Chef JoseRa Castillo explains what judges look for in world-class chocolate: untuosidad, presentation, textures, and flavor above all. He recalls tasting a bonbon by Thierry Marx that humbled him, and contrasts how French judges praise restraint while others deliver harsh critique.
Te califican durísimo, durísimo. Sí está bien, pero creo que le falta un poco de acentuación en esto, en esto, en esto, le falta todavía pulir bastante, pero yo creo que es alguien que tenemos que ver en un futuro. ¿Te recontra pisa, no? Y ya, bueno, sí, pero estás bien, como dicen los franceses. Los franceses no te. A los niños no le dicen ay felicidades, qué bien. No, no, no, ellos dicen sepa mal, o sea no está mal. Esa es como una felicitación para un niño, imagínate cómo es para el adulto. Lo que sí es que cada año dan premios a la excelencia del trabajo de los chocolateros que ya son número uno mundo, porque te digo, ahí no es de tú estás OK, pues es que no es el número 75, no, el número 14, no estás, eres el número uno, estás en la crema innata, no estás cualquier otro, ya está. Pero aún así siempre van a valorar los trabajos que son repuntes en cada generación y pues está por la untuosidad, por la presentación, por las texturas y entre ellos está el premio más importante que es el sabor, porque pues puede estar muy bonito, pero si no sabe bien, si no está espectacular de sabor, no tiene ningún chiste, pues eres cocinero, tu obligación es cocinar bien. Pero ahora vamos a llegar a este punto de que sea increíble y pues tocó mucho, yo vi muchas galas en donde yo veía los chocolateros, yo pues está la guía, ibas a comprar su trabajo y los primeros años yo me llevé un bombón a la boca de Thierry Marx era y dije no, estoy en pañales. Estando en la cima dices no, estás chavito rey.
