Caro vs COSTOSO, Estrellas MICHELIN y Trabajar en PAREJA | JORGE VALLEJO #290

¿La excelencia es aburrida incluso, pero si no tienes tú esa vena de que se te antoje lo que estás haciendo, momento en el que te va a cansar, no? Empieza a comer. Se paró y se metió a la cocina con los ojos así vidriosos, llorando y me dice, estos guauzontles yo me los comía con mi abuelita. Cuando tú llegas a esas fibras, creo que es cuando ya entiendes la trascendencia de lo que haces en la vida. Yo quiero que en mi restaurante, cuando tú vayas, sientas eso. Para mí es definir el éxito en alguien que cocina. Lo que más valora la Guía Michelin, pues es la consistencia y que lo que estén viendo en su mesa sea consistente con lo que ven en todas las demás mesas. Quinto Neil es un restaurante con dos estrellas Michelin y somos el número siete del mundo. La gente va con la espada desenvainada sí va a ver qué estamos haciendo. Entonces, pues hay que superar esas expectativas en todo momento. No puedes pretender ser el mejor si no tienes a los mejores. El factor humano es el que hace toda la diferencia y es lo que nosotros queremos que la gente también entienda. Cuando va a nuestro restaurante, no te está atendiendo un mesero, te está atendiendo un profesional del servicio.

Hola, bienvenidos a un nuevo episodio de Cracks Podcast. Yo soy Oso Traba y entrevisto cada semana a las mentes más brillantes para dejarte algo único y práctico que puedas usar en tu vida diaria. Hoy tengo como invitado a Jorge Vallejo, lo puedes encontrar en Instagram como Jorge es desde el año 2012, junto con su esposa Alejandra, la mente maestra detrás del multipremiado restaurante Quinto Neil, El Bastión en donde por 12 años han establecido un diálogo permanente con la memoria y el presente de la tradición culinaria de México, hasta lograr una cocina personal y propia, lo que que le ha valido el séptimo lugar en The World's 50 Best Restaurants y dos estrellas que le otorgó recientemente la Guía Michelin En 2024, Jorge fue premiado con el Estrella Dam Chef's Choice Award en 2022, el único reconocimiento otorgado mediante la votación de los chefs participantes en The World's 50 Best Restaurants y cuyo elegido es considerado por sus colegas como el chef más influyente de la actualidad en el ámbito de la gastronomía mundial. Esta distinción ha puesto a Jorge Vallejo junto a notables chefs como Joan Roca, Daniel Massimo Botura, Ferran Adrià y otras estrellas de la cocina mundial. Hoy Jorge y yo hablamos de la diferencia entre caro y costoso, de trabajar con tu esposa y de cómo construir uno de los mejores restaurantes del mundo. Espero que disfrutes de esta deliciosa plática con Jorge Vallejo. Jorge, bienvenido a Cracks Podcast.

Muchísimas gracias. Muchas gracias por la invitación. Feliz de estar acá.

Yo muy feliz de tenerte. La verdad es que digo, eres el nombre que está en la boca de todos después de el gran reconocimiento al quinto Nil este año. Y vamos a hablar de toda tu carrera, vamos a hablar de los planes que tienes, sobre todo de tu filosofía detrás de el restaurante que es número 7 del mundo y el número uno de México, pero también sé que tienes tú toda una vida de intereses fuera de la cocina, tienes tu casa en Valle Bravo, haces mucho ciclismo y te aventaste el famoso triatlón de Escape from Alcatraz. Cuéntame de ese, de esa experiencia.

Pues mira, la verdad es que yo empecé en el tema de los triatlones muy chavo, yo iba en el colegio La Salle y como en quinto año hice mi primer triatlón y sabes, en la bici me encantaba nadar, la verdad es que siempre me ha gustado mucho hacer deporte, aunque hoy por hoy desafortunadamente por mi estilo de vida, pues me cuesta un poco de trabajo llevar esa disciplina que te requiere pues llegar a por lo menos a competir, ¿No? Yo voy a pasármela bien. Creo que el tema de hacer este tipo de deportes como los triatlones, como los grandes fondos, la bicicleta de montaña que también me gusta muchísimo, pues te. Te requieren como de cierto control mental, a mí me sirve mucho como de terapia, pero también de, pues no sé, como que tú sabes que hay un destino, pero en el. En el camino te puede pasar de todo. En el tema del Escape de Alcatraz, pues era como un reto para mí, pues ver que se siente nadar en ese mar icónico de atraviesa hay focas, vas nadando y te pasa una foca aquí, o sea, realmente es como te diría, como que conectas contigo mismo en muchas cosas y es algo que yo valoro mucho en mi vida, sobre todo hoy en día, ¿No? Tener esa oportunidad de tener un espacio para mí con la naturaleza, con este, con un reto personal que te requiere mucho más que tu fuerza física, porque pues hay muchas condicionantes alrededor que te pueden, este, hacer ser mejor o peor, No, o sea, el agua helada como que me gusta ponerle sazón a mi vida, si se puede llamar de alguna forma.

El ambiente de la cocina es conocido por ser un ambiente muy ajetreado, de mucha. Mucho caos, a veces caos ordenado. ¿Para ti estas actividades te dan la paz que necesitas para después volverte a meter a ese torbellino?

Busco la paz de muchas formas, incluso busco la paz en la cocina. Es otra de las. Y si quieres empezamos por ahí. Como yo me convierto cocinero es justamente porque tuve una vida de chavito medio destrampada, este, Me encantaba la fiesta, a pesar de que no era mal, Mal, este. Pues mal alumno, pues hubo un momento en el que sí me dio Meder Scarrile, o sea, empezó a gustar la fiesta, para llamarlo de alguna forma. A los 15 años me salí de la escuela porque no daba una, me saltaba todas las clases. La prepa fue como mi. Fue cuando valí. Valí este queso y me metí a trabajar en un restaurante. Mi mamá trabajaba en un edificio en Insurgentes, en Fonatur, que son una empresa que se dedica a hacer proyectos turísticos, y al lado había una. No te quiero decir que es una fondita, porque era un restaurante un poco más que una fondita, pero bueno, comíamos ahí todos los días en una pareja de. Era un joven mexicano y una chica de Portugal, y ella era como la mesera y el medio que cocinaba y hacía las cuentas y íbamos a comer todos los días ahí. Total que les digo, oye, pues ahorita ya no estoy yendo a la escuela, puedo venirme a trabajar acá. Y ahí fue como que mi primer encuentro con la cocina. Más allá de que yo en mi mente, pues sí tenía. Tenía dos caminos desde chico, una era. Yo decía que iba a ser veterinario y la otra era que. Pues cocinero, porque una tía mía estudió cocina en París y se quedó a vivir, de hecho todavía vive allá, ya está retirada y todo, pero bueno, se dedicó toda la vida a la cocina.

¿Qué es lo que te llamaba la atención de la vida de tu tía.

Para uno vivir fuera del país? Como que a todos los chavos niños, sobre todo cuando no se, te hablan de estar en Francia, no te hablan de un lugar al que no conoces ahorita no es como ahorita que te puedes meter aquí a tu iPad y la torre Eiffel o este, no sé qué éramos muy de imaginar, de hecho yo me considero más que creativo, un soñador y ya irás conociendo y entenderás por qué, por qué te digo esto. Entonces pues venía, nos platicaba, no, es que me fui a, con mi jefe a hacer un evento en Los Ángeles o en Nueva York y no sé qué, entonces por un lado esa vida pues medio exótica me llamaba la atención y por otro lado si me gustaba comer, porque la realidad es que en mi casa pues con la abuela, con los tíos, tenía un, el mejor amigo de mi papá, su abuelita cocinaba que te mueres y todos los sábados había comida, o sea, como que mi vida en general siempre estuvo rodeada de comida casera, pero muy rica. Y un componente fundamental en lo que yo hago y a lo que me dedico, pues que te guste comer. ¿No puedes ser un gran cocinero si no se te antoja lo que estás cocinando, creo que tienes que, pues que se te haga agua la boca en todo momento, porque además ya en la, en la vida profesional del cocinero, pues es un acto de repetición continua, constante, una constancia, este, o sea, la excelencia es aburrida incluso porque tienes que hacer lo mismo todo el tiempo, al mismo nivel, con la exigencia que se requiere, pero si no tienes tú esa vena de que se te antoje lo que estás haciendo, pues va a haber un momento en el que te va a cansar, no? Y ahí es cuando ya empieza el componente de la creatividad o de el soñar y empezar hacer cosas diferentes, pero eso no lo, no lo puedes no tener como cocinero. ¿Yo creo que en la vida no puedes no apasionarte y desvivirte por lo que haces, así lo hagas mil veces, no crees?

¿Cómo, cómo encuentras tu pasión? Porque una cosa es me metí de cocinero, me gustó, me pagaron una buena lanita, me gustaba comer, a todos muchos nos gusta comer, no tanto cocinar y menos lavar trastes. ¿Pero en qué momento entiendes que esto es un camino viable para ti? Que dices por aquí voy a construir.

Un futuro en mi vida de la, de la fiesta y la pachanga, pues de repente ya digo no, sí quiero volverme cocinero, busco una escuela, encuentro la escuela de Ambrosía y eran unas chingas, o sea, pero cuando te digo chingas eran de que yo los miércoles me iba con mi mochila con ropa porque llegaba a mi casa el domingo, estudiaba. ¿Por un lado me gané una beca, el señor Guillermo Ríos me dio una beca para estudiar la carrera, yo no cabí ni la prepa, pero me dio una beca y en esa época tenía como 17 años, no es que lo diga con orgullo, pero pues es mi, es la realidad, o sea, no acabé la prepa, por qué? Pues porque me metí a trabajar, porque en ese momento de mi vida no, no me gustaba estudiar, pero me gustaba la cocina. Entonces empecé a trabajar y después busqué a vi que en esta escuela no necesitabas la prepa, afortunadamente dije pues aquí, aquí me agarró y un poco eso no sea, tienes que tomar decisiones y decidir qué es lo que quieres para ti y cuando mi vida o mis decisiones empiezan a tornar en función a pues prefiero ir a trabajar que irme a la pachanga o prefiero estar no crudo para poder estar bien para el siguiente día en la cha, creo que ya es cuando empiezas, son esas decisiones trascendentales en tu vida que te hacen pues buscar ese camino, porque pues hubiera sido muy fácil tomar la otra ruta y pues volverme un despapalle y estar este pues a medio vivir, pero realmente me gustaba estar bien, me gustaba aprender. ¿Creo que encontré en la cocina pues esa paz, no? Esa nivel de concentración que yo necesitaba, esa pues esa pasión por hacer bien las cosas.

¿Hay gente que me pregunta cómo encuentro mi pasión y algo que yo siempre les digo es que la pasión, la pasión más o menos te encuentra a ti, como que vas probando cosas y cuando volteas la cara, pequeñas decisiones que has tomado, tal vez inconscientemente, pero en conexión con el estómago que tienes y lo que estás sintiendo, volteas y toda tu vida está rodeada en tu caso de cocinas y de comida, no? Y es cuando puedes entonces decir que te cayó el rayo del cielo y encontraste tu pasión, pero fue una pasión que se fue cocinando, digamos a fuego lento. Y estabas diciendo algo también que me parece muy interesante, que la pasión se acaba, que la excelencia es repetitiva y cuando algo pierde novedad corres el riesgo de estar convirtiendo tu hobby en un trabajo y entonces terminar odiando tu hobby y tu trabajo. ¿Cómo evitas que suceda?

Creo que en mi caso, pues me gusta ser muy meticuloso, creo que algo, y por eso yo creo que también hago triationes y por eso ando en bicicleta y por eso siempre me encuentro en constante estado de, me gusta estar incómodo, de incomodidad, porque al final del día, sobre todo cuando tú estás, hay una diferencia entre una profesión y un oficio. El oficio es algo que tú tienes que ir trabajando días con día con día, o sea, es, vuelvo a lo mismo, la repetición es como alguien que se dedica a tallar la madera, o sea, encuentras la forma, pero la man siempre puedes hacerlo mejor en la cocina no hay un límite como en cualquier otro oficio. Entonces, esa búsqueda por la excelencia, por la perfección que, o que afortunadamente más bien nunca se alcanza. Yo justamente vuelco mi atención, mi pasión o mi, o mis ganas de hacerlo mejor en esa búsqueda que posiblemente nunca llegue, pero que te hace querer más, ¿No? Al final del día yo quiero para mí, pues una mejora, este, profesional, pero también espiritual, quiero ser mejor persona, quiero ser mejor mentor, quiero ser, Tengo gente que ahora trabaja conmigo desde hace años, soy muy afortunado porque mucha gente se queda trabajando conmigo en el área de la hospitalidad, hay mucha rotación, porque pues existen también los sueños, existen esas mejoras personales que quieres. Al final del día, pues nadie en Quintonil va a ser más que yo, está muy topado en un restaurante muy chiquito, pero al final del día la gente se decide quedar conmigo porque pues se sube en ese tren de, o sea, yo no lo puedo hacer solo, es una realidad, yo necesito, yo soy un engrane en ese, en ese reactor o en ese motor que signifique se llama Quintonil, en el que todos trabajamos de la misma forma para hacerlo mejor, todos. Pero tiene que ser una reacción de muchas personas unidas para que se noten esos pequeños detalles, esas pequeñas mejoras que, que a nuestro nivel para muchas personas podrían ser pues, imperceptibles. Imperceptibles, pero sí existen, que es justo.

Lo que te quería preguntar. Hablaba con Marijos Alcalá, cuatro veces participante en los Juegos Olímpicos, y me decía, hay deportes que son de apreciación y para un juez puede ser excelente, para otro puede ser no tan excelente, y hay deportes que son milimétricos de tiempo, vamos a decir, velocidad, 100 metros planos. La cocina es un deporte de apreciación. ¿Y tú dices, quiero ser mejor, pero es ser mejor para quién? ¿Cómo defines ser mejor?

¿Creo que el éxito y el ser mejor lo tienes que ver desde adentro, no hacer mejor que alguien más, no se trata de ser mejor que alguien más, creo que tienes que ser mejor que tú mismo todos los días, por lo menos esa es la búsqueda no? ¿En mi caso de manera personal quiero pues a lo mejor representar a la cocina mexicana de una mejor manera digamos hacia en el mundo, pero más que eso quiero que mi restaurante pues todos los días tenga como un pulido más fino, o sea, hilar más fino en el sentido de que contar una historia no necesariamente la tienes que hablar en un plato, en un sabor, puedes tener una emoción, contar una alegría, puede ser nostalgia, una técnica claramente, o sea, hay muchos factores que el efecto ratatouille tú lo has vivido, toda la gente lo hemos vivido, o sea, me ha tocado gente que se siente en el restaurante, a mí me conmueve mucho, es como de las cosas más duras que alguien se ponga a llorar en el restaurante por un plato, tengo y ahora es gran amigo este, yo servía un plato con guauzontles, lo empieza a comer en ese momento todavía el restaurante no, no era lo que es ahorita, estoy hablando hace 10 años, una cosa así y ya lo conocía y se paró y se metió a la cocina con los ojos así vidriosos llorando y me dice es que estos guauzontles yo me los comía con mi abuelita, o sea esa, cuando tú llegas a esas fibras creo que es cuando ya entiendes la trascendencia de lo que haces en la vida, que no se trata necesariamente definir el éxito es muy, muy complejo porque no, el éxito para quién? El éxito a nivel mediático, el éxito a nivel personal, profesional, pero creo que para mí el éxito como cocinero es hacer que la gente sienta, yo quiero que en mi restaurante cuando tú vayas sientas eso para mí es definir el éxito en alguien que cocina.

Jorge, para llegar a estos puntos de finura o fines y de conectar con emociones, pues pasaste muchos años de trabajo duro, duro, duro qué te lleva a pedir trabajo en una línea de cruceros.

En ese momento yo estaba como en una, acababa de salir de la ambrosía y en ese momento pues tenía 22 años, 21 años, o sea, realmente a esa edad es súper difícil saber qué quieres hacer de tu vida, es como, como que deberíamos de salir de la universidad a los 40 opino lo mismo para que te puedan decir qué quieres hacer de tu vida, no, más bien de la prepa, no tendrías que entender muchas cosas que a esa edad no entiendes. Vuelvo a lo mismo, como que siento que de manera personal siempre me han gustado los retos, siempre se hablaba o se habla incluso ahora que es uno de los trabajos más duros. En esa época te puedo decir que sí lo era y era mucho más fuerte porque es muy a trabajar a un. En esa época te digo que era fuertísimo porque era irte a trabajar como al espacio, no, o sea, no había, no había WhatsApp, no había, o sea, vete a meter en una, en una ciudad flotante que no tiene acceso a absolutamente nada durante 10 meses a cocinarle a miles de personas durante todo el día. Era un reto que a mí, yo te digo, trabajé en Ambrosía y en ese momento Ambrosía estaba como en la cúspide, todos los grandes, este, banquetes de la ciudad, bodas, a mí me tocó cocinar cuando con un evento para recaudar fondos, ya ni me acuerdo para quién, para que tocó el Ton John, o sea, como que eran cosas muy, muy fuertes, ¿No? Y era una vida como te comencé platicando muy pesada de muchísimo trabajo y decía yo puedo más, como que era como a ver si es cierto que yo puedo y me metí y no sabes, o sea, yo le hablaba a mi papá de Alaska día, sabes que te metes a unos cuartitos que comprabas una tarjeta tipo Ladatel y marcabas y duraba 20 minutos y decía papá, ya me quiero regresar a México, no sé qué estoy haciendo aquí, es una madriza, este, pues era el único mexicano en la cocina, todo el mundo me hace la vida imposible y me decía mi papá, ya aguanta, ya estás ahí, o sea, ya pues ahora chingate, pues sí, no sé cómo es ahora. También una realidad es que antes la vida era, pues no había, no estaba como el término del bullying laboral ni todas estas cosas tan reguladas y si podían hacerte la vida imposible de cierta forma.

¿Cuál fue la experiencia más dura?

Que, o sea, desde, lo que pasa es que yo llego al barco y digamos que mucha gente en aquella época que llegaba a trabajar un crucero, pues era gente, marineros, o sea, estoy hablando de este 2002, 2003, una cosa así, digo, no había teléfonos inteligentes, nada, la gente que se iba a trabajar a los barcos era porque no tenía de otra, no estaba tan profesionalizada la profesión como lo es ahorita. Entonces tú no tenías chamba, vieras de la India te reclutaban y te daban un curso de cómo hacer omelettes y vámonos para arriba, porque pues también la demanda de personal en los cruceros es fuertísima y no había tanta gente tan preparada como yo creo que hay ahorita, ahorita ya es un mundo diferente para la cocina. Y entonces estaba lleno de gente de la India, de filipinos, de, había muchos italianos, pero ya como a cierto nivel y habíamos muy poquitos mexicanos. ¿Y el chef ejecutivo de ese barco en aquel momento me mandó llamar, oye, pero tú estudiaste no sé qué, y cómo te quisiste? Un poco las mismas preguntas que me estás haciendo, pues no, a mí me gusta mucho cocinar, este, estudié, me dice, bueno, te voy a dar de jefe de partida y me puso de jefe de partida al mes de haber entrado con 22 años y alrededor de puro malandrín, ya sabes, además pues es el clan de los, de los filipinos, de los tailandeses, de los indios, entonces pues estaba yo así como en contra la pared, ¿No? Y ahí es cuando te empiezas, creo que ahí es cuando realmente empiezo a formar un carácter muchísimo más como echado para adelante, como, pues sí, o sea, ya estás ahí, ahora hay que sacar la casta, ¿No? ¿Desde que te apagan los hornos, desde que te esconden comida de, o sea, realmente ahorita ya así como algo que me, que yo me acuerde, pues, o sea, más que era como una, o sea, si era como de yo soy el macho alfa, ya sabes, o sea, como que si te encaraban, pero por qué voy a hacer esto?

Pero pues hazlo tú, ¿Cómo te sobrepones a esto? ¿Cómo logras que un equipo de decenas de personas que están en contra tuya, incluso haciendo sabotaje, den la vuelta y te permitan hacer tu trabajo?

Pues tienes que hacerlo tú, o sea, creo que la realidad de las cosas es que no lo quieres hacer tú, lo voy a hacer yo, lo voy a hacer mejor que tú y lo voy a hacer más rápido que tú, o sea, cosas como tan estúpidas, pero como te digo, la cocina es muy de acciones, este, es un trabajo entre físico y mental, ¿No? Porque tienes que generar esa capacidad manual de hacer cosas, ¿No? Entonces, a ver, vamos a hacer todos. ¿Bueno, también generar equipo creo que es fundamental, no sé pelar papas, quién pela las papas? ¿Mar, o sea, pero es que ahora sí que como dicen, a ver quién la tiene más larga, pues lo haces así, no? Pues si no lo quieres hacer yo lo voy a hacer más rápido y voy a terminar primero que tú y te empiezas como, o sea, la gente te tiene que respetar no por lo que dices, sino por lo que haces. Creo que en la cocina y en la vida tienes que demostrar quién eres no a través de dichos sino de acciones.

¿Hay algo que aprendiste o alguna práctica de manejo de equipos, de manejo de cocina que aprendiste en esos momentos de jornadas tan largas, tan intensas, de tanto volumen que después te sirvieron en tu carrera ya como chef?

Yo creo que mi mayor escuela de la vida te puedo decir que fueron los cruceros Princesa, por muchas razones, porque te aprendes a desenvolver en un lugar que en un momento, en un, en una etapa se vuelve o crees que es hostil, pero después se vuelve tu casa. Te estoy diciendo que no fueron estos tres años que yo estuve ahí, que los la sufrí, tampoco fue así, o sea, hice grandes amigos. ¿El momento en el que yo empiezo como a disfrutarlo es me tocaron, la gente va y viene, también es muy difícil conectar porque pues todo, todo mundo tiene como distintos contratos, no? Yo entro en enero, pero tú entras en febrero o y él entró en abril, entonces yo me voy primero, uno va entrando, el otro va saliendo y hubo un momento en el que entraron dos chavos, era uno de Polonia y un rumano, un poco también de las minorías de la selva, barcos y me los mandaron a mí, hicimos mucho clic, mucho clic y yo en ese momento yo era jefe de partida de los pescados y con ellos hice muchísima, muchísima mancuerna y empezamos a formar entre los, entre los tres un gran equipo y después yo me fui y ellos se quedaron, pero cuando volví el equipo seguía, ya sabes, o sea, creo que, digamos el chef también una de las cosas que yo le agradezco es que me hizo parte de su equipo y entonces pues tuvimos una temporada en un barco y luego nos movimos a otro y luego a otro y después ya cuando, cuando se hizo este equipo las cosas cambiaron mucho y lo disfruté mucho, aprendí como si dices no sea, son largas jornadas, este es un volumen brutal, te duelen los huesos cuando acabas. Yo dormía así con las manos así agarrado del como de la cabecera porque te zumban las manos. En ese momento había un plato que hacíamos que primero todo el día era limpiar los king crabs, no acomodarlos, ponerlos en unos unos gastros con hoyos, no sé qué, y después era blanquearlos en unas como marmitas gigantes, nos poníamos como tres guantes, entonces era sacarlos y pelarlos, o sea, un trabajo como te digo, manual, duro, pero pues ya cuando lo estás haciendo en equipo, pues hasta empieza otra vez vuelvo a lo mismo, quién lo hace más rápido, quién lo hace mejor, Ahí es cuando empiezas a demostrarte a ti mismo y a las demás personas quién eres y creo que creo que por eso ahora soy como muy. Me gusta participar lo más posible en las tareas de mi restaurante para que vean que no se trata de decir, se trata de hacer y todo mundo sepa meter las manos y sepan que los trabajos en equipo no son verticales, son horizontales. Todos tenemos que poner de nuestra parte para que el equipo sea mejor. No basta con tener el mejor director técnico o estar en el mejor restaurante para que sea el mejor restaurante. Los restaurantes, los equipos, las historias de éxito la hacen la gente.

¿Y cómo pintas la raya entre voy a pararme en la línea con los soldados a pelar papas o limpiar cangrejos y voy a hacer mi rol de chef, de coordinador, de director técnico? ¿Cómo balanceas eso? Porque yo me he encontrado en varios equipos en los que sí tienes que liderar con el ejemplo, pero eso no significa que vas a terminar haciendo la chamba de los demás.

Pues creo que también es importantísimo que tú sepas delegar, o sea, que tú sepas decir hasta qué punto te voy a enseñar a hacerlo y estoy aquí haciéndolo contigo para que veas no solamente que yo lo sé hacer, sino cómo quiero que lo hagas. Pero después tú te puedes dar la vuelta y seguir supervisando y a lo mejor lo haces un día o lo haces 10, o a lo mejor hoy tengo tiempo y lo voy a hacer, pero a lo mejor mañana no, pero tú tienes que también tener como esa constancia en la. En la medida en la que gestionas que la gente siga tu ejemplo o que siga las órdenes que tú les das y creo que también hay un componente de escuchar a la gente y decir creo que lo podríamos hacer de esta manera mejor o no y también como ser abierto a que la gente te escuche también te da la capacidad de tomar mejores decisiones. Vuelvo a lo mismo en equipo, pero si tienes que tener como la claridad de decir que sí y que no, en qué momento al final del día como dices, puedes estar este en la, en la línea, pero no sé si viste The Pants of Brothers, o sea estaban ahí los generales y todo haciéndolo, pero también dirigiendo, o sea tú vas para acá, o sea teniendo como esa capacidad de vislumbrar, de ver qué es lo que viene para tomar la decisión previa a lo que viene. Al final del día en un restaurante pues estamos con la gente del otro lado de la pared, ¿No? Esperando a que tú le sirvas la comida, que le llegue a tiempo, que lo que se le diga sea lo correcto. Entonces mi misión pues es por un lado liderar al equipo de cocina y por otro lado darle las herramientas al equipo del front of the house de qué decir, cómo decirlo, cómo pararse. Ahorita estamos en unas sesiones padrísimas, ayer estaba, tenemos una chica que estudió actuación y por sales de destino ahora está en un restaurante, pero les estaba poniendo como ejercicios de teatro en el cual los ponen como a caminar en el escenario, en este caso en el restaurante, sin verse, pero viéndose para que no choquen, o sea como tú tienes que estar consciente de tus movimientos pero también del movimiento del otro y eso es lo que pasa en una cocina y yo creo que en muchos este equipos de alto rendimiento tienes que estar no solamente concentrado en lo que haces tú, sino en lo que hace todo tu equipo para que fluya y a lo mejor el director técnico lo que hace es ver esos cálculos de decir te moviste mal, tienes que llegar a tiempo, etc, o sea como no solamente participar de manera activa sino también pues ver desde la distancia, muy cercana, pero distancia, cuáles son los movimientos que pueden hacer que tu equipo sea mejor.

¿Has regresado a un crucero como ahora como pasajero?

Sí, ya un par de veces.

¿Qué opinas?

Me encanta, o sea, mucha gente dice no, los cruceros se come fatal y está lleno de gente, no sé qué, a mí me relaja mucho, no sé si porque dormí muchos, muchos años en un barco y entonces en el momento en el que pongo la cama en la cabeza, en la cama y está moviéndose el barco, me muero. Mis hijos también, este, les encanta y duermen muchísimo. Yo creo que el vaivén del barco te relaja y la oportunidad de conocer siempre, este, todos los días conocer algo nuevo.

Como papá, ir con tus hijos y poderte medio, medio despreocupar de que hay muchas cosas que hacer, a mí me fascina. ¿Hay algún tip para qué comer, que no comer en un crucero o de qué alejarte?

A mí creo que lo mejor es evitar los buffets, al final sí, o sea, si vas a ir a un buffet, ve muy temprano que es cuando está más fresca la comida, a pesar de que la están, hay un control de calidad de, o sea, sobre todo los barcos en los Estados Unidos que tienen como esta este, control de sanidad muy, muy, muy, este, muy estricto, yo sí siento que lo mejor es ir temprano porque hacia el final es cuando ya medio, ya van a marchas forzadas, este, y pues sí, comida fresca siempre es más rica y pues yo creo que sí también un poco evitar el tema de la comida de la alberca, creo que guácala, pero pues otros restaurantes, la verdad es que por lo menos en aquella época y los que me ha tocado que ir últimamente, pues comes, o sea, no te va a cambiar la vida, pero no comes mal, o sea, creo que tienes que saber elegir también qué es lo que a ti te gusta y no echarte las porciones gigantescas. Hay que ubicarnos en donde estamos parados todos los días. A lo mejor y un poco lo que platicábamos, seguramente en algún momento tocaremos lo de la Michelín, pero que, o sea, la experiencia muchas veces la hace el cliente, o sea, cómo vas tú, cómo llegas a un restaurante, pues también influye mucho en cómo te va a ir, puedes llegar al Plaza Tené en un tres estrellas Michelin en París, este, Las Puertas de Oro, no sé qué, pues llegas agarrado del chongo de tu mujer, pues no te vas a ver rica la comida, o sea, creo que también, este, como ubicarte en el entorno en el que existe, en el que estás y que vas a comer con tu familia, con tus hijos chiquitos, pues pásatela bien y no estés horrible, no sé qué. También la gente se toma, la gente se toma demasiado en serio de repente una comida y no deja de ser una comida.

Jorge, estás hablando justo de algo que quería tocar de experiencia. Uno de los libros que yo creo que le el año pasado que más me gustó es un Reasonable Hospitality de Wil Guidara y habla bueno, de cómo pequeñas cositas, este 5% del presupuesto del restaurante se dedica para volarle la cabeza a un cliente, no necesariamente con la comida, sino con experiencia. ¿Tú has vivido algo así a lo largo de tu carrera como cocinero, chef?

Lo vivo todos los días en mi restaurante, tengo la fortuna de ser un gran amigo de Will y teníamos estas pláticas cuando él estaba en el Madison Park, me acuerdo un día llegué, estaba parado Will en la entrada con una cerveza de un productor de no sé dónde, mexicana con chile jalapeño y me dices que quería tomarme contigo esta cerveza que encontré, mexicana con chile habanero. Entonces ya tenía la cerveza dos copas y la abrimos, la abrió y nos la tomamos ahí. Era un tipo que realmente lo que le gusta, lo que le gusta hacer es hacer feliz a la gente, o sea, yo con Will lo que te tengo la gran fortuna de que somos muy buenos amigos, pero además de lo que le admiro mucho es esa esa visión de que lo que más importa en el mundo de la hospitalidad es servir y también tiene un dicho mi esposa que el que no vive para servir, no sirve para vivir. Yo creo que en la vida, en la vida la hospitalidad claramente, pero en la vida tenemos que dar sin esperar nada a cambio y creo que Will tiene esa sensibilidad de que él quiere dar sin importar quién seas. En este caso somos muy buenos amigos, pero él buscaba, seguramente tú lo viste en el libro, como pequeños detalles que le hicieran esa visita a esa persona especial porque es una realidad que cuando tú vas a un restaurante como Lil Madison Park o como Quinto Neal, vas a un lugar para celebrar a lo mejor que te ganaste un proyecto o a lo mejor estás en tu luna de miel o es un cumpleaños del abuelito número 80, entonces quieren estar todos en familia, siempre es una oportunidad para celebrar y nosotros tenemos que estar preparados para celebrar contigo. No, o sea que realmente tu visita a un restaurante como Quinto Nilo, como el Eleven o como todos los grandes restaurantes que existen en el mundo, lo que creo que entendemos y valoramos más es eso, que número la gente te está dando la oportunidad de ser parte de un momento especial en su vida y para nosotros es un gran compromiso hacer que ese momento con nosotros se vuelva una memoria que les dure el resto de su vida. No hay que ser el ego, se tiene que dejar de un lado. Muchas, por muchas razones, pero creo que sobre todo porque en el tema de la gastronomía tú estás dando al final del día, más que un servicio, estás dando algo que para la gente puede ser muy emotivo en su vida.

¿Y tienes algún ejemplo, algo que recuerdes particular que hayas hecho por algún comensal que estaba teniendo un momento especial, algún momento difícil o que hayas escuchado, como lo dice Will con el tema del hot dog en el Eleven, que hayas.

Hecho algo especial para ellos? Tenemos una palabra, nosotros cada mes hacemos como sesiones como de superación de equipo y de integración de equipo y tratamos de poner un topic o un tema y uno que siempre aparece de manera constante y que ahora lo entendemos como una filosofía, es el omotenashi, que es cómo hacer un acto imperceptible para la gente que le cambie la su estancia contigo. Por ejemplo, ahí hay restaurantes que ponen el aire acondicionado de cierta temperatura para que no sude el vaso, eso es un momento de omotenashi. Creo que lo más bonito de dar es cuando no te das cuenta de lo que te están dando, pero estás diciendo es que estoy increíble. Nosotros por ejemplo tenemos clientes que nos visitan y de repente vemos ay mira, va a regresar Juan Pérez. Y yo me acuerdo que Juan Pérez en sus visitas le encantaba los frijoles refritos, entonces lo primero que le ponemos son sus frijoles.

¿Y cómo te acuerdas?

¿Tienes algún que tener una?

Platícame un poco, Yo voy a cenar hoy al Quintonil, voy con mi esposa, te digo que hoy es mi cumpleaños y me voy. ¿Hay algún proceso de recabado de información, de vaciado en un sistema?

¿Qué es lo que registran, o sea, mira un poco de detectives? Sabemos que eres el oso traba, que tienes un podcast, este, ¿Hay alguien que.

Hace eso antes de que yo vaya?

Lo tenemos que hacer también desde que haces tú una reservación de medio, te preguntamos este, ¿Vas a celebrar? ¿Tienes una celebración? ¿Tienes algún tipo de alergia o restricción? Incluso también con quién vienes de repente es importante saberlo, no por chismoso, sino para saber qué esperar, ¿No? Entonces hacemos esa serie de preguntas y después cuando llegas pues, pues un poco conocerte si no sabemos quién eres, vas, tuviste tu cumpleaños, anotamos, celebra su cumpleaños y luego estar muy atento a lo que nos dicen, ay, este, qué bonita está la terraza, dijo que le gustó la terraza, entonces en su siguiente visita sentarlo en la terraza, o sea todas esas pistas que la gente nos da, nosotros tenemos que estar muy atentos a lo que platicamos contigo para que después tú mismo nos digas que te gusta y que no te gusta y en tu siguiente visita podamos tener ese detalle. Tuvimos uno hace poquito también de tenemos una miel muy especial que la produce uno de nuestros cocineros y no la venden en ningún lado y es un ingrediente muy especial para el restaurante. Entonces un cliente después de que le hicimos toda la explicación y todo el ritual que para nosotros significa hacer este acto del de la miel, nos dice oye, pero dónde la puedo comprar más que no la puedes comprar en ningún lado porque la hacen este cuate en su casa, pero conseguimos un frasquito, le pusimos la miel, le pusimos una etiqueta y se la regalamos. Esas cosas que la gente te va como dando a entender que quiere al final del día pues es dar, no, o sea es tratar de llegar un poco más lejos, aunque porque creo que esos gastos también lo vemos nosotros desde la óptica de que nosotros hacemos lo que lo que hacemos por una vocación, tenemos la vocación del servicio, nos va muy bien, entonces realmente el budget este del que hablaba a lo mejor Will, incluso yo ni siquiera lo tengo tan medido, pero si veo que hay alguien que me pide repetir un plato o que veo que le gustó mucho la nieve, pues se la voy a volver a dar, no creo que tienes que entender que estos no son negocios, son, son proyectos de vida, o sea para mí quinto Nil no es un negocio que yo intente exprimir al máximo, recortar presupuestos, no, o sea al contrario, como hacer que la gente se la pase bien para que nos recomiende, para que, para que vuelva, para que yo me sienta contento con y con una satisfacción personal de que lo que yo hago lo estoy haciendo porque es mi vocación.

¿Qué sistema usas para como acervo de toda esta información de tus clientes? Es tu sistema de punto de venta.

O tienes algo separado, es el sistema de reservaciones que se llama TOC TOC, que nos funciona muy bien y ahí vamos poniendo todo. Y este, por ejemplo, este, lo que está padre también es que como que cuando tú haces tu perfil en TOC, o sea, cuando tú haces una reserva en Quintonil o en cualquier restaurante del mundo que utilice este perfil, este, este, tú puedes decir, este, que si quieres poner tus redes sociales, entonces a lo mejor tú le picas y te da acceso directo a las redes sociales de la persona. Entonces vemos que es un food y no, pues este, especial atención porque le gusta ir a todos los restaurantes o le gusta mucho el vino, pues vamos a recomendarle ciertos vinos. Por ejemplo, hay un señor muy famoso que fue hace poquito, va a venir este cuate que es el señor Montrachette, así se llama él, entonces le hicimos una selección de vinos para que él probara medio mi, que mi sommelier se puso a investigar ahí de que había tomado y que no había tomado, e incluso dijo, no le voy a dar un español que le va a gustar, porque cuando llega pero me estás dando un vino español a mí, que soy el que más vino Montrachet bebe en el mundo. Sí, y se fue fascinado. Entonces, pues también ser disruptivo con estas personas que tienen como este, una idea pues muy específica de lo que para ellos significa una experiencia, pues también los, los retas de alguna forma.

La preparación previa para todo lo que haces. A ver, algo que me dicen a mí con las entrevistas es, haces muy bien tu tarea, me lo decía Arturo Elías cuando hablaba de prepararse para una negociación. Tienes que saber con quién te vas a sentar y tú lo estás diciendo. Si vas a sentarte con alguien y le vas a dar un menú y vas a crear una experiencia que va a durar un par de horas para alguien en un momento especial que le va a costar lo que le vaya a costar, puedes hacer algo diferente si lo estudias y hoy, como tú dices, un simple handle de Instagram te dice muchísimo de una persona.

Pues al final del día te digo, o sea, creo que la gente va a que la sorprendas a un restaurante, te podría decir que en el buen sentido de la palabra, Quinto Neil es un restaurante con, y me gusta mucho decirlo, con dos estrellas Michelin y somos el número 7 del mundo. La gente va con la espada desenvainada. Si va a ver que estamos haciendo, entonces pues hay que superar esas expectativas en todo momento. A mí me cuesta muchísimo trabajo y es algo que tengo que trabajar todos los días, que soy muy tímido en el restaurante, o sea, incluso te podría decir que hasta inseguro, porque de pienso así y me da pena llegar a una mesa y decir ni van a saber quién es este güey, ya sabes, este, o sea, me ha pasado, oiga, ¿Dónde está el baño? Ah, pues lo acompaño, o sea, no es que tampoco es que yo sepa o sienta que todo mundo tiene que saber quién soy yo, entonces llegar a una mesa a preguntarles cómo les está yendo me cuesta muchísimo trabajo por sentir invasivo, por pena mía, o sea, no, porque a lo mejor no saben quién soy, o sea, yo en mi cabeza, como te digo, insegura, o porque qué tal que me dicen que no le gustó esto, o sea, me pasa, ¿Afecta una crítica negativa? No me afecta, pero me cuesta como el approach, no, o sea, al contrario, cuando me dicen oye esto no sé qué, al contrario, me pongo a trabajar en ello para que suceda lo contrario y también pues siendo muy, muy receptivo con todo, pero también entendiendo qué es lo que yo busco y qué es lo que hay que entender, si es una mera apreciación personal o si hay algún tema que hay que cambiar en un plato. Pero volviendo al approach, o sea, como que en mi cabeza inseguro, mucha gente podría pensar que no lo soy, pero sí es qué tal que no le está gustando, qué tal que no sé, qué tal si no sabe quién soy yo, o qué tal que no le interesa platicar conmigo, entonces yo tengo que trabajar en eso, es algo con lo que lucho todos los días en el restaurante y ya que me acerco a la mesa, pues ya me suelto y si soy un mero lico, pero el approach para mí es dificilísimo, o sea, no nada más en el restaurante, sino al conocer gente, estando en un grupo como que de gente nueva que no conozco, soy medio, medio tímido.

Eres el amigo que necesita el wingman para abrir el grupo de las niñas, empiece la plática y así el.

Exactamente.

Oye Jorge, vamos a hablar, hemos hablado un poco de Quinto Nil, pero tú estabas trabajando en restaurantes, estás en St. Regis y ya conociste a Ale, tu esposa, trabajando en Puyol, se casan y toman la decisión de saltar y hacer algo ustedes dos juntos. ¿Cuál era la idea inicial cuando saliste? Dijiste voy solo, ¿A que le tirabas?

Buena pregunta. Queríamos hacer un restaurante, a ver, el presupuesto era limitado, pero queremos hacer las cosas bien, veníamos de Puyol, bueno, yo ya venía del San Reyes, había estado en Noma en Copenhague, ya como en cosas de este post cruceros, me casé con Al y tomamos la decisión de que era lo lógico los dos, pues en la industria, el paso lógico para nosotros poner un restaurante propio, entonces tomamos la decisión de bueno, ¿Cómo lo vamos a poner? Nuestra expectativa era pues poner un restaurante pues de un presupuesto que ya estaba, no tenemos 10 pesos, pues ahora hay que hacer un restaurante de 10 pesos.

Financias te con una parte, pues lo.

Que traíamos en la bolsa leyó y luego mi suegro nos favor de prestarnos otra lana, entonces comprábamos cosas, nos fuimos un día en coche a Austin a un outlet a comprar platos y las sillas que compramos nos las vendió Enrique de Puyó y este, y las mesas las mandamos a hacer en la carretera México Toluca y en un lugar que hacen como cosas de madera, o sea, como que empezamos muy, es la realidad, empezamos muy, un proyecto muy, muy austero, abrimos quinto nil 1-9-3 y ese primer día se atascó porque fueron toda la familia, todos los amigos, dijimos nombre, esto va a estar increíble, o sea, día uno y éramos cuatro en la cocina y Ale tenía tres meseros y ella.

Y la diferencia o la propuesta gastronómica.

Era muy sencilla, o sea, a ver, hacía que todavía la gente me lo pide, hace un arroz con huevo. Yo tenía como la idea de reivindicar de cierta forma la cultura de la fonda, como que en ese momento como que lo que me llamaba la atención era sabores como muy caseros, pero pues un poquito más elaborados.

¿Lujo?

No lujo, no había lujo, o sea, no había, había cero lujo porque el restaurante estaba muy, muy austero, no en lo que es ahorita, de hecho, y es por eso que te quería platicar que el día uno nos volvimos locos o se llegó demasiada gente, no calculé bien la cantidad de comida que tenía que hacer, al día siguiente pues nos preparamos hasta los dientes y no se paró ni una persona, o sea, pues ya no el golpe de realidad de pues ya estás abierto al público porque no es como que tus, tus familiares y tus amigos vayan a comer diario. Entonces bueno, ahí empezamos a remar contracorriente, entender qué es lo que queríamos hacer. Si, era una, pues una de las, de las cosas que para nosotros era fundamental porque pues yo después de haber trabajado en cruceros, pero haber ido en Dinamarca, pero trabajar en el San Reyes que un poco hacía desde club sandwich hasta pasta, ya sabes, o sea, es un restaurante de un hotel que tiene que tener pues esa cierta diversidad para cumplir los gustos de cualquier tipo de huésped. Y además teníamos un restaurante mexicano, digamos que yo en ese momento ya por haber trabajado en Puyol y luego en el Diana de San Reyes y que era muy mexicano, pues ya tenía como ese background, la gente esperaba que yo cocinara cosas mexicanas y era lo obvio porque pues también había mexicano del DF, chilango, pues lo que, lo que me saben, o sea, lo que comí toda la vida pues eran enchiladas y mole y nuestra comida pues no. Entonces bueno, cómo transformamos esa. Y ahí es cuando empieza el camino de crear la filosofía que hoy por hoy tiene 5º Neal.

Entonces abriste sin filosofía, abriste como una fonda.

Sí, o sea, una fonda un poquito como la que yo, en la que yo trabajé en segundo plato y entonces pues teníamos ahí ese, pues ese espacio que era nuestra casa porque vivíamos en el segundo piso y entender qué queríamos, o sea, sí, que quería la gente, pero qué queríamos nosotros. Ale es igual de clavada que yo, eso, este súper. Creo que tenemos muchas cosas en común y muchas cosas que nos hacen completamente opuestos. Ella es cuadrada, sistemática, ordenada hasta la obsesión. Yo por otro lado soy este, muy soñador, muy, pues sí, como en Tron, pero también tengo ese factor como de autocrítica, muy, soy muy duro conmigo mismo. ¿Entonces pues se juntaron como estos dos factores positivos en el cual pues irremediablemente terminamos haciendo lo que hacemos hoy que es find dining, porque pues era nuestro tal, nuestro grado de obsesión por el detalle y por hacer las cosas bien y por este exigir, sobre exigirnos, no? Que cinco años ahí viviendo, trabajando día y noche. Sí, sufriéndola, porque sufriéndola no, pero sí, sí, pues sufriéndola no sea así en el buen sentido, porque nos gusta mucho lo que hacemos, no vivimos muy felices haciendo lo que hacemos, pero en aquel momento pues era buscar esa filosofía que hoy por hoy tenemos en mi mente era como, cómo hago algo que es tan ordinario para nosotros los mexicanos, o sea, porque yo como en mi casa o voy a comer a la casa de mi amigo de la infancia y me como un plato súper mexicano, delicioso, las tías de mí, de mi esposa que de repente cocina una E, tienen un plato que se llama minguiche, que es un plato michoacano que es como un huevo con crema y que lo baten hasta que se corta el huevo y es delicioso, pero lo ves y parece una guacara, cómo puedo que la gente diga qué rico es el minguiche, pero que cuando lo veas se le antoje, o sea cómo hacerlo ordinario, cómo hacer los sabores que para nosotros son tan cotidianos, algo trascendental que lo son, pero como le hago entender a la gente que lo son como en ese momento en 2012 ya la cocina mexicana era mucho más de lo que era antes, pero los grandes restaurantes mexicanos todavía no existían, o sea los grandes restaurantes de la ciudad pues eran este, internacionales, entonces ahí es cuando yo empiezo como a entender o que tratar de deslumbrar que era lo que seguía para mí, que era todo de cierta manera poner a la cocina mexicana a la par de la francesa, de la italiana, pero con ingredientes tan ordinarios y cotidianos y tan humildes como lo es un nopal o un quelite o un guauzontle, entonces una tarea como súper compleja porque tienes que hacer que algo que vale dos pesos, porque para mucha gente en la gastronomía el valor del ingrediente pues muchas veces te dicta el si es bueno o es malo, no, o sea que te den una langosta, pues a lo mejor aunque esté horrible la langosta, pues la gente es langosta.

Yo tengo ahí una pregunta, porque empiezas muy sencillo, dices no lujo y acto 2 es fine dining, como si fuera un paso natural. En los negocios se habla mucho de que es muy fácil bajar de precio, hacer algo, Elon Musk hizo su Tesla Roadster y ahorita te está vendiendo coches, el modelo 3 de 800 mil pesos, pero subir no es tan, tan fácil, una vez que te y sobre todo que tu marca se relaciona con un costo bajo, tal vez una buena relación valor precio, pero un precio bajo, es difícil saltar al mundo del lujo. ¿Cómo lograste eso?

¿Para mí algo que otra como que yo era muy preguntón en la escuela y una de las, una de las frases que te decían en costos, no? Cuando estudiaba en Ambrosía era tienes que tener la mejor calidad al menor costo y decía pero cómo no, o sea decía cómo voy a tener lo mejor e incluso ahorita a mí algo que me choca y que no puedo con el regateo, o sea no digo no, o sea no me importa que me vean la cara, pero si él te dice que cuesta 300 porque para la persona que te lo está vendiendo cuesta eso, ¿No? Entonces para mí lo me, digamos que sin que te vean la cara, yo siempre busco tener el mejor ingrediente, el mejor producto, cueste lo que cueste, ¿No? Y creo que se nota, creo que hay una diferencia muy, muy grande entre caro y costoso, ¿No? Porque caro es cuando, cuando te están dando algo que no lo vale, entonces tú lo percibes como me están viendo la cara, pero cuando algo es costoso pero tú estás satisfecho con lo que estás recibiendo, creo que la manera en la que tú vayas, pues si a lo mejor hoy mi menú cuesta mil pesos, pero mañana va a costar mil quinientos porque le estoy poniendo estos tres ingredientes y lo estoy haciendo de esta manera y te lo estoy y además tú cuando te lo comes te vuelves loco, dices no me importa pagarlo porque sé que lo vale y creo que eso es lo que nosotros hemos tratado de ser en Quinto Niles, muy, muy honestos en lo que servimos, cómo lo servimos y también creo que un componente, este, un factor que nos diferencia es que la gente que cuando que te está atendiendo también ves que tiene esta misma pasión y pues derivado también pues de que lo que le pagamos a la gente, o sea, no puedes pretender ser el mejor si no tienes a los mejores y tener a los mejores también cuesta o formar esos mejores también cuesta, entonces el factor humano es el que hace toda la diferencia, tienes que rodearte de lo mejor para poder hacer lo mejor posible y es lo que nosotros queremos que la gente también entienda cuando va a nuestro restaurante no te está atendiendo un mesero, te está atendiendo un profesional del servicio, no te está teniendo, no te está cocinando un cocinero, te está sirviendo un gran profesional de la gastronomía, de la alta gastronomía, lo que te estamos poniendo en la mesa no simplemente es comida, es una reflexión, es un. Eso es un concepto, es el mejor producto y hablamos de la cultura de México, hablamos de lo. De lo afortunados que somos los mexicanos de vivir aquí, entonces creo que ahí ya es cuando todo empieza a hacer sentido y dices, esto no es costo, esto no es caro, esto lo vale cada peso.

Quiero hablar un poco más del equipo, pero antes me gustaría entender esto, Entiendo que haces ejercicios de perspectiva sobre qué.

Es el lujo para ti ¿Qué es el lujo? Es justo por eso, y me encantó que lo dijeras así, ¿No? De ser un restaurante súper humilde a brincar al fine dining, creo que también ahorita sigues yendo a Quintonil y no es un restaurante lujoso, es un restaurante que está en una casa, que entras por el, que en esa casa antiguamente entraba un coche porque era el garage, entonces un poco entras a un lugar que no fue concebido para ser restaurante y pero que ahora lo es, entonces la idea del fine dining para mí es más bien un acto de cómo te sirven, de cómo te lo sirven, de lo que te están dando y ahí es cuando se transforma en fine dining. A lo mejor una taquería puede ser una taquería de fine dining porque la persona que lo está haciendo tiene todos estos componentes de excelencia que lo hacen ser un taco trascendental, entonces no necesariamente tienes que tener un lugar caro para pretender que haces fine dining, creo que más bien la experiencia es la que la hace especial.

Hablemos un poco de equipo y de cultura de trabajo, porque digo, es muy famosos todos estos casos, Anthony Bourdain te lo cuenta en sus libros, como el ambiente al menos antiguo de las cocinas era sumamente agresivo. ¿Cómo es la cultura en una cocina tuya?

Es duro, no te voy a mentir. ¿Por qué? Porque todos buscamos lo mismo, o sea, creo que también soy muy afortunado en que la gente que va a trabajar a Quinto Nil, pues es alguien que tiene también una motivación que va más allá del aspecto económico, es a mí me gusta mucho y te estoy viendo aquí también te gusta la Fórmula 1, pero tú no vas a trabajar al Ferrari o a Red Bull para un trabajo de 8 a 6, o sea, imagínate la vida de estos tipos, viajan 200 días al año, este termina una carrera y desmontan el garage, lo guardan, o sea, tú entras a un garage, me supongas, entrado a un garage de ellos y no ves una tuerca fuera de lugar, o sea, son realmente muy, muy, muy, muy meticulosos. Es el yo, somos un equipo de alto rendimiento, estamos jugando la Champions, ya sabes, en los restaurantes como el mío, entonces tienes que tener como esa visión de que pues vas a ir a un lugar en el que se te va a exigir y en el que esperamos que tú te exijas a ti mismo. Yo no te voy a decir, este, tienes que ser mejor, tú tienes que venir con la convicción todos los días de ser el mejor en lo que haces, A lo mejor limpias los cubiertos, a lo mejor, este, trapeas, yo paso y veo un pelo y me da algo, ya sabes, Entonces necesito que la gente tenga esa sensibilidad de ver qué es lo que está mal, porque muchas veces es muy difícil ver qué está mal y yo creo que es más bien lo que, lo que te hace diferente es ver qué está mal, entender por qué está mal y qué es lo que tengo que hacer para que no esté mal.

¿Y eso lo detectas cuando estás haciendo reclutamiento? Hablas de que tienes relativamente baja rotación comparado con la industria y eso tiene que ver con, bueno, tu estilo de liderazgo, obviamente la misión y el alineamiento de todo esto para la gente que ya contrataste. ¿Cómo detectas si la persona que vas a contratar va a encajar en un ambiente como este?

¿Qué buscas? No necesariamente busco alguien que tenga un currículum descomunal. A mí de hecho, hasta me da un poco de desconfianza ver que han trabajado en 15 restaurantes en 5 años, que me habla de una inestabilidad también. No me gusta la gente arrogante, no me gusta el que, el que, el que, el que crea que va a venir a enseñarnos algo, porque nosotros tenemos un estilo muy personal. A mí me gusta que la gente venga dispuesta a aprender. Cuando alguien me dice, es que yo quiero aprender, vente y yo sé que a lo mejor también voy a aprender de esta persona porque tiene la humildad suficiente de decir yo vengo aquí porque sé que quiero aprender de ustedes, ni siquiera de mí, o sea, pero quiero, quiero ser parte de este equipo. Cuando viene alguien y me empieza a chorear y decirme, no, es que yo esta. No me gusta gente chorera, no me gusta la gente que le da vueltas al asunto me gusta que la gente sea directa, ¿No? Y que yo también pueda ser directa con la gente, porque también las. Las personas que son excesivamente sensibles a la crítica también son como difíciles de tratar. Cuando tú le puedes decir a alguien esto está mal, así como va y tiene la capacidad de entender por qué está mal y hacerlo mejor, ese es el tipo de personas que tú quieres que sean, que tengan ese nivel de autoexigencia como para decir sí, sí la cagué, lo voy a hacer mejor, o que incluso cuando lo está haciendo, vea que lo está haciendo mal y mejor comienzo de nuevo. Si no tienes esa capacidad de que de lo que tú estás haciendo está mal, ya es un robot, ya sabes, a mí me gustan los robots. Quiero que haya gente que entiend. Estamos con ingredientes, con cosas que tienen vida, que le debemos un respeto brutal a los ingredientes, sobre todo en un momento en la sociedad en la que la comida no es que no hay, es que hay de más, y si la usamos mal es como totalmente irrespetuoso hacia la vida, hacia la ética de la profesión. Entonces me interesa que haya gente que tenga valores también, que los valores sean de trabajo en equipo, de responsabilidad con el medio ambiente, de personas que sean ecuánimes, que tampoco sean como que sobresalten demasiado. Me gustan los ambientes, a menos me gusta un ambiente en el cual cuando tú llegues a trabajar, a pesar de que tengas una mala noche, yo luego tengo niños chiquitos y no duermo ni madres, entonces, pero llego a mi restaurante en lugar de decir puta madre, aunque chingarme 15 horas parado con estos güeyes, no, o sea, quiero llegar y decir quiero estar con ustedes. Y eso creo que es algo que se contagia y es algo de gente que esperas que cuando esté contigo también tenga esta capacidad de hacer que tu día cambie para ser mejor hoy.

¿Tienes alguna relación o hacen algún tipo de actividades fuera del restaurante?

Tenemos varias al año. La que es más fuerte y la que es más divertida es cuando hacemos el. Pues sí, como una especie de capacitación que hacemos en este Sayuca Hidalgo con unos bomberos, entonces hacemos este, cuatro brigadas, la brigada de primeros auxilios, la brigada de búsqueda y rescate, la brigada de combate al fuego, y son tres, son esas tres, entonces, pues te puede tocar ser bombero, te puede tocar ser este búsqueda y rescate, o te puede ser tocar ser este primeros auxilios. ¿Pero es durísima porque una instalación donde entrenan los, los bomberos y entonces pues empiezas por lo básico, no? Como qué es el fuego, que es este, cómo diferencias los tipos de fuego, no sé quién está sentado en una, en una, este, en un salón de clases. ¿Ah, ya entendieron, Órale, vámonos ahora sí al, hay un edificio, este, que prenden en llamas, entonces a ver, pues que sientas que te dé el fuego y todo, entonces es muy, muy fuerte, no, o sea, ahora tú vas a ser el herido, entonces este, resucitación y pero bueno, eres el herido, pero ahora métete ahí a la caverna, este, en medio de un edificio que se acaba de caer, entonces haces, sacas lo mejor de la gente, o sea, nosotros en México pues tenemos como esa, pues esa onda de los temblores, como que todo mundo se echa para adelante en esos momentos y ver que todo mundo se anima a hacer cosas que nunca pensó que fuera capaz de hacer en momentos de muchísimo estrés, porque ahí los estás viviendo, pues realmente, realmente hay un edificio que se acaba de caer, realmente hay un, hay un herido ahí adentro que tienes que sacar, realmente estás respirando este humo, no? No se, acabas negro y la gente acaba este, como súper compenetrada, este, súper sensible a lo que tiene que hacer en un momento de una emergencia, pero sobre todo la camaradería que se forma en ese, en ese día y los días siguientes, ves como, cómo se aviva. Hacemos esa, te digo que una vez al mes hacemos una plática en la que yo puedo dar un tema o alguna persona también a un tema personal, llevamos a profesionales que luego te voy a invitar a que, a que vayas, ahorita va a ir un gran cliente que tenemos que es un neurocirujano que además es foodie, pero es uno de los neurocirujanos de Nueva York como más famosos y nos va a venir a hablar acerca de lo que es la memoria y las conexiones sensoriales que se dan en un, este, cuando comes y cómo creas la, y cómo creas memorias y cómo haces que la gente se acuerde, o sea, no te pasa que luego vas a lugares y te acuerdas de alguien que a lo mejor ya te atendió, Entonces nosotros buscamos que sin que, que la gente se acuerde de nosotros, que cuando, que cuando tú, y es algo que también es como nuestra misión que nosotros en Quinto Nil tenemos que decimos que este, recibimos clientes, pero despedimos amigos. Quiero que cuando tú te vayas de quinto Nil te sientas parte de esto también. Y nos pasa mucho de que llegue el átomo, que es este neurocirujano que viene una vez a la, ¿Cómo se llama? ¿Atom Sakar y este, y viene una vez y se sabe el nombre de los meseros y a mí se me hace como guau, no, o sea, cómo te acuerdas de alguien que te atendió? Entonces esa memoria que haces de un lugar que se vuelve especial para Ti es importantísima.

¿Cómo creas nuevos platillos? ¿Porque cada cuando refrescas el menú es temporal, Cómo piensas en el diseño de un menú, pero sobre todo en el diseño de un nuevo platillo? Porque tú hablas que la creatividad tiene que venir de que sepa rico.

Hay muchas metodologías, ¿No? ¿Incluso ya yo lo veo en restaurantes, no vas a mugar y si tiene un equipo de RD, no? De Research and Development, este gente que se dedica exclusivamente a cocinar para hacer nuevas cosas. Yo tengo varias formas, o sea, no me gusta este solamente una ruta, porque siento que después de que recorres esa ruta 10 veces, pues el resultado se va a aparecer irremediablemente. Yo soy un poco más este, más Montessori, vamos a decir. Me gusta, me gusta inspirarme a través de algún recuerdo, soy nostálgico, entonces me gusta como esa recordar, me gusta inspirarme de la naturaleza, es decir, de los ingredientes de una visita a un rancho, de una visita a un pueblo, me inspiro de colegas. ¿Al final del día cuando voy a comer algún restaurante, no uso tanto Instagram, como que no me gusta mucho las redes sociales, pero si me gusta ir a comer mucho a muchos lugares, no? ¿Y como en qué te basas para.

Saber a dónde ir?

Como por recomendaciones, amigos. No, o sea, tengo muchos colegas que luego, por ejemplo, ahorita voy a ir al Valle de Guadalupe, tiene mucho que no voy, entonces se me hace como padre ir a ver y que también siento que ese apoyo que tenemos que tener entre nosotros los colegas no sean. Quiero ir a ver un par de nuevos lugares que he escuchado mucho de Damiana y de Conchas de Piedra, que nunca he ido, que no conozco a los chefs, pero me gustaría ir a conocerlos y a felicitarlos por lo que han hecho y a inspirarme también, no copiarles, a inspirarme que es muy distinto, o sea, no quiero hacer algo que ellos hacen y tropicalizarlo.

Pero no vas en julio.

Me voy la siguiente semana. Sí, Y pues aprender de ellos, no sea como aprendo de esta plática que estoy teniendo contigo, como que me gusta mucho escuchar a la gente, me gusta mucho probar. A lo mejor va a haber un sabor que me llame mucho la atención, el uso del wasabi. No, o sea, por ejemplo, me gusta ir a Japón y la cocina mexicana pues pica o para muchas personas que el componente que nunca debe faltar en la gastronomía mexicana, pues es el picante. Pero entonces cómo puedes hacer nuevas formas de picantes sin que sean picante por un lado o cómo puedes utilizar un chile en una preparación que no necesariamente tenga un origen mexicano, pero que cuando lo pruebas no sé si te pasa. ¿Oye, pues es que esto me sabe tan mal, no? Entonces como reflexionar mucho de la comida, de las pláticas, de momentos de mi vida, como te decía, a través de la nostalgia de nuevos productos. ¿También mucha gente llega con nuevas cosas siempre a quinto niño y es que te llegó hace poquito un señor que se dedica a recolectar durante cierta época del año las hormigas, estas mieleras, Entonces pues nos ponemos a indagar qué es esta hormiga, nos dio un curso y a lo mejor podemos hacer algún plato que a lo mejor lo podemos hacer para 20 personas, pero lo hacemos porque es muy difícil recolectarlas y eso también son de esos gustos que me puedo dar en mi restaurante, que a lo mejor voy a hacer un plato para 20, pues porque hubo 20 hormigas, sabes?

Cuéntame del uso de insectos, porque sé que estás metiendo cada vez más.

Pues creo que durante algún tiempo estuvo muy de moda en restaurantes. Por ejemplo, Alex Atala en Dom empezó a utilizar mucho a una hormiga que encontraba en el en el Amazonas. Luego René Redsepi también utilizaba una hormiga nórdica. Ahorita hay un chavo que se llama Rasmus Munch que está usando los chapulines en helados para él, como que trabaja en una fundación de niños que están en los hospitales, entonces cómo darles de comer a los niños cosas que les parezcan atractivas, pero que sean nutritivas, entonces se les hace un helado, pero que tiene la proteína del de los de los chapulines. Entonces como que leo, me gusta mucho leer, entonces también como que más bien como que por ahí viene mi inspiración y nosotros en Quintonil y bueno en México en general, pues tenemos una diversidad, una cultura, un recetario inmenso, entonces y un poco utilizando el mismo, pues la misma narrativa que yo te contaba de cómo hacer esos ingredientes que para nosotros son ordinarios, te puedes ir al Mercado de San Juan y te compras un kilo de chinicuiles y te los cocinas en tu casa, o sea, tenemos ese acceso que a lo mejor muchas otras personas no, o vas a la casa de tu tía y va a hacerte unos escamoles en chile pasilla, qué sé yo, entonces pues ¿Como volvemos eso a una experiencia que para la gente de fuera sea deliciosa? Creo que hay un tabú, un mito como muchas, este, muchas opiniones acerca de, no del uso, porque pues el uso creo que está más que comprobado que es, que es súper benéfico, pero sí del comerlo, del acto de comer, de la entomofagia como tal, entonces para mí como cocinero pues me resulta atractivo darles de comer algo que a lo mejor si vas a comértelo al Mercado de San Juan, pues te va a tocar el chapulín y te lo vas a comer y es hasta, pues lo vas a hacer hasta por morbo, pero yo en el restaurante hago adobos, hago salsas, cosas que no las veas, pero que cuando las pruebas digues esto es delicioso, ¿Qué es? Pues es un chapulín, cómo puedes utilizar lo que para nosotros como cocinero debería de ser como el mantra, el sabor, o sea, olvidarnos de el choro del que viene del cerro, pero que cuando tú lo pruebas te comas rico y después ya puedes desarrollar esa narrativa o esa manera de explicarlo que lo haga, que lo haga todavía más interesante, pero la comida, la vocación de la función del chef tiene que ser que la cocina sea deliciosa y nutritiva y aparte.

Estás reduciendo las barreras de alguien que tal vez no se comería un chapulín completo.

Totalmente y además tiene el factor social, el componente social de que el lugar en el que conseguimos estos ingredientes pues, pues es en ayuda a ciertas comunidades, o sea, creo que se cierra la cadena de valor en restaurantes que tenemos ese acceso a estos ingredientes tan especiales, pues es súper benéfica para, pues para toda la, justamente toda esa cadena que se forma desde una idea que es darle de comer un chapulín a una persona, puedes hacer un bien social, puedes hacer una conciencia en el, en el comensal de cómo. Creo que los cocineros tenemos esa misión también, esa tarea pendiente de maneras muy amenas, tratar de decir a la gente que hay otras formas de comer. Ahorita por ejemplo, muchos restaurantes están reduciendo mucho los, los niveles de proteína o se están volviendo hacia lo vegetariano o están, digamos poniendo la balanza de los ingredientes vegetales sobre los animales, ya no se usa tanto los cortes primarios de las carnes, sino usos alternos de otros, de otros cortes que a lo mejor podrían ser de o ser considerados de segunda, o sea, creo que darle la oportunidad a la gente de ver que si se puede comer otras cosas, que una pieza de ribeye y que te vas a ver más rico y que te va a ser mejor y le va a ser mejor al medio ambiente, pues es algo que es nuestra tarea como comunicadores de saber cómo decirle a la gente este camino también también es este una opción y es una mejor opción.

¿Ya lo mencionabas, Restaurante, lugar número 7 en el mundo, dos estrellas Michelin, llevas años en la lista de los 50 mejores, cómo es el proceso? Lo dices con mucho orgullo y con toda la razón. Para mucha gente estos estándares de medición, de definición de éxito, limitan la creatividad y que un restaurante con dos estrellas Michelin se puede parecer mucho a todos los demás de dos estrellas Michelin. ¿Tú cómo piensas eso?

Creo que ya es algo que ya pasó, creo que ya no la dieron por algo que hicimos, pero para mí ahorita está el ahorita y el que sigue. ¿Te voy a ser muy honesto, sí, sí aspiramos a tener tres estrellas porque no estamos ahí, es un empujoncito más.

Pero cuál es la diferencia entre dos y tres?

No lo sé, creo que los inspectores de Michelin, sobre todo para mí que llevo, tengo cero experiencia, no llevamos menos de un año en esto, no sabemos quiénes son, no sabemos qué es lo que auditan, no sabemos cómo lo auditan, o sea, cuáles son sus estándares, sus mediciones. Creo que para mí lo que, lo que, lo que yo tengo que hacer, lo que sé que me hace mejores, pues lo que he hecho durante toda mi vida, hacer esos pequeños ajustes, creo que ya de manera yo poniéndome en los zapatos de alguien que sabe comer, pues creo que entre dos y tres estrellas es muy, es como el fine tuning, no, o sea, como la puesta a punto nada más es lo que cambia, porque los restaurantes de dos estrellas ya son restaurantes increíbles. De hecho hay mucho restaurante de dos estrellas que creo que son mejores que los de tres, pero es un poco la puesta a punto, o sea, que todo, que todo fluya, que la sala sea una danza, que el nivel de comida que te dan sea perfecto. Creo que ya son como ajustes muy, muy, muy ligeros, que la carta de vino sea súper especial. Eso es en lo que estamos. Y creo que también soy muy, muy honesto contigo, no me voy a salir de mí, de lo que hago, de lo que soy, de nuestra esencia, de nuestra filosofía, de lo que es Quintonil para aspirar una tercera. No me voy a volver un restaurante que sirva foie gras o que sirva cosas que no hacemos nada más por querer, no, creo que también somos una empresa de convicciones y pues si se da que no la den bajo nuestro, bajo nuestra filosofía, pues qué padre. Creo que es algo que sí tenemos muy claro que no vamos a cambiar, más bien queremos ser mejores de lo que somos ahorita.

¿Sabes que hay un periodo en el que puedes ser auditado o que puede ir algún inspector?

Nunca, o sea, nunca, o sea, a lo mejor hoy va uno, o sea, no sé nada. Lo único que supimos cuando supimos que venía la guía es que fue el año pasado, es que iban a empezar a venir a partir de octubre, pero a partir de ahí no volvimos a saber nada. Nos dijeron la guía se anunció no sé qué día, los inspectores empezaron a venir a partir de esta fecha, pero luego de ahí, digo yo por colegas que tengo en el extranjero, que sé que también están bajo el escrutinio de la Michelin en Europa y en Estados Unidos, es que pueden ir cualquier día, de cualquier semana, de cualquier mes del año. Entonces, bueno, ¿Que nos queda a nosotros? Pues hacerlo bien con todas las personas todos los días. Al final del día no puedes darle una experiencia que no sea real a un inspector, no es como, como digo, vas tú que eres mi amigo y te voy a dar lo mejor que, lo mejor de mí, pero también al de al lado, porque si no sería este y respetuoso para el comensal de al lado, pues que porque vienes tú que eres mi cuate, te dé algo más. Nosotros tratamos de hacerlo lo mejor posible para todas las personas. Si a ti te gusta algo en especial, te lo voy a. Y ahí es cuando ya viene como lo que platicábamos, ¿No? El Omotenashi, el este, cómo hacerlo lo mejor para tu comensal, pero ya es de manera personal, atendiendo a esos intereses personales. Pero creo que lo que más valora la Guía Michelin, pues es la consistencia de las visitas, yo creo, y que lo que está enviando en su mesa sea consistente con lo que ven en todos los lugares, en todas las demás mesas. Al final del día, pues eso es lo que, lo que debería de pasar en un gran restaurante, que todos tengan lo mejor.

Jorge, Ale y tú son un power couple, o sea, tienen este gran restaurante que es de los dos, ella lleva la administración, tú llevas la cocina, tú eres como que el que da la cara, ella está administrando todo el negocio cómo es. Yo trabajo con mi esposa y conozco algunos otros chefs que también trabajan con sus esposas y parece ser una fórmula ganadora, pero no para todos.

Exacto.

¿Cómo es para ti? Digo, se conocieron ya trabajando, entendían las demandas de esta carrera, pero ¿Cómo evitan llevarse los problemas del trabajo a la casa?

Pues lo evitamos, pero hay veces que es inevitable, sobre todo, o sea, creo que algo que nos ha funcionado a nosotros mucho es que desde el principio, como bien lo decías ahorita, es que nos conocimos trabajando, o sea, ella me conocía perfecto como era yo, porque ella me contrató en Puyol, básicamente ella fue la que me entrevistó en Puyol y después la realidad es que todo lo que es quinto Nil, pues es los dos, ¿No? Yo respeto mucho que el respeto de salud, que como en las parejas, ¿No? La vida de pareja al final del día se vuelve hasta, no un trabajo, pero sí, sí se trabaja en la relación de pareja, porque pues estás administrando una casa, estás viendo por los intereses de tus hijos y pues un poco el restaurante pues es un hijo más para nosotros y tenemos que ver por esos intereses, porque sea sostenible pues en todos los aspectos, desde el aspecto financiero hasta el aspecto laboral, somos muy respetuosos y tenemos muy claro cuáles son nuestros, nuestros roles en la, en la empresa y como, y como tenemos ese respeto, pues yo también sé y le digo a ella mis opiniones acerca de sus áreas de oportunidad, cuando las hay, ella también me las dice y también creo que entendemos cuando viene la réplica, le digo, sí, entiendo lo que me estás diciendo, pero no por esto, esto y esto. Y existe ese respeto de, y ese entendimiento en que pues al final del día la decisión recae en uno de los dos. Y si es una mala decisión, pues no decimos te lo dije, simplemente tratamos de dar la vuelta y pues ahora sí apoyarnos más para que la siguiente decisión sea la correcta. Porque pues hay malas decisiones y buenas decisiones, pero si juzgas la de la otra persona sin dejar que tenga la oportunidad de vivirla, porque a lo mejor también yo podría estar mal, creo que. Creo que es lo que nos ha hecho a nosotros, pues duraría tantos años juntos. Ser respetuosos y tratar de no juzgar la mala decisión, sino apoyar para que esa mala decisión pues se pueda transformar en una buena.

Sé que uno de tus restaurantes favoritos es de la línea en Chicago y hablan de cómo durante la pandemia lograron llevar la experiencia de la línea a sus Bento Boxes, incluso a su Margarita mil que mandaban y de los que vendían miles de dólares cada semana. Para ti dices que la pandemia te permitió algo que creo que muchos disfrutamos, que fue frenar y. Y voltear a ver qué es lo que estábamos haciendo, tomar decisiones, lo que en tu línea de negocio no es muy frecuente que puedas hacer. ¿Hubo algo que aprendiste de ti mismo en la pandemia? ¿Alguna decisión importante que hayas tomado, ya sea para el negocio, para tu familia?

Creo que estaba yo muy alejado de mi familia, iba a dormir a mi casa. Creo que sí fue un golpe de realidad el entender que me estaba perdiendo de muchísimas cosas por estar metido y no. Y no hay arrepentimiento, simplemente pues fue como me di cuenta de que me estaba perdiendo de muchas cosas de mi familia por esa. Por ese drive personal que traía yo de estar metido todo el tiempo en el restaurante. Al final del día, como te digo, cuando construimos Quinto Nil, pues estábamos ahí todo el día porque vivíamos en el piso de arriba. Después decidimos mudarnos, nos fuimos lejísimos. La peor decisión, nos vivíamos por lo más verde. Bueno, también era lo que nos alcanzaba para en ese momento y después nos regresamos. Ahora vivimos como a cinco cuadras de Quinto Nil. Pero sí, o sea, yo me di cuenta de oye, pero pues es que solamente llego y mi esposa pues la veo porque desayuno juntos o muchas veces más bien me levanto y me baño y adiós, ya me voy. Y cuando estábamos tan lejos, no nos cambiamos en la pandemia de hecho porque estaba muy lejos y vimos es que no es sostenible Que yo viva 25 minutos, aunque 25 minutos en la ciudad sea nada, no es sostenible, no, o sea, yo necesito vivir a un lugar que me quede a 5 minutos para poder ir a comer con ustedes, para desayunar ahí, para si quiero ir a acostar a los niños, poderlos acostar Y luego me di cuenta de oye, pues sí tengo que estar ahí, no es nada más de tú encárgate de la casa y yo me encargo del restaurante. Me di cuenta no solamente de que lo estaba haciendo mal, sino de que me estaba perdiendo de cosas que yo hoy por hoy no cambiaría. Ser papá para mí es lo principal, incluso más que ser el chévere quinto Nil, más que ser un empresario, más que ser exitoso, mi mayor responsabilidad es estar bien con mis hijos y con mi familia. Lo entendí también para mi equipo, entonces hicimos también una reestructuración en la manera en la que organizamos nuestros horarios para que todo mundo tenga oportunidad de ser esa otra persona que no nada más está en el mundo laboral. Creo que para muchos fue un cambio de paradigmas, cambiamos esa sobre este, sobre necesidad de estar produciendo por lo que.

Pues ¿Para que cambiaste en tu vida?

En mi vida, bueno, yo ya tengo dos días a la semana mínimo de descanso, o sea, me voy a comer prácticamente todos los días a mi casa a las 4 de la tarde agarro mi bicicleta y me voy a comer a mi casa, este, estoy, estoy más presente como papá, es algo que me llena mucho y que aunque esté molido luego me levanto y desayunar y así, o sea, creo que son esfuerzos que uno tiene que hacer para estar bien con su familia. Y en el aspecto laboral, pues los chicos pues trabajan cuatro días a la semana y descansan tres, entonces creo que también esa balanza entre, entre un trabajo de muchísima exigencia, de alta demanda, también darle la oportunidad de tener esos espacios de recreación porque pues, o sea, yo lo como que digo, tienes que tener un día para descansar, un día para echar relajo, para salir y un día para hacer todas tus cosas, porque todos tenemos que ir al súper, todos tenemos que ir a lavar la. No sé, cada quien ya sabrá cómo distribuye su tiempo, pero Si necesitas mínimo tres días para poder ser tú y poder rendir al 100% en tu trabajo, creo que a mí me ha funcionado, yo los veo súper, este, motivados, llegan con energía, no llegan cansados, al contrario, como te digo, todos cuando llegamos a Quintoni nos sentimos en un lugar, este, que nos gusta estar como equipos y al final del día siempre hay problemas, pero tratamos de resolverlos, de platicarlos y hacer un ambiente laboral sano es como parte también fundamental de mi día a día.

Tienes 41 años, dices que claro que vas por la tercera estrella, pero tu negocio es el quinto Nil, llevas 12 años, es una casa, un número fijo de mesas, tú eres muy joven cómo escala, y lo platicamos antes de empezar a grabar, muchos chefs empiezan a licenciar su nombre, abren diferentes tipos de conceptos. ¿Tú cómo estás viendo el futuro para ti, para tu proyecto de vida?

¿Justamente por el estilo de vida que quiero tener también, sabes? No se, me gusta andar en bicicleta, o sea, quiero estar con mi familia, me quiero tomar una semana y me poder Disney con mis hijos, este, o llevármelos a Valle de Bravo el fin de semana, que se yo, o sea, creo que para mí la prioridad es, pues esas dos, ¿No? Por un lado está Quinto Neil y por otro lado está mi familia, y quiero, no quiero quitarles a ninguno de los dos tiempo, ni de calidad ni de cantidad. ¿Dicho esto, pues para mí no hay otra, o sea, te decía, no? ¿Yo creo que yo soy el único tarado que está viendo nada más por no hacer más cosas, sino por hacer menos cosas, no? ¿Pero es que así lo pienso, o sea, cómo puedo hacer menos, o sea, cómo puedo hacer menos para que los dos únicas cosas que para mí son importantes en la vida les dé más? Esa es como mi mentalidad, o sea, cómo puedo hacer que mi día rinda lo mejor posible para que mi trabajo como chef de Quinto Nil le dedique cierto tiempo a las cosas de oficina, pero tratar de ser lo más eficiente ejecutivo posible, ya sabes, como muy puntual con, este, de manera muy ordenada para poder tener el tiempo que me requiere ser el chef de Quinto Nil, que es lo que me gusta estar, a mí no me gusta estar en una oficina sentado en un escritorio contestando mails, con lo cual tengo que tener un horario muy específico y tengo una persona que me ayuda, o sea, tratar de tener esas herramientas que me permitan ser muy, este, eficiente en eso, para que lo que realmente me gusta hacer, que es estar cocinando y estar en el restaurante también sea eficiente, pero también durante ciertos. Durante cierto horario, porque después sé que lo que más me gusta hacer además es estar con mi familia y andar en bicicleta, entonces todo eso hace que mis horarios se reduzcan, tac, tac, tac. No quiero que el día me rinda más, quiero que el día me rinda menos. Y es un poco, creo que no sé si soy demasiado soñador o disruptivo en la manera en la que se deberían de hacer los negocios, pero es lo que para mí es importante.

También has tomado otros proyectos, si bien no requieren el 100% de tu tiempo, te permiten escalar tu conocimiento. Este partnership que tienes con Shabble, cuéntame un poco más de eso.

Con Chablé tengo la gran fortuna de ser parte desde que se inició el proyecto y te digo que es algo que me apasiona mucho, me gusta mucho ser parte porque lo veo como una extensión de lo que es Quintonil, casi casi que es hasta como mi. Este laboratorio del que hablábamos de que tienen, que tienen otros chefs, o sea, tener la oportunidad de estar en el Chablé de Yucatán, que es para mí el. Mi lugar favorito del país Yucatán, por la comida, por la gente, me gusta mucho todo el tema cultural que tiene, me siento, es como súper tranquilo, la gente es padrísima, entonces me da la oportunidad de ir allá, no sé, dos veces al año o tres veces al año a inspirarme. Tengo un equipo súper sólido de cocina allá con un chef que trabajó conmigo mucho tiempo en Quintonil, que es Luis Ronzón y que ahora lidera todo eso y me llegó y me dice oye, es que encontramos este tipo de orégano y me lleva a la comunidad de no sé dónde y casi casi que él me enseña y por otro lado, pues aplico todo eso que nos gusta y que nos apasiona junto con Diego que es el líder, el director de Chabless, el dueño y nos vamos de viaje y nos vamos a un hotel en no sé dónde y tenemos como siempre estas ideas de cómo hacer que la hospitalidad mexicana también se viva de otra manera, no sólo la gastronomía mexicana o la vida del restaurante, sino como esa hospitalidad que también todo mundo habla de la hospitalidad mexicana, pues en Chablé sea como la punta de lanza, o sea que se vuelva un restaurante, un hotel auténticamente mexicano, pero por todas sus aristas, su gastronomía, su arquitectura, la gente, como te atiende este, todo habla de México y eso es algo que pues siendo yo quien soy, pues me pone en una posición privilegiada para seguir aprendiendo y haciendo cosas interesantes.

Hablabas de que para inspirarte también lees y sé que lees mucho de diferentes géneros, ¿Que estás leyendo ahora?

Hoy te estoy leyendo un libro que tenía ya muchas ganas de leer desde hace tiempo que se llama Atomic Habits, James Clear de James Clear y está gustando mucho, tengo ahí un par de libros pendientes, uno que se llama Flavorama, que habla como de cómo se desarrolla el sabor, cómo la mente, digamos, químicamente entiende lo que es el sabor y volví a leer hace poquito el de, justamente el de Unreason Hospitality, tengo ahí una cantidad de libros pendientes por leer padrísimas.

¿Lees en físico o lees en Kindle?

Leo en Kindle y algunos los leo en audiolibro también cuando estoy en este, cuando salgo a caminar con mi perro o en el coche, este, así es como lo.

¿Jorge, de todo lo que estás haciendo, cuál es el proyecto que más te emociona en los próximos 12 meses?

¿Quinto Nil, o sea, creo que ahorita todos estamos así como súper motivados en qué es lo que sigue para Quinto Nil? Ahorita estamos en un proceso en el que volvamos a cerrar dos semanas el restaurante para hacerle una remodelación importante.

¿Has pensado en moverte del lugar?

Como muchos otros hemos pensado muchísimo, pero Quinto Nil para nosotros también es el espacio, o sea, como te digo, mucha gente me dice ¿Pero por qué no lo haces más grande? No, o sea, para que tengas más gente, porque hay días que tenemos mil personas en lista de espera. ¿Mil personas?

¿Mil personas y bueno, Lalo se fue del máximo que era un huevito, ahora.

Yo le quiero quitar dos mesas, imagínate.

Cuántas mesas tiene ahorita el quinto?

Lo que pasa es que mesas son 11, pero digamos que la configuración es la que puede cambiar, o sea, podemos tener, o sea, mi sweet spot, o sea, donde yo me siento como súper cómodo cocinando es para 36. 38 personas. Hay días que hacemos 45 y siento, ya sabes que estoy escalando el Everest.

¿Y cuántas vueltas?

Tres vueltas. Es la bronca.

¿En cada turno o en total?

Es decir, en la comida es un turno de 35, un Siting y hay otro la cena gringa de las 5 y media y luego la cena no tan gringa de la de las ocho y media de la noche, damos tres vueltas, entonces cinco personas podrían no significar nada, pero en un restaurante como quintonil, pues son 70 platos más para servir, o sea, 5 personas representan 70 preparaciones más que hacer, entonces sí se vuelve muy, muy, muy complicada la operación, entonces lo que queremos es reducir ese espacio a 35 para que esos 35 tengan lo mejor de nosotros, entonces estamos haciendo ciertas adecuaciones de iluminación que siempre ha sido nuestro coco, esperemos ya quede, ya es como la cuarta remodelación de iluminación que tenemos, porque es muy chiquito, está raro, ¿No? Hay un espacio de terraza, otro que era la sala comedor de la casa antiguamente, vamos a cambiar el boot, no lo está haciendo la Metropolitana, entonces me emociona mucho las mesas, como te digo, creo que Quinto Nil siempre ha sido un restaurante que se ha encontrado siempre en constante remodelación, todos los años hemos intentado hacerle cosas distintas, este, cambiarle el piso, la iluminación, ponerle música, abrir la cocina, cambiar las sillas, abrir la cocina, etc. Para hacerlo un espacio como mucho más, o sea que yo también, imagínate, paso ahí catorce, quince horas diarias, para mí, para mi equipo tiene que ser un lugar súper cómodo para trabajar, que no sea como este, un lugar que te dé para abajo, sino al contrario, entonces vamos a cambiar todo eso. Ahora estamos viendo lo de un proyecto con una, con una chava que tiene un taller de cerámica en Milpalta que no está haciendo algunas cosas como que estamos más metidos en Quinto Nil que nunca, o bueno, más bien siempre hemos estado metidos en Quinto Nil y eso es lo que creo que al final del día nos ha, nos ha hecho ser quienes somos.

1000 personas en lista de espera, una locura. Jorge, para cerrar, si pudieras escribir un mensaje en el cielo para que millones de personas lo vieran, ¿Qué diría?

A mí me gusta mucho una frase de Jonas Kinkebart, que es un filósofo danés, que yo la conocí por un chef que fue a comer a Quinto Nil, que se llama Michel Bras y que me la escribió en francés en un pizarrón que yo tenía y la dejé ahí hasta que, hasta que ya no se leía, pero creo que de cierta manera retrata quién soy y me gusta que la gente que está alrededor de mí, pues pueda aprender como yo he logrado todo lo que he logrado a través de esta manera de pensar que él ha perdido menos aquel que se pierde en su pasión que aquel que ha perdido su pasión. Y creo que pues mi vida es una vida llena de pasiones, pasiones con mi familia, pasiones con mi esposa, pasiones por mi restaurante, por la gastronomía y no perder esa capacidad de apasionarme por lo que me gusta es lo que me ha hecho llegar tan lejos.

Pues Jorge, qué increíble. Felicidades por lo que estás haciendo, por el reconocimiento que estás teniendo, pero sobre todo gracias por lo que está haciendo por la gastronomía y en general por la cultura mexicana a nivel global, porque si, definitivamente tu nombre y el nombre del Quinto, Neal están en la boca de todo el mundo. Eres un crack. Gracias por estar hoy aquí. ¿Dónde puede la gente seguirte? Obviamente hacer una reservación en Quinto Nil, por favor, inténtenlo.

Realmente está padrísimo que ahorita a raíz de lo de las 3 michelin mucha gente de México está regresando. Tengan paciencia, creo que es una experiencia que nosotros estamos felices de que de tener gente de México, nos orgullece mucho que la gente nos apoye y vaya a ver lo que estamos haciendo. Son dos meses, tampoco es tanto. En Quintonil. Tengo Instagram que es Jorge Vallejo y pues contigo que me escuchen.

Oye, yo estoy en un podcast hace poquito y me acabas de decir que amas Japón. Yo voy a Japón este año y me gustaría tener así tus dos o tres recomendaciones. Sé que probablemente vaya a ser igual de difícil que reservar en Quinto Nil, pero ¿A dónde hay que ir?

A mí me gusta mucho un sushi que se llama Sugita, recomendar. Hay uno que es muy bueno que se llama, que es mucho más fácil entrar que se llama Aray. Hay un tempura que se llama Motoyoshi. A mí me gusta mucho Den y Narizawa como restaurantes y la verdad es que Japón es como la Ciudad de México en general, o sea, comes bien en todos lados, o sea, más bien yo te recomendaría que te, que te aventuraras a probar ramens, a probar los Izakayas, que son como estos bares japoneses en los cuales te venden como comida, te echas una chela y te vas a otro izakaya, es increíble. En los mercados también se come brutal, es un lugar muy, muy divertido.

Jorge, ¿Algo que quieres agregar?

Pues nada, muchas gracias por este espacio, me encantó platicar contigo y que nos vayan a ver aquí en Toñel.

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