El MEJOR CHOCOLATE del Mundo | Chef Josera Castillo Cracks Podcast #318

En 2024 te vuelves el mejor chocolatero del mundo. Ganas este galardón sabores. ¿Qué es este premio? ¿Por qué es tan importante y cómo le haces para narco?

¿Cómo haces un bombón de Narco? Necesito que sea espectacular. Y entonces empezamos hasta que sacamos la idea que la gente a la que abriera la caja viera una bala, una bala totalmente dorada. Y a la que lo mordiera, pum. Le salía polvo blanco. La gente se quedaba escoca, era leche en polvo. Pero era llegar a ese punto que la producción dijera, no manches, no. Y hemos trabajado para Black Panther, hemos trabajado para La Bella y la Bestia, la rosa, y la hicimos en Cristal, quedó preciosa. Piratas del Caribe, hicimos Coco y se manda a Los Ángeles para las aperturas o los estrenos de cada una de las películas. Y a mí ya me tenían catalogado como el chocolatero. ¿Quieres algo especial? Llámate a este güey con el ego hasta arriba que yo venía del Ritz de París. No me dieron trabajo ni nada con lo que me quedó. Me compré una rebanadora Gran Chef del Ritz. Ahora estaba vendiendo sándwiches en las plazas comerciales. El chocolate tiene que ser blanco, café o negro. Yo empecé a pintar, a sacar diferentes sabores, y gracias a esos sabores fue lo que también ayudó para que mi negocio sobreviviera ese siguiente año. Yo veía los chocolateros. Yo pues está la guía, ibas a comprar su trabajo. Y tío, los primeros años yo me llevé un bombón a la boca de Thierry Marx y dije no, estoy en pañales. Y ahí fue una onda de algún día lo voy a lograr. Todos quieren la Tableta de Oro del año y no. Nos dieron el premio Sabores y la Tableta de Oro del Salón del Chocolate el mismo año, o sea, las dos. Fue así la locura.

Hola y bienvenidos a un nuevo episodio de Cracks Podcast. Yo soy Oso Traba y entrevisto cada semana a las mentes más brillantes para dejarte algo único y práctico que puedas usar en tu vida diaria. Hoy tengo un episodio delicioso, así que si algo te impresiona de este episodio, déjamelo en los comentarios y compártelo para que podamos llegar a más y más gente. ¿Por qué? Porque hoy tengo como invitado al chef Josera Castillo. Lo puedes encontrar en instagram como en 2024 joserra fue nombrado como el mejor chef chocolatero del mundo, ganando el galardón Sabores y la Tableta de Oro del Salón del Chocolate en Francia. Joserra es el fundador de la cadena de chocolaterías finas Que Beau y tiene una larga trayectoria en medios, habiendo aparecido en programas del Canal del Gourmet en toda América Latina y como juez del famoso programa de cocina Máster Chef México por siete temporadas. Hoy tiene más de 5 millones de seguidores en redes sociales y es un gran promotor del emprendimiento femenino a través de sus cursos Emprendedora Pastelera. Hoy Jose Rey hablamos de su trayectoria como chef, de qué es lo que se necesita para convertirse en el mejor chocolatero del mundo, de lo que aprendió en Francia sobre disciplina y de la visión que tuvo su mamá para sacar lo mejor de sus talentos y convertirlo en la persona que es hoy. Espero que disfrutes de esta increíble y deliciosa entrevista con el chef José Ra Castillo. José Ra, bienvenido a Cracks Podcast.

Muchísimas gracias por la invitación.

Oye, estás en boca de todo mundo, ahora sí que literalmente después de este premio increíble que te acaban de dar en 2024. Mucho que platicar de ti, mucha gente ya te conoce. Más de cinco millones de seguidores. Estás cubierto de tatuajes.

Sí, sí.

¿Cuál es el último que te hiciste?

Creo que estos dos. ¿Estos dos?

¿Hace cuánto?

Ya tendré un año más o menos y ya fueron los últimos que voy a hacer, no creo hacerme más.

He oído muchas veces eso de gente.

Lo que pasa es que ya no me los puedo ver, o sea, tengo unos muy padres en la espalda, digo, caray, o sea, no los puedo ver todos los días, o sea, ya los espacios que me gustan y donde está bien tener tatuajes para mí, pues ya están cerrados, no, o sea, vientre, piernas y eso no me late y creo que ya esto es lo último, nunca me daría cuellos ni.

¿Cuál crees que es el tatuaje más significativo que te hiciste?

Pues tengo varios, digo, este geminario me los hice cuando supe que iba a ser padre de gemelos y sin saber cómo iban a ser ni nada, simplemente me hice los geminarios, ahora sí que fue de pura fe y bueno, pues nació. Están los dos y bueno, me gustan mucho los rostros, me gusta mucho que todo vaya conforme a Cacao y chocolate y tengo muchos rostros Un, dos, tres. Son como 15 más o menos.

15 rostros.

Rostros más todo lo demás. Sí, sí, sí, sí, tengo muchos.

¿Y hay alguno que tenga un significado especial como rostro? ¿Es una persona?

No, nada. No, jamás, jamás. No, no, no. Esas son como reglas de, este. Trata de no. Ni ponerte nombres de las exnovias ni los rostros de nadie más. Más vale.

¿Entonces no te has tatuado a Messi todavía?

No, todavía do, gracias a Dios.

Oye, José, a ver, eres alguien con una muy larga carrera y aparte eres alguien que ha estado cerca de la muerte un par de veces. ¿Dices que durante Covid la pasaste duro, estuviste con oxígeno? No sé si está entubado.

Sí, sí estuve. Fíjate que yo no pude entrar a hospital porque no habían lugares, este, sí estuve en un. En un hotel, este, sí la pasé muy mal. Yo acababa de ser papá, pero estaba reciente y era. Es bien feo el poder ver a tus hijos en una cámara y pues no poder estar y sin saber si vas a salir de ahí, ¿No? Era una enfermedad que nadie se veía, nadie tenía precedentes de. Y solamente había gente muerta por todos lados y una muerte dura porque morías ahogado. Este, entonces sí es feo y yo creo que. Fíjate que yo aprendí mucho en esa. En esa etapa de dos tipos de doctores que te decían no, pues tienes que utilizar este tipo de medicamentos y este, no, no uses, este, ivermectina, se cuenta que se utilizaba para los piojos, ¿No? Entonces la gente no sabía nada. Pues yo me fui por la, por la, por. Ahora sí que esta tendencia ¿Por cuál? Por la ivermectina, de usar la ivermectina.

O tratamientos alternos, no alteros los medicamentos.

Que habían, pero pues es que nadie tenía la razón. Total de no, o sea, mi doctor es Abraham Mahloff, que se me hace un fregonazo, fregonazo, fregonazo. Y este. Y pues él me sacó, él me fue a ver y todo, y estuve ahí y si, la verdad estuve con oxígeno y todo. Hizo una experiencia muy fea.

Y cuando estás tan cerca de, De la muerte, que no sé en términos médicos qué tan cerca llegaste, pero en términos psicológicos vivir esta situación debe haber sido muy duro.

Es muy duro, sí, es muy duro, sobre todo porque pues estás en una nueva posición de ser papá, ¿No? Yo tengo muy claro que el día que yo ve a mis hijos y los abracé y todo, pues tengo gemelos. Ese fue el momento en donde mi individualidad se perdió, no me dediqué ahora para ellos y vivo para ellos y amo estar con ellos porque se acabó de ay, yo pienso y yo voy, ahora me voy y me voy de viaje y ahora saco y ve, manejo a 180 kilómetros por hora, ya no, porque hay otras personas que te están esperando. Que amas y que cambia por mínimo en mi parte cambia muchísimo. Entonces este, sí es súper duro ese aspecto, pero te cambia, te cambia muy fuerte la vida, o bueno, mínimo en mi parte sí lo fue y cambió muchísimas cosas y sobre todo valorar las cosas que tienes, las cosas muy tangibles hicieron mucho más metidas en mí, este, tuve un acercamiento mucho más en la parte de mis creencias, este, pues es que es feo, no sé si a ti te dio Covid.

No me ha dado, o al menos no conscientemente y no duro. Yo soy papá desde hace 10 años aquí hoy, hoy nos acompaña Diego, mi hijo aquí a la grabación y me llamó mucho la atención esto que acabas de decir. ¿Pierdes o entregas tu individualidad? Vivo para ellos y hay varias maneras de verlo y hay mucha gente que lo ve diferente. Una es una entrega, un compromiso, una responsabilidad y otra es esta idea de si quieres ser un buen papá tienes que ser un una persona completa y para eso tal vez entregar tu individualidad no es el camino más adecuado. ¿Cómo piensas tú de esto?

Pues puede ser, digo, cada quien lleva una paternidad distinta, yo siempre he creído, lo que yo veo es de que si hubiera más paternidad en muchos de nosotros, el cambio de cada persona sería distinto. No es lo mismo que papá esté contigo siempre, a que mamá esté contigo siempre. ¿Papá lo veas en la noche cuando está cansado y con una carga fuerte y la verdad es que yo he tenido la gran bendición de pues digo, tengo mi empresa, tengo mis cosas, pero si un papá de tiempo completo, o sea, yo los despierto, yo les hago desayunar, yo los ducho, yo los llevo a la escuela, yo los recojo, yo voy a jugar con ellos y veo que mis hijos tienen una forma muy distinta a lo de los demás niños, porque papá está con él, no sé cuánto tiempo estuvo papá contigo? El mío estuvo muy poco y a mí me hubiera encantado tener más tiempo con mi papá y si lo puedo tener porque hemos llegado, he llegado a un punto mínimo como empresario de darme ese tiempo y poder invertir en mi hijo, en mis hijos, pues a mí se me ha hecho algo increíble porque cambias todo, no es así solamente de, ay, es que pues sí, yo vivo por mis hijos, sí, pero pues también empieza a hacer ejercicio, quítate este tipo de cosas del otro, empieza a formarte. ¿Entonces, por qué? Porque hubo un momento que yo cargué a uno de mis hijos y me empezó a dar espalda, dije, oye, todavía va empezando, pues métete ejercicio, a hacer pesas, a cambiar tu dieta, hacer muchas cosas, porque tengo ese plan de vida que todo, todo gracias a Dios va bien, entonces puedo invertir mucho tiempo más con mis hijos.

Ahora me decías, yo fui papá grande, tú tienes, vas a cumplir 47, tienes hijos de 4. ¿Tú crees que esa es una de las ventajas de haber dedicado ya tu juventud a construir y hoy puedes?

Sí, por supuesto. No es lo mismo tener un hijo a los 22 años, a los 30, a los 40, más grande. Digo, cuál es el. Yo creo que el único contra que le puedes ver es la estamina, pero de ahí en fuera hijo, hay muchas cosas muy buenas que si ya has trabajado y ya tienes un patrimonio bien, bien este sólido, pues tienes la posibilidad de estar en este lado. Y es padre esa temporada de las fiestas y de las reuniones. Una persona súper casera, sú casera. A mí me encanta estar en casa, si voy a recibir personas en mi casa, no es que vamos a un restaurante, prefiero la verdad yo cocinar, hacer, recibir, apapachar a las personas que yo traiga a casa y me encanta. Entonces me gusta mucho que mis hijos también vean esa parte y estar con ellos, pues mi familia.

Tu mamá tuvo un gran impacto en ti. Has mencionado mucho cómo te impulsaba a ser emprendedor, te decía que nunca ibas a ser más rico que tu jefe, que mi jefe. Y hoy, bueno, tú eres un empresario muy exitoso. No sé cómo se compara la vida que están viviendo tus hijos hoy en términos de privilegio, oportunidades, abundancia con la que tú tuviste.

Sí, yo creo que son dos generaciones muy distintas. Mis papás son dentistas, los dos también los míos muy, sí, muy exitosos y yo siempre escuché terminología de odontología en la mesa. ¿Mi hermano también es odontólogo, también, o sea, pero siempre desde el inicio nos enseña número uno a trabajar, a que las cosas se generan gracias a esfuerzo y este y a qué más, ahora qué más vas a hacer? ¿Mi mamá siempre nos ha dicho bueno pues ya llegaste y luego que, y luego el otro y luego que más y luego y esto y ta, ta, siempre nos han presionado pero de una forma positiva nunca, nunca nos han metido, es que lo tienes que hacer porque no, o sea mis papás después de que uno era presidente de la mexicana, mi mamá mejor cómo se llama? ¿Promedio de la República Mexicana con un papel ahí, un diploma de presidente y todo y que no lo sacaban de las escuelas, me corrieron de muchas prepas y estaban perdidos de que usted cuate qué va a hacer, no, hasta que dijeron pues eso es cocinero, pues eso es un oficio, eso también se puede trabajar y si te gusta pues adelante, pégale, o sea siempre me apoyaron pero chambeale, hazle, a mí siempre me dijeron quieres peces, pues a mojarse la cola y a trabajar y todos los días y hazle y qué más vas a hacer? ¿Y es importantísimo que siempre seas de bendición para otras personas, eso siempre como que nos lo metieron muy en la cabeza, o sea yo me acuerdo de haber ganado un premio y ahora vete allá y vete acá y lo que más vas a hacer, No pues estoy bien y mira yo estoy trabajando ya estar en Europa, Europa y todo y haber sido jefe cocina, ganar una cantidad de dinero que para mi edad era mucha y me decía y luego qué vas a hacer? Estoy viviendo el sueño europeo jefa, tengo mi carro estacionado, estoy viviendo un departamento, una calle importante en Barcelona, tengo todo. ¿Sí, pero pues yo no te creé para hacer, quiero que seas empresario, acuérdate que tienes que ser redención para otras personas, vas de vuelta no? Y entonces y así fue y así es, así ta, qué más vas a hacer, o sea siempre ha sido como que no presionante a la mala, pero me dicen qué más, oye a ver.

Dónde, dónde marcas la línea ahí entre hoy viendo hacia atrás y viendo todo lo que has logrado, pues claro que podrías agradecerle mucho a tu mamá esa, ese impulso, pero por otro lado había unas expectativas muy grandes que te orillaron tal vez a hacer cosas que en ese momento no te nacían a ti. Muchos creo que tomamos decisiones que impactan nuestras vidas simplemente por complacer.

Yo creo que la forma en cómo te lo te lo piden es en la forma que vas a dar al final del día, si hubiera sido algo malo, pero me dicen, oye, acabas de ganar un premio de tal cosa, porque aparte, o sea, como que uno de los primeros destellos fuertes fue haber ganado un concurso a nivel profesional y en Europa, o sea, tristemente soy el único mexicano en haber ganado un concurso internacional, un primer lugar en Europa. En cocina, En cocina, no en pastelería, en cocina. Entonces fue algo que se me empezó a abrir las puertas en muchos restaurantes y todo me dice, pues vas bien, o sea, siempre fueron ligados al potencial que yo tengo o que yo tenía para decirte, oye, ¿Qué pasó? No te vas a quedar ahí, tú vas para más, ¿Estás seguro que te vas a quedar ahí? Y luego pues te lo pones a pensar, claro que sí, como no, claro que si. Cosas que me decían. Al siguiente día iba al trabajo y luego decía, me voy a quedar aquí, si, tienes razón, vamos, órale, vamos a seguirle dando y vamos a pegar todo. Ya hoy por hoy, claro, ya no se mete nada, me dice, ¿Cómo vas? ¿Va todo bien? Va perfecto, listo, pero como que ya se queda tranquila de que el potencial se utilizó de una forma positiva. Si hubiera sido algo impuesto. Es horrible, por supuesto que es horrible. Es como, no sé, de chicos mi papá siempre quería que yo jugara tenis, odio el tenis. Yo no me hice dentista porque me dasco agarrarle la boca a la gente. Sin embargo, mis papás, así como hoy está aquí tu hijo que está en el negocio, en tu negocio, que no sabes si se va a dedicar a esto o no, pero tiene que saber el negocio. Yo también tenía que aprender a hacer cosas con mis. Estuve con el obturador, yo hacía guardas oclusales, utilizaba para los inicios de las limpiezas, o sea, hice mucho laboratorio, cosas manuales, pero entraba al negocio familiar porque para mí es básico, ahora lo entiendo de grande, pero el niño era de que horror. Bueno, pues sí, pues parte de. Y tienes que entender que la vida da muchas vueltas y posiblemente uno nunca sabe, pero mínimo sabes hacer guardas oclusales para un laboratorista, ¿No? Entonces, tipo de cosas. Mis padres fueron muy inteligentes en cómo formar a sus hijos, porque tenían muy poco tiempo, la verdad, eran personas muy exitosas, pero no tienen mucho tiempo. ¿Yo como muy rápido, porque no, el tiempo que yo tenía con mis papás para comer, para estar con ellos, era mínimo entre ellos estaba la comida, entonces y ahora sí, qué tal? ¿Cómo están? Bien, bien, bien y hoy por hoy todavía sigo comiendo rápido, son esas cosas que dices, bueno, pero por el corto tiempo que yo tenía con mis padres.

Y además de ser este papá presente que le dedica tiempo a tus hijos, ¿Cómo piensas transmitirles tus expectativas o desarrollar su potencial a ellos?

Yo creo que eso es desarrollar su potencial, ¿Para qué son buenos? Nunca a ver, tú tienes que hacer esto, tú tienes que hacer el otro, digo, en casa cuando yo estoy cocinando siempre se meten, pero tiene que ser de una forma lúdica y amigable. Pues es que no lo hagas, también tiene que, tienen cuatro y no les vas a exigir algo que para ellos no va a ser ni su carrera ni nada, o sea, yo creo que hay formas, hay formas de cómo ir iniciando tus hijos para que sepan un oficio y si ya después se quieren dedicar a algo más adelante si decirles los posibles pros o los contras que tú creas de la, de las decisiones que vayan a tomar, pero al final del día son ellos, o sea, tratar que los errores post decisión de ellos sean los mínimos, pero nunca claudicarles la decisión que estás tomando. Para mí yo creo que son cosas bien distintas, no sé, es como cuando yo tomo este gente para mi equipo de trabajo, yo los pongo en lo que mejor saben hacer, no en lo que yo está impuesto, porque oye, es que necesitamos alguien que esté haciendo esto, no eres bueno en la parte manual, eres bueno templando chocolate, eres bueno en moldando, te gusta la decoración, eres como para estar diseñando los bombones o hacer diferentes tipos de tableta, no sé en qué eres bueno, sé que en eso te voy a pulir, como los niños que no les gusta las matemáticas y los mete a clases de matemáticas, igual hay otra cosa que te gusta más, yo fui un tarado para las matemáticas. Odio el Valdor, el Valdor es horrible, o sea, yo lo veo, digo, o sea, hice tres extraordinarios en la UNAM y para llegar a los extraordinarios de la UNAM es que ya reprobaste tres veces en la prepa, ¿Me entiendes? Odio a mí no me hables de números, mi mamá sí me enseñó a costear y a cobrar, eso sí se lo agradezco toda la vida, a costear y a cobrar, cobrar, Yo sí te puedo decir en cuanto sale el café, poner todo.

Sí, cobrar. A ver, háblame. Porque yo conozco mucha gente que es extraordinaria, vendedora, inventores fantásticos, emprendedores increíbles que no se atreven a cobrar. ¿Cómo cobras? ¿Qué te enseñó tu mamá?

Pues más que todo es ¿Crees en lo que hiciste? ¿Está bien hecho? Bueno, pues entonces eso puede ser una necesidad para alguien. Busca la necesidad que tienen los demás y que tú se lo puedas solventar. Eso es lo mejor que puedes hacer porque no le vas a vender algo que no necesita. Posiblemente si es algo, le puedes generar una necesidad, pero es mucho más fácil taparle el hueco a buscarle uno o hacerle uno, ¿No? Entonces siempre fue así. Ya lo estoy diciendo acá, ¿No? Pero era nada más para ella. Nunca hubo un cliente chiquito. Ella atendía desde las personas que llegaban con chofer y con carros blindados hasta las personas que venían del pueblito de atrás y los atendían. Entonces era muy chistoso porque este. Pues teníamos una hoja en donde Paciente, primera vez. Su nombre aquí está, con quién viene referido tal persona. Esa chamba de dar la bienvenida lo hacemos mi hermano y yo. ¿Hola, qué tal? Buenas tardes. Bienvenido al consultorio de la Dra. Mal. Su primera vez aquí. Por favor, necesito que empiece a llenar su papelito. Entonces llena el papelito y nosotros le llamamos a la paciente y todo. OK, ya está todo perfecto. Muchas gracias. Un segundito. Llegamos y en el papel poníamos MTR o normal. MTR Métele toda la entiende o normal. Veías los zapatos, veías el bolso, veías tal. Y pues ahora sí que pues va dependiendo, dependiendo esa. Pues la pedrada. Pero desde chico te empiezan a fomentar esa onda, ¿No? Porque también esta parte de. Pues es que tienes que dar servicio para todos, o sea que vos que vo. Para mí es una chocolatería que tiene que ser aspiracional, que no, porque hay. Pues es que si se ve cara y se ve todo blanco. Sí, pero hay que entrar todos. Yo quiero que si te animas a entrar, te atiendan como rey y que salgas bien y que, o sea, que sea una experiencia Oye, ¿Sabes que? Si, tal vez están caros, pero como me tratan de bien y no hacen diferencia entre uno y otro, sea inspiracional y que sea un producto mexicano de súper calidad. Y eso es lo que hemos. Luego mi hermano también hace lo suyo y. Pero desde ahí, desde esa edad viene el fomento en lo que puedes hacer en un futuro y así era.

Vámonos un poco para atrás. Dices que te corrieron de 5 prepas, que no se te daba la escuela y que te dicen, pues te gusta cocinar, eso Es un oficio, ¿De dónde viene tu amor por la cocina? ¿En qué momento empezaste a decir esto existe para mí porque gusta comer, me.

Gusta comer bien, me encanta comer bien y no es de que, ay, mi abuela me enseñó esa parte romántica, o sea, que a mí me gusta, me gusta, me gusta comer, me gusta comer muy bien y te lo juro que todas las cosas que hacía que yo te? Mis papás estaban preocupados, ¿Qué va a hacer, no? Si me paraba muy temprano los domingos a hacerles el desayuno en la casa, entonces había esa intención. Mi mamá me dice, oye, pues te gusta cocinar, ¿No? Pues sí, pues ¿Por qué no empiezas a ver a dónde puedes ir o qué puedes hacer o dónde puedes aprender? ¿Mi familia es de Chiapas y hay una cultura de cocinar enorme, o sea, mi abuela todavía tenía este, no fuego de, cómo se llama? De leña, pero si apenas venía el gas y esas cocinas enormes en donde se da de comer a quince, veinte personas y eran las comilonas y siempre la casa olía a comida, pero no te dejan entrar. Hay una frase que dice el hombre en la cocina huele a cola de gallina, ¿No? Por decir otra cosa, pero éste, no te dejan pasar, entonces solamente veías y siempre me interesó ver cómo hacían las cosas. Pues yo creo que fue eso de que no me dejaban ver, pero quieres ver, pero no te dejan hasta que ya empiezas a darle. Y fue hasta un día en donde un chef que se llama Eric de Meyer fue a cita con mi mamá porque lo estaba llevando su novia, que era una de sus vecinas, de mis vecinas y acaba de llegar a Bélgica para atender un restaurante, me dice oye, pues este cuate, ¿Sabes hablar francés? Le sí. Ah, pues órale, pues este bueno, sabe hablar español, pues empecemos y ya.

¿Y tú ya hablabas francés? ¿Por qué hablas francés?

Pues lo aprendí, me gustan los idiomas y pues chapurreado, ¿No? Pues empezamos a tener una relación amistad muy buena. Yo lo quiero mucho a Eric y él me empezó a jalar, me empezó a jalar a las cocinas a meterle a diseñar menús, a trabajar y ya después estudié, pero ya casi dos años después de haber estado con él.

Y empiezas aquí de Lavalosas, en el.

Lago de Chapultepec, ahí por primera vez.

Y terminas dando un salto, estudias en Ambrosía y das un salto a Europa.

Sí, exacto. Este, hay un, hay un concurso que se llama El Joven Chef mexicano, yo me gano el segundo lugar y el premio era una beca para estudiar en el Ritz de París, y este, y me lo llevé, me fui y ahí me encantó, terminé mi curso, me quedé todavía a chambear allá un rato. ¿Te quieres quedar? ¿Te quieres quedaR? Y entonces aprendí pues esa usanza de la cocina francesa de toda la vida, de golpe, de mucha jerarquía, de mucha disciplina, de. Te estoy diciendo que no puedes ni ver al chef a los ojos. No, o sea, siempre es al centro y, o sea, es durísimo.

Es de antes.

De antes. Sí. Hoy por hoy ya no te matan, o sea, no puedes hacer lo que se usaba antes, es imposible.

¿Qué es lo más extremo que llegaste a ver en una cocina?

Que me hicieran, o que te hicieran o que me hicieran, o sea, saltear mal unas verduras que estaban talladas y están mal salteadas y que el chef agarrara de la mano así desnudo el sartén y dijeran zeta, y es así de, o sea, él con mano limpia, así era horrible. Eso es lo más difícil y duro que he visto.

¿Cómo manejaste ese momento?

Pues nada, antes era punto y así era. Así era. Será la cocina de golpe, o sea, todo lo que dicen y ven en estas series de Bear y todas esas, es real. Eso es real, eso es real. Esa es una, era una formación que pues al final este personaje cuando ve al chef, no sé si la has visto, dice pues me tienes que agradecer todo lo que eres y después que lo trató pésimo, no, Pero así era, así era. Digo, son otras generaciones.

¿Hay algo que hayas aprendido? Dices que en el Ritz aprendiste y en Francia en general disciplina mucho. ¿Y cómo se ve esa disciplina que aprendiste en Europa con el RITS hoy en lo que haces, ¿Qué prácticas, si mantienes? Porque claramente hay unas que no.

Sí, no, más que todo el terminar las cosas bien, o sea, no, no te puedes ir si no has terminado las cosas bien. No, o sea, eso es algo como, bueno, al rato mañana lo terminamos, en mi cabeza no está pues no, o sea, siempre te dice acerca acá al baño, estás terminando algo, es algo muy pulido, porque aparte la chocolatería es una especialidad de la repostería, o sea, del macro, la chocolatería es algo muy micro, que muy pocos son chocolateros pues por el detalle, el uso de las temperaturas, que el chocolate salga bien, o sea, es muy, muy, muy, este, ¿Cómo se llama? Muy puntual, entonces no puedes dejar cosas al aire y ahí nos vemos y no puedes, te mata la humedad, te la temperatura, te mata un montón de cosas que si no lo terminas bien hecho, chao.

¿Crees que la falta de ese rigor o esa dureza en la cocina hoy está generando, A ver, como en mucho, como los papás, nuestros papás eran mucho más duros, mucho más estrictos, digo, había violencia familiar, era normalizada? Hoy, hoy vivimos una época un poco más considerada, pues no sé si llamarle laxa, pero un poco más humana. ¿Crees que tiene un? ¿Tiene repercusiones negativas en la formación hoy?

Sí, sí, sí, sí, totalmente, o sea, más que todo en la parte de la rotación del personal, eso sí te lo puede decir muchas o la generación que nosotros estamos viendo, porque es un general en las cocinas, es una generación de mucha inmediatez, inmediatez, o sea, son muy apasionados, les gusta, quieren estar, pero si algo pasa, hay un, hay un quiebre muy fuerte y bueno, pues ya no, muchas gracias, ya no continúo, ¿No? ¿Entonces a falta, es lo que vemos muchos de nosotros en nuestras cocinas, soy yo y muchos más profesionales de que tenemos problemas en eso, en la retención del personal, porque va, fluye demasiado y eso no pasaba porque para bien o para mal, la cocina es un oficio de aprendizaje y de mucha práctica, desde que, bueno, pues te enseñaron en los libros de texto de esto y lo otro, no, Tú tienes que estar practicando todos los días y aprendiendo y mejorando y hacerlo mucho mejor cada día para que saques el plato en lo que cabe perfecto, que para mí eso no existe, pero bueno, que lo hagas bien y cuando esa persona le has dado 67 meses y después te llevan, pues ya me voy y qué pasó? Porque es que no, la verdad creo que esto no es lo mío y me voy a hacer músico, cosas así muy disruptivas de qué. ¿Pero si eres muy bueno haciendo esto en cocina, sí pero ya no, ya no, pero por qué? Porque ya no, y eso pasa mucho, es una parte general, sea de que pase, no sé, pero sucede mucho, sobre todo en las cocinas, Entonces esa disciplina es difícil mantenerla, Dio la Hay mucha pasión, pero siento que hay muy poca continuidad, es como que la gente que va al gimnasio, pusier, al inicio vas porque tienes que bajar de peso y todo, pero luego cuando ves que no estás bajando de peso, no estás generando la masa muscular que tú quieres, pues empiezas a dejar de ir, ¿No? Pero hay una disciplina que así estés enfermo, que estés esté lloviendo, tienes que ir, ¿No? Entonces así está, siento que está pasando mucho, no es un general, pero sucede y sucede bastante.

¿Tú qué haces cuando no estás de humor, cuando no tienes la energía, cuando las cosas no están saliendo bien, ¿Qué haces para, o sea, cómo te apegas a esa disciplina?

Pues vas y lo haces, es que, es que si le piensas te vas a quedar, te vas a quedar y ahí empieza a haber una continuidad en las cosas que no haces, o sea, no digo que soy perfecto ni nada, pero a mí me encantaría todos los días ir al gimnasio, pues no me encantaría, pero hay veces que no puedo, uno de los niños está con fiebre o hay que llevarlo al doctor o algo sucede y no puedo ir y ya después estoy súper cansado, digo tengo que hacer ejercicio, mañana tengo que ir, no voy a faltar, no me voy a ni flagelar por no, pero sí hacer lo posible por no faltar, porque entonces se hace un común de que sigas faltando y ahí es donde le embarras, Entonces tratar de hacer tus cosas, yo creo que, digo como en hábitos atómicos, no digas, no, es que tengo que bajar 15 kilos, mira, empecemos por deja el refresco y vamos a hacer logros pequeñitos para poder alcanzar el premio mayor, pero de a poquito yo creo que vale la pena y tampoco ser tan tajante a las cosas que si están fuera de tu, de tu poder de elaboración, pues deja que fluya, por algo está pasando, eso sí he aprendido enormemente, por algo están pasando las cosas, No te claves, tranquilo, aprende de la situación, o sea, yo no, que yo creo que caes en el error cuando la mala experiencia no la aprendiste, entonces, Entonces es un error si la embarraste pero mientras tanto es una mala experiencia.

En qué momento decides interesarte por la chocolatería, o sea, no veo que sea un camino, como dices, hay muy pocos, muchos y más están teniendo éxito en la cocina, pues se van al camino del éxito, estrellas Michelin, comida europea, estás en Barcelona. ¿En qué momento saltas?

¿En qué momento? Porque hay una parte en donde pues mi vida era solamente despertarme, ir a trabajar, regresar en las madrugadas, los días de descanso, lavarro, ropa, quedarte en casa, botargado a descansar, literalmente. ¿Y otra vez jornadas altísimas de trabajo y cocina, y cocine, cocina y la verdad es que nos iba muy bien y pues te gusta, te gusta, no? Te gusta el aplauso, te gusta romper récords de facturación, te gustan los bonos, te gustan muchas cosas y te dedicas eso. Y hubo un momento, yo ya tenía tres, cuatro años de no ver a mi familia, que me dediqué de lleno estar en Europa y un día pedí vacaciones, no me dieron las vacaciones. ¿Que no has descansado? No, pero es que no, descansa, descansa, vete dos semanas, una semana posiblemente. ¿Bueno, pues las tomé como que de fuerza y entonces había una expo de cocina, me dice pues me voy a meter, no? Voy a ver qué hay. Y vi al campeón de España de ese año haciendo chocolatería, dije pues voy a ver, porque siempre la chocolatería era inalcanzable para hacer chocolate, necesita las manos heladas y una precisión para que siempre tengas los 30 grados, y decía híjole, se ve súper interesante, pero pues no me late tanta perfección, ¿No? Y bueno, siempre lo dejé ahí, pero siempre respeté mucho a los chocolateros por lo mismo, porque son muy precisos. Y lo separa este cuate, mesa de mármol blanco, todo y empieza a tirar chocolate, empieza, se lleva el chocolate al labio y dice listo, está perfecto. Yo me quedé así de no me friegues. Yo necesitaba de un termocirculador de químicos, de diferentes cosas para hacer los platos, porque en aquel entonces, te estoy diciendo de esto hace 25 años, este, pues era la cocina molecular y las espumas y los humos, y este cuatito con sus dos espátulas y llevándose el chocote al labio, supo, tenía la sensibilidad, dije wow. ¿Y ahí terminó su demo y ya me acerco y sabes qué? Quiero aprender tu oficio. ¿Me dice sí, cuándo quieres entrar? Y esa también la capacidad. Claro, o sea, porque los chefs. Sí, claro. ¿Cuando quieres entrar? No sé cuando me lunes y eso era un miércoles. Va, pues me metí y entré de chalán de cero, de ser jefe de cero petito. Y pues hay que tostar las almendras, hay que hacer azúcar glas, hay que echar unos 5 sacos ahí en el molino, necesito que rompas chocolate, que lo fundas, que es todo perfecto para los chocolateros. No, pues ya estaba acostumbrado a una. ¿Así se empieza, no? Yo ya lo tenía claro que pues hay que empezar de cero, no hay ningún problema.

Quiero frenar un poquito ahí, porque muchas veces estamos tan enamorados con el siguiente bono, el siguiente aplauso, el siguiente escalón, que no nos damos cuenta que estamos subiendo la montaña incorrecta y que para subir la correcta hay que bajar y excavar.

Posiblemente. Sí, sí, sí, sí. Porque por la felicidad que te da. Porque posiblemente una cosa es la satisfacción del aplauso y otra cosa es la satisfacción personal de lo que estás haciendo. Son cosas muy distintas. Bien distintas.

¿Como? ¿Como las identificas?

¿Cómo las distingues? ¿Lo sientes? Es como cuando estás comiendo algo rico y algo que dices, ay, pero es que esto está buenísimo, ¿No? Que posiblemente estás comiendo un platillo de menú degustación, pero igual cuando comes esa sopa de pasta con queso y crema que te lo hacía tu mamá, dices qué bueno está esto y me hace sentir muy bien, mucho más de si, estoy con un vinazo y un plato increíble y todo. Pero hay cosas que te generan una satisfacción interna muy fuerte. Y ahí es cuando dices, ¿Qué es esto, no? Porque sí, lo tenía todo en cuanto la profesión, en cuanto a la parte económica, pero en la parte interior faltaban muchas cosas porque me había hecho un autómata de la cocina, o sea, no estaba disfrutando nadie donde estaba, ni mi entorno ni nada, no me dedicaba a trabajar. Y este. Y pues me empecé a reír con mis compañeros. Ese primer día de trabajo me la pasé re bien. Olía increíble. ¿No, o sea, yo salía a la calle y la gente en serio, chocolate? No hueles a carne muerta porque es la que hueles en cocina, hueles a mucha grasa, o si están ahumando a humo, o sea, apestas. La verdad es las cosas que huelen mal, ¿No? Y aquí increíble. ¿Y tío, eso de que me haya divertido tanto ese día y me dices que te botas de la risa con tu gente, dices que bien me la pasé y aprendí un montón y todo, pues ya vamos a la hora de la comida, de la comida, estábamos todos en la mesa y este, y pues le pregunto y qué más vamos a hacer? ¿Y todos dejan de comer, o pronuncia algo mal o dije una estupidez porque todos hablan catalán, entonces este, dije me regresar a dónde? Pues a cocinar, ¿No? Y esta frase me cambió la vida, agarra y me dice no, aquí somos seres humanos y ahí fue el quiebre. ¿Bueno, pues agarré mis cosas, me cambié, me fui mi departamento de día, llegué entre mi departamento, me senté en la sal, y ahora qué hago? No sabía qué hacer, pues agarré, me quite el uniforme, salí a caminar, veía a los viejos jugando petanca, empecé a tener amigos, compré un perro, hice diferentes cosas, no, esto no va por acá, esto está increíble, increíble. Y me cambia el chocolate por la calidad de vida que me daba.

Ahora, difícil pelear con la urgencia de hacer, sobre todo cuando traes cinco, siete años de non stop y te frenan, crees que algo estás haciendo mal. Mucha gente se culpa por tener tiempo libre.

Si, no, no. Sí, sí, sí. ¿Aplauso, o sea, yo me acuerdo, grandes cocineros, Ricardo Muñoz ahorita, que yo quiero y aprecio muchísimo, cuando yo le dije me voy a cambiar el chocolate, me dice estás pero si sabes lo que ganaste, no es el único campeón y te has cambiado al dulce, Pues sí, y por qué? ¿Me llena, me encanta, no sé qué, a tu rollo y ahí, y me fui y me empezó a encantar y ahí es cuando dices si estaba haciendo las cosas mal, pues no mal, pero no eran las correctas, para que? De lo que yo me sentía bien, pues, y siempre me hice una persona que lee mucho, que estudia, que se mete durísimo y ahí empezó a cambiar todo, me especialicé en pastelería, le pegué durísima el chocolate y al punto de saber a ver dónde vamos a plantar un árbol de cacao, qué se necesita, o sea, mucho, no trabajé para países como Colombia, trabajé para México cuando existía Zagarpa, para plantillos de cacao, bancos de germoplasma, o sea, hacer diversificaciones, o sea, me metí mucho al chocolate y sí, ahí cambió, cambió todo.

¿Cuándo supiste que tenías un talento o que ya estaba siendo exitoso? Digo, más adelante ha salido por Dios, en el billete de lotería. No, o sea, no cualquiera. ¿Pero en qué momento dices, OK, había sido exitoso en lo salado, ya estoy siendo igual de exitoso en lo dulce?

Cuando me pesan, o sea, cuando me empezaban a pedir cosas de responsabilidad dentro de la chocolatería y en Barcelona ya me estoy empezando a ser bueno y cuando faltaba me empecé, me estoy empezando a ser esencial y eso está bien, eso está bueno, sabes que estás haciendo las cosas como debe de ser. Y me dediqué realmente a aprender cómo poner el negocio. Hubo un momento que dice, OK, ya sé hacer chocolate, ya sé hacer esto y ahora me empecé a meter con él y oye, ¿Cómo llevas tu negocio?

¿Cuál era su negocio?

Era una chocolatería, él tenía un obrador que se le llama obradores, es un negocio de cocina en donde no hay fuegos y se dedica a producir para otras empresas. Una maquila es una maquila, ¿No? Entonces hacíamos chocolate para tal chocolatería, hacíamos chocolate para otras pastelerías, o sea, pasteles también hacíamos, o se dedicaba un intermediario. Y cómo le hacía, cuál era su punto de venta, cómo llegaba con los clientes, los tipos de arreglos comerciales que ellos tenían, las formas de pago, o sea, ya meterme más su sistema de distribución, aprender esa cosa para decir, oye, pues yo lo quiero hacer ahora. Te estoy diciendo que desde mucho antes, no sé si es algo cultural del mexicano mínimo mío, no sé, no sé, pero yo le mandaba lana a mis mamá, no mensualmente lo que yo ganaba, siempre le manda dinero. Mis papás, gracias a Dios nunca lo han necesitado, siempre hemos tenido una posición económica muy bendecida, pero yo lo hacía como está, no pasa nada. Y mi mamá nada, es que la dijo y milana de este mes, así aquí está que está, ya te lo deposité. Pues con todo eso ella empezó a construir lo que años después iba a ser mi primera mi sala de producción de chocolatería. Empezó a hacer una caja de zapatos con pisos antiderrapantes, tomas de luces, agua, todo, para que si algún día yo regresaba, yo tuviera un patrón.

Sin que tú lo supieras.

Sin que yo lo supiera, pues no había regresado a mi país. Eso es visión, visión para tu hijo.

¿Y regresas a México, con qué intención?

Por lo mismo que mi mamá me dice, pues ¿Qué pasó? No, estoy viviendo el sueño, mamá, me está yendo re bien, ahora yo soy jefe de chocolatería. No, o sea, todo. Sí, pero pues no va a ser empresario, va a ser de bendición. ¿Qué vas a hacer? ¿Vas a poner negocio allá dónde es mejor? Pues si, tiene toda la razón. Ya regresé, cuando regresé ya estaba puesto. Dije, uy, pues claro, con todo lo que había ahorrado. Entonces fue simplemente meterle todos los juguetes y empezar. Pero pues yo te digo que yo empecé. A mí siempre me enseñan a trabajar esos, quitarme la pena y todo. Yo vendí, comí en la calle. Yo abría mi. ¿Cómo se llama? Mi cajuela y abría, me iba. Somos de la misma edad, este grupo nacional, provincial, en la salida de Cuernavaca, pues iba todos los sábados a venderles comida de todos los que trabajaban ahí. Y si no me iba a vender donde hubiera gente ahí. A mí me ha tocado vender en la calle, estar, negociar con los otros vendedores de la calle. Es duro, es fuerte, no vas a llegar a decir, pues este es mi spot, no vas a meterte. Entonces hay que llegar, arreglos, lanas, o sea, todo. Pero ibas a vender. Este, yo empecé a dar mis chocolates, una bolsita de celofán, porque antes no existían los puentes de Santa Fe y había mucho tráfico. Y una vez estando ahí, veíamos cuántos carros pasaban por minuto, porque era un tráfico lento, ¿No? ¿Y a cuántos les puedes vender algo? Y entonces empezamos a contar ese oye, que sea el 10% o el 5% de los carros que venda, que tú te puedas llevar algo de ahí un cliente, pues está bueno, ¿No? Sí. Y así empecé y empecé a dar mis chocolates, una bolsita de celofán con mi teléfono y los regalaba al inicio. Y después de ahí me empezaron a hablar. No, no. Y antes de eso mi mamá, cuando yo regreso de Francia, pues yo me quedé sin dinero porque pues según con el ego hasta arriba que yo venía del Ritz de París, no me dieron trabajo ni nada. Yo empecé con lo que me quedó, me compré una rebanadora, compré pans en el Sam's, en aquel entonces que había Sam's, y hacía sándwiches y los vendí en las plazas comerciales. Y ahí va con el gran chef del Ritz, ahora estaba vendiendo este, ¿Cómo se llama? Sándwiches en las plazas comerciales y después ya me hacían pedidos y yo ya tenía gente que los producía, ya tenía todo, ya estaba montándose el negocio, caminaba solo mi mamá ¿Qué pasó? ¿Vas a seguir ahí? ¿Pues estudiaste cocina? No, pues vete a estudiar a otro restaurante. Y eso fue antes de Francia. Así ha sido mi amado. Y este, y aquí fue igual, ¿Qué más vas a hacer? Yo los clientes, todo me dice, oye, pues empezamos con, como son médicos, yo les hacía los regalos a mis papás y veían el regalo, vean los chocolates, los probaban, oye, yo también quiero y yo también quiero y hacemos intento platos de pewter 1090 y este, con los chocolates y todo y con botellas de vino y así empezamos y se pidió un préstamo bancario y dije bueno, pues vamos a empezar con la puerta grande y vamos con las grandes ligas y vamos a entrar a Polanco, pero ya.

Con la idea de una chocolatería.

Sí, sí, sí, ya. Y yo mientras tanto, yo daba clase en universidades, daba clases hasta en cuatro universidades distintas al mismo tiempo, tiempo para tener una quincena y poder llevar. ¿Yo terminaba, hacia chocolates y me los llevaba a vender y yo limpiaba mi, cómo se llama? Mi local comercial y todo. Era una tienda de velas, me acuerdo. Sí, sí. El préstamo bancario fue por 3 millones. Yo tenía 27 años.

Interesante lo que dices porque a ver, yo habiendo vivido en una casa de dentistas no eran los más duchos para los negocios y es muy, no sé si es convención o mito, pero pues los profesionistas a veces son muy buenos en su profesión y muy malos para los negocios. Tu mamá parecía ser totalmente lo contrario. No, lo contrario, era muy bueno en las dos cosas.

Y es que también viene familia de negociantes, empresarios de mucho negocio, o sea, para empezar su mamá tenía tienda de barrotes, entonces la comunicación entre gente de a pie y clientes y extranjero era muy común. Son de Chiapas, estoy siendo Comitán 50, pues había mucha gente que cruzaba de Guatemala, México y el estar viendo dinero, cobrar y empezar, tenían cosas para cobrar rentas, entonces era mucho contacto en calle, ¿No? Y eso pues te lo van pasando.

¿Oye Jose, y esta primera tienda que quisiste abrir en Polanco, la quisiste hacer algo totalmente diferente? ¿Querías hacer una joyería?

Quería hacer una joyería chocolate, se me salió el tío por la culata porque la gente entraba, las mujeres entran y ah, es joyería, son chocolates, muchas gracias. Y se salían, o sea, yo no quería caer en el Mexican Curioso, la chocolatería con la fuente de chocolates y ese tipo de cosas, no, yo quería hacer algo mexicano, fregón, pero que tuviera algo totalmente distinto. Hoy por hoy pues hay negocios que tienen nombres súper raros a los 90 segundos que tenías que decir chocolatería, no sé qué, la Turto, la chocolatería, no sé, tenía que ser algo vinculado al negocio que estabas haciendo, hoy puedes decir Jacinta, Miguel, es un restaurante, pero empezamos a tratar de hacer algo distinto y mexicano, entonces fue difícil. Si, fue muy difícil, a mí me topé con una. ¿Yo soy de una generación de cocineros que salieron del país, aprendieron y regresaron y empezaron a hacer cambios, Enrique Olvera es de mi generación, o sea, todas estas personas que salimos y regresamos fue pues empezar a mostrar algo que antes no se hacía, o sea, yo me acuerdo que mis papás llegaban con un vino francés chafa, porque era francés y era bueno, no? ¿Por hoy tienes vinos mexicanos espectaculares, no existía esa cultura gastronómica, entonces el implementar que el chocolate que yo utilizaba era 100%, 100% mexicano, era una Coca, el que sí, pues es que era lo que se vivía en esos tiempos, el que yo pintara los chocolates, no, no, es que eso es terrible porque el chocolate ser blanco, café o negro, no? Entonces yo empecé a pintar, a sacar diferentes sabores y gracias a eso, a eso, a esos sabores fue lo que también ayudó para que mi negocio pues sobreviviera. Los siguientes, Ese siguiente año pasaron cosas distintas en el país, pero la gente empezaba a comprar oye, ¿Tienes chocolate de avellana?

¿Sí, sí tengo avellana, pero cómo le haces para saltar? Esta La primera impresión jamás se olvida, ¿No? Y luego parece que te creas la fama de que eres un lugar caro o un lugar raro y entonces la gente no regresa.

Si, no regresa, pero siempre están esos raros que buscan algo nuevo o se dan la oportunidad de probar porque cambiaste.

Algo en la esencia del negocio.

Este, sí, traté de hacerlo como que más de chocolatería en el entorno, poner más cacao, poner cacaos, poner cosas más. Obvio, exacto. Y ya después ibas cambiando a la gente. La propuesta de chocolate se había de avellana, había un after eight que es de menta con chocolate, o sea, algo como muy tradicional que la gente pudiera conocer para yo poder decirle, prueba este limón con chía, prueba este de agua de jamaica, prueba este de mole, prueba este.

Regreso a lo que decías hace un momento. Es mucho más fácil taparle el hueco que crearle uno. Y tú le estabas tratando de crear uno. Decidiste taparle el hueco que ya tenía y de paso empezarle a.

Así es, así es. Y empezamos a venderle mucho a gente que tenía que regalarle algo a un extranjero. Ay, a México, no, A ver, pásame una cajita. No, dice esto. La palabra te cae me ayudó muchísimo. La gente no entendía los sabores. La palabra te cae, Te cae. Sí. Oye, pues ¿Quieres probar este limón con chía? ¿Te cae? A ver, Oye, Mira, ten este.

¿Cómo la usaste? ¿Por qué dices que te ayudó muchísimo?

Pues que la gente la repetía mucho. ¿No, o sea, yo les digo, mira, este es de chicle, motita de plátano, te cae? A ver. Uy, pero si sabe bien. Bueno, o sea, se puede falta poderlo mascar, pero se funde en la boca, ¿No? Dices, oye, ¿Qué otro tienes? Ta ta. Y ahí empezó. Ahí empezó, Ahí empezó, empezó. Mucho trabajo de Hoy por hoy tengo un gran equipo que me lleva, pero pues antes yo era de ir al VIPS, ir a las revistas y editorial, tal, tal, tal, y manda correo electrónico y así. Y yo hacía mi propia carta, ¿Cómo se llama? De prensa. Y hola, ¿Qué tal? Soy José Gramo Castillo, que vote una chocolatería mexicana evolutiva.

Chocolatería mexicana evolutiva, sí, claro. ¿Qué significaba?

Porque no usaba chocolate belga, no utilizaba chocolate francés, utilizaba solamente cacao mexicano. No teníamos en aquel entonces cremas ni mantequillas en los rellenos y eran sabores hechos en México.

Y fue difícil pelear contra esta percepción o el prejuicio de que lo que venía de México no tenía la calidad suficiente. ¿Cómo lo lograste?

Pues seguir deseando, neciando, porque, o sea, neciando en el aspecto de mantener tu ideal, pero también siendo receptivo de que si va funcionando, porque neciar y ves que no está funcionando entre las patas a toda tu gente. Yo creo que hay que ser muy positivo y sobre todo muy sabio de que cuando las cosas ya no van bien, parar, porque no eres solo, tienes la responsabilidad de otras personas y esas otras personas tienen familia, entonces no te los vas a llevar al teque. No, o sea, toda mi gente, mis chocolateos que ya estaban, empezaba a tener chocolateros, empezaba a tener practicantes, empezar a tener gente que si esto no funcionaba yo tenía que parar. Pero veíamos que estaba funcionando, que iba creciendo, que iba mejorando. Continuamos. Pero si no es difícil, pues es un tanto difícil, sobre todo cuando estás empezando un negocio y un negocio de comida.

¿Cómo financias el crecimiento? Dijiste tres millones de pesos de un crédito inicial. ¿Cómo has crecido?

Bien, o sea, tío, hubo, hubieron muchas cosas. Nosotros cuando empezamos durante cuatro meses la gente pues era esta estira de afloja que nos conocían, eran sabores raros, pero en sabores buenos, tenían de todo, les gustaba la propuesta y gracias a ese nicho de persona que me conoció durante esos tres meses, fue lo que yo pude sobrevivir casi dos meses más, porque a mí me tocó el paro de Reforma durísimo. Yo solamente veía que cerraban locales comerciales y yo me mantuve y ya de ahí vino un boom de estar revisando y seguir haciendo cartas a Guillermo, mandando hasta que alguien llegara, viera, se cerciorar, oye, si está bien bueno tu producto y empezamos a tener y ya empezamos a salir a diferentes publicaciones como La Joyería de Chocolates, Las Joyas Mexicanas, Una Propuesta Nueva, bla, bla, bla, bla, bla, bla.

¿Notaste que hubo alguno, alguna publicación, algún medio, algún crítico que hizo la diferencia en aquel entonces?

¿El Reader Dies fue ese libro o era el libro El chiquito?

Tus papás eran dentistas y los míos.

También y en mi casa y todos los baños está. Y ahí salí. Uy, pues de ahí sí fue el guamazo, ¿No? Pum, la gente empezó a ir y ya después ya revistas como Caras, quién en aquel entonces muchos periódicos, me tocó La Transición del Milenio, cuando lo compraron, estoy diciendo 18 años todavía. La foto en la que me tomaron salía yo en amarillo, en verde y en azul de la mala calidad de la fotografía y de la impresión en aquel entonces del periódico. Y empezó a haber un boom, un boom, boom, boom. Yo cuando regreso de Europa, pues veo la tele y veo un canal que se llama El Gourmet. Com. En aquel entonces yo decía wow, aquí está tal chef y está tal persona. Y yo siempre al final decía para comunicarse a la producción de este programa entre Triple W, el Go y yo mandaba cartas y también no mandé 100, no mandé ni una. Y yo quería entrar y todo y este, y nunca me pelaron hasta que llevó, Llegó la revista del Gourmet a hacerme un reportaje. ¿Crees que nos puedas hacer un bombón? El proceso de un bombón de vaciado. Sí, sí, sí, sí, claro. No salí en el canal, pero sí voy a salir en la revista, ¿No? Y este, pues los invito al taller y pues son mesas de mármol, así suelto 20 kilos de chocolate así y empiezas como vía a este, profesional, la gente se emboba viendo eso porque ves un montón de chocolate moverse y ya lo ponía, hice este, ¿Cómo se llama? El bombón. Ahí está, quedó y todo. Y en aquel entonces la que era la editora me dice Oye, esto lo tiene que ver Argentina y así. Yo sí, aquí está mi oportunidad, tenía que dejarle mi currículum, ¿No? Y ya mandaron el este y todo y me hablan como a los dos meses, Oye, José Ramón Castillo. Sí, sí, sí. Oye, pues queremos hacerte un casting para que puedas, este, si quieres entrar al canal y todo. Sí, sí, Sí, sí, sí. ¿Que hay que hacer? No, pues tienes 5 minutos o 10 minutos. Me acuerdo. La cosa es de que tienes que hacer un platillo con nosotros, no es tanto que cocines, queremos ver cómo te desenvuelves y todo. Le digo, sí, sí, claro, pues todos los benditos días ahí me ves practicando y practicando, practicando para llegar en tiempo, forma, tal, tal, tal. El haber dado clases ayuda mucho. Y entonces empecé tas, tas, tas, tas. Hasta que llegó el día de la, del casting y ahí vi a Enrique Olvera, Vía Daniel, estaba Daniel, están todos los que ahora son grandes chefs, ahí los veía también, estamos riendo. Y a ti que te toque, ¿Qué vas a hacer? Y esto, el otro Castillo, Órale, el paredón, vámonos. Listo. ¿Sí, pues nombre, profesión, y que nos das? Un bombón de vacío. Tas tastas igual, pum. Viene el chocolate y el argentino se queda así. Es que es impresionante eso, ¿No? Tasta, pum, pum, pum. Terminé. Listo, ahí está. Dice, esto está buenísimo. Dije que ya me quedé. No, no, no, yo soy el camarógrafo, No, ahorita viene el director, pero se lo vamos a pasar y luego, luego si podemos te llamamos, ¿No? Ah, buenísimo. Y si te gusta, pues ya estaremos y todo. Seguimos. Me iban a hablar esto, digamos que era junio y me iban a dar las noticias en agosto, yo seguía con mi, con mi, con mi emprendimiento, cada vez era mejor, cada vez yo dejaba de dar clases para ya dedicarme pues más y más y más y más a la chocolatería y empezamos a tener ya más gente y todo, ya tenemos una producción todavía muy en pañales en cuanto a automatización, pero íbamos muy bien, ¿No? Este, y bueno, llegó el mes que me iban a llamar, nunca me llamaron y yo dejé de ver el canal, me enojé, despecho total, me rompió del corazón y viene una de mis primeras temporadas más fuertes que es diciembre para todos los chocolateros y terminando pues ya viene el 24 de diciembre y tengo una llamada. José Ramón Castillo con acento argentino. Sí, pues queremos decirte que eres parte del canal del Gourmet, Com yo te estoy diciendo que todas las mañanas yo en el espejo, yo decía para comunicarse a la producción de este programa, entra Triple W, el Gourmet algún día. Y así empezaba todas mis mañanas, todos los días así empezaba siempre pensaba y tas que esto, yo sí fui el fan que cruzó a la pantalla.

¿Tienes hoy algún tipo de afirmación o encantación, incantations en inglés en la mañana.

Que ya no sabes? Ya no, ya no, o sea, porque también aprendes muchas cosas, o sea, aprendes de que si hay que trabajar por ellas, pero si no se dan, vuelvo a lo mismo, es por algo, algo está pasando, tienes que aprender del por qué no está pasando, o sea, es que me cambió y eso viene de Covid, o sea, paré con todas esas cosas de no, es que lo tengo que lograr y tengo que ser porque yo era muy rígido, yo tenía que ir a más siempre, ya te contaré. Pero he tenido la gran bendición de tener muchas primeras veces en mi carrera profesional de el único mexicano a haber hecho el primer chef, de haber hecho muchas y eso te encanta y te haces adicto a ser el primero en algo, ¿No? De romper y hacer historia de. ¿Me entiendes? Y ya después de Covid como que muchas cosas cambiaron y hoy por hoy ya no tengo ese tipo de situaciones. Ya no, pues no, hoy por hoy mi día es que estén mis hijos bien, que estén contentos, que desayune. Que desayunen, que coman y que estén contentos y llevarlos a la escuela. Pero.

Llevas, o sea, te metes al Gourmet y después terminas en MasterChef Colombia.

Ahí viene para el negocio. ¿Vino un boom enorme, no? Porque vino de un programa que solamente se veía en México a que se viera en toda Latinoamérica y parte de EEUU. Fue una locura, o sea, la gente en verdad que veía el programa y fue de wow, porque veían el bendito chocolate moverse ahí. ¿Hay personas hoy por hoy, después de tanto tiempo que me dicen tú eres el del chocolate? Y hacen las manos, no, no saben mi nombre. ¿Tú eres el del chocolate, verdad? Dije, si, soy yo. No, o sea, la gente todavía me tiene mucho en cuenta de que en ese entonces cuando empecé y el negocio emp a repuntar enormemente y ahí fue cuando empezamos a hacer una inversión mejor para la empresa y empezar a automatizar.

¿Y financiada por qué?

Por la propia empresa.

¿Nunca tomaste socios?

No, nunca he tomado socios, nunca he tomado socios, He tomado malas decisiones, escuchado a malas, a malas, malas personas. Que bueno, malas personas.

¿Cuál es el peor consejo que te han dado?

Pide un préstamo bancario.

¿Por qué te parece tan mal consejo?

Porque nosotros íbamos muy bien, no necesitamos nosotros, o sea, hoy hay que hacer una remuneración que lo pague la empresa, lo sacas, pam, pam, pam, pam, pam, pam, pam. Y empezar a tomar préstamos bancarios de una cantidad tan alta, simplemente para hacer un historial crediticio mucho más alto. Yo creo que en ese tiempo fue algo que no debimos de hacer y fue horrible porque el banco tomaba dinero de una cuenta que mes a mes siempre estaba la lana ahí, siempre estaba la lana, hasta que hubo un día que no estaba la lana y nada porque no tuviéramos, sino que no se, no se puso la lana, que debe ser. Pues el banco lo que decidió es cerrar todas las posibilidades de todo lo que entrara, no podía, no los podía sacar, se iba directamente a pago de deuda, todo. ¿Sabes lo que es sobrevivir con cuatro, cinco sucursales? En aquel entonces teníamos 60 personas en nómina a puro efectivo. Horrible. Y de esas cosas, como también fue con Covid, yo sí estoy muy, muy, este, pues muy orgulloso de que jamás le tuve que decir a una persona es que lo siento, muchas gracias. Nosotros la pudimos haber pasado, mi esposa y yo, ¿Te acuerdas cuando cenamos este atún en Navidad? Sí. Pero nunca le faltó una quincena, mi gente. Jamás, jamás. Y eso tu gente lo valora un montón porque en las malas siempre van a estar contigo, porque sabes que en las malas te jodiste tú para que ellos estuvieran bien. Y ese es. Siempre nos ha ido bien con ese tipo de aspecto y nos ha pasado. En Covid fue igual. La gente compraba este papel de baño que nunca entendía el papel de baño. No, Y alcohol, alcohol para las manos y todo el lujo se fue. Chocolate es caro. Y de vender 6 toneladas mensuales de producto terminado, o sea, cada mes tenemos una caja por cada, por encima, entre cinco sucursales de 20 piezas. Te querías atacar. Sin contar que puse eres un restaurante y nada más puedes aceptar el 30% de tus comensales. Ya de ahí ya tienes un 70% de pérdida. Que revolvente se puede. Pega durísimo, durísimo. Pero lo vas haciendo, lo vas viendo, vas midiendo. Esa parte de ser empresario también a mí se me hace increíble. Súper bonito.

Y hoy estás en contra, no te financias con créditos bancarios.

No, depende para qué cosas. No, hay cosas que no me voy a. No me voy a. Voy a quitar la liquidez por. Ah, pues es que lo voy a pagar yo. No Hay máquinas de 2 millones de pesos que se vaya pagando. No, y está bien. Sí, es que digo, fueron en aquel entonces decisiones mal tomadas, mal, mal encaminadas y que no tienes la educación financiera para tomar ese tipo de decisiones y llevarlas bien hoy por hoy. Claro, si no tienes un préstamo bancario, pues simplemente te vas a descapitalizar a lo bobo y tú necesitas para otras cosas que si necesitas el efectivo, una respuesta inmediata para. Para llevar tu empresa.

Y empezando por el canal de Gourmet, te vuelves una celebridad. Hoy eres famosísimo en todos lados. Ya hablamos del billete lotería, cinco millones de seguidores, siete temporadas como juez de MasterChef y dices que tu personalidad y tu manera de conectar con la gente te hizo muy querido. Yo estuve en Shaktank hace un par de temporadas y entiendo. Bueno, yo entré, pues ahora sí que me tiraron a lo hondo sin tener ni idea de lo que estaba haciendo. Sí, sí. Hay que hacer cosas diferentes para tener éxito en un programa que al final del día es televisión y es un reality. ¿Qué aprendiste tú? ¿Cómo se puede ser exitoso siete temporadas siendo un juez en un reality?

Pues mira, lo que sí tienes que entender, o bueno, yo creo, ese es mi punto de vista, que al final del día tú vas a entretener a la gente, sea quien sea, seas chef, seas un asesor, seas un coach, sea lo que sea, la gente va a verte porque quiere entretenerse. Si tú tienes eso en la cabeza, entonces tú vas a tener la capacidad de saber cómo los voy a entretener de una buena, una forma positiva, una forma negativa, una forma educativa, cómo lo vas a hacer. Pero si puedes sumar algunas de esas cosas, pues entonces tu éxito va a ser mayor. Yo venía de una generación de que les gritaban y este es un asco y a tirar y a sobajar a la gente en televisión nacional. Yo fui sobajado también en las cocinas, pero también quería hacer eso, quería ser la sombra, la persona que siempre lo hacía o hacíamos el cambio. Y puede ser una persona totalmente positiva, decirle mira, ya se ponchó una llanta, pero tenemos las otras tres. Te voy a decir las palabras con lo que lo hubiera solucionado porque vas a aprender tú y los millones de personas que me están viendo y te voy a hablar tranquilo, no te tengo por qué gritar. Entonces la gente dice, oye, pues ya a mí también me pasó, ya sé cómo lo voy a arreglar, el arroz que queme, no, o que no se me abrió o este tipo de cosas. ¿Entonces empecé a hacer una forma mucho más positiva y yo me agarro también mucho de Betty Vázquez, que la adoro, mi hermana, y empezamos a hacer esta como parte muy positiva dentro del programa, que la gente empieza a agradecer, porque también tienes que entender que MasterChef es un programa súper bonito en donde la gente que cocina es tu tío, que sabe hacer la paella padrísima y rica los fines de semana, no tu tía que hace el panqué que le queda espectacular y todos están esperando el bendito panqué que lo lleve, no, ella no puede estar, pero que mande el panqué, no? Ese tipo de cosas. Ese es MasterChef, La gente real, que son personajes al final escogidos, hoy es este el padre, el este, y vamos a ver cómo trabajan en equipo cocinando. Pero si tú haces de esto algo positivo, entonces fue cuando nos fuimos así, números súper bonitos de rating y todo, y ese fue más el chef.

¿Cuál crees ¿Que es el peor error que podría cometer alguien en esa posición?

Híjole, pues no entender el ambiente en donde estás, lo que se está viviendo hoy por hoy no puedes tratar a la gente como hace 25 años. Tienes que tener una visión mucho más apegada, una apertura de todo lo nuevo que está sucediendo y cómo lo vas a adaptar de una forma amigable para comunicarlo en televisión, porque lo que salga de tu boca, la gente lo va a tomar como real, decir, este cuate no sabe. No, si tú te pones a hablar de negocios, ¿Quién lo está diciendo? Pues osotraba y posiblemente tomen una decisión gracias a lo que tú digas. La responsabilidad que tienes en la masividad.

Es enorme y hoy la tienes a través de tus propios canales. Ya no dependes de un network, de un canal. Hoy probablemente los impactos que tiene tu canal de YouTube con casi un millón de seguidores, tus diferentes redes con dos, uno y medio, tienen ese mismo impacto y a veces con mucho más responsabilidad y mucho más credibilidad. ¿Cómo piensas en tu estrategia? Dices, estoy muy enfocado en YouTube ahora, ¿Qué es lo que quieres lograr? ¿Cómo piensaS de la construcción de este canal o de tus canales diferentes en redes sociales?

¿Qué es lo que estamos viendo ahorita? Sí, tenemos que ver una meta y cómo nos podemos ayudar para llegar a esa meta con las diferentes plataformas que nosotros.

Esta meta es para el negocio, para.

El negocio de Pastelera Emprendedora o seguir con esta onda de ayudar a emprender a mujer. Todo esto comenzó por Covid. Muchas mujeres se quedan viudas y se quedan con los calzones abajo. Lo único que sabían era cocinar y cuidar a sus hijos, entonces ¿Cómo iban a generar ingresos con lo que saben hacer bien? Pero mucha gente no sabía cobrarlo, no sabía costearlo, no sabía presentarlo y menos negociar con alguien para quién se lo van a vender o en qué lugar lo van a poner para que se vendan, porque nadie te enseña y por eso entra Pastelera Emprendedora y hoy por hoy, digamos todos los conceptos que estoy haciendo tanto en Instagram, este. ¿Como se llama? YouTube es hacer cosas fáciles con una presentación muy bonita para que puedas emprender y puedas llegar ahí. Siempre dirigido a mujeres porque es mi canal más fuerte. El 92 % son mujeres que quieren emprender y la comunicación tiene que ser amigable, tiene que ser fácil, tienes bastan mujeres por eso si no entiendes el entorno va a ser muy difícil que puedas hacerlo más grande es lo que a mí me ha servido. ¿Seguramente otras personas no pueden ser recalcitrantes y te odian y aman odiarte y tienes tu círculo de gente que te apoya en ese tipo de odio y está bien y es parte de no? Cada quien se maneja como puede pero yo creo que hay más apertura cuando tú haces cosas positivas que negativas. ¿Yo prefiero que me quieran a que me odien no? ¿Yo gracias a Dios he llegado al punto que si tú buscas mejor chocolatero en Latinoamérica sin poner mi nombre aparece mi cara, pones chocolatero mexicano y sale mi cara sin tener que poner mi nombre y tratar o emprendimiento no? Mediante cocina y sale, sale pastelera, o sea tratar de lograr eso para que sea de bendición para otras personas. ¿Regresamos otra vez al mismo contexto de mi casa para que les puedas cambiar una forma pues positiva la vida a otras personas y te lo agradecen enormemente porque cosa nueva que sacamos, cosas nueva que obtienen porque saben que les va a beneficiar y va a ser redituable en muy poco tiempo no? A lo.

Largo. A ver, has tenido oportunidad de presentar tu trabajo ante ante gente increíble ¿No? ¿Katy Perry te contrató, hiciste una cata para toda la producción o el cast Black Panther? ¿Cuéntame cómo es la interacción con este tipo de gente de alto.

Perfil? ¿Pues es padrísimo porque realmente ves que eso lo pueden, yo creo que lo pueden contratar en EEUU sin ningún problema y vienen y te buscan a ti para hacer este tipo de cosas porque a mí en toda esta parte de chocolatería me gusta mucho hacer trabajos a medida como si fuera un sastre que qué es lo que tú necesitas, qué es lo que tú quieres y llegar a ese punto no sé cuando Netflix me dice oye sabes que viene la nueva portada de temporadas de estas series necesito que me hagas un bombón de cada cosa y hubo uno como que muy característico en donde llegaba una serie que iba a ser muy fuerte que era Narcos en aquel entonces cómo haces un bombón de narco? Ya nos vemos metidos y no necesito que sea espectacular, que no sé qué el sabor no, si va algo amargo, algo que sepa muy no sé Y entonces empezó hasta que sacamos la idea que la gente al que abriera la caja viera una bala, una bala totalmente dorada y al que lo mordiera, pum. Salía polvo blanco y la gente se quedaba escoca, era leche en polvo, pero era llegar a ese punto que la producción dijera, no manches, ¿No? Y así con Disney, hemos trabajado para Black Panther, hemos trabajado para La Bella y la Bestia, la rosa, y la hicimos en Cristal, quedó preciosa, Piratas del Caribe, o sea, hemos hecho un montón. Hicimos Coco, ¿No? Y se manda a Los Ángeles para las aperturas o los estrenos de cada una de las películas. Y a mí ya me tenían catalogado como el chocolatero de que quieres algo especial, llámate a este güey, órale. Y nosotros lo hacemos y me encanta. Ahora hicimos para una, para unos cosméticos un oso que era hermoso, el bendito oso, brillante, precioso, y adentro traía un lipstick y tenían que romper el oso, todo ese trabajo para que lo rompieran, pero bueno, pero la gente quedó impactada y súper, súper contenta. Entonces ese tipo de trabajos a mí me encanta hacerlos porque son únicos y hacen que del día a día de hacer bombones y hacer los pasteles, hacer los helados, hacer el pan, bla, bla, bla, cambie para hacer este tipo de productos para gente de una esfera muy alta que también exige.

Enormemente. En 2024 te vuelves el mejor chocolatero del mundo, ganas este galardón Sabores del Salón del Chocolate. Explícame muy bien qué es este premio, por qué es tan importante y cómo le haces para.

Ganar. Pues mira, haz de cuenta que hay una guía que se llama Luguit de Coco de Chocolat, que es la guía de los mejores chocolateros del mundo, ¿No? Es una bendita guía en donde tú no puedes pagar por estar, no puedes mandar tus chocolates para que te los califiquen, sino es una invitación que ellos van a tu chocolatería y dicen, oye, ¿Sabes que? Pues ve, esta padre esto, yo creo que estás haciendo cosas interesantes y tu propuesta está muy bien lograda. Entonces ellos compran el chocolate, se lo llevan a sus compañeros en Francia, esto es lo que encontramos en México, este cuate está haciendo algo distinto, a ver, vamos a probarlo. Y está bastante bien, te mandan una carta y dicen, Chef Castillo, queremos preguntarle si quiere ser valorado o calificado por la guía de Crocor. Y si es Así, pues necesitamos cuatro sabores, 15 piezas de cada uno y que se entreguen de esta fecha a esta fecha para que puedan ser calificados. Qué buena onda. ¿Yo no tenía en aquel entonces la repercusión o lo importante de esta guía, o sea, te estoy diciendo que hay gente que llora solamente porque les digan oye, queremos probarlo, no, ni estás adentro, pero con que te traigan la invitación es como wow, no? Ya pues envío mis chocolates y todo y este. Y pues me los califican y entro en la guía, te estoy diciendo de eso hace ya 12 años y me convierte en uno de los primer chocolatero en estar dentro de la guía de Crecors de Francia Y pues te dicen y te califican, te califican durísimo, durísimo. Si, está bien, pero creo que le falta un poco de acentuación en esto, en esto, en esto le falta todavía pulir bastante, pero yo creo que es alguien que tenemos que ver en un futuro y tener en cuenta. Te contrapisa y bueno. Sí, pero estás, vas bien, como dicen los francos, los franceses no te a los niños no le decían ay felicidades, qué bien. No, no, no, ellos dicen sepa mal, o sea, no está mal. Esa es como una felicitación para un niño, imagínate cómo es para el adulto, ¿No? Entonces dices y este, y así estuvimos. Lo que sí es que cada, cada año dan premios a la excelencia del trabajo de los chocolateros que ya son número uno del mundo. Pues no, porque te digo ahí no es de. Tú estás OK, pues es que no es el número 75, no, él en el número 14, no estás, eres el número, estás en la crema innata, no estás cualquier otro ya está. Pero aún así siempre van a valorar los trabajos que son repuntes en cada generación y pues está por la untuosidad, por la presentación, por las texturas, por la ta. Y entre ellos está el premio más importante que es el sabor, ¿No? Porque pues puede estar muy bonito, pero si no sabe bien, si no está espectacular de sabor, no tiene ningún chiste, pues eres cocinero, tu obligación es cocinar bien, pero ahora vamos a llegar a ese punto de que sea increíble y pues tocó mucho, yo vi muchas, muchas galas en donde yo veía los chocolateros y yo pues está la guía, pues ibas a comprar su trabajo y los primeros años yo me llevé un bombón a la boca de Thierry Marx, era y dije no estoy en pañales, cuando estando en la cima dices no, estás chavito rey, así que te falta ver más Vox, no, horrible. Y ahí fue una onda de algún día lo voy a lograr y empezar a entender, a ver, a seguir estudiando, ver texturas, comprar chocolate, probar, o sea, desde la presentación, cómo iban los tamaños, gramajes, tipo de chocolate, qué cremas utilizaban, los ingredientes, tipos de cocciones, infusiones en frío, para empezar lograr y veíamos que íbamos subiendo de categoría dentro de la guía, porque si hay tabletas, hay tabletas, este, de diferentes puestos, no de lugares, pero de incremento en calidad de tu chocolate y pues todos quieren la tableta de oro del año porque es muy distinto a este premio de sabores y pues este año en el 2024 me llaman porque cada año hay que darle los benditos chocolates, no es de que ya estuviste, estás dentro, no sé, no, el siguiente año vas a echarle la pereza, no tienes que volver a entregar tus chocolates y te vuelven a calificar y si no estás, te saca.

Dices que hay, que hay trampas, no, que hay gente que hasta entrega chocolates a tu nombre, de otros, de otros.

Lados y todo y entonces mandan fotografía y están súper regular. Es súper importante este bendito premio, o sea, te digo que en los días del salón de Chocolate los niños no van a la escuela, imagínate la importancia del chocolate para Francia, o sea, van al salón, es para que vayas, es culturalmente algo muy importante y hay dos eventos muy importantes, la gala de Esta de Moda, la pasarela de moda y la guía para ver quién es este año el que va a ser o cuál es el mejor chocolate del mundo. Y este año agarran ya mis chocolates, califican y todo y me dicen Chef Castillo nos quisiera, nos tenemos el gran honor de pedirle si puede venir este año al salón de Chocolate a recibir el premio Sabores, o sea, si te avisan. Si, yo lloré, yo lloré y abracé a mi esposa y ella también, porque ha sido un trabajo de los dos enormemente para que podamos llegar a este punto muchos años de estar más chinita la piel, de estarle, de estarle dando, entonces este, y sí, pues te tratan a cuerpo de rey, llegas y para todos lados y ahí vas y hasta que lo recibes y es algo muy bonito porque van, van diciendo son 20 y empiezan a cada uno y te estoy diciendo que de estos veinte, dieciocho son francés, bueno fueron franceses este año, un japonés y yo, Chao. Y nos dieron el premio Sabores y la tableta de Oro del Salón del Chocolate el mismo año, o sea las dos. Fue así la locura, la locura porque pues claro, un extranjero se lo lleva dos mexicano y fue algo así como wow. Y si es algo súper importante, o sea, ese es como el pináculo de la carrera de un chef. Mira, solamente ir es como una obligación, eres chocolatero, tienes que hacerlo de chocolate en París tienes que al recinto más importante de tu carrera, mínima vez, cómo son los. Dónde están los chefs, las conferencias, o sea es como el, como este, ¿Cómo se llama donde se hacen las expos aquí en México, en el centro Banamex? Si, tres veces, tres pisos, solamente chocolate durante cinco días. Es enorme, enorme. Puro chocolate. Por chocolate y champán. Puro chocolate y champán, así todo el día, todo el día, todo el día, todo el día. Es súper importante, vean de todo, todos los países productores de cacao, gente que vende maquinaria, es el lugar donde tienes que ir si te dedicas. Es onda, si estás desde estudiante hasta como profesional y ya vienen estos.

Premios, eres famoso, eres una estrella de televisión, eres un empresario sumamente exitoso, eres reconocido como el mejor chef del mundo chocolatero. ¿Cómo manejas eso? Ese como, fíjate que me lo.

Quitó la vida cuando regresé de Francia. Cuando te digo que regresé es que yo venía del RITS y yo empecé, yo me acuerdo ir a pedir trabajo a Bayeres como chef y pedirle, te estoy diciendo de hace 25 años de esto, más en aquel entonces estaba pidiendo 100 mil pesos al mes. No tenías 24 años. No, y yo siempre este, pues si es que yo vengo del Richito, me quedé sin trabajo, nadie, nadie me quiso dar chama y la vida me hizo oler petróleo. Estás mal rey, seas quien seas, pero no puedes llegar así con la vida y eso me ayudó mucho para en toda mi carrera no despegar los pies de lotería y mi mamá que me jalaba los.

Pelos. ¿Oye, trabajar con tu esposa? Yo trabajo con la mía y fíjate que creo que muchos chefs trabajan con sus esposas, la esposa es administrativa. ¿Tienes alguna regla, alguna práctica, alguna mecánica que te funcione para dividir la casa de la oficina, para mantener la línea de comando para los dos.

Lados? Son reglas que se que se platican más nunca se imponen, pero si llega a pasar poco, un error, pues aguantar. Y se habla en privado si es que existe algún problema, o sea, decisión que ella vaya a tomar, no es de que lo hablemos antes, yo creo en ella en su totalidad y la toma de decisiones que haga, pero si es que llega a errar como yo llegué a errar, pues ahora sí que apoyamos la decisión y después nos cagamos a palos en privado de oye, no debiste haber hecho esto, no haber hecho el rostro, pero siempre nos apoyamos y siempre valoramos la capacidad del uno a otro de hacer su trabajo. Yo creo que es eso, el respeto es bien importante y que conozcas que lo que estás bien, o sea que estés tranquilo y confiado de que cada parte va a ser su chamba como lo tiene que lograr. Y pues se platica mucho, tratamos de todos los problemas que vengan de la empresa, se quedan en la empresa y no entran a la casa. Y cosas bobas como el celular, pues no lo ves, no lo ves en la comida, no lo ves, o sea, porque si no sigues llevando el trabajo a la casa. Y pues también viene esa parte de pareja, viene esa parte de familia, de matrimonio, que es muy importante. Yo soy una persona que me cueso aparte no soy de tener mis amigos chefs y todos, tengo mis compañeros chefs, pero no es de que me voy a ver con tal, pero el fin de semana no. Tratamos de tener amistades de otros rubros, hablar de otras cosas, no hablar de cocinar, no hablar de la empresa. Cuando se tiene que trabajar, se trabajó. Y no metemos el negocio a la casa. No metemos el negocio a la casa. Tratamos en lo más indispensable, si es que llega a haber algún tipo de emergencia, si lo tenemos que atacar para pagar el fuego rápido, pero si.

No. Y tienen tipo sus horarios de oficina en los que se toman decisiones y se tocan temas de oficina.

Oficina. Sí, sí, sí, sí, sí, sí, sí, sí, sí, por supuesto. ¿Digamos, porque yo no puedo ni tomar decisiones sin comentarle ni ella ni ella a mí, porque pues yo soy la parte de producción, digo, a diferencia de una cocina que tú llegas, pides tus platos y te van a dar plato a los 15 minutos, aquí es una producción distinta, es con tiempo, antelación, sabes que tienes que presentar, que tienes que entregar, es más calendarizada, pero yo no puedo decir, oye pues sí, pues pide mi, vamos a comprar este, unas dos toneladas más de chocolate porque pues quiero tener en reserva de grajeas de café, espérate güey, no, o sea, pues oye, necesito esto, como ves? ¿Oye pues porque tienes que hacer dos toneladas, haz una, no, Este presupuesto no te lo vayas a agarrar, o sea yo no puedo saltarme también esa parte que unas cosas son mis necesidades o mis gustos que no son necesarios, de ahí sí, sí, vamos a hacerlo y me dicen, no, pues espérate, no, la señora no, oye, hay presupuesto, no, y esto? ¿No, no, y entonces, entonces alguien te tiene que, tiene que ir midiendo no? ¿Y de igual forma, o sea, la verdad es de que me dice, oye, sabes que? ¿Vamos a hacer este cambio en cajas, vamos a hacer esto, vamos a hacer estos cambios en las tiendas, estos uniformes, mira, cómo los ves? ¿Te gusta a ti? ¿Perfecto, ya está, o sea, cuando son cosas ya muy puntuales ahí es cuando digo, oigan, espérense, no creo que esta negociación con este cliente fue de esta, de esta forma, no fue la mejor, yo creo que tenemos que atacar de este lado, yo creo que tenemos que hacer esto, siempre trato de que cuando exista un cliente tomar la llamada en conjunto para que los demás partes escuchen, no? ¿A ver qué necesitas, porque no es lo mismo ver que tienes en la cabeza tus necesidades y sí se puede hacer, pero hay estas repercusiones en cuanto a precio, tiempos y entregas no? ¿Entonces podemos hacer esto, esto, esto o qué te parece si mejor hacemos esto? ¿Entonces claro, los diferentes departamentos están de check o me dicen no, entonces yo tengo como a las cabezas que mientras que estoy hablando sé hasta dónde frenar, a dónde poder dar y eso me ha ayudado un montonal en mi empresa, una no tengo la verdad absoluta, tengo a las mejores personas en las cabezas de ellos y si están ahí en la toma de decisiones para saber qué es lo que vamos a hacer, nada de a puerta cerrada y oye, sabes que? Ahí te va el memo reye, yo prefiero eso porque me ha servido mucho, porque soy, fui muy imprudente, sí, sí, vamos a hacerlo. No, pero te estás metiendo un balazo en el pie, no, tenemos esto, hay que buscar esto y hoy por hoy vemos un 360 porque no solamente es lo que el cliente quiere, tenemos ese tipo de empaque, hay que buscar este tipo de termoformado, ya viste esto, ya viste el otro que son responsabilidades de otras personas saber si tenemos o no tenemos para poder decir sí, porque no son presupuestos de mil pesos. No, o sea, proyectos como Black Panther tiene que ser espectacular en donde te digo, solamente la bendita caja cuesta cinco mil pesos. No, una caja que puede tener una pantalla LED en el interior con un. Cuando le hicimos a Checo Pérez los. ¿Cómo se llama? Los cascos, tú abrías la caja y se veía cómo pasaba el carro y tenía sonido y decías ¿Qué es esto? Para, no sé, para Willy Wonka. Oye, ¿Puedes hacer, nos puedes hacer la caja de Willy Wonka para la película? Le dije sí, pero necesito que la veas antes. Ahí me mandaron a ver la película antes, a sacarlo. Todos los bocetos. Ahí me veías a mí dibujando, sacando para que el día del estreno en EEUU estuvieran las diferentes cajas que se hizo para Willy Wonka. ¿Y tú la viste? Sí, ya viste el porta como una cajita que portaba y abría y tenía todo para poder hacer. Bueno, pues hicimos eso y se ve y salía la barra de chocolate con macarrones, con todo. Que la gente diga no, ¿Qué es esto? No, pero para llegar a eso necesita a todo tu equipo que esté en la misma línea.

Tuya. ¿Cuánta gente trabaja para.

Ti? Híjole, ahorita cabeza somos una, dos, tres, cuatro, son cinco. Este, en línea de producción somos seis, que eso es algo que a mí me encanta, porque luego vienen profesionales al taller, me dice, con seis personas sacas todo. Pero está. No es que estuviera totalmente automatizado, pero llevamos la mejor productividad conforme al tiempo que nos tenemos. Porque yo también quiero que la gente se enamore de esa vida que yo, por el cual cambié de ser cocina de chocolatero, que salí de día, vete a hacer tus cosas, porque no solamente eres profesional, eres hijo, eres mamá, eres amigo, eres novio, eres dueño de un perro seco, pero este nada más es una cosa de todas las que tienes. Y si no, entonces vas a empezar a tener los huecos que yo y te dedicas a este nada y lo.

Votas. Oye, Chef, hablando de todo lo que tienes en la mesa en los próximos 12 meses, ¿Cuál es el proyecto que más te emociona? Acabas de ser nominado, premiado como o reconocido el mejor chocolatero del mundo. Esto debe de traer todas las oportunidades del mundo, todas las solicitudes, toda la atención del mundo. ¿A qué le vas a dedicar este.

Año? Igual yo creo que es muy chistoso muchas de las entrevistas que nos han hecho, este, cuando yo les digo pues ahorita es disfrutar, la gente se queda que disfrutar. Si, disfrutarlo. Fueron muchos años de estarlo, de estarlo trabajando y disfrutar porque yo creo que somos, el ser humano tiene la capacidad tan, tan fuerte de se le da algo y ahora quiero algo más. No pasa, no, disfrútalo, disfrútalo mucho y no es de que hay, es que entonces no crees que no lo vas a lograr. No sé, no sé si lo voy a lograr, si me van a dar otro en el siguiente, no sé, pero este año lo voy a disfrutar y quiero estar y quiero disfrutarlo y sentirlo y vivirlo y que esté bien sin dejar lo demás. Ahorita quiero entrar a otros previos, a otros, a un concurso en Inglaterra, voy, ya estoy viendo qué voy a hacer para Francia este año. No, o sea, pero disfrutarlo, pues estás arriba, pues a disfrutarlo rey. No, estar, estar bien porque si no, no es que lo mismo y estarme metiendo, no, igual a sacar mis nuevas colecciones, a seguir, seguir haciendo, o sea, tengo mis proyectos de lo de pastelera, seguir haciendo lanzamientos, este, no sé si venga televisión o no, no sé si venga televisión o no, pero pues no dejar lo importante para mí que es mi familia y porque de eso sí dependen muchas cosas y sobre todo mi estado de ánimo. Que bárbaro, yo salgo mal de mi casa y se me pudre el día, entonces soy una persona que su piedra firme, su familia tal vez esté mal, no sé, a mí me sirve, me gusta y es algo que me llena de mucho orgullo y sobre todo es un punto de que todos los días salgo con esa intención de es para mí, mi familia, es para mi casa, para mis hijos, para mi esposa, para mí, para disfrutarlo con ellos. Es.

Eso. ¿Y para cerrar, si pudieras escribir hoy un mensaje en el cielo para que millones de personas lo vieran, qué.

Diría? Que cumple sus promesas y las cumple, que hay que ser pacientes, pero las.

Cumple. Será. Ha sido increíble tenerte aquí, que qué orgullo lo que está haciendo por México, por la cultura, por la comida y por la gente, las emprendedoras de México. Eres un crack. ¿Donde puede la gente seguirte, saber más de ti, ver tus.

Cursos? En mis redes sociales estoy como Serra Castillo con una R, o Chef Joserra, YouTube, está Pastelera Emprendedora, que es este proyecto tan bonito que hemos cambiado la vida de más de seis mil mujeres. ¿Entren, vean los vídeos, no son vídeos de, cómo se llama? De televentas, de el antes y después, no, historias súper crudas. Y lo bonito de Pastelera es que es un proyecto que yo no te estoy enseñando a cocinar, No, o sea, las recetas de Pastelera son un volteado de piña, son unos brownies, o sea, son, son postres que son exitosos porque a todos nos gusta, pero yo te voy a enseñar cómo presentarlo mejor, cómo costearlo, cómo venderlo y cómo negociar para que te lo compren, que eso es lo que la gente valora mucho de Pastel Emprendedora. Y los grupos que tengo con ella, porque como son mujeres, trabajar con mujeres, algo increíble. Y ese grupo de mujeres, no se, o sea, se apoyan entre ellas, están ahí, oye, yo soy de Chihuahua y yo también, oye, compramos el flete para dividirlo, empieza y, o sea, si llevamos 5 generaciones y siguen escribiendo todos los benditos.

Días. No, o sea, lo está haciendo con pavo.

¿No? Sí, con pavos. ¿Son también unos grandes, no? ¿Esta es la segunda generación, mira cuántas mujeres hay allá.

Arriba? 1300. Aquí si te oyen Loana Munguía y Ana Ruth.

Saludos. No, y así son, es cada generación y entre ellas oye, mira, y ya vendí mi primer pastel y ya hice, ya me oigan, este, tengo un bautizo y son tantas personas que me pueden decir y todas se ayudan, yo también estoy y no sabes qué bonito es que te dicen, oye chef, muchas gracias, que lo bendiga Dios más, muchas gracias por todo lo que nos. Eso es lo único que te hace llevar, después además se queda, pero lo demás está.

Padre. ¿Algo que quieras.

Agregar? Nada, muchas gracias. No sabes lo emocionado que estoy de estar acá, soy tu fan tuyos por este, por hacer que la gente cambie. Yo creo que hay una frase que dice que lo que no puedes enseñar de una forma fácil quiere decir que nunca lo entendiste bien. Y tú nos estás haciendo ver una mentalidad muy distinta que yo creo que México y muchos de nosotros debemos de aprender y es gracias a tu forma tan fácil de poderlo demostrar. La.

Gente. Muchas gracias, Chef. Qué gusto tenerte.

Aquí. Igualmente.

Gracias. ¿Alguna pregunta? Tú 10 Preguntarle a lo que quiera. Nombre. Si, estaba emocionadísimo. Gracias por llegar al final de este episodio. Espero que te haya gustado. Y si fue así, ojalá y lo puedas compartir con alguien para ayudarnos a llegar a más gente. Y además, si quieres recibir todos los viernes un correo muy corto de mi parte con lo último que estoy viendo, lo que estoy descubriendo, probando desde gadgets, suplementos, artículos que veo, series que veo, lo que sea que me recomiendan mis amigos o mis invitados, te lo puedo mandar si te suscribes a mi newsletter, viernes de cracks es totalmente gratis y puedes registrarte en Cracks la viernes. Eso es todo por hoy. Yo soy Yuso Traba. Espero que tengas una semana de.