întorci. Deci o să învățăm acum ce citești la ulei de măsline când îl întori și o să vezi că asta de fapt pe mine a început să mă sperie. Din nou, vreau să nu demonizăm uleiul de pe raft și eu îl consum și când duc la restaurant îl consum. E ok, e ok de consum, doar că îți dai seama că nu e chiar ceea ce își propune că este sau că beneficiile despre care auzi când auzi de ulei de măsline, pentru că toate beneficiile astea cumva sunt studiate în țări, în care e fix nenea ala de la care a luat prima dată ulei de măsline, care își făcea singur bruschetele și care le face în propria lui livadă, le stoarce când trebuie, îl ține cum trebuie, îl depozitează Și toate acele beneficii se văd în studii pe sute de mii de persoane. De acolo. Noi încercăm să luăm acel ulei sau ne gândim că, stai un pic, wow, are beneficii uleiul de măsline, hai să beau ulei de măsline. Și acum facem diferența între cel de pe raft care nu are neapărat atât de multe beneficii, o să înțelegem de ce, și cel care e făcut acolo, fie în curtea domnului, fie într-o fermă care este controlată, se știe când, ce, cum se face. Bun, deci întoarcem eticheta. Și în funcție de ce scriem pe eticheta, hai să descriem cele două cazuri. Ulei făcut exact cum trebuie și uleiul de pe raft.
Uleiul făcut cum trebuie, în primul rând, când întoarce eticheta, scrie campania de culegere a măslinei.
Ca la vin.
Ca la vin, exact. Pentru că tu vrei un ulei proaspăt. Ca să nu fie oxidat, să aibă mai mulți antioxidanți, trebuie să fie mai proaspăt și ținut în niște condiții în care oxigenul și lumina și căldura să nu fie pătruns. Și atunci trebuie să scrie clar campania. Este unul dintre primele lucruri pe care trebuie să le vezi pe spatele sticlei. Apoi trebuie să scrie pe fața sticlei de obicei soiul de măslină. Că dacă tot facem comparația asta cu vinul, în lumea uleiul de măslină, sunt peste 600 de soiuri de măsline din care se face ulei. Deci dacă vrei un vin, de exemplu, pinot gri, Nu îți iei vin alb și atât. Îți iei din pinou grică. Vrei și știi gustul ăla și îți place gustul ăla. La fel este și la ulei de măsline. Vrei din Oji Blanca. Deci sunt 600 de tipuri de măsline din care se face ulei.
Deci soiuri diferite de măsline.
Cu gust diferit, cu mod de creștere diferit, cu forme diferite, exact ca la vin. Din punctul ăsta de vedere, seamănă foarte bine.
Zonele în care crește uleiul de măsline crește în foarte multe zone geografice și în funcție de zona respectivă, cum e pământul acolo, cât de multe UV-uri ai.
Ateroară are un foarte mare efect asupra uleiului de măsline, apoi da, vântul, dacă este mai la altitudine, mai mult soare, mai puțin soare, mai multă ploaie, mai puțână ploaie. Toate lucrurile astea, asupra acelui asoit de măslină, poate avea un efect atât de mare încât diferența de gust să fie foarte sensizabilă.
Deci același soi poate să fie diferit dacă crește în locuri diferite.
Uite, de exemplu, manzania pe care o ai tu din Toledo, care este în mijlocul Spaniei, într-un loc unde este arid, dar este frig iarna, deci acel copac trece prin niște momente extreme. Și iarna și vara, motivul pentru care de altfel are și mai mulți polifenoli. Și putem vorbi despre chestia asta. Dar dacă același soi este făcut în Sierra Subeticas, în munte, într-o zonă unde plouă foarte mult, va fi mult mai moale la gust. Nu va avea nici atât de mulți polifenoli. Dar unii oameni preferă să fie mai puțin amar, mai puțin picant. Și atunci îl vor alege pe acela.
Tot ochii blanca... E atât de complex. Vreau să precizez ceva. Trebuie să precizezi asta de la început. Deci eu trebuia să precizeze asta de la început, dar o să o precizez acum. Deci, uleiul de măsline e ca și cafeaua. în sensul în care ai o viață foarte liniștită până să știi informațiile astea din acest podcast. Dom'le, mă duc la magazin, îmi iau și o ulei de măzină, că mă respect. Ți-ai dat cu ulei, la revedere. Dom'le, când afli de fapt 700 de soiuri care trăiesc în locuri diferite, cum le stori, cum se transportă, citești eticheta, e crazy. Ajungi să regrezi la un moment dat că știi informațiile astea, pentru că odată ce le știi, nu te mai poți întoarce la uleiul ăla. După ce afli cum recunoști gustul rânced de ulei, nu mai poți consuma ulei rânced. Bine, bineînțeles, e o mare beneficiu să știi lucrurile astea. Pe de o parte îți complici viața când afli cât de complexă e treaba asta, măi, dar devine și mult mai complexă la modul frumos viața, când îți dai seama că poți să ai un ulei pentru pește, un ulei pentru salată, un ulei pentru sănătate.
Și ai gustul din țările alea în care te duci, da? Te duci, te duci în Spania și ai gust, acel gust la paia, și îți dai seama că știu dacă faci paia acasă, poți să ai acel gust, care vine exact din grăsimea aia pe care o ai de bună calitate exact acolo.
Revenind, la ce te uiți la etiqueta?
Oricum zona geografică legal trebuie să fie pe sticlă. Și va scrie țara, Spania, Italia, Grecia, neapărat pe fața sticlei trebuie să scrie. De multe ori scrie un european. Este important soiul pentru că poate să nu scrie soiul, pentru că este amestec de soiuri. și nu au avut controlul să știe ce fel de ulei este de fapt. Și un producător care are niște copași știe din ce soiuri face, de obicei le face chiar separat și chiar dacă face blend, că se întâmplă ca la vinuri, da, la copaj, știe ce soiuri a pus acolo pentru a obține acel gust. Pentru că este de fapt aceeași artă de a face ceva nou din soiuri diferite. Și există acest lucru și e foarte interesant. Dar va scrie soiul, va scrie campania de culegere.
Campania înseamnă anul, practic, în care s-a încălăs.
Se pune doi ani de obicei. Înseamnă pentru că se culege în octombrie, noiembrie măslina și ține până anul viitor octombrie-noiembrie această campanie. Deci de obicei scrie campania 25-26 de exemplu cum acum. În octombrie începe 26-27. De altfel, noi avem un ulei din Africa de Sud care având șase luni distanță de culegeri, adică se culege numai iunie și nu în...
Deja e 26-27.
E deja 26-27.
Ce tare!
tocmai ce l-am adus par avion direct din zona George din Sudul Africei de Sud. E foarte interesant sa vezi acelea soiuri italienesti, ce gust au daca le muti la antipozi. Si vezi de fapt ce diferenta este si poti sa iei un coratina de langa barii si un coratina din Africa de Sud si sa vezi, ia sa vedem care sunt diferentele de gust. Poti sa faci asemenea lucru daca iti doresti.
Întrecându-ne la eticheta, vezi campania, dar există uleiuri pe care nu scrie campania. Asta e primul semn de întrebare pe care ți-l pui. Ce înseamnă? Adică dacă scrie campania înseamnă că eu știu că uleiul e din 2005-2006 sau 2006-2007, e recent. Mă interesează asta pentru că dacă e vechi, scad proprietățile treptat. Nu e bine să fie vechi. E invers ca la vin. Cu cât e mai vechi, cu atât e mai prost la ulei. Deci dacă nu scrie înseamnă că eu nu știu dacă uleiul e din 2003 sau 2004-2005.
Exact. Nu știi de când provine.
Dacă scrie înseamnă, e primul semn de seriozitate. Înseamnă că uleiul ăla e serios. Dacă ar fi să alegi un singur lucru pe care să-l ai, ăsta ar fi? Sau ce ar fi?
Ăsta ar fi lucrul pe care-aș vrea să-l am pe sticlă.
Deci, ăsta este semnul de calitate al uleiului. Să ai campania scrisă. Zona geografică deja e un bonus, dacă ai zona geografică.
Dacă este și de exemplu de origine protejată, pentru că acolo intervine un plus de control, la DOP de origine protejată și bio, intervine un control suplimentar.
Ce înseamnă DOP?
De origine protejată, DOP înseamnă că sunt măsline doar din zona aceea geografica. De exemplu, că vorbeam de Sierra Subeticas, Priego de Cordoba este o zonă de origine protejată și pe toate sticlele de Rincón de la Subeticas sau de Parque Oliva-Serioro scrie Diego de Cordoba, Diopi. La Casa de Hualdo, ce este de acolo este Cornicabra. Și pe Cornicabra scrie Diopi. Este doar din acea zonă. De acolo provine. Și atunci trece prin niște controle. Pentru că dacă vorbim din zona aia cum este la noi, de exemplu, și noi avem tot felul de produse de origine protejată. Majunul de Topoloveni. Majunul de Topoloveni nu se poate face Nu știu, la Focșani. Nu ai voie să-l faci acolo. Trebuie să-l faci de unde provine. E același lucru. Și atunci trebuie să-i prindem un control.
Deci ăsta e un extra, ăsta e un extra de...
Este un extra. Nu este ceva necesar. Adică nu trebuie să fie neapărat Diopii. De multe ori, mulți producători, pentru că trebuie să plătească acest organism european în plus, aleg să nu își ia certificarea de origine protejată. unul e la fel de bun.
Dacă nu scrie regiunea și scrie doar Spania, de exemplu, înseamnă că poate să fie măsline culese oriunde în Spania?
Da.
Și ce înseamnă când scrie uleiuri din Uniunea Europeană și în afara Uniunii Europeane?
Că este făcut de un îmbuteliator. Adică este cineva care nu ia măsline să le proceseze, ci se duce la diversi producători din bazinuri mării mediterane, cumpără uleiuri de obicei mai ieftine la preț, astfel încât să pună în sticla aceea niște uleiuri care fac un produs final mai ieftin. Cam asta se întâmplă de obicei, de-asta în supermarket, marea majoritate sunt aceste amestecuri de ulei, din uie sau din uie și din afara uie. Ce se întâmplă de fapt? Acești producători, de care tot vorbeam, că se chinui să-și vândă uleiul proaspăt, îl țin în tancuri sigilate cu azot ca să nu oxideze, dacă nu și-au vândut uleiul 2 ani... trebuie să facă loc că vine campania nouă numai unde să pună ulei. Și atunci vine un astfel de mare îmbuteriator și zice, ok, știu că pe bursă costă în momentul ăsta 4 euro litru dacă iau direct de la tine, dar eu îți dau 2, ți le-au pe tot. Îți iau tot uleiul pe care tu îl ai extra, dar îți dau 2 euro. Atât îți dau pe el. Producătorul zice, ok ca să scap de acel ulei să fac loc în tankuri, să pot să-i fac un ulei mai scump pe care apoi să-l vând cu 12 euro, dau acestui îmbuteriatori la 2 euro. ajunge astfel la un preț extrem de mic, mult mai mic, de multe ori chiar decât producția în sine a uleiului.
Deci tu ai un producător, da? În Spania, care are ferma lui, pe care o cultivă, e un ulei super de calitate, îl vinde, scrie totul pe sticlă. A trecut campania, trebuie să facă loc în acele rezervoare și nu poți să-l arunci, nici nu poți să l-arunci, probabil că te și costă să scapi de el și Atunci, preferi să-l vinzi chiar și la sub prețul cu care l-ai produs?
Rare ori un producător de bună calitate ajunge într-o astfel de situație. Pentru că un producător de bună calitate, cunoscut pentru calitatea pe care o are, oricum are o calitate mai mică decât cererea pentru acea calitate a uleiului, Deci
e mai degrabă un producător aspirant la titlul de producător de calitate care poate încă nu este acolo, rămână cu ulei nevândut și atunci el vinde, în gros, la acești mari îmboteliatori pe care de regulă îi vedem în supermarketuri, care sunt marile firme din supermarketuri, consacrate, pe care le știi. Și atunci firmele astea practic adună de peste tot. Ei verifică, dar practic ceea ce adună din start e ceva ce nu s-a vândut mult timp. Deci din start ceva ce stăm mai mult timp.
Exact.
A, și plus că nici nu poți să scrii o dată pentru că îl iei de unul care are 3 ani, unul care are 2 ani.
Unul din campania 23-24, altul din campania 24-25.
Dar ele nu sunt expirate. Ele sunt doar mai vechi, dar nu sunt expirate.
Nu, pentru că legea spune că ele expiră la 2 ani din momentul în care au fost puse în sticlă.
Da.
Deci doar după ce au fost îmbuteliate, poți să pui 2 ani de zile. Ele pot avea 5 ani de zile în tancul. în care au fost ținute după producție, dar mai au încă doi ani de zile în momentul în care le-ai pus în sticlă.
Ok, deci poți să iei de la raft ulei care are și 78 ani.
Se poate, da.
Ok. Le-ai amestecat și începi să le îmbutelezi. Asta, știi cum, pe mine iar m-a frapat foarte mult când mi-ai spus că, de fapt, în realitate, și când înțelegi lanțul, îți dai seama că așa e și normal, dar în realitate, marii producători sau marii îmbuteliatori, marile firme, cele mai mari firme de ulei de măsline pe care le vezi în toate supermarketele, în toată Europa, sunt firme care n-au pus niciodată mâna pe o măslină.
De multe ori da. De foarte multe ori, da, nu, acele fabrici n-au văzut măslinele, pentru că ei nu au, ei nu procesează măsline, ei procesează doar ulei.
Ei cumpără ulei, îl amestecă și îl pune acolo.
Exact.
În final putem să înțelegem că este un ulei ok, Poți să-l consumi, poți să-l gătești cu el, dar acum ai o imagine de ansamblă, adică cumva poți să vezi diferența între o sticlă pe care dai cât costă, care e prețul mediu în lume pentru o sticlă bună de la producător care are totul scris pe spate.
Dacă este direct de la producător, probabil undeva la 15-20 de euro este o sticla cât de cât ok.
De jumătate de litru. De 15-20 de euro.
Dacă a ajuns într-o țară îndepărtată cum e România și a trebuit să fie transportată cu condiții speciale de transport, există o marjă legată de canal, lucrurile rare ori se duc sub 20 de euro. Adică sunt puține produse și sunt de obicei produse de nișă care reușesc, într-adevăr, să ajungă undeva în România la un 60 de lei. Este un minim minimorum pe care eu îl consider ok pentru mine, vorbind de calitatea uleiului. Acum fiecare, știi, exact ca la vin, poți să-ți iei un vin de 15 lei sau poți să-ți iei un vin de 120 de lei. Ține până la urmă de tine care crezi că e calitatea minimă pe care tu vrei să o iei din magazin.
Corect. Bun, deci... Din nou, ca să facem un rezumat, ai pe de-o parte o sticlă de la producători care are bifate toate cerințele de calitate ale celului ulei, dar după aia poți să ai producătorul industrial care strânge uleiurile mai vechi, le amestecă, le vinde agrop peste tot și poate să ajungă la un preț mult mai mic și atunci înțelegi de ce e diferența asta între preț. Înțelegi pe ce plătește aici și pe ce plătește aici. Ce altceva scrie pe etichetă, ca să terminăm cu eticheta?
Ce altceva vedem? Uite, producătorul este o chestie pe care oricine îl poate controla. La o simplă căutare pe Google îți dai seama este chiar producător sau îmbutăliator. Este cineva care face dintr-un anumit soi de măslină, este cunoscut în zona respectivă, poate a niște premii internaționale, poate zuce la concursuri. Asta îl găsești foarte ușor pe internet. Apoi, e bine să te uiți cine distribuie. Pentru că și aici, distribuitorul joacă un rol extrem de important. Pentru că de la momentul în care s-a scos din tank, s-a pus în sticlă, până înger la client, uleiul se poate strica Deși a fost un ulei extraordinar, pentru că dacă stă în temperatură ridicată, în lumină, stă foarte mult timp, se va strica. Se va oxida, de fapt. Nu se va strica neapărat, că nu va mai fi la fel de bun. Nu va mai avea același, hai să zicem, beneficii pentru sănătate, gust. Lucrurile alea decad. Oxigenul ăsta face.
Ok.
Strică uleiul.
Bun. Deci, ok, el strică, îi ștergi din proprietățile lui bune. Acum, Asta e tot ce trebuie să vedem pe etichetă. Când a fost cules zona geografică, producătorul, și putem să verificăm producător-ul, soiul de măsline.
Aici poți să ai o imagine cât de cât clară dacă într-adevăr e un producător, dacă e cineva care face din măslinele pe care le cunoaște și nu a luat uleiuri din alte părți. Realitatea este că chiar dacă e așa, tu nu vei ști dacă ai un ulei bun. Din păcate. Pentru că ziceam de chestia asta cu cele trei condiții pentru extravirgin și am atins doar două. Partea de făcut la rece, sub 26 de grade, partea de chimie și a treia, care este cel mai greu de obținut, să nu aibă defecte de gust.
Și defectele de gust de unde vin?
Defectele de gust vin de cel mai mult ori din producție, rare ori din păstrarea uleiului. Rencezarea este singurul defect care vine din tipul de păstrarea uleiului. Dacă l-ai ținut foarte mult timp pe raft, dacă ai stat chiar și în sticle de sticlă, chiar și în cele metalice, dacă ai stat un an de zile pe raft, aproape sigur va începe să aibă defecte de gust, să râncezească.
Cum îți dai seama de gustul lui?
Când îl guști, râncezarea este exact ca la o alună sau la o nucă care a stat foarte mult timp undeva. Simți acel gust rânced, neplăcut.
Chiar dacă doar ulei rânced ai consumat până acum, cum îți dai seama de asta? Ce ar putea să facă oamenii înainte să cumpere un ulei de calitate? Ar putea să, de exemplu, Cel mai
bine dacă ai deschiderea de a merge în zone producătoare, încearcă. Cel mai simplu lucru este să încerci mai multe tipuri de ulei. Noi din cauza asta și oferim experiență de degustare și am avut peste o mie de oameni care au venit în ultimii ani la aceste degustări, tocmai în ideea de a vedea mie ce îmi place. încearcă un minimum de 5, 6, 7 tipuri de ulei și îți dai seama cam în ce direcția ai vrea să mergi.
Noi o să facem și azi o degustare, dar când crezi că e potrivit să o facem acum sau după ce povestim de ce e special în ulei?
Putem chiar să o facem acum.
Hai să o facem acum.
Am putea să o facem acum, tocmai în ideea în care este un moment să ne dăm seama de fapt de diferența dintre un ulei din retail, cumpărat azi, și un ulei de bună calitate, desfăcut tot azi.
Ok, deci tu astăzi ne-ai adus un ulei de la tine și ai oprit la supermarket și ai cumpărat un ulei de pe raft.
Am oprit la supermarket, un supermarket foarte cunoscut, pur și simplu, cum orice om s-ar duce, primul pe care l-am găsit pe raft l-am luat, m-am dus la casă.
Atenție, din nou, facem diferența dacă ar fi vinuri între un vin de masă, pe care îl bei și e un vin ok, și un vin care costă de 4-5 ori mai mult, care e un vin de calitate, doar că la vin comparăm gustul și plăcerea de a consuma acel vin. Aici vorbim despre un ulei despre care am vorbit mai devreme, care nu știm de unde provine, e de peste tot. Ăsta parcă e din UE și din afară UE, nu? Nu.
Ăsta este din Priegă de Cordoba, Spania.
Nu, stă un pic, cel cu care îl comparăm.
Cel cu care îl comparăm, UE și afară UE.
UE și afară UE.
Acum o să se desfacă.
Deci, comparăm vinul din Spania, despre care știm când a fost cules, știm soiul, știm producătorul. Este o fermă care doar cu asta se ocupă, face ulei, îl împăteliază și e un ulei de foarte bună calitate.
De altfel este cea mai premiată moară de ulei de măsline din lume.
Asta de aici, da? Pe care o aveți pe site. Bun, deci îl comparăm pe ăsta cu un ulei care este luat din supermarket, care te-nții din nou. Deci nu vreau să demonizăm uleiul din supermarke. Este foarte bun, dacă îl ai acasă, îl consumi. Adică nu-l arunci. Dacă ai acasă ulei de supermarket continui să-l consumi. Doar că este adunat de peste tot de la producători care au, cărora le-a rămas acel ulei. Nu știm când a fost acel ulei cules. Este un amestec de uleiuri care poate să stea mult și la producător, și după aia la îmbuteliator, și după aia și pe raft.
Eu le spun oamenilor următorul lucru, mai ales când cheltuiești foarte mulți bani pentru a avea ulei de gătit, cu siguranță e mult mai bun un ulei din raftul magazinului pe care scrie extravirgin pentru gătit și pentru folosit în bucătărie, decât unul rafinat. Deci dacă ne gândim la sănătate, oricum un ulei extravirgin de pe raftul magazinului, orice magazin, e mult mai bun.
Dar poți găti cu el că lumea zice că îl strici?
Ai fost în Grecia, nu? Ai văzut că toți grecii prăjesc în ulei de măsline?
Gândiți-vă așa, oricine zice pe internet, nu mai prăji cu ulei de măsline, te duci în Grecia și îți fac fritomisto cu ulei de măsline. Îți fac calamari prăjiți cu ulei de masline. Pește prăjiți, efectiv, fac tot cu ulei de masline.
Dar știi, diferența este că e scump. Știi, în Grecia doar pe la lau. În România ai alegerea de 4-5-7 ori mai ieftină a uleiului rafinat.
Cum ar fi să zică grecul, auzi, da' hai să importăm niște ulei de floarea soarelui de pe România, că am auzit că nu e bine să prăjim cu ăsta de măsline. Nu, ei prăjesc cu el, deci poți să prăjești cu el.
Bineînțeles. Poți să prăjești, ba mai mult. Există studii foarte clare care arată ca punctul de fum, uleiul extravirgin are punctul de fum Aproape ca orice altfel de ulei sau grasime. Uneori, cum este soiul picual, e chiar mai sus, chiar spre 240 de grade.
In sensul ca se deterioreaza mai greu decat ala de floarea soarelui.
Oricum se deterioreaza mult mai greu decat cel de floarea soarelui. Adica sunt studii care arata comparativ tipuri de grasim dupa prajit in mai mult timp, 36-48 de ore. Știi care au fost cele mai bune două tipuri de grăsim pentru prăjit?
Care?
Uleiul extravirgin și grăsimea de porc. Grăsimea animală. Pentru că, și când zic mai bun, înseamnă câți oxis cancerigeni au rămas după reprăjire în acele grăsimi.
Asta-i tare, dar de porc de ce o are?
Pentru că este mai rezistent la temperatură înaltă, dar are multe grăsimi saturate. Și intrăm într-o altă discuție.
Corect.
Dar ce mai slab a fost uleiul rafinat de floarea soarelui și în concluziile studiului spunea că uleiul rafinat de floarea soarelui ar trebui aruncat după fiecare prăjire.
Ok, da, asta așa e. Iar uleiul de măsline, din nou o să punem un link la vlog-ul pe care l-am avut despre ulei, unde povestesc despre toate beneficiile lui și cumva componența lui chemică, ce se întâmplă la prăjit. Dar ce interesant este că el are atât de mulți antioxidanți încât atunci când este prăjit și se formează acei radicali liberi cauzați de prăjire, antioxidanții neutralizează acei radicali liberi. Adică el are cumva beneficiile lui care îl Îl fac sănătos, îi dau beneficii pentru sănătate și când îl prăjești, beneficiile alea se diminuează, dar ele diminuează și dezavantajele prăjitorului.
Eu am întâlnit o altă problemă de obicei. Dă gust mâncării. Și oamenii atunci când prăjesc ceva sau fac mâncare, nu se așteaptă ca gresimea să dea gustul acela de măslină.
Corect.
Și mulți nu doresc asta pentru că dau un gust pe care îl întrești în Grecia, în Italia, oamenii sunt foarte obișnuiți cu acel gust, dar în România nu. Vor un gust neutru și atunci folosesc un ulei rafinat care are gust neutru.
Bun, acum hai să vedem. Deci care cum e? Acesta pe care l-ai pus acum e cel...
Acum nu o să mai știi. Le-am pus, deci tu trebuie să îți dai seama care-i care. Și o să-ți dai seama, îți zic cum, la miros. Primul lucru, fructatul, mirosul ăsta de fructat, de bună calitate, fresh, se va întâlni doar la uleiul acela bun. La uleiul care nu e foarte bun, vei simți imediat mirosul.
Mamă, dar ce diferență! Deci nu vine să cred. Deci dacă le guci la 10 zile distanță, nu-ți dai seama dacă le pui așa. Eu cred că testul ăsta ar trebui să-l facă oamenii. Dacă vreți să-l faceți, nu-ți dau seama, trebuie să vă luați o sticlă de aia, o sticlă de aia, vă luați una pe care o aveți acasă și vă luați un ulei de măsline care vă place. O să vedem cum alegem uleiul de măslină, dar pe măslinescu sunt multe tipuri, poți chiar și pe ăsta. Adică mi-ar plăcea ca omul să poată să facă acest test. Deci ăsta e primul lucru pe care îl faci, dar îl miroși.
Da, primul lucru, îl miroși. Dacă vrem să facem ca la concurs, pentru că acestea sunt păhărele de concurs. Sunt albastre într-un motiv foarte simplu, nu trebuie să vezi culoarea uleiului de măsline. Culoarea nu zice absolut nimic despre calitate. Deci cine se gândește că dacă e mai verde, e mai bun? Nu. E clorofilă care decade în unele soiuri mai greu, în alte soiuri mai încet.
Deci stai un pic, nu contează culoarea?
Nu contează culoarea.
Că din nou, mulți oameni care merg în Grecia și își iau la bidon, zic, doamne, e ulei de la verde?
Nu. Dacă e verde și suntem în august, e o problemă. Probabil că e colorizat, că nu are cum. Din noi e clorofilă. Clorofila, cum știm, din copac, când frunza moare, nu o să rămână frunza verde. Se face un galben, după care se ajunge la un maroniu. E normal, așa și cu lumea.
Deci la degustările profesioniste nu te uiți la culoare. Nu contează culoarea.
Când mergem la degustări, când facem parte din juriu, avem o foaie de hârtie frumoasă, în care avem trei părți. Prima parte este nasul, a doua parte este gustul, A doua parte gustul și a treia parte este mențiuni legate de lucruri care nu ni s-au părut sau nu ni s-a părut în regulă.
Ok, deci fii atent. Asta miroase efectiv a salată. Mie nu-mi vine să cred. Deci uleiul ăsta, dacă îl miroși, miroase efectiv a salată, adică ai impresia că este și busuioc și roșie aici. Nu? Ai impresia că miroase a busuioc și roșie.
Gustul ăsta de tomată, de codiță de tomată cel puțin la ochi blanchi este foarte pregnant. Și vei simți exact ca atunci când rup roșia de pe...
Dar să știi că și asta miroasea, deci ăsta miroasea ulei și el, adică poți să-ți dai seama că e ulei de măsline, dar nu are aroma de codiță de roșie și de busuioc.
Știi ce se întâmplă? Acest ulei, dacă l-aș ține trei ani de zile, la un moment dat ar ajunge la mirosul ăsta. Pentru că, de fapt, decade.
Ăsta e uleiul ăsta amestecat de peste tot în trei ani.
Este foarte posibil să nu fost niciodată la nivelul lăstuiat de bun, dar a fost un ulei care la un moment dat a fost mult mai bun decât ce-i aici. Cu siguranță.
Bun. Deci, eu simt busuioc și coliță de roșii. Tu ce mai simți?
Puțină banană verde. Mai simt. Și simt foarte puțină anghinare, să știi la asta. Simt ceva puțin amărui.
E un pic amărui, da. O să simt că e un pic amărui, da.
În creierul tău, noi când mergeam la școala de somelieri în Spania...
E și banană, acum simt și banană. Vezi?
Când mergeam la școală de somelieri în Spania, știi ce făceau dimineață când mergeam la clasă? Ne puneau pe masă de la piață tot felul de lucruri și ne puneau să mirosim fructele și legumele respectiv și comparam să ne dăm seama de fapt care este mirosul, gustul din ulei.
Deci tu ai făcut școală de somelieri?
Da, în Spania.
Cât de tare!
Este o școală care e foarte cunoscută acum, acum cumva s-a mai vulgarizat un pic pentru că faci cursuri foarte rapide, când am făcut noi făceam un an de zile.
Cum facem degustarea?
Gustarea o defaci în felul următor. Se trage puțin aer printre dinți după ce îl introduci în gură, tocmai ca să meargă pe tot palatul, să simți toate gusturile, pentru că vei simți cu diversele papirile gustative, diversele gusturi. Deci trebuie să o alungă și pe spatele limbii și pe lateralele limbii. Și vom face așa. Vom gusta puțin. Și după aia înghițim. Dacă simțim pe gât, așa, crescând o chestie care înțeapă, e iar un lucru bun. E oleocantal.
Aha, deci când înțeapă e bine.
Când înțeapa e foarte bine. Oleocantal vine din greacă. Oleo, măslină. Cant înseamnă ghimbe. Deci te înțeapå. Când te înțeapă, e bine la oleo de măsline. Poti să bai puțin apă.
Și îți aduci un pic de lacrimă acum.
Da, pentru că e puternic. Din nou, este un ulei care a fost îmbuteliat cam acum două săptămâni și tocmai ce l-am deschis. Deci este aproape la fel de puternic ca în ziua în care a fost făcut. Și este o chestie puternică. Asta e diferența între a avea control asupra întregului canal de la momentul în care s-a făcut măzilea în copac, de când se îngrijește copacul până la client, decât unul care nu știe de unde provine și ce se întâmplă cu el. Asta e marea diferență, de fapt. Și aici e greutatea și aici e diferența asta mare de preț, din păcate.
Dar fii atent, ce vreau să zic și asta apare în vlog dar neapărat o menționez aici pentru că oamenii se întreabă de ce e atât de sănătos uleiul și explicația e una foarte ușoară de înțeles. Dacă te duci în Grecia sau te duci în Creta, Creta e împunzită toată de plantații de musline și sălbatice și toată lumea are câteva sute sau câteva mii de copaci de musline. și te uiți la acel muslin și îți dai seama că el de dimineața, de când asoare soarele și până seara târziu când apune soarele, multe luni în zonele astea miteranene, câte 8, 9, 10 luni pe an, stă în soare, în plin soare și stă la radiații ultraviolete foarte constante, dar multe. Adică copacul se încarcă cu ultraviolete, foarte multe, care ultravioletele în cantitate mare sunt dăunătoare. Deci asta înseamnă că acel măslin trebuie să aibă o protecție extraordinară care să reziste acolo și el creează toți acești antioxidanți ca să apere măslinea. Acei antioxidanți acolo sunt ca să aperem o zina, nu ca să ne dea noua ulei de calitate. Dar noi am reușit să facem, oamenii, ulei de calitate și să luăm toți acești antioxidanți care sunt aici. Deci, degustarea seamănă și cu aia de cafea. Și la cafea, la fel, faci tot așa. Pui pe dinți și tragi aer ca să poți să pulverizezi, nu? Tot ce înseamnă. Deci, poți să-mi mai urăți o dată cum trebuie să fac?
Pur și simplu tragi un pic și când, după ce tragi în gură, pinte dinți cu dinții aproape strânești ca să se ducă pur și simplu pe tot palatul. Cu cât vei trage mai mult aer, cu atât va fi mai puternic.
De ce nu mi-ai zis înainte?
da puțină apă, doar că a se vedea cât de important este acel oleocantal. Pentru că o să încerci și pe următorul și o să vezi diferența.
Deci oleocantalul care m-a însgăriat aici pe gât este acel anti-inflamator super puternic, da?
Exact. Este un anti-inflamator și găsești studii despre asta. Apropo de ibuprofen, dacă ibuprofenul este o chestie locală și imediată, acest oleocantal are un efect de lungă durată, adică pentru inflamații cronice ajută foarte mult în diverse
lucruri El activează o genă oleocantală din organism care duce la crearea proprii anti-inflamatorii, endogene. Adică el face ficatul să facă anti-inflamatori. Bun, și ce trebuie să observi după aia?
După aia trebuie să observi în primul rând că este un gust plăcut. Asta este la gust, trebuie să fie plăcut. Nu trebuie să fie grețos.
E plăcut și acum am acele nuanțe de roșie, de busuioc, de banană. Cumva în gură.
În lumea noastră asomelierilor, de asta are încă încăștit atât de multe premii, se numește balansat, echilibrat. Ceea ce simți în nas, apoi simți și în gură. Se caută foarte mult treaba asta. Sunt soiuri, cum e arbechina, de exemplu, tot din Spania, care este foarte verde în nas, dar e foarte dulce.
Dar câte tare! Deci fie, de mine nu mi-o să cred. Ai ulei de măsline care are aromă și îți dă un after taste de salată. De roșii cu busuioc. Dacă îl și pui peste niște roșii bune cu ceapă și cu busuioc, Este fix gustul ăla pentru care călătorești în Spania.
De aici am plecat de fapt. Am găsit gusturile astea acolo, nu le găseam în România. Încercând să le aducem, am dat seama de toate aceste etape foarte importante și cum anume trebuie să alegi un ulei și cum trebuie să-l controlezi, că asta e o altă discuție. Un ulei nu foarte controlat este acesta, cel din retail. Facem exact așași lucru. Întâi mirosim. Multa lume zice miroasea măsline.
Da.
Pur și simplu, miroasea ulei a măslinei. Că are un miros. Apropo...
Are un miros de ulei de măsline, da.
Trebuie să există acest miros. Chiar dacă este mai greu, dar trebuie să există miros. Dacă nu există miros, e un semn că nu este ulei extravirgin sau virgin.
Ok. Deci trebuie să simți măslinea totuși.
Trebuie să simți că este un suc de fruct. Nu te-ai aștepta ca atunci când storci chiar și o portocală de mai proastă calitate să nu simți mirosul de portocală.
Ok.
Dar le simți.
Da.
Bun.
Și acum facem același lucru.
Același lucru. Există gusturi care nu sunt plăcute? Există un amar debalansat? care începe să fie neplăcut, nu e fresh și este uleios, este grețos cumva.
E ca ăla la altul după ce ai gătit cu el două porții de cartofi prăjiți.
Da. Pentru că ce se întâmplă cu uleiul? Când decade, asta înseamnă oxidare. Se face așa mai uleios, mai neplăcut. Amar e ultimul care dispare. Din cauza asta multă lume zice eu nu vreau ulei de măsline că e prea amar. pentru că din păcate gustă acest ulei în care amarul este singurul care a rămas, că nu se mai simte fresh ăla, nu se mai simte verdel, nu se mai simte plăcut, ci doar amar. Amar și uleios și grețos cumva. Cu toate astea, din nou, și acest ulei e cu siguranță unul mai bun decât unul rafinat.
Uite, zice Claudiu al nostru, zice că e diferența ca dintr-o țuică de pruneri în Maramureș și un rachiu din spirt.
Da, pot să zic și asta.
Într-adevăr, primul îți lasă un aftertaste plăcut, adică ai băut ulei, nu este cel mai plăcut lucru să bei în ulei în general, doar dacă îl faci așa în scop degustativ sau de curiozitate vrei să ai spiritul ăsta analitic, dar după ce l-ai băut pe asta, pe primul, Senzația de după e una de satisfacție, este plăcută. La al doilea, senzația este de ca și cum exact la ce te-ai aștepta să bei ulei. Ai băut ulei, e grețos și îți vine să îl speri cu apă mai mult.
Exact. În schimb, există o altă problemă. Eu, ca sommelier, aș spune că acest ulei, al doilea ulei, este virgin. Nu-i extravirgin. Pentru că nu respectă cea de-a treia condiție de care vorbeam, pe care o simți doar la gust. Are un mic defect de gust.
Aha, ok.
Micul defect de gust, și poate că-l simți, el este un pic fermentat.
De ce scrie pe el extravirgin și el e virgin de fapt?
Pentru că în mod normal toate uleiurile trebuie să treacă prin paneluri de sumelier care să arate calitatea asta organoleptică, de gust și miros. Trec printr-un panel intern al fabricii. De cele mai multe ori, trec prin paneluri interne ale fabricii. Și atunci...
Păi asta nu pare corect, nu?
Rare ori, panelul intern o să zică doar dacă chiar are niște defecte vizibile și foarte rele, atunci probabil opresc loturi. N-am auzit de așa ceva.
Deci asta înseamnă că în realitate, bine, înțeleg, asta înseamna că dacă poți să ai panelul intern, înseamnă că lucrurile sunt foarte subiective și pot fi influențate într-o direcție sau alta. Dar asta înseamne că, de fapt, în realitate, e posibil să zicem ca multe uleiuri pe care scrie Extra Virgin, de fapt să fie Dar chiar și așa
că de fapt aici am foarte multe discuții cu oameni care zic, dar de ce nu scrie pe el Virgin în magazin dacă chiar e Virgin? Pentru că oamenii n-ar mai cumpăra. Dar de fapt el e la un preț de Virgin. El chiar e. Prețul lui de 40 de lei cât am dat eu azi dimineață pe el, ăla e prețul de ulei Virgin. Foarte ok. Cel mai bine pentru client, ca să înțeleagă-s, chiar să zic că e pele virgin, e foarte bun când e virgin pentru gătit, peste tot în țările producătoare, uleiul virgin de un pic mai slabă calitate se folosește în bucătărie, iar cel de mai bună calitate, condiment la final, pentru a da gust de fapt.
Deci am gustat un ulei de foarte bună calitate, super premiat, dintr-o zonă controlată, cules când trebuie, stores când trebuia și ăsta e chiar foarte proaspăt, două săptămâni are, da, a zis? Am gustat un ulei de pe raft care este ok de gătit, e ok, dar nu are proprietățile astea foarte șmechere din ăsta. Cum îți dai seama că un ulei e stricat? Adică ce ar putea să recunoască un om care se uită acum la podcast, are un ulei, sticluța e deschisă de acum un an pe care o ține în raft? ar putea să-și pun așa uleiul, adică nu trebuie să aibă un pahar, orice pahar funcționează. Ce ar trebui să simtă din el cât să-și dea seama că uleiul ăla nu mai e bun?
Chiar nu să nu poată bea. Să miroasă foarte urât, să aibă un gust foarte rău. Atunci devine lampant. Chiar când are defecte foarte mari de gust, e deja lampant. Ai putea să-l duci la laborator. În România nu există laboratoare care să facă analize complete la uleiul de măsline. Trebuie să-l duce în Grecia, în Spania sau în Italia. Deci aproape nimeni nu o să facă treaba asta.
Știi ce mi-a plăcut când am documentat vlogul și te-am întrebat de uleiul nostru de măsline? Ăsta e uleiul de măsline, poate îmi povestești după aia puțin despre el și cred că o să-l vizităm, nu? Am zis că o să-i vizităm la un moment dat. Mă place să merg și să facem un vlog de acolo. Bine, ăsta este un ulei făcut de Casa de Hoaldo, se cheamă Manzanila. Noi am agreat cu ei că îl putem comercializa în colaborare și atunci avem acest alegere sănătoasă de Dr. Mihai, care este pus pe el și îl găsiți tot pe Moslinescu pe site.
Exact.
Ce voiam să zic este că atunci când ți-am cerut, nici eu nu știam asta, ți-am scris pentru documentare și ți-am cerut analiza lui și tu mi-ai zis intri și eu pe site. Deci voi pe site, la fiecare ulei la care aveți analiză, poți să descarci analiza. Adică te duci pe pagina acestui ulei și jos la ingrediente sau sub-ingrediente sau mă rog ce scrie.
Ai documente. documente care înseamnă și analize chimice și dacă sunt de exemplu de origine protejată, ai documentul de origine protejată. Dacă este bio, ai documentul că este în perioada de certificare bio, pentru că certificarea bio se dă un singur an de zile, trebuie să fie în acea perioadă. Sunt multe documente pe care le poți controla ca să vezi dacă o ulei de bună calitate.
Da, asta e tare, că poți să te uiți la acea analiză și poți să compari uleiurile între ele. Nu poți să vezi care are citate mai mică, mai mare, numărul de polifenol și așa mai departe. Bun, și apropo de sănătate și ce beneficii aduce un ulei de măsline consumat așa cum trebuie, ce ne poți spune?
Păi aici, știi, există un studiu foarte cunoscut, făcut de un american, Ansel Keys cred că îl cheamă. Cel care a pornit toată nebunia asta cu dieta mediteraneană. El s-a dus undeva la final de anii 50, în Italia și în Grecia. Și a văzut că acolo oamenii n-au boli pe care el le vedea deja în America, el fiind medic. Și s-a gândit, hai să fac un studiu pe oamenii ăștia să văd de ce nu sunt atât de bolnavi, de ce trăiesc mai mult, de ce trăiesc mai bine. S-a numit studiul celor șapte țări și a născut toată nebunia asta cu dieta mediteraneană. Undeva prin 1978 a fost lansat studiul și din momentul ăla toată lumea a aflat că în zona mediteranei se trăiește mult mai bine și mai mult. Și au început cumva un soi de vânătoare de astea de produse de acolo. În America, de exemplu, unde nu este regularizată treaba asta cu extravirgin, virgin, lampant, acolo poți să găsești light olive oil, first press olive oil, cold press olive oil, Nu știi ce calitate este. Pentru că pe raft găsești orice. În Europa avem norocul că este un pic mai regularizat. De altfel, America nu face parte din International Olive Oil Council, cel care are grijă de cum se comunică uleiul de măsline la raft. Dar de aici a plecat toată nebunia asta și dieta mediteraneană a devenit așa un soi de... Toată lumea vrea să facă dieta mediteranea să trească mai mult, să fie mai tânăr și mai sănătos. Doar că, eu le spun toturor oamenilor, noi mergem foarte mult în zonele astea remării mediterane și observăm un lucru foarte diferit față de în România. La ora prânzului, oamenii îs la masă, uită de tot ce făceau înainte, uită de muncă, se așează cu familia de obicei și cu prieteni la masă și stau două ore. Și în alea de ore nu doar mănânc. Vorbesc, se bucură, râd. După masă se ridică și fac, cum zic italienii, passeggiata. Merg și vorbesc în continuare. De-abia după aia se întorc la serviciu de la masă. Și noi ne uităm ciudat că vedem pe Spaniol cu siesta că băi, ăștia patru ore nu muncesc. Păi da, pentru că a trăit mult înseamnă și a nu fi stresat. La noi, de exemplu, cât am lucrat în corporație, mulți dintre colegii mei, inclusiv eu, luam sandwich-ul frumos și stăteam la calculator și mâncam la prânz din sandwich făcându-mi treaba. Mare grișală. Și le spun oamenilor, dieta mediteraneană nu înseamnă doar mănânci produse, ulei de măsline și produse proaspete de pește. Înseamnă să te gândești la lucruri alfel. Să ieși din modul ăla de stres, de am de făcut trebuie să termin, am deadline, am target. Încearcă să fii un pic mai relaxat. Și când ne ducem în Italia, mai ales nouă, ni se pare nu ne placem la Napoli, de exemplu, unde este un trafic teribil. Noi mergem cu mașina noastră, asta o care am venit și la tine, care-i mare. Mergem pe acele străzi strâmte, unde nimeni nu semnalizează. Dar ne-am dat seama de ceva la napoletanii ăștia. Au grijă unii de alții. Nu-i ca la noi. Nu-ți taie calea și intră unul în altul. De obicei, dacă staie calea, te dau un pic în spate, că și tu o să tai calea și o să pună frână cel din spatele tău și te aștepți la asta. Nu te aștepti să te înjure, ci te aștepti să te lase. Au un alt mod de a gândi. Și ne lovește chestia asta, că e un loc absolut dezorganizat. Da, Napoli? Așa e, da. Modul lor de viață, comunitatea e foarte importantă, familia e foarte importantă. Este un alt mod de a gândi. Și credem că asta înseamnă de fapt dieta mediteraneană. Nu este doar că ziceai că vă stă în Creta. Și în Creta e la fel. Familia e foarte importantă, prietenii sunt foarte importanți. Stai ieși cu vecinii, mănânci împreună și nu ai probleme, chiar dacă ai probleme cu ei. Dar în momentul ăla în mesei... Totul este plăcut, discuz lucruri care sunt interesante și neconflictuale. Și cred că e important, apropo, de menționat treaba asta, dincolo de mâncare. Acum, domnul Keyes, el a văzut lucrul ăsta, a popularizat uleiul de măsline și toată lumea a zis, ok, doar uleiul de masline este cel care, de fapt, mă ține sănătos. E un adevăr în asta, dar am mers atât de mult înspre medicament încât lumea crede că luând ulei de măsline nu mai trebuie să ției medicamentele de la medic, ceea ce este o greșeală teribilă. Și noi avem foarte multe discuții pentru că avem un ulei din Creta, se numește PAMACO, care are peste 2000mg de polifenol la kilogram, ceea ce este enorm. Este undeva de 8 ori mai mult decât minimum pentru a fi bun pentru sănătate, care înseamnă 250g la mililitru. Și vin oamenii și zic, vreau să iau acest ulei, că am auzit că este foarte bun, pentru că eu am problema X. Și iau uleiul ăsta și nu mi-au medicamente. Și le spune de fiecare dată. Nu, niciun caz. În primul rând vorbiți cu medicul, vedeți dacă nu aveți vreo problemă la uleiul de măsline, în primul rând, și luați-l ca un adjuvant. Niciodată nu înlocuiți un medicament cu un ulei de măsline. Dar atât de cunoscut a devenit treaba asta cu dieta mediteraneană, că mulți oameni consideră că uleiul de măsline este un medicament, un panaceu universal, și nu un adjuvant pentru sănătate, nu o chestie într-un mod de viață sănătos care te ajută alături de alte lucruri.
Coate mai mult dacă o pui în contextul ăsta al culturii mediteraneane, pentru că nu e doar dietă mediteraneană, e toată cultura asta de a nu fi stresat, de a avea pauze lungi, de a mânca cu familia și dacă pui la unul altul această relaxare, apropiere de oamenii tăi, îl stres mai puțin, Soarele de acolo, toată clima asta, toate astea sunt foarte greu de cumpărat la o sticlă. Cu toate asteea, poate că sticla asta ți-ar putea aminti să enjoy life când îți faci salata aia, să te bucuri de ea real. Nu e doar o salată, e sănătoasă și e doar o salată, dar ți-o faci cu un ulei bun de măsline, Te bucuri de acel gust și poate împarți cu cineva și poate stai mai mult la masă și mai povestești.
Aici am intervenit noi că din nou noi mergând mult în zonele astea am observat exact aceste diferențe de comportament dar de gust al mâncării și de fapt ce ne credem noi să facem cu Măzlinescu este să aducem Acea cultură și acel gust pe care îl găsești doar acolo, în România, unde e foarte greu de găsit, pentru că găsești ulei de măsline. Știi, am făcut această comparație într-un ulei de pe raft, obișnuit, și un ulei de foarte bună calitate. Cu uleiul de pe raft, oricât ai chinui, el e bun. De ce e bun pentru consumat? Nu poți să refaci cultura aia mediteraneană pe care o găsești acolo. De fapt, despre asta e vorba. Dar ca să refaci acel gust și să ai acea cultură mediteraneană la tine pe masă, este un efort teribil de mare și de multe ori anti-comercial. Pentru că în comerț în general e nevoie de volume și să vinzi mult ca să faci bani. Uleiul de măsline nu e bun pentru asta. Uleiul de măsline de bună calitate, trebuie să-l aduci în cantități mici, să-l ții la producător în tank, izolat cu azoț sau cu argon, fără niciun pic de oxigen, sub 20 de grade, 18-16 grade chiar, în camere speciale. Să pui în sticlă, dacă se poate, la fiecare 3 luni, astfel încât să ajungă la client la calitatea respectivă. nu este ceva care este foarte bine din punct de vedere comercial. De altfel, noi colaborăm cu diversi retaileri și ne și spun că noi suntem anticomerți în modul în care facem business. Rămânem fără stoc. Cum unul mai cumpăr, unul mai găsește. Înțelegem chestia asta.
Așa e. Am mai făcut un vlog despre ulei. De fiecare dată la vlog, uleiul nostru se epuiza și voi țineți undeva în jur de 100, nu? Sau câte sticle?
Depinde de moment. Pot fi și 300 de sticle, dar dacă s-a făcut un mic hype, mai mult decât ne așteptam și oamenii au cumpărat acele sticle, așteptăm aproape o lună de zile să se re-butelieze.
Da, și asta e foarte tare. Adică a fost vlogul ăla, a fost manzanila, acela în colaborare cu dr. Mihail, a fost out of stock aproape o lună. Adică oamenii l-au cumpărat și o lună ați așteptat să vină înapoi. Ce se întâmplă în acea lună? Vindeți ultima sticlă. Care e după aia procesul? Cum ajunge din nou sticla în stoc?
Procesul este așa. Noi avem tankurile noastre la fiecare producător. Lucrăm cu 25.
Ce înseamnă tankurile voastre?
Tankuri înseamnă pur și simplu niște cisterne speciale de inox, care stau în niște camere de storage speciale.
Dar ce înseamna ale voastre? În ce sens?
În sensul în care, la începutul campaniei, discutăm cu fiecare producator și ne oprește în tankuri, că pot fi mai multe, ale noastre, adică de acolo luăm doar noi.
Nu mai vinde nimeni de acolo, adică nu vinde altcuiva, doar ea voastră.
Doar pentru noi. Și noi știm cam ce cantitate avem. Acum, realitatea este că dacă, uite, de exemplu, tu faci de două ori niște video-uri și se vinde mai mult, s-ar putea să nu mai avem un septembrie deloc, adică chiar să se termină complet. Dar, dincolo de treaba asta, este importantă toată chestia asta, adică îl ai în tank, Se pune direct în sticlă în momentul în care noi facem comandă, nu se pune înainte, vine cu temperatură controlată până la noi la depozit. Este un transport cu temperatură sub 15 grade. Pentru că altfel, mai ales vara acum, ar avea mari probleme. Hai să zicem că iarna, de exemplu, nu e o problemă. Dacă temperaturile sunt la 0 grade, chiar dacă se întărește uleiul, nu are o problemă de calitate. Dar dacă stă la 45 de grade timp de 3 zile, are o mare problemă de calitate. motiv pentru care niciodată nu îmbuteliem, că de asta rămânem fără stoc, nu îmbuteliem în octombrie, noiembrie când se face uleiul, punem, luăm un tir, da, pot să iei un tir și l-aduci, îl țin depozit. N-ar mai avea acum, la final de campanie, aceeași calitate. N-ar avea cum să aibă aceeași calitate.
Deci, practic, el, când se termină, vă iar îmbuteliați loturi mici, ca el mereu să fie proaspăt luat din aceeași...
E din același lot, să știi, pentru că lotul e cel din tank.
Doar că e mai bine păstrat în tank decât în sticlă.
Exact. Se păstrează extrem de bine în tank. Și acum noi, ca să facă și eu o comparație, suntem ca o bibliotecă. Omul, când vine la noi, are 300 de cărți din care poate să aleagă. Nu știe ce-i place. Și atunci poate să aleagă cartea X, cartea Y. Noi nu știm niciodată că o carte s-ar putea să se vândă mai bine, să se ia mai mult. Și de multe ori, aceste forecast-uri pe care le facem nu sunt neapărat corecte. De asta, de multe ori, rămânem fără stocuri. Dar este o chestie normală și le explicăm oamenilor. Un produs care este sezonier, că este pe campanie, nu este normal să fie tot timpul în stoc. Înseamnă că e o problemă acolo.
Recomandă oamenilor de regulă să consume prin rotație mai multe tipuri de uleiuri decât să ia unul singur?
Cu siguranță poate consuma prin rotația pentru că așa și își dă seama ce-i place mai mult. Și ce îi se potrivește pentru diferitele tipuri de mâncare pe care le mănâncă.
Apropo, vreau să revin un pic la cultura mediteraneană. Ziceai că e cumva mai puțin stres acolo. Într-adevăr, uite, în Creta, am fost deja de două ori în Creta și încep să, adică, cu cât te duci mai des, cu atât îți vine să te muți acolo, pur și simplu. Ce am observat este că inclusiv angajații, de exemplu, la hotelul în care am stat, Sunt foarte relaxați, adică cumva te fac să te simți exact ca într-o familie. Adică a doua zi când am venit, așa, ce faci, Mihail, unde e Navani, unde, așa iar îți dau salata aia, pac, îți dă una, faci o glumă, te simți efectiv zici că ești parte din ei, adică sunt relaxați, nu sunt la job stresați, sunt relaxați și pe tine te fac un pic să te simți mai relaxat. Orașul și atmosfera e relaxată, adică te duci la un chior și e o bunicuță care vin de acolo, de a ieși cu nepoțica, îți aduce nepoțica ceva, se mai joacă ceva, adică toată atmosfera este foarte relaxată și de ce m-am întors la Creta? Pentru că fix din Creta este acelulei pamoco de care ai spus. E pamaco?
Pamaco.
Am vorbit despre el si in vlog. E uleiul despre care mi-ai spus tu ca este facut de un cretan care e absolut obsedat de uleiuri, care are cele mai multe patenturi pe ulei, care decojeste, scoate coaja, scoate nu stiu ce, are tot felul de combinatii de a face acel ulei. Zi-mi povestea lui. Uleiul practic cu cei mai multi polifenoli, pe care, din nou, nu este un medicament, doar ca mi-ai zis la un moment dat ca anumiți doctori în anumite regiuni îl recomandă cumva terapeutic.
A lucrat cu o companie farmaceutică din zona Franța, Luxemburg, Belgia și acea companie a făcut 5 ani de studii clinice și poate să-l vindă în momentul ăsta în farmacie ca supliment alimentar în zonele astea.
Deci e supliment alimentari în acele zone.
Da. Îl găsești în farmacie ca supliment alimentar, are alt nume, se numește Cardeolea, se numește acolo, sunt niște sticluțe de 200 mililitri, cu acest ulei, și zice Cardeolea. Îți dai seama, de ce? Pentru inimă.
Ok, dar e același ulei ca acest pomoc, ok. Care-i treaba cu el? Adică, povestește-mi puțin despre acest cretan.
Păi, Eftichis Andrulakis îl cheamă pe acest cretan, care este din Ciania, într-un oraș destul de mare, de altfel, din Creta. și acum vreo 20 de ani și a propus să facă un ulei dintr-un soi care era considerat prost pentru ulei, se numește Tsunati, toată lumea face din Koroneiki. În Grecia cam 60-70% din tot uleiul care se face, se face din acest soi Koroneiki. Tsunati este un soi care crește până la 20 ceva de metri, ca un nuc. El și-a propus să facă din aceste măsline un ulei bun Și a început să, el fiind inginer la bază, el este agronom, dar este foarte tehnic, îi place mecanica, îi place să facă inclusiv mașini, mașini unelte. Și atunci a început să schimbe de fapt mașinăriile pe care le cumpărase de la un producător foarte cunoscut, Alfa Laval, de făcut ulei, și a început sa adauge tot felul de lucruri, să le schimbe. și să experimenteze. Deci omul a experimentat vreo 10 ani de zile cu diverse tipuri de mașini, de procede, mecanice totul, astfel încât să vadă la analiza chimică după aceea ce se schimbă. Și nu numai atâta, că asta mi-a spus cel mai greu lucru, să și țină polifenolii ăștia tot sezonul. Că nu e bun să fie doar atunci în primele două luni polifenoli mulți, trebuie să fie și în luna august polifenoli.
Păi și ce, ok, deci ai experimentat.
Și a experimentat. Ce a descoperit? A descoperit că dacă scoate de exemplu pielița, dacă scoate sâmburele și folosește doar pulpa, dacă face cumva 2-3 grade la fiecare oră, scade temperatura măslinei până la o anumită temperatură, reușește să păsteze mai mulți polifenoli. Și asta pur și simplu empiric, făcând diverse studii. De altfel, am un interviu cu el la un moment dat, e la noi pe YouTube și l-am și întrebat, dar nu ți-e frică să spui toate lucrurile astea? Și a zis, îl invit pe oricine să ia tot ce zic eu aici, să încearcă să facă, să vadă cât de grău este. Nu mi-e niciun pic teamă că cineva ar fi în stare să facă cea mai greu știu în 20 de ani de zile. Pentru că, într-adevăr, e foarte greu de realizat. Dar făcând aceste experimente, a experimentat, de exemplu, cu vitezele de rotație ale crusher-ului, al celui care face pasta de măsline, din măsline. A descoperit că cu cât este mai jos această viteză, deci pasta rămâne mai grunjoasă, cu atât sunt mai mulți polifenoli. Cât trebuie să pună în decant, la ce presiune trebuie să ajungă uleiul și ce temperatură, ca să păsteze acei polifenoli. Tot felul de lucruri foarte tehnice care la final dau un ulei cu totul diferit.
Mi-l imaginez ca pe un fel de Dexter asa, in laboratorul uleiului de musline.
Trebuie sa mergi la el, exact asa e.
Eu mi-am placea sa merg la el, eu trebuie sa ajung in doua locuri, noi de fapt trebuie sa ajungem la trei, sa ajungem la acest cretan si sa vedem exact ce face el acolo si sa ajungem casa de holo.
Casa de Holdo o să-ți placă teribil. Acolo este câmp, dar este cumva senzațional pentru că nu numai că au niște chestii făcute cu Universitatea din Toledo, tot așa ca să încerce să găsească modalități mai bune de a planta copacii, dar au niște grădini. Ei fac și legume acolo, dar fac doar pentru zona Madrid, că nu poți să aduci legume proaspete din păcate în altă parte.
Și au și animale, mi se pare, nu?
Și au oi. oi cu ciobani români și bulgari, pentru că nu găsești ciobani din păcate. Români și bulgari sunt ca mulți mici ciobani pe care-i găsește în Europa. Și au niște oi, din zona respectivă își fac o brânză care se numește mancego, care este o brânză care se face doar acolo în Castiela Mancia, din lapte de oaie netratat termic, adică este lapte crud, nu se pasteurizează înainte, pur și simplu se face din același.
Să știți că sunt multe povești de
genul ăsta, mai ales în Spania. Sunt cai sălbatici în anumite zone, care sunt lăsați special. De exemplu Orodel Dezierto, care e un alt producător din sudul Spaniei, lasă acești cai să se înmulțească pe pământurile lor pentru că ajută foarte mult solul și caii nu mănâncă măslinii. Nu se apropie de frunzele de măslini să le mănânce.
Asta știu că e o chestie foarte importantă, iar am văzut-o într-un material, ca tot acest ecosistem să fie păstrat, să nu fie doar pământ cultivat, ci tot ecosistemul păstrat, adică pământul este cultivat, ai tot felul de lucruri care cresc acolo, animalele le mănâncă, fertilizează solul și tot ciclul ăsta să se repede.
Este foarte important să știi că toate uleiurile de foarte bună calitate au această poveste în care există o mare atenție la natură și la animalele care stă acolo, la modul de a prezerva de fapt naturalul. Mulți dintre producătorii noștri nu ține și spun chestia asta. Noi am venit aici, în habitatul lor. Nu animalele au venit peste măzânii noștri, ci noi am plantat măzâne aici unde ele au trăit poate de mii, zeci de mii de ani.
Auzi, dar dacă ar fi de vizitat, ar fi de vizitat acum, nu? Adică în octombrie, noiembrie.
În octombrie-noiembrie este momentul în care se culeg măslinele.
Aș vrea să intreb pe oameni unde îl ar plăcea lor să ne vadă. Să mergem în Creta și să vedem cum se face acest... să mergem în laboratoriul de extra din Creta să vedem laboratoriul de uleiuri de măsline sau să mergem aici la costa de Hoaldo unde e tot atât de frumos și sunt și animale și putem să vedem cum se face uleiul acesta pe care îl avem în colaborare. Scriți-mi în comentarii unde ți-ar plăcea tine să mă văd, să mă vezi. Pentru că noi o să putem să mergem în ambele locuri. Probabil că de-a lungul timpului le vom vizita pe amândouă, dar unde să mergem pentru prima dată? Chiar ținând cont de toate aceste lucruri, nu te-ai gândit vreodată să ai tu propria ta plantație de moslini?
Avem deja, adică deja am început să o facem. Noi nu ne spunem producător de ulei de măsline. Chiar dacă avem și facem proprietatea noastră a livadă, noi credem că a fi producător înseamnă a fi agricultor în primul rând. Deci trebuie să stai 365 de zile între copaci ca să ai grijă de ei. Să știi că apar boli și apar probleme pe care dacă nu le-ai rezolvat în 2-3 zile, Îți distrugi recolta. Deci trebuie să ai mare grijă ca să ai o recoltă de bună calitate, cu fructe de bună calitate, care dau un suc de măsline de bună calitate, trebuie să ai grijă de copaci. Și cu un agricultor pe care îl cheamă Donato Conserva, de lângă Bari, din Modunio, tocmai plantăm un hectar jumătate de pământ cu măslin Coratina. Mulți dintre ei vor fi măslini pe care îi salvăm, dintr-o altă parte de la un alt producător, dar care îi scurge...
Îi luați din pământ acolo și îi mutați, nu?
Da, pentru că sunt foarte tineri, au undeva sub 5 ani, deci sunt încă foarte mici, dar respectivul producător taie totul pentru că vrea să pună panouri solare. Ceea ce este un soi de problemă în zonă, nu neapărat că ar fi o problemă, că e foarte bine să faci din panouri solar energie, dar se distruge agricultura.
De ce ați ales Bari?
Pentru că este o zonă în care este gustul italian Autentic. Noi acolo, apropo, vorbeam de sudul Italii, unde am fost prima oara. Cumva ne întoarcem în zona unde am descoperit uleiul de măsline.
Cât de tare! Deci acolo e zona în care ați gustat acea bruschetă și l-ați rugat pe domnul să vă dea ulei să-l gustați.
Cu totul al domnului. Cu totul al domnului, că domnulul respectiv este un mic agricultor cu o mică bodegă acolo.
Ok, deci ați gustat uleiul de Măsline și tot în zona asta vă întoarceți acum. Dar cred că e avion în Bari, nu? E avion direct până în Bari.
Da, o oră 45. Ideea este că Donato se pricepe foarte bine la agricultură și este probabil cel mai purist producător pe care noi îl avem în Italia. Adică omul face exact așa cum trebuie. Și este și într-o zonă în care este Xylella, care este acea bacterie care distruge măslinii. Și au o foarte mare problemă acolo cu măslini distruși de această bacterie. Nu ai ce să le mai faci. Îi omoară. Omoară de fapt zona prin care trece seva prin trunchi. Închide vasele. Asta unde se întâmplă? Exact în zonele alea.
Păi și?
Noi suntem în zona galbenă. Cucineto se numește. Este o zonă între. Și am fi putut alege să punem măslini toscani. Tocmai ca să își primeam și subvenții făcând chestia asta. Doar că mi-e foarte greu să am alt gust decât cel pe care îl am acolo în pulie, vreau un gust real puliez, nu un gust toscan. Și atunci am ales să plantăm acest soi, coratina, care este probabil cel mai puternic soi de măslină care există, pentru a face, probabil, unele dintre cele mai puternice uleiuri pe care noi o să le avem și o să le facem, uleiurile, într-adevăr, împreună cu Donato. Acolo ne implicăm extrem de mult, inclusiv mergem, îngrijim copacii, stăm împreună cu el. mult mai mult decât la alți producători în această livadă, dar la final, cel mai mult, când vom face uleiuri în 4-5 ani, vom avea primul ulei de măsline din acei copaci.
Și o să fie, deci practic o să ai zona din care faci. Uleiul se va chema măslinescu sau cum se va chema?
Încă nu știm. Nu știm, habar n-am, suntem multe departe.
Da, ai un o măslinescu. să Probabil că da. Și o să ai o etichetă pe care o să ai data în care s-a cultivat, zona în care s-au cultivat, soiul de măsline.
Exact.
Cât de tare și când ne așteptam la un astfel de ulei?
Păi aș zice cel mai, cel mai devreme undeva în 2030.
Dar e bine că ai multe alte uleiuri pe site?
Peste 200. Peste 200, atât de multe încât oamenii nu știu ce să alegă.
Îmi ziceai că și la Casa de Hualdo o să ai un soi de ulei măslinesc făcut cu voi.
Nu la Casa de Hualdo, ci la Subetica, la cea mai primiată moară de ulei din lume. Am încercat mai devreme, rincond de la Subetica care e cel mai primit ulei din lume. Acolo o să facem împreună cu ei un ulei care se numește Novelo. Este un tip de ulei care este de fapt primul ulei din an. Este un ulei care se face din măslinele cules în primele zile, făcut direct, pus în sticlă, trimis către client, de multe ori nefiltrat. Și aici intervine întrebarea, dar nefiltrat e bun sau nu e bun? Este ok atâta vreme cât îl consum foarte rapid. Dacă îl consum în 2-3 luni de când a fost făcut, nefiltrat este în regulă.
Apropo de uleiul de măsline de acasă, cât timp e ok să-l ținem după ce l-am desfăcut? În ce condiții îl ținem? Sunt mituri care spun că trebuie să-l pui în frigider sau nu-l pui în frigider, se întărește la frigider. Ce zici de toate astea?
Noi am făcut niște studii empirice noi. Adică am dat, după ce am ținut un an de zile, în primul rând, un ulei la noi, în beci, am văzut care a fost decăderea, fără să deschidem sticla. Și am făcut chestia asta și deschidem sticla. Am observat că la trei luni de zile începe să se vadă La gust noi deja simtim, dar poate nu toata lumea are gustul atat de dezvoltat ca noi si poate nu toata lumea. La trei luni de zile. De cand ai deschis sticla?
Adica pe scurt e bine sa-l consumi in trei luni de zile maxim de cand l-ai deschis.
Le spunem tuturor oamenilor, de asta ne chinuim atat de mult cu la trei luni in butelien, pentru ca consideram ca in 6 luni de zile de cand a fost pus in sticla ar trebui deja consumat.
In 6 luni de cand a fost pus in sticla si la 3 luni cel putin de cand l-a deschis.
Exact.
El nu se strica, asta mi-ai explicat si tu la un moment dat, el nu se strica dar devine mai apropiat de ala de pe raft Adică dai bani mai mulți pe el, dar nu-l ții mai mult de trei luni, până că devine ca aluat de pe raft. Mai bine îl consumi când e bun.
Exact asta se întâmplă cu acele bidoane de 5 litri pe care le cumperi. Dacă nu le-ai consumat în trei luni maximum, tu plătești pentru ce rămâne acolo după trei luni din ce în ce mai mulți bani față de cât ar trebui. Pentru că poți să cumperi aceeași calitate după șase luni de zile pe care tu o mai ai acolo, cu jumătate din prețul pe care le-ai dat.
Și cât ulei se consume un om? Adică cât e ok să consumi pe zi?
Păi vorbeai de creta, acolo se consumă undeva, nu știu, cred că 8-9 litri pe persoană pe an. Adică poți să consumi foarte mult.
Și că în zonele albastre se consumă 2 litri pe lună de persoană. 500 mililitri pe săptămână însemna în jur de 70 mililitri pe zi. Pe care l-ai pus așa într-o salată, l-ai pus în ceva de gătit, ai mai gătit ceva și ăla e uleiul. Cam atât am putea să consumăm maxim. Adică în sensul în care e foarte realist, extrem de realist să consumi o sticlă de ulei în cel puțin 3 luni.
Eu pot să spun că eu în fiecare dimineață consum pamacul pe stomacul gol. Pentru că pentru mine am văzut că există niște beneficii foarte clare. O termin una de 250, cam așa deschid undeva la două săptămâni, două săptămâni jumătate am terminat. Pentru că nu, niciodată nu iau cu linguriță sau ceva, pun la gură și beau dimineața. Cam asta e. Dar o consum, adică doar din asta, doar din faptul că iau ceva care e bun pentru mine dimineața fără să pun în mâncare. Noi în casă cred că avem undeva la 5-6 sticle desfăcute în momentul ăsta pentru diversele tipuri de mâncare și cred că consumăm minimum 2 litri pe lună în casă. Aici intervine partea de calorii. Uleiul de măsline nu dezvoltă colesterol, dar nu are colesterol. Ba din contră, lupta împotriva colesterolului rău. Deci nu ai avea o problemă cu asta, dar ai o problemă cu faptul că mănânci 3500 de kilocalorii pe zi. Adică poți să ajungi să te îngrași, să ai prea multe calorii în dieta ta mâncând prea mult ulei. Și atunci le spun oamenilor, ok, dacă vrei tu să mănânci mult ulei, gândește-te ce alte grăsimi trans sau saturate ai in dieta, încearcă să le scoți pe alea dacă poți și adaugă aceste grăsimi de mai bună calitate. Poți să faci asta.
Da, și pe de altă parte dacă consumul ei de măsline ar trebui să te sature mai repede, știi, adică ar trebui să aportă ăsta de calorii, pentru că ca orice grăsime are 9 kilocalorii pe gram de grăsime, deci asta înseamnă că 50 de grame, 50 de mililitri de ulei ar trebui sa aibă undeva la 450 de calorii, adică cât un Big Mac, da? Cât un Big Mac. Deci dacă mănânci un Big Mac ar trebui să scoți, sau mă rog, un burger mare, ar trebui să scoți alte mâncăruri pe care le mănânci. Doar că nu este un burger mare, este ceva care îți aduce acel beneficiu. Dar, într-adevăr, dacă mănânci aceiași cantitate de mâncare pe care o mănânci în fiecare zi și ai auzit de la noi că e bine să consumi ulei de măsline și ai mai adăugat 50 grame sau 50 ml de ulei de măsline, e posibil să te îngrași acest plus. Ok, e foarte important asta de menționat. Am vorbit despre măsline și ai zis că ne explici de ce măslinele negre nu există de fapt în natură.
În natură sunt foarte puțini lucruri negre mat. Doar vopseala de la mașină e neagră mat. Puține fructe și legume vor putea fi negre, adică închis la culoare. Eu le spun oamenilor, gândiți-vă la prună. Pruna de exemplu ajunge, când e foarte coaptă, la un soi de violet foarte închis. Mai ales că dacă e albiceos și pe deasupra o speli, chiar e un violet închis când e foarte coaptă. N-ai putea să zici că e neagră, nu? Ar fi ciudat să zici că am prune negre. La fel și la măsline. Măsline ajung tot la acea culoare violet închis, chiar dacă Îți se pare că e negru? Pune lângă o măslină mată din supermarket și o să vezi că nu e neagră cea din copac. Este un violet foarte, foarte închis. Când e foarte coaptă, ajunge aproape de negru, dar este lucioasă. Are deasupra puțin albeață din traia de fruct în copac. Nu este niciodată negrumat. Acum, ce găsim noi de obicei în supermarket este negrit cu glucona de fier. Da? Este o chestie care se întâmplă în multe alimente care sunt negrite. Nu este ceva rău.
Dar de ce el are negrit? Adică de ce e negrit?
Pentru că, în primul rând, că se oxidează pentru a dura mai mult timp.
Deci îi crește valabilitatea.
De multe ori, dacă te duci la cele locuri unde sunt măsline vrac, eu le spun oamenilor, încercați să vă uitați cât are valabilitate de când vi le pune în acea caserolă. De obicei este în ziua aia sau ziua următoare, pentru că nimeni nu-și asumă ce se întâmplă după aia. Dar în acele caserole mari în care stau, în frigiderul ăla din care îți dau, poate să stea trei luni, cinci luni. Pentru că sunt atât de rezistente acele măsline încât nu o să simți mare diferență. Sunt niște măsline fermentate. De fapt, ce se întâmplă? Că sunt aici două proces de a face măsline, de masă. Este un proces mai degrabă tradițional care înseamnă saramură, exact cum ai face varza murată. Dați-i în saramură, îți trebuie minimum 3-6 luni, 12 luni ca să ajungi să scoți acel gust amar. Cine a mâncat din copac măslinele știe că nu se poate mânca, este extrem de amar. Să scoți acel gust amar și neplăcut din măsline, să trebuie foarte mult ținut în saramură. Și depinzând de soi, poate să stea două, trei luni cel mai puțin până undeva la 12 luni.
Deci așa se pregătesc, deci iei măsline... Ele cum se fac? Deci dacă ai un borcan de măsline de mâncat, cum, le iei din copac?
Exact, le speli și le pui în saramură.
Atât?
Atât.
Aha, și sarea gătește, practic. Exact.
Dacă ai un soi de măsline care ține 6 luni de zile să devină mâncabil, Dacă ești o mare corporație, ți-e greu să aștepți atât și să ai atâta spațiu de depozitare. În Grecia o să vezi multe zone în care sunt niște butoaie de plastic afară. Acolo sunt măsline. De ceilalte ori acolo sunt măsline. Și se țin în acele butoaie. Aici personal am niște probleme legate de faptul că stau în soare și la temperatura aia. De multe ori stau în soare și în plastic. Dar oricum este modul tradițional în care se face. Și la noi punem varza în butoaie de plastic. Adică se întâmplă, nu este ceva aici de comun. Marele corporații care ajung pe raftele magazinilor mari nu așteaptă atât, ci se folosește o soluție de sodă caustică care, printr-o baie, de fapt scoate acest gust amar puternic foarte repede, după care, chiar dacă e verde, chiar dacă adică e necoaptă sau e coaptă, trece prin acest gluconat de fier care o negrește. Undeva în maxim o săptămână măsline sunt bune de mâncat. Din momentul în care s-au cules.
În loc de două luni.
În loc de două, de șase, de opt.
Care e diferența atunci între alea care stau două, șase?
De gust, în primul rând. De gust. Pentru că cele care stau o săptămână, ai zice că-s carton versus celelalte. Celelalte au gust. Au un gust puternic, că gustul de măsline rămâne. Mai ales dacă nu sunt pasteurizate. Și ne avem, de exemplu, un producător, se numește Sakellaropoulos, de unde aduce măsline nepasteurizate. Se pune dop de ulei de măsline deasupra, ca să nu mai continue fermentarea și se lasă nepasteurizat. Deci nu face clac atunci când deschizi. E, acolo este nu numai gustul, real al măslinei, dar sunt și polifenolii rămași. Că dacă n-ai ridicat la temperatură, n-ai pastorizat la 80 de grade sau la o temperatură mai înaltă, toți polifenolii s-au păstrat în măsline și avem analize, sunt undeva la aproape 1200-1500 de miligrame de polifenol la kilogram. Deci este ceva teribil de mult.
Aveți astfel de măsline pe site?
Da.
Și ce mi-ar plăcea, pentru că după un astfel de podcast bănuiesc că unii oameni ar vrea să încerce. Și o să intre pe site și o să se piardă în 200 de tipuri de măslini. Oare să facem un fel de recomandare? Știi, și mie mi-ai făcut la, adică eu am avut mare de beneficiu că am putut să scriu direct și ți-am zis, Geo, ce-mi dai? Și tu mi-ai, Mila, înșirat și mi-ai zis, ăsta pentru salată, ăsta pentru vită, ăsta pentru pește, ăsta pentru nu știu ce.
Exact asta poate să facă orice client când intră pe site. E împărțit exact așa. Sunt categorii pentru pește, salată, fructe de mare, brânzeturi, consum crud.
Apoi mai e ceva.
Uleiul de măsline are trei gusturi principale, fructat, amar, picant. Exact ce ai simțit și tu când ai încercat. În funcție de ce îți dorești, poți să filtrezi și să ției ceva mai puțin amar, de exemplu. Și te joci cu ele. Dar orice ar fi, din nou că ziceam că la noi e ca la o bibliotecă unde te duci, poate îți plac cărțile SF sau poate îți plac romanele de dragoste. ar fi bine să încerci. Că degeaba zic eu ce-mi place mie. S-ar putea gustul tău să nu fie ca al meu și s-ar putea să-ți dau ceva care să zici, mie nu prea-mi place lucrul ăsta sau altceva. Dar tocmai pentru că ai foarte multe lucruri, le spun oamenilor, încercați. Da, poți să încerci, ca bază, încearcă ceva foarte premiat. Rincon de la Subetica e foarte bun doar pentru a-ți da seama, pentru că obiectiv, fiind foarte premiat, foarte dorit de somelieri, înseamnă că ceva e acolo, nu? E ceva care se întâmplă cu acel ulei. Dar e o bază de la care să pleci. Pentru că e un ulei foarte echilibrat și poți să știi, vreau să mă duc în ceva mai puternic sau e prea puternic pentru mine, vreau ceva mai fin, un pic mai dulce. Și poți încerca așa, adică poți să pleci de la Orincon, de la Subetica sau de la Manzania, de exemplu, care la fel este destul de balansat și cumva tot aproape de mijlocul acestui spectru și vezi după aia ce anume îți place. Dar dacă tu mănânci doar salată, Dacă ai luat un ulei, dacă ai luat un coratina, o să ți se pară mult prea puternic și o să ți debalanceze salata aia, mai ales dacă nu ai roșii foarte coapte. Și o să zici că este urât și rău uleiul și nu mai vrei. De asta e important să te gândești pentru ce îl folosești. Oamenilor răspund întotdeauna. Când vin la noi la o leotecă, sunt de multe ori acolo și oamenii vin exact cu această întrebare. Din toate uleiurile astea multe aici, ce să-mi iau? pleacă de la țări, de multe ori, pentru că au impresia cu Grecia, de exemplu, sau Spania, sunt țări mai bune în uleiul de măsline și le spun mereu, nu, nu există. Toate țările, 56-58 de țări care fac ulei de măsline în lumea asta, toate au și buni și răi. Dacă este dintr-o țară anume, nu înseamnă că e neapărat bun sau că e neaparat rău. Dar unii pleacă pe zona asta de țară, totuși vor neapărat Grecia sau vor neapărat Spania sau vor neaparat Italia, alții, într-adevăr, zic, nu știu ce vreau. Și întrebarea, prima întrebare a mea întotdeauna De obicei, ce faceți cu uleiul? Pentru că unii zic, îl vreau pentru sănătate, nu mă interesează neapărat gustul și la mâncare, vreau să-l beau pentru că știu că are polifenoli. Și atunci zic, ok, luați Pamaco, pentru că dacă chiar vreți pentru sănătate, are cea mai mult polifenol, deci ar fi cel mai bun pentru dumneavoastră. Dar, nu uitați că polifenolii vin cu gust mai amar și mai picant.
Deci nu mănânci neapărat.
Deci dacă ținu-ți place amarul și picantul, ți-ar putea să zici că nu-l poți bea. Și atunci te poți duce la o manzania, care are 1000 aproape de miligrame de polifenol la kilogram, dar nu are intensitatea. Deci ai zice, ok, este de două ori mai puțin. Da, doar că poți să-l bei.
Apropo de țări, într-adevăr, oamenii au impresia că Grecia e cel mai mare producător de ulei, că în Italia este cel mai de calitate ulei, nu? Că dacă vezi ulei de muzline, travegini, Italia gata, asta deja te-a convins. Care e realitatea?
Preconcepții. Sunt multe, multe preconcepții. Te poți uita la cifră și e simplu. Spania este cel mai mare producător în volum.
Asta e o surpriză mereu pentru toată lumea, când eu spun. Adică toată lumea crede că Italia e cel mai mare și Grecia e cel mai mare.
Nici vorbă, dar e de mult ori mai mare. Spania face aproape cu toate țările din lume la un loc. face jumătate din cantitatea mondială. Deci dacă stai să te gândești, dar asta din cauza că noi mergem în Grecia și văzând atâția măsline în Grecia și atâția producători, avem impresia că acolo se face cel mai mult. Dar dacă te duci în Andalusia, de exemplu, ai șanse să mergi două ore cu mașina cu 130km la oră fără să vezi nimic altceva decât măsline. Adică ai sute de kilometri până la orizont doar măsline, este teribil de mult. E ceva fabulos, chiar și pentru mine, de cător mă duc acolo, mi se pare absolut fabulos. Dar, în general, turist nu te duci în Andalusia, la țară, în mijlocul câmpului. Te duci undeva pe lângă mare.
Și nu vezi acolo.
Și de-aia este o surpriză. Când vine vorba de cantitate, da, Spania, apoi de obicei la bătaie Italia și cu Grecia pentru locul 2 în funcție de an, dar sunt țările din sudul bazilor marimetralane, țărilor nord-africane, Turcia, care face destul de mult ulei. În ultimul timp au existat investiții masive în Tunisia, în Maroc, mai ales italiene, de exemplu, tocmai pentru a scădea costul uleiului de măsline, pentru că în Italia de venit atât de scump să-l faci, încât nu mai este valabil comercial. Și atunci te duci în nordul Africii, unde din păcate controlul nu e atât de bun. Și poți să faci mai multe lucruri. De-aia iese mai ieftin. Deci, apropo de ulei din uești, din afara uie. Din afara uie, de obicei, provine din aceste țări. Dar, din nou, producător bun, producător mai puțin bun peste tot. Dacă ne uităm strict la statistică, Probabil, în ultimii 5 ani, cel mai bun producător statistic, adică cu cel mai multe premii versus numărul de producători, este Croația.
Croația?
Croația!
Și eu mi-aș fi gândit că au ulei în Croația...
Oh, da! Trebuie să mergi în Istria. Dacă mergi în Istria, la fiecare 10-15 km o să găsești o moare de ulei, butic de foarte bună calitate.
Ce tare!
Și sunt uleiuri...
De fapt, da! Adică în Croație, într-adevăr, găsești ulei. N-am gândit că sunt... Adică credeam că o fac așa de... Nu știu, sunt amator, că o fac de pasiune.
În anii 80 erau amatori. Am văzut niște filme foarte interesante despre cum făceau bunicilor ulei de măsline în anii 80 în Iugoslavia comunistă. Și era foarte interesant, nici s-o putea numi ulei extravirgin, pentru că de fapt puneau în sac măslinele, se suau cu picioarele, deci făceau un soi de pastă, după care puneau la fiert niște ceauane, exact cum aveau bunicii noștri pe plită, dintre aia cu dulii, cu fug de lemne, Și din cauza densității, când se încălzea, uleiul venea deasupra, apa rămânea dedesubt și veneau cu un polonic mare și luau și puneau un sticlă uleiul care se ridica. Ăsta era modul de a face ulei în Croația în anii 80. De acolo până astăzi s-a întâmplat ceva fabulos. Atât statul croat, cât și regiunile din Croația, cât și, să zicem, Uniunea Europeană, i-a ajutat să dezvoltă această industrie. Deci toată industria de acolo este nouă, ceea ce înseamnă că au copaci relativ de bună calitate, puși în rând ca să fie mai ușor de cules. au mori cu mecanisme bune, noi, moderne, oamenii s-au școlit, oamenii care fac uleiul acolo s-au învățat, s-au școlit în direcția asta și atunci, la final, uleiul este de mai bună calitate. Dar mai scump, pentru că ei trebuie să dea bani înapoi la bancă, că au tot felul de granturi, au investit foarte mult, deci e scump pentru ei să-l producă, dar e de foarte bună calitate și e foarte des întâlnit de bună calitate acolo. Asta nu înseamnă neapărat că Croația are cel mai bun ulei și doar de acolo găsești ulei bun.
S-au specializat pe ulei.
La partea opusă este din păcate Grecia. Grecia are un mod tradițional foarte păgubos de a face ulei, adică cu mori cooperative, mori comunale, mori unde fiecare agricultor, fiecare om care are copaci vine cu măslinele și le procesează, exact cum era la noi cu grâu. Te duci cu grâu și te duci și faci făină. Lași 10% morarului, în continuare e cam același proces, și tu ți-ai uleiul acasă. De cel mai multe ori tu cumperi ulei de la cele mori. unde morarului a rămas de la fiecare individ niște lucruri. Dacă te uiști la o moară, da? Chiar te uiși la o moară, dacă nu te uiști la om acasă să cumperi. Acel morar nu are control deloc asupra calității, pentru că, de fapt, ce măsline a avut fiecare, n-are cum să știe.
Și asta cumpărăm noi din Grecia, când mergem în vacanță.
Uneori, da. Alte ori cumpărăm chiar de la cel care a făcut uleiul și și l-a luat acasă.
Și atunci e ok.
Nu neapărat. Pentru că neavând controlul morii, Nu știe dacă cumva înaintea lui a intrat cineva cu niște măsline de foarte poroastă calitate, după care a intrat imediat el pe linie, uleiul lui a luat exact defectele pe care le-a avut cel dinainte. Și el a muncit un an de zile și a făcut cele mai frumoase, cele mai bune măsline și în cele 40 de minute în care s-a făcut uleiul și a stricat absolut toată munca. Se întâmplă chestia asta. Sau poate nu se întâmplă. Problema aici este, pe care noi am identificat-o în Grecia de cele mai multe ori, este că neavând controlul nu știi ce calitate primești mai degrabă. Poți să primești, zicea Eftikis, că tot vorbeam de Eftikis că exact chestia asta, că el nu știe dacă în satul lui are cel mai bun ulei în anul ăla. S-ar putea să fie cineva un vecin care să facă un ulei de mai bună calitate decât el. Dar a fost un noroc. Nu o să poată să facă l-anul același lucru. Iar ceea ce îți dorește este ca în fiecare an tu să ai aceeași calitate. Asta e de fapt partea grea în uleiul de măsline.
Și asta e ceea ce fermele mari cu tradiție obțin, care fac totul la ele.
De asta toți acești producători foarte premiați au maștri oleari care înțeleg foarte bine zona de agricultură și zona de chimie.
Ca la noi la vinuri, dacă vrei să faci un vin de calitate, cum se cheamă cel care face vin?
Vinificator.
Cel care cultiva strugurii. Vinificator sau cel care vine și care înțelege că trebuie să fie un expert. care stă de când se pun strugurii în pământ și îi întoarce și îi gustă de la an la an și știe că atunci trebuie cules și pus și ăla e vinul bun, omul care stă și îl cultivă.
Și de altfel face doar din anumite vii vinul ăla foarte bun. Din restul se face o altă categorie care se vinde cu totul altfel.
Deci e același lucru. Ce ne-ar lipsi nouă să facem, de exemplu, niște plantații de măslini în Dobrogea?
Iernile foarte grele. Măslinul moare nu neapărat din cauza frigului, ci din cauza diferențiilor de temperatură. Dacă ziua ai 10-15 grade, iar noaptea scade la minus 5-10 și se întâmpla asta 3 nopți la rând, ai omorât măslinii.
Dar totuși văd măslini plantați prin diverse grădini, nu mai fac, nu mai au rod. Adică el poate să rămână ca copac decorativ, dar nu mai are rod.
Oamenii trebuie să înțeleagă ceva. Măslinul pe care îl vezi pe marginea străzii sau la cineva în curte nu are nimic de-a face cu măslinul de bună calitate din care îți face ulei. Ah, ok.
Deci e doar un copăcel frumos.
Exact. Pentru că a avea un măslin care dă un rod bun înseamnă a îl îngriji în primul rând, a face, a-l tăia într-un anumit fel. Italieni zic potatura la chestia asta, să zicem, nu știu cum ea zice în românește, să-l cosmetizezi. Se cosmetizează într-un fel, în așa fel de fapt, încât toate măslinele să primească aproape aceeași cantitate de soare, neapărat să fie vânt și să aereze și doar în felul ăsta măslinele se dezvoltă corect. Dacă tu lași măslinul salbatic așa cum stă el, niciodată nu o să ai măsline foarte bune. Tocmai ce ziceam că am fost în Grecia și venind înapoi înspre România, chiar m-am oprit și am făcut un mic video într-un loc unde măslinii nici măcar nu aveau măsline. Pentru că nefiind îngrijiți, de fapt, n-a trecut destul soare prin el încât să dezvolte măsline și aveau și puține frunze. Și ai zice de la distanță, iau-te câți măslini frumoși. nu avea aproape nici o măslină. Și chiar dacă au măslin, sunt mici, au probleme cu musca mediteraneană vară, adică ajung să se negrească, să se strice. Sunt tot felul de lucruri care se pot întâmpla. De asta le spun oamenilor, nu vă gândiți că, cum e la noi, corcodușul pe marginea drumului e și faci suică. Nu. Dacă vrei un ulei de bună calitate, trebuie să îngrijești copacul ăla.
Știi, aș vrea să te mai întreb de niște mituri pe care eu le știu. De exemplu, o să le număr acum și dacă poți să-mi zici tu de alte mituri de cum se verifică uleiul de măsline. Din nou, când am făcut poster despre ulei de măsline, foarte mulți oameni mi-au scris despre tot felul de tehnici pe care le au ei de a verifica dacă uleiul este bun sau nu. De exemplu cineva zicea că dacă ulei de măsline se întărește în frigider, e autentic.
Nu.
De ce cred oamenii asta?
E simplu, pentru că ei se gândesc că dacă este un ulei care nu este mononesaturat 70% cât este un ulei de măsline, care în teorie undeva pe la 3-4-5 grade se întărește, deci dacă nu se întărește, nu e mononesaturat, deci n-ar trebui să fie ulei de măsline. Dar e o greșeală. Pentru că sunt o grămadă de subcategorii de mononesaturat de sub tipuri de grăsimi care se pot întări la 2 grade, la 1 grad, În funcție de soi, în funcție de ce ceară există, că există ceruri în interiorul uleiului, sunt tot felul de azcompuși care există acolo, uleiul se poate întări mai repede sau mai încet. În mai puțin timp sau în mai mult timp. Că noi îl ținem 24 de ore în frigider și nu s-a întărit, nu ne spune nimic. Cum dacă îl ținem 24 de ore în frigider, s-a întărit complet, iar nu ne spune nimic, trebuie să ne uităm pe buletinul de analize. Doar buletinul de analize ne spune ce este de fapt acolo și în niciun caz, întărirea la frigider. Din punctul ăsta de vedere, gândește-te la grăsimea de care se întărește la 15 grade. Ar să înseamnă că este autentică gresimea de porc?
E ca la miere din nou. Știu că la medicul am încercat de multe ori să găsim modalități de a verifica mierea și ori de câte ori am vorbit cu un expert. Am înțeles că n-ai nici o modalitate de a verifica mierea, că o pui pe un șervețel și absorbe apă sau nu absorbe, sau dacă se zaharisește sau nu și aia e contrafăcută, poate să fie contrafăcută cât să imite orice proprietate a mierii naturale. Deci n-ai cum să, n-ai cum să, ai avea cum altfel să verifici dacă e autentic sau nu uleiul de măsline sau ce mituri mai circulă pe internet?
Păi pot să spun ce ne întreabă noi. Primul lucru care suntem întrebați de fiecare dată este ce aciditate are. Asta este primul lucru. Dacă e aciditate 0,3 sau 0,4, nu mai e bun uleiul de măsline. Pentru că acea aciditate, câți acizi graji liberi există în Uleiul de măsline ține, de multe ori, de soi de măslină. Ține de zona din care are probleme, pentru că dacă vine într-o zonă mai din nord și măsline trebuie culese mai târziu un an, normal că ele sunt un pic mai oxidate, că au stat mai mult în copac. Asta nu înseamnă că uleiul ăla detagească din Liguria, de exemplu, care rareori are sub 0,4 aciditate, Este rău?
Pe mine m-a întrebat o doamnă acum, mi-am adus aminte, acum recent, i-am zis de uleiul meu de măsline și m-a întrebat ce aciditate are. Adică, și într-adevăr era un criteriu de ăsta, de bun sau nu e bun.
Exact.
Ok, și înseamnă că... deci aciditatea nu contează atât de mult.
Aciditatea contează în complexul de analize chimice. Exact ca la sânge. Nu poți să faci doar colesterolul și să zici că dacă ți-ai făcut colesterolul și e bun, e sănătos tu.
Aha.
Trebuie să te uiți la multe alte lucruri ca să vezi dacă ești sănătos tu sau nu. Exact la fel și cu aciditatea. E atât de importantă treaba asta încât în 2022 a fost introdusă într-un regulament internațional care spune un regulament, se numește 2104 pe 2022. Se zice foarte clar, articolul 19, dacă este de sine stătătoare aciditatea, este marketing fals. Pe etichetă. Deci, apropo de la ce să ne uităm pe etichetă, când pe etichetă scrie mare aciditatea, Confortul regulamentului acestea internaționale, un regulament european, marketing fals.
Dar cum vrei să fie aciditatea? Mai mică, mai mare, cum vrei să fie?
Aciditatea trebuie să fie sub 0,8 ca să fie extravirgin.
Sub 0,8 ca să fie...
Exact. Acum, dacă de exemplu este un soi care, nu știu, manzania sau picual sunt soiuri care sunt destul de antioxidante și atunci ele vor avea oricum o aciditate un pic mai scăzută la același tip de procedură mecanică.
Dar că 0,4 nu sau cât era aciditatea la manzania?
0.018, 0.012, am avut ani în care a fost sub 0.1 aciditatea, dar asta nu îl face neapărat, dacă e 0.09 nu înseamnă că e neapărat mai bun decât unul la 0.30, la 0.3. Nu ține doar de asta, ține de peroxis, te uiți la peroxis, te uiți la caur, la spectometria UV, dar te uiți după aia la biofenol, te uiți la ce conține în interior, cât de bun e. Mai mult față de asta te uiți că nu e vorba doar de fenol, este vorba de vitamina E, poate te interesează mai degrabă alți compuși. Un buletin de analiză complet îți va arăta toate lucrurile astea și e bine să te uiți în buletinul de analiză.
Ce alte lucruri mai spun oamenii sau ce te mai intreabă sau ce alte tehnici de verificare mai au?
Dacă aciditatea se simte la gust. Asta e o altă întrebare, pentru că oamenii venind din zona cafeilor mai ales sau din zona asta vinului, aciditatea înseamnă acreală.
Da, da, da, corect.
Și oamenii cred că dacă te strânge un pic pe gât, cumva fac această legătură și zic că e acid.
Dar nu aciditatea, deci noi când am gustat și am tușit, ăla e olecantul
care Oleocantalul care te înțeapă pe gât nu are legătură, este noi spunem picant sau astringent. Dar nu e acid. Și nu e aciditatea chimică care se simte doar în analizele chimice, nu la gust.
A, deci nu se simte la gust aciditatea lui.
Niciodată. Aciditatea uleiului de măsline nu o să se simte la gust. O veți vedea doar în analizări chimice.
Deci dacă cineva degustă ulei de măsline, zicem, e cam acid, înseamnă că n-a înțeles.
În lumea noastră asomelielor nu se zice niciodată acid. Se zice picant sau stringent. Cum zic italienii, pizzica un pău. Te înțeapă un pic pe gât.
Cum zic italienii?
Pizzica, pizzica.
Pizzica! Pizzica! Asta înseamnă că e bun, nu?
Italienii au niște principii foarte serioase când vine vorba de astfel de ulei. Trebuie să fie amar și picant. Dacă nu e amar, nu se simte amăreala. Au și o vorbă pentru uleiul, cum e de exemplu arbechina spaniol, care este aproape dulce. Ei zic pipi di gato. Pipi de pisică.
Pipi de gato.
Pipi de gato. Noi nu ne atingem de așa ceva. Italianii sunt foarte stricti la niște lucruri.
Deci trebuie să fie amar. Nu trebuie să fie rânced. Când mă latesc, mi-ar plăcea că oamenii să-și iau uleiul de acasă care e de la supermarket, să iau un ulei bun de calitate și să facă acea degustare, să se întoarcă, să vadă gestul acela pe care tu l-ai făcut, să simtă acea... amăreală, să simtă că e picant și să simtă gustul ăla de la final, care e foarte plăcut și să-l compare cu celălalt. Care ar fi acum, uite, la final, dacă ar fi să lăsăm pe oameni cu niște reguli de bază sau să pornească de aici? Oamenii au dat în loc la ce înseamnă ulei de mosline. Care ar fi, să zic, trei reguli cu care să rămână în ceea ce înseamnă a alege un ulei bun, al păstra, al folosi și, în general, în relația lor cu uleiul.
În primul rând să fie atenți de unde îl cumpără. Este foarte important locul de unde îl cumpără, ca acel loc de unde îl cumpără să le dea toate informații necesare, dacă se poate și analize chimice, pe sticlă să scrie întotdeauna campania, lucruri de genul acesta legate strict de raft. După ce îl cumpără, ar fi bine să-l țină cât mai departe de zona de cuptor, din bucătărie, să-l țină în cămară sau într-o debara întunecată, departe neapărat de geoliul ăla pe care îl avem toți lângă cuptorul, unde ne ținem de obicei uleiul și condimentele.
Că se îngăjiște un pic, lucrează toate, se îngăjde câteva grade și se strică mai repede.
Acolo întotdeauna ai cea mai mare temperatură din toate cabinetele din bucătarie. Acolo e cel mai cald. Tu îl împartă celălalt a bucătăriei, neapărat. Când îl desfaci, gândește-te de fapt când cumperi, cât consumi tu în 3 luni de zile. S-ar putea să consumi foarte puțin. Nu-ți lua 5 litri gândindu-te că o să-l ai un an de zile. Este o greșeală foarte mare. Ar trebui să te gândești să iei 250 de mililitri, consumi în 2-3 luni 250 de mililitri și vei avea cantitatea aia necesară pentru sănătatea ta sau pentru gustul tău și vei plăti cât trebuie pe cantitatea aea. Iei 5 litri, din nou, plătești poate de 3 ori mai mult când el peste 6 luni de zile nu mai e atât de bun. Dacă păstrăm cât de cât lucrurile astea, în teorie am putea avea un ulei de bună calitate în casă.
Îți mulțumesc foarte mult că ne-ai vizitat și că ne-ai povestit toate aceste lucruri despre ulei. Din nou, îți dai seama, adică e așa, e o introducere asta de fapt, adică episodul acesta este o introducere într-o lume atât de complexă, doar tu ești cel care decizi cât de mult vrei să pătruzi dintre această complexitate. Vrei pur și simplu să ai un ulei de mai bună calitate acasă și să ai un ulei pentru salată? Asta ar fi primul nivel. Sau vrei să ai două, trei tipuri? Să ai unul pentru salată, unul pentru gătit, unul pentru pește? sau vrei să ajungi să călătorești prin lume și să te duci să degusti uleiuri și să vezi cum se fac și să faci diferența asta între ulei. E o lume atât de complexă și atât de interesant. Fiecare poate să decidă cât de mult vrea să pătrundă în această complexitate. Dar mă bucur că am reușit cel puțin să facem diferența între ce înseamnă la modul real Înțelegând procesele din spate, ce înseamnă la mod real diferența între un ulei la prima mână făcut de o fermă care se pricepe cu un expert care se pricepe, care e totul făcut acolo îmbuteliat la cerere și trimis atunci când e nevoie și ceea ce se adună după ce rămâne după ani de zile și se pune pe rapt. E bun și ăla? E o mare diferență între cele două. Dacă înțelegi diferența asta, cumva în mintea ta o să fie justificat și prețul ăla pe care îl plătești pentru ceva de mult mai bună calitate. Din nou, scrie-mi comentarii dacă vrei să mă vezi în Creta sau dacă vrei să mă vezi în Spania, scriem ce ai vrea să vezi de acolo, ce ai vrea să verific, ce curiozități ai despre ce înseamnă tot procesul de la măslin până la uleiul din sticlă pentru ca noi să-l documentăm și din nou mulțumesc foarte mult, Geo, pentru prezența de aici. Nu te-ai gândit să schimb numele? Adică bine, și dacă nu te-ai gândit, cred că ușor, ușor o să ți-l schimb pentru că Eu când vorbesc cu Daniela, cu săția mea, o întreb, ai mai vorbit cu Măzlinescu? I-ai mai zis ce ulei ori avem nevoie? Adică noi așa zicem, Măzlinescu.
Da, păi să știi că oricum lumea zice GEO de la Măzlinescu, deci în curând probabil va fi GEO Măzlinescu și va rămâne așa.
O să rămână Măzlinescu, da. Bun, mulțumim foarte mult GEO, mulțumimos Măzlinescul.
Și eu mulțumesc.
Îți mulțumești și ției care m-ați spus acum. Scrie-mi jos în comentarii unde vrei să mă vezi. Ceau, pe curând!
