ENRIQUE OLVERA narra la Historia de PUJOL | CRACKS PODCAST #299

De repente te volviste una de las personas más famosas y exitosas de México. El reconocimiento es adictivo, llega un momento en el que se vuelve una necesidad.

Jamás me había puesto algo en la boca que dijera Wow, ¿Qué es esto? No puede ser posible que esté tan rico, tan bien ejecutado, tan perfecto y de alguna manera me hizo sentirme mejor persona.

Explícame qué quieres decir con eso, porque seguramente si a ti te hizo sentir eso, es algo que has querido hacer sentir a las cientos de miles de personas que has alimentado. Cómo decides está bien, ya entendí, esto no es lo mismo y por más que pueda dedicarle todo el tiempo, nunca me va a salir tan bien como quisiera. ¿Sabes que? Lo voy a dejar de intentar, voy a aceptar que es una de mis fallas y tal vez me voy a complementar con alguien más.

Cuando algo no está bien hecho, pues justamente no sabes ni a qué sabe. Tiene tantas cosas que no sabe a nada. ¿Justo para mí eso es mala cocina, o sea, si te digo oye, sabes que? Te voy a dar una salsa de pistache con estragón y chile güero. Quiero que esas tres cosas estén en mi boca.

¿Cómo comes tú? ¿Qué haces? ¿Qué te dices en tu mente? ¿Cierras los ojos? ¿Lo hueles? ¿Lo ves? ¿Te puedes imaginar lo que yo voy a sentir cuando lo pruebe o es muy personal la comida?

¿Es un acto de cariño? Porque puede ser técnicamente espectacular un plato, pero si no te emociona, si no te saca una sonrisa, me gustaría más como probar algo y que te saque una sonrisa a probarlo y decir tiene notas de. Imagínate abrir un restaurante y que tu meta sea tener tres estrellas, es la meta más corta del planeta y ya cuando tú dices las tres te va a pasar, ya ahí se acabó tu recorrido. Es padrísimo que te las den, pero no puede ser tu intención de vida. Entras como en esta dinámica de más y más y más y más que solamente te lleva a la infelicidad.

Hola, bienvenidos a un nuevo episodio de Cracks Podcast. Yo soy Oso Traba y entrevisto cada semana a las mentes más brillantes para dejarte algo único y práctico que puedas usar en tu vida diaria. Por favor, si no lo has hecho, Suscríbete en YouTube. YouTube dale aquí clic en suscribir y activa la campanita y así nos ayudas a llegar al millón de suscriptores y a que más gente se entere de lo que hacemos. Mi invitado de hoy es el gran chef Enrique Olvera. Lo puedes encontrar en Instagram comoriqueolvera F. Enrique es el chef fundador y chef principal del restaurante Puyol en la Ciudad de México, considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo por 50 best y ganador recientemente de 2 estrellas Michelin. Enrique es conocido por su enfoque innovador de la cocina mexicana y además de Puyol, ha abierto otros restaurantes de gran renombre como Cosme en la ciudad de Nueva York. Hoy Enrique y yo hablamos de cómo piensa de lujo, de cómo crear ambientes y conceptos culinarios sobre el negocio de la cocina y de pasar un mes de ayuno. Espero que disfrutes de esta gran plática con el enorme Enrique Olvera. Enrique, bienvenido a Cracks Podcast.

Muchas gracias.

Qué bueno tenerte aquí. Mucha gente por muchos años me ha pedido platicar contigo y para mí es un verdadero honor tenerte aquí. La trayectoria que tienes como pues como cocinero, como restaurantero y como vocero de la cultura mexicana, creo que es algo que vale la pena explorar. Pero me enteré muy recientemente que estás también tú cambiando, ¿No? Tenemos más o menos la misma edad. Estás entrando un momento de.

No, ¿Cómo crees? Tú te ves mucho más joven, ¿No? Pues la vida de restaurantero entonces, no.

Cuéntame de este viaje o este tiempo que pasaste en España en la Clínica Buckingham.

Pues mira, es algo que tenía yo muchísimos años de querer hacer. Un amigo mío, artista contemporáneo, tuvo la desfortuna que su mujer le dio cáncer de pecho y ella fue la que, digamos, la primera persona que yo conozco que se metió en esta clínica. Se metió justamente para un tratamiento de cáncer y cuando me platicó como las maravillas de lo que había vivido, como que se me quedó grabado. Me acuerdo que hasta grabé la página en mi celular y lo puse ahí como en un bookmark y como que lo tuve en mi cabeza todo el tiempo.

¿Qué fue lo que te enganchó? ¿Qué te dijo?

Pues a mí siempre me han llamado mucho la atención esas cosas, como este tema de cómo estar centrado, de estar bien contigo mismo. Me gusta mucho, por ejemplo, el sentimiento cuando hago ejercicio, especialmente cuando corro o cuando juego tenis, como que se me olvida todo de alguna manera. Como que siento que me conecto con lo más profundo de mi ser y también como con una conciencia mayor, con una conciencia planetaria, universal y siento que este tipo de experiencias te ayudan a eso, como que de repente en nuestra vida cotidiana hay muchísimo ruido, es súper fácil distraerte en la modernidad, ahí como que todo el tiempo estamos con cosas sucediendo, gente que te busca, negocios, amigos, el celular mismo, como que todo el tiempo estamos ocupados y para mí justo como que correr, irme a la clínica, ahorita me acabo de ir al Amazonas 10 días, hacer una dieta también parecida, así en la mitad de la nada.

Mucha gente no sabe, yo no sabía qué hacen en esta clínica. ¿A qué fuiste?

Fui a hacer un ayuno de un mes, estuve 23 días sin comer nada. Te dan una sopita de vegetales a las 12 del día y una sopita, o sea, un vasito como de este tamaño a las 6 de la tarde y agua y té, básicamente, este. Y sí, como cocinero también es súper bonito, ¿No? Porque digo, no lo hice por eso, pero pues el hecho de privarte de comer, pues de alguna manera también te vuelve a emocionar comer, o sea, como que sí, sobre todo ya al final me acordaba de, por ejemplo, el sabor de un mango y era así como, o sea, para mí en la cabeza así como wow, qué rico volverte a. Pues sí, como a presentar con la comida y que la comida sea otra vez algo que te emociona porque también justamente está uno muy acostumbrado a comer, yo literal vivo comiendo, viajo para comer, ahorita justo terminando la entrevista tengo una prueba de menú, o sea, como que es parte de mi rutina y esta pausa creo que también me ayudó un poquito a darme cuenta, pues que sí, es lo que más me gusta.

¿Y estabas buscando pausar, ¿Para qué? ¿Qué buscabas?

Pues mira, me sentía yo como muy, y me siento muy agradecido con la vida, evidentemente lo que, lo que ha sucedido en mi camino no es algo que yo planeé, no, Yo no me veía en donde estoy ahora cuando, cuando entré a estudiar cocina, o sea, fueron pasando las cosas un poco a mí, yo sí creo en la suerte, cuando luego digo, es que fue suerte y la gente dice, no, no fue suerte, yo sí creo un poquito de su. Pues nos tocó un momento de la gastronomía muy especial, entonces como que yo no tenía como esta intención de, ni de tener un lugar protagónico en el escenario de México. Yo básicamente estoy de cocina porque me gustaba cocinar y estoy muy agradecido con eso, pero también al mismo tiempo me sentía un poco pues a disgusto conmigo mismo, llevaba mucho tiempo surfeando la ola pero como que yo no sentía que estaba en control, o sea no sentía que muchas de las cosas que me pasaban como que justo me pasaban y a veces yo no tenía decisión de esas cosas o incluso con los restaurantes me llegó a pasar que por ejemplo Puyol pues de alguna manera tiene ya su propia vida más allá de lo que, o sea como que Puyol es más potente que una sola persona, entonces de repente como sentirme no a gusto conmigo mismo, empecé a viajar mucho, empecé básicamente a poner el trabajo como prácticamente todo en mi vida, o sea como el reconocimiento es horrible en ese sentido porque también se te vuelve vicio y justamente como que en la clínica lo que quería era frenar, como reajustarme a mí mismo, poder entender dónde estaba parado, sentía que todo en mi vida estaba muy bien, pero yo no estaba contento con mi persona, había subido mucho de peso, no me sentía, me lastimé jugando tenis el verano antes de que me fuera a la clínica, como que no me sentía bien conmigo y necesitaba estar, sentía una urgencia de tener una pausa en mi vida.

¿Y el ayuno era la herramienta que te lo iba a dar o qué hay alrededor de la experiencia de ayuno?

Pues mira, está digamos como la parte de salud que te ayuda sin duda no, o sea todos los marcadores de salud te los mejora muchísimo, el tema del colesterol, de los triglicéridos, de la glucosa, todo eso te lo reajusta literal en ese mes yo pasé de estar, o sea, estaba dentro de los límites de salud pero en la parte alta, o sea no tenía nada fuera de rango, pero estaba en la parte alta de todos los rangos, cuando salí de la clínica estaba en la parte abajo de todos los rangos, literal en 30 días te reseté el metabolismo y luego hay una parte que esa digamos que no la puedes ni explicar, pero sucede algo en tu cabeza cuando estás ayunando que es muy bonito, que es que te da muchísima claridad tanto de tu relación con el trabajo como tu relación con tu familia, con tus amigos, contigo mismo y eso es un proceso que creo que te ayuda justamente también el hecho de estar solo en el ayuno, ellos no te piden que dejes tu trabajo o lo demás, hay mucha gente que va, se lleva a su computadora y se mete al Zoom y tiene sus juntas y todo. Yo decidí no hacer eso, yo sí avisé en el trabajo, me voy a ir ayunar y no voy a hablar con nadie, dejé mi celular apagado, les escribí a mis hijos un día sí, un día no, en la noche como de cómo están y cosas así, pero no tuve como contacto ni con mi trabajo ni con mis amigos. Le escribí a Juan Carlos Campos que es uno de mis mejores amigos, de hecho él después justo acaba también de volver, se fue hace poco a la clínica este. Y si, es una experiencia súper transformadora y creo que lo mejor de todo eso, no estar ahí, sino lo que pasa cuando sales de la clínica, ¿Qué pasó?

¿En quién te convertiste? ¿Qué dejaste?

Pues estoy como mucho más claro, como mucho más consciente de mí mismo, creo que tomo mejores decisiones, o sea, como que me puedo frenar más fácil. El hecho de quedarte en vacío te da muchísima confianza, o sea, te das cuenta que no necesitas nada para. Ni para vivir, ni para estar feliz, o sea que literal estás vacío, no ves a nadie, no estás comiendo, o sea como esa sensación de sí, te da muchísima fortaleza, como te sientes muy muy fuerte y creo que también te permite después como que estar más consciente de todo, de cómo interactúas con, por ejemplo, mi relación con el trabajo la tengo según yo un poquito mejor planeada, ahorita soy mucho más capaz de poner límites, como decir esto sí, esto no, cuando es sí, pues iba con todo porque también eso me pasaba y seguramente le pasa a mucha gente, que dices que sí a cosas que igual no tenías tantas ganas de hacer, dices que sí, sí y me entrego y voy con todo y si no quiero, pues ahorita no quiero. De alguna manera el otro día le decía a un amigo, los seres humanos yo siento que somos como árboles, entonces el árbol a veces está como verde con un montón de hojas en el verano y luego sus hojas en el otoño se ponen de unos tonos maravillosos y luego en el invierno pierdes las hojas y luego te renuevas y no podemos ser o no creo que sano tratar de siempre estar bien. Hay que permitirnos también como estos ciclos de vida que existen en la naturaleza.

En nosotros mismos ahora que regresas y cambias tu manera de ver la vida, tal vez la velocidad, te enfrentaste con cuando cambiamos y funcionamos muy bien en un entorno y hay tanta gente que interactúa con nosotros, incluso que depende de nosotros y regresamos cambiados, pues hay resistencia, ¿Te enfrentaste con algo de resistencia a este tú transformado?

¿Siento que había como mucha intriga de cuando, o sea cuando me fui, más bien antes de irme sí había mucha resistencia, o sea como que siento que mucha gente estaba nerviosa de que cómo va a regresar, yo creo que siempre he tenido en la compañía como un poco y también con mi familia y con mis parejas siempre como que creo que hay como este miedo de que me voy a convertir en un monje, igual es por el, por el look de fraile, porque también sí es algo que me llama la atención, siempre me ha gustado mucho esta parte contemplativa, como que me gusta mucho esta sensación de paz interior, de calma, es algo que me llama mucho la atención y creo que antes de que me fuera como mucha gente decía este cuate a ver cómo regresa, yo creo que más bien ya cuando regresé como que la gente estuvo más tranquila de ver que no cambias, no te vas y eres otra persona, yo creo que más bien te das cuenta de quién eres y eres más auténtico y eso yo creo que la gente lo agradece y siento que para sobre todo en el caso de por ejemplo mi familia, de mis hijos y en el trabajo de la gente con la que trabajo, pues es importante predicar con él el ejemplo, yo creo que que ellos vean que tú eres capaz de hacer ese tipo de cosas habla muchísimo más que pararme yo en la mitad del comedor a dar una plática motivacional, o sea la gente está literal muy pendiente de lo que yo hago y de alguna manera tú también con el ejemplo les puedes decir oye si se vale entregarte cañón en la chamba y estar súper comprometido pero necesitas también cuidarte a ti mismo, es una manera de decirle, de decirles a ellos cuídate, no? Y que ellos también se que es.

Algo no muy común, al menos no tradicionalmente en tu industria.

Sí, los chefs solíamos casi todos te incluyes. Sí, estar muy locos, o sea yo creo que en la cocina tenemos como existe, es tan bonito que te atrapa y siento que es muy fácil caer en el personaje y luego las generaciones anteriores de chefs que nos entrenaron a mi generación era gente muy, muy fuerte, gente que venía de un, Sí, de un contexto muy diferente. Las cocinas cuando yo estaba joven eran sumamente violentas, o sea yo historias literal como fuertísimas de violencia muy ruda en cocinas que ahorita no existen, o sea yo por lo menos yo ya no lo veo pasar desde hace años en nuestra industria. Sí, obviamente todavía hay prácticas que pueden mejorar, pero de donde estábamos y como yo fui, no te diría entrenado, pero más bien las referencias que yo tenía de cocina eran casi todas de gente extremadamente comprometida, con sentido de urgencia, con sentido de perfección, muy olvidadas de todo lo demás, lo que importaba era lo que ponías en el plato y si lo ponías bien y que no tardara, era básicamente como este, la manera en la que entendía, yo creo, entendíamos todos los cocineros del mundo.

Y tú te vas de México a estudiar al CIA y ahí dices que encuentras un mundo que no conocías, un mundo donde había 2.000 personas enamoradas de la cocina. Claro. Siguiendo estos role models que mencionas, estas personas de grandes personalidades, de mucha presencia, pero también de mucho, mucho ego y mucha ira. Cuéntame cómo experimentaste este nuevo mundo, tú viniendo de una familia en la que comías, cocinabas, lo hacías por placer, ¿Qué estabas buscando al irte a Chicago?

Pues mira, cuando, o sea, cuando yo empecé a cocinar justamente para mí la cocina era un tema de cariño con mi mamá, siempre fue como te cocino porque te quiero, era como yo entendía la cocina y ahora la vuelvo a entender así.

Pero olvidaste eso.

Sí, por completo. En cuanto yo entré a la escuela de cocina, para mí se convirtió, digamos que en un tema de técnica y en un tema de ejecución. Para mí la escuela lo que me ayudó mucho es a decir esto es una profesión, esto se tiene que hacer bien, hay ciertos procesos que hay que cuidar y si tú cuidas el proceso el resultado va a ser extraordinario. Es una historia que ya he contado algunas veces, pero te la vuelvo a platicar. La primera vez que yo comí en un restaurante de tres estrellas Michelin que fue Le Bernardin, a mí me cambió la vida, nunca había comido así en mi vida, nunca había, jamás había comido así de bien, o sea, jamás me había puesto algo en la boca que dijera wow, qué es esto no puede ser posible que esté tan rico, tan bien ejecutado, tan perfecto y de alguna manera me hizo sentirme mejor persona.

Quiero, te oí decir eso, que comer bien te hace sentir mejor persona, explícame qué quieres decir con eso, porque seguramente si a ti te hizo sentir eso, es algo que has querido hacer sentir a las cientos de miles de personas que has alimentado.

Sí, pues hay dos maneras, ahorita ya digamos con la edad lo veo de dos formas, pero en aquel momento yo lo que veía, o sea mejor persona porque ve su nivel de ejecución que no había, o sea, en aquel momento yo lo que veía es un nivel de ejecución que yo no había visto, obviamente había probado una salsa de vino blanco, estaba rica, pero nunca había probado decir no es posible que esta salsa de vino blanco esté tan buena y seguramente les ha pasado en algún momento que dices ¿Cómo hiciste eso? Qué le echaste, o sea, muchas veces cuando algo está tan bien hecho piensas que hay una receta secreta o piensas que hay un ingrediente que no te dijeron y no, muchas veces no es así, es simplemente que la calidad del producto y la calidad de la ejecución es ejemplar.

¿Y no crees que hay otro factor, que es lo que estás esperando, la decisión que ya tomaste y la idea que tienes en tu mente de entrar a un restaurante con tres estrellas y decir aquí me van a volar la tapa y todo lo que pueda ser extraordinario y simplemente cumples lo que ya habías decidido?

Sí, o sea, sin duda hay una parte de que la persona que está recibiendo la comida o el arte o lo que sea, necesita estar abierto, tú llegas a un museo y no estás, no tienes una mente abierta, pues obviamente no vas a, no vas a percibir lo mismo. Yo creo que cuando vas a un restaurante obviamente tienes que ir, si no ¿A qué vas? ¿Es horrible, imagínate ir a un lugar a criticar o llegar de mal, a veces vamos a comer y no estamos bien, pero si vas a un lugar así, obviamente tienes que llegar con la mente abierta, con deseo, con ganas y si llega uno de esa manera, sí es impresionante que la mayoría de las veces tu experiencia es mejor y pues yo creo que todos vamos a eso, no sé, qué flojera, te digo, una vez me pasó, comí en el, la primera vez que comí en El Bulli, fui con mi papá que también fuiste.

Con tu papá a la Bernardán?

Sí, sí me gusta llevarlo porque justo como que él no. Como que no le gusta tanto esos restaurantes, como que yo trataba de como de compartir ese gusto que tenía. Entonces él me acompañó una vez al WI y luego como a la mitad del menú me decía ya no puedo, ya no puedo Y yo decía cállate cabrón, come, nos van a correr Y como a dos terceras partes se le ocurrió decir no, a mí ya no me traiga nada, este, porque ya no puedo más y obviamente nos cortaron y estaba como súper encabronado con él porque dijiste había que seguir comiendo. Ahora obviamente también con el tiempo ya digo está bien, como que no pasa nada, pero sí justamente si como que una persona empieza a decir ya no puedo, ya no puedo, ya no puedo pues obviamente cambia la experiencia. Entonces yo creo que es súper importante cuando uno va a este tipo de restaurante pues sí estar abierto, saber que a eso vas, ¿No? A final de cuentas una decisión que tú tomas, si yo ahorita levanto el teléfono y hago una reservación para una barra de sushi en Japón, sé que me voy a aventar tres horas sentado y sé que va a haber cosas que me van a encantar y otras cosas que no me van a gustar tanto porque también creo que esos parte bonito de ir a un restaurante. Un restaurante no te tienen que gustar todos los platos, eso creo que es una. Hay algo que tenemos que también todo mundo empezar a entender mejor. ¿En un disco hay cuatro rolas que te encantan y cuatro que no te gusta ser qué disco te gustó? Todo así es muy raro, eso no existe justamente en un menú pues es muy raro que te huelen los sesos todos los platillos.

Hablas de el lujo y estas experiencias te pusieron en contacto con el lujo, te ayudaron a entender qué era y después es algo que trataste tú de aplicar. ¿Para ti qué es el lujo? ¿Cómo lo defines?

Son varias cosas. Uno es digamos la escasez, pero no en el sentido como de tengo y no te doy eso ser culero es más bien como no hay tanto de esto, para mí eso es lujo. Si está accesible por todos lados, para mí no tiene tanto sentido. Lujo, lo he dicho varias veces también como la hormiga chicatana, es un gran ejemplo. Hay un momento muy específico en una zona muy específica, o sea no hay tanto, no alcanza para todo mundo. Por ahí hay una parte de lujo, luego está el lujo también del, digamos como del la ejecución, del cuidado con el que se hacen las cosas. Para mí cada vez más la cocina es eso, tú recibes un producto precioso, cómo lo tratas con la delicadeza, con el cuidado, con el conocimiento, con la conciencia de poderte lo entregar de una manera, yo no diría mejor, pero transformada, porque mucho de la cocina es eso, es la mano del hombre con el producto, el producto por sí mismo. Hay por ejemplo un durazno, te puedes comer un durazno que te cambia la vida. Alguna vez seguramente te ha pasado que te comes un jitomate de la planta, que maduró en la planta, lo comes y dices wow. Y te vuela también la tapa de los sesos y es un momento increíble. Pero si ese tomate lo cocinas despacio y le agregas una hierba, ya es otra cosa, o sea, ya no es ese tomate, ya es pasado por un proceso y eso también creo que es un lujo porque es algo que podemos hacer nosotros como seres humanos que los demás animales no hacen, los demás animales no cocinan. El control del fuego es completamente del ser humano. Por eso creo que a mí también, por ejemplo, fumar me parece muy bonito, es algo que hacemos los seres humanos que los animales no hacen.

Y fumas cigarro, fumas puro, ¿Que fumas?

Cualquier cosa que se prenda, creo que es maravilloso si tú te lo estás.

Fumando y lo fumas como ritual o como. Porque puede ser un hábito, hasta un vicio, ¿No?

Sí, justo el vicio está horrible, o sea, si fumas como chino en bancarrota y así dándole y es por ansiedad, está horrible.

Justo a eso quería llegar, porque hablas de comerte un jitomate y ahorita vas a una prueba de menú y me suena como que puedes comer de forma automática o puedes sentarte y hasta hacer un ritual de preparación para esto que te vas a poner en la boca. ¿Cómo comes tú cuando estás, cuando verdaderamente quieres probar e interactuar con un ingrediente o con un platillo, ¿Qué haces? ¿Qué te dices en tu mente? ¿Cierras los ojos, lo hueles, ¿Lo ves?

Digamos, en mi vida cotidiana yo entiendo la comida como literal, como gasolina, o sea, para mí transaccional, ¿No? Justo como en calidad y en. Como el nutriente que vas a percibir. ¿Entonces lo que me interesa, digamos como en mi vida cotidiana, si estoy comiendo yo en mi casa este desayuno un yogurt, me interesa que ese yogurt sea de unas vacas que pastaron, porque eso va a tener una calidad nutricional distinta a un yogurt comercial, entonces lo veo como, como gasolina, no? Me interesa digamos, como que la parte de echarle, o sea, en mi casa es yogur, nueces y una miel cañona, las nueces de los nogales del norte del país que son los mejores, la miel de melipona de Yucatán, el yogur, las vacas de cuatro encinos, ese es como así lo entiendo y eso me hace sentir bien.

Pero a la hora de comértelo, no te lo comes como si fuera un yogurt envasado, haces algo, No, o sea.

No es un tema ni de emplatado ni de nada, o sea, es un bolecito bien hechecito y lo como y me hace sentir bien. En el restaurante es otra cosa. En el restaurante justo lo que buscamos, por ejemplo, cuando pruebas una salsa y por ejemplo, en un ejemplo que creo que todo mundo podría como entenderlo bien, tú cuando tomas una salsa de tomate, lo que quieres es percibir, yo le digo bicicleta, ¿No? Es como que te empiezan, empiezan los sabores a darte vuelta en la boca, entonces de repente lo comes, suele ser normalmente lo primero que recibes es el jitomate, después la hierba y después te queda como el retrogusto de la cebolla y el ajo y luego empieza otra vez y empieza como en tu boca a generarse como, como una rueda de sabores. Cuando algo está bien hecho, cuando algo no está bien hecho, pues justamente no sabes ni a qué ni a qué sabe. El otro día estaba en una prueba con, no voy a decir de quién, pero en uno de los restaurantes con un chef y me dio a probar un plato y le decía, esto no sabe a nada, tiene tantas cosas que no sabe a nada, entonces justo para mí eso es mala cocina, o sea, si te digo, oye, ¿Sabes que? Te voy a dar una salsa de pistache con estragón y chile güero, quiero que esas tres cosas estén en mi boca. Si tú combinaste esas tres cosas y acaba este no sabiendo ninguna de las tres, como que siento que no hiciste tan buena labor, salvo que hayas logrado un sabor nuevo que es por ejemplo el tema del mole. El mole no, el mole tiene bicicleta pero también tiene un sabor, por eso yo creo que la gente nos gusta tanto el mole porque tiene como su sabor específico pero también sabe un poco, o sea, como que tiene esos momentos, o sea, como que no es que sepa la combinación del chocolate con los frutos secos, con el ajo y la cebolla y con el jitomate, pero si alcanzas, o sea, el mole sabe a mole pero también tiene como un poquito este recorrido y tiene el retrogusto y cuando está bien hecho justamente como que se siente un balance, o sea, un mole mal hecho no está balanceado.

Para sentir esto en la boca cierras los ojos, respiras por la nariz, así como hay muchos sommeliers que te dicen bueno, si vas a probar vino primero dale un sorbito y enjuágate la boca y después huélelo y velo y como que le hacen todo este ritual a la copa de vino. ¿Tú haces algo similar?

Sí, o sea, trato de estar muy consciente y muy presente cuando como eso yo creo que es contestando un poco a tu pregunta, si voy a comer necesito estar presente, necesito estar como concentrado, no me gusta, no me gusta comer y estar haciendo otra cosa o comer deprisa, o sea, comer tienes que estar concentrado y luego también creo que lo tienes que llevar con un proceso de naturalidad, tampoco como tratar de explicarlo demasiado porque a final de cuentas lo que te decía, la comida es un acto de cariño y lo que quieres es que te nutra en la parte física y cómo te hace sentir, porque puede ser técnicamente espectacular un plato, pero si no te hace, si no te emociona, si no te hace, si no te saca una sonrisa, a mí me gustaría más como probar algo y que te saque una sonrisa a probarlo y decir tiene notas de hecho y eso viene.

A la hora de que estás diseñando un plato, o sea, un platillo más bien. ¿Te puedes imaginar lo que yo voy a sentir cuando lo pruebe o es muy personal?

No, yo creo que cada quien siente diferente, pero sí, o sea, es súper bonito cuando comes algo y te saca una sonrisa, al final de cuentas a eso venimos al mundo los cocineros, yo creo, como que a dar cariño, a hacer feliz a la gente, o sea, es una industria, yo creo que también por eso es súper bonita, porque es una industria que literal todo el tiempo está dando energía.

¿Me interesa mucho explorar eso porque ciertamente a ver y en restaurantes como los tuyos suceden muchas cosas, no? Mucha gente los usa para festejar ocasiones especiales, proponer matrimonios, aniversarios, cerrar tratos millonarios. ¿Te imaginas tú o piensas el rol que está jugando lo que tú hiciste en la cocina o tu equipo hizo en la cocina en momentos que verdaderamente le cambian la vida a la gente?

Estamos conscientes de ello. Te diría que no es para nosotros no es un peso, o sea no es algo que está en nuestra mente todo el tiempo, lo reconocemos, lo dejamos que pase y nosotros creo que lo que tenemos que estar enfocados es justamente en cómo te hago sentir, cómo te estoy haciendo sentir en cada restaurante. Para mí cada restaurante cuando tiene su vida propia, pero si los tratas de llevar, por ejemplo Cosme desde que lo abrimos la idea es que tuviera la energía muy fuerte y creo que sí se logra, tú entras a Cosme y se siente el golpe de energía de la gente, es un restaurante con muchísima personalidad. Cuando llegas a Puyol creo que es más como un poquito más como mágico en el sentido de que es como mucho más relajado, como la energía, es más, no sé si la palabra correcta sea elegante, como más sereno, quizás Damián es como más chill, como más como California mismo, o sea como más natural y eso es algo que sí, por ejemplo con Alonso de Garay que es el arquitecto, socio de nosotros, es algo que trabajo mucho con él, cómo queremos que te sientas cuando llegas al espacio y lo mismo va acompañado con la comida, la comida tiene que hacer match con el lugar, si no justo como que no te saca un poquito como del, de este, de esta sensación de bienestar, o sea la sensación de bienestar en un restaurante según yo es cuando todo hace sentido, o sea cuando hace sentido como el servicio, la comida, la decoración y todo como que te hace clic en el cerebro, dices OK, ya sé dónde estoy. Tú imagínate que llegues a un lugar de hamburguesas y justo te empiezan a explicar la lechuga, dices algo está raro aquí y cuando uno hace un concepto creo que justo se tiene que fijar en que todo haga sentido.

Hablabas hace un momento que empezaste Puyol cuando tenías veintitrés, veinticuatro años, tú, si bien, como dices, te inspiraste o tenías como referencia a todos estos grandes chefs, tú no optaste por recorrer ese camino de trabajar en la cocina y ganarte tus tablas, Te viniste a México y pusiste un restaurante. ¿Qué estabas pensando?

Nada, justo, yo creo que ese fue el problema. Este. No, no estaba pensando, o sea, fue una oportunidad que se me presentó y la tomé. Sabía que quería volver a México, llevaba cuatro años fuera y extrañaba mucho a mi familia, a mis amigos. Me encanta México, estoy enamorado de mi país, creo que es un país maravilloso. La gente de aquí, como los mexicanos, no hay, no hay otra gente tan cálida, tan amable, tan buena de corazón, yo creo que es difícil encontrarlo. Entonces extrañaba mucho México. En Estados Unidos, digamos que mi carrera profesional la sentía bien, pero pues no, no me. Yo no soy de ahí, me gusta, me gusta ir, pero yo tengo muy claro que mi base es aquí, entonces más bien tenía ganas de volver. Un amigo de mi papá tenía un local en La Condesa, me dijo que si me latía poner un restaurante con él, le dije que sí, renuncié al trabajo que tenía en Chicago, regresé a México. Al final ese proyecto no se dio, cálculo mal al billete, o se le acabó el billete, quién sabe qué pasó, que me dijo no, pues no se va a poder armar. Yo ya estaba en México y dije voy a intentar armar otra vez un planecito de negocios. Y resultó que otro amigo de mi papá que fue a una cena, ya ves que antes en Navidad se hacían como cenas de. Como de negocio en casa de. No tenía mucho que hacer, cocinaba. Y fue un amigo, mi papá, y le gustó lo que había hecho. Mejor estoy haciendo yo un restaurante con otros amigos, ¿Por qué no vas a ver qué onda? Fui con ellos, estaban viendo un lugar gigantesco, le dije No, yo tengo 24 años, no me puedo, no me siento capaz tampoco de abrir un lugar de 200 sillas, yo quiero como algo chiquito, no, este me gusta. Y un local también ahí. Y me llevó a Petrarca 254, donde está. Donde estuvo Puyol muchos años, que ahora Estáticuchi este, y un lugar argentino que se llama Hierro y Fuego. Y me gustó mucho la ubicación, me gustó el tamaño y nos arrancamos, pues sí, sin, la verdad, sin mucho que pensarle, pero no es una decisión que tomé, digamos, fue así, sucedieron las cosas, dije yo no quiero ir a Francia a trabajar con Alain Duca, me hubiera ofrecido trabajo, seguramente me hubiera ido, más bien fue lo que me pasó y funcionó, o sea la mayoría de la gente que hace eso no le funciona.

Exacto, es lo que te iba a preguntar hoy, hoy. ¿Qué le dirías a alguien que está empezando en sus 20s, le recomendarías, digo, y vamos a hablar de esto más adelante, te acaban de dar el premio como el chef mentor por la guía Michelin, ¿Qué le dirías a alguien que como las nuevas generaciones muchas veces ya sienten, creen que ya lo tienen, que están listos?

Mira, no me siento como capacitado para dar consejos porque justo creo que cada quien somos muy diferentes, quizás lo que uno tiene que entender es bien quién eres tú y eso toma tiempo, entonces más bien yo creo que lo que pudiera funcionar para la mayoría de la gente sería encontrar a alguien que admiras, trabajar un buen rato con esa persona, no mucho, No mucho. No mucho, porque también de alguna manera pues puede tener demasiada incidencia en cómo piensas, creo que los mentores ayudan como en un proceso de arranque y después creo que ya se convierte en una relación como más de dependencia, entonces creo que es bonito, sobre todo cuando vas empezando, me voy, en lugar de irme seis meses acá y seis meses de Italia y seis meses a Japón y tal, es como decir no, yo quiero hacer cocina francesa, entonces me voy a ir a Francia, voy a trabajar con un chef que me gusta su estilo, le voy a aprender dos, tres años, porque también en un año no aprendes nada y luego ya después veo qué hago, si abro mis restaurantes, si me encargo yo de una cocina, creo que ese sería como un camino, el camino un poquito más estándar, pero pues es lo bonito de la vida, que no hay mil maneras de llegar, o sea, ve. No, yo creo que nadie tenemos como en la industria, nadie tenemos la misma, la misma, ni la misma formación, ni la misma historia y hay muchísima gente exitosa.

Pusiste Puyol y no fue fácil, tardaron varios años en que algo pasara y tú traías toda esta escuela de cocina francesa muy profesional. ¿Qué pasa en 2004? ¿Qué es lo que cambia? ¿Que te ayuda tal vez a encontrar la identidad del restaurante?

Pues a través del fracaso encontramos el éxito, básicamente el hecho de que no había tanta gente en Puyol, nos hizo. Nos hacía pensar todos los días ¿Que estamos siendo mal? Todos los días teníamos como esta costumbre de decir ¿Que estamos siendo mal? ¿Por qué no llega la gente? Y algo que era como muy claro es que está Fishers ahí al lado de Puyol y esta madre tiene filas, había fila de los coches para entrar y nosotros estábamos vacíos. Algo estamos haciendo mal, o sea, no estamos siendo lo que la gente quiere. Yo sabía que la calidad de los productos era igual o mejor, no era un tema de que allá compraban mejores camarones que yo y los cocinábamos. Yo creo que también técnicamente no podíamos decir Fishers cocina mejor que nosotros, era más bien que quizás como nosotros preparábamos los camarones no era lo que la gente quería. Y eso fue lo que pasó en 2004, o sea, fue como este vuelco de no vamos a hacer como una cocina tímida mexicana en donde hay productos mexicanos y más bien es una cocina contemporánea, sino realmente la gente lo que quiere es cocina mexicana. Había un Datsun amarillo que le decíamos el Puyolito de tacos de canasta también enfrente de Puyol y siempre tenía cola, decíamos la gente quiere comer rico, quiere comida mexicana, quiere algo como que lo sientan como más.

Y el concepto siempre fue fine dining o era.

No era fine dining de. Ni de tres estrellas, o sea, nunca pretendimos eso al principio, quizás incluso ahorita como que no es algo. No es nuestra intención como decir vamos a hacer lo más lujoso. A mí lo que me llama muchísimo la atención es que dentro de tu. Dentro de lo que haces esté muy bien ejecutado. Puedes hacer un taco, ahorita que abrimos la taquería estás haciendo un taco, que la tortilla esté bien hecha, que la carne sea de buena calidad, que esté bien cocinado, no tienes que inventar el hilo negro, no tienes que volarte la tapa de los. Tienes que. Tienes que hacerlo con deseo, con. Con la intención de hacerlo bien y con el deseo de halagar a la gente. Yo creo que si esas dos. Sin esas dos cosas te puedes perder muy rápido en las tonterías de justo como del reconocimiento. Imagínate abrir un restaurante y que tu meta sea tener tres estrellas. Es la meta más corta del planeta, ¿No? Y ya cuando tú dices las tres estrellas, ¿Qué va a pasar? Ya ahí se acabó tu recorrido. Yo creo que tienes que pensar mucho más allá de es padrísimo que te las den, o sea, nadie, nadie se queja, pero no puede ser tu intención de vida. Es como ahorita que decíamos, si corres para acabar un maratón, cuando lo acabes que otro y otro y entonces entras como en esta dinámica de más y más y más y más que solamente te lleva como la infelicidad.

¿Nunca te pasó a ti meterte en este ciclo? Lo acabas de decir que el reconocimiento es adictivo y por ya 25 años ha sido uno de los cocineros más reconocidos de México a nivel global. Llega un momento en el que se vuelve una necesidad.

Creo que si lo alimentas, sí todo en esta vida, si lo alimentas, el ego, la ansiedad, todo la inseguridad, tú decides a qué le das de comer. ¿Tú le das de comer a esa necesidad, Pues sí, obviamente se te va servicio si le das de comer como a otras cosas, a tu vida personal, a tus amigos, entonces entre más le das de comer eso más quiere, sabes? Entre más tiempo le das a tu familia, más tiempo quiere tu familia y entonces entras como en esa dinámica súper bonita de que a lo que le dedicas tiempo es lo que realmente te empieza a dar frutos y yo creo que eso es una también una decisión que toma tiempo. Yo puedo tomar esa decisión ahorita porque tengo 48 años, imagínate que a los 28 con 4 años abierto Puyol diga no, yo me voy a ir con mi familia y no quiero, No, Pues a los 28 te toca otra cosa. Entonces yo creo que ahorita me toca a mí esta etapa de mi vida y estoy muy contento de estarla viviendo y sería creo que tonto de mi parte aferrarme al pasado, creo que también eso es algo que a veces los chefs no hacen muy bien, es como hablan mucho del pasado. Yo cuando era joven los restaurantes no era que flojera también andar como hablando así, ya pasó, estuvo súper bonito lo que sigue, qué es lo que sigue para mí, qué es lo que sigue para el restaurante, qué es lo que sigue para el equipo Y al pasado tenerlo como algo de lo que aprendiste como el momento más bonito de tu.

Vida, que para ti hubo este momento en el que creo que hay muchos cocineros que batallan con tomar la decisión de dejar de ser un cocinero para volverse un restaurantero y empezar a abrir diferentes ubicaciones, en tu caso, después diferentes países. ¿Cómo pensaste en este momento? ¿Cómo experimentaste y cómo llegaste a la decisión de OK, quiero, quiero más y tal vez eso pone en riesgo esto tan bonito que he construido?

Yo siempre fui restaurantero por necesidad también, o sea, cuando abrimos Puyol éramos siete personas, entonces me ha tocado hacer de todo, o sea, me tocaba pagar la nómina, me tocaba a veces estar en el pase, me tocaba a veces recibir gente, me tocaba a veces contestar el teléfono y tomar reservaciones, entonces siempre yo creo que mi carrera siempre ha sido mucho más de restaurantero que de jefe de cocina, porque éramos tan poquitos que teníamos que hacer un poco más, de hecho, incluso al segundo año ya había jefe de cocina en Puyol y los jefes de cocina más bien eran los que llevaban la cocina todo el tiempo y yo me dedicaba más a la parte creativa, estaba en el pase, en el servicio, atendía algunos clientes. Empecé a trabajar en Grupo hábitat en el 2005, entonces ya para el 2005, aunque yo seguía teniendo solamente Puyol, pues ya manejaba yo cuatro o cinco hoteles de ellos, entonces sí, como que siempre.

¿Por qué hiciste eso? ¿Por qué tomaste un trabajo cuando ya estabas teniendo algo exitoso?

Pues porque me gustaba mucho lo que hacían, o sea, como que yo siento que Hábitat sí fue un parteaguas para la industria de hotelería en México. La manera en la que se acercaban a los proyectos me parecía súper atractivo, creo que ellos justo en la parte de conceptualizar lo hacen muy bien, a mí me tocó la apertura de La Purificadora, la apertura de Hábitat Monterrey, la apertura de Distrito Capital, ver cómo trabajaban con los arquitectos, con los decoradores, como las conversaciones que yo tenía con Moisés y con Carlos también de lo que querían hacer en la parte de alimentos y bebidas, me parecía muy atractivo como y podía yo aprender cosas y también siento que me daba como que una parte que Puyol no me podía dar, que era como. Puyol era básicamente como sí, como demasiado precioso, no le muevan mucho, no le toquen, y aquí me sentía como un poquito más de libertad.

¿Y por qué Estados Unidos? Entiendo que se te presenta la oportunidad de abrir Cosme, es cuando llega Alonso y representaba un riesgo también para ti, porque pues si bien entendías el mercado nacional, pues Mayor que es otro animal.

Sí, pues de repente hay que hacer este dicen Giant Leaps of Faith, los americanos como que de veces siento que de vez en cuando hay que atreverse y aventarse sin paracaídas a ver qué va a pasar. En aquel momento, bueno, Cosme, ya cumplimos 10 años ahora en noviembre, hace 12 años, empecé a hablar justamente con Alonso y con los Santiago sobre abrir en Nueva York. Puyol en aquel momento ya estaba bastante bien posicionado, yo sentía que me faltaba un reto, había dejado de trabajar en Hábitat, dejé de trabajar en Hábitat en la pandemia del HN justamente, no, pues como que se cayó el turismo, él sea, pues córreme a mí, pues para qué corres a 20 cocineros, córreme a mí, no, más importante ellos que yo. Entonces me salí de Hábitat, me quedé con Pujol, empezamos a abrir este, algo de no, Y yo sentía justo como que de alguna manera yo había crecido más que Puyol y Puyol tenía como que justo no lo podía tocar, era como si lo toco, lo voy a echar a perder. Pero yo tenía ganas de hacer otras cosas, como que me quedaba Puyol chiquito, según yo, en mi cabeza, entonces como que es momento de hacer otra cosa. Estaba un poco cansado del tema de fine dining, como que me sentía con ganas de hacer algo más divertido, como que algo que tuviera que ver como con la hospitalidad mexicana. Yo siempre he pensado que la cocina mexicana es divertida y que los restaurantes mexicanos son divertidos. Parte del DNA Y sentí Pujol como muy solemne y tenía ganas de tirar desmadre, fue como me voy a ir a Nueva York, abrimos algo más desmadroso, ruidoso, ponemos la música, este, nos la pasamos bien, cocinamos rico, pero no tenemos que. No, o sea, como que no hay alguien, o sea, como que en aquel momento yo sentía que la gente iba, Puyol, como a ver qué onda con esto, o sea, no iba a disfrutar y quería un restaurante que fuera más de disfrutar y por eso es que nos fuimos a Nueva York.

Entiendo que este ambiente de fiesta era algo en lo que pusieron muchísima atención y que incluso se volvió una parte esencial de la cultura de la compañía que formaron como holding de restaurantes. Cuéntame un poco cómo se vivía esta cultura en esos primeros años de Cosme.

Pues era, Había muchísima libertad, también era un restaurante solo, no era un grupo, entonces era digamos, como que todo pasaba por intuición. El equipo que se formó en la apertura también creo que era un equipo súper bonito. Estaban los dos Santiago Comes, que era como el relaciones públicas que traía. Todo mundo estaba muy bien conectado. Estaba muy bien conectado. Nueva York se conoce mil gente, Pérez como que en la parte de negocio, como que ayudándonos a que los costos no se fueran como por las nubes, porque luego hay mil restaurantes que parecen exitosos, que no son. Esa parte siempre la tratamos de atender también bien. Creo que con Alonso también logramos traducir. Justamente yo lo que le decía en aquel momento era lo que importa, por ejemplo, una mesa es la madera, no el diseño de la mesa, sino la calidad de la madera. Y lo que importa en el plato es lo mismo. Lo que importa no es lo que importa es la cocción del pato y de dónde viene el pato. No importa como los condimentos ni la decoración ni nada. Y entonces hicimos creo que un muy buen equipo y tan buen equipo hicimos que nos la pasábamos re bien, porque cuando el equipo no está bueno, no te la puedes pasar bien. Cuando te la estás pasando bien, según yo, es un. Es una consecuencia de haber de tener un equipo súper chingón. Imagínate un equipo de fútbol donde el portero no la arma y el delantero no mete gol y tal. No te puedes divertir jugando. Sea cuando te estás divirtiendo en tu trabajo es porque todo mundo está haciendo lo que le corresponde. Creo que no la pasábamos bien porque todo mundo hacía lo que le. Todo mundo hacía muy bien su chamba. Nos podíamos dar permiso porque todos también estábamos muy. Estamos muy comprometidos con lo que hacemos.

Hablaste de intuición y gente que te conoce, gente de tu equipo justo dice eso de ti. Digo, hablábamos y hay artículos del New York Times y sobre el impacto que has tenido en la cocina mexicana internacional y la alta cocina mexicana en los últimos años a través de la formación de cocineros, de chefs, a través de tu cocina. Y cuando platicaba con tu equipo, les dije oye, bueno, ¿Para qué es bueno Enrique? Me dijeron, es que tiene una intuición muy, muy profunda, sobre todo cuando se trata de encontrar a gente. Qué es lo que. ¿Qué es lo que ves en alguien que te dice que esta es la persona correcta para unirse a uno de tus equipos?

Pues sí, es como un tema de energía, un tema de hambre. Si el hambre se le nota a todo mundo. Cuando alguien trae hambre se le nota la tos, el hambre y el amor no se puede esconder. Cuando alguien está hambriento de hacer las cosas se le nota. Tienes que detectar esa hambre porque esa es la motivación. Yo creo profundamente que la motivación es algo propio, no es algo que te da alguien. Yo no te puedo motivar a ti. Yo no creo en los discursos motivacionales. Creo que tú estás motivado y obviamente tu contexto te motiva pero no puedes recibir. La motivación no es algo que te metes a la boca, eso es algo que traes tú adentro. Es fuego interno. Tienes que encontrar gente con fuego interno y luego lo más importante, saber dónde ponerlos. Ese yo creo que ese es como saber que esa persona le va a ir bien en este lugar por cómo es el restaurante, por cómo es el equipo de trabajo. Eso sí creo que es un tema de observa, más que de intuición, de observar.

Hablas de hambre y creo que para mucha gente podría ser incluso entiendo de dónde vienes, pero para muchos podría ser hasta una bandera roja, ¿No? Este cuate tiene mucha hambre y muy pronto se me va a ir. Y bueno, claramente los mejores restaurantes de México y de otros lugares de Latinoamérica están liderados por personas que pasaron por tus cocinas.

Que se vayan. No es mala idea, ¿No? Mejor tener a alguien chido que te dura 5 años, tener a puro chaca, ¿No? Que se va a quedar contigo 20 años porque no quiere más. Una vez en el aeropuerto de Copenhague había un letrero que decía que no puede ser tan pendejo como para contratar a alguien más pendejo que tú. No decía eso obviamente, pero hacía algo, algo por ahí. Entonces, obviamente siempre quieres que la gente que tú contratas sea más chingona que tú en lo que ellos hacen.

Y es algo que también leía en uno de estos artículos, que al tú no haber tenido esta experiencia laboral tan extensa, el aprendizaje dentro de tus cocinas era más que vertical de ti hacia los demás, era horizontal que se aprendía uno de los otros. Inclusive ellos te enseñan mucho a ti. ¿Cómo fomentabas estos procesos de aprendizaje dentro del equipo?

Pues sí, es poner a la gente que es muy buena haciendo algo y luego dejarlo ser. Creo que eso es fundamental. Un jefe de cocina tiene que ser mucho más chingón que tú. Y yo en mi rol de restaurantero tengo que ser mucho más chingón que ellos, yo creo que ahí cuando cada quien acepta su rol y celebra sus fortalezas y sus debilidades, cuando cuando se hace magia, cuando tú empiezas a creer que eres más chingón que tu jefe o más chingón que el cocinero, ahí ya valió. Si tú como jefe de cocina, luego los veo cuando alguien empieza a pensar que todo mundo es un pendejo, ya sabes que es el fin de esa persona, cuando empiezas a decir es un pendejo y se ve un pendejo, ya va listo porque ya te crees más, o sea, en lugar de decir yo soy bueno para esto y él es bueno para esto y ella es extraordinaria para esto y entonces juntos podemos ser algo súper bonito en vez de nadie sabe lo que está haciendo y les tengo que estar diciendo esa neurosis nada más lleva al colapso.

Y cómo manejaste tú tu ascenso internamente, o sea, de repente te volviste una de las personas más famosas y exitosas de México y tu cocina podría haber pasado un segundo plato, tu equipo haber sido medio alienado, ¿Tuviste algún apoyo? ¿Tuviste alguien que medio te jalaba las patas para que te aterrizaras? ¿Alguna terapia?

Como que sí ha sido un proceso de muchas cosas. Tengo la fortuna de tener muy buenos ejemplos en mi vida personal, Mi papá es una persona que admiro muchísimo, una persona igual que lo que le pongas enfrente lo hace con una sonrisa. Creo que su ejemplo me ha ayudado mucho en la manera en la que me conduzco como persona de mi abuelo paterno, como su capacidad de estar enamorado de la vida, porque también creo que eso es importante, sobre todo nuestra industria, tienes que estar literal enamorado de estar vivo, porque si no imagínate ir a un restaurante de un cuate que no le gusta vivir, ha de ser bastante jodido y eso me ayuda, digamos que yo creo que ese es como mi cimiento, o sea, como la formación de de familia. Y luego algo que creo que es parte de mi personalidad es que justo lo que te decía de lo de la Butchinger de irme del ayuno y esto se hace algo que a mí siempre me ha gustado, me gusta despertarme y no lo hago como según yo igual y puede ser que si no mi terapeuta puede ser que te diga otra cosa que igual y soy más obsesivo de lo que parece, pero así me gusta todo lo que hago, tratar de hacerlo mejor todos los días, desde lavarme los dientes, como me bajo de la cama, cómo pongo mis lentes, el volumen de la música, qué música pongo, cómo huele mi casa, como saludo a mis hijos, como que tra. Todo lo que.

Háblame de alguna de estas. ¿Cómo saludas a tus hijos?

Pues justo, o sea, como que sí sea honesto y auténtico, o sea, no desde ay, buenos días, como buenos días y como abrazarlos, que te estés entregando todo el tiempo, que no te andes este. Que no andes pichicateando, decía mi abuela, porque es tabasqueña, no sé cómo se llama pichicatear, que no andes como mendigando ni tu energía ni tu esfuerzo, o sea, como que hay que. Hay que entrarle y en todas las. En todo lo que hace uno, cada detallito que haces, esta entrevista es una oportunidad de compartir con la gente y no la quieres desperdiciar como platicando pura pendejada o quedándote como rascándole a la superficie o te vas a clavar a tratar de hacerlo bien. Yo creo que ese es el. A eso viene uno también a este mundo, como a rascarle, hacer, a entregarte.

Hablabas de la música y tienes 84 playlists en tu cuenta de Spotify, perdón.

Y eso que son los públicos, como 180.

Y hablabas de la música en tu entorno personal, pero también en el diseño de un restaurante, ¿No? Hablabas de Cosme y hablas de la identidad que tiene todos los demás. ¿Hace poco estaba yo en Guatemala y fui al Sublime ahí con el chino y en su equipo me contaba y la conocí, tiene una persona que es una antropóloga y la tiene como socio, no sé si creo que su socia o no sé si está de planta, pero le digo, bueno, ya crearon el concepto y ahora qué haces? Todo el día me vamos, vamos creando estas nuevas historias cada vez. Háblame de cómo se crea, desde una perspectiva como la tuya y una atención como la tuya y una intención como la tuya, cómo se crea un concepto, al menos de forma inicial.

Pues justo como con la música, creo que por ejemplo, en Cosme, yo digo en Cosme hacemos canciones, en Puyol hacemos discos, porque en Puyol es un menú y en Cosme es a la carta. Luego en cada uno, por ejemplo, en un menú, al igual que en una ópera, quieres subidas y bajadas, o sea, no quieres un menú estable, sobre todo en la comida mexicana, por ejemplo en la cocina francesa si te fijas los sabores suelen ser como bastante estables, no hay picos, o sea todo suele ser como muy. No sé si elegante también es la palabra, pero como que está todo en un mismo nivel gustativo en México como que tienes picos de acidez, picos de picante. En una ópera es muy fácil de entender, tienes como momentos como de muchísima alegría, momentos de tristeza y está padre que en un menú puedas vivir esos. Esas cosas. Entonces pensando en un menú, esa sería la manera de crear. Relacionado con la música en un plato que es más como una canción, creo que es más bien. Tengo la fortuna de llevarme muy bien con Gustavo Dudamel que es una de las personas yo creo que más talentosas que he conocido en mi vida, que es el director de la Filarmónica Los Ángeles y un día hablando con él me decía como la nota puede estar alta o puede estar baja, Do puede estar como súper alto o súper bajo, es igual en la cocina el cilantro puede ser súper sutil o súper fuerte, el cilantro tú decides en qué nivel está. Luego también en la música hay tiempos como Do puede ser do súper alto de volumen o do súper largo, también con el cilantro es igual, puede estar como súper potente de fuerza o largo en el tiempo. Creo que ese tipo de relaciones entre la música y la comida son bastante fáciles de entender y creo que sí es una herramienta bastante útil cuando eres cocinero de empezar a entrar en otras disciplinas, de cómo puedo entender lo que ellos hacen para yo entenderme mejor a mí mismo.

Y cuando estás hablando de meterle arquitectura y por ejemplo contar una historia, porque bueno, te has sentado mucho en la cocina mexicana, pero cada una es un tipo de cocina mexicana diferente y tal vez cada menú cuenta una historia diferente. ¿Cómo piensas sobre crear estas historias?

Pues mira, por ejemplo Ticuchi es una cueva, Ticuchi significa murciélago, los murciélagos son los polinizadores del mezcal, es un bar de mezcales, viven en cuevas. La arquitectura está hecha para que parezca una cueva, de hecho tiene un tragaluz y entras y es un espacio que es claramente una cueva. Entonces ahí como que todo hace sentido. Ahí Pujol la idea era más bien como de alguna manera con que Puyol se convirtió en mi casa, entonces la idea siempre ha sido que sea como una experiencia como de llegar a casa de alguien que te reciban las botanas, te ofrezco algo de tomar en una casa, justo nadie te dice oye, hoy hay 20 platos, cualquier ese es el menú del día, llegas y eso es lo que hay en Cosme, lo que platicábamos, como mucha energía, mucha fuerza, o sea, un lugar como vivo, alegre, ruidoso, como es Nueva York, que de alguna manera eso también, no me acuerdo cómo se llama el libro, pero un libro que publicaron ya hace mucho tiempo, Red Sepi, puso en una frase que los buenos restaurantes eran reflejo de su contexto, o sea, si tú vas a Noma, debería de Noma ser el reflejo de Copenhague y todavía más como de la colonia, porque también un restaurante en la Roma, o sea, eso nos pasa por ejemplo en Eno, en Eno, pues el heno de Virreyes tiene que ser distinto al heno de la Roma, que es distinto al heno de Polanco, que es distinto al de Tokio, porque cada colonia es distinta, entonces tiene no solo, o sea, si tú imagínate, nada más haces copy paste, se nota descontextualizado, o sea, parece que llegó un alien y aventó ahí un restaurante, y eso creo que a mí no me emociona tanto, o sea, entiendo cómo puede ser más fácil de replicar, pero no sé si replicar en los restaurantes, es una conversación que.

Tenemos, puedes mantener la identidad y la esencia de un lugar y pintándolo del contexto.

Es que no es superficial. Si tiene que ser más profundo. Si es superficial, creo que justo nada más se queda como en echarle un tono de pintura, tiene que ser realmente como el todo.

Dame un ejemplo, por ejemplo, algo muy obvio, ¿Qué diferencias hay entre la Roma y Polanco en un plato que podría ser incluso similar?

Pues Polanco es una colonia mucho más contemporánea, posterior. La Roma es de otra época, la manera en la que la gente vive en Roma es muy diferente cómo vive la gente en Polanco. En Roma es más de a pie, como de cafés de barrio, tienes que tener este servicio como un poquito más como cercano. En Polanco es como un poquito más formal, más corporativo, y la comida se.

Ve igual, se sabe igual, es el.

Mismo platillo en neno. ¿Sí, pero idealmente si abres dos restaurantes diferentes, no, yo creo que sí es como bastante evidente, hasta en la parte energética, como tú piensa cómo llegas tú a un restaurante, no sé si en un hotel de lujo, cómo llegas tú a ese restaurante? Y luego cómo llegas tú a un bistro contemporáneo eres tú, pero eres otra persona. Restaurantes es igual, o sea es pero es otra persona, se presenta de otra manera, o sea, no va a dejar de ser sereno, tú no dejas de ser tú cuando entraste al pie de Cushion en el Presidente, eres tú pero te presentas de otra manera, te comportas de otra manera y tú en una taquería eres tú, pero eres de otra manera. Los restaurantes igual tienes una cadena o tienes un grupo de restaurantes que se llama igual, tiene que como que se tiene que adaptar a donde está.

Sí, lo veo un poco como el Contramar y el Entremar de Gaby Gamara, son mismo menú pero claramente quieres ir a uno más que el otro.

Sí, o sea, uno es más familiar, o sea como que el de Polanco van familias como el otro es como más como decena y cada quien va al que quiere, eso también lo bonito, yo conozco mil gente que le gusta más el Entremar que el Contramar y viceversa.

Enrique, tú como te digo, has estado muy en el ojo público ya desde hace muchos años y. Y ha sido muy vocal utilizando estos reflectores pues para darle atención a varias causas, la sustentabilidad por ejemplo es una de ellas y al mismo tiempo pues también te ha tocado que te llueva por si la tortilla o por si lo que tú quieras. ¿Cómo lidias con esto qué tanto te importa? Porque si decías que el reconocimiento llega a ser adictivo si lo alimentas también cuando te abuchean, cuando te reclaman, debe ser doloroso.

Sí, sí, es sin duda es a nadie le gusta que nadie le gusta que te llueva, pero creo que pues también con el tiempo aprendes como justamente a saber que es lluvia, o sea que al final yo tengo la conciencia tranquila, sé que hemos hecho las cosas con muy buenas intenciones, la compañía yo siento que cada vez está mejor en todos sentidos. Uno tiene que entender también de quién viene la crítica y por qué es esa crítica y luego saberla tomar. Hay muchas críticas que han hecho de Pujol que son muy válidas, súper válidas y tenemos que escucharlas y hacer cosas con eso también. Yo por ejemplo cuando. Cuando llega una crítica siempre le digo al equipo hay que reaccionar con acciones, o sea, no me gusta hacer statements, no voy a dar un comunicado sobre la crítica, es no, ¿Qué vamos a hacer para cambiarlo? Cuando por ejemplo el tema este de los practicantes de que si Puyol, los practicantes, la ley en México te permite tener practicantes, no es ilegal como en otros países. Nos cuestionamos, oye queremos, o sea nosotros los practicantes nos, digo de alguna manera nos costaba porque se equivoca, no, este, tiene como, no es como que queríamos tener practicantes para ahorrarnos nómina, queríamos tener practicantes porque queríamos darle la oportunidad, yo fui practicante y creo que sí se puede aprender, pero ahorita por ejemplo ya retomamos como que logramos pulir el programa de prácticas y es algo que podemos hacer mejor, entonces yo creo que eso es algo que tomamos la crítica súper válido, hay que darle mejor capacitación también a todos los jefes de cocina para que sepan comunicar mejor, que para cuando un practicante hace algo mal, no derramar su ira sobre, sobre el cocinero, sino saber comunicarlo de otra manera, ese tipo de cosas es muy válido. Cuando alguien llega a criticarte por mal pedo, pues también nada más le caigo mal, no pasa nada, o sea uno tiene que saber decantar y filtrar la crítica, decir esta sí, esta no, y.

Las que no, simplemente las dejas pasar.

Pues sí, porque qué haces con eso, o sea cuando es por mala onda pues es como qué puedes hacer ahí.

Y tal vez a tú, a ti por tu experiencia ya tienes la piel gruesa, ya viviste este rodeo muchas veces, ya te la sabes cuando tal vez alguien de tu equipo recibe estas críticas a nombre de la empresa, pero como parte de este equipo, de un equipo del que se siente parte y orgulloso, ¿Qué les dices? ¿Cómo los ayudas a entender que así es y que no es personal y que no se trata de ellos y que no hay que reaccionar?

Sí, pues concéntrate y síguele, no, o sea hay que, sabes en qué camino vas, nosotros sabemos que estamos en un camino de, de mejora continua, yo creo que si, la única manera de definirlo es eso, estamos en un camino de mejora continua, llega una crítica, hay que mejorar, si la crítica viene de adentro, todavía más bonito cuando viene de fuera. También te digo que es difícil escucharla, o sea no es difícil, hay que escucharla, pero tampoco no hay que tomarla como al 100%, no saben qué está pasando adentro, lo vemos en el fútbol todo el tiempo con la selección mexicana, de que es que deberían, tú no sabes qué está pasando, tú no sabes la dinámica entre los jugadores, no sabes el tiempo que pueden pasar, ellos sí saben, los únicos que pueden arreglar la selección mexicana son los jugadores y el cuerpo técnico. Nosotros por afuera podemos tener una lectura muy diferente a la realidad que ellos están viviendo, Nosotros adentro de Puyol somos igual un equipo y somos tan fuertes como equipo, como nuestras, Como nuestros vínculos, entonces justamente lo que hay que cuidar es el vínculo entre la gente que está ahí adentro y eso creo que es lo importante, cuando alguien del equipo recibe la crítica nos tenemos que vincular, nos tenemos que, ellos tienen que tener la confianza en mí y yo la confianza en ellos y ellos, confianza entre ellos y esa confianza es la que hace que uno pueda salir de una crisis, o sea, si no hay esa, esta confianza entre los miembros del equipo de que saber que cuando le va a tocar la lluvia alguien. Por ejemplo, en pandemia. En pandemia yo creo que fue un gran momento de estrechar vínculos entre todo mundo porque no sabíamos ni qué iba a pasar, entonces tenías que estar junto porque si no solito te iba a cargar.

Y hoy tienen algunas prácticas dentro del equipo formales de. ¿Porque entiendo que bueno, estás formando vínculos mientras estás trabajando, son días largos, son intensos, pero hacen algo, algunos off sites, algún tema de integración para fomentar esta vinculación en el equipo?

Sí, todo el tiempo, todo el tiempo, o sea, hay un programa de capacitación muy fuerte en toda la compañía, tenemos dos certificaciones ahora que pues también es importante que no digas mi hijo es el más bonito y el más guapo, sino que alguien más diga estos cuates están haciendo las cosas bien, entonces tenemos Great Place to Work y tenemos V Corp que es internacional, con ellos medimos satisfacción y prácticas, no solamente las prácticas sino también qué tan contenta la gente, pero tú puedes tener en una empresa súper buenas prácticas y la gente no estaría contenta, y yo creo que justo cuando la gente está contenta es cuando se siente retada y cuando se siente atendida, yo creo que ese es el, como que el secreto, cuando la empieza, cuando la empresa empieza a crecer, como que uno tiene que empezar a dividir, tienes que empezar a hacer equipos más chiquitos, o sea, yo antes podía, me sabía el nombre de todo mundo, ahorita no me lo sé, me encantaría decirte que sí. Mentiroso, te digo que me sé el nombre de 500 empleados, me sé igual el de 150. Pero ya no podemos trabajar de esa manera, tenemos que trabajar de otra manera. Y eso es lo que hemos tratado de cambiar estos últimos años, es crear una compañía mucho más corporativa, no en el sentido de burocracia, sino de que haya gente como Gonzalo, que es el director de Cultura de Santiago, que es el CEO de la compañía, la directora de Recursos Humanos de México, la directora de Recursos Humanos de Estados Unidos, dos personas de marketing, el chef corporativo. Como que ya tenemos una compañía en donde yo no soy el rey y se hace lo que yo digo, que era como trabajábamos antes. Ahorita es más bien, hay una compañía que tiene sus procesos, obviamente cuando hay algo que se tiene que decir, pues lo digo, pero no, pero entra justo también mi voz entra dentro de ese proceso.

¿Que tuviste que aprender o desaprender para poder encajar en esta nueva estructura? Porque de ser el rey, ahora pasas a ser uno del consejo.

Luego lo que les digo a los chavos que yo era como el delantero, ¿No? Luego fui el coach y luego puede ser el presidente del club y ahorita más bien como el dueño. Como que va cambiando tu tu rol. Más bien lo que he tenido que hacer es aprender a hacerme un lado y también saber reconocer mis efectos. Yo no soy una persona organizada, soy muy organizado, digamos como en mi vida personal, pero por ejemplo, para contestar mail soy malísimo, para contestar el WhatsApp soy pésimo. Vivo muy presente. Si yo estoy en Nueva York en.

Lo voy a tomar personal, todo mundo.

Este sicario es que estoy contigo, estoy contigo. Imagina qué horrible que esté yo atendiendo el teléfono. Entonces yo sé que la persona, mi personalidad no es necesariamente la mejor para llevar una empresa grande, una empresa chiquita donde yo puedo manejar todo y yo soy muy bueno en eso. Para las aperturas soy muy bueno, para manejar 20 cosas a la vez no soy tan bueno. Entonces justo tienes que contratar a la gente que sí es buena en eso y tú hacerte un lado. Entonces nada más es. Yo creo que eso es lo bonito de la vida también, cuando aprendes a hacerte un lado, para eso no soy bueno. Como dice Andoni, el chef de Mugares, el manzano da manzanas, aunque quiera dar peras, no puede dar manzanas. Creo que parte importantísima de la vida es saber si tú eres manzano o eres un nogal o qué tipo de persona eres, cuáles son tus tus fortalezas Y trabajar en eso, decir para esto es para lo que yo soy bueno y en eso me voy a clavar y llevarlo. Porque luego siento que a veces tratamos. Yo también traté mucho tiempo de como decir no soy bueno en el orden, me voy a tratar de volver organizado. Estás fracasa y fracasa y fracasa y fracasa y un momento dices, luego se siente uno medio pendejo. No puedo hacer esto. Es que igual y no es lo tuyo.

¿Hasta qué punto debemos intentar mejorar algo en lo que no somos buenos? Y cómo decides está bien, ya entendí. Esto no es lo mío y por más que pueda dedicarle todo el tiempo, nunca me va a salir tan bien como quisiera. ¿Sabes que? Lo voy a dejar de intentar. Voy a aceptar que es una de mis fallas y tal vez me voy a complementar con alguien más.

Así tal cual.

Yo creo que ojalá fuera tan fácil de algo con lo que batallo mucho. Yo creo que también soy manzano y a veces me piden peras y como.

Decía, ni picha ni cacha ni deja batear porque nadie es pitcher, catcher y bateador.

Me lleva a una frase que me gustó mucho que dices, dice no hay manera de pelearse. No hay que pelearse con la realidad. Hay que ser flexible, ajustar, adaptarnos y sobrevivir. ¿Cuándo te diste cuenta que hacía cuándo te cayó el 20 de a ver, las cosas son así y así van a ser para siempre? Tengo que cambiar la estrategia.

Sí, yo creo que es justo con la edad. No, o sea, como que la experiencia te va diciendo que tienes incidencia, pero tú no. Hay. Ciertas cosas están completamente fuera de tu control. Y más bien lo que uno tiene que aprender es hablando de las olas. Alguien que surfea una ola no puede hacer una ola. No es dios, yo quiero una ola de este tamaño y que me corte de esta manera. Que surfea bien, sabe surfear todas las olas y más bien yo creo que eso es lo que hay que también tratar de hacer. Y a veces también, a veces no hay ola también cuando no hay olas, pues no te vas al mar, te quedas ahí en tu casa y descansas. Yo creo que es importante saber como que cuando sí, cuando no. No sé si es un tema de observación también. Quizás eso sí lo tengo como muy fino. Me gusta observar, me gusta aprender de los errores de los demás. Me gusta aprender de mis errores, pero también de los errores de los demás, por ejemplo cuando veo una apertura en un restaurante, si veo que se están equivocando en algo como que me hago nota mental. Eso no, o se te pasó la mano o a nosotros se nos pasó la. A nosotros casi siempre nos pasa que se nos pasa la mano de bien hecho, bueno no de bien hecho persona mamón.

Cuáles son sus defectos señor en entrevista No, soy demasiado perfeccionista.

No, si es que sí a veces se nos pasa porque casi siempre nos acaba pasando, o sea Cosme si va a ser un lugar de desmadre justo y acabó como que la gente se lo tomó más en serio de lo que nosotros queríamos, pero justo creo que si vas aprendiendo como de tus errores, de los errores de los demás, como que sueles no, no equivocarte tanto, te vas a equivocar y luego cuando te equivocas es importante como reaccionar rápido.

Tienes. Bueno, Puyol cumple 25 años el año que entra, Cosme 10 años este año. ¿Cuántos lugares tienen 14 ahorita?

Sí, 15. 15.

¿Cómo te ves en 25 años?

¿En 25 años seguramente como alimento de gusano carnal, cómo crees? Bueno si se tendría 70 y algo no pues ojalá esté en el campo con unos animalitos, con mis nietos viviendo en paz.

Hoy. ¿Que te quita la energía?

Me quitaba la energía cierta gente que trato de no acercarme, este, como que él me quita la energía, cosas justo que no quiero hacer, que acabo haciendo, cada vez creo que lo logró decantar mejor. Si, esas dos cosas como que si hay que ser muy cuidadosos de la gente con la que te rodeas, de la energía si es contagiosa yo creo y es importante como que estar, estar rodeado de gente no que piensa como tú horribles, pero sí que tiene como deseo de pasarla bien, de contribuir, que no es un tema de. El famoso poeta Po, el Kung Fu Panda decía que the more you take, the less you have. Hay gente que chupa, sabes que literal te chupa la energía y eso sí lo siento, a veces me pasa por ejemplo cuando voy a eventos que me tengo que ir porque siento como que me está chupando y soy muy sensible en eso también, por eso no me gusta te digas que si no salgo, este, como que me gusta estar como con mis. Los eventos a veces me roba muchísima energía, como que siento que llego a mi casa literal agotado, o sea así.

¿Si, la última vez que nos vimos fue en un evento de Mercedes Benz después del Gran Premio y si, te vi en un rincón diciendo a qué hora acaba esto? Ya me quiero ir.

Sí, sí, soy. Hay gente por ejemplo, me imagino, ¿No? La gente, los cantantes y que llegan y todo, toda esa energía de la gente los ha de como de llenar. A mí muchas veces como la gente me. Como siento que me chupa, como que me chupa la energía. Si, suelo ser como recargas. Sí, justo como en la casa. Tranquilo, no es un tema ni siquiera como de meditar, es como paz, serenidad y soy más monje de lo que parece.

Oye, el chivo de la campana, ¿Qué significa eso?

Eso me lo dijo la mamá de Moles de Jorge, del de Alfonsina, me dijo tú eres el chivo de la campana, que es básicamente el chivo que va enfrente, que suena la campana y los demás chivos lo los van siguiendo.

Oye, una mencionabas de Japón hace un momento y dijiste una barrita de Japón, te vas a sentar tres horas y no te va a gustar todo lo que vas a comer, pero vas a comer muy bien. Yo me voy en un par de semanas por primera vez y sé que a ti te gusta mucho Japón. Lugar que no me podría perder.

Saguada, sin duda. Saguada y Yoshita que son. Yo creo que de las barras que.

Saguada ¿Cómo se escribe?

S a w a d a. Súper bonito. ¿Por ejemplo, cómo se construye el menú en una barra de sushi? Son dos cosas siempre. Y por ejemplo en el taco que abríamos esa dos cosas como no hay donde esconderse, no hay manera de. Te equivocas y se ve eso también creo que te pone vulnerable y está bonito también esa parte de como de no me puedo esconder.

Oye, dentro de tus planes escuché que querías regresar al mundo de la hotelería. ¿Cómo van esos planes?

Pues ahí van, parece que quizás ahorita yo creo que también antes como que yo buscaba mucho y ahorita como que dejo que sea un poquito más natural las cosas, pero si están. Es también muy chistoso que luego cuando manifiestas las cosas suelen pasar, entonces como que justo lo manifestamos y esta semana cayeron un par de oportunidades que estamos evaluando y por dónde va la cosa. El tema es cómo traduces justo como los valores de hospitalidad, de atención al detalle, de simplicidad a un un contexto de una habitación. Si, lo que importa justo es, yo lo que digo es cuando, cómo tocas el, cómo tocas un restaurante, yo por ejemplo soy obsesivo de las sillas, porque la silla es el único contacto que tienes en un restaurante con el lugar, lo demás digamos que es como tu proporción ante el espacio, pero está sentado en la silla, la silla tiene que ser como una silla súper especial. Yo creo que en la hotelería es igual, no sé cómo ver cómo es la experiencia de prender el agua, cómo es la textura de la sábana, o sea, ese tipo de cosas creo que tiene. ¿Y piensas por donde queremos ir?

¿Playa, ciudad, pueblo?

No, eso creo que todavía no lo, o sea, digo, mi idea loca la platico, no sé, no creo que vaya a pasar. Lo que queríamos era como hoteles en California, como la Baja California y California y como la vida en California es de cierta manera una zona que a mí me gusta muchísimo. Antes que empezáramos a platicarte, para mí la Baja, no sé por qué, pero yo ahí me siento nuevo, o sea, yo llego ahí y él, no sé si es cómo se mueve el sol o el aire o qué, pero me recarga de pila brutal, literal como ser humano, o sea como animal, es el lugar donde mejor me siento y siento que es parte de la Baja y California de lo mismo, entonces si me hubiera gustado, no creo que vaya a pasar como una cadenita de que igual La Paz, Los Cabos, Loreto, el Valle de Guadalupe, quizás Santa Bárbara, Big Sur, que también es súper bonito, eso estaría increíble y es un lifestyle de esa zona, o sea, como una cadena regional, pero no creo que debe pasar la vida también es lo que te decía, igual y la primera oportunidad, lo lógico es que fuera aquí, la primera oportunidad fuera en el DF, que es donde tenemos nuestra base.

¿Y de todo lo que traes en la mesa en los próximos 12 meses, qué es lo que más te llama la atención?

¿Ahorita no tenemos ningún proyecto firmado de aperturas, más bien estamos buscando cosas, también creo que traíamos un ritmo de aperturas un poco acelerado, las aperturas pospandemia han sido durísimas, yo creo que ya no se abren los restaurantes como se abrían antes, creo que también ha cambiado mucho la manera de, o sea, hay tantas aperturas aquí en México, ver la cantidad de restaurantes que abren y entonces como que la gente ya empieza a saltar mucho, entonces yo siento que hay que ser mucho más prudentes y cuidadosos con las aperturas que antes, porque antes era relativamente, no fácil, pero había una fórmula de cómo calentar un restaurante, ahorita yo siento que lo calientas pero se enfría rapidísimo, como que rápido sube, rápido baja.

Cómo se calentaba un restaurante antes?

¿Pues invitas como a cierto grupo de gente, te vinculas mucho con la industria, empiezas como un ramp up de energía, empiezas pocos servicios, muchos servicios, como que vas controlando demanda, ese tipo de cosas y ahorita no jala, tienes que abrir y abrirle la llave porque también la presión económica es cada vez más difícil, o sea, el negocio siempre, el negocio de los restaurantes, Pérez dice que es como, Pérez, mi socio, que es como el, cómo se llama este deporte de las Olimpiadas de invierno? El curling. Sí, el curling, que tiene que estar puliendo todo el tiempo y coincido, sí es como todo el tiempo tienes que estar ahí moviéndole tantito a la aguja, porque si es un negocio complicadísimo.

¿Y en ese contexto de siempre estar puliendo le o siempre estar mejorando, a ver, a Puyo le acaban de dar dos estrellas, seguramente quieres una tercera, o sea, la diferencia entre un 2 y un 3 debe de ser prácticamente imperceptible y al mismo tiempo quieres no echarlo a perder, no moverle mucho, cómo se ve este proceso de mejora cuando es marginal la diferencia?

Sí, creo que justo lo que hay que hacer es como tener mucha claridad de de quién eres y dentro de quién eres hacer esos movimientos, lo que no puedes hacer es con tal de tener tres estrellas, desvirtuar el concepto. Puyole por ejemplo, es un restaurante de flujo fuerte, hacemos 250 cubiertos todos los días, entonces y nos gusta ese volumen, y por ejemplo me gusta que la música no está muy alta, pero está un poco más alta, como ese tipo de de detallitos creo que son parte de la personalidad del restaurante y son cosas que nos gustaría mantener dentro de quiénes somos, cómo haces tantito mejor las cosas, Ese es yo creo que el deporte.

¿Y hoy detectas algo que fue por qué no me dieron tres? Pues tal vez porque era la primera vez y no me iban a dar 3 de saque, o hay algo que dices es aquí, es aquí donde nos está.

Donde nos está fallando. No sé en sí no lo veo así evidentemente digo, está muy claro, no te dan 3 cuando es 1 lugar excepcional y te vuela los sesos. Si lo logramos todo el tiempo, yo creo que no nos gustaría lograrlo. ¿Sin duda estamos dispuestos, te digo, a perderlo todo por eso, no? La mayoría de la gente que va Puyo le gusta eso. Sí, lo tenemos bastante medido, entonces como que si podemos hacer estos pequeños cambios. Ahorita para el 25 aniversario queremos hacer algunas modificaciones al local. La manera en la que recibimos a la gente creo que puede mejorar mucho, digamos la parte de recepción es algo que se puede. Se puede hacer mejor. Estamos rediseñando vajilla, vamos a cambiar el formato del menú, queremos entrar como en. Ahorita yo entiendo también la cocina como una espiral más que como una línea. Antes como que siempre decías como voy mejorando como en el tiempo y voy cambiando. Yo lo veo ahorita más como. Sí, como en la naturaleza toda. Si es la temporada de mango y todos los años hay temporada de mango y todos los años tienes una oportunidad de cocinar con mango mejor, en lugar de decir este año mango y este año papaya y el año que sigue este pésimo y el año que sigue rubar. No, vas aprendiendo tanto que si todo. Si cada año vuelves a hacer lo mismo otra vez, pero tú estás en otro lugar y llevas el aprendizaje, entonces yo creo que eso es súper bonito.

Enrique, para cerrar, si pudieras escribir un mensaje en el cielo para que millones de personas lo vieran, ¿Qué diría?

Todo va a estar bien, ¿No? Como el tatuaje del viejito de Nápoles de todo pasa, dice todo. Sí, todo pasa. Si, no hay que tomarse. Tampoco hay que tomarse en serio. No tan en serio. Estamos de visita en esta tierra y hay que divertirse, pasarla bien y hacer las cosas lo mejor que se pueda.

Bueno, pues claramente palabras de El Monje de la selva y de las de los ayunos y de la cocina. Enrique, qué fortuna tenerte aquí. Muchísimas gracias. Eres un crack. He tenido la oportunidad de comer en varios de tus restaurantes y pues sí, es una experiencia muy, muy bonita. Espero poder ir más dónde puede la gente saber más de lo que estás haciendo, seguirte, contactarte para algo que contactarte que no les vas a contestar pero.

En mi Instagram pongo los lugares donde vo voy a comer y me gusta eso. Igual la gente no lo sabe. Voy a no es toda mi vida, pero si voy de viaje y me gusta un lugar, me gusta ponerlo de alguna manera como una recomendación.

¿Enrique Olver a F no?

Sí. Enrique Olver a F y luego pongo muchas fotos de naturaleza por mi parte de monje, si no les gusta como ver las estrellas y las montañas y los árboles, no me sigan también es parte de lo que pongo.

¿Algo que quieras agregar?

Todo muy bien, muchas gracias.

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