This is an excerpt from a Cracks Podcast interview (YouTube) where chocolier José Ramón Castillo recounts how he became recognized internationally: he explains the invitation-only Gui de Coco de Chocolat evaluation process (inspectors visit, buy and send samples to France), what the guide requests for evaluation (four flavors, 15 pieces of each), and how judges score presentation, texture and — most importantly — flavor. Castillo says he entered that guide about 12 years ago and later, in 2024, became named the world’s best chocolatier via the Sabores del Salón del Chocolate award.
Questions this video answers
Four flavors, 15 pieces of each.
2024.
"Hace ya 12 años" (he says he entered the guide 12 years ago).
Chapters
Dos mil veinticuatro te vuelves el mejor chocolatero del mundo, ganas este galardón Sabores del Salón del Chocolate. Explícame muy bien qué es este premio, por qué es tan importante y cómo le haces para ganártelo. Haz de cuenta que hay una guía que se llama el Gui de Coco de Chocolat que es la guía de los mejores chocolateros del mundo, una bendita guía en donde tú no puedes pagar por estar, no puedes mandar tus chocolates para que te los califiquen, sino es una invitación que ellos van a tu chocolatería y dicen oye, ¿Sabes qué? Pues yo creo que estás haciendo cosas interesantes y tu está muy bien lograda. Entonces ellos compran el chocolate, se lo llevan a sus compañeros en Francia, esto es lo que encontramos en México, este cuate está haciendo algo distinto, te mandan una carta y dicen Chef Castillo, queremos preguntarle si quiere ser valorado o calificado por la guía de Crocor y si es Así, pues necesitamos cuatro sabores, 15 piezas de cada uno y que se entreguen de esta fecha a esta fecha para que puedan ser calificados. Qué buena onda. ¿Yo no tenía en aquel entonces la repercusión o lo importante guía, o sea, te estoy diciendo que hay gente que llora solamente porque les digan oye queremos probarlo, no, ni estás adentro, pero con que te traigan la invitación es como wow, no? Ya pues envían mis chocolates y todo, pues me los califican y entro en la guía. Te estoy diciendo de eso hace ya 12 años y me convierto en uno de los primer chocolatero en estar dentro de la guía de Crecors de Francia. Te dicen y te califican, Te califican durísimo, durísimo. Sí, está bien, pero creo que le falta un poco de acentuación en esto, en esto, en esto le falta todavía pues bastante, pero yo creo que es alguien que tenemos que ver en un futuro. Te recontra pisa, ¿No? Y ya bueno sí, pero estás vas bien como dicen los franceses. Los franceses no te A los niños no le decían ay felicidades, qué bien. No, no, no, ellos dicen sepa mal, o sea no está mal. Esa es como una felicitación para un niño, imagínate como es para el adulto. Y lo que sí es que cada año dan premios a la excelencia del trabajo de los chocolateros que ya son número uno del mundo porque te digo, ahí no es de tú estás OK, pues es que no es el número 75, no el número 14, no estás, eres el númer, estás en la crema innata, no estás cualquier otro ya está. Pero aún así siempre van a valorar los trabajos que son repuntes en cada generación y pues está por la untuosidad, por la presentación, por las texturas y entre ellos está el premio más importante que es el sabor, porque pues puede estar muy bonito pero si no sabe bien, si no está espectacular de sabor, no tiene ningún chiste, pues eres cocinero, tu obligación es cocinar bien, pero ahora vamos a llegar a ese punto de que sea increíble y pues tocó mucho, yo vi muchas galas en donde yo veía los chocolateros, yo, yo pues está la guía, pues ibas a comprar su trabajo y los primeros años yo me llevé un bombón a la boca de Thierry Marx era y dije no estoy en pañales. Estando en la cima dices no estás chavito rey.
