Chef. LUCHO MARTÍNEZ | BURNOUT, Terapia y la COCINA COMO REFUGIO #404

Tú llegas a la cocina no buscando nada. Dices que venías huyendo. ¿De qué huías?

Yo creo que en ese momento no lo sabía. Lo supe muchísimos años después porque llegó un punto donde yo me preguntaba, pero ¿en qué momento terminé con 3 restaurantes, un café, con tantas personas que dependen de esto? ¿No? Ir cumpliendo mis sueños y darme cuenta que no quería ir a trabajar.

¿Qué sientes cuando desarrollaste a alguien a convertirse en el mejor y se va?

Yo lo tengo muy claro porque se los repito todos los días. O sea, si esto no es una plataforma para que mañana estés mejor, no necesitas estar aquí. Yo mucho tiempo iba muy rápido y solo damos y damos y damos, porque a eso nos dedicamos, no. Pero me sentía muy incómodo al recibir un premio. Estamos acostumbrados a dar y cuando recibes es incómodo. Entendí que tenía que ver con validarte a ti mismo y decir, pues sí, no es que esté recibiendo algo que no merezco, estoy recibiendo algo que me merezco.

Lucho es uno de los chefs mexicanos más reconocidos, no solo en México sino en el mundo. En la actualidad tiene una estrella Michelin en su restaurante M, un VIP gourmand en Ultramarinos de Mar, y es de los pocos chefs de su generación que nunca terminó la escuela de cocina ni se formó fuera de México.

Por fortuna fui de los últimos que se formaron bajo ese estándar de liderazgo. Si llegas tarde, vas a lavar toda la cocina solos. Yo no lo veía como un sacrificio, yo lo veía como una plataforma que me iba a poner en otro lado. No todo mundo va a tu ritmo. Prefería decirle vete a tu casa, yo lo hago. Terminaba con una estación chiquita, pero sí haciendo casi todo, porque no estaba yo de acuerdo con el esfuerzo físico y mental de alguien. Era como, puedes hacerlo mejor, y mañana regresaban y eran, güey, unas bestias. Funcionaba, pero alguien pagaba los platos rotos de eso.

Hola y bienvenidos a un nuevo episodio de Cracks Podcast. Yo soy Oso Trava y entrevisto cada semana a las mentes más brillantes para dejarte algo único y práctico que puedas usar en tu vida diaria. Hoy estamos a 3 días, 3 días nada más del 8 de octubre que arranca Business Masters Live 2026. Si estás escuchando esto, no te puedo garantizar que todavía hay boletos porque nos quedaban un puñado, pero si quieres ir y pasar 3 días construyendo tu negocio con 17 de los mejores instructores de negocios, empresarios en su propia cuenta, y 400 emprendedores más, esta es tu última llamada. Ve a businessmasters.mx y nos vemos el jueves. Mi invitado de hoy es Lucho Martínez. Lo encuentras en Instagram como @thisislucho. Hoy Lucho y yo vamos a hablar de cómo se crea algo que no existe, de cómo se lidera una cocina cuando tú aprendiste en cocinas que se lideraban con miedo, y de un niño en Nashville que llamaba a su abuela por teléfono para que lo enseñara a hacerse de comer. Lucho dice que llegó a la cocina huyendo y que hoy cocina para regresar a casa. Así que espero que disfrutes de esta gran plática con uno de los mejores chefs mexicanos El Chef Lucho. Lucho, bienvenido a Cracks Podcast.

Muchas gracias.

Qué bueno tenerte por aquí. Creo que eres una de las personas más, este, eclécticas y diversas que voy a tener el privilegio de entrevistar. Y vamos a tocar mucho, obviamente, tu camino hacia tu estrella Michelin, pero yo creo que mucho más diverso de lo que la gente espera. Y ahí hay dos preguntas que tengo para arrancar contigo. Estábamos platicando antes de arrancar cómo te clavaste con la corrida. Acabas de correr Tokio, pero te oí decir que fuiste 11 veces a Japón antes de salirte de Tokio. 11 veces de viaje antes de conocer Kioto. Cuéntame por qué. ¿Qué te da Tokio a ti?

Pues me encanta meterme en las ciudades y soy una persona muy observadora. Y creo que entendí después de mucho tiempo que nunca me lo iba a acabar, y siempre veía algo diferente, siempre había una experiencia diferente. Entonces como que me daba, no quería salirme de Tokio. O sea, dije, a ver, antes de ir a ver otras cosas quería, quería realmente explorar esa ciudad que quizás sí es la más compleja y la más intensa, pero, pero cada vez me regresaba yo diferente. Entonces creo que esa era una de las razones por las que por las que antes de viajar más en Japón pasé mucho tiempo en Tokio. Como que siempre que regresaba a México regresaba diferente.

¿Cómo organizabas cada uno de estos viajes? ¿Decías esta semana o estos días voy a pasarlo exclusivamente en una zona y la caminabas? Cuéntame cómo organizas un viaje a una ciudad a la que has ido 11 veces.

Las primeras veces fueron de trabajo, entonces estaban organizadas por probar muchas cosas. Otras veces, otros días eran compras, entonces que tienes que saber moverte en Tokio y organizar tu día de acuerdo a lo que quieres hacer. Entonces había días que planeaba ciertas visitas, ciertos restaurantes, ciertas tiendas, por barrios. También todo es muy cuadrado y muy puntual, entonces tienes que cumplir con esa disciplina del que te da la ciudad desde que llegas. Y sí, sí tienes que ser muy disciplinado, muy organizado. Y te digo, los primeros eran de trabajo, entonces estaba más fácil. Y luego otros viajes han sido más en familia y otros viajes han sido solos, porque me encanta también viajar solo. Y cuando estoy solo sí soy un poquito más desorganizado, la verdad. Como que no, no me gusta estar corriendo.

Si hoy alguien fuera a ir a Tokio por primera vez, ¿cuál es la joya escondida que le recomendarías no perderse?

No se las puedo decir porque entonces se vuelve famoso. No, pero hay un lugar que se llama Kishidaya. Kishidaya es la joya escondida en Tokio. ¿Qué es Kishidaya? Es un izakaya de como de este tamaño, 6 personas. Que solo abre un par de horas, lo atienden puras señoras, y es este lugar de comida de casa, platitos muy chiquitos, donde la gente va después del trabajo. No hay un solo turista y tienes que hacer la cola. Va a ser un problema pedir algo, pero una vez que te entiendes la vas a pasar bien.

¿En qué barrio está?

Está en Chuó. En Minato, que es la parte viejita de Tokio.

La segunda pregunta que tenía para ti, Lucho, es: veo que tienes muchos tatuajes. Antes de entrarles, ¿tienes algún favorito?

El que tengo aquí en la muñeca, mi primer tatuaje, son las iniciales de mi abuela, que casualmente también son las iniciales de mis apellidos.

Y hay otro tatuaje que me gustaría que me contaras la historia del día que te lo hiciste. Tienes un tatuaje con 4 palabras. How lucky you are. Cuéntame de ese día.

Esta es una frase que me dijo uno de mis mejores amigos, que la verdad es que lo admiro mucho. Es un gran chef en Copenhague. Y el primer aniversario de M hicimos una cena y no teníamos menú, no teníamos nada. Entonces casi para empezar la cena. Como que yo lo perseguí todo el día por un menú, no, pensando en los clientes. Y ya para el final del día, antes de que empezara la cena, me aventó una hoja de papel hecha bola y solo veías la punta de una, una de las puntas de las esquinas, no. Entonces me la aventó y me dice, ahí está tu menú. Y el menú decía, how lucky you are, escribe lo que quieras y ponle el menú a la gente. Pero creo que, o sea, como que me decía, la gente tiene que sentirse afortunada de en dónde estamos, ¿no? Entonces pues sí, fue un gran recuerdo y me encantó. O sea, trato de vivir bajo eso también.

Ciertamente te has dedicado a crear experiencias, muchas de ellas hacen sentir a la gente pues muy afortunada. Pero tú no vienes tampoco de un pasado tan afortunado. De hecho, vienes de una familia migrante. Tu mamá parte a Estados Unidos, te quedas solo con tu abuela, y a los 5 años regresa por ti para llevarte a Estados Unidos. ¿Te acuerdas del día que cruzaste la frontera?

Sí, sí me acuerdo.

Cuéntame de ese día.

Estábamos en un hotel en Ciudad Juárez. En 10 minutos estaba yo en otro hotel en El Paso, y después al otro día agarramos un avión a Nashville, que es donde de donde vivíamos.

¿Cómo fue tu infancia en Estados Unidos?

La verdad es que al principio como que me quejaba mucho, no, porque no, no, nadie hablaba español. Vivíamos en un lugar que eventualmente se volvió una ciudad de donde llegó mucha gente a trabajar, no, más latinos, más latinos. Pero cuando yo llegué ahí no, no habían, no habían latinos. Aprendí inglés muy rápido y mi mamá a veces me decía como, si no aprendes inglés te vas a regresar a México. Entonces yo decía que no sabía inglés porque me quería regresar a México, pero la verdad es que a los 8 meses yo ya hablaba inglés y me podía comunicar más bien. Crecí Solo, o sea, como que me despertaba y me ponían un licuado y un billete de $2, me ponían $2 abajo del licuado y me decía mi mamá, si no te gusta la comida de la escuela, le metes $1 y te sacas algo de la maquinita. Y mucho tiempo ahorré esos $2 para comprar un boleto y regresarme a México. Pero después la verdad es que me gustó esa independencia y siento que lo entendí cuando regresé a México, lo que había yo aprendido en EE.UU., que era eso. Aprendí mucho a ser independiente, pasaba mucho tiempo solo. Y me gustaba, la verdad es que lo disfrutaba.

Has contado que le marcabas a tu abuela, quien fue quien te cuidó en Veracruz, para que te enseñara cómo hacerte de comer.

Yo creo que ese fue mi primer approach en la cocina, no, este, hablarle a mi abuela y decirle, oye, ¿cómo hago esto? ¿Cómo hago el otro?

¿Qué fue lo primero que te enseñó a cocinar?

Es que no, no, o sea, por teléfono, no sé, o sea, calentaba yo un mole que estaba en un vaso porque no había otra manera de encontrar mole o ingredientes para hacer un mole. Y tampoco creo que hubiera tenido la capacidad a los 6 años de hacer un mole. Pero eso, no sé, como que extrañaba ciertas, ciertas cosas, ¿no?

¿Qué sentías cuando colgabas con tu abuela y te quedabas solo frente a esa estufa, frente a ese vaso de mole?

Fue una etapa muy difícil en mi vida. Yo creo que en esa edad hablar con mi abuela y era como, como no poder regresar. O sea, como que yo no dimensionaba que no podía yo, porque no puedo ir al cine. O sea, como estas cosas inconscientes de ni siquiera saber en qué estatus vives ahí. Eso lo supe mucho tiempo después, que tampoco fuimos una familia que se escondiera ni nada, no. Yo me la pasaba, o sea, me la pasaba bien en Estados Unidos, pero pues sí siento que era mucha, pues extrañaba yo mucho mi casa, no, porque no conocía otra cosa. Y luego también en Estados Unidos nosotros nos cambiamos muchas veces de casas, entonces como que ya me acomodaba yo en una escuela y otra vez el cambio, y ya me acomodaba yo bien y ya tenía yo amigos y otra vez otro cambio. Entonces siempre viví con eso y eventualmente fue lo que me hartó. O sea, yo, yo nunca quise vivir en Estados Unidos. Y también Estados Unidos va muy rápido, ¿no? Y yo pasaba mucho tiempo solo y eventualmente a los 10, 12 años estaba yo haciendo cosas que no tenía que estar haciendo.

Cuéntame de ese periodo, justo a eso quería llegar, preadolescencia en Estados Unidos. Solo en un barrio de inmigrantes, muchos de ellos ilegales, ¿a qué estabas expuesto?

Pues expuesto a muchísimas cosas que un niño a esa edad en México no estaba expuesto. Por ejemplo, por ejemplo, drogas, este, pandillas, delincuencia en general, ¿no? O sea, sí, o sea, como que hay cosas que, que un niño en México a los 10 años no ha visto, y un niño a los 10 años en Estados Unidos ya vio. Y hoy en día yo creo que es muchísimo más intenso eso, no, el mundo va mucho más rápido. Cuando yo crecí no habían celulares, este, no sé, no, no habían redes sociales, había otro tipo de cosas, pero empezaba, no sé, ICQ, el Messenger, o sea, este tipo de cosas de conectabas tu computadora y sonaba media hora antes de que se conectara a internet.

¿Qué opciones se abrían para ti en ese momento? 10 a 13, 14 años metido en este mundo de soledad, de buscar pertenencia. Si te hubieras quedado ahí, ¿qué opciones había en la mesa para ti?

La verdad es que yo, yo me acuerdo mucho de algo que me dijo mi abuela, y creo que eso también me ha ayudado mucho en la vida: tú sabes lo que es bueno y lo que es malo. Y como que siempre tenía yo el poder de decidir, ¿no? Y y pues siempre andaba yo rebotando.

¿Recuerdas alguna vez, alguna vez, algún momento en particular en que claramente viste esa decisión materializarse frente a ti y decidiste simplemente no hacer lo que no era correcto?

A ver, regresando a la pregunta, tenía yo dos opciones: o hacer algo en el deporte, porque tampoco era yo muy bueno académicamente, o hacer algo todo mal en la calle. Este, y sí, muchas veces estuve en eso, no era como, varias veces me suspendieron de la escuela. Y yo creo que a la quinta vez que me suspendieron de la escuela por tonterías, mi mamá dijo, mejor sí te voy a comprar un vuelo y te regresas a México. Y entonces pues como que había un sentimiento encontrado porque ya no me quería yo regresar porque ya tenía yo amigos, este, ya tenía yo una vida ahí. Y luego estaba la otra parte que era como que no, pues sí, no, no quería yo seguir viviendo en ese entorno de ahora vivimos en otra casa, ahora nos vamos a otro lado. Y al final sí decidí regresarme.

¿Alguno de tus amigos de esa época, has seguido en contacto con ellos? ¿Sabes qué fue de ellos?

Sé que fue de algunos, pero no, no seguí en contacto mucho tiempo después de ya vivir en México.

¿Y qué fue de ellos?

Pues te puedo recomendar un documental en History Channel que se llama Gangland. Hay varios de ellos ahí.

Lucho, ¿qué fue lo que más, o lo primero que te pareció extraño al regresar después de 10 años a México?

Lo primero, que pues fue un shock la independencia de un niño, ¿no? Llegué a vivir a casa de unos tíos que tenían un un hijo de mi edad o un año más chico, una más grande y una más chiquita. Y todo dependía de los papás, que si se servían el cereal, que si cenaban, que si lavaban la ropa, que si los llevaban a la escuela. Y yo pues desde los 5 o 6 años me iba en un bus a la escuela, me regresaba solo, comía, desayunaba y comía en la escuela, y luego cenaba en mi casa solo. En mi casa los miércoles y los domingos eran días de ir a lavar. Entonces mi mamá me daba moneditas, las quarters, ¿no? Y me iba a lavar mi ropa y me la pasaba increíble porque había una mesa de billar y jugaba billar. Ahí aprendí a jugar billar o jugaba maquinitas mientras secaba mi ropa y luego la doblaba y me regresaba a mi casa y todo. Y aquí era como Pues no sé, también eventualmente luego viví con mi abuela y mi abuela era de que ya desayunaste, ya comiste, este, te lavo tu ropa. Y yo como, no, a ver, dame toda la ropa, yo la lavo, ya sabes. O sea, como que eso, eso para mí cuando regresé fue como, ¿cómo? O sea, ¿te llevan al fútbol? ¿No te puedes ir solo?

Donde si pudieras elegir un punto en este espectro entre total autonomía y cuasi abandono de un niño de 5 o 6 años a un niño mimado como los que estás diciendo en este momento? ¿Dónde, dónde crees que sería el punto óptimo?

Ah, no, yo no cambiaría nada. Me encanta mi, mi tema, ¿no? Luego regresé a mis experiencias con terapia y yo hago EMDR, ¿no? Entonces regresé y aprendí a no cargar con estas cosas, porque así me tocó y nunca me quejé de eso. Era como solo me tocó así y ya. Y luego cuando empecé a hacer EMDR, pues me siento más ligero de las situaciones de mi vida. Entonces, si me dices qué preferiría hacer, no, no.

He escuchado últimamente a mucha gente que hace EMDR. Para quien no sabe cómo funciona, lo hablé yo con Marian Rojas en su entrevista que le hice en España. ¿Cómo funciona? ¿Para qué sirve? ¿Y qué te da?

A ver, te lo explico quizás no desde el punto clínico porque no soy experto, pero a mí me ha ayudado a regresar a experiencias en mi vida que pudieran haber sido traumáticas, como lo que estamos hablando, pero ahora las veo desde otra óptica y las asimilo diferente, y entiendo cómo esas experiencias me formaron y cómo tienen que ver con mi personalidad y con mi manera de vivir, expresarme, comunicarme, y dónde sí puedo ajustar, ¿no? A mí me ha servido mucho porque yo iba muy rápido, y la terapia me ha enseñado a eso, ¿no? A a aprender a parar.

En la práctica, ¿cómo se ve una sesión? Porque hay gente que lo hace como con tapping, hay gente que se pone algunos dispositivos.

Yo lo hago con tapping.

¿Cómo funciona?

Son terapias de una hora y vas reprocesando ciertas experiencias de tu vida. Entonces, mientras lo hablas, de acuerdo, yo hago tapping, que es imaginarte o regresar a ese recuerdo y estás haciendo el tapping. Y después de eso regresas y estás, pues sí, estás describiendo cómo te sentías, en dónde estaba la sensación en tu cuerpo, qué pudieras cambiar, qué sentías.

¿Con quién lo haces?

Mi terapeuta se llama Sandro Ortega. Sí, llevo 4 años con él.

Te he escuchado decir muchas veces que la primera vez que Tú llegas a la cocina no buscando ser cocinero, sino es más, no buscando nada. Y esta es la parte en la que me gustaría estacionarme tantito, si me lo permites. Dices que venías huyendo. ¿De qué huías?

Yo creo que en ese momento no, no, no lo sabía. Lo supe muchísimos años después con la terapia, porque llegó un punto donde yo me preguntaba, pero ¿en qué momento terminé con 4, 3 restaurantes, un café? Y con tantas personas que dependen de esto, ¿no? Y a ver, parte de esa independencia, cuando regresé yo a México, pues yo me sentía muy superior a las demás personas de mi edad, ¿no? Era como, no, pues yo me lavo, me hago de comer, me voy a esto, me muevo solo. Y creo que lo primero que hice en unas vacaciones fue ir a buscar un trabajo, ¿no? Y seguía alimentando esa independencia. Lo que me pasó en la cocina es que sí lo sentí como un lugar donde no estaba pensando en otra cosa. Tampoco yo creo que a los 13, 14 años sabía qué quería hacer. Dedicarme profesionalmente a eso, no. Pero me sentía muy, muy safe, no, como que había realmente alguien que me estaba cuidando o que me estaba enseñando algo, que yo creo que eso es lo que no tenía yo en casa. Y por eso me sentía yo muy bien en una cocina.

Cuando te ayudaron a entenderlo ¿Descubriste de qué huías? Era huir de esa soledad, tal vez.

Sí, como que ese breakdown eran dos cosas. Era por qué, por qué terminé haciendo esto así. Y también hacer las paces con reconocerme que soy un cabrón que ha trabajado tanto, y eso es lo que le toca a la gente que trabaja y se esfuerza y dedica su vida a algo. Entonces como que era más más un rollo de reconocer y reconocer por qué o de qué estaba huyendo. Pues también era eso, era, estaba reconociendo por qué terminé en una cocina, estaba reconociendo, reconociéndome a mí en general, yo creo.

Dices que encontraste esta energía en la cocina. ¿Te acuerdas cómo fue ese primer día? ¿Qué olía? ¿Qué se oía?

Mi primer trabajo fue en un hotel muy chiquito en Coatzacoalcos y Trabajaban 3 personas, las 3 eran señoras, y la verdad es que el primer día lo primero que me preguntaron es si ya había yo desayunado. Entonces, antes de cualquier cosa me hicieron desayunar, y luego como que era mucha Pero, ¿por qué quieres trabajar aquí? ¿Por qué quieres hacer esto? Entonces, como que era tratar de convencer a estas señoras. El primer día fue así, era como, pero, ¿qué estás haciendo aquí? O sea, deberías estar en tu casa jugando o haciendo algo. Entonces, pues sí, ese es mi recuerdo, como que llegué y querían darme de comer, no entendían qué estaba yo haciendo ahí, y creían que al otro día no iba a ir, porque supongo que había mucha gente que iba y al otro día no regresaba. Y pasaron las semanas y era como, ah, mira, ya duró. Ah, mira, ya no sé qué. Entonces que me iban soltando cosas. Entonces eso, eso me gustó.

¿Y en qué momento decides darle una oportunidad a la formación profesional? Porque te metiste a la escuela a estudiar un semestre.

Yo ese trabajo que te digo, el primero, estuve de los 14 a los 16, casi 17, porque fue cuando me fui a Cancún a una universidad que se llama la Universidad del Caribe. Y fui, hice mi examen y dije, pues sí me quiero dedicar a esto.

Que era una universidad, bueno, curso culinario.

Sí, era una universidad que formaba gente para la industria de la hospitalidad y estaba financiada por muchos hoteleros y el gobierno. Entonces era como la primera universidad en ese entonces que tenía la licenciatura en gastronomía. Y no era privada. Entonces era algo pues accesible para mí, ¿no? Y decidí ir a hacer el examen. Y cuando llego a Cancún me doy cuenta que dije, pues, ¿qué estoy haciendo en Veracruz? Aquí hablo inglés, ya estaría yo trabajando en cualquier cosa. Y entonces dije, bueno, si quedo en la universidad me voy a Cancún, y si no quedo en la universidad también me voy a Cancún. Y ya pasaron, no sé, fui a hacer el examen en mayo y en junio fueron los resultados, y en junio yo ya vivía ahí. La prepa, la verdad es que terminé la prepa porque me senté a hablar con todos mis maestros y les dije, no me voy a dedicar a esto, este, déjenme ir, ¿qué necesitan que haga? Hice todo lo que me pidieron y me fui antes de que terminara el ciclo escolar. Y entraba yo a la universidad en septiembre y yo vivía ahí desde junio. Entonces, de junio a septiembre hice absolutamente todo lo que te puedas imaginar de trabajos. La mañana trabajaba, lo que hice fue conseguirme un trabajo en cocina y ese era el fijo, y los otros trabajos eran, hice muchas cosas. Era fotógrafo de, de en estos hoteles de que llega la guacamaya y le vas a tomar fotos a la gente con la guacamaya, y luego le vendes el mousepad, la taza, y luego vendía pulseras para los antros, y luego pues no sé, lo que quisiera la gente en la calle, no tenía este rollo de calle.

¿En qué año fue esto?

2000 2005, 2008, por ahí. Yo creo que hay por ahí. Y pues sí, lo que la gente quisiera en la calle, yo sabía dónde estaba. Entonces era como, ah, ¿quieres esto? Ve para allá. Y luego pasaba yo por mi comisión. Entonces de repente, a los 16, 17 años, pues sí, en un fin de semana hacía yo, no sé, $5,000. Este, y dice, no, pues ya no necesito estudiar. Y luego me iba a trabajar al restaurante y entré a la escuela y no me gustó.

¿Qué fue lo que no te gustó? Como un semestre, dices que hubo un día en que dijiste no más. ¿Qué pasó ese día?

Estuve creo que semestre y medio y me salí después. El primer semestre era todo como que veía yo a la gente a mi alrededor y era como Pues sí, apenas van a ver cómo se pela no sé qué chingados, y apenas van a ver cómo se agarra el cuchillo. Y pues no me gustó, no me gustó, que se sentía que iba para atrás, sentía que estaba retrocediendo. Creo que estaba yo muy equivocado. Hice ese semestre y luego el segundo, el siguiente semestre era como temporada baja, entonces me mandaban a trabajar a un hotel como parte de una clase. Y eso fue lo que no me gustó, como que dije, bueno, es que yo ya tengo un trabajo, pero entonces para pasar la materia tengo que venir a trabajar y dejar mi trabajo que sí me da lana. Entonces como que no me hacía sentido cómo funcionaba ese sistema. Cuando yo llegué a esa universidad había gente muy preparada dando las clases e involucrada en todo, ¿no? Y en una de esas personas era Federico López. Federico López es el primer director y el que abrió Ambrosía. Entonces Federico vivía allá en Cancún y tiene, tiene o tenía una banquetera. Y Federico un día va a dar una plática a la escuela, creo que los primeros, la primera generación que se graduaba de gastronomía. Entonces de 300 quedaban 20. Entonces empieza Federico a decirles en una conferencia a toda la escuela o a toda el área de gastronomía, como de todos los que están, 300, van a quedar 20. De esos 20 se van a graduar 22, puede, no sé, 18. De esos 18, 2 van a vender productos de cocina, 2 van a vender zapatos, otros van a vender esto. Y entonces como que de repente llegaba, bueno, ¿y qué pasa con los 3 que quedan? Entonces uno, chance, iba a ser exitoso, chance, iba a tener su restaurante. Entonces me acuerdo que terminó esa conferencia y fui y hablé con él y le dije, a ver, dime qué onda con esto, porque entonces, ¿qué estoy haciendo aquí? Y me dijo, ponte a trabajar, sigue trabajando, aprende lo que tengas que aprender aquí, pero sigue trabajando. Y ahí está tu respuesta. Y sí, me salí al siguiente semestre. Terminé trabajando, él tenía una banquetera muy grande, entonces de repente como eventual hacíamos cosas, y yo seguí mi camino en los restaurantes.

¿Alguna vez te arrepentiste de no terminar?

No, yo creo que quizás me arrepiento de no querer, de no haber intentado otra carrera. Pero como académico, o sea, como no sé, llevo muchos años como voy a ponerme a estudiar esto y no lo hago por tiempo, pero como que por ir al, por ir a la escuela. O sea, suena muy ilógico, pero por ir a la escuela, eso me arrepiento.

Y en los últimos años, ya cuando estás metido en los mundos de 50 Best Michelin y te codeas con toda esta gente con backgrounds académicos pues algunos muy desarrollados. ¿Alguna vez te ha hecho sentir como que te quedaste, te faltó algo en tu formación?

La verdad es que no, o sea, como que también aprendí a abrazar que mi formación empírica era lo que me tocaba o lo que me tocó en su momento, que decidí no ir a la escuela. Era el más clavado con los libros y el más clavado con cómo se hace esto. Y entonces como que, como que sentía que el, que un salón era muy limitante para, para la profesión que yo había escogido. Es como que salía y me iba a trabajar al restaurante donde trabajaba, y entonces estaba viendo qué hacía el de las ensaladas, y aprendí que observando, y, y que dependía de mí qué quería aprender. No dependía de ir a una escuela cierto determinado tiempo y después de eso, ¿qué? No. Entonces como que pues no, no, no me siento que, no me siento, nunca me he sentido así.

Oye, Lucho, dices que cuando entraste a la cocina por primera vez sentiste un lugar seguro, ¿no? Donde alguien te cuidaba. Pero también has dicho que las cocinas donde aprendiste el liderazgo venía desde el miedo y que era el infierno. No quiero que me digas nombres si no me los quieres decir, pero cuéntame una escena, porque todo el mundo hemos visto las escenas en las películas y los restaurantes de los 70s, de los 80s. Cuéntame una escena que hayas vivido tú en la que el liderazgo venía del miedo.

A mí también, también eso es parte de mi formación, no, como que por fortuna fui chance de los últimos que se formaron bajo ese estándar de liderazgo, no, que sí, sí venía de si llegas tarde vas a lavar toda la cocina solo, si llegas esto. Entonces pues era muy disciplinado. Y a ver, yo o sea no lo cambiaría porque me formó. Creo que solamente eran otras, otras maneras y otros, otros modos donde, donde donde estábamos dispuestos, sobre todo yo hablo por mí, no, yo estaba dispuesto a pasar muchas horas. Y mucha gente te habla de sacrificios, yo no lo veía como un sacrificio, yo lo veía como una plataforma que me iba a poner en otro lado. Entonces como que yo siempre decía, pues es mi trampolín para estar en otro lado, para saber más, para que te inspiraba.

O sea, ya una vez que te metes a este tiempo, a este mundo, estás trabajando 16, 18 horas, te están gritando, te están amenazando, O sea, ¿qué había del otro lado? ¿A qué le tirabas? ¿Sí la tenías clara? Porque parece que sí, pero no sé si es fácil tenerla clara cuando el mundo entero te dice de estos 2000 va a haber uno.

Soy muy, o en ese entonces era muy obsesivo con no irme a mi casa sin no haber aprendido algo nuevo y sin no haberlo hecho mejor que ayer. Y la verdad es que lo disfrutaba, entonces siento que por eso nunca lo vi como un sacrificio. Lo disfrutaba muchísimo y lo sigo disfrutando, pero, pero en ese momento yo creo que el drive era estar en un mejor lugar. Y eso, en mi cabeza, pasar por eso me iba a poner en un mejor lugar eventualmente. Yo siempre quería estar rodeado de gente que, que me hiciera mejor. Entonces yo decía, ok, está bien, es Así es. Cuando yo ya veía que no era cierto que lo hacías mejor que yo y que sabías hacerlo, ya decía ok, next.

O sea, sí te medías y tu respeto se dictaba por técnica.

Pues no sé si técnica, pero más bien era como congruencia. Era como, bueno, yo sí trabajé con gente que llegaban antes que yo y se iban después que yo. Y decías, ¿cómo? Y yo sí trabajé con gente que sí era congruente con eso, o sea, porque hoy en día te pueden decir muchas cosas, pero, o sea, creo que ahí era donde, donde lo medía. Y también era, era, se volvió un estándar para mí en mis restaurantes, es cuando nos tenemos que separar es porque no estás satisfecho con algo. Y pueden ser muchas cosas. Yo, por ejemplo, ya llegaba un punto donde, bueno, ya no estoy aprendiendo nada. Era una insatisfacción. Y luego había otra donde no hay otra oportunidad, donde crees que ya sabes todo lo que se puede hacer aquí, pues ya no hay más. Y también que sientas que te estás llevando algo, porque no puede ser como que llego, me paso las 18 horas a un ritmo intenso y no me estoy llevando nada. Y no necesariamente económica, para mí en ese entonces era conocimiento y era relaciones, estar cerca de la gente que admiraba o cerca de la gente que, que lo estaba haciendo increíble en esa época, o que me iba a dar algo, ¿no? Entonces como que yo empecé Primero en hoteles y luego me fui pasando poco a poco a los restaurantes y hoteles. Pues pasé desde banquetes, este, desayunos. Entonces como que ahí era como, como yo decía, bueno, me voy a formar y esto va a ser mi escuela, entonces tengo que saber de desayunos en tal hotel, tengo que saber de cenas o comida italiana.

Y cuando dices ir hacia algo mejor, ¿tú tenías un plan de largo plazo? Decías, ok, una vez que pase por todas estas estaciones voy a poder hacer X, Y, Z, o simplemente era ya llené aquí, ya aprendí aquí, voy a ver dónde es el siguiente paso, y el siguiente paso te fue abriendo el siguiente y el siguiente y el siguiente.

Yo, yo, fíjate que eso está bueno, esa pregunta, porque en donde yo empecé es mucha jerarquía. O sea, yo dominaba un área y ya me estaban ofreciendo otra cosa, porque es lo que así funcionan los hoteles, no necesitas a alguien que se haga cargo de esto y vas creciendo dentro de un hotel. Lo que sí tuve, tenía claro de los hoteles es que yo no quería ser un chef ejecutivo de un hotel ni vivir esa vida. Me empecé a relacionar con muchas personas, los directores de los hoteles, y, y no. Y también luego entendí por qué no. O sea, eso quizás en ese momento era muy inconsciente, pero era como venían de Dubái y luego se iban a Cancún y luego se iban a Palma y luego se iban a São Paulo. Entonces andabas cargando por todos lados. Y decía yo, no, yo no quiero andar huyendo ni de eso, de ellas. Exacto. Pero en ese momento era muy inconsciente, yo nada más sabía que no quería eso. Entonces como que despegarme y desprenderme de la gente me es fácil, pero en ese momento yo decía, no, yo no quiero esto. Entonces sabía que iba, que no quería estar en los hoteles, y eso me llevó al otro camino, que es como pues aprende todo lo que puedas porque yo quiero tener un restaurante. Eso sí lo tenía claro.

Si lo querías. Y como todas estas experiencias, dices que eres la última generación que vivió bajo, digamos, el yugo de—

no sé si la última, pero siento que me tocó bien.

¿Cómo se refleja en cómo construiste tú tu propia cultura de cocina?

Pues creo que hay unas bases muy fuertes en todo lo que es, en todo lo que no tiene que ver con cocinar. Hay unas bases muy, muy fuertes en lo que tiene que tener un cocinero o alguien que se dedica a compartir algo, ¿no? Porque al final es lo que hacemos. Entonces creo que tiene que haber mucha, pues sí, mucha atención al detalle, mucho cuidado. Tienes que ser una persona muy honesta también.

¿Alguna vez como jefe te cachaste diciendo algunas de las cosas que en estas cocinas que, que se impartían miedo? ¿Escuchabas tú? O sea, ¿te cachaste siendo esa persona que no querías ser?

La cocina, la profesión en sí es muy física, ¿no? Pero creo que también se vuelve muy personal, ¿no? Porque convives con estas personas tanto tiempo y de repente cruzar esa línea personal yo identifiqué que era algo que no quería. Muchas veces pues sí, hay mucho de eso en la cocina. Y la verdad es que sí he cambiado mucho desde antes que fueran mis restaurantes a ahora que son mis restaurantes. Ahí hay una evolución y creo que es parte también del crecimiento.

Yo creo que eso es algo que nos pasa a todos por inexperiencia o por experiencias pasadas. Pues yo me acuerdo cuando en mi primera empresa, pues era la primera vez que yo dirigía un equipo, la primera vez que yo emprendía, y yo nunca trabajé en una cocina. Y de hecho yo creo que nunca trabajé en un lugar tan tóxico como el que yo creé en mi propia empresa. Y hoy claro me arrepiento y recuerdo algunas de las cosas que hacía o que decía y me da pena.

Sí, a ver, yo, yo, a mí algo que me ayudó mucho es entender que que no todo mundo va a tu ritmo. Y esa es una frustración muy grande para un cocinero, un chef, un líder de una cocina. Quieres que todo vaya como tú dices. Y vuelvo al rollo de que es muy físico. Es como llegaba un punto donde yo podía hacer, o sea, prefería decirle vete a tu casa, yo lo hago, vete a tu casa, yo lo hago. Y terminaba así con una estación chiquita, pero sí haciendo casi todo porque no estaba yo de acuerdo con los, el físico, el esfuerzo físico y mental de alguien. Era como, puedes hacerlo mejor. Entonces era como, y mañana regresaban y eran unas bestias. Funcionaba, pero alguien pagaba los platos rotos de eso. Y también pues yo creo que la clave está en ser una persona más consciente y y ser más sensible y empático. Y también entender que lo que hacemos no es la NASA. Nosotros los chefs creemos que es, hay cosas más complicadas.

Sí, Lucho, pero ok, eso en un restaurante normal tal vez pueda ser el caso en el que somos empáticos y si un plato no sale también no pasa nada. Pero cuando estás esperando al inspector Digo, me aventé la serie de Knife's Edge. Si no la han visto, en Apple TV es fantástica. Hay un episodio de Lucho buscando su primera estrella y es increíble el nivel de estrés que se maneja en esas cocinas en esos momentos de incertidumbre. No sé qué tanto espacio deja para la empatía.

Yo creo que hay bastante, porque no, no, una cosa es la disciplina Y otra cosa es eso, no. Creo que a mí lo que aún me sigue encantando de la cocina es que yo me meto a un servicio y soy otra persona. Es como showtime, y eso es lo que pasa en ese momento. Pero tienes que entender que es esas 4 o 5 horas donde no es que se valga todo, pero también tienes que cuidar. También siento que mucho de esas cosas o de esos caos en la cocina tienen que ver con la organización, con la logística. Entonces pues sí, siento que sí hay, yo que viví muchas cosas diferentes a las de hoy en día, este, creo que sí, quizás es el camino sin perder ese rigor, no, porque hay un rigor que no se va a perder o no se debería perder. También por eso hoy en día existen muchos tipos de restaurantes, por eso abren y cierran restaurantes, que hay algo en esta industria que para ser exitoso tienes que tener, y no toda la gente que está abriendo restaurantes hoy en día lo tiene.

Y dime algo, a ver, yo no sé si hablando de al menos Michelin, los estándares, no los estándares, pero la manera de evaluar y otorgar, antes era solo fine dining y hoy pues ves taquerías como el Once Mil que es extraordinaria, pero no es fine dining, que también es reconocida con, con su propia estrella. Yo creo que eso permite un poco más de lo que estás diciendo, no saber a qué tipo de restaurante y qué tipo de cultura y qué tipo de servicio y experiencia quieres crear.

Sí, pues yo, a nosotros nos pasó desde el primer año que, bueno, desde el primer año tuvimos a Em con la estrella y al Martínez con la mención, Y el segundo año a Ultramarinos con el Beef Gourmand. Entonces pues creo que sí, dentro de esa, dentro de esa misma lista hay ciertas categorías y aspiraciones, y cada quien sabe para dónde le apuntan, ¿no? Digo, a nosotros esa no es el norte ni la brújula. Creo que eso es complementario de nuestro trabajo. Y a eso me refiero con las bases, no es como, pues sí se notan las bases en 3 lugares que son muy diferentes entre sí, pero hay una, hay un común denominador en lo que hacemos en todos los días que pues es eso, es el esfuerzo, el cuidado genuino de la gente, de la gente que trabaja con nosotros y de la gente que atendemos, porque no te puedo yo atender si no estoy bien. También pues creo que sí somos un grupo de gente en los restaurantes muy disciplinados y muy, muy claros en hacia dónde está orientada, orientado el esfuerzo y las ganas, y cuál es el allá, no, que quizás ese allá siempre es nuestra constante evolución y como que seguir trabajando, no, como que no, no sentir que estás ahí. Yo creo que no, no puedes sentir que ya llegaste en esta industria, no, porque es una industria muy viva y no puedes. Hoy, hoy estás allá arriba, pero pues no significa nada, la verdad.

Lucho, tú eres un cocinero. Un extraordinario cocinero. Dices que no te gusta definirte como chef, pero también como alguien muy creativo, ¿no? Y dices que evitas tener así como hasta tu plato insignia porque te limitaría. Háblame de este, de este lado creativo tuyo que, que te lleva a veces hasta a romper lo que funciona para no encasillarte en eso.

Yo creo que ese es el caso específico de M, que mucho tiempo a mí no me gustaba la palabra restaurante de autor, o ya sabes, pero creo que es eso, ¿no? Como que M es una autoría que, que no me gusta encasillarla en un solo plato. Y luego también con los otros restaurantes pues son menús a la carta y son platos más fijos. Entonces cada restaurante me va dando y voy yo tomando de él lo que necesito, ¿no? M es ese espacio creativo que me ha permitido desarrollar un estilo de cocina. Fue mi primer restaurante y creo que, que en específico pues es ese lugar que donde puedo bajar un cachito de mi cabeza. Y trabajar para que ese restaurante no se parezca a otro. Entonces ese es un poco el drive, y que sea la plataforma de más cocineros en México, y que sea la plataforma de que más gente quiera ir a Veracruz, que sea la plataforma de poder llegar a más personas. Entonces creo que todos son casos muy específicos. Pero M es ese espacio creativo donde comunicamos de una manera diferente, quizás no como un restaurante tradicional, donde no me interesa si la gente le entiende o no le entiende a la primera, porque ahí es más, hay más cosas que explicar, o más, las tiene que descubrir el cliente o el invitado en su visita, no. Pero sí, o sea, no me gusta que me definan como chef porque no siento que no nada más soy eso, no. Y como que eso es un tema muy personal, pero la realidad es que pues sí, ese es un—

Háblame un poco más de esa cabeza, no, porque hablábamos de que eras una persona muy creativa, pero también has desarrollado tú todos los planes de negocios para tus proyectos. Se te dan bien los números. ¿Quién gana en esta cabeza a veces cuando es el amor contra el negocio? ¿Cuál es amor? ¿Cuál es negocio? ¿Dónde se pinta la raya?

Es un deal breaker no hacer las cosas con amor. Todo lo que hago tiene que venir de un lugar que tiene muy claro que vamos a compartir, que vamos a reunir gente, que vamos a a cuidarlos y que hace sentido para la ciudad o para el país. Después viene la parte del negocio, que sí, sí, sí, no, si no funciona, no funciona. Afortunadamente, hasta el día de hoy me han salido bien las cosas y y todos han funcionado. Pero, pero sí, creo que no dejaría yo de, o sea, no dejaría de hacer las cosas con amor, porque esta es una industria de eso, sobre todo los restaurantes. El reunir gente tiene mucho que ver con el acto de amor y la hospitalidad en general también, como que nosotros el mantra es el cuidado genuino, ¿no? Y el cuidado genuino tiene que ver con ponernos, poner, poner las necesidades de los clientes antes que las de nosotros, en el sentido de que, de que si tú trabajas conmigo en la cocina, yo, yo voy a hacer lo mismo por ti, no nada más por el cliente. O sea, sí realmente estamos cuidándonos entre nosotros, y me ha funcionado que que eso se nota en los lugares.

Hablas de cómo tu proceso creativo ha cambiado, ¿no? Que antes era más por experimentación y hoy dices que es más por diseño y por estudio, que te clavas mucho en los temas antes. Tal vez puedes ejemplificarme un poquito eso con Café Tormenta, que es uno de tus últimos proyectos.

Sí, a ver, Café Tormenta es un lugar que tenía muy claro dos cosas, y la primera era que era que iba a girar en torno a la comunidad o a este punto de encuentro, que es a través del café, ¿no? Y que solo iba a servir café de Veracruz o granos de Veracruz. Esa era la segunda cosa que tenía yo muy clara. Y la verdad es que ese es un proyecto bastante fácil porque son muy pocos ítems. Y el café es un, es, es la excusa todo el tiempo, es la excusa para una conversación, es la excusa para reunir gente, es la excusa para quedarte más tiempo en la mesa, es la excusa para despertarte, es la excusa para después de correr. Entonces entendí que había muchos, pues muchas comunidades alrededor del café y muchos momentos alrededor del café en un solo día, ¿no? Y a veces hasta en, en una misma comida. Y pues sí, Café Tormenta es también todos los proyectos que tengo. No, no, no, a ver, M es una marca global, pero no puede vivir en muchos lados, puede vivir solo en un lugar. Y ese proyecto va a vivir el tiempo que yo esté, no, o como lo vaya yo a delegar. Pero Tormenta pues sí es una marca global. Tormenta sí es una marca que llega a diferentes barrios, a diferentes geografías, este. Y ese es el sueño, no, como que yo también todo el tiempo estoy pensando en qué, en qué puedo ayudar a todo el mundo a cumplir sus sueños, y que mis espacios son el medio para eso, no, para como cuando yo empecé. Si hoy trabajas en Ultramarinos, mañana quizás puedes estar en un lugar mejor de mi compañía o de otra compañía o de otro país. Estamos abriendo Madrid, estamos abriendo en el Museo Tamayo Y el otro año empieza el crecimiento de Tormenta.

Hablabas de cómo una de tus grandes fortalezas es el desarrollo de tu gente. ¿Cómo actúas hoy? ¿Cómo, la palabra, cómo instruyes en una cocina a alguien, a diferencia de cómo pasaba antes, que le decías quítate, vete a tu casa, yo lo hago? Hoy, ¿qué le dices? A alguien que la riega, en qué tono y enfrente de quién.

A ver, la cocina, todos los días estamos expuestos. Por ejemplo, el EM tiene que hacer 180 tostadas, no es como que hago una, y no es como otras industrias que haces un libro, lo publicas y ya está. Entonces ahí, cuando empecé a delegar más sobre todas esas posiciones, aprendí que lo que estaba dando era una oportunidad al talento para desarrollarse. Y aprendí también que iban a cometer errores y que tenía que estar de acuerdo con que iban a cometer errores. Entonces, cuando alguien va a tomar un puesto, es lo primero que platicamos.

¿Cómo se ve esta conversación?

La verdad es que es muy sencillo, como que tienes esta oportunidad y la tienes porque creemos que tienes el talento y el potencial para llevarla a cabo. Y también sabemos que vas a cometer errores, y el chiste es tener comunicación. O sea, creo que yo aceptar que eventualmente va a haber, va a haber un tema Y a mí lo que me gusta es que tengan otro problema nuevo, o sea, como que ya cometiste un error aquí y que el siguiente error no sea el mismo.

Y es ahí donde marcas la línea, donde se comete el mismo error dos veces, donde no se aprende y no se mejora.

Y también la verdad es que tiene que ver con la gente que está a su cargo. Entonces tiene que, no sé, como uno de los inputs es que el equipo que el equipo esté bien, porque esto no es de una persona, o sea, esto es de muchas personas involucradas y de organizar a muchas personas.

Hablabas del que te da gusto cuando alguien puede tomar una nueva oportunidad dentro de tus empresas, pero también fuera. ¿Qué sientes cuando desarrollaste a alguien a convertirse en el mejor y se va?

De entrada me siento muy orgulloso, ¿no? Porque lo que, lo que aprendió sé que lo va a ir a poner en práctica en otro lado. También siento que esa aprensión a la gente o al staff no, no, no, no debería de ser, no. Porque, porque, porque, porque no puedes ir y ser mejor que yo, porque no puedes ir.

Y al contrario, lo bonito sería que fuera alguien mejor que tú pero que se quedara contigo.

O sea, yo digo, cuando se va, cuando se va. Por eso es como, pues ve. Y yo creo que nadie yo creo que todos deberían de ir a alcanzar sus sueños y sus caminos fuera de, no. Y a ver, yo lo tengo muy claro porque se los repito todos los días, o sea, si esto no es una plataforma para que mañana estés mejor, no necesitas estar aquí. Entonces creo que también es entender el papel que juegas en una industria, porque antes sí, sí me molestaba que se fueran los cocineros, porque pues sí, llegaste y no sabías hacer. No, luego yo también formaba mucha gente de lavaloza, ayudantes de cocina, luego lo hacía cocinero, luego lo hacía jefe de— me encantaba hacer eso y me sigue gustando, pero antes era eso y ahora pues no. La gente se tiene que ir, la gente no es, no es, no es de uno. El talento, pues sí, hay gente que la retienes más tiempo, pero eventualmente va a pasar.

Dijiste que después de pandemia se volvió infinitamente más difícil hacer equipos, que más difícil que ganarte una estrella. Ella. ¿Qué cambió después de la pandemia en la actitud, los sueños, las ambiciones de la gente de cocina?

Yo creo que mucha gente en cocina nunca había descansado en su vida, incluido yo, y nunca habían tenido tiempo, nunca habían parado. Entonces, cuando paras y te das cuenta que hay una vida más allá de estar en la cocina 18 horas con un buen líder o un mal líder, este, tomas decisiones. Entonces también creo que los, los equipos después de pandemia se hicieron más chiquitos, incluso equipos de servicio en roles físicos como la cocina. Sí, sí, yo creo que sí. Porque creo que estábamos acostumbrados antes de pandemia en esta industria a tener manos para todo, y la productividad pues quizás no dependía de eso, Dependía de tener a gente mejor capacitada, mejor pagada, mejor organizada. O sea, yo creo que después de pandemia mucha gente decidió emprender, pues también tiene un poquito que ver con eso quizás.

Hablas del descanso y tú hace unos años dices que, bueno, antes de pandemia nunca habías descansado y sufriste de burnout. Llevas 4 años en terapia. ¿Cuándo te diste cuenta? ¿Qué fue lo que te hizo darte cuenta que era burnout, que ya no podías ir a vivir mi sueño?

O algo que había yo soñado por mucho tiempo, que era tener un restaurante y luego abrir otro, y luego hacer, no sé, como que ir cumpliendo mis sueños y darme cuenta que no quería ir a trabajar. Eso fue mi anuncio de, ok, aquí hay algo raro.

¿Qué vio tu equipo? ¿A quién te lo hizo notar? ¿Te lo hizo notar Fer? ¿Lo viste tú?

Creo que sí tiene mucho que ver con cómo, con cómo te relacionas. Con las cosas que pasan en tu día a día y con las cosas que vas normalizando por solo seguir.

¿Y qué cambiaste más allá del discurso una vez que te diste cuenta que esto era insostenible? ¿Cuáles fueron los cambios tácticos, prácticos que hiciste en tu vida?

La terapia fue una, la otra era dejar mis vicios que me causaban más ansiedad, el cigarro, y empecé a dormir un poquito más, la verdad.

¿Hay alguna regla que no rompes hoy?

Hoy en día la de la terapia y correr.

Hace rato decías que no te defines como chef porque es solo un pedacito de ti. ¿Quién eres tú cuando no estás en ese personaje? Dices que el Chef Lucho es el personaje. ¿Quién es quien está detrás del chef?

Pues no sé si es el personaje, no, más bien, o sea, es un pedacito de mí. O sea, soy, soy papá, soy corredor, me encanta tomar fotos, me encanta dibujar, siempre estoy escribiendo, me encanta aprender a través de observar, me encanta viajar, me encanta exponerme a otras disciplinas que no son la mía. Pues sí, me gusta escuchar pláticas de otras personas, como que luego yo escucho las pláticas de Cher Y de repente viene alguien que está fuera de ese mundo solo a escuchar. Entonces me encanta ser ese intruso en otra, en otra disciplina, porque aprendo mucho. Me gusta, me gusta pensar que hay más cosas, que eventualmente puedo hacer otras cosas que no son cocinar nada más.

Fue difícil porque toda tu vida pues construiste esta identidad, ¿no?, de cocinero. Y hoy estás en la cima del mundo de los cocineros, chef, como le quieras decir. ¿Fue difícil aceptar que eso no era todo lo que tú eras? Sobre todo cuando todo el mundo te valida por eso.

Pues yo creo que es una cosa muy personal de que no, no eso no es, eso no es solamente lo que me define, no. O sea, como que es más conmigo, como que ya acepté que no, o sea, pues todo el mundo puede decir que soy el chef Lucho, pero pues eso no se lo, no, no, no, no me define, vaya. O sea, no, no es eso todo en la vida para mí.

Dices que es también difícil triunfar en tu propia casa, que mucha gente te sigue, digo, eres muy joven, sigue hablando de ti como la promesa, la gran promesa de la cocina mexicana. De la persona que se va a hablar en los próximos años. Es algo que te molesta.

Pues sí, porque pues no, no, esa eterna promesa. Bueno, la promesa debería ser un chavito que trabaja conmigo de 18 años o 20, igual, y la gente no sabe cuántos años tengo. Entonces mejor.

No es este secreto que con las estrellas pues cambia la vida, no, y cambia la expectativa sobre todo. ¿Qué hace en ti esa expectativa cuando ya no puedes bajar la guardia?

Yo creo que esos premios son muy importantes para nuestra industria. Claro que a mí en lo personal me dan una satisfacción muy grande, pero también creo que son muy importantes para la, para las siguientes generaciones de cocineros en México. Entonces creo que, que hoy en día quizás en mis restaurantes es muy importante para la gente que trabaja con nosotros que tengamos esos reconocimientos, porque son parte de su formación y, y son parte de ellos, no, porque ellos trabajan también en esos, en esos restaurantes. No, no es una cosa mía.

Mucho de lo que tú haces, y lo has dicho muchas veces hoy, es poner al cliente antes que tú poner a tu equipo antes es dar, no. La hospitalidad es dar, es dar lo mejor de ti, es generar experiencias que impactan a la persona que las vive. Pero también dices que has tenido que aprender a recibir. ¿A qué te refieres con eso?

Yo mucho tiempo iba muy rápido y solo damos y damos y damos, porque es de esos, a eso nos dedicamos, no. Pero, pero me sentía muy incómodo al recibir un premio, me sentía muy incómodo al al recibir en general. Estamos acostumbrados a dar y cuando recibes es incómodo, ¿no? Y tiene que ver con, o entendí que tenía que ver con esta validez, con validarte a ti mismo y decir, pues sí, no es que esté recibiendo algo que no merezco, estoy recibiendo algo que me merezco. Entonces es eso, tiene que ver con el merecer y con y con reconocerte a ti mismo de dónde estás y por qué estás ahí.

¿Cómo trabajas en el merecimiento hoy? ¿Cómo te recuerdas que todo esto que tienes hoy, todo lo que te dicen y todo lo que te dan, es algo por lo que has trabajado?

Sí, yo creo que, que trato de verlo desde un punto de vista muy humilde, lo trato con mucha humildad. No.

Oye, Lucho, trabajaste en dos cocinas que tienen a mí una manera interesante de trabajar. Uno es con Lalo, otro es con Jorge, y lo que me llama la atención no es su cocina, es lo que hay detrás de la cocina. Los dos trabajan y son socios de sus parejas, y tú también. ¿Cuál es ese? ¿Por qué crees que esta fórmula funciona también en México? México, o no sé si en México o en el mundo, pero porque hay mucha gente que le huye a trabajar con su pareja.

Yo creo que la forzamos porque es como el cielo y el infierno al mismo tiempo. Y si les preguntas, te puedes, yo creo que serían unos mentirosos si te dicen que no, que no es así, que es todo miel sobre hojuelas. Y pues creo que, que viene de construir, y todos, o estas parejas que mencionas hemos construido. Y, y creo que todos amamos lo que hacemos y tenemos una vocación muy clara.

Yo trabajo con mi esposa y no sé si tú y Fer tienen mejores prácticas, algo que sabes que funciona en cuanto a cómo se comunican, a cómo separan tiempo para ustedes, cómo pintan la raya entre el negocio y la casa.

A ver, creo que es un es un work in progress y vamos aprendiendo sobre el camino. Últimamente tenemos como pues estos, o sea sí sí hay unas reglas ya de que ya después de tal hora no se habla de esto.

Compártanlas para ver cuáles puedo usar yo.

Trabajo en la mesa, no se habla. Y después de cierta hora también ya se apaga, se baja la cortina del restaurante.

¿Tienen algún momento en el año que, digo, un restaurante es un tema muy, muy absorbente, en el que los dos deciden separarse e irse solos ustedes dos a hacer algún viaje, alguna experiencia, algún—?

Lo hemos hecho, pero no, o sea, como que no estaba No está como institucionalizado, pero, pero sí lo hemos hecho. Yo he hecho un par de viajes con Emilia solo y Fer igual. Entonces pues sí ha sido algo, algo en nuestra relación que nos ha ayudado bastante.

Y ahorita háblame un poco de Em, porque está viviendo su tercera crisálida, su tercera transformación. Háblame un poco de este cambio, qué es lo que, qué es lo que viene, porque aparte no solo es el cambio de lugar Hablas del menú de M como regresar a casa. Es esta evolución hacia Veracruz.

Cuéntame un poquito de esta nueva era. Este año cumple 8 años y lo estamos mudando a un nuevo espacio. ¿Ya sabes dónde es? En La Condesa. Estamos mudando a un espacio Igual de chiquito que el anterior, solo son 6 mesas y 7 lugares en la barra.

Wow, es mucho más chiquito, ¿no?

Son 6 sillas menos en comensales, son 6 comensales menos. La cocina está abierta. Y sí, pues M es este espacio de comida mexicana que hoy en día estamos trabajando con mucho producto de Veracruz, más no es un restaurante veracruzano. Y sí, como que estamos trabajando el territorio visto desde un, sí, como un punto de vista, y no como un, como el territorio geográfico, no. Como que no vas a llegar y te vamos a hablar de un menú del norte, del sur de Veracruz, sino vamos a hablar del punto de vista y de cómo, y de cómo entendemos Veracruz, no, porque Veracruz son muchas capas y es muy difícil de explicarte Veracruz en una comida. Y vas a sentir pues México a través de mis ojos, Veracruz a través de mis ojos, a través de las cosas que hay en el restaurante. También por eso quisimos hacerlo más chiquito, Y pues eso es, es un espacio que me motiva mucho a seguir creando, a seguir compartiendo. Tiene mucho que ver con este amor por México y por Veracruz, y porque el mundo vea que somos muchas cosas más, ¿no? Que que lo que a veces comunicamos.

Y hablando de ser muchas cosas más, tú eres muchas cosas más. Yo no solo eres el restaurantero y el de las cafeterías, tienes, y no sé en qué etapa del proyecto va, un proyecto que me interesa muchísimo, que hablas tú de crear una empresa de medios. ¿Qué significa eso?

¿Cómo se ve? Es otro de mis sueños tener un media company, que ya empezamos se llama Friends and Family, y hacemos el vídeo y foto de nuestros restaurantes, ¿no? Hacemos algo de branding para amigos. Pero me encantaría que fuera esta empresa que está enfocada en la hospitalidad. Quiero una empresa que haga eventos. Tengo un sueño de hacer libros, o sea, me encantaría tener una editorial, que esto se convierta en eso. Y pues sí, o sea, ya empezamos, es la realidad, ya empezamos a construirlo.

Y ya tienes algún proyecto vivo.

Todo lo que hacemos en las redes de nuestros restaurantes, todo ese contenido lo hacemos nosotros. Estamos trabajando en un libro para mi hija. Y sí, o sea, la idea es migrar eventualmente a YouTube con los restaurantes, algo que que yo no he visto. ¿Cómo te imaginas eso? Como que puedas ir a ver qué es lo que pasa realmente en un restaurante, en vivo, todo el restaurante.

Pues tan interesante empezarlo a hacer de una vez con M.

Pues esa es la idea, es el M, es el que queremos hacer así. Todavía tengo que ver, ver cómo, no, pero En eso estamos.

Oye, háblame, dices que tienes un par de proyectos fuera de Ciudad de México que les dices tus proyectos de retiro. Más o menos, ¿qué son esos?

Me encantaría que me retire el café, entonces ese es uno. Y eventualmente me encantaría regresar al, al, como empecé, no, que empecé en hoteles. Me encantaría Me encantaría trabajar en hoteles otra vez.

Lucho, y para cerrar, si pudieras escribir un mensaje en el cielo para que millones de personas lo vieran, ¿qué dirías?

Cuida a tu gente.

Pues con 2 días de descanso a la semana, algo que no mucha gente hace, creo que por ahí, ahí la llevas. Lucho, muchísimas gracias por estar aquí. La verdad es que increíble, no la promesa que eres, sino la realidad de los proyectos que ya están materializados e impactando la vida de muchísima gente. Gente dentro y fuera de México con sus experiencias. Eres un crack, gracias por estar aquí. ¿Dónde puede la gente seguirte, saber de cuándo abre Nem, cualquier nuevo proyecto que vayas a traer, enterarse de las aperturas de Café Tormenta? ¿Dónde es lo mejor para seguirte?

Lo mejor, bueno, mi Instagram es @thisislucho, y en los, en las cuentas de Instagram de los restaurantes es donde o de esos proyectos es donde te puedes enterar de qué está pasando. ¿Algo que quieras agregar? No, nada. Muchas gracias por el espacio.

Pues gracias por estar aquí, Lucho. Gracias. Muchas gracias por escuchar este episodio. Y antes de irme, no olvides que si quieres recibir un correo muy corto pero cargado de valor de mi parte todos los días, de lunes a viernes, puedes registrarte para recibir Oso Trava Daily. Todos los días estaré compartiendo alguna noticia, alguna lección, alguna herramienta que pueden ayudarte a ti a mejorar tu negocio, a crecer tu empresa, a ser más productivo y a tener una vida más plena en general. Así que si no te quieres perder de esta información cargada de valor para ti, simplemente ve a cracks.la/correo, déjame tu mail y muy pronto voy a estar en tu inbox. Eso es todo por hoy. Yo soy Oso Trava y espero que tengas una semana de cracks.