Un chef mexicano explica por qué Puyole, su restaurante de 250 cubiertos diarios, no persigue estrellas Michelin si eso significa traicionar su identidad. Defiende mantener la música, el volumen y el flujo que define el lugar, aunque signifique rechazar reconocimiento internacional.
Sí, creo que justo lo que hay que hacer es como tener mucha claridad de quién eres y dentro de quién eres hacer esos movimientos. Lo que no puedes hacer es con tal de tener tres estrellas, desvirtuar el concepto. Puyole, por ejemplo, es un restaurante de flujo fuerte, hacemos 250 cubiertos todos los días y nos gusta ese volumen. Por ejemplo, me gusta que la música no está muy alta, pero está un poco más alta. Como este tipo de detallitos creo que son parte de la personalidad del restaurante y son cosas que nos gustaría mantener dentro de quiénes somos. ¿Cómo haces tantito mejor las cosas? Creo que el deporte. Y hoy detectas algo que fue ¿Por qué no me dieron tres? Pues tal vez porque era la primera vez y no me iban a dar tres de saque o hay algo que dices es aquí, es aquí donde nos está. Donde nos está fallando en Sí, no lo veo así, evidentemente, digo, está muy claro, no te dan 3 cuando es 1 lugar excepcional y te vuela los sesos. Si lo logramos todo el tiempo, yo creo que no nos gustaría lograrlo. ¿Sin duda estamos dispuestos, te digo, a perderlo todo por eso no? La mayoría de la gente que.
