Totul despre lapte: mituri și beneficii cu prof.univ.dr. Dan Vodnar

De ce ne place laptea?

Conține proteine, conține grăsimi, conține lactoză. Calciul din lapte se absorbe cam 35%. Dar repet, laptele are multă apă în interior. 87% să reținem așa un procentaj.

Deja m-ai intrigat. Multe persoane au intoleranță la lactol.

Nu sunt 70% de oameni care să le găsesc undeva într-o zonă de intoleranță. Nici o cantitate mare de lapte nu este indicată. Spre exemplu, copilor nu le este indicat să consumi o cantitate mai mare de 500 mililitri de lapte copilor peste 2 ani.

N-am săptămână să bea lapte de migdale.

Asta e o păcăleală.

Este, da.

Este categoric o păcăleală. Botură vegetală pe bază de... Păi nu-ți mai bine ție o vacă?

Uite, la asta nu m-am gândit.

Nu e o mare filozofie să faci iaurt acasă.

Ce zici de brânza mucegăită? E ok mucegaiul ăla?

Deci nu e o brânză cu mucegai că ai lăsat brânza pe masă în bucătărie și s-a format mucegai și zici, doamne, e brânză cu mucegai, sunt nicio formă. Da, este un mucegai recunoscut ca fiind sigur pentru consum. Roșia cu brânză serată formează gustul umamii în mod natural.

Ce caut la supermarket? O să mă duc acum. Terminăm acum și mergem la supermarket. Salut! Bine ai venit la Boabe de Cunoastere! După cum ai văzut, în episodul de astăzi vorbim despre lapte și întrebarea noastră de astăzi este cât se poate de simplă și de legitimă. E, dom'le, laptele ăsta bun sau nu e bun? E ca laptele de altă dată sau este cu chimicalia pachioară din supermarket? Crează laptele inflamație și mucus sau previne apariția unor afecțiuni și ne protejează corpul și ne-l hrănește. Despre toate astea vorbim cu profesor universitar Dr. Dan Vodnar, profesor de gastronomie moleculară și biotehnologie alimentare la USAMV Cluj-Napoca. și autorul cărții Știință cu sare și piper. Așa l-aș fi prezentat dacă Dan ar fi avut nevoie de o prezentare. Dan are nevoie de prezentare, îl știi deja de la Boabe de Cunoaștere, îl știi de la MediCool. Apropo, podcastul Boabe de Cunoaștere e sprijinit de Unicredit Bank. Mulțumim pentru faptul că sprijiniți aceste inițiative educative. Dan, te salut!

Te salut și eu cu mare bucurie.

Ce mai faci, Dan?

Uite, sunt foarte bine. Mă bucur de un pahar cu apă.

Știi de ce m-am gândit să abordăm acest subiect cu laptele? Păi, în primul rând, la Medicool am avut acea ediție debate despre lapte în care ai avut niște Afirmații tăioase. Tăioase și foarte ferme și foarte convingătoare și ești foarte convins pe ceea ce spui și pe ceea ce vorbești. De regulă, dar cu atât mai mult când vorbești despre lapte. Și mi-a zis nevastă-mea că te-a auzit, cred că la TVR, ai o emisiune, nu? Sau ești invitat permanent într-o emisiune la TVR în care ai vorbit despre lapte și brânzeturi.

La radio România Cultural.

La România Cultural, cât de șmecher!

Consider că orice canal de comunicare a științei devine el în sine foarte șmecher doar pentru simplu fapt că dorește să transmită o formă de educație înspre cetățeni, așa cum o faci și tu la Medicool, așa cum o faci aici în cadrul podcast-ului tău și așa cum fac foarte mulți alți oameni absolut minunați care își dau seama că de fapt educația este cea care ne poate ajuta în longevitatea noastră cognitivă.

Corect! Și oricum, ca paranteză, eu ascult de regulă Radio România Cultural când plec la drum cu mașina. Măi, și-e atât de relaxant că-ți vine muzică frumoasă, îți vine o piesă de teatru, îți vine, uite, o emisiune în care înveți chestii. M-a sunat nevastă mea și mi-a zis, mergeam acum cu mașina și ascultam Radio România Cultural. Și am auzit o emisiune cu un domn care vorbea atât de savuros despre lapte și brânzeturi. Băi, atât de frumos vorbea și atât de peînțeles și atât de wow că m-am dus și m-am oprit la magazin și uite, am mai cumpărat niște brânzeturi în plus. Și după aia am făcut un pic de research și m-am uitat. Cine-i domnule acel domn misterios profesor care vorbește atât de frumos despre lapte? Și când colo era de la noi din curte, cum ai vedea.

Păi bine mă, și până acum am trecut neobservat.

Nu, dar cumva, în mintea mea subiectul era cumva bifat deja la medicul, dar uite că aici, cred că e nevoie de el. Nu? Adică, de ce crezi că există această controversă despre ceva ce n-ar trebui să existe controversă? Dar există această controversă în privința laptei.

În general ne plac controversele și cred că dacă putem să facem o controversă și din lapte, de ce n-am face-o?

A, corect. Corect. Și uite că avem un motiv în plus să avem această ediție de podcast. Poate să închidem controversa pentru cei care sunt, să zic, curioși. Hai să zicem așa, hai să-l definim. Ce e de fapt laptele? Din ce e compus? Ce este el? La ce ne ajută? De ce îl bem? De ce ne place laptele?

În primul rând, cred că trebuie să înțelegem că laptele, de fapt, este singurul aliment natural exclusiv creat pentru a hrăni un alt organism.

Aha, ok. Restul de alimente sunt create pentru alt scop și noi le mâncăm.

Exact. Dar acesta este, dacă stăm să ne gândim, nu?

Că fruct măru e creat ca să facă alte mere. Noi îl luăm și îl mâncăm. Laptele e făcut special pentru noi.

Singurul aliment. Și el este creat moleculă cu moleculă. Nu este o chestiune pe care în mod artificial o întâlnim în viața noastră. Și știi, atunci când bem un pahar cu lapte, ar trebui să ne gândim în permanență că noi bem de fapt o istorie de 500 de milioane de ani de evoluția mamiferelor. Din punct de vedere chimic, sigur, laptele este o emulsie, conține multă apă, 87,5%, conține proteine, conține grăsimi, conține lactoză și are undeva la 0,7% substanțe minerale, acolo unde intră inclusiv vitaminele. Deci, practic, laptele, în esență, este produs pe cale naturală, adică nu e o chestiune repet artificială pe care noi o facem în exteriorul unui organism. Și este atât de complet încât în acest moment nu poate niciun laborator să-l creeze la nivel de laborator. Adică numai dacă ne gândim la grăsim, grăsimile au cam 400 de acizi graș în interior. Grăsimea cât este în lapte? Depinde, undeva la 4%, 3,6%, 4% în laptele de vacă. Și totuși sunt atât de multe molecule în interior. Sigur că aceste molecule nu se întâlnesc în permanență la același animal. Dar vreau să înțelegem puțin care este complexitatea. Și dacă tot vine vorba despre lapte, poate că ar fi bine să înțelegem cum este creat acest lapte. că glandele mamare, de fapt ale animalelor, dar nu numai ale mamiferelor, funcționează sub forma unei fabrici, să spunem, în sensul în care la început, în timpul sarcinii, practic în interiorul acelei fabrici se pun toate linile, se face design-ul fabricii. Acolo progesteronul este cel care este managerul general si care nu deschide linile, le tine doar pregatite. Apoi are loc nasterea sau fatarea, dupa care placenta este eliberata, toata cu eliberarea placentei pleaca si progesteronul si vine prolactina. cea care zice, acum este momentul, băgăm pe foc și se produce lapte. Și în felul acesta, de fapt, în cea de-a doua fază, laptele se produce și începe să fie secretat. Iar în a treia fază, foarte interesant, este principiul acela că Depinde cât îmi cere, atâta îți dau. Cu cât mulci, pe exemplu, un animal mai mult sau mai des, cu atâta el va produce mai mult lapte. Bulmea este că, în momentul în care există o supra-saturație a sinurilor, o supra-saturație de lapte produs, există o proteină care este secretată în lapte și care transmite semnalul. Măi, până aici, nu pot să produc mai mult lapte, Este foarte interesant înțelegerea aceasta până la urmă a modului în care laptele se produce într-un organism animal sau chiar uman și care e atât de indispensabil până la urmă vieții noastre. Dacă ne gândim și la copii, în primele șase luni de zile ei sunt alimentați exclusiv cu lapte de la sân.

Corect, sau cu formule, dar e bine ce zicei tu în sensul în care nu există nici o formulă care să se apropie măcar de beneficiile pe care le are laptele marcian.

Știi, eu nu spun că nu s-ar putea produce din punct de vedere științific sau din punct de vedere al laboratorului, dar ar fi atât de costisitor un produs, un lapte desidratat, o formulă de genul acesta, încât nimeni nu și-ar, probabil, sau eu știu, poate doi, trei oameni de pe planeta asta și-ar permite să ia o formulă complexă, unul la unul cu cea pe care laptele o conține în mod natural.

Totuși, dacă revenim la compoziția laptelui și ne întoarcem la cel de vacă.

Este cel mai clasic, cel mai cunoscut.

Ce are el în compoziție? Din ce este făcut este atât de aliment complet?

Uite, hai să ne gândim în felul următor. La nivel mondial, în primul rând, există o producție foarte mare de lapte. Sunt peste 900 de milioane de tone anual de lapte la nivel mondial. 6 milioane de... 6 miliarde, scuză-mă, de oameni consumă un produs lactat, sub o formă sau alta. Nu zic neapărat lapte. Lapte, produse lactate acide sau brânzeturi. Există un interes extraordinar de mare în zona aceasta, inclusiv gustativ, nutrițional. Spuneam în felul următor, laptele conține, în primul rând, putem să începem cu proteine, că sunt totuși la modă în acest moment, undeva până la 3,6% proteine. Proteinele acestea sunt divizate în caseine și în proteine de tipul zerului. Cazeinele sunt cam undeva la 80% și, de fapt, de aici și vine uneori alergenicitatea celor care au o alergie proteică la lapte. Da, deci acestea sunt proteinele. După care, laptele conține grăsimi. Acum să spunem clasic că undeva la 4%, 4,5% poate fi grăsimea, dar depinde foarte mult de furajarea animalului. Adică sunt animale care au grăsim, care ajunge grăsime undeva la 7%, dar sunt unele care nu ajung la procentul de 3,5%, depinde foarte mult de alimentația acelui animal la fel cum depinde de fapt mult de alimentația, eu știu, metabolismul nostru depinde foarte mult de ceea ce mâncăm, la fel este și în cazul lor. Și mai avem o clasă importantă, de glucide care ridică semnul de întrebare și cel mai important glucid diglucid de fapt care se regăsește în lapte este lactoza care lactoza este formată dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de galactoză. De fapt ele două dacă stăm să ne uităm pe structura chimică și glucoza și galactoza au aceeași greutate moleculară doar au la carbonul 4 orientări diferite ale grupării OH la glucoza e pe dreapta, la galactoza e pe stanga. Bun, si exista anumite celule in organismul nostru, mai exact in intestin, care aceste celule produc lactaza. Adica lactaza este cea care descompune lactoza, in cele doua molecule despre care iti spuneam. Deci practic lactoza este glucidul, diglucidul care-i da gustul de dulce a laptelui. Vom vedea că există cantități diferite de lactoz în lapte. Laptele de vac are undeva înspre 4% ca și concentrație.

De lactoza.

De lactoza, da. Și restul, 0,7%, hai să spunem până la 1%, este reprezentat de vitamine, de stăruri minerale, adică cam aceasta este compoziția generală a laptelui. Dar repet, laptele are multă apă în interior. 87%, să reținem așa un procentaj.

Bun, deci e un aliment complet. Ai putea să trăiești doar din lapte.

Nu ai putea să trăiești numai din lapte.

Sau din lapte și lactate ca și compoziție.

Poți să trăiești din lapte și lactate, dar aici trebuie să înțelgem foarte bine ce se întâmplă în întregul proces. Adică cu lapte putem să trăim până la șase luni, după care nici o cantitate mare de lapte nu este indicată. Spre exemplu, copilor nu le este indicat să consumă o cantitate mai mare de 500 mililitri de lapte copilor peste 2 ani, deoarece caseina din lapte, spuneam că ea este principala proteină, se poate lega de fier și dacă se leagă de fier, de fapt scoate fierul din sistemul, din organism și poate produce anemie feriprivă. Deci, prin urmare, nu e bine nici să consumă o cantitate foarte mare de

lapte, Ok, aș vrea să reformulez. De fapt, ideea nu e de a trăi doar din lapte, ci laptele ar putea reprezenta în anumite situații o masă completă care să-ți aducă glucii de proteine, grăsimi, vitamine.

Așa este, el poate să reprezintă o masă completă și ghidurile ne spun în felul următor, două, trei porții de lapte putem să consumăm în fiecare zi, deci fie, eu știu, porțiile acestea, 200 de mililitri de lapte, 125 de mililitri de aur, 20-35 de grame de brânză maturată, pentru că toate au la bază laptele. și dacă faci o combinație între ele, practic vei satisface inclusiv necesitatea de calciu pe care o ai, într-o 1.000 și 1.200 de miligrame de calciu pe zi. Și practic ele au o valoare extraordinar de mare, ba mai mult calciu din lapte pentru persoanele adulte așa cum suntem noi, are o biodisponibilitate mare, gândește că calciu din lapte se absorbe cam 35% versus calciu din spanac, versus calciu din alte matrici vegetale in special.

Bun, zici de calciu. Circulă pe internet acest mit că dacă, tocmai că e bine și de fapt deseori persoanele vegane îl spun ca și contraargument împotriva acestui calciu din lapte și ei spun că calciu din lapte îți scoate calciu din oase.

Mai, din păcate este unul dintre mituri care chiar nu are niciun sens să stea în picioare vertical. Unul la mână, calciu din lapte este legat de anumite peptide. Sunt anumite peptide specifice care leagă calciu. Și calciu din lapte este transmis, dus de fapt până la intestin, acolo unde are loc absorpția. Bun, dacă o persoană vegetariană vine cu această ipoteză, întrebarea mea este pentru cei care sunt vegetariani și care consumă produse vegetale alternative, băuturile aceste alternative. Acolo, dacă ne uităm pe etichete, vom vedea că este adăugat calciu, dar sub formă de. Calciu sub formă chimică, știi? Calciu... pe care il regăsim în cele din urmă la partea inferioară a sticlei. Adică nu e un calciu care e legat și care are o biodisponibilitate atât de mare, asta vreau să spun. Deci, practic, calciul din lapte nu are cum să scoată calciul din oase. Drept este că dacă nu avem o expunere de vitamina D sau o cantitate mare de vitamina D, o cantitate suficientă de vitamina D atunci, într-adevăr, calciu ar putea să reprezinte o problemă, dar în condițiile acestea, sub nicio formă, nu poate să rămână în picioare această ipoteză a calciului care este scos din oase.

Totuși, ai pomeni de fier. Aici mi-ar plăcea să punctăm. La ce cantitate de lapte este contraindicată pentru copii și ce se întâmplă cu fierul?

Da, e undeva la 500 mililitri de lapte pentru copii de peste 2 ani. nu ar trebui să depășească această cantitate pe zi, deoarece, sigur că bolul lor alimentar este limitat, au nevoie și de alte alimente care să satisfacă practic toate necesitățile nutriționale. Ei bine, dacă cantitatea de lapte este mai mare, există în lapte, vă spuneam, caseina, ca și proteină principală din categoria proteinelor, care se leagă de fier și poate scoate fierul din organism și atunci poate să ducă la această animie.

De fierul alimentar, adică nu mai absorbie fierul pe care l-ai putea absorbi din alimentul.

Corect, așa este.

Bun, deci copiii trebuie să consume sub 500 mililitri?

500 mililitri, conform ghidrul lor, asta este recomandarea, dar acesti 500 mililitri nu trebuie să fie băuți ca tare, știi? Adică pot să fie 500 mililitri de lapte, dacă să ne gândim, ei pot să consume și 125 mililitri sau 250 mililitri de produse lactate sau o cantitate mai mică de brânzeturi.

Știi, ai zis de grăsime și asta m-am mirat că există. Ai spus că există diferite cantități de grăsime în laptele pe care îl dau diverse văcuțe de la 3% până la 7%.

Dar unul are chiar mai mult.

Mai mult. Dar de ce pe cutie în magazin vedem 3,5%? Adică cum ajung ei la 3,5% fix?

Este normalizat. Adică orice produs alimentar, mă rog, variantele de marketing pe care le avem, În general, uite că acum îmi trec în minte producători care nu fac lucrul acesta, nu normalizează laptele.

De acord, deci avem un magazin lapte pe care scrie 3,5% fix și avem un magazen lapte pe care scrie, e un interval între 3 și 4,5% gen.

Sau chiar unii producători care spun că laptele nostru conține minimum 4,5% grăsime. De fapt, ce se întâmplă? Laptele este colectat și după aceea e standardizat la această grăsime. Se numește procesul normalizare de 3,5%, de 1,5% sau toate categoriile acestea pe care le găsim în magazin. Și în felul acesta, de fapt, noi avem lapte cu 3,5% grăsime, indiferent de producător. Dar băcuțele ele în sine nu dau numai 3,5%, îți dai seama ce frumos ar fi să dea toate vacile strigidomule, astăzi vreau grăsime 3,5% și toate să-ți dea grăsimea 3,5%.

Da, ar fi ciudat și de-aia nu m-am gândit niciodată, că așa mă gândeam, că ele dau 3,5% și doar îl degresăm un pic când îl facem mai...

Nu, nu, nu. Îl degrestem un pic sau un pic mai mult.

În procesul ăsta de industrial, de standardizare a laptelui, laptele suferă modificări care au impact asupra beneficiului pe care îl aduc sau nu?

Acum depinde cum privim această suferință al laptelui. Dacă vorbim despre pasteurizare, deci în primul rând laptele este pasteurizat. Trebuie să înțelegem că pasteurizarea este foarte importantă. Laptele, materie primă care vine de la văcuțe, poate veni încărcat cu bacterii care, dacă ajung în contact cu stomacul nostru, ne pot produce dereglări, ne pot produce chiar toxinfecții alimentare. Ei bine, laptele este după aceea normalizat și omogenizat. În normalizare vorbim despre acest procent de grăsime, iar în omogenizare vorbimos de fapt despre o structură coloidală foarte fină a particulor de grăsime. Adică laptele, în momentul în care este omogenizat, globurile de grăsime, ele practic sunt stabilizate sau uniform. Să ne imaginăm, uite, că aceasta este o globură de grăsime, o globură de grăsime pe care o putem vedea ca și un balon. dar noi vrem ca balonul acela sa il rupem in 100 de balonase. Noi putem sa facem lucrul acesta prin omogenizare si in felul acesta laptele devine stabil din punct de vedere coloidal al grasimii. Putem si vedea lucrul acesta pentru ca nu se face o separare a grasimii.

E vreo diferență ok aici? De exemplu, ce îmi recomand? Să cumpăr lapte omogenizat sau laptele ăla în care se separă grăsimea sus? Știi de ce îi întreb? Pentru că ăla în care grăsime se separă mai sus pare mai natural. E ca laptele de la țară, da? Când s-a mulțit vaca, vine laptele într-o sticlă și se vede grăsime aia sus. Îl agiți și simți grăsime respectivă.

Uite, pot să-ți spun că am avut o cercetare făcută cu o companie care produce lapte neomogenizat. care ei așa sunt practic pe piață poziționați. Laptele neomogenizat este un lapte în care structura de grăsime sau grăsimile au în jurul lor fosfolipide mult mai stabile. Odată ce omogenizăm și procesăm laptele, aceste fosfolipide, practic ele se destramă sau cum să zic, dispară, așa ar trebui să ne imaginăm. Asta este o chestiune pe care am descoperit-o și pe care am studiat-o împreună cu această companie. A doua chestiune este legată de peptidele bioactive. Proteinele, practic, sunt formate din aminoacizi. Aminoacizi depinde câte unități de aminoacizi există, ele formează peptide. Unele peptide sunt bioactive și atunci le considerăm peptide bune pentru organismul nostru. Însă sunt și peptide cu risc alergenic. și, culmea, în laptele care nu este omogenizat, secvențele de peptide alergenice sunt infinit mai mici decât în laptele omogenizat. Să ști că nu am crezut la început, în momentul în care a venit această companie și a zis, domnule, uite, noi primim foarte multe mesaje din partea părinților, Copiii lor reușesc să tolereze mai bine laptele de la noi, care este lapte neomogenizat. Eu, ca om de știință, spun sincer, am zis, domnule, hai, lăsați-mă cu laptele neomogenizant și omogenizat, că din punct de vedere chimic nu mi se parea nimic spectaculos și care chiar merită să fie investigat. Însă atât de mult au insistat să facem această cercetare, încât am cedat și am făcut această cercetare. Și uite că bine că am făcut-o, că în felul acesta am ajuns la câteva concluzii foarte finuțe și fine în acest subiect. Deci, practic, dacă m-ai întrebat care dintre cele două categorii și variante să le consumi, categorică prima ar fi laptele neomogenizat și a doua ar fi lapte omogenizat.

Deci spui ca laptele e neomogenizat are un pic mai puține elemente care pot da alergii.

Așa este.

Semnificativ, statistic, adică ai putea să zici că, ok, adică chiar să îl recomazi, să ai o recomandare pediatrică în sensul ăsta?

Noi am făcut analize 12 luni, pe 12, nu numai 12, 12 litri de lapte. Am luat multe variante de lapte de la ei în lunile astea. Am făcut practic mimare digestivă, am făcut această digestie și am vrut să vedem unde ajungem în urma digestiei. Sigur, digestia făcută în laborator, in vitro, nu în vivo, după care am aplicat inclusiv modele de acestea de inteligență artificială ca să vedem dacă putem să validăm rezultatul pe care noi l-am obținut la nivel de laborator. Am mai avea nevoie de studii clinice, umane, care să spună, sau cum să spun, să avem un verdict, domnule, așa este 100% și așa funcționează, dar eu cred că 80% din ipoteză e demonstrată și în acest moment aș putea afirma, în baza rezultatelor pe care noi le-am obținut, că laptele neomogenizat este un lapte mai puțin alergenic.

Și ca să confirm asta, sunt curios să zicem dacă tu ai fi acum părintele unui copil de 2 ani, ce lapte te-ai dus și la supermarket? Ce lapte ai cumpărat și după ce te-ai ghidat?

Uite, dacă copilul meu ar fi un copil pretențios, dacă ar fi un copil care are alergie, atunci aș fi foarte, foarte atent la ceea ce selectez. Dar dacă e un copil normal, care nu se confruntă cu nicio alergie, nicio intoleranță la lactoză, atunci l-aș lua pe cel pe care l-am disponibil la fața locului, dar întotdeauna să fie lapte gras. Adică integral 3,5%, minimum 3,5% grăsime. Aceasta ar fi opțiunea pe care aș avea-o.

Deci cine ai merge pe cel degresat?

N-aș merge pe cel degresat în primul rând pentru că, știi, uite, în procesul acesta de degresare, tu de fapt scoți din grăsime din lapte. În momentul în care tu ai scos din grăsime, tu scoși și din vitaminele lipostolubile, nu? Vitamina A, D, E, K și ele pleacă odată cu grăsimea de acolo.

Că nu le poți separa, într-adevăr, să scoți doar grăsime și să le bagi înapoi vitaminele. Sau s-ar putea, dacă m-ai zis tu, ar fi prea scump laptele.

Dar bine, e un lapte de laborator și am început vorbind despre totul și totul altceva. Și doar pentru lucrul acesta aș opta pentru un lapte gras. Mai mult, copiii chiar au nevoie de grăsime. În cogniția lor, gândește-te, creierul lor consumă 20% din energia organismului nostru. Chiar dacă este un organ mic, 2% din cantitatea, sau cum să zic, întărește cam 2% din greutatea noastră, dar el consumă 20% din energie și noi trebuie să le oferim copilor alimente de calitate. Bun, ideal ar fi să am vaca mea, să o cresc eu, să o mulg și să le dau laptele acela de la vaca mea. Dar având în vedere că în fișa postului nu scrie că mai pot avea o vacă, Atunci optez pentru ceea ce am in supermarket.

Merită să ne asumăm risc? A bine, putem să-l pasteurizăm noi, nu?

Îl poți fierbe și după fierbere poți să-l răcești foarte rapid. Și atunci, într-adevăr, este procesul acesta de pasteurizare.

Bun, dar totuși am vorbit până acum despre vacă. Dacă ar fi să extindem un pic aceste tipuri de lapte și am vorbit și de lapte de capră, bivoliță, măgăriță. Ce părere ai despre aceste tipuri de lapte?

Dacă ne uităm pe harta lor, se modifică puțin cantitatea de grăsime, de proteine, de lactoză. Și atunci, în funcție de contextul pe care îl ai, toate variantele de de lapte, sincer, sunt variante bune pentru organismul nostru. Acum, mă gândesc în felul următor, dacă ai nevoie, eu știu, de un lapte mai gras, categorică m-aș duce înspre laptele de bivoliță. Dacă aș avea nevoie de un lapte care să fie mai apropiat de laptele uman, m-aș duce înspre laptele de astin, de măgăriță. Uite, acolo e interesant, procentul între proteinele, între caseine și zer, sunt la fel aproape ca și în laptele de mamă, 40-60% vs. cel de vacă, unde este, spuneam, 80-20%. Știi, e foarte complicat să spui concret că laptele acesta este mai bun pentru anumită patologie sau pentru anumită prevenție. Laptele de oaie știm foarte bine că este utilizat mai mult în industria brânzeturilor. Laptele de capră, de asemenea, în industria brânzeturilor Laptele de vac, într-adevăr, este cel mai utilizat ca și băutură, ca și aliment pe care îl putem ingera Dar nu numai, pentru că gândește-te în trecut, și asta e o chestiune foarte interesantă. În urma cu peste 70 de ani, vacile dădeau undeva la 6-7 litri de lapte pe zi. Atâta cât avea nevoie vițelul. Acum, grație modificărilor genetice și incineriei genetice, o vacă Holstein poate să ajungă până la 40-45 de litri de lapte pe zi.

Este mai diluat?

Nu este mai diluat. Glandele mamare produce la fel chimia în interior. Nu este mai multă apă. Știți cine e de fapt trigger-ul care pune punct și care atrage de fapt apa în lapte? Este chiar lactoza. Lactoza de fapt face o presiune osmotică și ea zice, domnule, stop, acum e suficient de multă apă în interiorul laptelui. Interesant. Care lactoza aceasta, la nivelul ugerului, de fapt ea înainte este creată, nu este creată, este asociată de o enzimă și de o anumită proteină care are cu totul și cu totul un alt rol. După care în momentul în care începe lactația, enzima aceea se leagă de alfa-albumină. Și enzima aceea legată de alfa albumină este cea care va duce în cele din urmă la secreția și la producția de lactoză.

Ok, dar ca și rezumat, laptele ăsta produs de vaca care face 40 de litri de lapte pe zi, e în continuare în parametrii și este ok?

Este în parametri, sigur. Categoric este în parametri. Este ok. Este strict legat de toate aceste modificări genetice care au venit în mod firesc sau prin asociere, prin selecție mai degrabă a celor mai buni indivizi. Știi, ca și cum ai avea o roșie în grădină, ai un strat, eu știu, cu 10 roșii și vezi că, într-un an, cea mai frumoasă roșie, sau ai una dintre roșii, este cea mai frumoasă. Și atunci nu mănânci, iei semințe de la roșia aceea și anul viitor, practic, cultivi doar semințele de la acea roșie. Asta s-a întâmplat, de fapt, și prin selecția aceasta a animalelor.

care dau în condiționare un lapte, să zic, hrănitor și eu am înțeles până acum de ce ne ajută, cum ne ajută cum îl alegem. Totuși, multe persoane au intoleranță la lactoze și statistica ne spune că undeva la 70, poate mai mult de 70% din populație, au un oarecare grad de intoleranță, care apare odată cu, să zic, înaintarea în vârstă sau în viața adultă. Când ești copil parcă nu ai intoleranță și după aia ea se instalează în viața adultă. De ce apare această intoleranță la lactoză și cum poate să-și dea seama un om obișnuit de acasă, fără să-și facă teste la medic, că poate că are intoleranță la lactoză?

Știi, toate lucrurile acestea, de fapt, sunt legate cu evoluția organismului nostru. Noi, cu cât îmbătrânim, cu atâta apar anumite modificări metabolice, biologice, în organismul nostru. Iar lactaza, enzima care descompune lactoza, este, într-adevăr, și ea redusă odată cu ajungerea noastră la gradul de adulți, la maturitate. Copiii, într-adevăr, când sunt mici, au o cantitate mai mare de lactoza, de lactază, scuză-mă, care degradează lactoza, iar în acest moment, conform studiilor, așa cum ai menționat și tu, sunt 70% de oameni care se regăsesc undeva într-o zonă de intoleranță. Deci, prin urmare, Întrebarea deschisă este dacă normalitatea a devenit practic intoleranța la lactoză. Și poate că e o întrebare foarte deschisă și foarte pertinentă. Dacă sunt peste 70% de oameni care au intoleranță la lactoză, înseamnă că aceasta este normalitatea. Iar cei 35% reprezintă o excepție.

Dar oare știm evoluția acestei intoleranțe? Adică erau mai mulți intoleranțe înainte sau din contră?

Se spune că există într-adevăr o mutație genetică care a apărut cu peste 8000 de ani în urmă, Și e o antrenare a organismului în cele din urmă. Dacă vorbim despre mutație genetică, nu mai putem să vorbim despre antrenarea organismului. Acolo vorbim despre popularea microbiomului intestinal cu bacterii care pot să producă lactază și care pot descompune lactoza în momentul în care ea ajunge la nivelul colonului. Conform logicii foarte simple, dacă stăm să ne gândim în populațiile scandinave, de exemplu, ei au o toleranță foarte bună la lactoză. Peste 90% sunt toleranți. Dacă vorbim despre zonele acestea unde climatul a fost mai ridicat, adică temperatura în țări a fost mai ridicată, acolo vom vedea că oamenii sunt mai intoleranți. Și este și firesc dacă stai să te gândești. Pentru că în zona de nord laptele nu se acrea, Adică în zona de nord exista mai mult lapte, prin urmare oamenii nu puteau să-l consume sub formă de lapte bătut, de lapte acrit pur și simplu. În schimb, în zonele acestea unde clima era ridicată, bacteriile începeau rapid să degradeze laptele și să-l transforme de fapt în băuturi lactate.

Și asta înseamnă că evolutiv ei au avut nevoie de acea enzimă care să le descompună laptele și practic Dacă erai născut în zona de nord și aveai intoleranță, nu supraviețuai, că nu puteai să mănânci laptele.

Nu puteai să mănănci laptele.

În schimb, și atunci genul aceasta a toleranței a fost, practic, promovată prin evoluție, aici, în schimb, nu aveai neapărat nevoie de acea enzimă, pentru că laptele se acrează și îl puteai consuma cu mai puțină lactoză.

Așa este.

Totuși, acum avem variantele astea care sunt fără lactoză. Care-i faza cu ele? Ce se întâmplă? Ce-i diferit în laptele fără lactoză față de ăla cu lactoză?

Este foarte simplu. Lactaza este formată dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de galactoză. Sunt enzime care acționează asupra lactazei, este transformată, este detașată. De fapt, sunt detașate cele două molecule și atunci laptele E foarte potrivit pentru cei care au intoleranță la lactoză. Mai mult, laptele fără lactoză este un lapte mai dulce. Nu știu dacă ai săiți aluat.

Da, am săiți aluate. E dulce, am buut lapte fără lactoză.

Pentru care are glucoză mai multă. Exact pe principiul acesta.

Pentru că e deja digerată.

Este digerată, e predigerată să spunem.

E predigerată. Deci e lapte în care s-a adăugat această enzimă, dar are aceleași componențe ca laptele cu lactoză?

are aceeași componențe din alte puncte de vedere ca laptele de lapte, cu excepția lactoza. Dar uite, chiar citeam un studiu foarte interesant în care ne spune în felul următor că și oamenii care au intoleranță la lactoză, tolerează până la 12 grame de lactoză. Important este ca cele 12 grame să nu fie consumate odată.

12 grame înseamnă vreo 300 de mililitri de lapte, nu?

Înseamnă 200, da, 200-300 de mililitri de lapte. Dar ce este important este să nu le consumi la aceeași masă. Să consumi puțin, eu știu, la o masă, după care dacă mai vrei să-l consumi la masa de prânz și la masa de prâns. Deci cumva să fie o distribuție a acestei cantități.

Ok, deci chiar și dacă ai intoleranță și e bine să le faci cumva cu măsură și să-ți observi corpul, în momentul în care consumi un pic de lapte și nu ai semnele intoleranței, adică balonare, o indigestie, o perturbare a tranzitului intestinal, atunci poți să consumi un pic, puțin câte puțin.

Azi am mâncat un produs alimentar de cofetărie care conținea lapte și nu am pățit nimic. Dar dacă mănânc alt preparat sau lapte pe care i-a adăugat într-o cantitate mai mare, mi se întâmplă să am aceste crampe, acest disconfort abdominal.

Sau laptele de multe ori, cumva poți să le eviți, să zicem, că nu vrei neapărat să bei lapte la pahar sau să mănânci lactate. Dom'le, dar e bun în acea cafea. Tu cum preferi cafea? Cu lapte sau fără lapte?

Întotdeauna cu lapte. Întotdeauna cu lapte.

Dar de ce? Adică deja m-ai intrigat. De ce e atât de vehement cu lapte?

E o chestiune de gust, pur și simplu. Ele pot fi educate și gusturile acestea. Doar de gust și îmi place așa să fiu ușor mai diluată. Știu că pentru cei care sunt barista și care au foarte multă experiență în zona cafeilor, vor spune că nu e cea mai potrivită alegere.

Nu, e adevărat. Nu-i adevărat. Deci barista cumva mai din secolul ăsta și mai educați pe ce preferă oamenii și care știu să facă laptele la corect, știu să aducă niște nuanțe foarte bune ale laptelui. Deci nu, asta e cumva pe vechi. Asta mi-a explicat chiar un barista. Că barista care preferă cafeaua fără lapte e un pic cumva cu 10 ani în urmă.

Asta e foarte bine. Atunci am un aset, uite, pe care mi l-ai dat și o să-l folosesc.

Dar știi ce se întâmplă cu cafeaua atunci când o consum cu lapte? Deci se pare că cofeina și alte anti-inflamatorii, polifenol și ce mai conține antioxidant, ce mai conține cafeaua, sunt prinse, înglobate de grăsimea din lapte și de proteine și din alte componente și absorpția confeinei este mai lentă. Adica un espreso pe care il bei si e cumva logic, un espreso pe care il bei pe stomacul gol iti da un efect mai puternic pentru persoanele care reactioneaza mai agresiv, care devin anxioase, care incep sa tremure. E mai bine sa bea cafea cu lapte pentru ca absorptia este cumva mai lenta.

Deci asta inseamna ca poti sa bea mai multa cafea intr-o zi, nu?

Da, poti sa bei mai multe cafele. Nu pe zi, poți să bezi mai multe cafele deodată. Eu, de exemplu, dimineața, dacă beau un espresso, beau un singur espresso, dacă beau cappuccino, pot să beau două cappuccino. Și cumva efectul e același. La două espresso mă simt mai agitat, la două cappuccino simt așa un efect mai de lungă durată.

Super! Deci întotdeauna cu lapte și întotdeauna cu lapte normal, adică nu aleg nicio alternativă.

Apropo de alternative, sunt părinți care cumpără lapte vegetal și îl dau copiilor, lapte de ovăz, de migdale, de ce mai este, de vanilie, de ce mai este, de orice poți să faci lapte, de orice. Ce părere ai despre acest lapte?

Bun, trebuie să înțelgem foarte concret și în primul și în primul rând că nu putem să comparăm laptele care este produs de un animal în condiții naturale de ceva ce noi producem. Gândește-te la variantele, la băuturile acestea vegetale pe bază de ovăzi, migdale și așa mai departe, că noi amestecăm migdalele, spre exemplu, cu apă, filtrăm, după care adăugăm niște emulgatori, mai fortificăm cu puțin calciu, vitamine, ca să dea bine și în cele din urmă o livrăm sub formă de băutură vegetală care mimează laptele. Asta e o păcăleală.

Este, da.

Este categoric o păcăleală.

Dar nu poți să o faci super sănătoasă cumva, să fie laptele ăsta sănătos, vegetal?

Dar nu putem să-l numim lapte vegetal, în primul și în primul rând. Nu avem cum, știi?

Eu, ultima vreme, îmi place să-i întrebesc pe oameni, să le zic lapte vegetal și dași-mi-o luați, dar nu e lapte. E un fel de lapte, adică oamenii încearcă și ei să facă o alternativă la lapte. Dar mai vesel așa, adică să nu chinui animalele, adică înțeleg cumva logica din spate, în anumite, să zic pe anumite, paliere de gândire sau de sens, pentru că nu chinui animăluțele, nu le mulgi, nu trebuie să facă vaca 40 de litri și ai totuși te bucuri de lapte.

Cafeaua cu lapte de ovăz?

Atenție, cafeaua cu lapte de ovăz recomand. Deci, în mâna unui barista bun, Și eu, de exemplu, dacă beau al treilea cappuccino într-o zi și îl beau, și dacă îl beau la barista, oricum mie, deci ca paranteză, mie mi se pare că laptele la barista e foarte scump. Nu? Nu mi se pare? Băi, e foarte scump, vine să zic, lasă, avem lapte acasă, avem asta, avem cafea acasă.

Păi nu-ți mai bine ție o vacă?

Uite, la asta nu m-am gândit.

Uite, vezi?

Dar problema nu e. Problema nu e laptele. Cafeaua de la barista este 20 de lei. Prea mult.

20 de lei bautura vegetala sau 20 de lei?

Orice. Aici capucino nu e 22 de lei. A, si atentie. Capucino cu lapte de ovaz e mai scump. Deci, revenind. Capucino cu lapte de ovaz facut in mana unui barista princeput e smecher rau. E foarte bun. E ca un desert asa.

Păi așa cred că ar și trebui să-l privim ca un desert, dar nu putem să-l considerăm o alternativă a laptelui.

Deci cumva ai prefera să nu dăm la copii lapte vegetal?

Mamiferele produc lapte. E dreptică și noi suntem un fel de mamifere și facem laptele vegetal sau...

Uite, la asta nu m-am gândit.

Dar lărgăm sub formă artificială, înțelegi?

Ce părere ai despre aceste băuturi? Credeți că sunt nesănătoase?

Nu cred că sunt nesănătoase, că acum nu putem să fim, ne drept să le considerăm nesănătoase. Dar trebuie să citim în primul rând eticheta și să vedem ce conțin. Și îți dădeam exemplul laptelui de migdale, care conține, nu știu, 1-2% migdale. Hai să zicem că poate conține până la 5% migdale. În rest este apă, sunt emulgatori, de cele mai multe ori conține zahăr. Știi, de regulă, diavolul stă în cele mai mici detalii. foarte important să citim eticheta și să facem alegeri conștiente.

De ce săraci oameni, dacă le-am luat și laptele? Hai să le lăsăm măcar cuvântul ăsta. Să-și zică lapte de migdale. Adică de ce să-i chinuim și mai mulți, să zicem nu e băutură vegetală de migdale. Lasă-l doamne să-și bea lapte de migdale.

Păi ca știi cum ai confunda...

Am înțeles că nu poți să-l vinzi așa la supermarket. Da, pentru că păcălește omul să creadă că e lapte. La supermarket înțeleg, l-am reglementat. Dar lasă-l doamne să-ș-i bea laptele de migdale.

E vreo diferență între un oftalmolog și un cardiolog?

Păi nu...

Ești doctor, nu?

De acord, dar nu e... nu înțeleg ce vrei să spui, dar nu, nu mă prins cu asta.

Nu?

Nu mă prins, nu. Lăsă-te un moment să-și bea laptele de vanilie sau... zic că nu există lapte de vanilie. Este lapte cu gust de vanilie, deci lapte vegetal pe vanilia flavor. M-am uitat acum.

Lapte cu vanilie, din punctul meu de vedere, este lapte de animal, de mamifer, în care pui vanilie.

Nu, nu, vegetal. Lapte vegetal cu gust de vanilie. Da.

Botură vegetală pe bază de...

Am vorbit despre lapte, dar laptele de fapt este doar o mică fracțiune din ce poți să faci din lacte și vorbim despre lactate. Mi-a plăcea să aud informații despre brânzeturi, brânză de oaie, de capră, care e mai bună, aia maturată, aia mai proaspătă, aia care e mai poasă sau aia mai veche. Au cantități mari de grăsime. E ok grăsimea asta pentru noi. Și după aia să mergem și în zona de iaurturi, chefiruri și băuturi vii să le numim așa.

Băuturi?

Vii.

Vii. Am înțeles.

Păi nu sunt vii, că sunt pline de probiotice și de...

Da, da, da. Dacă nu sunt pasteurizate.

Chiar, uite, un iaurt care este practic format din fermentarea laptorii de foarte multe probiotice, care dupa aia e pasteurizat, ele toate sunt muerte?

Da, da.

Nu mai e nimic vio acolo?

Pai nu, in urma procesului de pasteurizare, ele in general se activeaza undeva pana la 42-45 de grade Celsius. Dupa care, daca le dai un soc termic, Cu siguranță mor.

Și atunci beneficiile alea de unde vin?

Nu prea găsești iaurturi pasteurizate pe piață. Majoritatea nu sunt pasteurizate și atunci îi înregulă.

Și atunci cum se pasteurizează laptele ca să fii sigur?

Cum se face? Laptele practic se pasteurizeaza. Pasteurizarea este un proces în general a 72 de grade Celsius timp de 15 secunde. Este un proces rapid care înseamnă încălzire și răcire, după care aduci laptele la 42-45 de grade Celsius și faci, practic, inocularea laptelui cu două tipuri de bacterii.

Acum mi-am dat seama de ce aveam o confuzie, era pentru că pe ingredientele unui iaurt scrie lapte pasteurizat, dar el e înainte pasteurizad, după care se face iaurt prin adăugarea acelor bacterii, el nu mai e pasteurizat după aceea.

Și bacteriile acestea în cazul iaurtului sunt Lactobacillus Bulgaricus, apropo de zona în care noi ne regăsim, și Streptococcus Thermophilus. Și după aceea urmează procesul de termostatare, acolo unde, de fapt, ce se întâmplă? Bacteriile acestea consumă lactoza și produc acid lactic. Transformă pH-ul laptelui de la 6,7 până la 4,5 și caseina are punctul izoelectric 4,6. Asta înseamnă că la 4,6 ea începe să coaguleze. De fapt, știi ce are loc? Are loc, în realitate, o degradare a proteinelor, o deconformare a lor. Și ele formează, după aceea, lanțuri care captează moleculele de apă în interior și, în felul acesta, se obține coagulul, în cazul iaurtului. Iaurtul, în felul acesta, este vândut. Este un iaurt, sigur, probiotic, așa îl considerăm noi. Acum, legislația e un pic mai diferită. Cele două tulpine despre care am povestit, ele nu pot fi încadrate în categoria probioticelor, dar ele ajută mult prin ceea ce fac la nivel intestinal. Există studii care ne spun clar că bacteriile acestea tranzitează într-adevăr colonul, dar rămân active și colonizează timp de 1-2 săptămâni. Ce e foarte important la un iaurt, de exemplu, din punctul meu de vedere, este ca întotdeauna, mai ales dacă este un iaurt cu bacterii probiotice, asta înseamnă că pe lângă acestea două ar mai trebui să fie și altele, alți lactobacili, bifidobacterii, să fie menționate foarte clar pe etichetă și să fie cel puțin de la viabilitatea de 10 la 6 unități formatoare de colonii la momentul consumului. Dacă e un producător care se respectă și care te respectă, ar trebui să menționeze lucrurile acestea, nu la momentul în care produce iaurtul.

Asta e ca o ghiciitoare, podcastul este ca o ghicitoare de supermarket, că nu o să vă zic că Dan acum merge și cumpărați Napolac sau Artesana sau whatever. Dar mergeți la supermarket și uitați-vă, dacă se respectă, o să scrie. Deci ce scrie? Ce caut la supermarket? O să mă duc acum. Terminăm acum și mergem la supermarket.

Iaurtul?

Da, ce scrie? Unități formatoare de colonii.

De colonii. 10 la 6, unități formatoare de colonii.

UFC, nu?

UFC și cât trebuie să fie? 10 la 6, ca să aibă caracter probiotic. Ok.

Deci e mai bine așa, să le iau dacă are 10 la 6.

Da, da, da.

Da. Fii atent, la iaurt există două tipuri de iaurt. Unul pe care îl deschizi și el un pic de zer acolo și el este cumva așa compactat.

Corect.

Și altul pe care îi deschizi și e foarte cremos, e așa ca o smântână pe care nu trebuie să o mai amesteci. Care e diferența între ele?

Trebuie să citim eticheta. Laptele care are zer la suprafață este un iaurt cât se poate de normal și natural. E firesc. În timpul procesului de depozitare se continuă viața în interiorul acelui pahar de iaurt. Și atunci există această separare a zerului, care în realitate e bogat și el în proteine și știm foarte bine că în general sunt cele mai celebre proteine pentru sportivi. Iar, în cazul în care există această masă omogenă, ar trebui să citim să vedem ce gen de îngroșare a fost utilizat. Că poate producătorul a pus pectină, a pus caragenan, a pus, eu știu, alginat, care se dea această consistență. Sunt unii producători care fac lucrul acesta, nu toți.

Și e ok să îl mâncăm pe acela sau nu?

Toți biopolimerii aceștia au și un efect prebiotic. Ei practic nu pot fi metabolizați de organismul nostru și nu pot fi absorbiți la nivelul intestinului subțire. Și atunci ei cad la nivelul intestiniului gros, acolo unde bacteriile probiotice pot fi stimulate, bacteriile bune sunt stimulate de prezența lor. Deci, practic, nu e nimic semnificativ rău dacă luăm și un iaurt care conține aceste gume de întărire. Marea problemă a acestor biopolimeri este cantitatea pe care noi o ingerăm pe parcursul unei zile sau chiar pe parcursul unei săptămâni. Că dacă mâncăm multe pectine, multe, eu știu, jeleuri de genul acesta, multe produse care au în interior acești biopolimeri, există posibilitatea de a forma acești biopolimeri, la nivelul intestinului subțire, un film care nu lasă absorpția vitaminelor, în special acelor liposolubile, adică încetinește absorpția vitaminelor liposolubile, dacă sunt prea multe. Dar acum, dintr-un iaurt, Liniștiți, putem să mâncăm, că dacă nu mâncăm iaurtul cu pectină, poate mâncăm un gem care conține pectină și din punct de vedere chimic e perfect.

Dar totuși, când te duci la supermarket și ai un iaurt din ăsta care formează acel zer și e un iaurt cremos, între unul cremos și pe ala, normal, le legi pe ala normal.

Eu personal pe acela l-aș alege pentru că știu că nu este, n-a avut nicio altă intervenție.

Ce iaurti îți cumperi tu? Adică nu din nou unul ca brand, dar ce, uite, când te duci la supermarket, intri în reuniile de lactate, ce pui în coș?

Întotdeauna soția mea cumpără și cumpără iaurturi în borcane.

Borcane?

În borcane. Sunt borcane cu iaurturi.

Adică în borcane, a, stai.

În rare ori avem plastice.

Borcan te referi să fie de sticlă?

Da, din sticlă, da, în borcan de sticlă. Rare ori mai avem plastice prin frigider. Le mai avem, asta este. Dar cam acelea sunt cele pe care le achiziționează. Trebuie să recunosc că îmi place mult mai mult sana, îmi place chefirul mai mult, îmi place laptele bătut, că sunt așa un pic mai acide. Și le prefer pe acelea în detrimentul iaurtului.

Bun, dar între un iaurt low fat, un iaurt cu 3% grăsime și un iaurt grecesc, ce alegi?

Mai depinde de contextul în care mă regăsesc, dar de regulă le aleg pe cel de 3,5%, pentru că iaurtul grecești, de fapt, are loc o condensare și a proteinelor și a grăsimii. Dar, odată cu comprimarea și condensarea proteinei, că el ajunge dar la 10% grăsime. Asta înseamnă că trece printr-un proces de concentrare. Se elimină zerul. Și odată cu eliminarea zerului, se mai elimină proteine și se elimină din nou vitamine pe care n-aș vrea să elimine dintr-un iaurt. Și acesta este motivul pentru care aleg de 3,5%. Însă, dacă am o zi dificilă în față și am avut o cină mai puțin de însă caloric și dimineața mănânc proteină, am nevoie neapărat și de grăsime și atunci îmi place să mănânc un iaurt de 10% și dacă nu, știi ce fac? Dacă nu am iaurtul acesta grecesc în frigider, că nu-l am întotdeauna, trebuie să te recunoaști.

Nu-și pui în cont.

Nu, nici pe departe. Amestec iaurtul de 3,5 cu o lingură cu smântână.

Ah, ok, și-l faci cam de 10%.

Nu, chiar de 10%, dar îl fac acolo de vreun 7%, măcar rămân și eu cu 7%, știi, nu mă duc chiar înspre 10%.

Dar de ce combini proteina cu grăsimea?

Pentru că ele îți reglează foarte bine hormonii de satietate. Sunt cei mai potriviți mediatori pentru...

Ăsta e secretul tău, de-asta ești așa fit, mereu? Vorbești cu foarte multă poftă despre mâncare gustoasă, dar ești foarte fit.

Da, știi, îmi place să ofer, o gătesc și o ofer.

Zim-te rău, apropo de asta, ce mănânci tu într-o zi? Sunt multe sau ce?

În general, micul dejun îl iau undeva la ora 10. Așa sunt obișnuit, asta este cadența meselor mele. Dar încep întotdeauna cu un cappuccino care e cu lapte, cu spumă, spumă stabilă, întotdeauna din mamifere, laptele. De la mamifere. Apoi, la ora 10, micul dejun, care este format, depinde de zile. Sunt zile în care mănânc ouă. Astăzi, de exemplu, am mâncat ouă. După care, le combin ouăle cu avocado sau le combin cu un iaurt gras sau le combin cu o pastă tartinabilă de brânză grasă. Depinde de zile, dar, în general, sunt atent să nu merg înspre carbohidrați liberi.

Pâine mănânci dimineața?

Rare ori mănânc pâine dimineața. Din păcate îmi place foarte mult pâinea și o mănânc seara, când nu mai pot și când nu mai rezist. Dar dimineața pornesc cu forțe și mentale cognitive, zici, Dane, nu te lăsa! La masa de prânz, în 90% din cazuri, masa de prânzi este formată din supe, din ciorbe. Ciorbe care sunt cu legume, carne și întotdeauna cu multă smântână. Cu smântână, dar niciodată cu pâine. Adică la masa de prâns ciorbele nu le mănânc cu pâine și mănânc câte ciorbă pot.

Aha, deci dacă vrei două porții de ciorbă îmi mănânci?

Păi eu, uite, știi cum procedez? Îmi duc cu mine la serviciu, am un termos de un litru în care îmi pun ciorbă. Nu-mi par un tip funny, nu?

Nu. Dar depinde, adică ar fi un exemplu bun pentru ceilalți. Deci vin cu termosul cu ciorbă?

Vin cu termosul cu ciorbă, da.

Am înțeles, ciorbă la termos, nu comentăm, ascultăm și nu judecăm. Ce mănânci după aia?

Seara, la masa de cină, întotdeauna mănânc legume. Atent să fie cel puțin 400 grame de legume în mesele de peste zi, dar în general mănânc cât mai multe legume, combinații diverse, cu verdețuri și proteină. Cam 200-250 grame de carne, dar nu neapărat, depinde de tipul de proteină. Uneori proteină vegetală, Și brânzeturi, nu sunt un foarte mare fan al brânzeturilor și pot să-ți spun lucrul acesta că odată cu înaintarea în vârstă, la brânzeturile maturate, cele care îmi plăceau foarte mult și cele care sunt și super dense din punct de vedere nutricional, a început să îmi apare o ușoară alergie la nivelul papilelor gustative. Eu cred în felul următor, judecata mea e următoarea, că în momentul în care bacteriile acestea produc enzime, enzimele în realitate descompun într-un fel haotic proteinele, sau enzimele în general sunt foarte direcționate. Dar desfăcându-le există și procese de condensare în care se mai pierd molecule de apă și atunci ele se pot reatașa, dar niciodată nu se reatașează în forma inițială. Știi, ca și când ai avea o pungă cu magneți, întotdeauna când agiți punga cu magneți magneții se vor lega între ei diferit. și supoziționez, ipotezez că sunt anumite peptide alergenice care se creează în momentul în care au rog procesele acestea de maturare. Sigur, nu în general, nu trebuie să ne fie frică, eu spuneam în cazul meu ceea ce se întâmplă. Dar îmi plac brânzeturile, prin urmare nu mă duc niciodată înspre brânzeturile maturate.

Ce înseamnă maturate?

Înseamnă undeva la peste 24 de luni că au fost păstrate, că sunt tari, sunt brânzeturi, știi, concentrate. De exemplu, parmezamul are 35 de grame de proteine, are, uite, o chestiune interesantă, peste 1200 de miligrame de glutamați de sodiu, ceea care dă gustul uman.

De asta ne place parmezamul.

De asta ne place parmezamul, da. Are și grăsime într-o cantitate foarte mare. Are grăsimea saturată.

Dar parmezanul e un exemplu de brânză maturată.

Și alte cașcavaluri, nu? Sunt brânzeturile semitari, așa cum este edamul, așa cum este brânzea gruie, așa cum este guda mai proaspătă. Și sunt brânzeturile acestea în care lactoza nu este consumată deloc, brânzeturi proaspete, ricotta, mozzarella, brânzea de vaci, cea pe care o consumăm noi. Sunt un mare fan. Uite, îți spun sincer, seara îmi place să mai mânânc, să fac brânză de vaci, să-mi fac brânză de vaci cu scorțișoară. Nu știu dacă în copilăria ai mâncat clătite cu brânză de vaci și scorțișoara și zahăr. Acum eu trebuie să recunosc că nu adaug zahăr din principii pur și simplu de că nu pot.

Eu nu cred că aveam scorțișoare când eram mic. Eu nu mi-aduc aminte. Voi aveați scorțișoarea când erați mici? Aveți? Nu. A, ok, da. Dar eu nu aveam scorțișoară când eram mic. Și am trăit la capitală.

La care capitală?

Chinou.

Am.

Dar sună bine. Deci brânză de vaci maturată cu scorțișoara.

Nu e maturată, e proaspătă.

Părdon, nu maturată, brânză de vaci proaspătă cu scorțișoara.

Și ca să fie puțin, ușor mai, nu neapărat lichidă, dar ușor de înghițit, ca să nu-ți rămână în gât, mai adaug de regulă și smântână sau un pic de iaurt să-i dea o consistență ușor mai lichidă.

Apropo, când tu ne-ai povestit rețetele și ce mâncăm, am găsit o rețetă pe internet pe care am făcut-o. Este cea mai delicioasă chestie posibilă din lume.

Este prima pe care ai făcut-oa?

Cum adică?

Păi de-aia e cea mai deliciosă.

Cum adică? Cum? Ce?

Cum adică e prima rețetă pe care ai făcut-o?

Nu, am făcut rețete, dar asta e... Asta, deci fii atent, este... iei brânză de vaci, cum ai zis tu, cu iaurt, o amesteci, o întinzi în farfurie și iei o tigaie, pui unt, Pui curmale, desfaci curmalele și iei banană și o tai pe jumate și o pui și o prăjești în unt. Deci prăjești curmale și cu banană în unt, adică încizi untul ăla în tigaie și le ții... Nu v-apar pe Instagram rețeta de astăzi, mi-a apărut obsesiv până am făcut-o și e delicios. Prăjești curmalele, îți imagina că le prăjeși mulți, se rumenesc așa un pic, două minute, și pui scorțișoară și un pic de zahăr peste în tigaie când se prăjesc și după aia toată treaba aia cu tot cu sosul acela de unt care are scorțișoare și are practic sos scus din curmale și așa, o pui peste brânza aia de maci. Este extraordinar. Este super bun.

Mersi de rețetă, o să o încerc.

Da, încerc-o. Revenind la iaurt. Iaurt de comerț sau iaurt făcut în casă? Ce preferi?

Noi luăm pe cele din comerț pentru că nu avem timp să le facem în casă și nici nu avem infrastructura necesară și nici n-aș mai vrea să mai cumpărăm echipamente de făcut și iaurt în casă că avem suficiente alte echipamente. Le luăm pe cele care sunt disponibile în comerț.

Dacă l-ai putea lua de la țară, l-ai lua de la țară, dar e ok și cel de la...

Măi, dacă aș avea timpul necesar, l-aș face acasă. Dar, din păcate, nu am acest timp. Nu e o mare filozofie să faci iaurt acasă. De exemplu, ai laptele, laptele îl încălzești puțin și adaugi pur și simplu o lingură de iaurt dintr-un iaurt pe care l-ai în frigider. și îl expui cu un șervețel deasupra la temperatura camerei, bine, ideal ar fi la o temperatură mai controlată, și-l lași acolo până se formează coagul și în felul acesta faci de fapt iaurtul. Dar gândește-te, mi-aduc aminte în copilărie, că mâncam lapte prins, că așa îi spuneam, pur și simplu lăsam într-o cană laptele pe masă de seara până dimineața și la temperatura destul de ridicată, că ne încălzeam cu lemne și nu era stabilă temperatura în casă, se prindea laptele și în felul acesta mâncam lapte prins, ca așa îi ziceam.

Corect. Și sunt cumva bacterii de-astea uzuale care se găsesc deja în acel lapte?

Da, care se găseau în acel lapte, dar și în microaerofloră, adică în aerul la care este expus laptele. Că de fapt bacteriile din aer se atașează rapid de lapte, de orice moleculă pe care o pot consuma, și în felul acesta acidifiază și după aceea se formează coagulul.

Ok. Și astea sunt, să zic, bacteriile obișnuite. În felul ăsta putem să ajungem la aceste brânzeturi care au, cum se cheamă, specificație zonală, care se maturează și se fac la diverse stâne, la diverse altitudini, care stau pe diverse rafturi unde stau acele bacterii de zeci, sute de ani și sunt specific cultivate și au cumva specificul lor zonal local. Ce zici despre aceste produse?

Așa este. Gândește-te că cei care au denumire de origine controlat și care au, eu știu, aceste certificări ca un produs constant, că asta mi se pare foarte important la toate produsele alimentare, ele să fie constante în calitate, sunt foarte atenți la tipul de bacterii pe care le au în mediul înconjorător, acolo unde pun de fapt și expun brânzeturile pentru fermentație, pentru maturare, la temperatură, la umiditate. Sunt factori cruciali care dau nota distintivă din punct de vedere al gustului brânzei.

E și această peșteră de care am auzit în această cercetare pe care am vrut-o pentru podcast, Peștera de la Țagă. E o peșteră în care țăranii depozitează, prin tradiție, brânzeatorile și probabil că și acolo ai acest aer în care plutesc aceste bacterii specifice.

Da, cu siguranță sunt bacteriile care sunt atașate de fapt pe pereți. Umiditatea din ce mi-aduc aminte era până între 90 și 95% și temperatura până la 12 grade maximum. Dar este o maturare lentă, știi, care durează și în felul acesta... Sigur că enzimele proteolitice, lipolitice, își desfac molecule de proteine ușor, molecule de lipide și formează compuș de gust, compuș de aromă. Uite o chestiune interesantă, de exemplu, la brânzeturile verzi-albastrele formează acid butiric. Acidul butiric îl reîntâlnim inclusiv în transpirația noastră. Oamenii când miros urât, în urma unui transpirației, este pentru că au Mă rog, eliminat acid butiric. Știi, s-a format acest compus.

Dar asta miroase așa specific, nu?

De asta miroase urât uneori, știi, și mai ales când pui mâna pe ea. Ca așa, dacă o miroși ușor, dar fără să o apeși, fără să pui mâna pe ea, nu ți se pare un impactat real neplăcut. Dar dacă o atingi cu degetele și îți miroși degetele, vei vedea că miroase foarte urât, desagreabil.

Ce zici de brânza mâncegăită? E ok mâncegaiul ăla? Cum te asiguri că e ok de mâncat?

O cumpărăm de acolo unde știm că se produce brânză cu mucegai, penicillium roqueforti, camemberturile au penicillium camemberti. Deci, practic, sunt mucegaiuri selectate și care ele produc în mod constant. Pentru asta sunt utilizate. Deci nu e o brânză cu mucegai că ai lăsat brânza pe masă în bucătărie și ți-a format mucegai și zici, dom'le, e brânză de mucegai. Sunt nicio formă. mucegarele care sunt in micro-aerofloră și care se atașează și se multiplică, ele pot avea un impact real negativ asupra sănătății noastre prin faptul că pot să producă inclusiv toxiinfecții alimentare. Deci nu e de joacă.

E o mucegare diferit de mucegare pe care o vedem în frigider la un aliment care a stat mult timp.

Este un mucegai recunoscut ca fiind sigur pentru consum. Există această încadrare, GRAS, generally recognized as safe. Și, practic, este în categoria aceasta, aceste mucegaiuri sunt încadrate.

Știi, cum... Cum vezi viitorul laptelui? Crezi că vom reuși la un moment dat să dezvoltăm un lapte în laborator? Și cred că asta e o dorință în special în a reduce emisiile de carbon pe care vacile îl emit. și mulți oameni nu cred că acest lucru se întâmplă, dar au o împrentă importantă asupra ecologiei planetei și pe de altă parte e o dorință acelor care vor să chinuie mai puțin animalele.

Așa este. Sunt acum făcute cercetări în direcția aceasta prin fermentație de precizie. Asta înseamnă că sunt microorganisme care reușesc să producă în celula lor secvențe proteice identice cu cele din lapte. Însă ceea ce aș vrea să acordăm atenție sau unde aș vrea să îmi opresc atenția este de fapt la complexitatea laptelui. O celulă, indiferent de ce categorie de celulă fermentație de precizie ar putea fi, ea nu poate produce ceea ce animalul, mamiferul produce de 500 de milioane de ani încoace. Faptul că noi producem secvențe de proteine și după aceea le adăugăm în apa, adăugăm grăstime din exterior, deci practic reconstituim principalii componenței laptelui, putem să spunem că avem un surogat. dar nu îl putem considera unul la unul cu laptele. Știu că sunt firme, în acest moment în general, Statele Unite și Singapore, ei sunt cei mai deschiși, inclusiv la reglementări, care comercializează înghețată făcută din, mă rog, această fermentație de precizie, mi-e greu să-i spun lapte pentru că, din punctul meu de vedere, nu se încadrează în categoria laptelui. Dar stic legat de proteine, știi? Single cell protein. organisme unicelulare care pot să producă în interiorul celulelor lor, practic secvența ideală de aminoacid care formează proteinele acestea complexe.

Da, ok. Și totuși, da, într-adevăr, e probabil o alternativă la lapte mai apropiată decât laptele vegetal, să zicem.

Decât păutura vegetală.

Exact, exact așa. Știi, mai avem întrebări care țin de tot felul de mituri care bântui internetul. Spre exemplu că laptele ar duce la secreție de mucus sau că laptele ar promova inflamația în corp. Ăsta e unul dintre argumentele pentru care unii oameni se lasă și nu mai consumă lactate.

A fost făcute studii vis-a-vis de mucus, deci nu rămâne în picioare acest mit. Laptele nu produce niciun mucus la nivelul organismului nostru, nici măcar la nivel bucal. Au fost făcute studii și știința ne spune și demontează mitul acesta categoric. Iar cel de-al doilea mit...

Credeți că crește inflamația, că e pro-inflamator?

Sunt nicio formă, el chiar are în interiorul lor... Lactoferina, de exemplu, este o substanță care are un potențial anti-inflamator. Nu-ți produce nicio inflamație, decât dacă ai o anumită sensibilitate la proteinele alergenice. Atunci, într-adevăr, imunoglobulinele se leagă de celule și după aceea se produce histamina și, odată cu producerea histaminei, practic apare acest răspuns alergenic în interiorul organismului.

Și așa o penultimă întrebare, că mai am una ultimă. Ce-i spui unei persoane care spune, dom'le, ok, laptele o fi bun, dar e bun pentru vițel? Că pentru el e proiectat. Noi suntem oameni și nu trebuie să mâncăm mâncarea făcută pentru viței.

Bun, asta îi răspund cu o întrebare. Suntem proiectați pentru a bea cafea? Suntem proiectați pentru a mânca roșii? N-am fost proiectați pentru lucrurile acestea. Toate aceste lucruri le-am integrat în modelurile noastre alimentare.

Ok, deci corect. Poate nu suntem proiectați să filmăm podcast, dar cumva ne-am adaptat și filmăm podcast, nu? Bun. Roșii cu brânză? Suntem proiectaați pentru roșii cu brânză?

Suntem proiectați pentru roșii cu brânză din punct de vedere al gustului. Știi, roșiile conțin acid glutamic, un aminoacid. Brânza, în general, este sărată sau asocierea de regulă se face cu o brânză sărată. Și formez, practic, sărurile acidului glutamic. De fapt, monoglutamat de sodiu sau glutamaz de sodiu care sunt cei care fidelizează prin gustul umamii. Roșia cu brânză sărată formează gustul umami în mod natural.

Ce tare! De asta ne place roșia cu brânză sărată.

Sau roșia cu sare.

Sau roșia cu sare, exact. Mi s-a pus poftă de roșie cu sare și vreau să te întreb la final dacă ar fi să-i lași pe oameni cu câteva reguli simple în prevința lactatelor. Ce ți-ar plăcea ca ei să rețină din această discuție?

Laptele este un aliment. că putem să consumăm lapte fără nici cea mai mică problemă sau nici o temere, atâta vreme când nu avem intoleranță la lactoză și nu avem un tablou alergenic sau cu predispoziție de alergie, că laptele stă la bază a produselor lactate acide, cele care ne reglează microbiota intestinală, că din lapte mâncăm brânzeturile sub toate formele lor, că avem nevoie de lapte în alimentația noastră în primele șase luni de zile, după care, într-adevăr, putem să limităm consumul de lapte la copii și la adulți, Și că laptele este o alegere. Poți să alegi să bei lapte, dar dacă alegi să nu bei lapte, trebuie să te îngrijești de unde să-ți iei componentele pe care le conține laptele, care sunt matricele care îți pot acoperi deficitul acelor componente.

Deci putem trăi și fără lapte și fără lactate, dar trebuie să ne asigurăm că totuși ne luăm de undeva lucrurile pe care suntem obișnuiți să le luăm din lactate.

Corect, așa este.

Super! Dan, mulțumesc foarte mult pentru toate aceste, pentru această incursiune. Cumva în urma acestei discuții îmi dau seama ce i-a plăcut și soției mele când te-a auzit la Radio România Cultural și mă bucur că acum și mai mulți oameni au auzit toate aceste lucruri. E o normalizare a unui aliment normal care, într-adevăr, în anumite circumstanții e bine să le viți când ai intoleranță sau când ai alergie, dar în rest hai să ne relaxăm. Contează cantitatea de brânzeturi pe care o mănânci. Dacă mănânci un kilogram de brânză, da, probabil că o să te și inflameze, nu? Direct și indirect. Dar dacă mâncăm puțin câte puțin și am Am citit tot felul de lucruri despre lactate în ultima vreme și într-adevăr se pare că dacă mănânci diverse tipuri de brânzeturi din astea maturate, într-adevar îți e diversificată microbiota cât timp le mănânci, se pare, în multe situații. Adică nu ai o diversificare permanentă, dar cât timp le mănânci ai mai multe tipuri de bacterii gastrointestinale. Într-adevăr sunt grase, dar Nu știu cine poate să mănânce un chili de parmezan. Adică îți dau această ațietate, te bucură în sensul în care nu ar trebui neapărat să ne ferim de tot ce e gras când vrem să slăbim. Poate dacum e că ferindu-ne de asta ne privăm de acea plăcere de grăsime. Cred că ar trebui să facem un podcast despre grăsim, nu?

Gătește-te în felul următor, că matricea grăsoasă nu este identică în toate prostele alimentare. În ce sens zic? În funcție de grăsimile saturate din parmezan. Ele acționează diferit la nivelul organismului nostru, biologic, versus grăsimea saturată dintr-un unt. Și aici, de fapt, totul este relaționat cu structura fizică a alimentului, cu matricea alimentară. Pentru că în brânzături, în general grăsimile saturate, ele sunt ajutate de proteine. Proteinele sunt cele care vor dirija, de fapt absorția grăsimii saturate, adică lent, spre o stabilire de unt, unde biologia este diferită.

Deci avem nevoie de un alt podcast despre grăsim. Dacă îl doriți, scrieți-ne asta jos în comentarii. Întrebările voastre scrieți-le. Dacă nu știu, nu steți de acord cu ceva sau poate ați avut un tip de simptome sau scrieți-mi, uite, scrieți ce brânzetă vă plac vouă. Ce vă place cel mai mult când mergeți la piață. A, și spuneți-ne și de unde vă luați brânzeturi. Ne interesează și asta. Și da, mulțumesc că ați rămas cu noi până acum, Dan. Mulțumesc că ai rămas cu noi până acum.

Mulțumescu, Mihai, pentru invitația.

Mulțumescul pentru prezența la podcast. Este al doilea podcast, da, la noi. E al doilea. Și la medicul nu știu de câte ori. Te-am văzut de foarte multe ori.

Și eu te-am văzut în permanență.

Da, eu eram pe acolo și eu. Bun! Mulțumesc, mulțumesc și vouă, mulțumescu Unicredit Bank pentru faptul că sprijină podcastul Boabe de Cunoaștere. Ceau! Pe curând!