LALO GARCÍA | El Mejor CHEF de México #033.

Llegué, me entregué y allí inicié pues una parte de mi vida en la que yo te digo que no me avergüenzo porque a mí me cambió la vida en todos los aspectos a partir de ese momento que yo cumplo mi sentencia, me cambió la vida totalmente.

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García. Pues Lalo, muchísimas gracias por recibirme aquí en el Máximo. Es un gusto finalmente poder platicar contigo. He comido aquí, he comido en el Halo, me encanta lo que haces en Abre, pero quiero empezar preguntándote algo. A ver, todo mundo sabe que la vida de la cocina es una vida dura y he leído que tienes hábitos de sueño bastante extremos. Cuéntame un poco de.

Eso. Pues sí, mira, yo creo que el 90% de las personas que se meten a este negocio no saben lo difícil que es, lo estresante, las horas de trabajo tan largas. Yo creo que es un negocio muy bonito, una carrera increíble, conoces un chorro de gente, comes bastante bien, conoces productos, viajas, la gente te invita pues a conocer sus restaurantes, a cocinar en sus restaurantes en distintas partes del mundo, pero eso es hasta que tú logras llegar a ese momento donde hay confianza o el comensal te tiene confianza o el chef de X lugar escuchó que pues que eres el cambio de la gastronomía mundial, entonces te invitan, para eso se necesita una inversión de tiempo grande, pero lo más importante es haber llegado a ese momento en el que tú digeriste cómo funciona este negocio, porque mucha gente puede decir, no, pues yo también me aviento una carne asada y me queda increíble y ya puedo hacer un restaurante y a lo mejor sí, a lo mejor si puedes hacer un restaurante con esa carne asada, pero la mayoría de la gente no quiere trabajar toda su vida haciendo esa carne asada, entonces necesitas personas que te ayuden, pero esas personas no piensan igual que tú o no hacen la carne asada igual que tú. ¿Entonces ahí es donde te empiezas como a topar con los problemas que no analizaste del inicio ya, porque es muy fácil invertir en un negocio como esto, especialmente si tú tienes el know how de cómo hacerlo funcionar, la gente te da dinero, pero después cómo funciona? ¿De dónde consigues la gente que piense igual que tú, que lo cuide igual que tú? Porque al final del día pues este es un negocio que te tiene que dejar, sino pues no es negocio.

Y eso implica que requiere de mucho tiempo tuyo de.

Supervisión. Totalmente. Pues la verdad es que mira, ni yo ni yo sé, no sé si ya lo mío es obsesión, si lo mío ya es este un tema de egoísmo, si es de verdad una pasión ya extrema porque por ejemplo yo Llego a las 6 de la mañana todos los días y hay veces que aquí sigo a las once y media de la noche descansando una hora por aquí, por allá y eso lo puedo hacer y lo he hecho durante muchísimos.

Años. ¿Cuando descansas durante el día tomas siesta o simplemente te relajas un.

Poquito? De vez en cuando tomo siesta, depende, yo creo que las veces que estoy más muy cansado son cuando menos puedo descansar, pero si de repente si me he hecho un sueñito. Hoy en día la verdad es que en este momento ya estoy descansando más, ya me doy mis descansos, fines de semana, de vez en cuando me voy de vacaciones por aquí, por allá, pero sí tengo un. Muy extremo en la.

Cocina. ¿Y de sueño cómo estás más o menos en un día normal cuántas horas.

Duermes? Mira, un día normal yo duermo de cuatro a cinco.

Horas. ¿Nada.

Más? Nada más, eso es lo que yo duermo. Pero yo conozco muchos chefs aquí en México que son muy exitosos, mucho más exitosos que yo y no tienen ese. Rol tan pesado porque ellos han como logrado pues tener a sus cocineros que les hacen lo que ellos han.

Logrado. ¿Se vuelven más una marca que un.

Ejecutor? Pues no, no tanto así, a lo mejor algunos sí, pero no tanto así. Por ejemplo, pues ahí tienes el caso de Enrique Olvera, que es un chef de lo más exitoso de México, del mundo y él ha logrado pues delegar, él ha logrado que la gente lo siga para hacer pues la cocina que él ha creado. Yo también tengo ese tipo de personal, pero yo creo que ya después analizando un poco lo que acabamos de hablar, yo creo que lo mío es más obsesión de que tengo que estar yo presente para hacer todo, para probar, para servir, pero también algo muy diferente que yo creo que somos el único restaurante o de los pocos en México y en el mundo que cambia su carta todos los días y para hacer.

Eso pues tienes que estar encima, no puedes enseñarle a un chef o a un subchef a cocinar un plato de.

Línea o por ejemplo, nosotros trabajamos mucho con producto y entonces los días van variando, depende de lo que lo que vaya llegando, pues hacemos platillos diferentes y para eso pues yo tengo que estar aquí, ya sabes. Pero te voy a decir algo que el mundo tiene que saber, específicamente las personas que se quieren meter en este negocio. Es un negocio de verdad muy matado, pero también muy gratificante, o sea, es hermoso. Imagínate que tú le des de comer algo a alguien y le cambies el momento, el día, la vida, literalmente, ¿No? Eso pues es gratificante para personas como yo pues es por eso vivimos, por eso despertamos todos los días para regresar al otro día hacer lo mismo. Es un trabajo muy estresante, pero tiene.

Sus. ¿Y cómo se compara esa obsesión tuya y el involucramiento que tienes aquí en Máximo con, digamos, el tipo de comida o el tipo de operación que manejas en Abre 77 o en Lalo? ¿Y dónde se vuelve una limitante para tu.

Crecimiento? Sí, pues mira, sí, yo creo que sí es una obsesión también abrir más lugares, ya sabes, porque en teoría yo solo puedo con uno, yo me la paso el 99.9% del tiempo aquí en Máximo. En Lalo ya es un restaurante que tiene su carta fija, que hacen todos los días lo mismo, cambiamos la carta tres veces al año y es ahí cuando voy yo. Pero pues ahí tenemos una chef que hace su trabajo muy bien, ella tiene todo el respaldo mío de hacer nuevos platillos y ellos tienen su función de todos los días. Y exactamente lo mismo en.

Abre. ¿Y aquí, por ejemplo, cómo es tu proceso para dejar a alguien entrar a tu equipo de.

Cocina? Pues mira, la verdad es que ha cambiado la forma en que nosotros contratamos cocineros aquí en Máximo específicamente. Yo lo que busco hoy en día es personas que quieran crecer, personas que de verdad sí hayan entendido lo que significa este tipo de.

Trabajo. ¿Cómo lo.

Evalúas? Primero, el tiempo que hayan trabajado en otro restaurante. Por ejemplo, yo no contrato gente que ha trabajado en más de de un restaurante en un año. A mí no me sirve.

Eso. ¿Por la.

Rotación? Por la rotación, o sea, nosotros no tenemos mucha rotación de personal en ninguno de los espacios, pero si busco una persona que quiera estar por lo menos dos o tres años aquí, porque eso es lo que necesita. La primera excusa que te dan los cocineros cuando se van de un lugar es que quiero aprender más, pero en tres meses no aprendes de un lugar, por más malo que sea, por más bueno que sea, no aprendes, no aprendes ni hacer las cosas malas que viste en ese lugar en tres meses, ya sabes. Entonces hay que darle tiempo a tu chamba. Yo creo que así es en todo, no sólo en la cocina. Busco eso, busco que sean apasionados a este negocio, que entiendan a lo que se metieron, que no es solo ser una persona famosa, porque hoy en día nos volvemos famosos muy fácil. Los cocineros que no tiene nada que ver con eso, que al final del día es un oficio tan importante como el ser un abogado, un doctor, ya sabes, un veterinario, hasta un agrónomo, ya.

Sabes. Ahora, una vez que dices, bueno, este chavo, chava tiene las ganas, tiene la estabilidad, parece que tiene un poquito la intención, ¿Cómo los pruebas? Estaba escuchando a Eric Riper diciendo cómo él contrataba a los cocineros de lebernardán en Nueva York, que bueno, lo conoce perfecto y él habla de cómo los pone en el horario de cocina a observar y si ve que después de dos horas empiezan medio a recargarse en la pared o empiezan a bostezar, sabe que no es alguien que esté enganchado o si es alguien que empieza a molestar a los cocineros en momentos críticos, sabe que no entiende la delicadeza de la operación. ¿Tú tienes algo.

Así? Sí, pues esa es una forma mucho más como ya sabes, metida, Yo sé cuando un cocinero. Va a hacer bien su trabajo y se va a quedar, pero yo creo que ese es un poquitito muy extremo para nosotros porque también hay que darles esa oportunidad. ¿Por ejemplo, sí es cierto lo que, lo que dices de Eric Ripert, yo también lo evalúo de esa forma, pero no les doy, o sea no inmediatamente les digo sabes que? Este no es tu lugar. ¿Simplemente hablo con ellos y les digo mira tu día fue así, no, esto que yo lo de parar, yo cómo se paran y todo, yo los enderezo cómo agarran el cuchillo, pero hay que mostrarles porque a lo mejor ellos y están acostumbrados a hacer eso, entonces hay que decirles, sabes que? Eso no. Si ellos logran digerir eso a lo mejor si te funcionan, ya sabes. Yo no, yo tampoco, no necesito alguien que tenga mucha experiencia porque al final del día esa experiencia se la podemos dar nosotros, ya sabes.

Nosotros. ¿Estás dispuesto a enseñar a hacer una.

Escuela? Totalmente, totalmente. Yo creo que somos un país relativamente joven en cuestión culinario de este estilo, entonces sí pues por ejemplo en Estados Unidos pues ellos llevan desde los 60 70s teniendo restaurantes de este tipo y pues ya hay una escuela bastante larga aquí pues yo creo que llevamos 15 a lo más 20 años de este tipo de negocios, restaurantes como estos con esta formación de.

Cocina. Ahora cuéntame un poco, ¿Cuando te das cuenta de tu amor por la cocina? Porque sé que pues bueno tu pasado no es uno de escuela culinaria.

Precisamente, sino, bueno, más bien te explico un poquito cómo empecé yo a trabajar en este negocio y después te platico cómo me enamoré de este negocio. Yo no me metí a la cocina por haberlo visto en la tele, o porque conocí un cocinero o porque soy amante de la cocina, yo me metí a la cocina por pura necesidad, o sea, por pura necesidad. Yo crecí en Estados Unidos trabajando en el campo y a los 15 años me metí a un restaurante a lavar platos y de ahí nace otra parte de mi vida en cuestión trabajo. Entonces los primeros años de mi carrera en un restaurante fueron de trabajar, o sea, ¿Por qué trabajaba para comer, no era de que yo quería hacer la receta del restaurante donde trabajaba para mis papás, para mis mamás, o no era el tema de que yo quería ser el chef ejecutivo de ese restaurante, era de que yo chambeaba, lo hacía muy bien, todo lo que me enseñaban lo hacía exactamente igual como me lo.

Enseñaban? ¿Siempre fuiste así, siempre fuiste.

Alguien? Siempre fui así, o sea, a mí me. Yo aprendí a utilizar el cuchillo en dos o tres días, me cortaba todos los dedos, pero me hice una máquina de todo lo que me enseñaban. Y yo creo que también, ¿Sabes por qué? Porque vivir en Estados Unidos no es como que tienes tantas opciones como mexicano ilegal. A mí me han hecho esta pregunta varias personas, ¿Por qué los mexicanos que trabajan en Estados Unidos son diferentes a los de México? Y es muy sencillo, ellos viven en Estados Unidos, viven en un ambiente totalmente no amigable, o sea, los corren sin decirles por qué, entonces ellos tienen que demostrar que son casi, casi no reemplazables, ya sabes, y entonces pues todo lo que haces lo tratas de hacer mejor, aparte, pues la verdad es que sí es intimidante estar alrededor de gringos o personas que son legales, y tú pues a pesar de que somos seres humanos, pues si estás en un desventaja, en una desventaja extrema, ya sabes, porque hasta un compañero de trabajo se puede poner el pie, ya sabes, echarte la ley y estás para afuera. Entonces yo era así, yo a mí me mostraban algo y yo lo hacía en muchas ocasiones hasta mejor que como me lo enseñaban, sin saber que se podía mejorar. Entonces así fue como empezó la cocina, pero por ahí de los 17 entré a la universidad de prisión, o sea, me metieron a la.

Cárcel. Pero a ver, esa es una historia bien interesante, esa es la historia.

Que es una historia que a mí no me avergüenza absolutamente para nada. Yo creo que errores podemos cometer todos y seguramente todos ser humano ha cometido errores, a la mejor todos diferentes, pero aquí el tema es de cómo después de una caída volverte a levantar con la frente en.

Alto. ¿Ahora Lalo, pero corrígeme si estoy mal, tú te.

Entregaste? Yo me entregué porque sabía que había hecho algo malo. Yo y unos cuates ahí cometimos un robo a mano armada, yo siendo el conductor.

Yo. ¿Sabías en lo que te.

Estabas? Totalmente, totalmente, sin necesidad. Yo tenía dos trabajos, ganaba muy, muy.

Bien. ¿Y por qué lo.

Hiciste? Por querer pertenecer a algo que no, que no, que tú sientes más bien que no tienes en la vida, ya sabes, pues falta de amistades, falta de a lo mejor un poco de querer pertenecer a algo diferente a lo que estás viviendo. Controlar algo tú controlar puede ser presión, ya sabes, entre tú mismo, entre amigos, o sea, pueden ser muchísimas cosas. Yo la verdad es que el momento en el que me di cuenta que lo que había pasado estaba mal, yo asumí la responsabilidad y en ese momento mi papá todavía vivía y él después de escuchar la historia, después de que él supo que el problema era grave, él me dio la oportunidad de venirnos a vivir a México. Nos vamos, me dijo vámonos, no, tú no tienes que pasar por esto. Yo le dije sabes que no, yo estoy consciente de lo que, lo que pasó no está bien y yo tengo que asumir la responsabilidad y así.

Fue. ¿Cuál era el sentimiento dentro de ti, o sea, estás enfrentándote a cárcel en Estados Unidos como mexicano ilegal por un crimen violento y por otro lado tienes una vida entre comillas que va caminando bien legal, con dos trabajos, ganando muy bien, apoyando a tu familia, por qué? ¿Por qué no perdonarte a ti mismo y decir cumplo mi propia condena en mi.

Cabeza? En el momento en el que yo tuve la plática que te dije con mi papá de venirnos a vivir a México, ahí fue donde entendí todavía más. Después de que él me dijo está bien, nosotros te apoyamos en lo que tú necesites, ese momento todavía fue más importante para mí porque tienes el respaldo de tu familia. Normalmente la gente te diría sabes que, tú la regaste, hazle como tú puedas. Entonces ahí todavía dije OK, tengo el respaldo de mi familia, las personas a las que le hicimos esto están heridas psicológicamente y físicamente y entonces yo tengo que asumir la responsabilidad. Yo sabía que no iba a ser fácil, o sea, yo entendía que no iba a ser fácil el trayecto. El día que yo me entregué, mi familia me dijo que si querían, que si quería, querían, ellos iban conmigo. Yo decidí irme solo, me subí al tren, al metro y me fui. Recuerdo el día perfecto, llegué, me entregué y ahí inicié pues una parte de mi vida en la que yo te digo que no me avergüenzo, una parte de mi vida que me cambió la vida y quizás por eso, por ese momento yo y tú estamos hablando ahorita, porque a mí me cambió la vida en todos los aspectos. A partir de ese momento que yo cumplo mi.

Sentencia. Cuatro.

Años. Cuatro años a mí me deportan por ser ilegal y por cometer un crimen.

Violento. Consciente de eso, o sea que cuando terminaras la consciente condena ibas a.

Regresar. Totalmente, totalmente. Esa era como parte del deal, ¿No? Pero bueno, yo ya consciente utilicé mi tiempo encerrado Muy, muy.

Bien. ¿Qué.

Hacías? Pues leía mucho, a pesar de que en ese momento yo no sabía leer muy bien, leía libros y ahí fue donde aprendí a leer un.

Poco. ¿Qué libro recuerdas que te haya marcado en ese.

Momento? Pues mira, en ese momento pues lees los que hay en la librería de la biblioteca de la prisión y por alguna razón a mí siempre me han gustado los westerns mucho. Al final la letra era lo que yo necesitaba digerir. Estando en prisión pues también lees novelas románticas, pues necesitas esta otra parte humana, ya sabes, y lo consigues a través de la.

Letra. ¿Tienes alguna que te.

Acuerdes? No me acuerdo de libros, pero de la escritora Danielle Steele y del western Louis Lamour. Y de ahí pues otros que ya sabes que no me acuerdo mucho, pero esos eran los más. Y después pues trabajaba, trabajaba de lunes a viernes, los primeros dos años cortando el pasto de edificios del gobierno y los últimos dos haciendo las placas de los coches del estado de.

Georgia. Que es el trabajo.

Como. Sí, por lo que se conoce. Sí, por lo que se conocen. ¿Pero bueno, yo utilicé mi tiempo muy bien, no me metía con nadie, ya sabes, hacía un poco de deportes ahí con los mexicanos que estábamos ahí.

Dentro de la cárcel, no estuviste tentado nuevamente a eso, a pertenecer a un grupo en el que no tuvieras un impacto.

Positivo? No, no, a pesar de que en la segunda prisión donde estaba había amigos míos de la calle, de hecho lo veíamos más como familia, no era un tema de delinquir porque todos estábamos más o menos en la misma situación, donde lo más importante y lo que extrañábamos más era la familia y entonces pues el momento de nosotros era cuidarnos, hacer deportes, convivir y hacer una tarea, ya sabes, de no meternos con nadie, novio, si la gente se metía con nosotros pues había ahí como un tema de apoyo y también pues no nos dejábamos, era un tema también ya de sobrevivir dentro de este espacio que pues es.

Así. ¿Qué deportes hacías en la.

Cárcel? En la cárcel jugábamos basquetbol y fútbol soccer y pues deporte con el cuerpo, ya.

Sabes.

Calistenia. Sí, sí, sí, todo ese tipo de que te ayuda, yo estaba más fit en ese.

Momento. ¿Qué fue lo que más aprendiste de esta.

Experiencia? Aunque no lo creas, aprendí la soledad, o sea, es algo que nosotros, yo vengo de una familia donde a pesar de que mi papá nos dejó desde que yo era muy niño para ir a Estados Unidos para que tuviéramos una mejor vida en México, siempre fuimos muy, muy pegados somos hasta el momento y entonces yo no conocía, conocía mucho la soledad y en ese momento de estar cuatro años, pues en esa cárcel interna también psicológica, aprendes a, pues ya sabes, a estar solo y eso fue, pero también esa fue como la parte más notable que yo siento, pero pues te digo, aprendí a leer y escribir un poco y bueno, también esa parte de mi vida fue donde me voy de adolescente a adulto, ya sabes, o sea, para mí lo más importante era regresar con mi familia y después de ahí ser el adulto que tenía o tengo que ser para lograr un futuro, para que la gente no se acuerde de mí por ser el ex convicto, ya sabes. Y bueno, después de salir pues me deportaron, yo me iba a dedicar a otra tarea que me gusta muchísimo que es la.

Agricultura. ¿Pero no pensaste nunca en regresar a la cocina durante tu tiempo en la cárcel? La cocina no pintaba, eso había.

Sido un trabajo temporal, era para mí había sido un. Una experiencia muy padre, si lo pensaba, pero más bien lo mío era como regresar a la civilización y más bien como hacer una familia, ya sabes, mi objetivo era ser una familia y pues ser como todos los el resto de los seres humanos que viven con su esposa, con sus hijos y crecen, ya sabes. Pero las circunstancias de la vida te siguen poniendo estos retos. Estos retos que uno tiene que saber cómo descifrar. Entonces yo llego a México, me voy a mi pueblito con mi abuelo, yo soy de Guanajuato, nací en Acámbaro, Guanajuato, pero soy de un pueblito muy chiquito, como a 40 minutos. Y entonces mi idea era dedicarme a eso, a cuidar cabras, vacas, que a mí me encanta todo eso. Esa es mi. Ese es mi retiro de futuro. Regresar a.

Eso. Al.

Rancho. Al rancho. Y entonces pasa el tiempo, un par de semanas, y pues el contacto que tenía yo con mi familia en Estados Unidos era por teléfono. En una de esas llamadas mi mamá me pide que me regrese a Estados Unidos, a pesar de, del peligro que yo corría porque mi papá estaba enfermo. Entonces pues yo no lo dudé y me regresé, me crucé la frontera.

Ilegalmente y el peligro era que si.

Te anex federales, o sea, prácticamente ahorita estuviéramos hablando de mi casi liberación. Liberación, exacto. Porque federal es 100% del tiempo. 90. 90. 100%. Y entonces no lo dudaste. No lo dudé, porque te digo que nosotros, mi familia siempre ha sido muy pegada, Lo más importante en la vida es la familia. Entonces me regreso, cruzo la.

Frontera. ¿Cómo manejabas ese miedo cuando estabas en el momento de cruzar, en el momento de saber que era el sí o no hicieron? No era tu vida prácticamente esa.

Pregunta me la hago yo muchísimo. Y la misma respuesta es que yo tenía un objetivo, y ese objetivo era llegar con mi familia y ver cómo estaba mi papá. Y te lo juro que desde que yo salí, o sea, yo me acuerdo, me lleva mi abuelo a Cámbaro, que es el pueblo más grande de cerca de mi rancho, y nos metemos a una tienda de Levi's, me compro unos Levi's para llevarme algo decente puesto, me sube al autobús, yo me voy al Aredo, Texas, ahí me dicen que tengo que moverme a otro lugar más seguro, me voy a.

Coahuila. ¿Y tú traías algo arreglado con algún.

Coyote? Hasta este momento no. Hasta este momento, por ahí yo tenía un cuñado que me estaba medio ayudando, él es de Coahuila. Me voy a Coahuila y literalmente me cruzo la frontera yo solo, solo, utilizando una estrategia que yo había utilizado antes y funcionó. Estamos hablando de unos días, unos meses antes de 9.

11. ¿Cuál era esa.

Estrategia? Pues hoy en día no funcionaría.

Ni de chiste, así que no lo.

Intenten. En ese momento, pues que tenía 21 más o menos, 22. ¿Y pues me subo a un taxi, cruzo al puente y me pregunta el de la migra y le digo, sabes que? Tuve una pelea con mi papá, vivo en Atlanta y me corrió de la casa, me fui con mi abuelo a México y pues la verdad es cuando me vine, me vine sin, sin ningún documento, me salí en así, en rage, ya sabes. ¿Y me dice, what school did you go to? ¿Y ya le digo, no, pues aquí y allá y esto y what are you gonna do? Are you going to university, blah, blah, Yes, I'm going to culinary school y bla, bla, bla. Un riesgo muy grande y probablemente muy, muy.

Pendejo, pero bueno, esas son las que más.

Funcionan. Me dice el cuate, me dice, párate ahí y le dice al taxista, ven y habla con el taxista, bla, bla, bla. Cinco minutos después me dice el taxista, súbete y nos.

Vamos. ¿Y sabes que le dijo al.

Taxista? El taxista me dice, me debes 200 dólares porque muy fácil hubiera podido decir este güey que te recogí dónde, dónde está la gente, o sea, dónde va a cruzar la gente, ya sabes. Y entonces, muy bien, pues le dijo, no hay pedo, tú llévame a la segunda garita, ahí alguien me va a recoger y te pago tus $200. Le di sus $200. Llegó a la segunda garita, me recoge antes, me recoge un cuñado mío, me dice, llegamos a la garita, dice el de la migra, dice mi cuñada, we're all American citizens, ya, OK, me llevó hasta Atlanta, yo llego a Atlanta, veo mi papá, me cuenta la historia de lo que está pasando, me dice que, pues que el doctor le dice que tiene dos semanas de vida, tenía cáncer, tenía cáncer en el estómago, un cáncer que probablemente él adquirió por haber trabajado muchos años en la pizca, pues inhalando agroquímicos. Y bueno, pues de ese momento en adelante es donde, vamos a tu pregunta, es donde yo empiezo mi carrera como cocinero, pero ya a otro nivel. Haz de cuenta que yo mis cuatro años que pasé en prisión, más los otros tres, yo los sumo, que ese ha sido mi trayecto culinario. Cuando pido trabajo, me dicen, ¿Dónde trabajabas? No, trabajé en Brasserie Lacoste, que era el restaurante de Eric Ripert. ¿Cuántos años? No, pues tres años. OK, pues te vamos a dar trabajo de. Como jefe de partida, chef de party. Y yo, ya sabes, echándole todas las ganas, inventando cosas que ni yo sabía que eran. Pero yo lo que quería es que la gente viera que yo podía hacer más de lo que me.

Pedían. ¿Te apoyaste en algún libro o todo fue del.

Estómago? Me apoyaba en libros, me apoyaba en el Internet. En ese momento estaba como empezando.

A. ¿Te acuerdas algún libro que te haya.

Ayudado? Muchos. Mira, el primero, te voy a decir un chef que ha sido como lo máximo para mí. Mucha gente habla muy mal de él, pero yo no lo conocí personalmente. Pero sus libros estaban muy buenos. Están muy buenos. Él se llamaba Charlie Trotter. Él tenía un restaurante en Chicago. Charlie Trotters, que se llamaba Trotters. Charlie Trotters. A mí sus libros me parecían lo máximo. Y luego también justo en Chicago estaba Rick Bayless, que es un chef que vivió en México y estudió arqueología aquí en México. Y el cuate se enamoró de la. De la comida mexicana. Y tiene restaurantes en Chicago, se llama Frontera Grill. Yo a él le pirateaba sus menús del Internet y decía chiles rellenos de esto. Yo ser así, de esta manera y así. Y así como él, muchos. Mario Batali, Eric Ripert, ya sabes, después el de French Laundry, este Thomas Keller y todos estos mega chefs, ya sabes, que estaban.

Explotando. ¿Le estabas tirando a alta.

Cocina? Yo le estaba tirando a lo alto. Como a los 8 meses de empezar en un restaurante en el norte de Atlanta que se llama Vinies como Vincent Van Gogh. Como a los 8 meses, los dueños me dicen, Oye, te queremos invitar a un Sunday Grill Barbecue. OK, ¿Puedo traer a mi novia? Si, tráetela. Y resulta que me invitaron para ofrecerme ser chef ejecutivo de su restaurante más.

Emblemático. Porque era un.

Grupo. Era un grupo de diferentes restaurantes, no de un así como el mío, que todos somos diferentes. Entonces me dice, ¿Sabes que? Queremos que seas el chef ejecutivo de nuestro restaurante. Se llamaba Van Gogh, como el artista. ¿Y le dije, no, pero la verdad es que a mí me gusta cocinar, pero yo ni leer y escribir sé, a mí me dices haz un inventario y yo no sé cómo hacerlo y mucho menos los pedidos y entonces me dicen, sabes qué? ¿Eres muy bueno cocinando, vamos a hacer una cosa, tú cocinas y te ponemos una secretaria personal que haga todo el papeleo, pues le hacemos, no? Aparte me estaban ofreciendo 85 mil pesos anuales, que era lo que yo necesitaba para sacar mi familia adelante económicamente, yo necesitaba eso. Trabajaba ilegal, un ex convicto, alguien que no podía estar en Estados.

Unidos. ¿Ellos sabían que eras.

Ilegal? ¿Todo el mundo que trabaja en mi alrededor y probablemente eso es porque yo estoy aquí, porque a mí no me gusta que la gente que esté alrededor mío no sepa quién soy yo, y entonces a todos yo dije, a los dueños del restaurante, sabes qué desde el inicio yo soy un ex convicto, soy ilegal, y dicen who's not? ¿Muy bien, sí me entiendes? Y entonces pues en ese trayecto tengo a mi hijo Máximo con mi expareja que se queda allá en Estados Unidos, le echo muchas ganas, mi papá vive seis años, él fallece y ahí es donde vuelve a cambiar mi.

Vida. Ahora en este tiempo ya como chef ejecutivo cambia tu rol, no, porque justo lo he visto yo en mi experiencia liderando equipos, hay veces que hay alguien muy talentoso técnicamente que lo le asignas un rol más administrativo o más de liderazgo y no solo no lo cumple o no lo llena, sino que lo apaga, o sea, esta persona está muy contenta haciendo lo que ama y lo subes a hacer inventarios y dice esto está asqueroso, no quiero estar aquí, se termina yendo. ¿Tú experimentaste algo.

Así? No, no, porque yo siempre he estado muy, muy metido en la parte, la función de un cocinero siempre es la misma, o sea, el tacto, los sabores, el paladar y cómo desarrollarlo mentalmente, ya sabes, o utilizando más bien esos tres elementos para hacer combinaciones. Combinaciones. Entonces yo siempre estaba muy metido, eso nunca me ha aburrido, aquí todos los días vamos aprendiendo. Ahora con este tema ya sabes de que no llueve, si llueve muy caliente, cambia el producto también, ya va a ser otro reto más para nosotros los cocineros, entonces yo no me aburro, no me aburro nunca he estado como muy metido en el tema de los números y eso lo sabe muy bien mi esposa, que es otra parte del negocio que mucha gente no sabe y que tiene que saber. Los restaurantes funcionan no solo por personas como yo, sino que detrás de de personas como yo existe la parte.

Administrativa, atrás del artista está el.

Administrador. Totalmente. Aquí en ese caso está mi esposa, es la que lleva todos los números. Administración, que es igual de importante que ser un buen cocinero, porque personas como yo podríamos llevar este tipo de negocios a la quiebra en segundos, ya.

Sabes. Entonces estás ya del chef ejecutivo, muere, cambia tu.

Vida. Cambia mi vida totalmente, porque pues mi papá pues fue como mi mayor, Mi mayor no fue la persona que me empujó tanto a ser alguien en la vida, sino que fue como un role modelo, ya sabes, a seguir en la parte de trabajo, mi papá se despertaba a las 5 de la mañana, se iba a trabajar y todo el día era de, ya sabes, hago esto para que ustedes tengan que comer. Nada más que lo mío se volvió un poquito más profesional. Lo que hago yo, pues hoy en día a nivel mundial se considera un oficio igual de importante que casi casi un cirujano, así de ridículo como suena, o sea, los chefs son amigos de presidentes, así como un presidente pues quiere tener un cirujano ahí de chef. Entonces muere mi papá, muere un poquito también de mí. Vivo en un país donde al que no pertenezco, vivo a un país donde si la gente, si la mayoría de la gente se diera cuenta quién soy yo, pues tampoco, no me aceptarían. Entonces también vivo en una jaula, ya sabes, de oro, como la canción de Los Tigres del Norte, que tengo todo, pero no tengo nada porque no puedo, no puedo salir de este circulito donde vivo, o sea, no puedo tener los mismos privilegios que tiene que tener un ser humano, No puedo viajar, no puedo venir a mi país, no puedo visitar mis abuelos, entonces también como que estoy muy bien en la chamba, estamos abriendo restaurantes nuevos con este grupo, tengo a mi hijo, tengo a mi pareja, mi mamá está muy bien, mis hermanos están perfecto, todo es legal, pero no tengo nada. Y entonces en el 2007, a finales de 2007, pues llega el momento que yo estaba esperando, literalmente yo ya sabía que iba a pasar ese momento, Entonces cuando pasa, para mí no son noticias. Llega migración al restaurante donde estoy trabajando y me dicen pues venimos por ti y casi casi yo los estaba esperando, ya se tardaron y pues la idea de esto era defenderme para no pasar tiempo o mucho tiempo en prisión, pero yo sabía. Perdón, yo sabía que. Que iba a suceder esto pues porque había roto la ley nuevamente. Afortunadamente solo pasó dos meses en un centro de detención de migración en el sur de.

Georgia. ¿Hubo algo que te ayudara a que eso fuera tan.

Corto? Yo creo que la cantidad de personas que estaban deteniendo en ese momento, o sea, fue fortuna, yo creo que fue como una sobrepoblación. Personas que estaban siendo encarceladas en ese momento por regresarse y por cometer crímenes y pues lo que querían era regresarlos. Y pues te dan un ultimátum, te dicen mira, fírmanos esta hoja, nunca más puedes pisar Estados Unidos y tú te puedes mañana te montamos en un avión y adiós. Y pues le dije Sí, sí, claro. ¿Eso es lo.

Que? ¿Tu familia estaba en Estados.

Unidos? Mi familia sigue. Yo soy. Yo vivo solo en México, o sea, ya vivo con mi pareja y tenemos, ya sabes, nuestro hogarcito ahí vivimos muy humilde, pero yo vivo solo en México totalmente. Yo soy. Toda mi familia vive allá. Todos son ciudadanos. Hasta este momento llevaríamos 40. Yo llevaría 32 años si hubiese sido entonces. Ellos llevan 32 años viviendo en Estados Unidos, son ciudadanos, vienen cuando pueden a visitarme y bueno, después de que a mí me deportan en ese momento yo lo veo como pues algo negativo, positivo. Yo no quería estar allá porque ya no me sentía bien, pero pues ya no tengo a mi familia cerca de mí, específicamente mi hijo que tiene cuatro años para este momento. Los primeros dos meses fueron muy difíciles para mí, me deprimí porque. Te cambia la vida totalmente, ya.

Sabes. ¿Cómo manejaste esa.

Depresión? Mi mamá cuando a mí me deportaron se vino conmigo a vivir un par de meses. Nosotros tenemos una pequeña casita en el Estado de México, por Atizapán, donde vivimos cuando yo tenía 23 años y ahí nos quedamos un par de días, tomamos la decisión que me iba a ir a Canadá. Me fui a Canadá de Toronto, del aeropuerto. Me deportaron ese mismo momento. Canadá no era una opción, yo quería estar en. En un lugar donde la gente pues hablara, yo quería sentirme un poquito en Estados Unidos. Para mí esto era un poco de miedo y yo te aseguro que la mayoría de los mexicanos que han estado mucho tiempo en Estados Unidos vivir en la Ciudad de México específicamente es como un miedo y yo tenía mucho miedo quedarme aquí. Entonces me fui a Los Cabos a tratar de conseguir trabajo allá. Pues yo sabía que iba mucho americano, iba, ya sabes, pues a utilizar el lenguaje y pues la cultura un poco gringa que no existe, pero pues ahí está de fiesta y rollo. Pues me fui para allá, no encontré trabajo. Ahí fue donde tomé la decisión de que no tenía otra opción, que la Ciudad de México era donde yo me iba desarrollar, ya sabes, culinariamente. Entonces lo primero que hice es empezar a buscar lugares en México, en la Ciudad de México, donde trabajar y buscando en Internet por todas partes salía Enrique Olvera y Pujol, ya sabes, este es el mejor chef, este es el mejor restaurante, dije, yo quiero trabajar con él. Y ahí fue donde mi suerte empezó a cambiar. Le llamé por teléfono al restaurante, esto fue en el 2007, a finales del 2007 y para mi fortuna contestó él y pues le pedí trabajo, me dijo, claro, vente, yo tengo trabajo para ti. Trabajé con.

Él. ¿Qué le dijiste? ¿Cómo le pides trabajo? Uno de los mejores chefs del.

Mundo. Pues le dije, mira, no recuerdo perfectamente, pero lo que sí le dije es que, pues que yo había vivido en Estados Unidos y no, le dije en ese momento que me habían deportado, pero que había trabajado en un restaurante de Eric Ripert en Atlanta y en ese momento era uno de sus ídolos de él. Y me dijo, yo creo que por eso me dijo, vente. Me entrevistó al segundo día después de que le marqué, nunca había venido yo a la Ciudad de México, era mi primera vez, me vine del Estado de México, me acuerdo que en uno de esos como peceros, me vine solo, mi mamá no me quiso acompañar, me entrevistó, recuerdo que ese día cayó un aguacero de esos pero que inundan la ciudad. Me metí a un restaurante que estaba en la esquinita de donde está Puyol, el viejito argentino, me tomé una copita de vino y lloviendo, ahí fue donde dije, qué ciudad, me encanta, porque a mí me encanta la lluvia. Y aparte, ya sabes, nada que ver con lo que la gente te dice, ya sabes, de la Ciudad de México, que los chilangos muy, muy mal hablados, malas personas que te asaltan, que todo, ya sabes. Entonces yo, pues la verdad es que no vi nada de eso, yo vi todo lo contrario, yo vi cultura, arquitectura, gente amable, restaurantes muy parecidos a los que veías en Estados Unidos. Y yo dije aquí puedo vivir. Y pues empecé con él. Un par de semanas después se fue a Nueva York y me dijo que que quería él estar, estar cuando yo iniciara. Empecé trabajando como subchef en el restaurante que él manejaba dentro del Hotel Hábitat. Unos meses después ya me pasé a Puyol como jefe de partida y aprendí muchísimo de cómo trabajar en México, que es muy.

Diferente. ¿Cuál es la diferencia más.

Grande? Para empezar, el lenguaje de cocina es totalmente diferente, es un lenguaje más español aquí. Cuando decían oído, yo ya después dije oído, como Heard, ya sabes, oído, ya sabes, cositas así, las ollas que le dicen budineras, los miserables, que son esas lenguas de goma, ya sabes. Entonces eso. Y luego también el tema de cómo ellos trabajan, muy europeo, ya sabes, son como brigadas, este es tu jefe de partida, este es tu equipo, ya sabes, y en Estados Unidos es de chef, ejecutivo, subchef, ejecutivo, subchef y el resto es, ya sabes, cocineros. Ya tus 8 horas allá, overtime se paga, te puedes otro trabajo y aquí era, ya sabes, lo que dure 20 21. Que pues al final se entiende, porque pues este negocio entre más le inviertes tiempo, más rápido te puedes formar, que esa es pues la idea y tendría que ser la idea de todo, todo amante de la cocina y de este negocio. Y pues después de aprender todo esto, ya sabes, cómo se funciona, cómo se maneja la gente, cómo se le habla a la gente, que es totalmente diferente a Estados Unidos, ya.

Sabes. Perdón que te interrumpa, el ambiente dentro de una cocina, bueno, Eric Ripert tenía la fama de ser súper agresivo, berrinchudo, gritón, hasta violento con sus equipos. ¿Aquí en México viste algo así o bueno, en tu.

Experiencia? En todos los lugares eso se vive en las cocinas, estás en medio de un alma que literalmente sueña, respira la cocina y tú le cambias lo que él ha creado y es una explosión, porque al final del día de verdad que nosotros los cocineros que tenemos y logramos conceptos y que alguien venga a deshacerte los por negligencia, por valer mal, porque les vale madre, ya sabes, por hueva que venga eso de verdad te dan ganas de golpear. No te lo tomas muy personal. Muy personal. Entonces se ve, se ve en todos lados, se ve en todos lados. Afortunadamente para nosotros los mexicanos, lo único que no se ve dentro de las cocinas o que yo no he visto, es racismo. Algo que en Estados Unidos se ve por todas partes, ya sabes, entre colores, entre diferentes religiones y países. Lo veías. A mí me tocó vivirlo, me tocó enfrentarlo, y yo creo que la diferencia más grande entre.

Países. ¿Y qué pasa cuando decides salirte de.

Ahí? Bueno, ya para este momento yo conozco a mi pareja, Gabriela López, que ella también trabajaba para el grupo, haciendo administración. Administración. Era la jefa de alimentos y bebidas del Grupo Hábitat, que Enrique en ese momento era el que tenía esa tarea. Y entonces, pues yo la verdad que me emocioné mucho con el crecimiento que estaba teniendo este país en ese momento, en todos los aspectos. Yo creo que este país del 2009 en adelante ha empezado a creer en todo, lo vemos por todas partes. Y entonces ahí yo platico con mi pareja y resulta que ambos tenemos la misma ambición, tenemos la misma idea y la misma hambre de lo que queremos en la.

Vida. ¿Cómo lo definías en ese.

Momento? En ese momento lo que nosotros queríamos, la definición que tuvimos de lo que nosotros queríamos es algo igualito que esto que estamos viendo ahorita. El restaurante Máximo, pero en chiquitito. En chiquitito, que sólo 20 personas vinieran y que esas 20 personas se fueran con los pelos parados, ya sabes. Y eso le gustó mucho a ella, o sea, el no vivir esta carrera que tiene, este negocio, ya sabes, el no tener que estar esclavizado a estar todos los días y el no estar esclavizado a recibir cantidades de gente para que se vuelva negocio, ya sabes. Entonces, ¿Sabes qué es lo que hacemos después de darles las gracias a Enrique Olvera? Nos vamos a vivir a la selva, literalmente. Él es de ahí, él viene de ahí. Nos vamos a Yelapa. Yo antes de trabajar con Pujol, me metí a Internet para el tema del trabajo, y veo que en un hotel que está en la Bahía de Banderas, en un pueblito que se llama Yelapa, hay un hotel que se llama Verana, y veo que ahí ocupan un cocinero. Entonces me fui un par de semanas a ver cómo estaba el ambiente y así. Entonces, increíble. Imagínate. El paraíso. El paraíso. Pero en ese momento yo lo que necesito es más trabajo, algo que me va a hacer, porque pues ahí la selva y el lugar está increíble, le cocinabas, ya sabes, a gente de todo el mundo, 20 personas. En ese momento para mí no era una opción, ya sabes, como regresar en mi carrera, ya sabes. Entonces preferí con Enrique, pero yo le dije, Gaby, sabes que ese lugar está precioso, a ti te encantaría. Gaby es maestra de yoga, vivió en la India cuatro meses para, para recibir su maestría y es muy buena, practica ashtanga. Entonces le digo, vamos a ver si ocupan gente. Nos metimos, ocupaban no solo el chef, sino que también una mesera. Dije, pues yo cocino y tú eres la mesera. Nos fuimos y ya hablamos con la dueña, ahora ya somos amigos y le dice, ah, pues you can be the waiter and the yoga teacher. Y pues imagínate, vivíamos literalmente en la selva, el hotel está arriba en la selva. Y ahí fue donde nosotros logramos como nueve meses, que es lo que dura la temporada, como platicar, conocernos más, porque pues aquí pues trabajábamos de sol a sol, Si, nos veíamos en la noche, dos, tres horas a dormir y el siguiente día era otro ciclo. Entonces ahí pues estábamos solos, solos con el ruido de la selva, sin absolutamente nada de obstáculos que nos bloquearan, ya sabes, la vista, la mente y platicamos, sabes que queremos algo. Así, así, así Acabó la temporada, regresamos a la Ciudad de.

México. Este tema de perdón, otra vez que bajarle al ritmo que hoy según lo que me cuentas, no tiene nada.

Que ver con lo que pasó ahorita te voy a decir qué es lo que pasó. Nos vamos, nos regresamos a la Ciudad de México, empezamos a buscar lugar donde abrir nuestro nidito de vida sin dinero, o sea, no teníamos lo que habíamos ahorrado, pero nada para abrir un restaurante. Después de un par de meses de caminar por toda esta colonia, de dejarle papelitos a todos los lugares donde hoy en día hay restaurantes en la Roma que no eran restaurantes y nadie en contestarte. Después de un par de meses, íbamos caminando por esta calle y vimos este lugar que el señor justo estaba poniendo un letrero afuera que se renta local. Empezamos a hablar con él, nos dice, no, pues sí, sí, se los rento, bla, bla, bla. Nosotros teníamos el enganche para que nos lo guardara. Me empecé a mover, le llamo a un tío mío en Estados Unidos, le digo, tío, quiero abrir un restaurante necesito tanto, le entras y me dice vamos. Me dio poco. Lo abrimos en noviembre del.

2011. ¿Con cuánta lana se abre un.

Restaurante? Pues depende de cómo lo quieras. La verdad es que este, por ejemplo, yo hice mucho del trabajo duro entre yo y Gaby, pintamos abajo, yo hacía los hoyos, ya sabes, o sea, yo me ahorré un poco, compré muy buen equipo, he cambiado la cocina tres veces. Nosotros lo abrimos con 250 mil, con 25 mil dólares, que no es nada, nosotros no teníamos.

Nada. Hay cocinas que cuestan más, nosotros.

No tenemos nada, ni teníamos nada. Este momento nosotros, este negocio se vuelve esto. Abrimos el 30 de noviembre del 2011, el lugarcito que queríamos. Teníamos dos empleados que siguen aquí, dos meseros, dos cocineros, yo que uno ya tiene su propio restaurantito y el otro vive en Veracruz. Es de Veracruz. Vive en.

Veracruz. ¿Y tu concepto era cambiar.

Diario? Diario. Gaby escribía todos los días el menú con lápiz y papel, e íbamos a una imprenta aquí cerquita, lo imprimían y pum. Las primeras semanas nos salíamos a la calle, nos íbamos a Álvaro Obregón, nos íbamos para allá y le dábamos flyers a la gente, ya sabes. Ya sabes. Llegaban dos, tres mesitas, así empezamos, empezamos y poco a poquito se.

Fue. ¿Nunca.

Dudaste? Sí, muchas veces, obvio, muchas veces dudé. El lugar se empezó a llenar desde muy temprano, desde el 22 de.

Diciembre. ¿Cuál crees que fue ese? ¿Hubo algo en particular, alguna reseña, algún comensal que haya venido, que haya marcado la.

Diferencia? Al inicio no, al inicio fue todo, ya sabes, de que venía gente y le decía a la otra, después vino Enrique Olvera, un día empezó más, más, ya sabes, ya estaba el tema del.

Twitter. ¿Y apalancaste Twitter como para.

Darle? No, nunca. De hecho creo que apenas hace poco tenemos. Yo ni lo he visto. Los primeros cinco o seis años fue puro boca en boca. No ha sido fácil, no ha sido absolutamente nada fácil el trayecto de 8 años. Vamos a cumplir 8 años en noviembre. Y después de que empezó a funcionar el restaurante, nosotros seguíamos con el mismo personal y seguíamos con el mismo concepto de cuatro o cinco platillos, baratito. Teníamos un menú de 180 pesos en ese momento. Y la gente venía, se llenaba, ya sabes, empezamos a meter más producto, a meter más equipo que se necesitaba, pero después pasó algo que nosotros no teníamos previsto que es justo lo que nos mantiene hoy en día en pie, que es el tema de emplear gente. Pasó que empezó a buscarnos gente que en algún momento quizás trabajó con nosotros o en Pujol o en Grupo Hábitat y nosotros decíamos pues sí necesitamos la ayuda porque no empezamos a meter más y más y después ya se volvió algo gigante y resulta que entendemos ahora que este negocio se puede volver y se vuelve para todos, o sea que tú lo que necesitas es algo, una maquinita que te empiece a requerir más jugo, más lo que tú quieras, más gasolina, más manos y en ningún.

Momento eso empieza a chocar con tu visión de ser algo.

Chico. Totalmente, es todo lo.

Contrario. ¿Y cómo lo.

Maneja? Pues a mí y a mi esposa nos dio mucho gusto que personas, por ejemplo, la mayoría de esas personas de las que yo te estoy hablando siguen aquí desde hace siete años y medio y son personas que normalmente al no tener un ingreso económico se irían a Estados Unidos o lo que hace mucha otra gente, se mete al narco, que es lo más.

Fácil. Entonces esta visión por ayudar, por hacer la diferencia en las personas que han tenido contacto contigo, supera la importancia de tu visión de tener una vida más.

Tranquila. Totalmente, totalmente. Porque la otra parte si está muy padre pero también es mucho como pensar en nada más en uno, porque por ejemplo nosotros ya este restaurante está funcionando muy bien, la gente se está llevando, está dando de comer a su familia, que al final, o sea, veme esto soy yo, o sea, yo tampoco no es como que de esto me estoy. No, es para todos y es lo que yo le trato de decir a mi personal. Muchos no lo ven de esa manera, mucha gente va a decir así si, pinche mentiroso, bla, bla, bla. Así es, los que están aquí te lo pueden decir y los que quieren ser parte de él lo pueden ser, los que no, pues no es para todos. Eso sí, pero muy fácil, hubiéramos podido parar con esto, íbamos bien, vamos bien, la gente está contenta, trabajan mucho, eso sí, pero muchos de ellos entienden que para llevarle de comer a su familia tienen que que echarle ganas. Paramos aquí, pero no se nos ocurre abrir otro restaurante y emplear más gente, ¿Por qué no? Y otro más y emplear más gente, porque al final del día es eso, o sea, los chefs específicamente las personas de altos rangos están muy bien pagados, de dónde sale de ese lugar, o sea, yo prefiero, yo prefiero tenerlos a ellos bien pagados, contentos, a estar yo pudriéndome de lana y haciendo su trabajo, ¿Si me entiendes? Que eso es lo que nosotros manejamos. Nosotros somos personas muy sencillas, somos personas en las que no lo dudamos, o sea, de que nos pidan un préstamo. Si, son personas de confianza. Claro, ya sabes, y eso va a lo nuevo que estamos haciendo. Nosotros queremos que ellos sigan creciendo, muchos de ellos no tienen ni la capacidad mental, ni la. Ni el humor de subir de puesto, o sea, de que ya fui mesero 8 años, ahora puede ser el capitán, el gerente. No quiere, no quieren, no quieren, Entonces su parte económica se limita porque ellos quieren estar ahí. Entonces lo nuevo de nosotros es lo siguiente, para poder abrir nuevos restaurantes se necesita la mano de obra, se necesita la parte económica, entonces lo que nosotros queremos hacer en las próximas aperturas es que ellos sean los inversionistas de los nuevos conceptos manejados por nosotros, ya.

Sabes, hacerlos socios y tal vez podrían.

Hasta trabajarlos totalmente, o sea, ya ahora sí ya ellos van a pensarle otra vez, ahí está mi dinero. Como una cooperativa más o menos, ahí está mi dinero. Y yo siempre les he dicho a todos mis empleados, les digo, sí, lo mismo, estos negocios son de todos, de aquí comemos absolutamente todos, este negocio es tan tuyo como mío, entonces hay que cuidarlos. Entonces las siguientes inversiones van a ser, si ellos lo quieren, es de ellos, eso los ayuda también a empezar una nueva trayectoria en su vida, un nuevo aprendizaje, donde quizás se vuelvan empresarios, donde a lo mejor digan, mira, ahora quiero otro, y pues sí, está dando resultado también a que ellos aprecien más este negocio, que mucha gente lo ve como si no es mío, no lo.

Cuido. Entonces el secreto de Máximo y del grupo, aparte de basarse en una extraordinaria cocina, yo lo veo mucho más importante basándose en una cultura en la que deja de ser de arriba abajo y se vuelve una comunidad en la que crecer. Esa comunidad es la razón para abrir un nuevo restaurante, no hacer más.

Lana, no, no se trata, esto no es esto, este se trata de vivir bien, no se trata de hacer lana aquí, no, no se trata de eso, Yo no quiero tener cinco restaurantes, seis restaurantes y preocuparme de ellos, yo lo que quiero es que la gente que tenga tiempo con nosotros y que ha visto cómo funcionan, que ellos sean parte del ingreso económico y también que sean parte de la evolución de este negocio. ¿Yo para qué quiero ser restaurantes? ¿Es un trabajo matadísimo, ya sabes, o para qué quiero en algún momento decir es suficiente, voy a cerrar mis restaurantes cuando hay gente dentro de esta empresa que puede liderar y que puede llevar este lugar a algo más grande, si me.

Entiendes? Entonces ¿Estás dispuesto a eventualmente soltar la.

Rienda? Totalmente, o sea, yo tengo que hacerlo, yo tengo que hacerlo si es algo hermoso, pero no es algo en el que yo me voy a matar para seguir siendo reconocido que ese no es mi objetivo. A mí no me importa, ya sabes, si salimos en revistas, en periódicos, en los Fifty Best.

Nada. Te he oído decir que hasta desconfías de la manera en que se manejan.

Las. Totalmente, y a mí lo que me importa, lo más importante es que los restaurantes sigan teniendo un ingreso para que las personas que trabajan dentro de ellas sigan dándole de comer a sus familiares, ya sabes, a pesar de que, de que estando en las listas de donde tú quieras te ayuda porque trae gente, pues yo prefiero, la verdad, hacerlo de la manera más orgánica, genuina, sin tener que demostrarle a la gente que estoy en un lugar al que no.

Pertenezco. ¿A ti el éxito no es salir en la.

Revista? No, para nada, de la gente si ayuda, no te voy a decir si ayuda, pero no es mi objetivo, mi objetivo es que la gente haga su trabajo bien, que el comensal coma delicioso, aunque yo estoy consciente que hay veces que nosotros no estamos a la altura de mucha gente, o sea, yo no te estoy diciendo aquí que nosotros somos el mejor restaurante de México, ya sabes, no somos ni el mejor ni el peor, somos un buen lugar donde también tenemos derecho a cometer errores, ya sabes, donde también tenemos nuestros días, donde a lo mejor hay un mal servicio, donde a lo mejor un platillo no está a las expectativas del comensal y eso puede pasar y sabemos que no a todo el mundo le gustan nuestros.

Restaurantes. Quiero ser muy respetuoso de tu tiempo, creo que ya nos pasamos un poco de la hora, pero hay mil preguntas que me quedan en el aire y espero que podamos seguir platicando.

Eventualmente. Regresando un poquito a lo que.

Acabas de decir de no somos el mejor ni el peor, somos un gran restaurante. Hablando de chefs, ¿Que separa a un gran chef o un muy buen chef de un extraordinario.

Chef? Bueno, esa es una pregunta muy difícil para mí, porque yo me considero un cocinero, yo no me considero un chef. Yo creo que yo todavía no logro ese privilegio porque me falta mucho, me falta mucho especialmente en la parte organización, ya saben, en la parte administrativa, porque un gran chef es organizado. Un gran chef no solo sabe cocinar y delegar, sino que también sabe administrar y a mí esas son cosas que me fallan. La parte de organizar la cocina la tengo perfecta, aunque yo sé que todos los días aprendo y me falta más, por eso es que yo digo que me considero cocinero. Entonces para mí es muy difícil darte esa respuesta porque no, no la puedo digerir porque no he estado en ese.

Rango. ¿Hoy a quien.

Admiras? Hoy admiro mucho a todos mis cocineros que me apoyan y a los que han soportado mis gritos de lo que hablábamos hace rato. Lo que yo quiero que ellos entiendan es que pues al final es un aprendizaje y nosotros tenemos la responsabilidad de darle lo mejor al comensal, ya sabes. Y admiro mucho a mi esposa que también pues ha logrado soportarme por 12 años. No es fácil estar con una persona como yo que prácticamente está declarada loca, ya sabes, por lo que hacemos. Y bueno, también pues no solo admirar a mi mamá, sino que también darle mucho las gracias por estar, ya sabes, siempre en los malos momentos y en los buenos momentos y no tirar la.

Toalla. ¿Tienes algún chef en quien te inspiras o de quien.

Aprendes? La verdad es que aprendo mucho de todos los chefs a los que yo visito. Admiro el trabajo que están haciendo los chefs como René Redzepi, que literalmente ellos están cambiando la forma en que, en que la nueva generación de cocineros está cocinando por el tema del cambio climático, eso sí lo aprecio mucho, pero yo la verdad es que yo tengo mi propio estilo de cocina y entonces como que no sigo, aunque yo quisiera seguir la ruta de personajes como Eric Ripert, como Enrique Olvera, como Jorge Vallejo, como los grandes chefs de México y del mundo, no, no puedes digerirlo porque tú tienes tu propio estilo, porque tú tienes tu propio paladar y la forma en que tú piensas, ¿No? Si tú vienes a mi restaurante, tú ves muchos platillos que no necesariamente son como inspiraciones mías, sino que pueden ser hasta de un cocinero de aquí o de una generación de hace treinta, cincuenta años, que son platillos que ya se hacían, simplemente yo los hago a mi.

Manera. De lo que has conocido y aprovechando que te invitan y que conoces a todo el gremio, ¿Cuál creerías que hoy es el restaurante más subvaluado de México, uno que debería de recibir mucho más amor y no lo.

Recibe? Pues mira, yo creo que los restaurantes, más bien los restaurantes que hoy en día han puesto a México en el mapa como Puyol, Quinto Neil, que son los principales, se merecen estar donde están, porque los chefs la verdad es que sí han trabajado para llegar a este momento, o sea, las personas que no conocen a Enrique Olvera. Enrique olvera, los primeros 10 años de Pujol era. Fue muy difícil para él porque pues la gente no entendía, ya sabes, su obsesión, su paladar, entonces no fue fácil y después de que la gente logra digerir lo que él está haciendo, pone a México en el mapa, entonces él se merece estar donde está. El chef de Quinto Neil ha hecho muchísimo, ya sabes, para mostrarle al mundo que en México hay otra gastronomía aparte de los Tex Mex que los gringos conocen, pero yo creo que en México le deberían de dar más importancia. Creo que ya está iniciando a.

Restaurantitos.

Muy tradicionales, como es el caso de Casa Oaxaca, en Oaxaca, el restaurante, conoces a uno en Toluca que se.

Llama Amaranta, No he estado viendo mucho más últimamente que gente postea que es.

Uno de esos restaurantes que, que a pesar de que está en un lugar como muy no conocido por tener. Exacto, por no tener alta gastronomía, pues tú vas y comes ahí, dices wow, ya sabes, wow, este lugar está impresionante, los sabores, ya sabes. Yo creo que este tema también de los restaurantes, de los chefs, se ha vuelto algo como muy de amigos, ya sabes, y es como que tú eres muy mi amigo y ahora pues vamos para arriba, ya sabes cómo le hacemos, no, pues hay que meterle aquí un poquito de lana y vamos a ver con quién más nos hacemos amigo del resto. Y si va, le invitas una cuenta y no le cobres nada porque eso te va a ayudar No, yo creo que hay como este tema también de empezar a buscar cuáles son las personas que en algún momento hicieron que la gastronomía mexicana resurgiera porque existe, no fue nada más así de la noche a la mañana. Yo la verdad es que aquí en la Ciudad de México, aquí en la Ciudad de México yo salgo muy poco a comer porque pues me la paso, ya sabes, comiendo, pero pues comiendo en mis restaurantes y trabajando. ¿Pero si yo te dijera restaurantes a cuáles yo voy? Si tengo, ya sabes, la chanza. Yo me voy a Rosetta, que me encanta y ella es para mi gusto la mejor chef mexicana últimamente. Tiene unos sabores mexicanos, italianos increíbles y así como esos hay mucho más por toda la ciudad, pero yo no los conozco porque no salgo mucho.

Bien. Pues habrá que probarlos. Rosetta lo conozco, pero la Amaranta es algo que sí tengo ganas de visitar. ¿Cuáles crees que son tus mejores.

Cualidades? Yo creo que una de las mejores cualidades que yo tengo es mi sencillez. Eso viene de mi papá. Mi papá era una persona muy sencilla y yo creo que es como lo que yo adapté de él también. Yo creo que las cualidades que tengo yo es la. Más bien la habilidad que tengo es el no sentir cansancio, ya sabes, y pues aventarme estas jornadas largas y más que nada yo creo que también soy, a pesar de que la gente me ve como un ogro, una persona muy enojona, creo que.

Es. ¿Te ven.

Así? Mucha gente me ve.

Así. ¿Es algo que te gustaría.

Cambiar? No, para nada, porque no sería yo, ya sabes, tengo también una parte muy sensible. Yo de niño era, vivía en una pobreza extrema y a la misma vez una riqueza porque comía increíble en mi pueblito, pero sin dinero. Y pues hoy en día me gusta dar, me gusta regresar, nos aventamos por ahí unas 5 o 6 cenas al año para apoyar, entonces también tengo esta parte así como muy noble, sencilla de apoyar, de ayudar a quien pues lo necesite especialmente, ya sabes, si son causas como muy padres, ya sabes, para ayudar a alguien que necesita un ingreso económico para la salud de su familiar, esa parte a mí se me da como muy, muy.

Fácil. Pues muy bien, antes de irnos hay una pregunta que le hago casi a todos mis invitados y le gusta mucho a la gente que escucha y si tuvieras la oportunidad de rentar un avión y escribir en el cielo un mensaje para que millones de personas lo.

Vieran. ¿Qué diría específicamente? Yo lo haría en una zona que a mí me afecta mucho, que es la parte de migración en Estados Unidos y estas personas que viven allá de ilegales que viven en un país donde literalmente no son bienvenidos. Específicamente en esa zona, mi mensaje diría que en México existe un lugar para ellos en un país que de verdad sí los acepta y que sí existe la oportunidad de avanzar y de vivir como Dios manda como ser.

Humano. Increíble. Creo que es un mensaje que mucha gente debería de oír. Lalo, qué increíble plática. Gracias por recibirme aquí en El Máximo. Yo tengo pendiente venir, hace un ratito que no vengo. Me queda clarísimo que eres un crack y te vienen muchos.

Éxitos. Muchas gracias, muchas gracias. Y muchas gracias por.

Escucharme. Es.

Fácil.

Gracias. Hola, soy Oso otra vez y espero que hayas disfrutado de esta entrevista tanto como yo. Si te gustó, suscríbete en iTunes o sígueme en Spotify y califícanos con 5 estrellas para que más gente nos pueda encontrar. Suscríbete también gratis a viernes de Cracks que es el email que mando cada viernes y puedes hacerlo en Cracks la viernes. Quiero saber dónde escuchas Cracks. Mencióname en tus historias de Instagram como osotraba e incluye a Lalo como aximovistroj bistrot con T al final. Puedes encontrar links a todo lo que hablamos en la Lalo. Y eso es todo por hoy. Yo soy Oso Traba y espero que tengas una gran semana. Este episodio es presentado por InstaFit Gym. Algunos de ustedes no saben que también tengo un trabajo de día y justo es construyendo el app de ejercicio InstaFit Gym. ¿Qué es InstaFit Gym? Es una app de rutinas de ejercicio en audio para hacer en casa o en cualquier gimnasio. Es 100 % gratuita y te da la experiencia de estar en un estudio profesional con un entrenador personal en tu oído, guiándote por rutinas de caminadora, elíptica, bici estática, pesas o con tu propio peso. Además, se conecta a tu app de música favorita y tiene playlists creados específicamente para cada rutina. Con más de 400 rutinas diferentes de entre 7 y 28 minutos y nuevas rutinas cada semana, nunca vas a tener que repetir alguna puedes descargar las rutinas para usarlas donde sea sin conexión a Internet y como te dije es 100% gratis sin trucos ni compromisos. Puedes encontrarla como instafit gym en itunes o playstore o ir a Cracks la gym para.