GABY CAMARA | Cómo Cambiar VIDAS con EMPATÍA #093.

En la vida uno tiene que estar abierto a nuevas oportunidades, a nuevas experiencias, a nuevas cosas en la comida. ¿Por qué sale una gran receta nueva? ¿Por qué alguien pensó fuera de la caja y dijo ah, y si pongo esto con esto? ¿Qué tal? Las cosas grandes de la vida salen cuando la gente se permite salir de su zona de confort.

Hola y bienvenidos a un nuevo episodio de Cracks Podcast. Yo soy Oso Traba y entrevisto cada semana a las mentes más brillantes para dejarte algo único y práctico que puedas usar en tu vida diaria. Hoy mi invitada es Gabriela Cámara. Gabriela es la chef y restaurantera detrás del icónico restaurante de la Ciudad de México, Contramar. Y desde su apertura en 1998, ha sido emprendedora y empresaria de la industria restaurantera tanto en México como en el extranjero. Ha abierto 11 restaurantes fusionando cultura, gastronomía y responsabilidad social, y es autora del libro de cocina My Mexico City Kitchen. Gaby y yo hablamos de las ventajas de no pertenecer a un lugar, de la importancia de las segundas oportunidades y de las claves para desarrollar liderazgo en un equipo de trabajo. Antes de llegar a la entrevista con casi 100 episodios y millones de descargas, Cracks Podcast me ha enseñado muchísimo de la llamada nueva del el podcast. No hay semana que no reciba mensajes de personas queriendo subirse a la ola y lanzar su propio podcast. Y la verdad es que me encantaría ayudarlas a todas. Así que decidí hacerlo. En una sesión en vivo de aproximadamente 3 horas, voy a compartir todo lo que sé para ayudarte a lanzar y crecer tu podcast. Yo creo que entre más y mejor contenido exista, todos estaremos mejor. Para registrarte, solo tienes que ir a Podcast. Com y estarás al aire en menos de lo que te imaginas. Y este episodio es presentado por Doc. Com. La semana pasada estaba sintiéndome un poquito cansado y con algunos síntomas de gripa, cuerpo cortado, flujo nasal, todas esas cosas divertidas. Con todo lo que está pasando, la verdad es que me fue imposible no considerar que pudiera ser un caso de Covid. Pero antes de alarmarme y hacerme la prueba, quise platicar con un doctor para saber si mis síntomas eran algo que me tenían que preocupar. Y así que usé la aplicación de Doc. Com sin salir de mi casa y casi inmediatamente pude hablar en video con un doctor a quien le expliqué mis síntomas y me confirmó que la verdad solo sonaba como una gripe común y me llegó a mi celular el nombre de la medicina que me recomendaba. Lo mejor de todo es que el servicio fue totalmente gratis. Saben que soy un poco intenso, así que también terminé haciéndome la prueba que por cierto salió negativa. Doc. Com es una empresa mexicana con presencia en 20 países que a través de su app ofrece servicios profesionales de asistencia y orientación médica, así como terapia psicológica para la población abierta. El servicio se encuentra disponible las 24 horas del día, los 7 días de la semana. Tienen un programa para empresas y para toda la gente que escucha cracks. Están ofreciendo 30 días gratis de DocPrime visitando cracks la doc. Y ahora sí, vamos a mi entrevista con Gabriela Cámara. Gaby, muchísimas gracias por aceptar mi invitación. Qué bueno tenerte por aquí. Te vi hablar hace un poco más de un año en el Victoria Fest con Ana Victoria.

Gracias.

Una conferencia muy padre Y obviamente, bueno, pues he comido en tus restaurantes y innumerables veces.

Gracias.

Y bueno, quería empezar por preguntarte por alguien que creo que ha tenido un impacto en ti y esta es Diana Kennedy. Cuéntame un poquito cómo llegaste a ella, qué has aprendido de ella, quién es.

Mira, Diana Kennedy es una mujer que hoy en día tiene 97 años. Es una inglesa que llegó a México a finales de los 50 porque se casó con el corresponsal del New York Times en México y literalmente por eso llegó a México. Y Diana tiene una historia fascinante porque ella no estudió para chef, pero llegó a México y se fascinó con la cultura mexicana y en gran medida con la comida. Yo creo que también siendo como esposa de un corresponsal del New York Times le tocaba organizar comida, le tocaba organizar los eventos sociales y la comida mexicana le fascinó, le fascinó, le fascinó, le fascinó y se puso. Yo creo que en algún momento en Nueva York empezó a cocinar. El punto es que yo conocía a Diana Kennedy por sus libros. Yo conocía los libros de Diana Kennedy porque cuando mi mamá llegó a México. Mi mamá es italiana. Mi mamá llegó a México porque se casó con mi papá y mis tías le regalaron libros de Diana Kennedy porque mi mamá llegó y no hablaba español. Muy pronto hablo español y con el italiano es como muy fácil. Pero bueno, mis papás se conocieron hablando inglés. Mi mamá era como había hablado inglés, le dieron estos libros de Diana Kennedy. Entonces yo crecí con libros de Diana Kennedy en casa y luego con muchos amigos. En México ves que hay una comunidad de expatriados intelectuales. Nosotros crecimos, yo crecí en Tepoztlán, en Morelos, entonces había como toda una comunidad de gringos y en Tepoztlán, ya sabes, como que entre los de Cuernavaca, los de Tepoztlán, había como toda una comunidad de intelectuales y Diana era como amiga de varios y así. Yo en algún momento la vi de chiquita, pero era como una viejita, digo, una mujer mayor a la cual, pues yo en ese momento yo no tenía ni interés en estudiar gastronomía, la gastronomía mexicana me parecía deliciosa, pero no era más allá, o sea, no era un interés profesional mío. Ya corre el tiempo, 20 años después yo tengo este restaurante Contramar, y Contramar, bueno, pues tiene una historia que ya todo mundo puede saber de ella. Lo abrimos cuatro socios, eventualmente yo me empecé a encargar del Contramar exclusivamente y para el 2000, por ahí del 99, 2000, un día me dicen, es que me habla un amigo y me dice, es que te voy a llevar a Diana Kennedy porque estoy haciendo un libro con ella, no sé qué, aguas porque es una súper crítica. Entonces bueno, pues ya llega Diana Kennedy y pues yo les mandaba y les mandaba cosas a la mesa, o sea, lo que pedían, pero no estaba encargada de que todo estuviera bien. Y hacías adiós de la cocina y acabando la comida me manda a llamar y yo así de bueno, ya voy a la mesa y me recibe con una, Aparte estaba como con unos periodistas gringos, yo algunas de ellas las conocía, entonces una de ellas me había dicho ay, sí le gustó, si le gustó, no sé qué. Entonces salgo y ve una sonrisa en su cara y estaba divina, feliz. Que le había parecido. The most exciting restaurant experience Recientemente, o sea, como que Diana ha tenido, digo, tuve una carrera, va a tener una carrera muy larga de. Anda, te digo, imagínate a finales de los 50, ponerte a hacer cosas de comida mexicana, hacer research, se puso, ella se jacta mucho de que tuvo una época en México muy privilegiada en la que ella agarraba un coche y se iba a donde ella quisiera y era seguro. Y luego aparte ella enviudó muy joven, ella a principios de los 70 empezó a escribir, creo que ella enviudó a finales de los 60, o sea, ella no estuvo casada tanto tiempo y estuvo casados 9 años. Entonces llega a México en 57, en 68 ya está de vuelta, sé que está haciendo ya clases de cocina en Estados Unidos para mantenerse y ahí Craig Claiborne, que era el editor de comida del New York Times, le haz un libro de comida tú ya. Y ahí como que la anima, hace el libro de comida mexicana, se empieza a hacer una, una autora famosa y luego se regresa a México y sigue viajando por todo México muy interesada en cocineras tradicionales, en técnicas tradicionales. Diana ha sido siempre como muy, como muy fan de la tradición también es de otra época, pero bueno, el punto es que cuando yo salgo y Diana, o sea, como que ya sabes, me abraza, me felicita, sí, que no sé qué, que sí conocí a tus papás, porque no sé qué. Total, el punto es que Diana me invita a Zitácuaro y nos empezamos a hacer de veras muy amigas, muy, muy, muy amigas, o sea, una mujer soltera que se ve yo creo que muy redimida en una chavita que en ese momento tiene como las posibilidades de hacer todas las cosas que igual y ella ya no puede, pero que sí le interesan. Pero entonces empezamos a hacer así viajes al interior de la República, a diferentes lugares para conocer que si a la señora fulana de tal que hace los tamales de quién sabe dónde en Michoacán, que si, que si al señor que hace los Tame dónde de Chiapas, o sea, como que empezamos a hacer viajes así y también viajes fuera de México. Y luego un súper highlight es que llevé a Diana a esta conferencia que organiza René Redsepi, bueno, que organizó René Redsep en muchos años, que se llamaba MAD, que quiere decir comida en danés, y fue una conferencia como de chefs y así, y yo digo, Diana se volvió ya amiga de la familia y fuimos una vez a Copenhague a la conferencia esta y luego invitaron a Diana a hablar en esta conferencia, entonces como que Diana tuvo un revamp ahí y luego. Y Diana siempre se mantuvo, te digo, muy vigente, muy, o sea, muy vigente ella en sus cosas, siempre hacía sus clases de cocina en Zitácuaro, Ella finalmente se estableció en Zitácuaro, Michoacán y ella ahí vive ahorita tiene 97 años, está perdiendo cada vez más memoria, está perdiendo cada vez más habilidades así para la vida cotidiana, no maneja si vas y le preguntas que si maneja, te diría que sí te ofrece, sí, sí, claro, claro, por supuesto, yo manejo, pero no maneja, pero sí tiene ahí sus taquitas Nissan todavía estacionada fuera de su casa y tiene una quinta divina con un jardín, es ecológica, es todo, es sustentable, tiene un jardín de cosas, un invernadero de plantas que se ha traído de todas partes, hizo un programa en la Conavio de plantas comestibles de México, o sea, sí tiene mucho conocimiento de muchas cosas que hoy en día creo que más mexicanos estamos apreciando y ella siempre las apreció, entonces cuando estaba de moda la gastronomía molecular, ella como que decía, bueno, comer en el bully sí, pero comer en imitaciones del bully no, es muy exigente, es muy buena comedora, es un deleite comer con ella, para mí es un deleite comer con ella, que.

Eso no significa que tiene que comer caro, o sea, es exigente en cualquier, o sea, aprecia.

Claro, totalmente, y aprecia la buena comida y por eso siempre les dice cómo que pones leche lechera en tus carnitas, sabes, como que le choca, le choca que inventen como combinaciones que son como shortcuts o como cosas que ella no considera como buena comida, sabes, o sea, como que dice pues pongan a caramelizar azúcar y ponle leche y si quieres, entonces ahí agarra, o sea, ahí tienes ese sabor, o sea, como que siempre es muy, es muy tradicional, o sea, si es una mujer que nació a principios del siglo XX, entonces, o sea.

¿Te acuerdas de alguna comida así espectacular que hayas tenido junto a ella que haya sido? No. El restaurante 5 estrellas.

Hijo. Muchísimas. Ella es muy fan de pararse en la carretera a comer donde se paran los camioneros, entonces me acuerdo perfecto de un lugar en Oaxaca dónde era, pero había un bistec encebollado que no podíamos las dos así de no nos los queríamos acabar y luego acabamos cada quien su plato y dijimos nos pedimos otro entre las dos y nos pedimos otro entre las dos, o sea, como delicioso y te digo, y tenía unas tortillas recién hechas y una salsa muy sencilla, pero para ella sí la comida mexicana es como la comida de lo sabroso, de lo bien combinado, del buen gusto. Ella tiene una cosa muy, digo, también es de otra época, pero tiene una cosa muy como arraigada en que hay ciertas cosas que combinan y ciertas cosas que no. Por ejemplo, un pleito que siempre tenemos ella y yo es el limón en la comida mexicana, porque yo creo que hemos evolucionado los seres humanos a más acidez. Piensa en las papitas que tú comías cuando eras chico y las que hay ahorita tienen muchísima más acidez y esa es una influencia de la comida asiática.

Hasta salivaste ahorita. Ya te vi.

Tengo un vicio, tengo un vicio, Diana. Un día le di a comer un taki, o sea, me dijo que yo era una bárbara, que no entendía cómo, o sea, qué falta de civilización, no entendía cómo yo podía comerme esa porquería, pero me fascina y te digo, y yo creo que es una cosa que tiene que ver con el tiempo, como el mundo en el que vivimos, que es muchísimo más, o sea, hemos estado mucho más expuestos a sabores que ella, con los que ella no creció. Entonces ahorita comerte un indidedo, guácala. No, pero a ti, a ti se.

Te, no sé ni Qué es eso.

¿No sabes lo que? No, nada, un dulcecito de esos de chile, limón, azúcar, como de esos, ya sabes, los típicos, los dulcecitos esos que vienen o paletas cubiertas de esos chilitos.

Ya sabes, como el elote.

Un poco, un poco. Ese es de los más antiguos, ese es como todavía de mis épocas de niña, pero sí siento que están muy revolucionados hoy en día y me parece buenísimo. Ahora sí estoy en una cruzada en contra de comer comida chatarra en general, de repente un dulce y comerte eso sí me parece delicioso. Yo me acuerdo mi deleite cuando descubrí el pulparindo de chica, como que dije, wow, qué bien, y qué bien que no tenga los huesitos y qué bien que no tenga la cascarita del tamarindo, pareció una delicia. Pero bueno, ella por ejemplo, esas cosas le parecen una cochinada, pero comerse unos tacos de barbacoa en la carretera, o comerse unos sopes o comerse un tamal, dice ella que ella ha probado todos los tamales de México y que ella sabe hacer casi todos los tamales de México, cosa que nunca vamos a poder comprobar porque no sabemos, pero sí sabe hacer tamales deliciosos. Y sí es muy específica, o sea, para estos tamales la masa menos molida, más molida, con más manteca. Con menos manteca, con más azúcar, este con piloncillo, este con azúcar mascabado, este con azúcar blanca, o sea como que tiene muy. Claro, es muy. Es muy ordenada, ella es muy chapada a la antigua si quieres, lo cual le ha dado un rigor increíble en sus libros, en sus investigaciones, en su. Tiene una cantidad de información.

¿Y tú qué crees?

Es muy notable.

¿Qué crees que es lo que más o lo más valioso que has aprendido de ella?

Yo creo que, A ver, yo creo que yo soy amiga de Diana porque en muchos sentidos nos entendemos muy bien y además yo entiendo muchas de las cosas que le importan a Diana porque yo crecí en una casa también ecológica donde guardábamos el agua de la lluvia para la temporada de secas, donde los baños eran. Usaban súper poquita agua y habían unos baños secos donde el agua se calentaba con el sol, donde había un calentador, un horno solar también, donde como que había huerto. Yo creo que yo en muchos sentidos me he podido llevar con Diana porque entiendo eso, entonces ella como que no se tiene que desesperar conmigo, pero yo creo que lo que más le he aprendido es por ejemplo su obsesión con no desperdiciar en las cocinas industriales, o sea en las cocinas grandes, como que ella dice en una casa es muy fácil no desperdiciar, pero una cocina grande cuando estás cocinando para 150 gentes la tentación más grande es decir bueno ya lo uso para esta vez y luego pues ya lo cobro en el costo, ya está Y ella ha sido siempre súper neura para eso y yo se lo agradezco mucho porque siempre que entra a alguno de mis restaurantes checa los botes de basura, ay están tirando demasiado de la cáscara del, no sé, por decirte del poro, tienen que hacer caldo con lo que sobra con el verde Diana, sabes cuántos poros usamos al día, o sea, sí, sí, sí, está bien aprovechar pero tampoco podemos usar todo, todo el tiempo. Ahora la verdad es que luego hemos ido haciendo platos y hemos ido haciendo platos en los que usamos las partes que sí están buenas pero que no. Que no iban en eso, entonces la verdad es que te digo, por un lado como que me entiendo bien y la entiendo bien y por otro lado le sigo el patín porque estoy en el mismo yo también es algo con lo que me relaciono o sea, no es como que diga yo qué bárbara, qué rara esta mujer que me está diciendo estas cosas, como que sí la entiendo, Le he aprendido mucho lo neuras que es para los sabores, o sea, te digo no porque yo soy mucho más laxa a lo mejor en términos de aceptar cosas nuevas, pero siempre estamos de acuerdo. Hoy a lo mejor al principio le puede chocar algo, pero ya que lo prueba bien así, yo le digo a ver, no, no, vuelve a probar, vuelve a probar, esto de veras te parece horrible, OK, ya sé, pero como que le tiene, o sea, como que cuando ella no se imagina una combinación le cuesta trabajo probarla, pero aprecia mucho la comida buena, entonces yo creo que le he aprendido como a distinguir muy bien todos los sabores, estar con ella siempre es una experiencia, siempre aprendo, siempre, que si tal hoja en vez de tal otra, que si aprendo, estoy caminando con ella en el campo, aprendo en las ciudades, aprendo como buena viejita tiene mil consejos y cuando te quiere un viejito, creo que es de las cosas como más afortunadas que podemos tener.

Me di mucho cuenta, estaba viendo tu masterclass y creo que pones muchísimo atención en los ingredientes y en cada cosita y hablas justo de la importancia de los detalles.

Totalmente.

¿Cuéntame un poquito de eso, o sea, en qué punto esta hiper atención al detalle se vuelve inalcanzable?

Mira, siempre hay un grado de frustración cuando eres perfeccionista, siempre. Pero la verdad es que también hay un grado de, hay un, o sea, cuando tú estás haciendo comida para vendérsela a alguien más, tú comes en tu casa, pues cocina lo que tú quieras y yo de hecho en mi casa experimento muchísimo, o sea, yo te puedo invitar a comer un día y a lo mejor queda muy rico algo y a lo mejor otro día yo estaba experimentando con piensa de que y medio quedó, pero no, también. Y justo creo que soy una buena restaurantera porque siempre estoy tratando de buscar que quede muy bien y para el público que quede muy bien, me gusta pensar en una idea y luego ver cómo vamos a desarrollar eso para que de verdad quede muy bien. Y una de las cosas en las que también me identifico con Diana es en esta cosa como de estar poniendo siempre como yendo un paso más allá, yendo un paso más allá de a ver, ya te quedó esto, pero igual y lo puedes probar con esto, entonces como que no quedarte con nada por hacer. Ahora mucho en un, o sea, a ver, volviendo a tu pregunta, ¿Cuál es, o sea, el extremo de estar siempre buscando la perfección o estar siempre siendo tan detallista? Es que te la puedes pasar muy mal cuando no tienes las cosas no te salen como tú quieres, pero la verdad es que también te pueden salir mucho mejor si te fijas que si no te fijas. Entonces yo creo que tiene que ver con una atención al detalle y un perfeccionismo, pero más con una atención a hacer las cosas con cuidado, sabes, yo creo que es muy importante fijarte, yo creo que por ejemplo, yo aprendí mucho de niña, aprendí mucho de cocinar sin cocinar, aprendí mucho de ver cómo cocinan, o sea, cómo cocinaban personas que eran de veras expertas que no te dejaban meterte a su cocina, mi abuela materna, híjole, me tardé mucho porque me dejara meterme a su cocina, ella de veras cocinaba para toda una familia, cocinaba siempre como con prisa y con un plan muy concreto y no andaba ahí con paciencia de a ver, vamos a regarla en un panquecito, si me explicó, para ella cocinar una cosa muy seria, entonces yo te digo la perfección, la perfección es una cosa y la atención a los detalles creo que es otra y de veras en la cocina, en todo, yo creo que es muy importante fijarse y más si vas a tener un restaurante, un restaurante es un lugar que está lleno de detalles, lleno y más restaurantes, pues más detalles, entonces a mí sí me gusta mucho fijarme en todo.

¿Ahí tengo una pregunta respecto a cómo opera un restaurante, porque por un lado sé que te preocupas y vamos a entrarle un poquito a ese detalle después no, o sea, te preocupas por la experiencia de todo mundo, desde tus empleados hasta y entonces dónde está el balance o en qué te enfocas más, en estandarización para lograr esta perfección o en flexibilidad que te permita darle una experiencia única a cada persona que se sienta? ¿Dónde está ese balance?

Pues es una línea fina, es caminar así como entre esa, pero la verdad es mucho más la estandarización, o sea, en un restaurante, mira, es que dependen los restaurantes porque hay restaurantes o hay eventos en los restaurantes donde haces una cena para 22 personas, entonces hay mucho más espacio para improvisar, pero cuando tú tienes que darle de comer a 260 comensales al mismo tiempo durante todo un domingo de las 12 del día a las 6 de la tarde, constante, constante, constante, constante, constante, más vale que te fijes en la estandarización porque si no te vuelves tú loco y aparte justamente tu clientela que regresa porque está buscando algo que sabe que ahí o que confía que le vas a dar, pues quién sabe si lo encuentre. Entonces te digo, hay momentos, o sea, hay una cena o si yo voy a casa de alguien a cocinar o a un evento chiquito, pues ahí experimentas o hago una cena maridaje que me fascina hacer cenas, por ejemplo, con mezcal, me encanta el uso del mezcal como vino, pues ahora que están tan de moda los vinos naturales, me encanta hacer cenas con diferentes mezcales, decir a ver, este mezcal se me antoja con una toronja, este mezcal se me antoja con queso de quién sé qué tipo, este mezcal se me antoja con una almeja de no sé dónde, y como que ahí es donde puedes experimentar, pero en un restaurante donde los clientes van por algo que esperan es tienes de dos o te garantizas de que con un número de comensal pequeño puedan esperar siempre algo bueno y sepan confiar en que lo que les vas a dar siempre va a estar a tal grado suficientemente bueno para que siempre quieran volver, o tienen platos por los que ya saben que van, como por ejemplo un pescado a la talla en el Contramar, como que hay gente que va con ese antojo y el día que llegan y no hay pescado a la talla es una tragedia, sabes, o las tostadas de atún, es así de quisiera yo muchas veces así que no fuera tan exitoso las tostadas de atún, porque el día que no hay atún en el mercado y no compramos, es un drama, digo, hacemos tostadas de otras cosas y les explicamos y que las de trucha y que las de no sé qué y que las de no sé cuánto o de otro pescado, pero no es lo mismo.

Oye, platícame un poco, ahorita que hablabas de la experiencia de Diana en el Contramar, que es como recibir un crítico, ¿No? ¿Cómo se vive recibir un crítico? Y más que ahora, bueno, ya con los restaurantes en Estados Unidos, allá no.

Sabes la angustia no sabes la angustia en San Francisco cuando abrí Cala, el crítico más feroz, y era feroz de veras, un gángster literal. Y ahora la llevo bien con él y por suerte ya no está en el San Francisco Chronicle, pero este hombre era el único crítico de comida y había sido crítico, no sé, más de 20 años y calificaba los restaurantes súper rudo y dependía de muchos factores que la gente no entendía realmente. Entonces, o sea, bueno, no sabía si era porque sí le caías bien o si era amigo de no sé quién, o si era total que todo mundo es como el Dread, así de. Y había destruido restaurantes, o sea, literalmente si tú tenías un review malo en el San Francisco Chronicle por Michael Bauer, no tenías mucho futuro. A mí me tocó ya el final de su carrera y todo se fue así de Michael Bauer, Michael Bauer, Michael Bauer.

Bueno, ¿Estás sobre aviso o de repente lo ves entrar?

No sabes, Supuestamente nadie sabía cómo se veía él era como. Y podía ver y hacía. Nunca hacía las reservaciones a su nombre, siempre las hacía a nombre de alguien más, llegaba alguien más y luego llegaba él. Como siempre era todo un misterio. Pues los buenos críticos se supone que no debes de saber quiénes son en México. Una de las cosas que me parece lamentable de la crítica gastronómica es que los críticos te piden que los invites. Además es como, o sea, si quieres criticarme, paga y hazte el que no me conoces, pero si yo te voy a invitar, entonces no me puedes criticar, entonces agradéceme la comida. Pero bueno, ahorita te voy a contar una anécdota de esa porque está bueno, pero que hace muchísimo no platico, pero ahora te la puedo platicar porque aparte te la puedo platicar. Pero bueno. Michael Dauer Entonces yo antes de abrir Cala, un día les dije a todos, así todo el staff, ya estábamos haciendo las pruebas de comida, ya estábamos como súper puestos con todo, y yo les dije un día, lo único que tenemos que hacer es todos los días estar esperando Michael Bauer. Todos los clientes pueden ser Michael Bauer. Entonces era una política de todo mundo, puede ser Michael Bauer. Y entonces todo, o sea, no podía salir un plato que Michael Bauer no fuera a poder aprobar de él, o sea, todo el tiempo estábamos teniendo que pensar que Michael Bauer pudiera llegar a ser nuestro comensal y pudiera llegar a probar desde un cóctel en el bar hasta unos sopes hasta un plato fuerte, hasta un postre, todo tenía que ser Michael Bauer Proof y la verdad es que cuando llegó Michael Bauer nos fue súper bien, súper, súper, súper bien, o sea llegó, llegó con el marido y alguien de repente llega, claro, llega Emma, la nana dressing y me dice Michael thaur out there, así ya sé, toda muerta, pero se veía súper bien, el salón estaba lleno, las chavas que estaban atendiendo lo estaban, ya sabes, guapísimas todas, los hombres también se veían perfecto, todo mundo estaba como, teníamos como. Entonces la verdad es que yo siempre trato de que la gente en los restaurantes tenga una súper actitud con quien sea que llegue y estaba como que, me acuerdo ese día que dijimos ya está, pues órale, como todos muy puestos, comió, no le mandamos nada, si le mandas algo se enoja muchísimo, no le puedes mandar nada más que lo que él pide y al final yo estaba ya como en el. Se quedaron tardísimo bebiendo, pidieron más margarita, como que se ve que se la estaban pasando bien y yo estaba allá afuera en el salón cuando ya se iban y ya pues como que sí le dije thank you, I hope you enjoyed it y me dijo so much enjoyed it y dije bueno ya una, una de tres porque va tres veces, sabes que tiene que ir tres veces, entonces esa fue la primera, la segunda pésimo porque nos dijeron en la comida ahí está, pero se está peleando con el marido, llevan discutiendo toda la noche, bueno pues ni modo, están de mal humor, llegó, comió, pidió, se fue rápido, sí dijeron que la comida había estado extraordinaria pero no se la pasó tan bien y la segunda, digo, la tercera vez fue con una mujer que aparte yo adoro y que ella como que me tomó bajo su ala, entonces no sé, era muy fan de Kala, una mujer, Cecilia Chan, que es una personalidad del mundo gastronómico, no nada más de Estados Unidos, pero de San Francisco y es la primera que hizo un restaurante chino elegante en Estados Unidos y es la mamá de nada más y nada menos que el creador de P. F. Chang, pero bueno, Cecilia Chang es una personalidad en el mundo de la comida de Estados Unidos, tuvo este restaurante, o sea, fue un inmigrante de China pero muy elegante, como de familia muy bien acomodada, entonces hizo un restaurante elegante chino como no existía en San Francisco, se hizo como la gran dama de la comida china, amiga de todo mundo de esa época, tiene 102 años ahorita y es lo máximo, sigue súper lúcida, lo máximo. Entonces ella ya había ido a Cala muchas veces y ella me oh, I told my friend Michael no sé qué, my friend Michael told me, he loved it. Ah, perfecto, muy bien. Y la tercera vez que va Michael Bauer va con Cecilia Chang en una mesa como de, no sé, cinco personas se la están pasando perfecto, me hablan a mitad de la cena, que si me puedo ir a tomar una foto con ellos. Entonces dije no, ya esto aquí está muy bien, si no, él no le habla a nadie, no le dirige la palabra a nadie en el restaurante. Entonces ya haberme pedido que saliera a tomarnos una foto, ya era como ya la libramos. Y efectivamente me dio un review así de que era el mejor restaurante mexicano fuera de México, que era el mejor restaurante mexicano en Estados Unidos, que era lo mejor que le había podido pasar a San Francisco, que la diversidad cultural, gastronómica y enaltecer la comida mexicana con la cual California tenía tanta relación, o sea, como que estuvo genial. Entonces Michael Bauer muy bien, pero me hubiera podido destruir si no hubiera sido así de bien. Calla. Nunca hubiera tenido éxito. Te lo juro, te lo juro.

¿Y cómo se compara esa experiencia con la que viviste supongo que en México?

Ay no, no, fatal. Pero te lo voy a contar con todo y nombres porque ya lo he platicado después con ambos. Y bueno, Nicolás Sánchez Osorio ya no vive, pero Nicolás Sánchez Osoro y Fernando Partida tenían una revista, o escribía Nicolás o escribía Fernando en el periódico, no me acuerdo, pero era esa época en México que los críticos de comida llegaban y te podían exigir una mesa y tú se las tenías que dar porque si no te iban a hablar mal de ti, te iban a escribir mal de ti. Y ya el Contramar finalmente abrimos en agosto del 98, estamos como para primavera del 99, ya está bastante lleno el Contramar, como que Semana Santa, la Cuaresma, y es esta cosa de que en México la gente sí come pescado en Semana Santa, bueno, pre Semana Santa, total, contra mar, muy exitoso. Y están mis socios afuera, yo no estaba afuera, pero llegan a comer un domingo en la tarde, hoy, dame una mesa. Híjole, es que no tenemos, o sea, dame una mesa, no sabes quién soy yo. OK, pues sí sé quién eres, pero no te puedo dar una mesa.

Siempre han tenido esa política estricta en encontrar porque yo he ido y sí, así tal cual lo estás diciendo, es.

Que si no hay no hay, es que en Contramar no le puedes inventar una mesa a alguien en el salón privado, porque no hay, o sea, todo se ve, todo está abierto, y en un domingo que está la gente esperando, te cae en la muela que entre el amigo, digo, puede entrar si tiene una reserva, y si guardamos unas mesas siempre libres para que no llegue la gente y todo el restaurante vacío, pero no está reservado, eso que también te cae fatal en los restaurantes, pero la verdad es que cuando está lleno, pues está lleno y no, entonces ni yo ni nadie, entonces dame una mesa porque no sabes quiénes somos, sí sabemos quiénes son y pues qué pena, pero no hay. Pues se fueron y escribieron en el Prío, nunca comieron en Contramarca y escribieron que se habían intoxicado con unos camarones, que habían ido al hospital porque se habían intoxicado en el Contramar, y yo sí me puse furibunda la siguiente vez que los vi, les dije, de veras, no, solamente nunca les voy a dar una mesa en el Contramar, pero no se hace eso cómo creen, por qué creen, o sea, qué manera de abusar del poder, qué manera de abusar de la. Y bueno, ya después, mucho tiempo después, ya hasta nos reíamos de la historia, porque siguieron yendo al Contramar, siguieron esperando su turno, siempre esperaban muy obediente, y yo como que fui, yo creo que el primer lugar que dijo a ver, a los críticos de comida no les vamos a invitar la comida, punto. Porque era como, no sé, yo tenía esta idea de los críticos de, por ejemplo, los críticos de la Guía Michelin, o sea, a nadie se le ocurriría pedir una invitación en esas guías serias. Y por qué en México hay esa prepotencia como de que soy el crítico, Invítame. Entonces yo siempre fui como totalmente en contra de eso, y te digo, esa vez escribieron en el periódico falsamente que se habían envenenado, y bueno, ya hicimos las paces. Ay no, perdón, es que tu socio nos dijo muy grosero, lo que sea, ya no importa, no se justifica de ninguna manera, pero bueno, OK. Yo sí creo que los críticos, los críticos tienen su opinión y son humanos. Si es un crítico serio, irá más de una vez, si es un crítico serio, pedirá una variedad de cosas y verá una variedad de factores. Y también si los críticos quieren darle estrellas a un lugar y no a otro, lo más seguro es que es lo que van a hacer, por más de que les hagas fiestas y danzas y les invites la cuenta. Entonces yo creo firmemente en que a los críticos hay que tratarlos como cualquier comensal, porque yo creo lo que yo decía en San Francisco de Everybody is Michael Bauer, o sea, de veras, yo creo que todo mundo se merece el mismitito trato, y creo que Contra Mar es exitoso hace 22 años por eso, porque sí te puedo hacer esperar, pero igual te voy a tratar de bien que a cualquiera. Entonces es parejo para todas partes, o sea, es parejo para la espera, es parejo para lo bien que te tratan, es parejo para la buena comida, es parejo para la atención y es parejo para todo. Yo creo que ese es un buen restaurante. Cae muy mal sentirte como ciudadano de segunda en un restaurante, y eso del VIP y el no VIP me choca en la vida.

Gaby, te he oído decir que por momentos sentías que siempre habías estado en lugares donde no encajabas por completo, ¿Por qué?

Mira, yo nací en Chihuahua. En Chihuahua, Chihuahua, y nací en una, o sea, nací en el, nací cuando mis papás estaban trabajando en el barrio más pobre de Chihuahua, que se llama el Cerro de la Cruz, que todavía hace unos meses fui al Cerro de la Cruz, a la casa donde, la primera casa donde viví, y sí, fue una experiencia increíble porque bueno, hacía como, no sé, yo creo que más de 30, no sé, muchos años que no había ido, y fue muy conmovedor, bueno, por muchas cosas, porque nosotros vivimos en Chihuahua, porque mis papás estaban trabajando en un proyecto, te digo, en un proyecto comunitario de una escuela y de un proyecto de salud, y era en el barrio más pobre de Chihuahua, entonces nosotros éramos como esta familia de intelectuales, si quieres, o como de académicos que eran mis papás, en un barrio donde había gente como muy marginada, muy marginada socialmente, económicamente, culturalmente, y por otro lado, pues nuestros amigos en Chihuahua no vivían ahí, los amigos de mis papás no vivían ahí, y mis papás, ninguno de mis papás eran de Chihuahua, entonces no éramos de ahí, vivíamos en el barrio más raro para vivir, o sea, nunca nadie que pudiera haber, o sea, nunca nadie que no hubiera sido muy pobre hubiera vivido en ese barrio, y además como que ni si en Chihuahua hay muchos rancheros güeros, digamos, pero era raro, era raro. Ahí luego, cuando yo era, luego nos venimos a vivir a la Ciudad de México en el Inter de que nos íbamos a Tepoztlán porque en Tepoztlán como que es donde teníamos un tío, bueno, mi tío Carlos Pellicer Cámara el poeta, compró un terrenote en Tepoztlán, llegó a Tepoztlán en los 30, entonces es un súper terreno en el centro de Tepoztlán, Total, había como una casa de fin de semana ahí y decidimos que nos íbamos a ir a vivir allá porque mi mamá empezó a trabajar en la UNAM, entonces de las Lomas a la UNAM y de Tepoztlán a la UNAM era casi lo mismo. Entonces bueno, total que nació en servir a Tepoztlán, en Tepoztlán éramos de los pocos extranjeros que vivíamos ahí de tiempo completo. Ahorita ya hay mucha gente que vive en Tepoztlán, pero hace 30 años que nosotros vivíamos ahí o más, yo tengo 45, llegué a vivir a Tepoztlán hace casi 40 años. Entonces cuando vivíamos nosotros ahí, la gente que vivía como toda la semana, había muchos extranjeros que iban el fin de semana o muchos chilangos que tenían casa iban el fin de semana, pero gente que viviera, viviera de tiempo completo, rarísimo. Habían unos como de una comunidad de cirqueros en Huehuelcóyotl, de una comunidad de cirqueros europeos increíbles, súper excéntricos, como burgers de Burning Man, pero de adeberas, o sea como cirqueros que habían sido nómadas que se establecieron ahí en Tepoztlán, increíbles que estaban bajo los efectos de no sé qué drogas siempre. Y bueno, eventualmente ellos hicieron una escuelita para los hijos y así, pero yo, nosotros cuando llegamos además mi papá se dedicaba a cosas de educación y no le tenía con ningún apuro a qué escuela fuéramos porque estaba convencido que la escuela más allá de educarnos nos deseducaba y como que mis papás viajaban muchísimo, entonces les parecía muy bien que estuviéramos en la escuela de gobierno de ahí y nos podíamos ir, nos íbamos a Italia, nos íbamos a Estados Unidos, como que crecimos viajando mucho, que ha sido un poco como diplomáticos, pero con toda la libertad de que mis papás tenían la certeza de que ellos nos daban como muy buena educación. Y hablando de homeschooling, mi papá siempre me dice saca lucas de la escuela, saca lucas de la escuela. Pero bueno, la verdad es que la escuela te sirve para tener un contexto social pero en Tepoztlán también éramos raros porque entonces en Tepoztlán éramos como esta familia de fuera, pero sí vivíamos ahí y sí nos respetaban porque habían querido mucho al tío que ya había muerto. El tío Carlos Pellicer Cámara fue un personaje muy importante en Tepoztlán, fue de los primeros extranjeros, o sea, de los primeros como intelectuales que se enamoraron de Tepoztlán, ayudó a que se hiciera la carretera Tepoztlán y ayudó a que se hiciera la secundaria en Tepoztlán, como que era un personaje muy querido, entonces como que nos aceptaba, pero ahí raros. Luego cuando íbamos a Estados Unidos pues éramos los mexicanos, cuando íbamos a Italia éramos los mexicanos, o sea, como que siempre estuve en muchos contextos y eso me ha dado una riqueza, o sea, en su momento digo, claro que hay momentos más amargos, como cuando antepostal me decían que no era mexicana y yo lloraba porque yo decía es que sí soy mexicana. En Chihuahua también hay mexicanos que son, que tienen el pelo güero, pero pues era, o sea, de repente sí fue cuando eres chiquito, pues esas cosas son difíciles, pero no, pero no, y siempre digo yo que yo aprendí a comer, a cocinar comida mexicana porque yo quería que en mi casa hubiera comida mexicana, me daba mucha pena que llegaran a mi casa y que no habían tortillas, por ejemplo, y me puse, aprendí a hacer tortillas porque en Tepoztlán, en todas las casas de CETES de Tepoztlán se echaban tortillas todos los días de masa fresca, de que la señora iba al nixtamal y al molino hacía el nixtamal con maíz de Tepoztlán, entonces como que eso, cualquier casa decente tenía que tener tortillas frescas diario. Y yo me impuse así a mi mamá que le tenía sin el más mínimo cuidado lo de la comida porque ella era una muy feliz liberada académica que había decidido, le digo deliberadamente, no ser ama de casa, es como de esa generación de mi mamá nació a finales de los. Bueno, no en los 40, pero a mi mamá le tocó toda la liberación de las mujeres y mis papás, los dos con sus doctorados, era esa generación que ser ama de casa no era lo que mi madre aspiraba. Y yo como que siempre me vi en esa situación en la que yo decía pues está padre lo que mi mamá hace porque sí está padrísimo, pero también está muy importante tener una casa donde hayan tortillas y donde la gente, donde la gente, Donde la gente nos identifique como que sí somos de aquí, porque si no en la casa se comía siempre comíamos generalmente comida italiana y además cosas rarísimas hacía el desayuno. Mi papá, por ejemplo, yo me acuerdo de llegar a la escuela al escuadrón 201 en Tepoztlán y ay, no sé qué es que mi papá hizo algo, no sé qué me hizo mi papá, no sé qué huevos. ¿Tu papá, tu papá cocina? Y yo como que sí, mi papá cocina. Y la verdad es que mi papá cocina delicioso y siempre ha cocinado delicioso. Pero bueno, son esas cositas que sí, siempre me he sentido como que soy de donde no estoy.

¿Y qué encontraste?

Pero la Ciudad de México, siempre me sentí muy cómoda en la Ciudad de México.

¿Y qué encontraste en el Contramar, por ejemplo? Porque has dicho que fue el primer momento en el que te sentiste que pertenecías.

Sí, es que encontrar más, como que yo nunca, cuando a mí me decían ay, ¿Por qué no estudias gastronomía? Porque me encantaba, siempre, desde chica me ha gustado comer, desde chica me ha gustado como los sabores, cocinar y mi mamá también, mi mamá cocina delicioso, nada más no le interesaba nada ser ama de casa y nunca, y menos digo, nunca le ha interesado, pero yo crecí con una abuela que era una súper ama de casa, con unas tías que eran unas súper amas de casa, con una abuela paterna que había sido la máxima ama de casa, o sea, como en el sentido más completo de la complejidad de llevar una casa muy bien, aparte sin ningún complejo y sin ningún pensar que lo que estaban haciendo era una cosa menor, como con toda la sabiduría de que estaba padre lo que estaban haciendo, o sea, de que había que hacerlo bien porque era lo que les tocaba hacer. Pero cuando yo, cuando yo, cuando me decían a mí oye, ¿Por qué no estudias gastronomía? Eran los 90, en los 90 sí había una pretensión de la gastronomía como de algo no casero, sino de grandes restaurantes, y a mí justo eso no me interesaba de la gastronomía. A mí nunca me interesó tener un restaurante de tres estrellas Michelin, jamás me interesó cocinar en un crucero. ¿Me imaginaba yo así como, bueno, te vas a estudiar gastronomía y luego tienes que ser chef francés o qué haces como que dije no, gastronomía, la verdad es que no siempre voy a cocinar rico, un día voy a hacer un bed and breakfast en la Toscana cuando sea viejita y mientras voy a hacer, voy a dedicar al arte contemporáneo que tanto me gusta y efectivamente abrí el Contramar y de repente dije no, está súper cool esto de un restaurante está increíble porque no solamente puedes hacer un restaurante de algo que no sea como súper, súper elaborado contra una comida muy sencilla con la que yo me identifico no solamente muy fácil sino yo creo que toda la gente que come ahí se identifica muy fácilmente y sobre todo yo siempre me he identificado con la comida fuera la que fuera que estuviera rica, o sea yo sé que es muy vago decir que estuviera rico porque qué quiere decir eso, pero quiere decir en la comida es algo muy fácil, tú pruebas cosas y te gustan o no te gustan, hay gente que no tiene un paladar nada, pues nada elaborado y que siempre quiere comer pizza de jitomate pero si tú tienes un paladar medianamente expuesto a diferentes tipos de sabores creo que es fácil estar de acuerdo en qué comida es rica y qué comida no es rica, que está bien hecho y que no está bien hecho entonces yo siempre tuve mucho esa conciencia y me acuerdo mucho de restaurantes a los que fui que sí fueron como importantes para mí y para el momento en el que hicimos el Contramar como referencias pero ciertamente no me imaginaba yo la complejidad de la vida social de un restaurante que me fascinó, o sea que cuando yo te digo eso que dices, o sea eso que repites en algún momento dije cuando me sentí realmente cómoda hasta que abrí Contramar porque yo tuve siempre como una inquietud social porque crecí con estos papás que te digo dedicaban, mi papá se dedica a proyectos de educación en zonas marginadas, son como, pues sí, como siempre digo que son como Social workers beats, monjita y sacerdote, ya sabes de las monjitas descalzas o cómo se llaman? De las.

Las carmelitas descalzas.

Ajá, pero como que realmente tenía como una vocación de querer que el mundo fuera un mejor lugar pero por otro lado me encantaba comer, pero por otro lado me encanta atender a la gente, por otro lado me encanta tener amigos, siempre he sido súper sociable yo creo que el hecho de siempre de no pertenecer, siempre me hizo muy atenta a sí pertenecer. Entonces yo siempre tenía todos los amigos, yo siempre era como la más. La más sociable de donde estuviera. Y en un restaurante pude complementar todo eso en un espacio. Y si bien el arte contemporáneo se empezó a volver una cosa más de gusto que de trabajo, atender al público del arte contemporáneo en un restaurante que pensaran que estaba bien hecho y bien, como que era digno de que fueran, me parecía. Me parecía suficiente mérito, me explico, o sea, como que. Y luego también me dio una cosa con el arte contemporáneo, como que la especulación económica es tal parte del arte contemporáneo es tan importante, tan fundamental parte del arte contemporáneo, que yo me di cuenta muy pronto que me sentía mucho más cómoda en un lugar donde las transacciones económicas no fueran una discusión. En un menú de un restaurante tú tienes los precios, quieres comer ahí, es lo que te cuesta. Si no quieres comer ahí, no vayas, punto. Y a mí hasta ahí dije, voy a ser mucho mejor restaurantera que art dealer, porque me siento muy incómoda hablando de precios y poniéndole precios que entiendo que son en un mercado y en un contexto y así. Pero como que en el restaurante yo encontré un gusto y una comodidad y una tranquilidad y claridad por ciertas cosas que yo nunca me había ni siquiera puesto a considerar. Y de repente el restaurante las estaba haciendo yo con toda naturalidad. Es como si yo estuviera preparada, como si toda mi vida me hubieran preparado para hacer una buena restaurantera y yo no tenía idea que eso podía ser. Entonces en Contramar yo descubrí que eso podía ser. Y fue un gran descubrimiento porque es padrísimo descubrir eso cuando tienes 23 años.

¿Qué hace a un buen restaurantero? Dame las tres características de un buen.

Restaurantero, aunque te rías. Atención a los detalles, siempre estar atento. Bueno, esa es la misma atención a los detalles, pero siempre estar atento de las necesidades de los demás. Salirte de tus zapatos y pensar. Ponerte en los zapatos del otro todo el tiempo. En los zapatos del cocinero, en los zapatos del que limpia, en los zapatos del que barre, en los zapatos del que llega con hambre a pedirte una mesa con urgencia, en los zapatos del que hizo la reservación hace un mes y se muere de la ilusión en los zapatos del que le preparó la cena a la esposa, entonces atención a los detalles, la capacidad de ponerte en los zapatos del otro o de pensar en las necesidades de otros con la misma importancia que si fueran tuyas y la capacidad de socializar con gente de lo más variada, como que estar abierto a que todos los seres humanos y todos los productores y todos los campesinos y todos los otros chefs son igualito de importantes.

Algo que estoy viendo es, por ejemplo, me hablas de tus papás como personas sumamente volcadas al servicio y tú lo aterrizas en una de las características más importantes que te hacen exitosa más allá de cualquier métrica. Ahora, tú has llevado esto un poco más allá, o sea, estás, y mira.

Que la segunda sí.

Estás sumamente, y lo he visto y te he oído decirlo muchas veces y creo que todos los que te conocen te pueden describir igual, o sea, tu vocación por servir y ayudar no es una vocación y es una filosofía y lo llevas al extremo, no al extremo, al siguiente nivel en tus restaurantes, ¿No? Por ejemplo, ¿Por qué dura tanto la gente que trabaja contigo en Contramar? ¿Porque hay gente que lleva los 22.

Años, te digo por qué? Porque les pago bien.

Yo lo dudo, pero te lo juro.

Que sí, o sea, pero a mí siempre me decía, es que ¿Cómo le haces? Pues los tratas bien, o sea, los.

Tratas bien, pero no solo les pago.

Bien, no solo les pago bien. No, no, no, no, es mucho más que pagar bien, pero porque justamente yo creo que la vocación de servicio es el punto 2 que te decía de los 3 puntos que necesitas para ser un muy buen restaurantero es pensar en los demás siempre, o sea, ¿Por qué está la gente contenta de trabajar en un restaurante en el que se siente apreciado? Porque todos los seres humanos nos queremos sentir apreciados, ¿Por qué te vas a quedar en un lugar donde no te pelan, donde a veces se les olvida, a veces igual no te pagan, como se pueden quedar con algo tuyo, mejor se lo quedan, Pues obviamente que la gente no va a estar contenta ahí, a nadie nos gusta estar donde no nos quieren, a nadie? Y yo creo que una de las características más importantes del servicio es que el servicio no es nada más para los que te conviene, el servicio es para todos y en eso sí es una vocación o una filosofía como tú lo pones, Sí, sí, es mucho más allá, definitivamente. Y yo me di cuenta de eso, o sea, como que yo nunca me había imaginado que en un restaurante se podía hacer eso. Sí me acuerdo de una vez que, y eso creo que lo he platicado varias veces, pero una vez que viendo el menú de Shepanits, como que dije, no, sí se puede ser muy consciente siendo restaurantero y haciendo comida muy buena. Ahora, Shepanis es comida muy sencilla, pero es comida muy buena y es comida en la que le das valor a toda la cadena que está involucrada en una comida, o sea, le das valor desde el que hizo la miel, o sea, el que recolectó la miel de las abejas, el que sembró los jitomates, el que hizo, el que le dio de comer al puerco, el que ordeñó a la vaca, etcétera, etcétera, etcétera, etcétera. Entonces el que siembra la hortaliza para la ensaladita, todo. Entonces a mí me parece que el servicio en el restaurante, y esto seguramente también lo he dicho más veces, no es nada más que al cliente lo que pida, porque aparte ni creo eso, al cliente no lo que pida, porque el cliente no sabe, el cliente va a un restaurante porque quiere lo que les ofreces tú. El cliente no es que el cliente lo que pide es la cosa más bruta de los gringos, pero sí, evidentemente es como de yo tengo el dinero, entonces yo pago, yo decido porque yo tengo el dinero. Sí, OK, tú decides dónde comes, pero yo como restaurantero te voy a decir, yo te voy a ofrecer lo mejor y entonces por eso vas a venir conmigo. No es porque al cliente lo que quiera, sino que tú estás poniendo ahí, como se dice, tú pones out there, lo mejor de lo que tú eres y entonces si está sirviendo a toda la cadena que te ayuda a dar ese servicio, no solamente está sirviendo al cliente.

¿Y de qué manera sirves a esa cadena, porque una cosa sí es compensándolos bien, pero a lo largo de estos 22 años, ¿A qué extremo has llegado por agregarle valor a esa cadena?

A muchas cosas, pero bueno, digo, todo tipo de programas, ayudas, apoyos, mejores seguros, médicos, escuelas para los hijos, educación continua, Contratar a gente que a lo mejor normalmente o comúnmente no quieres contratar, como los ex convictos.

Cuéntame un poco de esa decisión.

Mira, esa decisión surgió, yo aquí en México ya había tenido esa oportunidad de darle pues de darle chance a gente con pasados bastante sospechosos, dudosos, que preferimos nosotros, como decir, ¿Para qué lo veo, ¿Qué necesidad? Si hay tanta gente que quiere trabajar y no tiene ese pasado, ¿Por qué voy a contratar a la que sí lo tiene? Entonces creo que en México, como hay tal cantidad de gente que busca trabajo, tienes todavía el pretexto de que, bueno, hay muchos que buscan, no te metas con los que no. Pero en San Francisco no había tantos que buscaban y menos que buscaran trabajar en restaurantes. En San Francisco no te alcanza con el sueldo que te puede dar un restaurante, a menos de que de veras te ocupes como restaurantero de darles mucho más del sueldo mínimo, porque San Francisco es la ciudad más cara de Estados Unidos para vivir. Entonces, contratar gente, la gente en general que no, que tiene otra opción, pues quiere ser otra cosa. En San Francisco lo más difícil es encontrar gente que haga construcción y trabajos domésticos y restaurantes también, porque los restaurantes tienen una dicotomía muy chistosa. En Estados Unidos en general, quien recibe la propina se la queda toda. Entonces, si tú eres mesero con tres noches de propina, ya la hiciste. Entonces puedes ser artista, pero con esas tres noches te mantienes, puedes ser escritor, puedes ser maestro de yoga, y con unos 2 shifts en 1 restaurante en brunch, pues ya la hiciste. Pero nosotros lo que decidimos, o sea, yo lo que creo, y con la experiencia de Contramar y de Entremar y los restaurantes en general en México que había abierto, es que un restaurante funciona mucho mejor con un equipo más integrado, o sea, con un equipo donde realmente se logra hacer una unión familiar o una unión de confianza y de apoyo entre el equipo. Y eso solamente sucede si estás, si pasas tiempo juntos, solamente sucede con empleados de tiempo completo. Entonces yo dije, a ver, me voy a echar el tiro. Primero, habían grandes problemas, ya habían como varios artículos que yo había leído sobre el problema de las propinas y de distribuir las propinas, de no cobrar propinas, de llevarte al modelo europeo en el que las propinas no se distribuyen entre todas las propinas, no es ni siquiera un requerimiento, porque el patrón se encarga del empleado, el patrón de seguro social, el seguro social de la escuela pública, o sea, todo. Como que los servicios básicos están cubiertos en Europa. Entonces un mesero no espera ganarle sus propinas ya con ser mesero. Tú se supone que en Europa con el sueldo mínimo puedes vivir, en Estados Unidos no puedes vivir con el sueldo mínimo, menos en San Francisco. Entonces yo lo que dije es, a ver, con toda esta discusión sobre quién vive bien, quién vive mal, los de. En Estados Unidos había toda esta cosa de backup house, siempre se lleva como las friegas de los restaurantes y los únicos que tienen los beneficios de eso son los de enfrente, front of house, que son toda la gente, todo el personal de meseros, gerentes, bartenders, etc. Entonces ya habían restauranteros importantes hablando del tema, ya habían como. Ya estaba esa discusión allá afuera y yo dije, vamos a hacer el servicio incluido, vamos a cobrar el servicio y así vamos a poder nosotros responsabilizarnos de las propinas. Vamos a cobrar un servicio por un servicio a todos los clientes, un servicio que esté aumentado a cada ítem de los que tú consumes y eso se va a repartir como nosotros decidamos. Y eso se va a repartir a gente que esté dispuesta a ganar el sueldo mínimo de base, pero que tenga prestaciones médicas, que en Estados Unidos no es una obligación del empleador dar, dar prestaciones médicas. Y nosotros dábamos, bueno, médicas súper completas y además un reparto extra de propina entre todos, que también a los de atrás y a los de enfrente. Entonces los meseros de entrada sabían que la propina no era de ellos, era parte de lo que cobraban en la cuenta, fuera quien fuera. ¿Y entonces eso nos permitió poder decir a ver a quién queremos esto? ¿Yo pensando en que quería empleados de tiempo completo, ahora a quién iba yo a contratar de tiempo completo? No puedes hacer un restaurante basado en que vas a contratar a puros inmigrantes ilegales, porque en el momento que haces eso, pues está faltando a la ley y aparte, pues no es sostenible, porque no tú. Creo que una de las cosas más importantes, y esto me lo dijo José Andrés, el chef este famosísimo que me parece lo máximo, me dijo, tenemos que contratar legales porque si seguimos contratando ilegales y pagándoles menos, nunca vamos a evidenciar lo importantes que son los inmigrantes para nosotros y para nuestra industria y para el mundo en general desarrollado. El mundo desarrollado es desarrollado porque hay países subdesarrollados de los que se aprovechan. Y entonces yo OK, a ver a quién en San Francisco puedo contratar que tenga este pasado. De no haber estudiado una maestría, un doctorado, ser artista, ser ya como alguien hecho en la vida, quién además de los inmigrantes ilegales, quién pudiera apreciar un trabajo así. Y entonces Emma Rosenbush, que era en ese momento mi asistente, que ahora es mi socia, que es lo máximo en el mundo, había trabajado en una oficina, justamente una oficina de abogados que justamente se dedicaban todos estos programas entre el gobierno y abogados y las cárceles y me dijo, ¿Estarías dispuesta a contratar a ex convictos? Literalmente gente que está saliendo de las cárceles. Yo sí, claro, nunca he contratado en un programa así súper organizado, pero claro que sí. Empezamos a ver esos programas y no sabes la maravilla de gente que nos empezamos a encontrar. La maravilla, así, la maravilla. Y de ahí pues ya se hizo Cala. Al principio no queríamos ni siquiera decir ni queríamos y de hecho si tú ibas a Cala, ahorita sigue cerrado Cala, desafortunadamente, esperamos poder ir pronto, no sabemos cuándo, pero cuando tú ibas a Cala, tú no sabías quién era ex convicto y quién no, porque estaban los empleados más hipsters y los ex convictos que todos tenían tatuajes, entonces no sabías cuál, o sea, hoy en día ser cool es como verte medio criminal, entonces no, la verdad es que hoy en día en San Francisco no distinguías quiénes eran ex convictos y quiénes no. Te lo juro, te lo juro. ¿Sabe que la gente me preguntaba, pero él estuvo en la cárcel? Yo no, él no Y él sí. No, cómo así como que. Pero bueno, pero justamente porque yo quería encontrar gente a la que le pudiera ofrecer un trabajo que le fuera a importar, porque yo creo que si te importa lo que haces, lo haces bien. No puedes hacer bien lo que no te importa. No puedes igual como no puedes aprender lo que no quieres aprender en la escuela. ¿Por qué es tan dramático el caso de las escuelas? Porque te obligan a un programa que a la mayoría de la gente te tiene absolutamente sin cuidado. Yo veo a Lucas, mijo, le va bien en las clases donde le cae bien el maestro, las clases donde no le caen bien los maestros y luego, o sea, no sé, hay cosas de la escuela. La escuela, claro, uno dice, no, lo que importa es la disciplina de que aprendas hasta lo que no quieres. Sí Sí, porque sí, sí, la disciplina es algo muy importante, pero hay muchas mejores maneras de aprenderlo.

¿Y cuál es la lección más importante que has aprendido de este grupo de empleados?

¿De que? Bueno, muchas cosas. Muchísimas, muchísimas. Pero sí, que caras vemos y. ¿Como se dice? Caras vemos, corazones no sabemos, o cómo es eso, o sea que tú. Que en la vida no hay que juzgar a la gente, no hay que. En la vida uno tiene que estar abierto a nuevas oportunidades, a nuevas experiencias, a nuevas cosas. En la comida, ¿Por qué sale una gran receta nueva? ¿Porque alguien pensó fuera de la caja y dijo ah, y si pongo esto con esto, qué tal? Las grandes cosas de la vida salen porque alguien piensa fuera de lo convencional. Claro, con unas bases súper sólidas en lo convencional, porque tú no puedes. Duchamp nunca pudo haber sido Duchamp si no hubiera sabido muchísimo de arte, de historia del arte de todos los tiempos. Pero claro, por eso puedes hacer un excusado, ponerlo al revés y decir que es una escultura. Pero él una vez tampoco. Yo creo que hoy en día ya hay unas repeticiones y repeticiones y repeticiones del pobre Duchamp que tampoco él estaría tan orgulloso. Pero lo que digo es, uno puede crear y ser genial dentro de un contexto de mucho orden, de mucha disciplina, de mucho conocimiento, pero las cosas grandes de la vida salen cuando la gente se permite salir de su zona de confort. Te lo juro. Piensa en cualquier cosa. No sé, el método de ejercicio que más te guste es porque alguien se imaginó ah, y si juntamos esto con esto o productos, no sé, qué se te ocurre.

Si, no, Jorge Cueto, que es alguien, no sé si lo conoces. Jorge Cueto es alguien que estuvo en el podcast hace casi un año y es uno de los episodios más, más escuchados, porque me cuenta cómo lo meten a la cárcel y pasa un año en la cárcel y dentro de la cárcel empieza a hacer artesanía con los convictos y después sale y pone una empresa que ya tiene tiendas en no sé cuántos países y solo emplea a convictos y ex convictos, porque incluso dentro de las cárceles están trabajando en la empresa.

Sí, porque como las cárceles son privadas. Sí, sí, sí, sí. Cárceles. Sí, sí, sí.

Y bueno, después está la historia de Lalo García, que él pasa también tiempo en la cárcel y después también tiene que medio esconder su pasado para trabajar una cocina.

Y todo mundo en México, yo había trabajado con varios así y yo era de los pocos restaurantes porque siempre en México te piden tu carta de antecedentes no penales y es normal, hay lugares donde eso ya no es legal, que me parece que no debería de ser. De veras, o sea, entiendo que hay luego es que todo está, o sea, todo es como una cadena de que desafortunadamente como el sistema.

Es una cadena de desconfianza.

¿Pues sí, porque tú no confías en el sistema que dizque le dio una, o sea, sentenció a alguien, le hizo cumplir su sentencia y acabando la sentencia pues o está libre para salir o no lo deje salir, no?

Sí, pero yo creo que el sistema penitenciario americano no es mucho mejor, o.

Sea, no es pésimo, peor, no todo lo malo de lo nuestro viene de ahí, desafortunadamente. Es pésimo, el americano es pésimo. Es un negocio, las cárceles son un negocio, las cárceles meten, o sea, y las cárceles son factorías de más crímenes y demás criminales. Y si tú tienes un papá que estuvo en la cárcel, lo más seguro es que tú vas a estar en la cárcel, y si tú naces en un cierto barrio, lo más seguro es que vas a acabar en la cárcel. Y si tú, o sea, todo es una cosa de veras muy lamentable, muy lamentable, que es un negocio y es un negocio para un montón de gente, desafortunadamente.

Gaby, me hablaste de Ema, que empezó como tu asistente y termina siendo tu socia en Cala. ¿Cómo desarrollas liderazgo de ese tipo?

Pues porque le doy chance a la gente y hay gente que tiene y hay gente que no. Y le das chance, lo que es que si tú no das chance, pues te cierras puertas. Ahora, también abres puertas a veces que son innecesarias. Yo de repente soy súper permisiva o le doy chance a alguien que luego digo, híjole, no le hubiera como cerrado la llave hace dos meses, porque ahorita estamos metidos en un predicamento de que un edificio que tiene estas broncas y la verdad es que si yo me hubiera metido o hubiéramos metido a un experto, pues no hubiéramos caído en este problema de tener que volver a hacer la electricidad que estuvo mal supervisada, te estoy diciendo en extremo ridículo. Pero sí hay, o sea, sí aprecio muchísimo lo profesional de la gente que es profesional, pero también aprecio muchísimo a la gente lo suficiente para darles chance hasta de imaginar lo que no se imaginaban ni ellos nunca. ¿Por ejemplo, Andrés, el que lleva la cocina de Contramar, Andrés llegó aquí a la Ciudad de México de albañil, nunca había venido a la Ciudad de México, y estaba en la obra de Contramar y luego me Y si me quedo me enseñan a cocinar? No, pues empiezas en la loza y empiezas a lavar platos y así. Y hoy en día es el jefe de cocina de Contramar, y digo, es un jefe de cocina al que le hacen falta muchas cosas y tablas, y me gustaría que fuera más ambicioso, porque él mismo nunca se imaginó que iba a hacer eso, que no, ni quiere más, ha ido a todas partes del mundo que ha podido o que he podido mandarlo, menos a Estados Unidos porque los malditos gringos nunca le han dado una visa, no sé cuántas veces hemos tenido invitaciones y va con la carta de no sé qué eventos no le dan visa, pero bueno, racismo total. Pero bueno, el punto es que Andrés de veras ha tenido oportunidades más allá de lo que él se imaginó jamás, pero también para él ya es como ya, yo tampoco quiero ni irme a otro restaurante, ni poner. ¿Andrés, tú no quieres poner tu propio restaurante? No. Y te quieres ir a tu pueblo, No sé qué sale mejor después, pero yo aquí estoy contento. Pero oye, ¿No quieres una casa que vivas más cerquita? No, estoy bien, pero yo creo que darle chance a la gente siempre, siempre, siempre reditúa, siempre.

Ahora, a veces para darle chance a la gente obviamente se tiene que combinar dos factores, uno, que la gente esté dispuesta a aceptar esa responsabilidad y tenga la ambición, las capacidades mínimas para aprovecharla, pero otra es cuando queremos dar chance pero no sabemos cómo, o sea, no.

No tienes o no, o no tienes las. Deja tú los recursos, porque darle chance es invertir recursos, o sea, por ejemplo, en Cala nosotros contratar ex convictos, pues hicimos todo un programa que era, pues el gobierno nos apoyaba con cierto porcentaje, pero la curva de aprendizaje pues es lenta. Ser mesero pues es duro, es mucho mejor contratar a un mesero que ya es un picudo y que desde los 17 años en México es una carrera a la que la gente aspira, en Estados Unidos no, ya no. Entonces, pero bueno, en Estados Unidos, desafortunadamente las clases bajas están siendo cada vez más, están cada vez más fregadas, entonces sí hay gente que aspira ahora a ser mesero porque se dan cuenta que tienen unas facilidades que a lo mejor en su vida van a poder conseguir de otra manera. La fantasía esa de que con una carrera ya ibas a poder vivir perfecto. Y el sueño americano, pues desafortunadamente estamos viendo que no es tan real tampoco allá. Y bueno, es la tragedia de los inmigrantes siempre.

Y siguiendo con este tema de delegar, hay veces que nos da más flojera, como dices, no tenemos el recurso como para aguantar esta curva de aprendizaje, pero a veces sentimos que es más fácil seguir haciendo las cosas nosotros.

Totalmente. Y capacitar es difícil y dejar de hacer tú las cosas como tú conoces es muy difícil. Yo misma padezco de eso, o sea, crecer los equipos cuando tú estás acostumbrado a hacerlos desde cero, es como que llegas hasta acá, pero y luego crecer más, te digo, Andrés no tiene ningún interés en irse a otro restaurante, como que también luego es padrísimo tener a gente ambiciosa que llega y te dice no, yo quiero esto y eso te ayuda muchísimo. Entonces yo creo que la vida es el equilibrio, o sea, en los restaurantes lo mejor es el equilibrio entre gente que esté feliz con la oportunidad de tener ciertos beneficios por hacer la talacha de todos los días, porque sin esa no sales, y luego gente que tenga la la inquietud de crear, de generar, pero que estén dispuestos a trabajar con gente así. En Cala, por ejemplo, una de las cosas más padres fue que hay tanto la conciencia en Estados Unidos y especialmente en una ciudad como San Francisco de que el problema, por ejemplo, del sistema penitenciario es tan grave que la gente trabajaba en Cala por el gusto de trabajar con ex convictos o por el gusto de trabajar en un restaurante que tuviera esas preocupaciones por el Boost. Y también, también porque está padre que tú si tienes 32 años y nunca has tenido un seguro médico, pues está padre tenerlo y más padre si tienes 45 y nunca te has preocupado por eso, como que sí, sí, era un, o sea, te digo otra vez, es el equilibrio entre las condiciones materiales de les pago bien y las condiciones emocionales de además los ayudo, me preocupo por ellos, me interesa en qué están, quiero saber qué quieren, quiero hacer un mundo mejor con los que están a mi alrededor, pero te digo, no nos escapamos de las condiciones materiales, pagar bien no tiene vuelta de hoja, no tiene, te lo juro, es como los productores, a ver, ¿Cuál es el problema de nosotros? Págale bien, o sea, ¿Por qué no producimos más en la Ciudad de México? ¿Por qué la gente en Xochimilco quiere muchísimo más ser chofer de V que ser campesino? Pues porque los campesinos han ganado la fregada todo el tiempo, o sea, las últimas décadas, ¿Por qué querrías ser campesino? A menos de que estuvieras súper orgulloso o a menos de que tuvieras, no sé, una familia que está dedicada a eso toda su vida y que le sigue yendo bien, o a menos de que seas agrónomo y quiera hacer una fábrica en quién sabe dónde y entonces a ver quién trabaja para ti, o sea, como que creo que esa es una de las cosas que nos tenemos que replantear en el mundo ahorita que con la pandemia ha super sido relevante, ¿Cómo le vamos a hacer para que hoy en día los trabajos que seguimos necesitando y que todos los evolucionados hemos despreciado, volvamos a hacer con gusto?

Oiga, y en un restaurante en el que estás trabajando con estos diferentes tipos de capacidades, experiencias, que ha crecido y sobre todo que estás tan enfocada en la perfección, ¿Cómo ejerces tu liderazgo? Es decir, ¿Cómo das retroalimentación al final, al final de un día que tal vez no salió tan bien, reúnes a todo el equipo, lo haces uno a uno, porque bueno, todo mundo está acostumbrado y se ha hecho súper famoso, pues desde Gordon Ramsey a gritos aventando pechugas de pollo por todos lados, ha cambiado.

Pero no, pero si no puedes en una cocina esperarte al final del día, porque si tú ves un plato que va a salir y que va a salir mal, pues lo que no quieres es que salga mal, entonces más te vale que lo quites, pero bueno, hay muchas maneras de hacerlo, entonces no, a ver, este lo vamos a quitar, vamos a volverlo a hacer, a este no hay que ponerle tal, y te digo, muchas veces, como se dice en la jerga restaurantera, en la camotiza, no tienes tiempo de ser muy amable, la verdad nadie tiene tiempo de ser muy amable, entonces por eso la gente que trabaja en los restaurantes tiene que tener como un cierto, un cierto temple, un cierto carácter, porque hay cosas que no te puedes tomar personal y si, yo creo en tomarte personal las cosas en la vida, yo creo en trabajar con la gente que te caiga bien, yo creo, para mí los restaurantes son tal ecosistema que es importantísimo que esté todo mundo tomándose lo personal, pero hay cosas que en la camotiza literal dices no, eso quítalo, no sé qué, mándalo para allá, ahorita lo platicamos, o sea, por lo menos como que quede pendiente luego comentar Y sí, una de las cosas más difíciles de la pandemia, a mí me encanta hacer como dinámicas de entre todos discutir y pues en la pandemia no se puede, o sea, no se puede porque el equipo ha estado como truncado, hemos ido haciendo contingentes diferentes justo para mantenernos todos sanos y para que siempre, para no contagiarnos todos? Primero cerramos un chorro de tiempo y luego fuimos haciendo equipos desde que se venían juntos en coches de una de las personas del equipo por rumbos de por dónde vivían y luego trabajaban en equipos en el restaurante justamente para no contagiarnos todos y estar todos expuestos. Pero bueno, yo sí creo que el feedback en los restaurantes, como es un trabajo de equipo, es muy importante hacerlo en equipo, hay feedbacks en privado, pero hay feedbacks que son muchísimo más eficientes en equipo siempre y cuando haya un respeto para todo mundo y aparte, bueno, un buen equipo, un buen equipo, se sabe todo de todo mundo, entonces ni modo, hay cosas que no nos gustan que nos expongan a veces, pero si eso se hace con respeto y con cariño y se hace en pro de, o más bien asumiendo que la persona que a lo mejor lo pudo haber hecho mejor, justamente lo pudo haber hecho mejor y por eso lo estás, por eso estás llamando la atención, entonces hay una confianza en que eso tiene solución, cuando no tiene remedio, pues también tienes que correr a gente de lo más difícil para mí fue correr a la primera persona que corrí fue espantoso correr, pero bueno, pero también lo tienes que hacer, es parte de lo que tienes que hacer y yo creo mucho que en la vida el éxito depende de poder estar alineados entre lo que pensamos y lo que hacemos y lo que decimos. Claro, o sea, entonces si tú sabes que una persona no está haciéndote bien a un equipo, pues más vale que lo corras y lo corras pronto porque por más de que te quieres ahorrar el trago amargo. Es mucho más amargo trabajar con alguien que no viene al caso. Que les está haciendo daño a los demás.

Exacto.

Que no ayuda, que yo sí creo eso de la metáfora de la manzana podrida, te lo juro, no hay nada más cierto en los equipos. Alguien que no, Que no funciona bien en el equipo.

Gabi, quien te conoce bien dice que vives para trabajar y bueno, eres tan servicial que quieres atender a empleados, clientes y más allá de eso dicen que aparte eres la mujer del. Sí, que eres entrona de hueso colorado. ¿Cómo te organizas? ¿En qué momento, ¿Cómo organizas tu vida y en qué momento encuentras momento para ti?

Pues le echo muchas ganas y me cuesta y cada vez, o sea, pero la verdad es que siempre lo he logrado, no sé cómo, no sé cómo le he hecho, pues siempre lo logro, siempre hago lo que quiero, la verdad, o sea, encuentro tiempo para mí pues porque me doy cuenta que si no estoy bien yo, pues cómo vamos a estar bien todos. ¿Y cómo decides qué hacer para estar con mi hija? Decido. Me gusta mucho hacer yoga, por ejemplo, me gusta mucho meditar en la mañana, me gusta mucho, me organizo, tengo. Confío mucho en un equipo, confío muchísimo. Yo no hago todo, justamente no hago todo y empujo mucho a mi equipo. Si, soy una jefa súper demandante. Súper demandante.

Bueno, ya vi que ni siquiera lees tus mails, ¿Tienes alguien que los lee por ti?

Ahorita sí.

¿Qué otro hack tienes? ¿Qué otra cosa que podría parecer básica de legas?

Sí, la verdad es que el correo y los mensajes muchísimos y luego no veo luego como que digo y debería de tener un mensaje. Me acuerdo hace mucho que en un email que vi que René Redsepi, pero hace años René Redsepi, el chef de Noma, su respuesta inmediata del correo no reviso mis correos, me ayuda, no sé quién me ayuda, fulano de tal, o si te urge, si te urge algo, contacta fulano de tal. Y si esperas una respuesta mía, no va a pasar como hasta dentro de unas cuatro o seis semanas. Y dije qué paz, o sea, qué bien. Pero la verdad es que para hacer cosas tenemos que dejar de hacer otras. Yo siempre tengo una metáfora que es que en un librero caben cierto número de libros, si tú le metes más, se caen todos. Entonces yo sigo aprendiendo, sigo aprendiendo cuál es el balance y cuál es el equilibrio. Pero para mí lo que funciona es hacer un poco de ejercicio físico todos los días. Mínimo, mínimo una clase de yoga de. No sé, mínimo una meditacióncita de quince minutos y una clase de yoga de treinta, cuarenta y cinco minutos mínimo. Y luego ya. Luego yo ya puedo con lo que sea para meditar.

¿Te duermes tarde o te duermes temprano?

Depende. Pero tengo que dormir, tengo que dormir bien mínimo 4 días a la semana. 3.

Que como restaurantera no es lo más fácil.

No, pero lo tienes que hacer. Si no te truenas, tampoco funciona. Si, tampoco piensas bien. Y me ha pasado, o sea, yo no me acuerdo todavía. La última es que trabajé mucho, mucho, mucho, muchisísimo. Fue cuando abrí Cala, como de trabajo físico y de que no duermes, y de que mi hijo y la escuela, de que. Te juro que yo llegaba la noche y decía, ya no me acuerdo qué pasó en el día, no sé qué, no sé cómo pasó el día, pero bueno, la libramos otro día. Y luego, claro, cuando llegué aquí a México, he estado trabajando en demasiadas cosas ahora, y entre que sí, un poquito del gobierno, pero no. Pero iba a dejar de dedicarme a los restaurantes para dedicarme al gobierno. Y finalmente tampoco trabajo de lleno en el gobierno, tampoco he dejado los restaurantes. Entonces, esta ha sido la etapa más difícil de mi vida de organizarme, porque aparte en México la vida social, pues es. Y la vida familiar es intensísima. Entonces tienes gente por todos lados que quiere verte y a la que tú quieres ver. Y pues eso se vuelve. La verdad es que yo siempre tengo gente en todas partes que quiero ver. Yo siempre he sido. Te digo, yo siempre he tenido como. Si, esta cosa de que lo que más me gusta. Y la conciencia tranquilísima de que lo que más me gusta del mundo es la gente. Lo que más. Y la comida, obviamente. Pero como la gente. Además, todos comemos.

¿Y dónde te ves en 5 o 10 años trabajando? Igual, tal vez más tranquila me veo trabajando.

Creo que estoy encaminando mucho las cosas para. Para dirigir, más que para hacer todo. Yo creo que hace mucho que llevo delegando el hacer, el hacer diario. Yo creo que hay un espacio para todo mundo. Y cuando logras hacer un buen equipo, te das cuenta que el conductor de la orquesta, por más de que sepa tocar todos los instrumentos, no los toca el conductor de la orquesta conduce y se necesita y es una, o sea, para mí es algo que es una, es una imagen que me sirve. Tú puedes saber todo, puedes saber qué quieres, pero tú no puedes hacer todo, nadie puede hacer todo y hay cosas que sí sólo puedes hacer tú. Yo por ejemplo, eso me ha pasado muy claramente con Lucas, mijo, o sea, no va a haber otro tiempo en el que él tenga esta edad y el tiempo de los niños es tan como, es tan espectacular cada etapa y es tan rápido cómo pasa cada tiempo. ¿Yo no sé tú qué edad tienen tus hijos?

Seis y cinco.

No, qué cosa, qué delicia. Y claro que los quieres matar de repente dices, pero pasa tan rápido y Lucas dentro de 5 años, mi hijo tiene 11, dentro de 5 años le voy a dar idéntico, entonces si yo no aprovecho y estoy con él, Lucas es mi máxima prioridad desde que, desde que nació.

¿Y además de Lucas, ahorita que otro proyecto estás desarrollando?

Estamos haciendo un nuevo restaurante que estaba ya casi listo pre pandemia y no abrimos. Yo creo que la verdad es que yo ahorita te digo afortunadamente, pero ha sido bastante frustrante porque pues esta pandemia ha durado mucho más de lo que todos nos hubiéramos imaginado en marzo cuando dijimos bueno, Semana Santa o luego, bueno en el verano. Yo hice todas mis proyecciones para septiembre, estamos ya casi en noviembre y estamos con la amenaza de que a lo mejor este viernes cambiemos a semáforo rojo otra vez en la Ciudad de México. Entonces está difícil, o sea, sí creo que el mundo todos hemos batallado mucho, pero un restaurante que no abrió, está todo ahí, toda la inversión, todo listo, gente que ibas a contratar, pero no, pues mejor ya no porque ya no los puedes contratar. Pero te digo, mejor que no fue a que haya sido y hayas tenido que correr a todo el mundo a las dos semanas. La verdad es que estuvo, creo que estuvo muy bien que no lo hayamos logrado todavía porque espero que cuando sí finalmente abramos pueda ser una cosa muy, pues muy bien hecha y que hemos estado pensando mucho y que hemos estado maquinando muy bien, entonces espero que pase algo padre. Ahora es un restaurante en el centro, en el nuevo hotel de Grupo Hábitat en Círculo mexicano, en la calle de Guatemala número 20. Es un cafecito con restaurante, la parte de afuera como más informal y luego la parte de adentro es un restaurante más en forma, un patio central, un poco como lo que tienen en el Downtown. En el Downtown o el Carlota, digo, no es porque el Carlota no es de Grupo Hábitat, el Downtown es de Grupo Hábitat, pero sí está como el patio central del edificio restaurante y un barecito, un bar lindísimo. La verdad es que el espacio está espectacular y nos urge abrir. Ahora tenemos todavía unos problemas de que entre la pandemia y así, ciertas cosas no nos las han entregado porque el tipo de las cocinas ha sido una calamidad, todavía no nos entrega unas cosas, pero yo creo que va a estar bien padre cuando lo logremos abrir. Y bueno, ahora aparte en el centro se combina el clima político que está duro, está muy difícil, entonces el centro con las manifestaciones, con los que están tomando el zócalo, qué ganas de hacer un restaurante en el Zócalo.

Gaby está muy cerca del Zócalo. ¿La pandemia a ti como restaurantera te ha cambiado un poquito la perspectiva de cómo piensas operar hacia el futuro, o sea, cómo planeas, cómo te blindas o sigues pensando que todo va a regresar a lo mismo?

No, yo creo que el mundo no sabemos. Yo creo que la única certeza y la única enseñanza clarísima de la pandemia es que la única certeza es que no hay certezas en el mundo, en la vida. Entonces quién sabe qué va a pasar, pero lo que sí creo es que todos tenemos que ser muchísimo más conscientes de todas las cosas que hacemos, porque solamente tenemos ahorita para hacerlas y no sabemos hasta cuándo. Y justamente no sabemos cuándo, no sabíamos si va a volver del mundo a hacer lo que creíamos que iba a ser. Yo a veces me pongo idealista y digo el mundo va a cambiar para bien, todos vamos a ser mucho más conscientes, vamos a comer mucho más sano, la gente va a querer muchísimo convivir porque somos humanos sociables y necesitamos ir a restaurantes donde nos sintamos cómodos y consentidos y así. Y luego me pongo negativa y digo esto va para largo. La gente después de la pandemia, después de este virus, va a haber quién sabe cuántos más. Ya estamos en un momento en el que solamente los ricos se van a hacer más ricos, los pobres van a estar más miserables que nunca. Quién sabe si los restaurantes van a poder subsistir. Las cosas como en el medio de la super pobreza y de la super riqueza, quién sabe si van a poder existir. Entonces te digo, la verdad es que no sé si como restaurantera evidentemente de lo que se trata es de poder desaprovechar menos, yo creo que cuando estás en la abundancia te das chance de unas cosas que pueden ser buenas experiencias pero que no te llevan a mucho, entonces creo que hay que ser más conscientes de no desaprovechar o más bien de aprovechar los recursos al máximo de verdad, en todos sentidos. Sí creo que yo de alguna manera yo he afianzado mis valores, o sea, las cosas que eran importantes para mí son más importantes, no es como que tenía un valor que ahorita digo qué barbaridad, me cambió radicalmente, no, yo creo que yo, yo siempre he sido una persona como muy consciente en que hay que aprovechar, hay que estar presentes, hay que hacer lo mejor que podemos porque no sabemos cuánto tenemos de tiempo. Siempre desde chiquita, yo crecí con un papá que hoy en día tiene 90 años, me tuvo a sus 45 años y yo siempre pensé que se iba a morir joven mi papá en mi juventud, entonces yo siempre todos los días yo decía este día lo tengo que aprovechar con mi papá y así con todo mundo, este día con el perro, este día con él, y la verdad es que yo creo que por eso soy feliz con tantas cosas y que por eso puedo vivir con el caos, porque sí tengo una conciencia como de. Y por eso así la mujer del sí que decía que era la mujer del sí, pues porque de verdad, por qué no, o sea, porque solo tenemos, no sabemos cuánto tenemos de vida. Entonces yo sí creo que la pandemia a mí me ha afianzado en mi ser positiva, aunque te digo que tengo de repente momentos esto no se va a poner nada bien, pero yo igual sigo pensando que lo único que puedo hacer yo es yo y la gente a mi alrededor y mi entorno y mi familia estar bien y mis amigos y querer a la gente que quiero que tengo enfrente y abrazar a los que puedo abrazar, porque hay unos a los que no puedo abrazar por más de que quisiera. Entonces yo creo que como restaurantes definitivamente si volvemos a tener clientes como antes vamos a estar muy agradecidos y muy felices y si no vamos a tener clientes como antes, ya aprendimos a hacer delivery, ya aprendimos a prepararnos para mandar comida de diferentes maneras. Ya aprendimos a hacer eventos con tapabocas y careta y guantes y sprays de todo tipo para no contaminarnos. ¿Qué aprendimos los seres humanos? Si algo tenemos extraordinario los seres humanos es la capa, la capacidad de adaptarnos. Totalmente. La adaptabilidad a lo que sea. La resiliencia.

Gaby, sé que te tienes que ir, así que una última pregunta. Si pudieras escribir un mensaje en el cielo para que millones de personas lo vieran, ¿Qué diría?

Carpe diem. ¿De veras?

Perfecto. Pues increíble plática. La verdad es que lo que has hecho por la cocina mexicana, por la gente que trabaja contigo, por las experiencias que miles y miles, y no sé si ya son millones de personas han vivido en tus lugares, es increíble. Eres una crack. Me encanta que hayamos tenido oportunidad de compartir esto. ¿Dónde te puede escribir la gente, conectar redes si quieren felicitarte?

¿En Instagram? Correos, Aunque no los respondo yo sí me entero. Gabriel, grupo contramar puntocom. Sí, creo que Instagram es lo más.

¿Algo que quieras agregar?

Está bien.

¿Algo más que quieras agregar?

Nada. Muchas gracias. Me encantó platicar contigo. De veras, muchísimas gracias.

No, gracias a ti. Pues ya nos veremos pronto. Ya quedé con el grillo de tomarnos unas cervezas para pronto y espero que sean el Contramar y por ahí nos veremos.

Buenísimo. Me va a dar muchísimo gusto.

Gracias, Gaby. Buen día. Y antes de que te vayas, si quieres recibir un correo mío todos los viernes con las cosas más interesantes que encontré en la semana, entonces no puedes dejar de suscribirte a mi newsletter viernes de Cracks. Viernes de Cracks es un correo muy corto con 5 tips, hacks, recomendaciones de documentación, libros, apps, artículos o cosas que me recomiendan y que creo que pueden hacer mejor tu fin de semana o ayudarte a empezar una buena conversación. Son muchos miles de personas las que ya lo reciben cada semana. Y si quieres recibirla, tú también puedes ir a Cracks La viernes y muy pronto estará en tu inbox. Si te gustó el episodio, compártelo con alguien usando el link Cracks La. También sigue Cracks Podcast en Spotify o suscríbete en itunes y califícanos ahí con cinco estrellas para que más gente nos encuentre y tengamos más y mejores invitados. Una reseña nos ayuda muchísimo. Mencióname en Instagram o Twitter con la lección que más te llevas de la plática de hoy como osotraba y menciona a Gabi como abrielacamara. Puedes encontrar links a todo lo que hablamos Gabi y yo hoy en Cracks LA. Y eso es todo por hoy. Yo soy Oso Traba y espero que tengas una semana de cracks con casi 100 episodios y millones de descargas. Cracks Podcast me ha enseñado muchísimo de la llamada nueva frontera del el podcast. No hay semana que no reciba mensajes de personas queriendo subirse a la ola y lanzar su propio podcast. Y la verdad es que me encantaría ayudarlas a todas, así que decidí hacerlo. En una sesión en vivo de aproximadamente tres horas voy a compartir todo lo que sé para ayudarte a lanzar y crecer tu podcast. Yo creo que entre más y mejor contenido exista, todos estaremos mejor. Para registrarte solo tienes que ir a Podcast. Com y estarás al aire en menos de lo que te imaginas.