EDGAR NÚÑEZ | Marketing de Restaurantes y la CULTURA de una Cocina de Alto Desempeño

Yo no creo en la creatividad, o sea, yo creo que la creatividad es el ocio bien enfocado. Porque nadie desde a ver, cabrones, vamos a ponernos a pensar, a ver qué vamos a hacer para. Es un proceso que ya traes tú de antes y que no es que se te ocurrió. Para mí el éxito es que mis hijas tengan lo necesario, que la gente que esté cerca de mí tenga buen trabajo, viva bien. Este es para mí el éxito, ¿No? Y que la gente venga al restaurante a probar lo que lo que yo hago, pues los tratos, las malas pagas, los insultos, las humillaciones. Eso no está chido, Yo eso nunca lo he hecho ni lo hago. Pero está chida la disciplina, está chido el orden, está chido el respeto y yo cada vez me vuelvo más sencillo en mi forma de cocinar, en mi forma de lo que me gusta comer, de lo que me gusta. Porque yo siempre digo que tengo tres tipos de cocina, la que me gusta comer, la que me gusta cocinar y la que me gusta vender.

Hola y bienvenidos a un nuevo episodio de Cracks Podcast. Yo soy Oso Traba y entrevisto cada semana a las mentes más brillantes para dejarte algo único y práctico que puedas usar en tu vida diaria. Me Mi invitado del día de hoy es el Chef Edgar Núñez. Puedes encontrarlo en Instagram como Edgar. Es el chef detrás del exitoso restaurante mexicano Sud 777, que hoy se encuentra posicionado como el número 23 en la lista de los Latin American 50 Best Restaurants y el número 52 a nivel mundial. Es también chef copropietario del comedor Jacinta en la Ciudad de México y de la cadena de Pizzerías Ardente. En 2020 alcanzó gracias a su propuesta, el distintivo otorgado por Best Chef Awards y un sitio en la lista Best Vegetable Restaurants. Edgar ha expandido sus fronteras a otras ciudades de México y el extranjero con proyectos en Playa, Mujeres y Medellín, Colombia. Es miembro de la Académie Culinaire de France y el Colectivo mexicano de Cocina. Hoy Edgar y yo hablamos de tiro deportivo, de la cultura en una cocina de alto rendimiento, de marketing de restaurantes y de cómo facilitar la creatividad. Espero que disfrutes de esta gran plática con el Chef Edgar Núñez.

Pues Chef, bienvenido a cracks.

Podcast. ¿Cómo estás, carnal?

Oye, qué bueno tenerte aquí. La verdad, entrevistar chefs es algo que me encantaría hacer más y tenerte a ti hoy aquí es un privilegio. Normalmente sabemos mucho de nuestros invitados antes de que se sienten aquí y hoy nos sorprendiste con algo que no sabíamos y es que eres gran fan de el tiro deportivo. Sí. ¿Cuéntame de dónde nace este interés y cómo lo practicas?

¿Bueno fíjate, desde chavito es que mi papá nos llevaba ahí al Estado Mayor Presidencial, papá tiene un amigo ahí, este alto rango militar y entonces pues mi papá era de la creencia, yo soy de la creencia que toda persona debe de saber utilizar un arma no este, mujeres, yo que tengo tres hijas pues ahora yo las llevo de repente a que vean y que se vayan acostumbrando un poquito al ruido, a las cosas de esto, al hijo de mi novia también me lo he llevado a que pues ya que vaya aprendiendo y pues mi papá nos metió en ese, pues en ese mundito del tiro deportivo no? Este, he hecho competencias, he hecho varias cosas padres no le puedo dedicar tanto tiempo como antes, ahorita le dedico los domingos nada más en la mañana.

¿Todos los domingos?

¿Todos los domingos y pues ya lo he dejado, lo he dejado bastante como muchas otras cosas como las motos o como otras cosas las he tenido que dejar pues por las hijas y por la chamba, entonces antes me podía ir el domingo todo el día, andar en moto y no pasa nada, ahorita ya mis hijas me dicen qué onda compadre, a qué hora llegas?

¿Y hablando del tío deportivo qué es las cosas que más te fijas, qué tipo de pistolas o de armas son las que prefieres?

Pues hay diferentes tipos no, o sea dependiendo está el tiro de precisión que son por lo general son armas que te las hacen a la medida de tu mano, no, o sea por lo general son suizas, italianas, entonces pues te mandan como un molde donde es como, haz de cuenta una, una plastilina y entonces ahí te dan las instrucciones para que puedas, para que agarres la empuñadura del arma y entonces esa la hacen a madera a mano y pues ya no se tira diferente con un brazo calibre chiquito, calibre 22 y ahora en las olimpiadas, ese es el olímpico, bueno y ahora en el olímpico creo que son ya hasta de aire y electrónicas, o sea ya está muy avanzado el tema, de hecho pues yo que tengo ahí contacto con militares y con gente que está metida en fuerzas especiales y en ese tipo de cosas. Ahora los entrenamientos son totalmente virtuales y con armas de aire. ¿Los simuladores como funcionan? Ahora es como si jugaras PlayStation, pero pues trepado en una camioneta que se mueve simulando las posibles cosas que pudieran pasar, pantallas 360 grados y entonces te suben como si fueras en diferentes vehículos militares, diferentes escenarios, las armas reales, pero en lugar de utilizar balas, proyectiles, utilizan aire y entonces ese aire, la presión, es como si dispararas lo mismo. Entonces te acostumbras, porque eso te tienes que acostumbrar a la patada, a la patada del arma, o sea, muchas cosas que te tienes que ir acostumbrando al ruido sobre todo, pero pues que a la hora de que hay algo violento, algo así, pues lo que menos oyes es el sonido, pero que a la larga te puede. Te puede joder el oído. Entonces en el tiro deportivo estás muy protegido, muy cuidado. Tienes tú que cuidar mucho pues porque son exposiciones a sonidos, sobre todo porque son cuadros en donde el sonido rebota mucho más, entonces pues te tienes que proteger.

¿Es en un tiro cerrado?

Sí, o sea, digamos es un cuarto así como esto, cielo abierto, pero pues la manera en la que rebota el sonido pues es muy fuerte.

¿Y qué tipo de armas son las que disparas tú normalmente?

¿Pues tengo, la verdad tengo un poquito de todo, no? Este, tengo este. ¿Pues las que más tiro pues son 380, no? Este, pero pues ahorita conforme se va encareciendo todo, pues ya este, te cuesta 15 pesos el disparo, entonces imagínate, también se va encareciendo, entonces tengo mis rifles 22 donde te sale mucho más barato disparar y descargar esa adrenalina. ¿Tengo rifles del de francotirador, o tengo ar de calibre 223 o cosas ahí que están divertidas y que para los domingos está chido, no?

¿Yo la única vez que he ido a tirar fue en Las Vegas y tiro hasta mi mamá de sesenta y tantos años, no? Algo que me llama mucho la atención y que he escuchado mucho de hecho últimamente, es como hay gente que se mete algo similar a la arquería, y.

Lo que les llama la atención de.

La arquería y que yo veo de forma muy similar en las Olimpiadas, por ejemplo, en estos tiros de precisión, es el tema de la calma, cómo tienes, tú dices descargar la adrenalina, pero no me imagino que sales a tirar balas a lo loco. ¿No, no, o sea, cómo es el proceso de encontrarte en este momento en el que controlas milimétricamente tu cuerpo para poderle pegar a un blanco a la.

Hora que es estilo deportivo? ¿Hay como dos maneras, está el tiro de precisión, hay que pararse diferente y el tiro reactivo que es objetivos que se pueden ser movibles o no movibles, con o sin, cómo se dice? Obstáculos, entonces pues los parados son diferentes. En el tiro de precisión no hay tanto tiempo y en el tiro de reacción es en cuánto tiempo haces un recorrido. De objetivos y en cuánto tiempo lo haces y con qué precisión lo hace, entonces ahí se hace un puntaje y se hace una regla de tres tiempo contra puntos, ahí es como, como ganas o pierdes, entonces por lo general la verdad es que el equipo, mi grupo de amigos son señores ya mayores, pues arriba de los cincuenta y cinco, sesenta años, me gusta mucho platicar con ellos, me gusta mucho estar con ellos porque es gente que tiene un conocimiento de las armas tremendo, entonces pues ellos nos ponen ahí, bueno, ponen ahí para que nosotros los más chavitos, bueno yo soy el más chavito, tengo 42 años, pero este, soy el machavito de todos, pero pues ellos nos ponen ahí para que nosotros nos divirtamos, pero es gente que tiene mucho conocimiento de armas y de cosas, porque tiene 50 años viendo y haciendo y viendo todo lo que ha pasado, las tecnologías nuevas, se van a las ferias en Estados Unidos, entonces conocen mucho, o sea, es muy chistoso porque cada que pasa algún atentado raro, no Este, en México o algo así, pues entonces empezamos a mandar fotos y entonces empezamos a nosotros a ver este, pues qué armas utilizaron, qué tal los posibles escenarios que pudieron haber pasado, o puta, qué pendejos con todo ese equipo que traen no lograron lo que tenían que lograr, o sabes, o sea, empezamos a hacer nuestras conspiraciones y al final nuestras deducciones de qué pasó, por qué fue, por qué no, por qué sí, por qué, por qué tantas cosas. ¿Entonces y de este grupo de gente.

De un poco más edad, dices, saben mucho y tienen experiencia en armas, no tienes conversaciones de otro tipo en las que dices estoy aprendiendo de se vuelven tal vez mentores ocasionales o incidentales en otras áreas de la vida?

¿Sí, bueno, sí, es gente pues que ya es retirada, es gente que ya ahora vive de lo que, de lo que hizo, ya tiene sus hijos casados, ya tienen todo su tal, no? ¿Entonces yo me los junto de repente en el restaurante, los invito a comer y entonces platicamos de muchas tonterías no? ¿Pero pues sí hablamos de muchas cosas de comida, o sea, siempre que hay, por ejemplo, ahora que fue el día de los tamales, no? Entonces hacemos un, hacemos alguna cosa y alguien pierde y pues le toca llevar los tamales o la rosca o el pan de muerto, o sea, cada que hay, cada que hay algo que envuelva el tema de la gastronomía, siempre hacemos algún concurso o alguna cosa y pues el que pierda le toca pagar los tamales o le toca algo.

¿Cómo haces el resguardo y la educación? ¿Digo, yo cuando iba en secundaria me acuerdo que el hermano de una amiga tuvo un accidente en el que se disparó una pistola de dos niñitos de primaria jugando, la sacaron y uno quedó cuadrapléjico o parapléjico, o sea, una historia horrible y escuchas de muchas situaciones en las que por inocencia y por descuido.

Yo no creo que es inocencia ni descuido, ahí es falta de educación de los papás a los hijos, no? ¿En el cual pues hay cosas que no se tocan y hay cosas que no, que los, que los niños no pueden tocar, no? Y también luego hay armas que tienen en la casa que no son seguras ni para ti. ¿Como que? Pues un revólver por ejemplo, un revólver se vuelve muy inseguro porque, o sea, es el arma más confiable que hay, pero es muy insegura porque tienen los gatillos muy sensibles a la hora de que no tienes bien puesto el seguro. Es un arma de doble filo cuando tienen las armas, digo, para mí el seguro, si no estás bien acostumbrado a momento sacar, quitar seguro y disparar, quitar, guardar y poner el seguro otra vez, se torna muy peligroso. ¿Entonces este, el problema de los revólver también es que las películas te enseñan cómo ese movimiento y entonces en ese movimiento lo accionas, entonces si en el momento que tú haces el movimiento la pistola gira hacia tu lado y en ese momento el gatillo lo detonas, pues te vas a matar, no? Entonces son, son armas que son muy, son muy seguras, pero son muy peligrosas son muy peligroso.

¿Cómo cuidas eso en tu casa?

Bueno, número uno, pues mis armas están desabastecidas, solo tengo algunas que están abastecidas en diferentes espacios de la casa por cualquier emergencia, pero, pero pues las niñas saben perfectamente que esas cosas no las pueden tocar y son, son muy obedientes, ellas saben que pueden tocar y que no pueden tocar.

¿A qué edad te hiciste tu primer tatuaje?

No sé, como a los dieciocho. Dieciocho, veinte. El del cuello qué es, después de hablar de pistolas, el dios de la muerte.

Dónde dicen que cocina este señor.

Dios de la muerte.

¿Qué pasaba en tu vida en ese momento?

No, no, la muerte es algo pues que está presente todos los días, nada más que luego nos da miedo andar pensando en ella. No, o sea, la cultura mexicana es muy dada a la muerte, pero pues cuando te va a tocar es cuando más miedo le tenemos, entonces muy bonito el día de los muertos y muy tal, pero a la hora de la hora nos da mucho miedo. Me da miedo. Al contrario, hay que pasar, es lo único que sabemos que va a pasar tarde o temprano. ¿Me da miedo cómo va a morir, pero de que me voy a morir? Nada, o sea, yo soy, además de que soy una persona muy estructurada, de que tengo a toda la gente que quiero, ya bien, este, yo lo que menos quiero dejarles pedos en mi vida, este, ni a mis papás, ni a mis hijas, ni a mi exesposa, ni a mi novia, ni a mi tal, todo está perfectamente arreglado para que el día cuando me toque, pues ya me tocará y ya saben dónde me van a recoger, dónde me van a enterrar, qué le toca a cada quien y qué tengo que hacer y ya.

¿Cómo era tu vida en esa época? Hace poco estaba leyendo, creo que fue un tweet tuyo que decías mi papá nunca se paró en mi escuela en ninguna de las 20 que estuve porque me corrieron de todas y ahora llego 10 minutos tarde a recoger, tarde a recoger a mis hijas y me la regalaron. ¿Cómo era tu vida en ese entonces? ¿Cómo fue la relación con tu papá?

No, yo tuve una infancia súper chingona. No, o sea. Ah, ¿Puedo decir groserías? Sí, claro. Este, tuve una infancia bien bonita. No, o sea, la verdad es que no tengo, o sea, yo, a mí todavía me tocó salir al parque, jugar, llegar todo raspado, todo roto, pelearnos en la calle, agarrarte a madrazos en un partido de fútbol, de béisbol, de tal que no pasaba de más. ¿A mí me tocó chingón trepar árboles, andar en bici en avalancha, que juguetes de niños inseguros que no es posible que nos dejaran jugar con esas chingaderas, no, pero pues sí tirarte de una bajada como estas en una avalancha era un suicidio, no? Este, y ahora los niños tan protegidos que están, o sea, ahorita ves que los niños no pueden ir adelante, no pueden ir atrás, tienen que ir amarrados. No mames. En mi época mi papá nos llevaba en un Gran Marquis atrás hecho la madre pedo, este, y pues nunca nos pasó nada. ¿No estoy diciendo que esté bien, pero, pero pues soy de una generación que nosotros no secuestrábamos a nuestros papás, no? Y ahora la mayoría de la gente vive con los secuestrado por lo que quieren los hijos y por lo que no. Y yo soy de un poquito, pero pues tampoco, tampoco tanto, no, o sea, tampoco irnos a los extremos ni tampoco, digo, si mi papá no iba a mi escuela, pues era porque no podía, no, o sea, no porque no quería. Yo que puedo, voy por ellas, no pasa nada, no, pero luego ya que te exigen tanto de que el festival de no sé qué, que en mi época tampoco era así, que exigían tanto la presencia de los papás en la escuela y ahora te exigen muchísimo el que creen que uno no trabaja o que uno no tiene que hacer. Además no les va a pasar nada si no vas a verlas bailar a ella y a otros 20 güeyes.

¿Qué tipo de papá crees que eres o te gustaría hacer? Veía también un intercambio creo que en WhatsApp con una de tus hijas en las que te respondía con monosílabos.

¿Sí, o sea, ya, o sea, a los 7 años ya son adolescentes, no, no, yo quiero ser un papá que confíen en mí, no? ¿Este, que saben que les voy a cuidar toda la vida, no? Este, a mí no me gustaría ser el papá de puta que les pase algo y digan me va a matar mi papá. Este, más bien es cuando tengan un pedo es de le tengo que hablar a mi papá, sabes, porque saben que las voy a sacar del problema en el que estén y si ellas hicieron algo mal, pues tendrán que afrentar las consecuencias de sus actos. Jamás encubriría yo algo, algo malo o algo, por más que sean mis hijas, ¿No? Pero sé que como las estoy educando no, no voy a tener un problema rarillo ahí con ellas, ¿No?

OK. Nunca dejan de sorprender.

Si, nunca te dejan de sorprender, lo que pasa es que una es la educación que tú le des y nunca sabes con qué tipo de gente se pueden llegar a juntar y por esa razón o por esas ganas de aceptación pueden llegar a ser cosas que nunca harían si estuvieran ellas solas, entonces nunca sabes, nunca te voy a, o sea.

¿Alguna vez hiciste tú algo por aceptación, algo de lo que te arrepientas?

No, la neta no, o sea, pues pelearme, fumar, tomar, a lo mejor aventarme de algún lugar raro, robarme el coche, mi casa, Sí, muchas cosas.

Cuéntame, ¿Quién es Olivier Lombardo? ¿Cómo lo conociste?

A Olivier lo conocí porque mi papá iba en el club de Industriales y este, y él llegó de chef ahí y entonces yo andaba ahí con la ondilla de querer, de querer meterme al tema de la, pues de la hospitalidad, no sabía yo bien si en un hotel, si en un restaurante, si en un tal, porque a ver, la cantidad de restaurantes que hay ahora versus a la que había hace 25 años, no hay manera, ¿No? Este, porque yo siempre digo que soy un error del sistema, del sistema en el sentido en el que en mi época la gente que se metía a la cocina pues era gente que no tenía otra cosa que hacer o gente que, y no es porque a mí me haya gustado la gastronomía, dijera puta, o tenía yo esa historia como los demás de mis amigos de ay, es que yo cocinaba con mi abuelita y con mamá y hacemos la, Yo no tengo esa pinche historia, este, yo cuando me voy de mi casa por un pleito con mi papá, este, me salgo de mi casa, me voy a vivir a otro país y yo quería trabajar en un casino y entonces me dijeron compadre, tienes 16 años, no puedes trabajar en un casino, o sea, yo quería ser croupier y me dijeron no compadre, no puedes, entonces me dijeron y yo pues con tal de no regresarme a mi casa y de no demostrarle a mi papá que, que él me había ganado o porque él cuando me fui me dijo vas a regresar cabrón, no sé qué, ¿No? Y pues la verdad es que de los 16 años o 17 años que me salí de mi casa, nunca regresé. Este, y dije, no, pues no voy a regresar con mi papá con mi cara de pendejo. Entonces dije, bueno, pues entonces de qué hay, pues hay ta, ta, yo puta, pues a ver la cocina, pues que hay que hacer, No, pues ahí en la cocina tienes que lavar, tienes que hacer. Entonces así fue como empecé yo con el tema de la cocina y ya después me regreso a México y conozco, bueno, mi papá pues ya me dio, hago las pasecillas ahí con mi jefe y este, me dice, oye, aquí en el Club de Industriales acaba de llegar un chef de Francia que se llama Olivier, ¿Por qué no vas a ver si te dan chamba y si le quiere seguir con el tema de la cocina? Bueno, antes de eso yo, mi papá tenía un amigo que era director de un hotel en Cancún, ahí fue mi primer chamba que tenía un hotel y me dijo, a ver, por qué no te vas a ver al hotel si te gusta más la hotelería o los restaurantes o tal. Entonces pues me pasaron por diferentes áreas del hotel, hasta me tocó una vez una huelga de recamaristas y me pusieron a hacer cuartos. Yo creo que por eso esa fijación de que odio tener las camas. Entonces, este, porque siempre con mi novia es el tema de cuando se queda más tarde, atiéndeme la cama porfa, porque a mí me cuesta mucho trabajo, soy incapaz, soy, soy, soy pendejo para atender una cama, me queda chueca, me queda, ya sabes, no puedo, para mí ponme a lavar una cocina y te la dejo transparente, pero ponme a atender una cama, no puedo, o sea, y yo creo que es un traumesilla y de que estuve una semana haciendo cuartos en, en Cancún, ¿No? Este, entonces me fui a Cancún, obviamente el desmadre me ganó.

¿Qué año estuviste en Cancún?

Por ahí del. ¿Que será? Noventa y siete, noventa y ocho por ahí, noventa y nueve por ahí. Daba la casualidad que adentro del hotel había una, una agencia de viajes y toda la gente iba a pedir como las pulseras o las madres estas para los antros.

¿En qué hotel estaba?

Ritz Carlton. Este, entonces pues resulta que el dueño del, de la agencia está de viajes o el que tenía la concesión era de ahí del Pedregal y me dijo, oye, justo estoy buscando a alguien que lleve a la gente a los antros y yo perfecto, compadres, ¿No? Sentado a trabajar de 3 de la tarde a 11 de la noche. Y entonces este güey me hablaba y me decía, oye, pues te puedes llevar a estas, estas. Yo solo escogía chavas, no, No te enojes, mi amor. Y entonces pues tenía ganas de hablar inglés o tenía ganas de hablar francés o tenía ganas de hablar otra cosa, pues me las llevaba. Y entonces pues ahí ves que en Cancún es con la línea, con una línea y entonces pues vas entrando y pues sí, así me la pasaba de lunes a lunes, ¿No? Entonces, pues un día en mi chamba, bueno, o sea, el amigo de mi papá me habla y me dice oye, cabrón, ya me dijeron que estás llegando a las seis, siete de la mañana. Este, yo sí, pero pues entonces trabajar hasta las tres, o sea, yo vivía en el hotel, ¿No? Este, entonces ya sabes, yo era un nómada en el hotel en donde fallaba algo del cuarto, te movían y te hacían entonces, entonces yo comía ahí, yo hacía todo ahí. Entonces, pues un día estaba ahí trabajando y me dio la pálida y me desmayé y me volvieron a hablar y me decir, cabrón, ya te dije que estás. Yo sí, no te preocupes. Obviamente me valió madres. Y un día estaba chambeando y este, y llego a la oficina de este güey y estaba mi papá y me dijo, agarra tus cosas y nos vamos, cabrón. Y me regresó. Me duró un mes. Imagínate.

Yo me recuerda mucho a una experiencia que yo tuve dos veranos seguidos. Yo trabajaba en un hotelito en Cancún, más o menos por las mismas fechas. Yo creo que habrá sido el año 2000, de hecho. ¿El 2000, porque el 99 o el 2000? Porque yo voté en Cancún en las elecciones de Fox.

¿Y votaste por Fox?

¿Se habían acabado los estas madres para votar, ya vieron? Y era remarihuano este güey, pero estaba yo ahí y yo, mi chamba era durante el día jugar fútbol y voleibol y emborrachar a todos los huéspedes y en la noche llevármelos a todos estos lugares. Sentido perfecto, porque llegábamos a las. Era barra libre para ti.

No, a mí me daba botella, compadre.

No me sacó botellas. Y si, entiendo.

¿Sesenta días seguidos, lo que, en donde, o sea, época donde te quedabas jetón en Disco Beach, no? O sea, porque no me dejaban entrar a otro antro. Te quedabas jetón en la playa, en Disco Beach y no te pasaba nada. No, y en Cancún, pues ves que hay un pase a la playa ahí al lado del Coco Bongo, tiro por viaje, me salía allá afuera, vomitaba y me iba a dormir a la playa. El otro día, ya que me daba el sol, puta, me paraba y ya me iba, me regresaba al hotel, ¿No? Pero pues ahorita te quedas ahí dormido en fuera de Discovic y amaneces atravesado, ¿No? Y te regresan a México. Pero en bolsa o novio.

Entonces regresó tu papá, llegó por ti, te dijo, te regresa a México y entraste a.

Entonces ahí fue cuando ya fui, pedí mi chamba, tacatá, y empecé ahí a trabajar con él. Y él a los tres meses abrió sus restaurantes con misma gente de ahí del Club Industriales, con los de Save, Patrick de Save en Mazarik, Mazaric número 40, si no me falla la memoria, Mazarik esquina Torcó, a totazo. Y ahí empecé a chambear con él. Después me fui a Francia, después me regresé otra vez y ahí anduve.

¿Hubo algo que aprendiste de él en ese momento que aún mantienes?

Muchas cosas. La disciplina. La disciplina, el orden, el gusto por la perfección. Lo que pasa es que cuando tú llegas en blanco con alguien, aprendes un chingo de cosas, ¿No? Este, Y luego cuando llegas, yo siento que a una capacidad en la que ya aprendiste muchas cosas, empiezas a aprender cosas pequeñitas de gente que crees que no te puede enseñar nada. Entonces háblame un poco de eso, porque.

Creo que eso pasa de repente en Cracks. Traemos a gente dice ¿Qué le voy a aprender a esa persona? Yo estoy convencido de que a cualquier persona le puedes aprender si estás en la mentalidad correcta.

Llegas a un punto de conciencia y un punto en el que ya aprendiste tanto de tantas cosas, porque hay tanta información que entonces piensas, empiezas a ver qué puedes aprender de cositas de gente que a lo mejor la ves y no te puede enseñar nada, pero aprendes cosas de gente de quien menos te la crees. ¿Desde tus hijas? No, o sea, desde cómo ven ellos las cosas, o cómo prueban, o cómo ven, o cómo disfrutan, cómo gustan o cómo. Desde cómo mastican o cómo ellos piensan, ¿No? Entonces, cómo puedes tú cómo lo más pendejo que existe es creer que ya aprendiste todo, ¿No? Y a veces aprendes, ¿No? A veces, muchas veces aprendes muchas cosas de gente que a lo mejor cuando llegas a un nivel medio de conocimiento, porque luego cuando entre menos conoces y vas conociendo, llega un punto en el que crees que ya conoces y la soberbia te gana y entonces dejas de ver para abajo y empiezas solo a ver para arriba, pero te estás perdiendo de muchas cosas que puedes encontrar abajo que nunca viste, sabes o que no aprendiste.

¿Tienes algún recuerdo de una lección importante en tu vida o tu carrera que vino de un lugar inverosímil?

No, pues hay muchos, muchos, muchos, muchos en comunidades, ¿No? Este, a mí me gusta andar por todos lados, entonces ahí sí hay muchas. Es que aprendes tantas cosas. Fuimos a un restaurante, ¿Te acuerdas? El año pasado que a mí me dejó maravillado en Oaxaca, con las carencias que te puedes tú imaginar todas, ¿No? Incluso ni techo, ¿No? Que a partir de la carencia es que México culturalmente es tan fuerte, o sea, tenemos tanto culturalmente gracias a, bueno, gracias desgraciadamente a la carencia que hay, pues económica, ¿No? Entonces yo la peor gente que he visto acabar es la gente que tiene todo, ¿No? La gente que a su familia le dieron todo, sus papás le dieron todo y entonces dejas de ver a la gente que no tiene nada, pero que a la vez tiene todo. Me explicó, o sea, esta chica, este, ¿Cómo se llama su restaurante? Levadura de Olla. Es un restaurante que está ahí en el centro de Oaxaca, es de un restaurante, una mesa preciosa, preciosa en el sentido que te digo, o sea, cuando empiezas ya tú a ver lo bonito que a lo mejor alguien no podría decir que qué bonito lo bonito de algo tan sencillo, ¿No? Este, sin luz, sin gas, sin nada, ¿No? Este, simplemente con la luz que te daba el sol, simplemente con la energía que ella podía obtener de algún árbol caído de algún lado, que no es que le hables al proveedor y cabrón, tráeme tres costales de leña o tres costales de carbón porque mañana tengo lleno el restaurante, sino que vas aprendiendo cómo todas esas carencias y todas esas cosas, vas construyendo algo súper chingón que tampoco es para todos, hay cosas que no son para todos y que no están hechas para los ojos de todos. Entonces por eso aprendo mucho de mis hijas, porque cuando les llevo algo y las veo como se sorprenden de algo que para ti es muy habitual. A mí siempre me gusta ver las cosas como si nunca las hubiera visto, ¿No? Y entonces ahí empiezas a disfrutar un chingo las cosas que por lo general no disfrutas, porque también los hijos son como los lujos, ¿No tienes hijos tú?

Sí, tengo dos.

Digo, no sé si los demás tengan hijos, pero los hijos son como los lujos, no te hacen falta, pero una vez que los tienes no puedes vivir sin ellos, ¿No? Entonces, y un lujo tan sencillo que es como abrir una llave y tener agua potable para tomar, ¿No? Eso es un lujo que a veces no entendemos algo como que a mí me parece el invento más chingón del humano. A mí eso que hayan llegado a la luna me vale madres. ¿El tema de abrir y que te salga agua caliente, eso está muy cabrón, sabes, o sea, son cosas que no, que tenemos todos los días, pero que son tan comunes que ni siquiera nos detenemos un momentito a decir verga, no, o sea, soy tan afortunado que tengo agua potable en mi casa, que abro una llave y que abro la otra y me sale agua caliente y que, y que son lujos que si mañana me dicen güey, no va a haber una semana agua caliente en tu casa, es una pinche semana que no me voy a bañar, sabes? Porque no me baño con agua fría. Entonces son esos detallitos que vas atesorando y que vas dándote cuenta a lo largo de tu vida y que pequeñas cositas pueden ser un lujo como tener agua caliente o tener agua potable en tu casa, que es el éxito, que es el lujo, que es no, este, no todo es autenticidad y no todo es. Y yo cada vez me vuelvo más sencillo en mi forma de cocinar, en mi forma de lo que me gusta comer, de lo que me gusta, porque yo siempre digo que tengo tres tipos de cocina, la que me gusta comer, la que me gusta cocinar y la que me gusta vender. Cada vez se va acotando mucho.

Hay algún platillo que es la intersección de estos tres diagramas. Que te gusta comer, cocinar y vender.

El menú degustación del restaurante es algo que me gusta comer, cocinar y vender. Vender en el sentido no de gratificación económica o de ganar dinero, sino en el sentido que me gusta vender porque pues eso te ayuda a mantener otro tipo de cosas. Me gusta vender porque así le puedo pagar mejor a mis colaboradores. Me gusta vender porque la gente cree en el valor de nuestro trabajo. Me gusta cocinar porque son cosas que la gente no está habituada a comer y me gusta comer porque es una comida muy sana y es una cosa que me reta a mí como profesional. Mucho.

Mencionabas que has llegado a la simplicidad y tal vez es una definición muy, muy especial para cada quien. ¿Para ti que es el éxito?

No, el éxito pues es personal, ¿No? El éxito es para ti. Para mí el éxito es que mis hijas tengan lo necesario, que la gente que esté cerca de mí tenga buen trabajo, viva bien, eso es para mí el éxito, ¿No? Y que la gente venga al restaurante a probar lo que, lo que yo hago. Yo No quiero tener 50 restaurantes, me da igual. ¿Yo no soy una persona que le guste el dinero, no me gusta porque no estoy acostumbrado, porque como nunca me dieron, a pesar de venir de una familia acomodada, nunca me dieron dinero, si quería dinero, pues yo tenía que ir a trabajar a ganarme el dinero y no estoy acostumbrado a gastarlo, no? Y no estoy acostumbrado a. La verdad es que la mayor parte de mi dinero se va en todos menos en mí, ¿No? Este, yo la verdad es que ocupo muy poco, yo vivo con muy poco, no estoy acostumbrado a, o sea, si tengo el coche que tengo es por un tema de bajar los impuestos y de no, o sea, porque por mí andaría en transporte público, me caga manejar, tener un chofer, pues no, la verdad que no, porque yo no me muevo mucho. Este, entonces no estoy acostumbrado al dinero, ¿No? Aparte a lo que me dedico es padre porque todos mis amigos tienen restaurantes, entonces si voy a un restaurante de un amigo no me cobran, si voy a un país es porque alguien me invitó y quieren que cocine allá. Entonces realmente mi vida no me cuesta, no me cuesta, pues mis hijas, mis, no, o sea, pero a mí, a mí en lo personal no me cuesta.

Hablando de cocina, tú no eres gran fan de las escuelas culinarias. Has dicho que la cocina no se enseña ni se aprende, sino que se practica. Empezaste de lavaplatos. ¿Qué diferencia hay entre un chef formado a base de experiencia? ¿Como podrían ser tú y Lalo García con historias de haber aprendido de grandes maestros y chefs que son de escuela culinaria, ¿Tú cómo lo percibes?

No creo que haya diferencia, tiene que ver la persona porque ninguna de las dos te va a dar el éxito, tiene que ver mucho la persona y la mentalidad y a mí no me gustan las escuelas de gastronomía porque le mienten a la gente, a mí eso de que estudias 4 años y te vuelves chef pues es muy complicado y es este, a lo mejor tú sales de la escuela de medicina y eres doctor, pero pues chef es un rango que te tienes que ir ganando a través del trabajo y no de. ¿Hay un momento en el que el conocimiento no sirve de nada, este, hay un momento en el que necesitas hacer lo que te digan, no? Este, necesitas hacer perfecto la orden que te están diciendo. ¿Entonces hay un momento en la carrera de gastronomía que el conocimiento no te sirve de nada, o sea que tú hayas acabado una licenciatura pues que chingón, me vale madres, pícame una cebolla bien como la tienes que picar, no? ¿Y entonces esas cosas no les enseñan en la escuela, entonces salen de una carrera de cuatro años en donde no les enseñan a picar bien una cebolla y en donde los restaurantes necesitamos gente que piquen bien una cebolla, pero entonces llega este paradigma en el cual este, si yo estudié gastronomía porque me vas a pagar 10 mil pesos por picar una cebolla si yo soy chef? No, pues no compa, no, la neta que no. Entonces este, pues podrás saber un chingo pero pues si no pon tu restaurante o a ver qué haz donde tú puedas mandar o donde tú puedas hacer, pero pues yo necesito un cabrón que pique bien una cebolla este, si no, Entonces llegan con esta idealización de lo que es la carrera de gastronomía porque ahora es muy white si can ser chef no, Pero pues te digo cuando, pero yo creo que no entienden bien lo que es ser un chef o ser jefe de una cocina. No, o sea que no tiene nada de white sican abrir un pescado y quedes apestando a pescado o estar sudado, no, o sea no tiene nada de white sikan, pero las escuelas han hecho, al ser alguna carrera tan costosa la han hecho de white sikans, entonces esa gente cuando llega a una cocina y ve que la cocina no tiene nada que ver con lo que les dijeron en la escuela, es cuando llega el choque entre lo que creo contra lo que espero. Entonces no es lo que esperaba, pero me hicieron creer que iba a ser de otra manera. Y entonces por eso la deserción de la gente que estudió gastronomía es altísima, ¿No? Porque quieren llegar a agarrar una chinga de, de, digo, ya no es como antes, ¿No? Ahora ya este, ahora ya trabajan 8 horas, pero en mi época eran 14, 16 horas al día que tenías que.

Chingarle y en un ambiente muy agresivo.

Sí, ha cambiado todo, hay cosas que están bien de la generación de cemento de la que yo soy, contra la generación de cristal que es ahora, ¿No? Entonces, ¿Qué está bien y que está mal?

¿Que tenía razón de cambiar?

Pues los tratos, las malas pagas, los insultos, las humillaciones, eso no está chido, yo eso nunca lo he hecho ni lo hago, pero está chida la disciplina, está chido el orden, está chido el respeto. Yo soy muy disciplinado, muy ordenado, no le falto el respeto a nadie, pero soy un jefe muy duro, soy un jefe muy este, cuadrado, las cosas se tienen que hacer a mi manera y a mí, a mi forma de ver, tú puedes llegar y me puedes proponer y vemos si funciona o no funciona, pero pues en el restaurante no sale un plato, no hay alguien que me invente platos, no hay alguien que como muchos tienen un equipo de ahí que les generan platos y les hacen cosas, pero yo, o sea, en mis restaurantes no se mueve una puta vela si no me dicen que van a mover la vela, ¿No? Yo soy muy controlador en el sentido de, de sé perfectamente qué es lo que me gusta, qué es lo que quiero y a dónde voy, ¿No? Entonces siento que a veces las cosas cuando no funcionan es porque no tienen bien claro qué quieren, a dónde van y cómo lo van a lograr. Eso es lo bueno y lo malo de las otras generaciones. La explotación laboral, que no está chido, también la salud mental, que tiene mucho que ver ahora, porque ahora la gente es mucho más frágil que cuando nosotros éramos chavos.

¿Cómo lidias con eso en tu equipo, o sea, está entrando gente nueva a tu equipo que en tus palabras es más frágil mentalmente y su rendimiento entonces puede verse afectado, al menos bajo tus estándares de uno de los mejores restaurantes del mundo, ¿Cómo lo manejas?

Hemos hablado varias veces, o sea, he hablado varias veces con la gente, no les doy mis puntos de vista, cómo lo enfrenté yo, cómo lo tal, Porque a ver, te ven a los 41 años con un restaurante, con un taller, pero no saben todo el pinche background que tuve de muchas cosas, de muchos sufrimientos, de no tener para tragar, de no tener muchas cosas. Y entonces ellos llegan y ven solo lo que está arriba, pero no ven todo lo que hay abajo en la pirámide, ¿No? Ellos por lo mismo de estas cosas de la escuela y por estas cosas se frustran muy rápido, ya sabes, es de. Desde que llegan y te dicen, oiga, chef, es que yo ya estuve este. Yo estuve mucho tiempo en el área fría, no, güey, llevas tres meses en el área fría, todos los días te estoy cagando porque me saques bien el plato así, así y así, y no me lo puedes sacar bien y ya estás harto de la fría. No entienden que la repetición lleva a la perfección y no lo entienden. Yo le llamo el síndrome del Instagram o de las redes sociales, en el cual en mi época, si yo quería ver qué pasaba en un restaurante, pues tenía que ir al restaurante, ¿No? Entonces ahora los chavos, la manera de absorber conocimiento es a través de un clic o de un tal y ya no importa el fondo, sino la forma, ¿Sabes? Entonces a los chavos ahora les interesa más la forma que el fondo. Entonces les gusta ver un plato bonito, pero no les gusta todo el trabajo que hay detrás de hacer un plato bonito o toda la logística que hay atrás de hacer un plato bonito. Las redes sociales como han ayudado también han hecho mucho daño en muchas cosas, en la facilidad que puedes tener ahora de tener información, que está bien, pero que si esa información la sustituyes en lugar de la experiencia, pues está cabrón. Es como querer conocer a alguien en Tinder, ¿No? Está cabrón. Ya te quita, tío, te repito, van cambiando las generaciones, pero a mi punto de vista, pues güey, está chingón, la ves, ¿No? Y a lo mejor en la vida real, en tu puta vida, te atreverías a acercarte a hablarle a esa persona. Entonces nos estamos deshumanizando, nos estamos siendo más introvertidos, nos estamos haciendo más. Se está perdiendo un chingo de cosas, ¿No? ¿Que antes no había Tinder, te gusta la chava o el chavo, vas y le hablas y le dices y te enfrentas a que te manden a la chingada siete veces en un día, no? Y ahora veo que hay gente deprimida porque no tiene likes en sus pinches fotos, no es mi punto de vista, no, o sea, no estoy diciendo que esté bien o está mal, sino que a lo mejor los chavillos me van a decir ¿Este pinche señor de qué habla? No, yo ya he construido unas cosas que ellos no, entonces en unos años veremos quién tiene la razón y quién no la tiene.

¿Algo de esa experiencia fue tu paso por el NOMA? Que una experiencia de fine dining nombrado como creo que el mejor restaurante en.

Esa época cuando yo fui, no, no era tan conocido en esa época cuando yo fui, o sea, es conocido ahorita, pero René cuando abrimos, bueno, cuando abrió, pues era muy chistoso porque era puro escandinavo el que trabajaba ahí llegó un mexicano y era como un pinche chango, no sabía ni dónde estaba México en ese momento no era tan famoso René, de hecho servíamos desayunos porque estábamos en la embajada de Islandia donde estaba el restaurante, entonces pues para mantenerse el restaurante, René tenía que servir desayunos en la embajada que le ayudaran a pagar la renta, que le ayudan a pagar la nómina y se hizo famoso años después cuando yo estaba ahí, la neta es que no, no era tan famoso, o sea, empezaba a sonar ahí en Dinamarca y así. Yo fui a través de un amigo que me lo presentó porque en mi puta vida había oído hablar de él, te digo, no había redes sociales en el cual este, te pudieras enterar de quién era este güey, ¿No? Entonces a mí me pareció interesante irme a vivir a un lugar que era vivido en muchos lados, pero no algo que era culturalmente diferente a mí, ¿No? ¿Entonces pues servíamos desayunos en las comidas no había casi nadie, había en la terraza para que la gente se sentara a ver el mar y ver pasar los pinches barcos, había cervezas Y había.

Algo de lo que tú viviste que te hacía ver o que te podría hacerte imaginar que podía convertirse en un restaurante ese calibre?

Sí, la verdad que sí, porque tú lo ves en la pasión de la gente, ¿No? ¿Por ejemplo, mi novia, que no tiene nada que ver con el tema de la gastronomía, le da risa ver que la gente que estamos metidos en el mismo gremio todo el tiempo hablamos de lo mismo, no? ¿O sea, no sé si así sea con los doctores o con los arquitectos o con tal, pero nosotros estamos hablando todo el tiempo de comida, todo el tiempo de vino, todo el tiempo de restaurantes, todo el tiempo de lo mismo, entonces pues cuando al final del servicio nos quedamos y le veía yo lo apasionado que era y tal, y en un país donde había una carestía grande de gastronomía, pues dijiste la va a romper, no? La va a romper en el sentido, porque te digo, soy yo de la generación de la gente que salimos de nuestros países, aprendimos en otros lados, en otros lados más estructurados como Francia o como, sobre todo Francia, que eran mucho más estructurados gastronómicamente hablando que los demás, me refiero estructurados en el sentido que los métodos de cocción tienen nombres, los cortes tienen nombres, todo tiene nombre, o sea, muy estructurado. Sistemático, sistemático, a regresar a tu país y sistematizar tu cocina, ¿No? Tu cocina mexicana, tu cocina tal y entonces a través de esa sistematización puedes llegar a crear un chingo de cosas y que la cocina mexicana pues no es que necesite, o sea, ya tiene lo chingón que es el sabor, que es el producto, que es el tal, pero no tiene una, no tenía una sistematización en la cual pudieras hacer que un mole se viera bonito, porque la cocina mexicana es muy barroca y tiene todo menos vista bonita. ¿Cómo conviertes eso en realmente pues tratar de cambiar y evolucionar un poquito las cosas que se vienen haciendo? Porque pues también la cocina mexicana tampoco es tan antigua como nosotros creemos. La cocina mexicana tiene 200, 300 años que se formó lo que comemos hoy en día y que conocemos como cocina tradicional, se ha ido formando con la llegada de los españoles, con la religión, que las religiones siempre marcan que puedes, que no puedes comer, hoy hoy es miércoles de ceniza y este, y pues ya chingó su madre y pues ahora los viernes no puedes comer muchas cosas y entonces las religiones van, van mostrando mucho qué puedes, que no puedes, que debes y que no debes, entonces la china mexicana se va formando en estos 300 años que ya se vuelve un país más independiente 200 años y entonces vas formando este tipo de cocina tradicional que creemos no es lo mismo cocina tradicional en México que en China, o sea, que a lo mejor en China hay sopas que tienen 3.000 años que están comiendo y la neta es que los moles que nosotros comemos hoy en día en México tienen 100, 200 años, ¿No? Con la llegada de los españoles o por un lado y con la llegada de los asiáticos del otro lado se van formando la gastronomía y se va formando pues lo que conocemos hoy como cocina tradicional mexicana. Entonces la cocina no es estática, la cocina es evolutiva y entonces lo que hoy era sano, lo que antes, lo que hace 50 años era sano, hoy no es sano o el acceso que tenías porque todo mundo dice es que antes se comía mejor. Pues yo no creo, güey, No, o sea, yo ahorita le hablo a mi proveedor de Ensenada y le digo cabrón, mándame un atún de 80 kilos para mañana, lo saca, lo sacrifica y mañana me lo manda en la noche a las 8 de la mañana lo tengo en el restaurante. ¿A ver, dime si tú antes podías tener un pescado así de fresco, no? Entonces el producto te marca, te marca todo. Lo que pasa es que luego también vivimos en una pinche idea, somos. El latinoamericano es muy dado a la idea de vivir en el pasado, sabes, en el antes era mejor, antes era tal, antes, pero pues la neta es que no es cierto, hay muchas cosas que no son ciertas, No, o sea, hay muchas cosas que. Que vivimos de un sueño que no nos permite ver el presente y cuando no ves el presente no puedes ver el futuro, no te vuelves un agente de cambio en lo que estás haciendo. Producto mexicano más cocinero mexicano es igual a cocina mexicana. Entonces habrá mucha gente que diga, no, es que este güey no hace cocina mexicana. Sí, sí hago cocina mexicana, No, o sea, ¿Quién dice que no hago cocina mexicana? ¿Por qué no hago cocina mexicana? Quiero saber por qué crees que no hago cocina mexicana. ¿Pues porque estamos acostumbrados a que nos sirvan el pinche guajolote, ya sabes, así con el mole, pues no, o la idea de que los tacos entre más mugrosos, más sabrosos, pues no es cierto, No, o sea, hay muchas cosas que mentalmente necesitamos cambiar o evolucionar porque nos gusta comer comida tradicional, no? Bueno güey, pues entonces vente en burro a trabajar y bañate a jicarazos en tu casa, no, bueno, entonces eres tradicional o no eres tradicional, o sea, si te enfermas entonces cúrate con hierbitas, a qué vas al doctor con un chamán, güey, a que te hagan, no, este, entonces pues es muy contradictorio la idiosincrasia mexicana qué cambia en ti, en tu.

Forma de operar, en tu mente, cuando te vuelves dueño de un restaurante, abres Sud 777, ya tienes una participación, no eres dueño único, tienes socios, pero ya eres el hombre de la casa. ¿Cómo se vive eso?

Bueno, cuando yo abrí el restaurante pues era muy ignorante, no, o sea era chavito, no, ignorancy a bless. No, o sea, no ves todos los riesgos que puede llegar a haber en abrir un restaurante, en que la gente te dé dinero para confiar en ti en un negocio y ahora entre más conoces y más sabes, más miedo te da. No, sobre todo entender que una decisión tuya puede atraer muchas cosas malas, a veces más malas que buenas, No, o sea, porque a lo mejor hace 20, bueno, este año cumplimos 15 años con el restaurante, corrías muchos riesgos de muchas cosas, o sea, de abrir un restaurante en el Pedregal solo metido en una zona residencial sin nada alrededor. Yo pensé pues no hay nada güey, vamos a. No, pero ahorita ya la gente de la Condesa no se mueve la Condesa, la gente de la Roma no se mueve La Roma y la gente no, entonces ya se hicieron pequeños guetos en el cual pues ahora los restaurantes hay que diseñarlos para el grupo de gente en el que estás conviviendo. Pues sí se vuelve una responsabilidad muy grande y sobre todo a la hora de los chingadazos, como es una pandemia, o sea que me han tocado varios chingadazos con el restaurante, me han tocado pues la primera pandemia que pasó con Felipe Calderón, acaba de abrir el restaurante y pues también casi me truenan, no, este, porque ahí sí hubo como medio estado de excepción en el cual todo estaba cerrado, no, este, nos cerraron como 15 días, pero pues cuando te cierran hay una repercusión otra vez de que el motor vuelva a agarrar porque la gente estaba asustada, no querían salir, no querían. Luego lo del temblor del 17 que también fue un desmadre y luego lo de la pandemia. Realmente soy un sobreviviente porque si me han tocado duras, güey, o sea, sí me han tocado duras y me ha costado mucho dinero poder mantener las cosas a mí, a mis socios. Cuando la pandemia no corrimos a nadie les pagábamos al 100% su salario, ya era mi pedo a ver cómo generaba yo dinero para pagar las nóminas.

¿Cómo lo hiciste? Porque estaba leyendo cómo lo había hecho, por ejemplo, la línea en Chicago, ¿No? Que habían hecho estos kits para llevar la experiencia de la línea a Chicago y digo, a tu casa y estaban vendiendo suficiente o hasta más de lo que vendía el restaurante en su operación normal. ¿Tú cómo lo hiciste?

Yo diseñé el menú degustación para llevar antes que nadie. De hecho iba a venir Grant, iba a venir al sud el 24 de marzo y cerramos el 14 y me dijo, güey, ya no voy a poder ir porque esto se va a poner muy cabrón y vamos a tener que cerrar, ya no te voy a poder ir a ver. Y ya desde entonces no me he escrito con él, bueno, no, sí me he escrito con él ahí en par de. Y pues sí, este, pues nos juntamos mis socios y yo, realmente somos dos, tres los que vemos cosas del restaurante. Entonces mis socios era como de no, pues es que tenemos que hacer, ¿Por qué no haces ahora hamburguesas o por qué no? Dije ni madres, no, o sea, yo no voy a cambiar mi manera de cocinar o de hacer, pues para llevar el barco ahí. A la deriva, A la deriva, no, o sea, o le damos o pues vemos luego que a quién le pedimos prestado, pero pues no. Entonces empecé a hacer los menús de gustación primero yo solo, luego nos juntamos Jorge Vallejo de Quinto, Nil Lalo y Luis Robledo. Entonces hacíamos menús degustación de los cuatro y luego creo que a Alejandra, la esposa de Jorge o a Jorge, alguien se le ocurrió, oye, ¿Por qué no invitamos a alguien de afuera y entonces hacemos como menús degustación con un invitado? Entonces, este, así un chef de afuera nos mandaba una receta y hacemos alguien un plato de él, entonces estaba como guest chef, entonces hacía el video montando los platos y mandamos los videos y entonces la gente veía a fulanito de tal montando el plato que se iba a comer. Entonces como que hicimos ahí cosillas, este, que nadie hizo en el mundo, ¿No? Y entonces así es como nos medio nos sobrevivimos. Pero vender más de lo que vendíamos antes, pues no, o sea, a lo mejor en Estados Unidos sí, pero acuérdate que aquí en México el tema del tema del vino y el eso pues es lo que te levanta mucho la venta a veces, entonces por eso luego es que los restauranteros en el extranjero truenan porque dicen a huevo vendo 5 millones. Sí güey, nada más que de esos 5 millones de pesos, pues la neta tu comida no está tan chida güey y vendes tres y medio de alcohol y realmente lo que estás vendiendo de comida pues es muy poquito y entonces si te vas a otro país pensando que vas a vender los 5 millones cuando la gente en otro país no hace sobremesa y no se queda chupar está cabrón.

¿Dices que la comida es evolutiva, no? Y ciertamente cómo empezó su era un concepto muy diferente del que hoy tienen. En qué momento decides que no quieres copiar la comida de otros y que quieres empezar a crear tu propia comida de autor, vamos a llamarle.

Y cuando oía una persona decir el restaurante está muy bonito pero la comida está normal, no dije entonces ahí fue cuando empecé con el tema de los bricks fix, este hacer como menús de tres platitos y tres cositas, este como que tú podías salir a la hora de la comida y por un menú digamos de comida corrida de tres, cuatro tiempos podías probar cosas diferentes. ¿Entonces fue cuando empecé yo con mi cabecita a pensar y a pensar que comía yo de chiquito y que me gustaba, que no me gustaba, que me quedaba bien, que no me quedaba bien porque igual al principio cuando abrí el restaurante, pues sí era comida copiada, no, o sea, al final el 95 % de los copia la comida no en el mal sentido, sino que si vendes sopa de cebolla, pues güey, alguien inventó la sopa de cebolla, No vendes pizza, pues güey, ya inventaron la pizza, No, o sea, por más que la hagas de no sé güey, que le eches miel, no, o sea, ya alguien inventó la pizza, es un concepto, ya alguien ya es conceptualmente ya inventaron una cosa, entonces cómo puedes generar un concepto en el cual no exista, no haya y le puedas pegar al te diferencies? Siempre hay que haber, no sé si mejor o peor, pero siempre tiene que haber un diferenciador, o sea tú, tú, tus entrevistas qué diferenciador tienen para que la gente no diga puta es otro pinche Jordi Rosado Región 4, no, Qué haces diferente, no, para poder que la gente te venga a ver o te escuche o te lea o te tal, entonces ahí fue cuando empecé a buscar yo que nos daba mi mamá, qué nos daba mi abuela, que nos daba mi papá, qué tal. Entonces ahí empecé a formar mi propio estilo de cocina y lo fui empezando tímidamente metiendo en el menú del restaurante y entonces empezó de ser un menú de comida corrida a volverse un menú degustación de 14 tiempos que tengo hoy, no, pero te digo, todo va evolucionando, yo creo, o sea, todo tiene que ir finamente evolucionando, poco a poco, midiendo cómo van las cosas, que más o menos les gusta, qué más son, porque al final es un negocio, ¿No? Al final tampoco puedes decir me caga la carne, en este restaurante se va a comer carne, no, pues no, pues también es un negocio y también tienes que entender que la gente le gusta la carne, que no porque a ti no te guste la carne, pues no vas a vender la carne, güey, no. A veces luego los chefs somos muy ególatras en el sentido de pues te comes lo que yo te digo, o sea, sí, hasta cierto punto no, o sea, ahí está un menú que no puedes mover porque ahí sí te comes lo que yo te digo y está otro menú en el cual pues podemos ser un poquito más flexibles, no somos tan flexibles en el punto de ay, buenas tardes, ya llegué, Oigan, fíjense que no, no se me antoja nada el menú Hagan unas Salón con chipotle, no es tu casa. ¿No, o sea, hay una línea muy clara por la cual nos podemos un poquito mover, hay otra por la cual no nos movemos ni madres, no? ¿Y están las opciones en el menú de estación, tanto para la gente vegetariana, para la gente vegana, para la gente pescatariana, para la gente tal, pero siempre con una línea muy marcada y muy clara, no? ¿Este no es de ay, no me gustan las fresas, denme zarzamoras, no funciona así.

No? Entonces, ¿Cómo, cómo creas tú un platillo? Entiendo que tu papá te hablaba mucho del proceso creativo de Salvador Dalí, ¿Cómo es tu propio proceso.

Creativo? Bueno, ahora ya no soy tan estructurado, ahora es voy probando, viendo y digo ay cabrón, esto funciona con esto, con esto, con esto y entonces empiezo ya a pensar y a pensar y a.

Pensar. ¿Y siempre estás creando o es un momento en el que me voy a poner a crear ahorita? No, no.

No, yo no creo en la creatividad, o sea, yo creo que la creatividad es el ocio bien enfocado porque nadie es de a ver cabrones, vamos a ponernos a pensar a ver qué vamos a hacer para. Es un proceso que ya traes tú de antes y que no es que se te ocurrió en el momento, puede ser que se te puedan ocurrir varias cosas que puedes crear un juicio en un momento a través de escuchar diferentes opiniones y diferentes modos de pensar de gente y en ese momento te crees un criterio o una cosa para poder tomar una decisión o poder crear una cosa que estás haciendo, pero el proceso creativo es un proceso que va, que es todo el tiempo, porque todo el tiempo estás viendo, pensando, ay cabrón, esta agua me sabría bien con tierra, entonces ¿Cómo hago un agua con tierra o cómo hago un agua con bambú? Porque yo me acuerdo que chavito me comían los pedazos de bambú y los pinches pandas comen bambú, entonces vamos a hacer un agua con sabor a bambú que a cierta temperatura la podamos y sabes, entonces empiezas a pensar de ver el entorno, por eso te decía que hay que tener los ojos bien abiertos porque te puedes inspirar de una cosa que no tiene nada que ver con, o sea, eso de los bambús es muy ochentero güey, todos en la casa tuvimos bambús en nuestras casas ¿No? ¿Y entonces qué chingados hace un bambú en Ciudad de México, o sea, qué chingados hace un bambú? Pues que si no es del área que tiene que ser es extremadamente dañino para la tierra ¿No? Entonces este, pero a alguien se le ocurr traer chingados bambús y ponerlos de moda y tu jefa decía qué chingón se ve el bambú y pues todos en los 80s teníamos bambús en nuestras casas, como algo como el bambú, algo tan fresco, tan verde, tan tal, lo puedes infusionar en un agua que a lo mejor si la pruebas a primero, pues no te vas a ver a bambú, pero te vas a ver a frescura, a selva, a puta refrescarte, como muchas cosas que puedes llegar a transmitir a través de una chingada agua de bambú, ¿Sabes? Entonces los procesos creativos, si eres una persona realmente creativa, estás pensando todo el tiempo y luego piensas mamada y media, ¿No? Y no, pues como un bambú, no mames, no, pero pues sí no, o no es que se me ocurrió, pues no, tampoco. Entonces puedes tener una idea muy chingona, pero a la hora de llevarla a la práctica, pues a lo mejor no sirve de nada porque hay muchas cosas implícitas a la hora de hacer un plato. La logística que hay para que a ti te llegue un plato caliente en un restaurante es tremenda, sea buena o sea mala, o sea, o sea, sea un restaurante fine dining o sea una fonda, o sea, porque a ver, en la cocina no hay gastronómicamente más valor una cosa que la otra, pero la logística que hay es tremenda en el sentido de, pues desde el güey que plantó los betabeles hasta que llegó a ti para vendértelos y el güey de administración de tu restaurante y tú generaste ese dinero para que ella pudiera pagar, entonces pudiera cargar con gasolina la camioneta y te pudiera llegar el pinche betabel a tu restaurante a cierta hora y pagaste el gas y taca, taca, taca taca ta, para que tú tuvieras un betabel cocido en la mesa y pudieras preparar una cosa con esa y para que tú te puedas comer ese betabel, pues ya te dije todos los factores que hay alrededor para que tú te comas un plato caliente, incluso en tu casa no, o sea, tu mamá, tu esposa, tu tal, la logística que hay, empiezas a voltear para atrás. La logística tremenda que hay para que tú ganes un salario, tú ganes un tal, es tremenda de mucha gente que está atrás y para que tú seas ese proveedor que dé ese dinero y tu esposa genere toda esa logística para ir a comprar, para ir a tal, cocinarlo para que tú llegues a las 2 de la tarde y digas quiero.

Comer. ¿Y en el sistema de estar con los ojos abiertos, tienes alguna práctica, o sea, te sales de, tratas de exponerte a cosas nuevas de forma recurrente cómo lo.

Haces? Yo soy una persona que me expongo a muchas cosas todo el tiempo. ¿No, o sea, yo a lo que menos me expongo es a los fine dinings, No, o sea, pues sí, ahora no sé, nos fuimos a Madrid, fui a exponer a Madrid Fusión, sí fuimos uno que otro fine dining, pero pues estuvimos más en lugares normalazos, o sea, de gente que come todos los días, o sea, yo quiero tener un restaurante que coman todos los días, no que un restaurante para tu cumpleaños o para tu aniversario, no? ¿Entonces lo que más, como es? Este, el domingo fui a comer carnitas a Coyoacán con las niñas. ¿Por supuesto que me expongo a muchas cosas que a lo mejor puedes llevar a otro nivel que la gente no lo ve, sabes? Y al final creo que hay comida buena y comida mala.

Punto. Hablabas de que un restaurante es un negocio, tú lo ves así, ¿No? En un negocio en el que entiendo que tienes tu menú de degustación y podrías hablar de que esto sistematiza y lo vuelve, perdona la comparación, un McDonald's en el que tienes todo perfectamente costeado pero tú cambias tu menú cada mes, mes y medio. ¿Cómo manejas la rentabilidad de un negocio que tiene tanta variabilidad en su.

Operación? Bueno, ya tienes los, ya tienes más o menos los precios en la cabeza de lo que puedes hacer y que no puedes hacer. Hay veces que puedo meter caviar, hay veces que puedo meter otro tipo de cosas. Yo ya tengo en la cabeza, soy muy bueno para el numerito, que eso es bien importante en la gastronomía, ser bueno para el número, o sea, por lo menos hacer una chingada regla de tres, ¿No? Que ahorita que mis hijas están aprendiendo a sumar, a restar y a tal, digo, amor, lo tienes que aprender por un tema de sistematización cerebral, pero la verdad es que no lo vas a utilizar, este, cuando estés más grande vas a utilizar una calculadora, vas a hacer tal, pero tienes que estructurar tu cerebro, tienes que estructurar cómo tienes que pensar, cómo tienes que hacerlo, cómo tienes que haber. ¿Y ahora les enseñan las matemáticas completamente diferente de como me las enseñan a mí, entonces yo lo veo igual, soy retrasado mental cuando me dicen, papá, y cómo se hace esto? A ver, enséñame cómo, no, pues esto. Y yo, no güey, a mí me lo enseñaron de otra manera completamente diferente, entonces ya no me puedo yo meter porque las voy a, las voy a, ya sabes, a confundir. Entonces, este, sí, ahora hasta eso la educación ha cambiado mucho, entonces creo que soy muy bueno para el número en cuestión de, o sea, si me pides hazme una raíz cuadrada de 387, repruebo en este instante. ¿Pero si tú me dices a cuánto venderías esto? Yo te hago una serie de preguntas y te digo, esto lo tenemos que vender en.

Tanto. Hace poco estaba leyendo el libro de Will Gidara Unreasonable Hospitality, y habla de esta regla que tiene del 95.5 y cómo él cuidaba el 95% de todos los costos del restaurante para que con ese 5% pudiera hacer algo que hiciera que un plato o una misma experiencia o un maridaje saltara y se hiciera especial. ¿Tú cómo piensas en la distribución de los costos de un.

Platillo? Pensando ya bien la distribución, pues puedes meter una cosita ahí. E incluso hasta las cosas que regalas. Yo regalo muchas cosas cómo que, o sea, el regalo a clientes, muchas cosas. No, o sea, a mí me gusta de me cae bien alguien y mándenle, ya sabes, este, mándenle dos copas o ya sabes. No, o sea, soy muy, este, muy así y me volví muy estructurado. Tengo gente que me estructura, sabes, porque, porque yo antes llegaba y odio los cuadros o las sillas, cambien todas las sillas. Entonces de repente le llegaba una factura a la chica que me administra, chef, este, ¿Qué es esto? No, pues no, pero pues es que no hay dinero. ¿Yo bueno, este, y ya lo ponía yo, no? Este, y entonces ahí aprendí de llegaba y a ver, quiero cambiar las mesas. ¿Ya iba con Pamela y le decía Pamela, podemos cambiar las mesas? ¿Cuánto es tanto? No, pues en tres meses ya me esperaba. Llegaba a los tres meses, chef, ya tenemos para cambiar las mesas. ¿Qué mesas? ¿No querías cambiar? Las. No, no, ya no quiero las mesas, ahora quiero copas. ¿No, o ya no quiero esto o ya no quiero el otro, no? Entonces, este, pero yo estoy viendo todo el tiempo qué detallitos mejorar y qué cosas puedo cambiar en el restaurante y eso cuesta.

Dinero. El rol del chef tradicionalmente se ha, no sé si decir la palabra limitado, pero identificado con la cocina, con.

El back of the house y el.

Frente de la casa, el salón, el cómo se vive la experiencia, normalmente estaba fuera del dominio del chef. Ahora tú eres el dueño cómo en el sud. ¿Cómo se integran estos dos equipos que para muchos restaurantes son dos equipos a veces.

Antagónicos? Bueno, que a los dos me los traigo cortitos. No, o sea que aquí no hay un, o sea, el problema que pasa en un restaurante tradicional en donde no hay un jefe que vea a lo mejor por el bien común del restaurante, digo, no lo digo que no lo haga el gerente, pero pues siempre los chefs mandamos a la chingada los pendejos del salón. No, o sea, tradición, eso es una tradición, no, pero pues ya cuando te vuelves cabeza de un lugar, pues no puede haber malas vibras ni mala onda, porque siempre hay un pendejo a vista de unos y de otros, siempre es el mesero pendejo que vendió una cosa y siempre está el, es que es el chef pendejo que no tiene las cosas que tiene que tener. Entonces es muy difícil y ahí es cuando tienes que ser muy empático y ponerte en el lugar pues de uno y del otro. Siendo un jefe justo con eso eliminas cualquier tipo de. Y las reglas muy claras, no, o sea, qué pueden vender, que no pueden vender, qué tienes que tener tú, que no tienes que tener tú, qué tal teniendo las reglas muy claras y sabiendo que va a haber una consecuencia si alguien la caga. No hay. Porque yo no es que me ponga del lado de unos o del otro, que unos tengan más privilegios que otros, sino que aquí buscamos tan así que pues las propinas se reparten igual para todos. Todo va igual, todo es, o sea, aquí es este, porque antes los problemas era de no, esos cabrones ganan mucho y no hacen nada, no, y este, y los otros decían no, es que yo tengo que aguantar a los clientes o yo, ya sabes, como que hay pensamientos ahí de que uno, uno vale más que otro, pero pues para mí también es bien importante la persona que limpia o lava los vasos y los platos, porque sin ellos no podemos vender la comida. Entonces no hay un valor mayor en el trabajo de un restaurante en el cual todos somos un engranecito grande, chiquito, pero sin el chiquito no se mueve el grandote. Entonces teniendo bien claro eso y ganando todos lo mismo, con eso limitamos mucho la separación de.

Puestos. Hoy el Sud 777 está en el lugar 23 de los mejores restaurantes de Latinoamérica y 52 del mundo. Has estado ahí por siete, ocho años. ¿Cómo funciona entrar a una lista y cómo evitas terminar trabajando para la.

Lista? Bueno, pues la verdad es que son, hay, es una academia la cual pone un director por región o por país y esa persona decide quiénes son los jueces por su región y entonces esa persona va a comer a los.

Restaurantes. ¿La conoces, te preparas, te cambian cada.

Año? No, o sea, los tienen que cambiar cada año. 80 % de la lista cambia cada año, entonces pues no sabes luego a veces quién viene, quién tienes tus sospechonas, no, y puedes saber, puedes llegar a pensar quién puede ser, pero realmente nunca sabes quién es. Este, hay mucha gente que está en contra de las listas y que creen que es una mafia y que se paga por estar en esa lista. No, pero si pudiera hacer eso, créeme que yo hubiera conseguido la lana para ser el número uno, No, o sea, porque tengo socios que por lana no paramos, no, entonces si fuera cuestión de pagar, pues ya me hubiera comprado el número uno, no, pero pues no es una cosa que vas, que vas construyendo y que vas haciendo conforme va llegando el tiempo. Te digo, hay mucha gente porque cree que es un grupo muy reducido de gente, pero pues la neta es que está abierto a mucha gente, no Tanto que ahora estoy en el 24 y veo gente de otros lados que me superó en la lista. No pasa nada, no me da igual estar en el 1 que en el 50. Te mentiría si te dijera a mí la lista me vale madres. No es cierto. Por supuesto que me gusta estar adentro de la lista, Por supuesto que eso trae negocio al restaurante. Por supuesto que te viene a ver otro tipo de gente a los restaurantes, gente que ya ve la cocina de otra manera y que no nada más me voy a llenar la panza. No, no es para la lista, sino que te vuelves para el tipo de la gente que visita esos restaurantes. No, o sea, menús degustación. ¿Este, digo, la mayoría no, o sea, la mayoría de los restaurantes son menús degustación, que también las listas te abren la cabeza en el sentido de este, pues por qué voy a vender pasta en mi restaurante? Si estás viendo que un restaurante en Finlandia, güey, no, este, pues güey, nada más vende el pescadito que le salió de ahí y entonces también te empieza, te empieza a cuestionar el chingados uso trufa francesa, no, cuando a lo mejor se hace unos frijoles bien chingones también le van a gustar al chino, al francés o al japonés que te va a visitar en el restaurante, trufas y caviares y ahí pues los prueba en todo el mundo. Cuál es el diferenciador que tiene tu país en el cual digan verga, nunca había probado unos frijoles así de buenos o una tortilla así de buena, un mole así de bueno. Entonces las listas también te ayudan mucho a conocer el trabajo de otra gente y a replantearte qué es lo que estás haciendo y si realmente lo quieres seguir haciendo así. ¿Te repito, no hay nada bueno o malo a la hora que tú haces algo que te gusta, sino que a lo mejor no has encontrado o no has visualizado lo que realmente quieres hacer y entonces esas listas te ayudan a abrirte los ojos o a decir ah, lo estoy haciendo muy chingón, no? En mi caso a mí me han ayudado mucho abrir los ojos en sentido de apreciar mucho más las cosas que tengo aquí en mi país y darle a un extranjero unos frijoles bien chingones que nunca había probado en su vida. En el momento que tú aprecias tus frijoles para el cliente al final va a costar lo mismo que una lata de caviar porque en el valor gastronómico pues no hay valor y cuando entiendes que todo tiene, al momento que te sirven el plato, todo tiene el mismo valor. ¿A lo mejor el caviar está muy hypeado y el 90% de la gente no le gusta el caviar por el sabor, le va a gustar más los frijoles, pero si digo que no me gusta el caviar, puta, cómo va a quedar enfrente la gente? ¿Y la neta es que me gustan más los frijolitos, no? Entonces juegas ahí mucho con eso. ¿Las listas por supuesto que te ayudan mucho, por lo menos a mí como cocinero me ayudan mucho a abrirme los ojos y a ver qué está haciendo otra gente, por qué está haciendo agente de cambio en su país o en su ciudad o en su calle o en su tal y cómo puedo llegar yo a ser un agente de cambio también, o sea, no nada más con mis clientes, sino con mis proveedores, con mis agricultores, a la gente que le compro, a la gente que me cultiva cosas, con mis empleados, cómo está mejorando a lo mejor la vida laboral en otros países, muchas cosas, las listas te ayudan a un chingo de cosas, no nada más decía soy un chingón porque, porque también creer que eres el restaurante número 52 del mundo pues también sería muy pendejo de mi parte, no? Es quererte subir en un pinche tabique que no mames, no, o sea, la cocina no es una carrera de 100 metros en el que llega primero gana. La gastronomía tiene un espectro tan amplio que lo que a ti te gusta a lo mejor a mí no me va a gustar y lo que a mí me y lo que a mí me gusta, a ti no te va a gustar. Porque tenemos historias de vida diferentes, gustos diferentes, vemos la vida de otra manera completamente diferente, tenemos recuerdos diferentes, traumas con la comida diferentes, porque al final cuando algo no te gusta, yo creo que es un trauma. Tengo una de mis hijas que no le gusta casi comer nada y entonces la ve sentada y está llorando y está no quiere comer. Y entonces el otro día hablé con ella y le dije amor, la comida no tiene que ser un suplicio. No, o sea, nosotros vivimos de la comida. Este, tú vas a la escuela gracias a la comida, entonces dime que no te gusta, dime que no quieres y yo con mucho gusto te lo voy a dar. Pero no puedes ver la comida como un suplicio. Esa manera de que te hacían en tu casa espinacas y te cagaban las espinacas, pues no te levantas hasta que no te coman las espinacas, pues está muy de la verga. ¿No, o sea, está muy, muy tal, o sea, yo siento que digo, a ver, tampoco voy a juzgar a las señoras, no, pero pues yo que puedo darle diferentes opciones a mis hijas y sé que algo no les gusta, pues para qué se los doy? No, o sea, OK, buscamos que tengan hierro para no sé qué. Bueno, pues hay muchas cosas que tienen hierro nada más, no nomás las pinches espinacas. Entonces cocínale algo que le pueda gustar o dale algo que le pueda gustar. Entonces, este, por lo general lo que no nos gusta de chiquitos es la textura y luego son traumas de nuestros papás que nos obligan a comer a huevo.

Ciertas cosas. Las listas te sirven para marketing, o sea, para darte a conocer. Y hoy hay también todo un nuevo tipo de marketing que no tiene nada que ver con listas, sino con algo de lo que ya hemos estado hablando, que es las redes sociales, algo que tú hackeaste en el buen sentido de la palabra. Entendiste cómo usar las redes para llegar a mucha gente y amasaste una gran cantidad de seguidores, pero también te has topado con gente que tal vez está abusando o no usando las redes de la mejor manera. ¿Cómo piensas tú de toda esta nueva corriente de marketing de redes sociales, marketing de influencers y cómo se.

Puede hacer bien yo cuando veo que un güey sale hablando, ves ahorita el caso de Luisito Comunica del tema de la todo eso, no me pagaron porque ya sabe lo que sí le pagaron? ¿Yo por eso no creo en los influencers, o sea, porque evidentemente, o sea, yo, o sea, yo por qué le voy a hacer caso a un güey más pendejo que yo en una cosa? Digo, en el caso de que sea no, o sea, no digo que todos los sean unos pendejos, pero yo no le veo ningún sentido porque además, pues los followers, los followers los puedes comprar, los puedes tener. Este, para mí no hay una opinión válida en el sentido cuando un youtuber, instagramer tal te, porque además también es muy cagado. La mayoría de la, de la gente que los veo que les da like o que tal, no son consumidores finales de las cosas. ¿Está comprobadísimo que puedes tener un chingo de likes, pero eso transformarlo en una venta se vuelve muy complicado, no? Este, y la gente que realmente es influencer no se dedica a ser influencer, Sabes, o sea, un jugador de fútbol que tiene un chingo de seguidores te apuesto que va a vender más una cosa que un güey que no se dedica a nada, que no tiene ningún talento de nada y te recomienda una cosa. No, o sea, yo creo que para ser influencer en el buen sentido de la palabra, tienes que ser muy chingón en algo, en algo, en lo que sea. No, o sea, futbolista, cantante, tacata, influencias a la gente en el buen sentido de la palabra para bien. No, o sea, entonces cuando, cuando tú eres una verga en lo que haces, la gente en automático te va a seguir, te vas a volver un influencer sin necesidad de vivir de eso. Cuando a mí, cuando tú vives de eso, No, no volvemos a lo mismo. Cristiano Ronaldo, si mañana le bajan su cuenta de Twitter o su cuenta de Instagram, ese güey va a seguir ganando millones de dólares jugando fútbol. Si a mí me cierran mis cuentas, mi restaurante va a seguir lleno. Si a Luisito Comunica, digo, porque él ya tiene restaurantes, no quiero decir nombres, pero si a un influencer le cierran su cuenta de Instagram, se queda sin chamba, brother, son como cosas completamente diferentes. Tú no puedes decidir volverte un influencer. No es este, tú no, tú no puedes. Es como los apodos, Tú no te puedes poner el apodo solito. ¿No, o sea, si te mandan a la escuela con un gallo güey, y alguien se le ocurrió, mira el gallo, te chingaste, eres el gallo hasta que te mueras güey, o sea, yo tengo amigos que puta güey, el gallo no, el gallo, le hicimos el gallo pues por eso, por eso se lo puso alguien que se le ocurrió decir al gallo y luego era hablar, hablabas a su casa, hola señora, me puede pasar al gallo? Y ya está, ¿Su mamá sabía que le decían el gallo? No, entonces a lo mejor no saben ni cómo se llama, pero pues ya sabes que es el gallo. Es lo mismo con los influencers, tú no puedes decidir volverte un.

Influencer y como para los que sí son influencers, vamos a decir, o gente, gente con influencia, ¿Cómo lo manejas alrededor de tus estrategias de marketing, o sea.

Si yo no tengo ni una.

Estrategia ninguna? Nunca has trabajado, ¿Cómo crees que un restaurante sí puede usar un influencer o no.

De plan? Yo creo que no, o sea, yo creo que el influencer, o sea, en el sentido en el que al contrario tú cuando mira mis tiktoks de antes, cuando tenía TikTok, antes de que me lo quitaran hijos de puta, este, yo recomendaba muchos restaurantes que ningún influencer se va a parar a comer porque no es el lugar bonito, no es el lugar de moda, no es el lugar de tal, yo recomendaba restaurantes que me lleva mi papá y que si ahorita vas están en decadencia, pero pues que no tienen lana para invitar a un cabrón que los recomiende, entonces como yo no vivo de eso, si yo puedo influenciar en que no se mueran ese tipo de restaurantes, pues lo voy a hacer gratis güey, a mí no me tienes que regalar de comer, a mí no me tienes que pagar, a mí no me tienes que mandar una botella de vino, se come chingón güey, vengan y pruébenlo porque son cosas que se van a perder en la Ciudad de México y que no está chido, no, o en Madrid o en tal o en cierto lugar cuando alguien sin obtener ninguna cosa a cambio recomienda tu lugar, está muy chingón, yo creo que no hay mejor marketing y volviendo a lo de las listas, no hay mejor lista que la lista de las reservaciones y no hay mejor marketing que hacer bien las cosas, sabes, o sea, y que volvemos a lo mismo, hay un proceso y hay un poco a poco de las cosas, o sea, el problema es que ahora no hacen bien los números, ahora quieren que abriendo las puertas se les llene el restaurante de putazo, este, no entienden que todo es un proceso muy lento, o sea, que tienes que hacer tus números para, para por lo menos seis, ocho meses, pues está llorando de que no viene gente, ¿No? Y que la gente que te llegue la tienda es muy chingón para que esa gente te recomiende y todo va siendo como una cadenita en el cual pues no hay mejor marketing que hacer bien las cosas adentro de tu restaurante, ¿Sabes? Porque tampoco, tampoco es un medio masivo que necesite marque, o sea, no hay mejor marketing que el de boca.

A boca. Si aquí pudiéramos aprovechar este momento para echarle un poquito de tus polos mágicos de influencia a un par de restaurantes en la Ciudad de México.

¿Cuáles serían? Es que es muy difícil porque también pues hay viejos y hay nuevos, ¿No? Hay viejitos que son muy buenos, pero pues que la gente no los conoce, te puedo decir el, o sea, el Mazurka, este, el Fritz que está ahí enfrente de Televisa Chapultepec, el Mesón del Cid, o sea, hay muchos como de esos viejitos que se comen un chingón, pero pues que pues ya no están en el hype y que ya la gente no los, no los conoce. Y entonces este, pues ahí hay, este, hay muchos restaurantes que son muy buenos y que pues no, no, no se conocen y ni se van a conocer porque pues no hay gente que los recomiende, porque a los influencers no les dan likes esos pinches lugares. Entonces como a mí me vale madres si me dan like o no me dan like, pues yo recomiendo ese tipo de restaurantes que creo que valen mucho más la pena que muchos restaurantes que le pagan a influencers por ir, ¿No? Entonces, este, yo en cuanto veo que alguien recomienda, este, ay mira, les recomiendo tal y llega el pinche trago con una luz de bengala, digo, a la verga, no me voy a parar nunca. Yo en lo personal no creo en esas mamadas, o sea, yo no creo en un güey, o sea, yo, yo, yo, Edgar, creo que tengo bastante criterio como para decidir qué me puede gustar y que no te puede gustar, qué voy a comprar, qué no voy a comprar, a mí no me necesita decir nadie, ay mira, los tenis que trae son los más chingones, para, Yo no funciono de esa manera. ¿Habrá gente que sí yo no, te repito, no vuelvo, no pretendo que la gente piense como yo, conforme vas creciendo pues ya vas sabiendo que te gusta, que no te gusta, no, este, muchas cosas, este, y también pues hay mercados, el problema luego es que mucha gente abre negocios sin saber bien cuál es el mercado al cual va dirigido, no? Entonces, y estos restaurantes viejitos, pues la ciudad se los comió, sabes, o sea, en donde la primicia del restaurante, vamos a un restaurante vender comida chida, este, y está medio culerillo el lugar, pero no hay tantas cosas como hay ahorita y ahora se piensa al revés el restaurante, inversiones que te cagas para poner restaurantes que te cagas.

De bonitos. Un post tuyo Hace poco que 40 millones de pesos era un.

Estimado tuyo para abrir un restaurante, un restaurante piterillo ahí en Mítica, güey. ¿No, o sea, ahora las inversiones son muy fuertes, no? ¿Este, y entonces hay grupo de gente con mucha lana que invierten en lugares muy chingones y que al final dicen la comida es lo de menos, cuando, pues cuando me dicen el lugar está muy chido, pero la comida no está tan buena, brother, vete a un puto museo y cómprate unas papas a la salida si lo que quieres es ir a ver un lugar chingón, no, o sea, entonces pues también hay mucha gente que busca ese tipo de lugar y que está bien, o sea, el sol sale para todos, no? Este, yo no critico, jamás criticaría, a veces me gustaría poder generar esa cantidad de billete trayendo un trago con una pinche luz de bengala, pero yo prefiero que digan mi papá es una verga, mi papá es rico, sabes, hay cosas que mi cabeza es muy limitada para poder generar, a mí jamás se me ocurrirían cosas que luego digo, wow, no, un pinche ceviche con un pescado nadando.

No, digo, cuéntame un poquito de este cuchillo que tienes tú.

Mancusta Sanmay. Tengo muchos cuchillos, lo que más colecciono. ¿Háblame de ellos, o sea, me los hago a mano, o sea, me los hacen a mano cuando ya, cuando haces este, cuando te vas a comprar un cuchillo mamón? Pues es muy mamón en el sentido del que hay una cosa que se llama makahgane, que es un tipo de piedra que se, es un metal que se va construyendo a través de un horno de barro que creo que ya nada más existen dos o tres personas en Japón que lo pueden hacer, porque todo es a ojo, o sea no hay, no hay como una fábrica que haga estas madres, seguro las hay, pero pues los que saben de acero dicen que estos güeyes son los más chingones que hacen esas cosas, entonces una vez al año con polvos, bueno no sé cada cuánto lo hagan, pero con polvos, con tierras que van arrastrando los ríos del deshielo de los volcanes, sacan estos metales y estas madres y entonces hacen un horno de barro que levanta mil grados y entonces van echando la, Van echando las, Las. Los polvos, los metales y se forma un. Como si fuera un meteorito, tardan un día, entonces está el maestro este viendo a ojo hasta que llega un punto rojo que sólo él sabrá, dice ya está chingón el metal, chequea el metal y dejan que se enfríe, rompen el horno y sacan, sacan la chingada piedra y se llama makahgane, el pedazo de piedra, entonces lo parten pedacitos y ahí está el maestro que hace el metal, el maestro que hace la espada o el cuchillo y está el güey que hace los mangos, dependiendo tu agarre igual, otra vez volvemos a lo mismo, la agarra y tú torno del brazo y está el que le da el filo y el que le da el acabado al cuchillo, o sea son, en Japón son muy especializados en este, el güey que hace este chingado vaso, está el güey que lo pinta y está el güey que lo empaqueta, pero que cada uno está especializado en lo.

Que hace. ¿Cuándo usas estos.

Cuchillos especiales? Ahí los tengo, o sea, para mí cualquier cosa es especial, yo no soy, yo no soy de ay hoy es especial porque mi hija cumplió, para mí cualquier momento puede ser especial. Te digo, volvemos a lo de la muerte porque pues nunca sabes cuándo te va visitar la.

Huesuda ¿No? Una cosa que dices o que recomiendas es aprender a perdonar, porque nunca sabes cuándo vas a necesitar pedir perdón. ¿Cuando aprendiste.

Esa lección? Mi papá decía perdona para no olvides, ¿No? Cuando no perdonas estás cargando pesos que no tienes que cargar. A lo mejor que puedes hacer en la vida es perdonar a la gente que te hizo mal y pues ya ¿No? Y saber dar el perdón también está chingón porque pues nunca sabes cuándo vas a necesitar que alguien te perdone, ¿No? Entonces si eres una persona que no las perdona, pues tú también le vas a cagar un día y vas a necesitar que alguien te perdone, ¿No? En todo, en tus relaciones, en tu vida, en tu trabajo, con tus clientes, con tu tal. Y pues si tú no reconoces cuando la cagas, pues estás.

Cabrón, ¿No? ¿Qué proyecto es el que más te emociona este 2023? Sé que tienes comedor, Jacinta, tienes las pizzerías, tuviste el tema de los food trucks, lo cerraste con Sub, estás cumpliendo 15 años. ¿Cuál es el proyecto que más te.

Emociona? Esté. Ahí el Music bar que vamos.

A.

Abrir. Cuéntanos. La música también me gusta mucho, entonces ahora vamos a abrir un music bar ahí al ladito del Sud. Ya mandé a hacer las. Todas las bocinas y todas las cosas a mano con Margules y por el momento es lo que más.

Me emociona. ¿Cuál es.

El concepto? Zoom High Five, música.

Análoga, vinilos. Fui al Tokio. ¿Ahorita no lo conocías? Sí, ya había ido, pero fui este fin de semana. Entonces es el concepto. Buena. ¿Vas a dejar bailar? Porque algo que me frustró del Tokio es que no puede estar parado y no.

Te puedes. No puedes bailar. Es que. Y por música tan buena, ¿Por.

Qué? ¿No? Pues porque es medio.

Speak, ¿No? Más bien, a ver, el tema de que no puedas, este. Número uno, el piso, porque recién que lo abrió el dueño es muy amigo mío, ¿No? Edu es muy amigo, que de hecho me acaba de escribir, ahorita viene alguien. Un tema es el piso que lo puteas, ¿No? Y número dos es vinilo, entonces si tú haces vibraciones, brinca, ¿No? Era como cuando tenías tu walkman de pinche compact disc, si lo movías mucho, pues no sonaba, ¿No? Entonces ahí es un poco que también si brincas, pues la aguja del toca discos brinca, ¿No? Puesto pensar en eso, sí no es un tema, es un tema real de. Es como ¿Por qué no aceptas mesas de más de 10 en el restaurante? Porque se vuelve un servicio de la verga y no quiero eso en el restaurante, ¿No? Por lo general las decisiones que tomamos adentro de los restaurantes es por bien del consumidor y no por bien de uno de nosotros. Entonces luego a veces eso no lo entienden tan bien, ¿No? Oiga, pero es que somos 10, no tengo lugar. No, este, fíjate, el otro día me la aplicaron, me hicieron tres reservaciones diferentes hace meses de seis personas era una reservación, 18 personas llegaron al restaurante. Obviamente no tengo más que tres meses de seis personas. Y estaban alejadas, No hicieron un desmadre en el restaurante. No, es que queremos estar juntas, pero güey, te hablaron un día antes, nunca dijiste nada. No, pero es que no es posible que no, es que no caben en ningún área del restaurante juntos, no hay manera. Bueno, aquí no es, no se puede. Las decisiones siempre son por bien del consumidor. ¿Y hay restaurantes que 25 vengan los 25, no? Y te, o sea, son otros, otras.

Misiones diferentes. Y un lugar donde yo he visto muy claro eso es tipo en Valle Guadalupe, llegas con grupos de más de seis personas y tardar seis horas en que te traigan de comer. Todo el mundo le va.

A llegar separado y como es la temporada fuerte, aceptan a lo que sea y eso no.

Está bien. Chef, para cerrar, si pudieras escribir un mensaje en el cielo para que millones de personas lo vieran.

¿Qué diría? Tengo tantos, no me va a alcanzar el cielo para escribirles tantas cosas que tendría que extendemos. ¿Pues no sé, hay muchas cosas que podría decirles, no, especialízate en algo, no? Porque luego a veces, muchas veces nos, muchas veces queremos mejorar en lo que somos más débiles en lugar de perfeccionar en lo que realmente somos. Una verga, ¿Sabes? Es como de güey, voy a aprender a disparar con la izquierda para qué güey, No, mejor especialízate muy bien en tirar con la derecha o cocino muy bien vegetales, mi fuerte son los vegetales. Ya no le busques a la carne, ya no le busques otra cosa. Va a venir gente que va a querer comer carne, pero mejor si eres bueno, hazte mucho más bueno en tus fortalezas que en tratar de mejorar.

Tus debilidades. Comparto la visión y me gusta el mensaje, Edgar. La verdad es que me encanta lo que has hecho, la evolución de tu cocina y el nombre o cómo has elevado el nombre de México alrededor del mundo a través de lo que haces. Eres un crack. Tu personalidad es algo que pues se defiende sola. Disfruté muchísimo esta plática dónde puede seguirte la gente, dónde puede aprender más de ti, dónde puede hacer una reservación para.

El sud. ¿Bueno, ahí yo sabes que soy muy atento de mis redes sociales, no? Este en Instagram, que es Edgar Nunes M. Va a aparecer en pantalla. No es cierto. Este Edgar Nunes M. Igual en mi Twitter.

Ahí también. Y si tenemos suerte.

Tu TikTok. Y si tenemos suerte, TikTok. Pero si no, que se chinguen los chinos y no me tendrán.

En TikTok. ¿Algo que.

Quieras agregar? No, muchas gracias. Me encanta platicar y hablar. Yo podría.

Hablar ahora. Pues muchísimas gracias.

Por estar. A ti.

Muchas gracias. Edgar es una de esas personas que vive la vida en sus propios términos, sin pedir perdón ni pedir permiso. Si te gustó el episodio, compártelo con alguien usando el link Cracks LA. También sigue Cracks Podcast en Spotify o suscríbete en YouTube o itunes y califícanos con cinco estrellas para que más gente nos pueda encontrar. Mencióname en Instagram o Twitter con la lección que te llevas del episodio de hoy como sotraba. Y no olvides saludar a Edgar. En Instagram como edgarnunesm. Puedes encontrar links a todo lo que hablamos y mencionamos hoy en las notas del episodio en Cracks LA. Y antes de irte, si quieres recibir todos los viernes un correo mío muy corto, con mucho punch, con 5 tips, artículos, libros, gadgets, frases, cosas que me recomiendan mis amigos, mis invitados del podcast y que creo que pueden ayudarte a tener una vida más productiva o a empezar una conversación interesante el fin de semana, regístrate para recibir viernes de Cracks. Es totalmente gratis y puedes hacerlo en Cracks LA viernes. Eso es todo por hoy. Yo soy Yuso Traba y espero que tengas una semana.