A Spanish-language interview from the YouTube video “Conoce la historia del MEJOR chocolatero del planeta,” featuring Oso Trava and another speaker. The speaker recounts hard, old-school kitchen experiences, credits formal training at RITS and in France for discipline, and emphasizes the precision required in chocolatería (temperature and humidity control, finishing work completely).
Me dijeran seta. Y es así de, o sea, él con mano limpia.
Así era horrible.
Eso es lo más difícil y duro que he visto.
¿Cómo manejaste ese momento?
Pues nada, antes era chef y ya está, punto. Y así era. Es que era así era la cocina de golpe. Todo lo que dicen y ven en estas series de Bear y todas esas, es real, así les digo, son otras generaciones.
¿Hay algo que hayas aprendido? Dices que que en el RITS aprendiste y en Francia en general disciplina mucho.
Sí.
¿Y cómo se ve esa disciplina que aprendiste en Europa o en el RITS hoy en lo que haces? ¿Qué prácticas, sí mantienes? Porque claramente hay unas que no.
Más que todo el terminar las cosas bien. No te puedes ir si no has terminado las cosas bien. Bueno, al rato, mañana lo terminamos. En mi cabeza no está, pues estás terminando algo. Es algo muy pulido, porque aparte la chocolatería es una especialidad de la repostería. La chocolatería es algo muy micro, que muy pocos son chocolateros, pues por el detalle, el uso de las temperaturas, que el chocolate salga bien, muy puntual. Entonces no puedes dejar cosas al aire y ahí nos vemos y no puedes. Te mata la humedad, te mata la temperatura, te mata un montón de cosas que si no lo terminas bien hecho. Chao.
