MARCO BETETA | CRITICAR Restaurantes, Tu Hobby en Negocio y Trabajar en Familia #168

Marco, bienvenido a Cracks Podcast.

Gracias, mi queridísimo. Hoy tenía muchas ganas de estar contigo.

Muchas gracias, yo también. La verdad es que tu profesión es de esas profesiones que cuestan trabajo entender y creo que vienes mucho tiempo adelante de la ola porque tú eres un creador de contenido que ha creado un negocio alrededor del contenido antes de que fuera moda, antes de que fuera popular y bueno, ahora es momento tal vez de reinventarse y de eso vamos a hablar, pero, pero me encantaría empezar escuchando esta historia de cuando vendías, no vendías, rentabas bicicletas y te las robaban.

Ay, ay, sí, esa es buena, esa es buena porque en este negocio del mobiliario urbano que son las casetas que están para préstamos gratis, son bicicletas que las tienes que entregar en el mismo punto y la gente te deja su credencial de lector para que la regresara. Te estoy hablando de hace cuando empezó el negocio, alrededor de unos 10-12 años. ¿Y qué pasó? Al principio te dejaban a credencial de lector y no regresaban la bici. La credencial de lector se quedaba ahí, o sea que decías, ¿Qué onda? Y empezamos a abrir y me hablan y me dicen, oye, ¿Sabes que? Llevamos 13 bicicletas que nos roban, No, esto no está jalando así, algo hay que hacer. Obviamente no había los sistemas que ya ahorita tenemos, ¿No? Pero dije, ¿Qué hago? ¿Qué hago? ¿Qué hago? Y en una barda de una casa en Cuernavaca que teníamos, pusimos una virgen ahí en un nicho, ¿No? Porque ahí quedaba, o sea, ahí quedaba el nicho y nos regalaron una de esas cabezas de la pusimos ahí, no había otro lugar para ponerla y todo Cuernavaca estaba lleno de grafiti, sobre todo la barda, era la barda de mi papá de su casa. Puso eso, dejaban ofrendas, no volvió a ver grafiti. Dije, oye, qué buena onda, ¿No? Y oye, ¿Y si le pongo a las bicicletas una calcomanía de la virgen y a los puestos una calcomanía para que quiten el graffiti? Creerás que no me volvieron a robar una. Nada, nada, nada, nada. ¿Veían? Bueno, eso sí había un poquito de maña. Le decía yo a los que te entregaban la bici, les decía, dile a toda la gente que están estas bicis benditas, o sea que aquí están o sea, traen, traen algo ahí místico, o sea, ya sabrán ellos si no la regresan satelital. Exactamente. Y esto trae, Y esto trae venganza divina. Pues a partir de ahí no se robaron las bicis, obviamente ya tuvimos que poner todo para que hubiera tecnología, ya lo tenemos todo con sistemas, pero sí, curiosamente con esa calcomanía dejaron de desaparecer las bicicletas.

¿Y a ver, tú eres alguien muy conocido y reconocido por tu guía, tu crítica restaurantera, tu vida de sibarita, pero como, cómo es que te involucraste en el mobiliario urbano? ¿Cómo empiezas en la publicidad?

Bueno, en realidad todo fue a causa de los restaurantes. Cuando yo abro mi primer restaurante, el Guadiana 19, hace casi 30 años, en la calle de Guadiana, le puse Guadiana 19 porque no llegaban ni los taxistas, o sea, era, no sabían llegar. ¿Llévame a guadiar 19, pues dónde quede eso? Entonces, pues ya tenían que ir, era de las calles que están ahí por Cuauhtémoc, empecé ahí. Lo primero que necesitaba yo es que la gente de la zona de aquí, de todos lados, desde Las Lomas hasta El Pedregal, etcétera, bajaran a mi restaurante y no había como que publicidad. Y entonces un día bajando Palmas, avenida de las Palmas, ahí por donde está el Hunan, a las tres de la mañana, y no necesariamente en mis cinco sentidos, dije voy a pararme a comprar una flor, voy a pararme a comprar una flor y ya para una chava, en ese entonces no estaba casado, obviamente. ¿Y qué es lo que pasa? Que me bajo al puesto y el puesto estaba completamente maloliente, todo se estaba cayendo. Y le digo al cuate de lee y le oye, si es tu negocio, como no lo tienes limpio o bonito, ¿Por qué no lo tienes? Si tienes tus flores muy padres, ¿No? Me dice, no, es que no hay lana. Dije, no hay lana, se me quedó eso. Y le dije, oye, ¿Qué pasa si yo te remodelo tu puesto con la condición de que me dejes ponerle el nombre de mi restaurante? Y me dice, va y entonces te lo estoy haciendo corto, entonces remodelé ese puesto. Y el primer, la primera persona que me, que me ayudó a hacer esto fue mi chofer en aquel entonces. Entonces mi chofer y yo pintamos el puesto. Eran rosas. Si, me acuerdo, los pintábamos. Su hermano era el rotulista, o sea, yo les echaba la mano cuando quedaban feos, porque como siempre me ha gustado la pintura y pinto desde que nací, me gustaba hasta la onda como artística de oye, ponle este color aquí, etcétera. Y a partir de eso me empecé a dar cuenta de que mucha gente me decía oye, ¿Es tuyo el anuncio que está allá? Dije, oye, pues esto jala. Y entonces a partir de ahí dije, oye, si me jala en mi restaurante, pues también me jala en otras cosas y yo en ese entonces estaba cortado el gas completamente de mi papá, o sea, no había, estaba yo en el mundo sin apoyo económico y tenía que estarle trabajando duro. Y a partir de eso dije oye, necesito un coche, otro coche y fui con los de la Ford y les dije, oye, te ofrezco unos puestos de publicidad de flores a ver si te gustan. No, ni el se ven a ver, bueno, vamos a hacer la prueba otra vez pintando. Yo los que estaban ahí y me dicen oye, ¿Cuántos más tienes? Y con esos fueron los primeros y después un gran apoyo que tuve porque le encantaron, me dijo dame todas, en aquel entonces eran pocas, fue Herdes Erdes, fue Enrique Hernández Pons, es alguien a que siempre estaría agradecido, siempre con él, porque uno tiene que ser agradecido, ¿No? No decir, ah, yo no, no, no, a mí me apoyó muchísimo este cuate y incluso no nada más en los puestos de flores, fue el que el primero que me dijo, yo me encanta la guía, yo patrocino la primera guía.

¿Por qué crees que nadie había hecho este negocio antes?

Porque te voy a ser muy sincero y no que parezca como, ay, es muy bondadoso, no, no, o sea, porque nunca lo vieron como yo lo vi, de decir, oye, si yo ayudo este cuate, si yo ayudo este de la invierto yo a ver si es negocio o no, no tengo la menor idea si funcione o no, sino la cosa de oye, te voy a. Le dije, hasta le dije, vas a vender más y está bonito tu puesto y fue así. Entonces creo que se fue dando, ¿No? Y creo que creo en la energía, en lo positivo, entonces en el momento que dije, oye, si se puede ayudar este cuate, pues voy a ayudar a todos los que están después. Y entonces empecé con las flores, me fui con los de lotería, periódicos, etcétera y las bicicletas.

¿Y hubo alguien que te tachó de loco cuando estabas haciendo este tipo de cosas?

¿Completamente No, por eso es una, es una súper pregunta creo que, creo que fue de las primeras cosas donde dije sabes qué, necesito confiar cuando sueño, o sea que me hace clic y siempre le digo a mis hijas no, oye cuando te haga clic es cuando va por ahí y si todavía no te ha hecho clic algo, por más que esté disque no sé qué, no va por ahí y fui con uno de los ares de aquella época de la publicidad que antes lo oín eran los espectaculares en la calle, en el periférico, fui con él y dije oiga cómo ve esto? Son unas casetas de flores, ¿Cuáles son? Ah sí he visto como unas rosas por ahí, digo oye y está así, este, no te interesa ser mi socio o ayudarme, etcétera Y me dice este no, no me gusta, no me gusta pero posiblemente es un negocio chiquitito, o sea no, dije, estuve a punto de decir oye no, nada más no, creo que mejor sigo en el restaurante, o sea creo que no va por aquí y no, algo, algo no sé qué, creo que es la estrella, que creo que todos tenemos una estrella en la que hay que confiar, entonces dije no, sí, sí va por aquí, sí sirve y este, y ya después empezó a jalar.

¿Hoy, cómo es este proceso de decisión que tienes? ¿Porque seguramente hoy con el perfil que tienes se te abren muchas oportunidades de negocio y obviamente cuando alguien te llega a pichar una idea pues te la pinta, no? Roza lo que le sigue. ¿Cuál es el proceso de decisión que llevas para saber si te involucras con un negocio o con un proyecto o simplemente no?

¿Híjole, yo sé que tú eres muy estudioso y yo por la situación de mi infancia no pude irme a estudiar fuera ni nada porque me cortaron el gas, tuve que meterme y pagarme yo la escuela, entonces no te puedo decir que lo leí en cosas de Harvard ni de Stanford, entonces te digo, soy callejero, llanero y me guío de la sensibilidad la verdad, o sea me tiene que hacer clic, o sea desde todos mis negocios han sido así, desde mi asociación en los restaurantes con Pepe cuaic fue feeling, o sea feeling de decir yo creo que todo va a marchar bien no?

Esto del feeling mucha gente lo toma como si es algo medio de intuición divina, pero la verdad es que de lo que yo he también leído y sé el feeling es, o esta intuición, vamos a llamarle, es tu subconsciente tomando decisiones basada en datos sin que lo hagas de forma consciente o ni siquiera darte cuenta. Estabas hablando de el Guadiana 19 y entiendo que fue tu primera experiencia restaurantera y que no fue el éxito rotundo desde un inicio que después se convirtió que estuvo algo atropellado, ¿Cómo fue esta experiencia?

Sí, mira, cuando, Cuando mi papá me corta el gas, que es algo, es una época, etapa en mi vida que es crucial y porque mi sueño era irme a ser pintor y a vivir junior, como junior, ¿No? Y pues como que cambió entonces ¿Por.

Qué te cortaron el gas?

Pues no, por muy bien portado que digamos, y pues llevaba ahí algunos coches chocados y todo eso, entonces pues dijo mi papá, sabes qué contigo no puedo, vámonos, o sea, ahora sí quiero que veas lo que es, échame las llaves, ya no hay cochecita, nada. Entonces me transportaba en camiones, era brother del taxista o del pecero, digo, no asaltaban como hoy, no será Este era, se llamaba El Tiburón, era mi brother el que me bajaba Reforma y me subía, porque mi trabajo era en el Sheraton, en el Sheraton de aquel entonces. Y pues bueno, fue, digamos que me hice callejeramente en ese sentido, cuando yo lo único que tenía era, dije me meto al ITAM, porque siempre había sido bueno para las matemáticas, dije me voy a meter a la mejor universidad en ese entonces para poder tener una profesión buena. ¿Y qué es lo único que sé hacer de lo único que sé hacer es comer y restaurantes, porque mi papá tuvo uno de los mejores restaurantes en México, que es El Continental, duró 50 años abierto, restaurant Zazo? Y como me fascinaba tanto yo los veranos iba de chavitito, desde chavo a aprender todo lo que sabía yo, o sea, la administración sobre todo y la comida lo traía en la sangre, entonces dije lo único que sé hacer es restaurantes, voy a fundar, voy a hacer un negocio de restaurante con socios, amigos míos que me presten la lana, que le metan al negocio, yo no cobro, cobro un porcentaje y abrimos un restaurante con recetas personales, como comía yo en mi casa, como todo con recetas del restaurante de mi papá, que cuando corría gente se venían conmigo, etcétera, etcétera. Y abro el Guadiana 19 con los socios. Estos cuates son gente muy talentosa y todo, pero eran financieros. En aquella época era la bolsa. Entonces cuando ven lo que en ese entonces se ganaba en un restaurante y veían lo que ellos ganaban en la bolsa, dijeron, marco, esto no era muy de mucho de su interés. Y yo como con el 20% no podía hacer lo que yo quería. Entonces el restaurante es un restaurante, los restaurantes se vibran, tienen una magia muy chistosa. Entonces, si tú como dueño y operador no puedes hacer lo que tú quieres en el restaurante, no se transmite, el cliente lo siente. Y al yo no poder hacer lo que yo quería, pues le cambiábamos que un día no, que hay que servir pato, No, que el otro día que no, que hay que servir esto, Oye, no, que quita esto. Total, tronó el restaurante el primer año. ¿Y cuando yo llego a decir, sabes qué? Ya no puedo yo en esto, no nos entendemos. ¿Yo les les doy mi parte? Y ellos me dicen, oye tío, te digo que son cuates y todo, sigo siendo amigo yo, ya no nos vemos tanto. Pero, pero este, pero nunca hubo problema ni nada. ¿Ellos me dicen inteligentemente, sabes que? Tú eres el que sabes del negocio, danos una cantidad por esto y te lo quedas. Dije, oye, pero yo no tengo mucha lana, nada más tengo esto ahorita. Llegué a pedirle dinero a mi papá prestado y me dice, no tengo. ¿Dije, tómala, y ahora qué hago? Y les dije, oye, yo nada más tengo esto. Y me dicen, este, pues órale, a ver, échalo. Y si tenía ese dinero que era un capital, digo, no era nada grande. Y curiosamente sí lo había hecho en la bolsa. Y por eso es que yo me salí, no por vidente, pero dije, o sea, no puede ser que yo me rompa el queso trabajando y pues tengo el 1% de lo que esta gente gana. No, o sea, ¿Qué onda? Si estaba en el negocio equivocado, pero dije, no, pues lo que sé hacer. Y este, y aquí está el dinero. Y me quedé con el negocio. Y a partir de ahí, pues dije, pues no me queda otra más que empezar a levantarlo con todo el riesgo. Porque ¿Qué pasa? Cuando el restaurante estaba quebrado y pues obviamente fueron 18 horas diarias de trabajo. Si, era estar en todos los puestos, porque si fallaba gente aquí tu servidor tenía que entrarle desde ballet parking hasta barman, limpiar el filete limpio si no llegaba el carnicero o recibir el pedido porque no llegó el bodeguero, o sea, digamos que lo aprendí the rough way y eso también me dio muchas bases y ha sido la mejor escuela que me puedo pasar la maestría en Harvard y en Stanford con doctorado fue que mi papá me corriera cuatro años, entonces me hizo ahora sí que sensible para todo eso y a partir de eso tuvo muchísimo éxito el restaurante, pero yo era un capitán más, o sea, llegabas y hoy te decía oso, tengo muy buena memoria, entonces yo sabía que tomabas, yo sabía qué cliente pedía, que a qué hora traía el termómetro de yo sabía que se comía steak tártara, que es ensalada César, que al otro no le gustaba, que era kosher, entonces tenía ciertas cosas kosher para, o sea, yo era el capitán, pero lo sientes, te digo que el restaurante lo siente, o sea, tiene que fluir o el cliente te siente que lo único que quieres es sacarle lana, pero sabía, ubicaba a mi cliente y me encantaba y mucha gente llegaba, señores que no sabían que yo era el dueño de esa zona porque estaba en la zona de donde estaba las casas de bolsa en aquel entonces, Inverlat y todo ese tipo de cosas, operadora de bolsa y eso, y llegaban y me decían oye güero y me daban así como que propina, pues bueno, pues órale, yo me emborzaba la propina y seguía tomando órdenes y todo, entonces creo que fue de las cosas que más me formaron en ese entonces para el futuro y sobre todo algo que yo digo, si tú sabes manejar un restaurante, pero desde los procesos de producción, desde absolutamente todo, si sabes manejar un restaurante prácticamente entiendes todos los negocios, o sea, ¿Por qué? Porque un restaurante es una fábrica, digo, te lo estoy haciendo, o sea, pero un restaurante es una fábrica, es desde el proceso de producción, desde que llega la mercancía, desde que la almacenas, desde dónde, cómo tienes los espacios para almacenarla, las mini bodegas que tiene que haber, las líneas de producción, lo frío, lo caliente, loco, chambró, todo tiene que llevar un orden, pero no sólo eso, cocinarlo, producirlo, arreglarlo, sacarlo a la venta y no sólo eso, cobrarlo y después que tenga fondos, el que te paga, o sea que pase la tarjeta. No, o sea, entonces creo que tiene absolutamente, si tú lo ves y lo desglosaras, es una empresa. Es una empresa, o sea, porque tiene eso, no nada más es almaceno y vendo, bueno, que en el bar si, no, por eso el bar es lo más noble, pero este, bueno, pero ya hoy en día con todo lo que hay de cócteles y eso, ya también lleva un proceso una coctelería, por eso un restaurante, si sabes manejar bien un restaurante, creo que entiendes de costos y todo y así son todos los negocios, depende nada más a qué te dediques.

Ahora un restaurante es un negocio bien difícil, yo he sido inversionista en varios restaurantes y entiendo que te roba el proveedor, el cliente, el mesero, bueno, te roban.

¿Bueno, cuando me dediqué a otras cosas y crecí los negocios de publicidad y todo eso y me metí también a las bienes raíces, descuidé un poco el original mío antes de asociarme con Kwaik para crecer todo Guadiana, lo descuido un poco y digo oye, como no me cuesta y lo utilizo como un lugar de relaciones para comer de mis negocios y eso, pues no estaba el día a día para meterme, entonces digo oye, cómo puede ser que la bebida que estoy tratando de controlar checa, pero estoy perdiendo? ¿Sabes qué era lo que pasaba? Metían botellas, metían o se llegaban todos con su maleta, con su agua Bonafont. Si, nada más que el agua Bonafond o bueno, la marca que quiera su botella, pero me acuerdo porque fue la que caché, eran rellenas de todo lo que pueda ser. Claro, tequila, vodka, whisky, era difícil, pero con tequila y vodka, ¿Cuántos vodkas y tequilas quieres? Oye, y checaba el inventario, vendiste una, veías la botella y nada más queda una. Sí, pero quedaban 18. ¿Que decías? Bueno, salen hasta las manitas, pues que no estoy. Tenían su botella y les vendían a los clientes, o sea, como esas Tuve que correr 17 personas, imagínate. Entonces nada más por eso te entiendo perfecto que digas que te roban, bueno, ya no digas en la materia prima si no lo controlas, porque es desde el jabón, desde las escobas hasta los trapos.

¿Qué le dirías a alguien hoy? ¿Ser restaurantero o invertir en restaurantes? Y bueno, lo pusieron muy de moda los de 50 friends, no hacer estos sindicatos en los que la sociedad operadora se quedaba el 51 o a veces más por ciento y todo el restaurante se financiaba con el dinero de los socios. ¿Qué le dirías a alguien que quiere invertir o incluso hasta operar, poner un restaurante el día de hoy?

Mira, es algo, es algo, me encanta tu pregunta porque si te lo puedo decir porque lo viví. No, no, no lo estoy inventando y también creo que es que esto le puede servir a la gente que quiere poner un restaurante. No te metas este negocio si no sabes quién es, si vas a ser nada más como inversionista, si no sabes, conoces y te consta que es una persona ética y correcta el operador. Punto número uno, si tú lo vas a operar, espero sepas del negocio, o sea, espero tengas ya un training sobre todo en todo lo que es costos, nóminas y todo lo que tú quieras y que estés dispuesto como operador a sacrificar las horas dentro del restaurante porque los restaurantes no son mágicos, o sea, todo mundo dice oye imagínate cómo se está hinchando de lana este cuate está atascado. Sí mi hermano, fuiste en viernes o en jueves a las tres y media, cuatro o cinco, pero pregunta cómo está lunes, martes y miércoles o lunes y martes en las noches, o sea, desde ahí entonces empiezas a hacer como números de que oye eso y si me jalo al capitán que es buenísimo de tal restaurante, oye y el chef este por buen, por buen precio se viene con nosotros porque no es famoso, órale ya vas y este y nombre va a estar increíble, pues órale y el arquitecto nombre es mi cuñado, mi primo, mi hermano, no sé quién ve el proyecto que nos va a hacer, pues si él es arquitecto, no es arquitecto de restaurantes, entonces ni siquiera la funcionalidad lo sabe bien. Un arquitecto que no haga restaurantes te puede hacer una entrada donde debe de ser la salida del personal y ya te bloqueó dos mesas, o sea, se hace un relajo. Entonces yo sí lo que le recomiendo a la gente es que piense antes de meterse al negocio y si es en todos los sentidos, porque hay una, oye, un poeta o escritor dice todo hombre exitoso quiere escribir un libro, plantar un árbol y tener un hijo y yo le agrego la otra y poner un restaurante, o sea, el restaurante, porque la verdad es a todo dar un restaurante, no es lo mismo que yo te diga oye a ver dónde comemos, que te diga oso te invito a mi restaurante, de entrada dices qué cool, no, o sea, pero todo mundo quiere, oye compro el 1% de este nuevo restaurante, la neta eres restaurantero, o sea, bajo, legalmente eres restaurantero, entonces y es a todo dar llevar a alguien a tu propio restaurante, o sea, es un negocio de glamour, es un negocio que te da, o sea, es padrísimo tener un restaurante, entonces hay de dos tipos, o lo puedes hacer para estar jugando tener tu restaurante, no vas a vivir, si tienes un cachitito, por más exitoso que sea, no vas a vivir con un cachitito y ya no hacer absolutamente nada, o también está el restaurantero tanto chef empresario o el restaurantero nada más empresario, o los grupos enormes que son unos genios pero viven de esto, o.

Sea.

Mi socio cuece y ya hoy en día sus hijos que son unos grandes, son unos profesionales, digo ahí están los resultados, no tengo yo que decirte, no, estos cuates viven, amanecen y se duermen pensando en su negocio, en cómo hacerlo productivo, en nuevas, nuevas creaciones, etcétera, etcétera, o sea, hay que estar, hay que dedicarse, así nada más tengas una lonchería o tortería que puede ser exitosísima, pero tú estar ahí o tú dedicarte es un negocio, yo creo que es el más celoso y donde más te pueden robar o más fácil.

¿Marco, ser restaurantero, lo acabas de dejar muy claro, es complicado, es, te consume, no? ¿Y después está como el, como le dicen? El Armchair expert, ¿No? Este coach de domingo en la tarde que sabía todos los cambios, eso es un crítico de comida.

Yo creo que algo muy importante es el conocimiento de uno mismo, es una de, como de mis filosofías de lo que, de lo que yo trato de hacer cuando conoces tus limitados, a mansión, ¿No? His limitations como dicen, digo yo no soy operador, no me gusta operar, o sea, yo soy más vendedor o más de conceptos y todo eso, no soy operador y me asocio ya con gentes profesionales como, como el grupo Hunan y ya digo, ¿Sabes que? Yo me deslindo de toda la operación de todo esto, en realidad si no operas, dejas de ser restaurantero, por más que digas eres nada más voy a comer a mi restaurante, que es muy difícil, que es muy distinto. Y entonces cuando yo ya me desligo de eso, dejo de participar en todo y como que me salgo de toda esta cosa de ser restaurantes o tener más restaurantes, etcétera, y digo lo que me está encantando y lo que me gusta mucho y empieza a surgir el momento de, ahora sí que el boom de hacer reseñas de restaurantes, que nunca lo hice pensando que iba a llegar a esto. Cuando yo empecé ni era, uf, voy a leer esto, decían, ah, OK. Entonces, ¿Qué pasa? Que digo, oye, creo que lo más cool de todo que le está gustando a la gente es los reviews que hago desde los restaurantes de Estados Unidos, que por mi chamba y todo lo que tú quieras, desde chavo tuve la oportunidad de estar en muchísimos restaurantes, conoceré alrededor de, iré por los 11.000 este año, yo creo, digo, oye, me gusta hacer evaluaciones, las hago objetivas, voy a ser crítico, ¿Por qué no voy a hacer yo mis críticas? Y entonces dije, de la única manera que yo puedo ser objetivo es uno pagando mis cuentas siempre, porque tengo otros negocios que las pueden subsidiar. Sé del negocio de restaurantes, o sea que aviéntame ahorita al chef que quieras o al restaurantero que quieras que no le haya gustado algo que yo haya opinado de él, te digo por qué y está sustentado, ya si me creen o no, es problema de ellos. Entonces dije, oye, si lo puedo hacer de manera objetiva, yo no voy a ni por lana ni por nada, yo voy a algo que siempre me ha frustrado, que me recomienden algo y no sea lo que es y llegar y pagar una cuenta y que sea una charlatanería lo que yo o leí o vi o lo que tú quieras. ¿Entonces dije, la única manera que lo puedo hacer es así y no voy a nadie más que a los que me sigan o me crean o busquen y vean que les conviene, porque de lo que se trata es que yo, mi oso, te diga muy brevemente, porque siempre he sido muy práctico, traigo esa escuela, o sea, less is more, en pocas palabras, decirte, está bueno o malo el restaurante? No te tengo que contar, no soy yo el que te cuenta una historia que en el 2000 se abrió y fue un sueño que tuvo. No, no, no, no, a ti como gente que me sigue lo que te interesa es saber si está bueno para ir o no ir, ¿Tú crees que.

Ese es el rol de un crítico de restaurantes?

Yo creo que el rol del crítico de restaurante es mucho el estilo de cada uno, o sea, yo creo que el crítico de restaurante lo puede juzgar cualquiera, pero a ti te va a gustar, posiblemente tú dices oye, lo de Marco es muy corto, muy concreto, no me dice, no me dice más que si está bueno o malo y eso a mí no me gusta, bueno, entonces vete al crítico que hace toda una historia que te dice no sé qué tanto, oye, que son muy padres, o sea, yo me he hecho muchas, yo he leí muchas cosas de gente que gente seria la del New York Times o ese tipo de ondas que dice oye, qué padre escribe esta gente, porque yo no soy escritor ni tomé un curso de no sé qué para que mi redacción sea como un poema, no, o sea, lo mío es muy casual, muy sencillo.

Hay mucho lenguaje figurativo y metáforas.

Exacto. Entonces me gusta mucho hacerlo como hablo, o sea, como decirte la neta en lo que tú lees y hay quien puede decir este cuate lo que lo que debería de hacer es escribir en español antiguo, no soy yo ese, o sea, yo lo mío es así directo y creo que el crítico gastronómico debe de tener fundamentos, debe de tener experiencia ¿En qué? En probar todo tipo de restaurantes. Otra cosa que creo que es importantísima, tiene que comer de todo y en todos lados, desde una torta de tamal, una guajolota aquí en la esquina, hasta un restaurante muy donde quieras en Dubai o lo que tú quieras y tomar, comer sesos, buche, nana, trompa, lo que tú quieras, pero también todo lo demás que puede ser más elevado si tú quieres, o sea, yo creo que si el crítico no tiene estas cosas, para mí no es un crítico, para mí es alguien que nada más quiere llamar la atención hablando de restaurantes, que hoy hay muchos.

Ahora dime algo, creo que la mayoría de los mortales, la impresión o el conocimiento que tenemos de los críticos viene de películas como Rata obviamente, o Burned, y a mí me gustaría mucho entender cuál es el proceso que sigue un crítico, porque creo que ha cambiado mucho y hoy los críticos son personas reconocidas como lo eres tú y públicas, pero mucho tiempo fueron anónimos. ¿Tú viviste alguna vez esta etapa anónima, la cuidaste y en algún momento te hiciste público De quién eras? ¿Cómo es el proceso?

Pues mira, en realidad el proceso yo nunca lo planeé, yo creo que son de las cosas que se van dando, o sea, se van dando y cuando yo, cuando yo empecé si lo hacía yo obviamente como fue hace mucho tiempo no me conocían físicamente en muchísimos lados, pero después que ya se fue haciendo todo mucho más orgánicamente público, ya había gente que ya me conocía y nunca lo pensé diciendo oye no voy a dejar que me vean, como que dije tengo que fluir y que pase lo que pase. Y como el ahora sí que el negocio creció, creció mucho, dije oye punto número uno, ya son tantos restaurantes por cómo está la industria restaurantera, afortunadamente no solo en la ciudad, sino en todo el país, que no puedo abarcar todos, nada más me voy a quedar nada más yendo a los que yo puedo ir, tengo que hacer todo un equipo donde ya empiecen a opinar otros, no nada más yo y así fue como se fue dando. Entonces hoy en día el sistema que yo tengo que es diferente a cada quien tendrá su sistema y lo respeto, pero el mío es que si me conoces o no, medio da lo mismo porque llego a una hora donde ya no puedes hacer muchas cosas, siempre llego a las 3 de la tarde al restaurante, casi siempre, o mejor dicho siempre reservo a nombre de otra persona o si no a nombre de mi hija o lo que tú quieras y nunca hago nada prepotente de oye me das nada, nada, nada, nada, sino el chiste es que no sepan que ni me sientan obviamente pues ya me siento y hay muchos lugares donde me reconocen ya los meseros, pero a las 3 de la tarde como chef no puedes hacer ya mucho, o sea, el servicio va a tener que fluir. Eso es punto número uno. Y punto número dos, otro de los sistemas que yo tengo es que antes de que yo vaya al restaurante, que ya decidir el consejo y la gente que tenemos alrededor que es pura gente gourmet, o sea son empresarios, todo, no creas que es alguien que esta gente no la conoce nadie, no tienes idea de nada. ¿Y entonces muchísimas veces, mejor dicho la gran mayoría de las veces tengo yo más información de qué está pasando en un restaurante que el propio chef o el propio restaurantero, porque qué es lo que pasa? Ni modo si es un grupo restaurantero que le habla al gerente, oye que estuvo mal esto lo primero que te dicen no es cierto, el que estuvo mal fue el cliente porque venía hasta de mal humor, le vas a creer a tu gente y vas a decir ah no, si el cliente está loco. En nuestro caso pues está medio difícil, o sea en nuestro caso está difícil porque es pura gente gourmet que sabe y que te dicen oye el servicio está bajando o si es restaurante nuevo, oye está nuevo, pero no es lo que está diciendo todo mundo y la carne no es lo que están diciendo que es. Entonces tenemos en MV tenemos más información de restaurantes sobre todo nuevos, que lo que está pasando con el propio chef que está cocinando, porque el chef no le dice el cliente y en México no sabemos quejarnos o muchas veces llegan a la mesa y te dicen todo bien en primeras todo bien, qué mi coche yo, o sea no te preguntan estuvo bien su platillo, siempre es todo bien y te da hasta flojera quejarte muchas veces porque si estamos hablando de algo te da hasta flojera, sí, todo bien, entonces el chef y todos dicen pues todo está muy bien y en realidad ese día posiblemente salieron cuatro platillos pésimo. Entonces si me entiendes todo esto, todo esto es a lo que va, es que el sistema que tengo yo es completamente diferente a lo usual.

Y dime algo, cuando ya tienes tanta información antes de visitar un restaurante, ¿Cómo evitas llegar sesgado? Porque bueno, si hablas de objetividad y aunque tienes este sistema con representantes y corresponsales, yo cuando tú vas a un restaurante quiero oír lo que tú piensas y llegar con tanta información no sé si puede predisponerte.

¿Extraordinaria pregunta como las que hace siempre este, lo más importante de todo, nunca pregunto, hay veces que ya sé y pues ni modo, pero trato de no saber ni quién es el chef o no saber, por eso no me llevo ni con chef ni nada de eso, trato de no saber de qué grupo restaurantero es o quién lo abrió ni nada para yo no llegar sesgado, porque esas son las dos cosas que yo creo que a cualquiera le puede oye Aguas es del grupo tal, ah bueno, oye Aguas es de mi cuate tal, entonces voy así y después me la mientan, no? Pero, o sea, este, pero es lo que te hace objetivo. Entonces y con el chef de muchos chefs nuevos, sinceramente y con todo respeto porque para mí el chef es un artista, pero a propósito ni les hablo ni les digo y ahí te voy oye, voy a ir una cena y hay TV, yo creo que de la guía de esto de los 100 mejores de la Ciudad de México, yo creo que de llevarme o de hablarme con tal vez los restauranteros de antaño, una cosa así, pero eso es lo que lo que lo que más me sesgaría. Y para terminar la segunda parte de esta pregunta ¿Qué pasa cuando yo ya sé, oye la carne no le están sirviendo buena, oye, el servicio no está bueno y no hay higiene? Yo ya llego con eso, pero la gran diferencia de los dos tipos de críticos que puede haber, el que no tiene noción ni conocimiento de la operación y del negocio de los restaurantes que son el 99 % y de los pocos que sí sabemos que pasa en un restaurante. Entonces ya con la experiencia que tienes o que más o menos debo de tener un poquito si me crees, entonces pues yo ya sé y digo oye, si la carne está mala voy a pedir y si me tocó buenísima pues quiere decir que llegó un día malo el proveedor, que eso pasa también, pero porque sabes del restaurante o posiblemente no le pagaron al proveedor y ya no lo sirtió el de la carne buena y por eso metieron la mal ese día pasan muchas cosas que la gente atrás no tiene ni idea y oye que el servicio estaba muy mal, pues sí el servicio estaba muy mal para los que me dijeron que estaba muy mal, posiblemente fueron en domingo, que está atascado de niños a veces, que los meseros detestan que haya carriolas y cosas de esas y que la gente no lo sabe y que como las cuentas no llevan mucho alcohol, pues saben que no hay tanta propina. ¿Entonces todo ese tipo de cosas, si no lo tienes ya de conocimiento porque tuviste el negocio de los restaurantes y porque has ido más o menos a muchos restaurantes, eso es como un, como un aceto, como que dices, oye, sabes que, este eso me sirve a mí para poder ser objetivo, entonces digamos que estoy trabajando en favor del restaurante porque digo, sabes que? Y me ha pasado mucho, oye, no, que la comunica que los del consejo dicen que no metas a este, fui, voy y digo la neta sí, o sea, no es para tanto, o sea sí, oye, está extraordinario, voy y fue extraordinario, te habrá ido bien de suerte, o sea, esto tengo que tener la suficiente madurez criterio y objetividad para decir pues fue un día de suerte o este chef no dura, esto está muy nuevo, este ya se marió en su. Ya se marió en un ladrillo, este nada más está picando haciendo menús porque tuvo éxito dos meses en un lugar y hay de todo eso, o sea.

Actualmente. Y dime algo, ¿Cómo haces para que tu apreciación o la manera de evaluar un restaurante sea digamos uniforme y no venga afectada hasta por tu humor? ¿No, o sea, tienes apuntas, cómo te acuerdas de lo que estás pasando, pide siempre una misma sucesión de.

Platos? La verdad ya lo tengo en la cabeza, pues ya lo he hecho tanto tiempo que ya yo si te lo dijera, es más, nada más me concentro y desde la entrada, desde la entrada veo hasta si el letrero está cool, si el letrero está bien o limpio de entrada ya empieza un poquito con el pie derecho todo. ¿Si la hostess es una persona amable de entrada ya hay algo de capacitación porque qué es lo que pasa? ¿Se marean en ladrillos, entonces la hostess si no hay capacitación hasta te tira mala onda o te dice está lleno, cómo está lleno? Hay 10 mesas vacías, ¿Como que no hay mesa? Entonces tienes que ver desde las hostess cómo están uniformadas, te lo estoy diciendo en un resumen así. Obviamente que el lugar esté limpio puede ser un changarro y una fonda, no estoy hablando de un restaurante enorme que diga fonda tal, pero que el letrero se entienda y esté limpio, no todo lleno de smog y roto el toldo. Entonces ya vas, ya que entras, sientes el ambiente, sientes el concepto y de entrada cuando empiezas a ver que la decoración, que repito, puede ser lo más austero y sencillo, pero que esa decoración concuerda con lo que es el menú, la carta que te traen o hasta los uniformes del mesero, dices hay alguien detrás aquí que sí medio le sabe al negocio de entrada y cuando ya se acerca el mesero y lo ves que es alguien amable, que tiene las uñas limpias, que no porque es básico y la gente no tiene idea, todo lo que hay donde más breve, cultural, que es buenísimo esto y se te va a quedar para siempre Y a quien lo escuche y lo vea, de las cosas donde más bacteria hay y hasta materia fecal es en las uñas de los.

Meseros. En las uñas de los meseros no de cualquier persona, de los meseros.

Así. Sí, bueno, o sea, que no se laven bien las manos, o sea, ¿Por qué? Porque ¿Qué es lo que puede pasar? Y no es invento, no es invento, alguien va al baño, hay prisa, la clientela está así, faltó un mesero, pues muchas veces hoy en día la pandemia ayudó muchísimo a la higiene, ¿No? Pero muchas veces, ¿Cuánta gente crees tú, bueno, hasta amigos tuyos y míos, que no se lavan muchas veces las manos, o sea, que todo diga que sí, es muy distinto a la realidad, Entonces yo me doy cuenta mucho, yo veo mucho las manos de los meseros, entonces los zapatos es otro, otro que ya ves que hay higiene en la persona y después ya pues que el menú concuerde, etcétera, etcétera? ¿Y qué es en lo que me fijo? Comida, principalmente, que el sabor de la comida esté bueno, si la presentación y viene, eso para mí es secundario. Hay otros críticos que para eso la presentación es lo mejor para mí, el sabor de la comida. Y después que el servicio vaya de acorde, ¿No? Tiene que ser un servicio que no, un servicio que fluya, un servicio buena onda, un servicio con buena vibra, que sientas buena vibra en el personal, es básico. Después, ¿Que otra cosa es importantísimo? El ambiente, el ambiente, pero aquí también tiene que ser, por eso es interesantísima tu pregunta, también tiene que ser, tienes que ser un crítico objetivo. Posiblemente el ambiente para mí es muy malo porque yo no tengo ganas de niños chiquitos, por decir, no estoy ejemplificando, pero posiblemente a la gente que tiene niños chiquitos, que son gourmets, les encanta el restaurante porque se come rico. Oye, y si mis hijas estuvieran chiquitas, yo sí quiero ir a un lugar donde se coma rico y que haya niños, ¿No? Dime uno de esos, vienen aquí en la lista, vienen, oye, pues tienes que seguirme más, mi oso, tienes que meterte a mi portal, mi sitio. Entonces tienes que saber que también, oye, si el ambiente es un ambiente muy subido de tono y muy grueso y de un ambiente muy high end y un ambiente donde posiblemente no quieres, etcétera, etcétera, pero está lleno, ese ambiente tiene 10 para ese tipo de gente, o sea, yo no estoy cuestionando la moral de las personas y digo, este es familiar, muy bonito, este es muy subido de tono, no tan. No, el ambiente es lo que busca el cliente, o sea, donde tú te sientas a gusto, ese es un ambiente bueno, entonces ahí tienes que también tener un parámetro, por eso puse dentro de mis guías y dentro del sitio y todo, ¿Para qué plan? ¿Entonces si tú me dices, oye, este restaurante es para qué plan? Para plan ligue y relajo, tú ya sabes qué onda, oye, ¿Para qué es negocios y llevar a tu abuelito? No, sabes que te vas a dormir pero nadie te va a escuchar, oye, pero si se come rico es un súper lugar para eso, ¿Estás de acuerdo? Entonces ese es el ambiente, lo más importante también costo beneficio, que el restaurante tenga un costo beneficio donde lo que tú pagas en tu cuenta digas, ahora sí que como el dicho after quality price is forgotten, o sea, entonces si tú comiste con calidad y comiste con buena vibra y el costo es, no sé, lógico el rango, se te olvida cuánto pagaste, si tú vas a un restaurante, la Hostess te hizo cara y no te quería dar la mesa, el mesero trae las manos como te conté, todas cochinas exactas, te atendieron mal y la comida estuvo más o menos, pero baratísimo, eso es un robo, ese restaurante es un robo, es un restaurante con pésimo costo beneficio. En cambio puedes ir a muchos restaurantes donde hubo buena vibra y se convirtió tu experiencia en un estado de ánimo que dices, y hasta la compañía estuvo bien y todo, ¿Que dices? No te acuerdas ni de tu voucher, o sea, no te acuerdas ni y pagaste tal vez tres veces más que la porquería donde te trataron mal y donde comiste pésimo. Entonces ese es otro. Y otra cosa que también menciono también que es importantísima hoy en día, la higiene, la higiene, la pandemia hizo que los restaurantes, restauranteros, meseros, todo mundo se preocupe por la higiene como nunca antes, entonces creo que es el respeto que se debe del restaurantero, del chef en su cocina, de los operadores de piso, que la gente esté completamente, que haya medidas de higiene y sobre todo la higiene empieza en uno mismo, o sea, porque yo puedo tener una cámara donde yo entro en el restaurante y me desinfectan, pues sí, pero si no te lavas las manos, da exactamente lo mismo. Entonces esas son las cosas básicas en lo que creo que debes de tomarse en cuenta y las traigo en la cabeza, o sea, es un machote.

Que tengo tú, tú que has operado restaurantes, sabes que entrar en ritmo, digo, se hace la noche para socios y amigos donde se prueba, pero normalmente que un restaurante entre en ritmo puede tomar varias semanas o incluso meses. Cuando visitas un restaurante que es relativamente nuevo, ¿Dejas pasar algún tiempo como para darles chance de agarrar la.

Onda? Obviamente, obviamente. Por eso es de lo más. Ahí también tienes que ser objetivo y tienes que saber del negocio. Y tú te das cuenta, salvo muy pocos profesionales o que ya tengan todo estructurado, abren un restaurante y es extraordinario. El primer mes es como un coche nuevo que lo sacas de la agencia, le puede sonar algo, hay un servicio en tantos kilómetros, algo no te gusta del asiento, ese tipo de cosas. Entonces, todos los restaurantes, punto número uno, para que aparezcan en mi guía, tienen que tener mínimo un año de operación, si no, no. Y porque si no, no es un restaurante ya serio y establecido. Y un año me vi buena onda. Y después de esto, si voy a un restaurante que no lleva mínimo tres meses de abierto, yo les doy. Yo no voy a un restaurante, no voy ni inauguraciones ni nada de eso. Yo voy después de tres meses. ¿Por qué? Porque considero que a los tres o seis meses ya, ya, ya, ya debes de. Y si no, dedícate otra cosa. Entonces, sí, yo considero que después de tres meses no debes de sacar, al menos que en realidad, como me pasó ahorita un restaurante en la Condesa, que no es muy nuevo, que voy, que, perdón, que es muy nuevo, voy y digo, oye, comí de 10 y el servicio de 10. Fluía todo desde la entrada. Pues sí, El chef estuvo 10 años en Nueva York y se trajo a su plantilla con la que estuvo en 20 restaurantes y el jefe de piso estuvo también creo que en Los Ángeles. Fluye desde el principio, Galea. Entonces dices, oye, ¿Cómo es que de nuevo está así? Porque todo lleva un proceso. Y la otra cosa que hay es que por más que lleve proceso, muchas veces no cambian rápido los restaurantes, sobre todo la crisis que hay ahorita de los nuevos chefs o los emergentes o los que todavía no son famosos y empiezan, etcétera, etcétera. Dejan los comentarios, tal vez no los reciben bien y siguen haciendo el mismo error porque pues dice que son muy fregones. Yo creo que la humildad en la cocina es punto número uno que tienen que saber los.

Chefs. Háblame una vez que vas tienes esta experiencia en un restaurante, háblame de cómo es el proceso ya de escribir la nota. Dices que eres muy coloquial, muy sencillo, muy directo, pero vas a un restaurante varias veces antes de reseñarlo, ¿Es una sola vez? ¿Rebotas tu apreciación con alguien más? Cuéntame un poco de cómo te preparas ya.

Para. Sí, hoy en día, hoy en día y ya, pues ahora sí que al ser restaurantes que ya están en operación, no me preparo en, digamos que nada, llego, lo hago ya que fui, hago con, bueno, si lo peloteo mucho con mi hija Paola, entonces es la que hoy en día lleva conmigo, le encanta todo esto, entonces es con quien ella lleva las redes sociales, es con quien lo peloteo y es con quien lo curo, aunque me critica que mis fotos no son tan buenas, pero es con quien la curo. Y el texto sí lo hago, sí lo tengo que pensar, o sea, sí, sí, sí, sí me encierro tantito y te hablo que puede ser un restaurante donde me tardo 3 minutos en hacer el texto o un restaurante que digo no, espérate, ¿Sabes que Paula, no estoy inspirado ahorita, espérame tantito, o sea, me tengo como que concentrar, vivir mi experiencia y ponerlo, o si es un restaurante al que no he ido y tengo pues que opinar algo que no he ido, digo no he ido, pero mi comunidad o mis crit o mi consejo, opina esto de este restaurante es la comunidad MV y ya, ahora sí que lo prorrateamos, vemos y si hay una conclusión, pero todos los textos sí los pienso y los hago con mi toque o algo así y ya cuando se trata de redacción de otra, pues ya hay correctores de estilos y.

Todo? Y dime algo, obviamente hablas de que tienes en mente a tu lector y algo muy práctico y que se pueda llevar valor, conciso, que eso es lo que busca la gente, que te siga a ti. ¿Qué tanto piensas en el dueño del negocio cuando estás escribiendo algo? Lo que me interesa saber es qué rol juega el impacto. Hoy tu voz puede tener un impacto incluso catastrófico en algún negocio que salga desfavorecido, vamos a decirlo así, ¿Cómo piensas de.

Eso? Pues mira, la verdad como no me pagan en un restaurante y algo que siempre digo, al día de hoy no hay un solo chef, un solo restaurantero que me haya pagado y si sí se equivocaron de Marco cayó a otra cuenta. ¿Como estoy convencido de que es objetivo, de que no estoy haciendo nada en mala onda, yo creo que es muy importante, fíjate, no lo había ni yo pensado, creo que como es algo que está hecho con buena vibra, si quieres ponerle cuando digo algo malo, pero es lo que es, ahí la repercusión que tiene pues hoy en día es muy chistosa, le acaba beneficiando al restaurante porque la gente puede dejar de ir momentáneamente por el comentario pero, pero pasa un factor de que es, será cierto o no será cierto? Entonces empieza a ir otra gente a contra a ver si es cierto o no, sobre todo el que dice para mí que éste, le pagaron, no le pagaron la cuenta, él dice que paga, ya sabe, si no hablan mal de ti, pues quiere decir que no haces nada, ¿No? Entonces ahí es cuando digo, nunca he pensado que pueda pasarles, lo único que sí es que al ser buena vibra, bien intencionado lo que estoy haciendo, hay chefs que, o restauranteros, dueños restauranteros que me dicen, oye, quiero hablar contigo. ¿Hay algunos que ya ahorita ya no, yo creo que esto pasó antes, yo creo que hoy en día, hace muchos años, no recibo mentada así personal, pero que me hablen y me dice oye Marco, este, qué pasó? Dije, mira, las papas venían completamente llenas de grasa, yo creo que ahí dejaron reposar en tu freidora todas las grasas mordidas y se salía la grasa, el pescado no venía al término que debe de ser. Obviamente te va a decir el chef que sí lo sacó así la hostess muy prepotente y un mesero me quiso meter una copa de más, si me entiendes, o sea, se lo digo, oye, al restaurantero le estás dando una ayuda que no lo crees, o sea, él en 4 comentarios ya sabe que algo está pasando y si pasó con las papas, pasó con muchas otras cosas más que si ese mesero metió lo que se llama un caballo, no es la primera vez que lo hace y tal vez las gentes de su restaurante lo están haciendo, este, y ya no me acuerdo cuál era la otra que te dije y él es el dueño, la hostess le va a volear los zapatos, pero a él no, con los clientes. Entonces él en ese momento corrige tres cosas que le estás dando una ayuda enorme. Entonces si me explico, o sea, también habrá quien lo tome mal y quien diga no es cierto, usted está loco y como no le pagué la cuenta, hay de todo, pero yo lo que estoy seguro es que quien toma la crítica como es, es un beneficio.

Y ha habido alguna ocasión en la que decides no publicar una crítica que.

Puede ser de este tipo, Mejor hablarle, sobre todo cuando son, sobre todo cuando este, cuando en realidad te das cuenta de que sí, sí, sí, sí puede ser algo que si ese tipo de ondas va a hacer que la gente no vaya en lo absoluto y lo pueden corregir, entonces si pido hablar le digo a mi asistente oye comunícame con el gerente de tal lugar, oye tal, tal, tal, tal, tal, no, no, no, sí, y hay quien te lo toma bien y quien te lo toma mal, este, pero el profesional te lo toma bien, el ardido, el que cree que sabe todo, el que no es cierto, el que tú lo único, el que creen que es nada más por pose y para salir en, o sea hay de todo y digo ya es el precio que pago, pero aparte me gusta, o sea no lo dejaría de hacer, o sea es algo que me gusta porque sé que estoy haciendo algo que es cierto, no estoy inventando.

Nada. ¿Cuando hablas de que es el precio que pagas, cuál es ese precio que pagas? ¿Que te tachen de.

Posador? No, que me tachen de alguien que seguro nada más con quien me conviene hablo bien porque hay gente que así tiene que hablar. Que me tachen de que lo estoy haciendo únicamente para hoy en día followers, anteriormente lectores, créeme que no es mi, no es mi objetivo, entonces pues es el precio que pagas que algunos chefs también cuando te ven digan este payaso, por no decir otra palabra y pues bueno, es el precio que pago de, digo, nunca ha sido así de que yo me vaya con no sé cuántos a convivir, o sea siempre he sido, no he sido así mucho de convivencia con el sector, entonces tampoco cambia mi.

Vida. Marco, tienes experiencia de operador y de crítico como cliente, se supone, como cliente, ¿Qué podemos hacer para tal vez mejorar las probabilidades de que nos vaya bien en un.

Restaurante? ¿Lo que siempre recomiendo, lo que siempre recomiendo, digo, obviamente que lo que quieres es ir a comer bien, no, o sea, partiendo de que lo que quieres es comer bien, hay algo y que la gente se complica el menú y qué pido y no sé qué, si tú haces una pregunta directa al capitán, primero que te lata quien te está atendiendo, no, que veas que le sabe y que se conoce el menú y que lo ves intencionado, bien intencionado, le oye y si vas a comer algo de botana, una ensalada o sopa, plato fuerte, le dices oye dime por favor de las entradas para ti de aquí cuáles son las más ricas? Entonces ya le estás haciendo una pregunta en concreto al capitán o mesero que ya lo pones a trabajar para ti en el buen sentido de la palabra y no nada más ah pues porque muchas veces ni siquiera se saben bien bien los platillos, pero no es.

Ahí cuando sacan y yo lo he oído de algunos restauranteros o personas que han trabajado en industria, que sacan las.

Sobras, los rezagos, mira yo creo que, yo creo que eso sí pasaba hace mucho tiempo, hoy hay tanta competencia afortunadamente para los que vamos a pagar las cuentas y somos clientes de los restaurantes, que ya como ya quieres que tu cliente salga satisfecho, o sea yo creo que ahorita sí está en esa la oferta en México gastronómica de que ya va mucho para eso y lo que lo que te digo es tu al enfocar al capitán y decirle oye de estas entradas cuáles son las mejores, pero en serio dime las mejores y yo lo que digo siempre que también es un súper tip es te voy a dejar buena propina, o sea les das ya un cariñito, la gente no, yo dejo el 10 o el 15, deje el 20 por 5 por ciento, te van a tratar como mago, entonces hoy te voy a dar buena propina, nomás ya de entrada saben que va a haber propina, entonces te van a recomendar lo mejor y te van a decir estas dos entradas, escoges la que más te gustó, de estas no quiero ensaladas, bueno échate estas dos ensaladas y de plato fuerte tú ya le, tú de entrada ya le dices oye yo quiero pescado o carne, porque siempre lo que todo mundo hace es que me recomienda, o sea el mesero no trae la carta en la cabeza, entonces te va acabar recomendando lo que tal vez acaba de servir en esa mesa, porque si tú le dices oye quiero carne, cuál es tu mejor carne o quiero carne y pescado, dime cuál pediría si fueras yo, entonces ya te hiciste un diálogo con tu, con tu mesero capitán Y yo creo que como el restaurante es una experiencia, se vuelve hasta como hasta no espiritual, pero si tú lo haces como un ritual ir a comer un restaurante se vuelve algo de calidad de vida. Entonces tú ya tienes hasta una relación padre con tu mesero y capitán ya te está recomendando sinceramente lo que es lo mejor del menú de la carta y puede ser lo más caro, lo más barato, pero te está recomendando, tú ya hiciste un bonding de buena vibra y este, y después lo del vino, oye, le dices que esto no lo acostumbra la gente, no lo acostumbra porque a veces si te voy a invitar y vamos a pedir una botella de vino y yo voy a pagar y soy medio roña, pues no quiero un vino muy caro, entonces no sé ni qué pedir muchas veces. Entonces te vas a dejar guiar por el, por el, por el este, por el sommelier que posiblemente te da un vino carísimo, ¿No? Entonces ¿Qué es lo que pasa? Que hoy en día ya también te están ofreciendo muchas cosas para que vaya con el maridaje por la tendencia del maridaje y por todo. Pero ¿Qué es lo que hay que hacer? ¿Decirle al sommelier o al propio capitán que te va a recomendar el vino y con la persona que vas es de conocedor, ahora sí que de calidades y varita de vida decir con las personas que van oye, si tú vas a invitar y si no vas a invitar con más razón decir oiga, oigan, pedimos vino? Si este les parece algo como de mil, mil quinientos o quinientos o setecientos si va al sommelier ya le dices cuál es tu mejor opción en un blanco o rosado de 500 o 700. Ya pusiste al sommelier a trabajar por ti en un rango de precio, no nada más ¿Que vino rosado me recomiendas? Pues ven que hay, pues buena, pues ahí va uno más, uno más elevado. Entonces tú ya estás dando el rango de Facebook y no es ni de mal gusto, no, no, no, estás diciendo algo neta como debe de ser. Yo me voy a gastar 750 pesos en el vino. ¿Oye, eres hommelier, a eso te dedicas? Yo soy el cliente que estoy pagando. ¿Cuál es tu mejor experiencia? ¿Cuál es tu MEJOR recomendación para una botella de 750 pesos? ¿Ni modo que te diga, no? La de 4000. La de 750 es una basura. No, pues ya la tiene en el menú.

¿No? Marco, ¿Cuál ha sido tu peor experiencia en un.

Restaurante? Mi peor experiencia en un restaurante y de acordarme del sabor. Del sabor. Y me lo hicieron de mala fe. Me lo hicieron de mala fe. Era en un restaurante en Masaryk. Ah, por lo que tú dices. Hablé y dije que estaba mal ciertas cosas y en ese entonces el chef era francés, muy de Zacalepunta aquí y a mí me valió gorro. ¿Yo dije que no se comía bien para lo que te estaban cobrando, empezaba todo lo demás, no? Para lo que te estaban cobrando y que era una estafa el precio de los vinos y una estafa la ensalada tal cual. Y que no estaba para lo que era comidas mejor enfrente, fue lo que dije. Y total, por lo que tú quieras, por la, Por la publicidad y lo que sea, me lo vuelvo a reencontrar y me dice te invito a comer. Si, yo pagué la inexperiencia, la novatada o lo que tú quieras. Y comí con él en la mesa, nunca se me olvida, era cena. Y digo sí, y yo comiendo con él. Comimos el primer plato y el segundo plato se vengó. Ahora sí que le salió mis respetos, la verdad, tengo que aceptarla. Muy bueno. Me da un pescado, pedí pescado con llaves, los jitomates que van como caliente, yo no lo revise ni nada, le metieron un gusano cucaracha o algo así, pero como que venía disfrazado adentro, o sea, no te iba, no te ibas a dar cuenta. Y me lo comí. Y cuando empiezo a así, digo, la verdad, como había dos personas más, me, me, me, me dije, tengo dos opciones, vomitar en la mesa y decirle que qué onda. En primeras no tengo ni bases porque me puede decir inmediatamente que él no fue, que fue el de la cocina, ¿No? ¿Entonces para que hago un escándalo? Pues ya parte del oficio, pues ya me lo tragué.

Siguió. ¿Seguiste? ¿Te comiste todo el.

Plato? No, no, no, no, ya, ya dejé absolutamente todo, le dije al mesero, oye, venía, venía sucio y ya no me comía absolutamente nada. Ya te cambia el humor y te cambia absolutamente todo. Y hasta vi en su cara como diciendo estamos a mano, ¿No? ¿Entonces si, ese sabor todavía me acuerdo y se me quita el hambre, o sea que para estar a dieta, me acuerdo de esa anécdota, no es.

Cierto? ¿En qué momento pasas de hacer algo porque te latía, porque querías, a pensar en que esto podía convertirse en tu negocio? En un negocio y no sólo eso, tu.

Negocio cuando me doy cuenta de que empieza, no existían ni revistas gastronómicas ni todo eso y empieza a fluir esto y empiezo también yo con revista y todo este tipo de cosas, digo sabes que esto no nada más es un hobby, yo creo que esto puede crecer, puede crecer no en la crítica, porque en la crítica pues tendría yo que cobrarle al restaurantero y pues ya bye, ya mejor ya ni me entrevistes, ya dime que muchas gracias, o sea, dices bye. No, no, ¿Qué es lo que pasa? Que me doy cuenta que la gente por la publicidad afuera que no sabía que era de restaurantes y hago un estudio, asocio, asocio que esto puede ser no solo para restaurantes sino por mi estilo de vida de mucho viaje y todo eso, ¿No? Por lo que, o sea, de todos modos tengo que ir a los lugares o de todos modos iba de negocios a tal lugar, digo oye, espérate, yo creo que si empiezo a hacer esto como un estilo de vida, pero un estilo de vida, ojo, de calidad pero accesible, si me entiendes, o sea, no el avión privado con Rolex de oro y diamantes, no, no, eso no, no, no, ni me interesa ni soy partidario de eso, o sea, para mí less is more y las sencilleces, ahora sí que el lujo de la sencillez es lo más difícil que puede haber pero está en una tortilla con queso. Entonces digo, todo esto puede tener, ¿Cómo lo puedo pensar? Y sobre todo ya porque me he reinventado dos veces y en esta última etapa digo, sobre todo con mis hijas que ya están metidas en la marca, ¿Cómo le podemos hacer? Tenemos que hacerlo de tal manera de que aportemos algo, o sea, no es algo para tener patrocinios y ganar una lana, yo creo que eso viene solito. Si esto lo haces para que la gente que te sigue, que mucha pueden, o sea, no tienen por qué saber, es a lo que yo me dedico, o sea, yo no sé de física nuclear, me guío del físico nuclear, si tengo ganas de aprender algo de eso, qué podemos hacer que la gente vea que vale la pena vivir con calidad, pero desde que te tomas el primer café soluble en tu cuarto si quieres, ni siquiera te estoy poniendo cafetera, te estoy diciendo un café soluble pero que esté rico, que tenga una tasa, que sea un ritual para ti desde que te tomas el café, que el viajar se envuelva en algo más ligero, sin tantas cosas, que los restaurantes que vayas puedes ir a disfrutar desde un taco parado de sesos, una quesadilla, un taco de canasta o de longaniza con papa o de hígado aquí que están cerca que son buenísimos, o también cómo ir a qué restaurante, con qué presupuesto. Entonces creo que lo que estamos haciendo es el que veas que vivir con calidad lo puede hacer prácticamente mucha.

Gente. Ahora ¿Cómo piensas? Porque bueno, tienes la guía, tienes la guía de spas, tienes guía de hoteles, tienes el sitio, creo que hay, tú ya eres un medio que tiene, que sobrevive de patrocinadores y hablabas de Herdes y Enrique Hernández Pons que ya tuvimos aquí a su hijo en el programa, ¿Cómo piensas en el otro camino que pudo haber sido el del crítico como tipo Jonathan Gold, ¿No? ¿Que él no tiene una maquinaria y no tiene corresponsales, sino él va y él sí te escribe la crítica poética y va tal vez seis o siete veces al restaurante y.

Porque irnos.

Por la grande y por algo tal vez más sistematizado y por qué no irte por algo tal vez más chiquito pero de más profundidad en donde tu palabra yo sepa que viene de ti, de tu experiencia y de lo que escribiste.

Tú? Muy buena pregunta y creo que si yo decidiera eso ya es completamente otro sistema, es por eso que te digo que hay cada quien tiene su sistema o su estilo, si yo decidiera eso tengo que cambiar toda mi organización y tengo que cambiar absolutamente todo, es como ahora sí reinventarme y decir oye dejo todo esto, ya el reinvento con mis hijas hoy en día ya todo lo del sitio, ya todo lo de nuestro consejo, el club, todo lo que viene para afuera, yo me dedico a hacer una ultra mega crítica y una vez al mes saldrá en un lugar, pero no es mi estilo, o sea, no es mi estilo, no, no, no, no, no, no es a lo que.

No, otra vez, no hace clic, no.

Hace clic, no hace clic. ¿Y la otra, este me encanta lo práctico, o sea yo creo que me aburriría mucho estar escribiendo tanto tiempo? No, o sea, no, este no es, este no es algo. No va conmigo, no va.

Conmigo. Hablando de tu estilo, ¿Tú tienes algún crítico que admiras o a quien emulas o hayas emulado en algún momento de tu.

Carrera? Mira, yo creo que ya falleció y era buenísimo Jorge Toledo, ese hacía lo que tú, lo que tú, lo que tú dices y se me hace muy bueno el del New York Times o del New York Times, soy malo para los nombres, pero no me acuerdo bien, bien del nombre, pero personajes como Anthony Bourdain se me hacen triple A.

AA.

Y yo creo que ese tipo de cosas de gente son las que yo.

Admiro. ¿Y qué opinas de todos estos nuevos shows, no solo de cocina, sino hasta como de Gordon Ramsey, ¿No? ¿Kitchen Nightmares, donde se meten ya sea a criticar a chefs o a arreglar operaciones de.

Restaurantes? Mira, la verdad se me hacen buenos todos, digo, hay unos que son chatarra y otros que sí son, que sí, que sí me gustan y creo que son divertidísimos, son muy buenos, me encanta porque aprendes mucho de cómo lo cocinan. Son unas técnicas, o sea, se me hacen súper programas, la verdad no tengo absolutamente más que admiración por esos programas, creo que tienen todo su negocio, son negocio, Entonces si lo ves del lado comercial son un gran negocio. Si lo ves del lado. Yo como espectador, si lo veo en la tele, me encantan, o sea, si.

Son. ¿Tienes algún.

Favorito? MasterChef.

MasterChef. Oye, y sé que tú, como hablábamos al principio, eres un creador de contenido que construyó un negocio alrededor de esto, pero eres medio de la vieja guardia, tal vez ya no tanto con el involucramiento de tus hijas y ahorita lo vamos a platicar, pero qué piensas de dos cosas. Uno, tú tienes algo que es curado y muy cuidado, pero compites contra Yelp, donde hay millones y tal vez ahí es la sabiduría de las masas. ¿Qué piensas primero de Yelp y después quiero seguirme a qué piensas de el sinnúmero de foodies, por decirlo de una manera, o de influencers que han surgido en los últimos años y que tal vez están hasta incluso desvirtuando la profesión que tú.

Manejas? Interesantísimo. Bueno, empezando por la primera, Yelp, Iter, todo este tipo de TripAdvisor, todo este tipo de cosas las considero que son muy buenas. Creo que la tecnología vino a revolucionar todo esto y se han también desvirtuado. ¿Por qué? Porque tú en TripAdvisor y en muchas otras puedes poner a gente a votar, puedes poner tan, tan, tan, tan, tan. Entonces hoy en día hay ciertos sesgos. Otra cosa que es importante de este tipo de aplicaciones, ¿Quién me puede garantizar que los que opinaron al lugar que yo quiero ir o en el listado inmenso de lo que yo estoy buscando son gente que sí en realidad sabe comer o qué tanto el gusto de ellos va a ser el mío? Entonces yo creo que depende mucho en esto y sobre todo en esto nuevo que estamos haciendo de tecnología, fue algo que tuvimos que cuestionarnos y decir y lo vi ahora sí que con la generación de mis hijas no podemos ser más que lo que sabemos hacer. Nosotros somos una curaduría que si lo quieres ver así, somos en hoteles, un hotel boutique, los demás que acabas de mencionar, que acabamos de mencionar son un gran Marriott, un gran hoteles enormes, o sea, ni se manejan igual ni van a la gente es más de nicho lo que yo hago. Entonces yo respeto todas esas aplicaciones, creo que son súper útiles, pero si tú eres seguidor mío y vas a bajar la nueva aplicación que viene en breve, voy al grano, voy a decirte, oye, quiero la curaduría de Marco porque estoy en Guadalajara o porque estoy en Houston o porque estoy aquí en México y quiero ir hoy a la Condesa a un Occult que hay nuevo, pero porque es el nicho que me cree. Yo creo que muchísima gente de Yelp dice ni me interesan los restaurantes que está diciendo este brother, ni me interesa su sitio, es válido también. Entonces por ese lado creo que sí te puedo definir que lo que nosotros sabemos hacer es curaduría boutique, si quieres hablarle así de todos los lugares. Y para lo que nos buscas es para que tu experiencia, que me encanta siempre calificar del 1 al 10, tu experiencia sea de 8 en adelante en lo que es los mejores restaurantes y si no, por lo menos que sea la radiografía y ya tú sabrás si vas o no. Tú te puedes meter a mi sitio y hay algunos restaurantes que te digo ahí, oye, súper ambiente, súper servicio, pero ve a divertirte, pide algo muy sencillo y siempre te digo que pidas, o sea, en cada restaurante vienen cuatro platillos que son los que debes de pedir. Y entonces para eso me quieres, para eso me quieres, para que tú busques y te resuelve el problema. Y que ese día donde vas a ir dices voy a ir de relajo, hay muy buen servicio, ah pues sí, pues pido el pollo a la.

Parrilla, casi casi no voy a comer tan.

Mal. Exactamente. Y no voy a salir tan.

Mal. No hablemos ahora de.

Influencers. Mira yo, y ahora que dices que ahora sí que vengo de atrás, ya son muchos años en esto, no, muchas veces yo ya, digamos que ya tomaba y posiblemente muchos influencers no habían ni nacido. Entonces ¿Qué es lo que pasa? Igual que el ser restaurantero, ser influencer hoy en día ego es padrísimo, posiblemente no saben comer muchos, a uno porque medio le gusta y saca buenas fotos, pues ya le latió hacer cosas de influencer. Entonces hay quien lo hace bien, hay quien lo hace bien, pero repito, es muy difícil que como influencer gastronómico puedas vivir o dime la fórmula porque no la conozco. Si tú vas y pagas todas tus cuentas, porque una cosa es que yo como influencer diga y pagué la cuenta, pues si pagaste una hay 25 que no. OK. Porque nada más hay que sumarle a cuántos restaurantes van, cuánto, o sea tiene que ser un hobby, tienes que tener otra cosa que pague las cuentas de los restaurantes para que tu opinión sea objetiva. Otra, tienes que haber nacido en un ámbito de restaurantes y de comida, porque si no, si no lo quieres es nada más opino cool porque ahorita las redes sociales y si hago algo padre pues pum, me voy para arriba y en un momento voy a tener un patrocinador de algo. ¿Sí, pero no es algo 100% firme, que hay otros que lo hacen muy bien o chavos que merecen todo mi respeto, puedo mencionarlos, verdad? El Rover Hill se me hace un fenómeno este tipo de. Porque lo ves neta, lo ves cocinando neta. Entonces creo que hay gente que si lo que sí lo hace bien, pero repito, el que te dice como o hasta ahorita no he sabido cómo le hacen, el que te dice como influencer y como blogger y hace toda una curaduría y habla de los restaurantes y todo, a mí demuéstrame que has pagado todas tus cuentas. Si no en muchos tal vez no está tan bueno, acabo de ir a uno ahorita el fin de semana y aquí está Paula no me puede dejar mentir, o sea, todos los influencers porque hoy está excelente y traíamos ganas de algo así como orientalón, dijimos bueno vamos, si te lo recomiendo, me vas a decir Marco, dedícate otra cosa, o sea ya creo que ya perdiste la noción de la comida, o sea, no, pésimo comible, pero yo no te voy a decir oye oso ve un restaurante que está regular, ¿Para qué me quieres? Entonces este, sí, no, no, no, no, o sea, muy malo, pero obviamente todos dicen que está muy bien, tú sí, y hablas con la chef, ahí sí salió la chef y me dice oye, ya había yo pagado mi cuenta y me dice oye me dijeron que te quejaste de ciertas cosas, le dije oye, de entrada que vengas como chef aquí a decirme en primer mes es todo mi respeto y segunda tómalo con buena vibra esto y esto y esto y efectivamente la chef acabó diciendo oye la verdad tienes razón, te lo agradezco y esto va a ser que mejore esta salsa, el proveedor de esto que lo cambie de esto y no porque me invitó la cuenta, salgo diciendo wow, qué lugar está increíble o este, porque hay mucho show, hay mucho, hay mucha, hay mucha, este, mucho, ahora sí que mucho de regalo. Oye, pero aparte es válido, eso funciona, no estoy diciendo que todos están.

Si sale Cristiano Ronaldo anunciando un refresco porque no van.

A. Exactamente. Entonces, y lo mío va a otro tipo de cosa, otro tipo de negocio, es otra fórmula completamente.

Distinta. ¿Y hay alguna cuenta de Instagram, ya sea local o extranjera que creas que lo hace.

Bien? En Nueva York hay una buenísima, New York City, soplame porque no me sé los sesos, New Fork City, buenísima, se me hace buenísima. Aquí en México, ¿Cuáles son los que me gustan? Como comí, como comí, este, son muy buenos las de México que me gustan, hay unas chavas Mood for Fork, como.

Exactamente, Mood Fork Food, a mí.

Se me hace simpático el Gastronauta, escuate mío, o sea, todos ellos tienen, tienen este, lo hacen muy bien y si van y les va bien en el restaurante, les paguen o les paguen la cuenta y comieron rico, es válido, o sea, no pasa absolutamente nada, mi sistema es otro completamente.

Distinto. Ahora Marco, hemos hablado de evolución hoy, está hoy aquí sentada junto a ti, Paola, tu hija y las involucrado en tu negocio y tú has dicho que tu papá era alguien muy duro, ¿No? Era un papá que era mayor, que te dio muy buenas lecciones. ¿Hoy cómo piensas tú sobre involucrar a tu familia en tu.

Negocio? A mí se me hace que es, no digo que sea mi obligación porque puedes no involucrarlos, pero creo que es una de las cosas que yo, que yo puedo dejarles, o sea, oye ya le taloneé yo en todo esto, creo que ya le chambié mucho y es el momento de hacer algo completamente actualizado, actual y aquí está cómo podemos crecerlo, cómo podemos hacerlo, pero ya que le empiecen a hacer ellas para que se desarrollen completamente en su ámbito. Yo la verdad vengo de un papá muy fuerte en ese sentido, después de que ya nos hicimos amigos y todo, yo agarré mi camino y eso, fuimos grandes brothers, o sea, te puedo decir que para mí era un agasajo poder estar con mi papá y como no tenía yo que estar viendo nada de su negocio, sino era mi negocio, era como un gran asesor porque mi papá fue una persona muy buena para los negocios y fue banquero, entonces y la escuela gringa de lo práctico y todo eso, entonces para mí era un agasajo desayunar con él todos los miércoles durante no sé cuántos años y eran no nada más de oye qué haces, este bien, no, no, no, era oye me preguntaba cómo vas aquí, esto de acá, etcétera, etcétera, etcétera. Entonces sí agarré muchísima de su experiencia, muchísima de su experiencia. Pero era muy duro para que te metieras a sus negocios, o sea, él sí era vieja escuela de pa acá y no sale nada hasta que me muera y yo mando y el que paga manda y si me equivoco vuelvo a mandar como la vez, no pues entonces, entonces ya ni para qué me meto. Entonces yo creo que es filosofía personal, yo creo que o acabas imitando tal cual errores de papá o de mamá, o le tienes que dar completamente un vuelco y hacer lo opuesto que a ti no te hicieron. Entonces en mi caso, qué es lo que yo puedo, cómo puedo mejorar, cómo puedo mejorar, cómo puedo ser mejor yo es diciendo es mi momento, yo sí quiero que se involucren, yo sí quiero que sepan cómo está todo, no quiero que el día que yo falte sea un relajo y todo mundo se pelee así sea por un vaso de agua, pero creo que me corresponde el hacer algo donde si se involucran quien quiera estar conmigo en esto o aunque no estén conmigo mis otras dos hijas, es cómo podemos sumar, cómo pueden ustedes ayudarse entre ustedes, cómo pueden ustedes crecer que están empezando y pues lo que pueden tener de mí es todo el apoyo y la experiencia que he tenido en mis cosas para que les pueda servir de.

Algo. Hace poco en una de las conferencias que tuvimos para un grupo de empresarios del que lidero que se llama Cracks Mastermind, invitamos a Alfonso Urrea. Alfonso Urrea es el autor de un libro que se llama Vivir, trabajar y crecer en familia y habla sobre negocios familiares y una de las reglas que dejó bien clara y que después platiqué el fin de semana con una mujer que trabaja de socia con su esposo es no se tocan temas del trabajo cuando estamos en situaciones de familia, o sea, se marca mucho la raya, incluso esta mujer me decía que hacen citas para hablar de trabajo, pero tu negocio es un negocio pues de ocio, básicamente tu negocio es el negocio de cuando estás con la familia. ¿Tienen algún tipo de regla en la que no se habla de negocios cuando están en un restaurante o en una situación familiar? ¿Han fijado estas reglas que les permitan operar de una mejor.

Manera? Mira, de hecho estábamos, estamos todavía como ya en el 60% del curso, estamos tomando un curso porque tuvimos que contratar, porque les dije, si es en serio, es en serio, si no a echar la flojera, ¿No? Sí, sí, hay que hacerlo profesional y contratamos una persona, una cuarta que tiene una empresa que justamente hace eso, ¿Cómo se llama? Arkesoul. Arkesoul, o sea, ella se dedica a todo este tipo de coacheo, es alguien del ITAM, el hijo también está con ella y te hacen como todo este tipo de. Dependiendo de cuál sea tu necesidad, pero en nuestro caso es, oye, ¿Cómo nos organizamos? ¿Con qué roles, qué tipo de organización podemos tener de tal manera de que haya como una empresa, oye, yo soy tal puesto, pero aquí está mi hija la que está detrás de todo la operación y esta Paola que lleva productos y redes, o sea, todo este tipo, mi esposa que también es la directora del research, porque esto requiere de mucho Research, entonces tiene 10 personas a su cargo, o sea, ya se convirtió esto en un? En un negocio sin querer, entonces necesitamos este tipo de. Porque si no lo haces así, teníamos broncas, por más disque cool que esté todo y oye, están ya mis hijas en esta nueva generación, o sea no fluye, necesitas ver lo profesional y hacerlo organizado y yo sí creo algo que fue de lo que aprendí desde chavo con mi papá que era muy práctico, si no estás organizado no fluyen las cosas como deberían de fluir. Entonces es lo que estamos haciendo porque yo sí soy organizado en mis cosas, a veces tengo un organizado desorden en algunas otras, pero organizar a toda la familia en un negocio familiar no es tan fácil, o sea todo mundo ¿Qué hay de bueno? Cambia completamente la relación, se vuelven temas de conversaciones, se vuelve más divertida la vida, etcétera. ¿Sí, pero trae ese tipo de cosa de oye, quieras o no, mi papá es mi jefe, no? Este. ¿Y qué consentimientos puede haber? ¿Entonces este tipo de cosas hace que te organices y que respetemos, o sea, yo me respeto la junta con mi hija, la directora, todos los lunes 10 y media y como yo soy, me gusta la libertad y todo eso y ella es así, ingeniera industrial, no? Hacemos muy buena mancuerna porque me Y con Paola que también hacemos muy buena mancuerna, ya su hora de oye, necesitamos esto para lo de ventas y para lo de las redes y todo, entonces como que es a todo dar porque lo toman muy en serio. Lo toman muy en serio, entonces es una etapa muy.

Padre. Cuéntame entonces ¿Cuál es esta siguiente etapa de MV ya como empresa? Estás hablando de un app, ¿Estás hablando de otras guías, ¿Qué.

Viene? ¿Qué viene? Vienen tres cosas muy interesantes que todo nace de aquí, para esta edición, de la nueva edición de los de los 100 mejores que esta fue diciembre del 2021 y todo cuenta. Este año, la edición de este año, de diciembre de este año viene ya calificada, los 100 restaurantes vienen ya calificados, para esto estamos trabajando, se oye facilísimo, pero califica 100 restaurantes, que no sea nada más yo y que sea gente gourmet y que le interese calificarlo y que se vuelva la lista más confiable porque todos son. Hazte cuenta que tú podrías ser uno de los de los de los que van a opinar, entonces tú no vives ir a los restaurantes a calificar, pero tú me dices oye, a mí esta lista que Me tocó de tal, tan, tan, tan, tan del 1 al 10. No necesito más que del 1 al.

10. Pero necesitaríamos.

Estandarizar. Claro, claro, claro. Te estoy hablando ya con una curaduría y el consejo la tiene que curar. Tú tienes que creer que estos 100 están curados y tienes que tener la confianza de que lo que la calificación que está, que lo quiero hacer ante notario, es que se vea perfectamente del 1 al 10 cuánto lleva la calificación de cada restaurante y posiblemente en esta edición te vas a sorprender. Y el restaurante que tú crees que es el mejor de todos y que todo mundo opina que es el mejor, no es cierto. ¿Entonces va a ser la primera guía, la primera lista 100% libre de todo compromiso, porque en todo hay compromiso, o sea que esto ahí está la neta, no? Esa es una. Es eso. La otra, se está haciendo un club gourmet, un club gourmet así como de la gente que en realidad le interese, porque en esto, como tú lo definiste, algo que te interesa, lo mío no es necesario, es algo que te que te interesa. Entonces se está haciendo un club de lealtad que va a tener muchas cosas y no quiero adelantar cosas que todavía están por concretarse, pero va a ser un club de lealtad por venir bastante interesante y bueno, es el club MB. Y la otra área que estamos haciendo también es la curaduría que viene, calculo que a finales de este año o al que sigue la curaduría de ciertos productos para poder tener que tú productos gourmet en el ámbito gourmet o de servicio gourmet también, o que tenga que ver con estilo de vida, pero como que encasillado en un viaje, etcétera, etcétera. La comida, los restaurantes tengas productos que tengan ya la calidad del certificado MV, o sea que tú estés en un lugar y vayas a comprar algo y digas oye, ya como un certificado de calidad de productos. Básicamente es eso. Ya te lo platico, ya que esté ya mucho más encarrilado para para no.

Salarlo. Qué interesante. Veo que tienes el certificado para los o el distintivo, no el sello MV como lo tiene TripAdvisor y muchos otros, pero esto ya lo tienes y que lo estés llevando productos me parece no sólo muy interesante, sino también bastante inteligente. Creo que puede ser una buena avenida de negocio. Quiero dar un poquito un giro antes de entrar al cierre de la entrevista y platicar de cómo vives tu vida, porque pues estar comiendo fuera todo el tiempo puede ser no sólo cansado y caro, como ya lo dijiste a veces, sino también poco saludable hasta cierto punto y sobre todo si estás probando las cosas ricas, las cosas ricas no son siempre las.

Saludables. Muy buena pregunta, muy buena pregunta, porque si, muchísimo. Y como no eres un cerdo.

No.

Pregunta. Si, no te voy a decir qué es lo que hago. Llevo, soy bastante disciplinado, o mejor dicho mucho, y el hábito que tengo de comer yo, que lo llevo desde hace 30 años, casi nunca ceno, y si voy a una boda de cena, bueno, antes me hacía medio loco o a veces y cenaba pero muy poco, pero en una day to day lo que hago es, de la mañana a la hora de la comida que voy a los restaurantes, puros jugos naturales. Ahora no sé a quién le funcione, no soy nutriólogo, queremos saber lo que haces tú exactamente. Lo que a mí me funciona es puro jugo verde de puros vegetales, o sea, eso desayunas, o sea, durante todo el día con y almendras o nueces, pistaches, me gusta mucho todo eso de comida hasta antes de la hora de la comida, nada de dulces, ni panes, nada. A la hora de la comida como lo que me pongas, lo que me pongas frito, no frito todo. Y si voy a un restaurante, ni modo que tú le creas a un crítico que dice, ah no, ahorita estoy en la dieta de cero carbohidratos, dices un mamarracho, este, no le creo nada. No, o sea, yo sí como lo que me pongas de la manera que sea y después de eso, hasta la noche, nada de, o sea, no sé, alguna proteína, sushi me gusta mucho de cena, pero no sé, o una, no sé, queso panela con jamón de pechuga de pavo, si es que si ceno algo, y mucho té, té verde me gusta, me gusta mucho el té negro también. Y básicamente esa es como mi alimentación, pero hasta en los viajes, o sea, solo hago una comida fuertísima, muchos vegetales y jugos verdes y nueces y eso durante el día y en las noches trato de no cenar, combinado con dos cosas que creo que me ayudan mucho. ¿Ejercicio diario, que haces? Este, hoy en día he cambiado de deportes, o sea, primero fui de ping pong, desde chavito fui muy bueno para el ping pong, después tenista después karate, llegué hasta cinta negra tercer dan y después me dediqué a montar. Entonces lo que hago de ejercicio hoy en día, como monto para estar fit, me hago nada más es para estar fit, no creas que hago que maratones y eso ya los hice antes medios, nunca hice uno completo ni lo voy a hacer. ¿Entonces lo que hago es una rutina diaria que me lleva 15 minutos de ejercicios para que tiene que ver.

Mucho con el equilibrio, peso corporal.

No? En algunos si le meto algún tipo de peso, sobre todo para los ligamentos y todo eso con peces lo que hay que.

Meterle. ¿Cambias de rutina todos los días o es la misma rutina todos los.

Días? Pues a veces le campechaneo, pero yo sí estoy, ni soy nutriólogo, ni hago, ni hago coaching de ejercicios, pero yo sabes que creo mi oso y eso sí se lo he dicho a mis hijas, qué probé hacer ejercicio diario dos horas y media y todo lo que tú quieras, corrí medios, maratones, todo lo que tú quieras. Cuando mejor me he sentido físicamente es en estos últimos años que mi rutina de estos 15 minutos nunca, o sea, al día de hoy no es hallado un solo día. Entonces yo crecí creo en ese tipo de cosas, que si tú diario haces algo 15 minutos, pero no es de que hay ayer y antier no, porque no, no, no, no, no, o sea, no me van a dejar mentir, pero es diario al día de hoy lo hice hoy en la.

Mañana. A ver cómo se ve unos 15 minutos más o menos. La que más repites, vamos a.

Que más repito es tengo en mi gimnasio, tengo uno que hago los abdominales hacia atrás, o sea como para la espalda, espalda baja. Tengo uno que es como para todo el core y el up coaster se llama, ¿Cómo se llama? Tengo, tengo una pelotas de yoga donde con una pesado abdominales, después de eso tengo una como una, no sé cómo se llama, como una jaulita que.

Tiene tubos para hacer.

Barras. Me estiro todo eso. Sí me estiro muchísimo, me estiro muchísimo, o sea, soy más flexible de lo que crees, o sea, si me estiro como de 15 años, hazte de cuenta, y hago barras y acabo con él con unas cosas de equilibrio y con este con, te estoy hablando de 10 15 rápido en 15 minutos de cómo se llama TRX, ese es si tengo que ir, hay otros días que tengo más tiempo y si me aviento media hora o si estoy de viaje me meto al gimnasio y si se me ve el tiempo que si me echo una hora porque hago algo de cardio y tengo que hacer algo de cardio por prescripción de mi maestro Pizarro, el jinete olímpico ecuestre que me dice tienes que hacer cardio, más cardio, no me da tiempo, pero si por lo menos le meto cardio sábado y domingo y en los. Y en los, este. En los viajes, eso sí, casi siempre si puedo. Diario.

Diario. Hoy. En términos de preparar tu estómago para un comidón, ¿Te avientas así como, no sé, Alka Seltzers o Melox o algo? ¿Te echas.

Antes? Cero, pero completamente cero. Nada, nada, cero, cero, cero. Yo creo que ayuda mucho eso. Y otra cosa que ayuda mucho que dicen que comprime, todavía no lo he experimentado, ni sé si sí o sí no es diario me baño en agua.

Helada. Eso es a lo que quería llegar ahorita. Entiendo que lo has hecho por más de 20 años. Cuéntame, ¿Te bañas en una regadera con agua fría todo el.

Tiempo? Te voy a decir qué es lo que hago. Como una vez al mes o cada dos meses me baño. Como una vez al mes o una vez cada dos meses me meto en hielos, o sea, tengo un cuate que tiene la escuela de Wim Hof, que hoy está de moda todo el.

Hielo. ¿Quién es tu.

Cuate? Se llama Christopher Harrington, está en Instagram, o sea, va a mi casa y lo hacemos ahí todo. Este. Sería bueno un día si quieres.

Te invito y hacemos uno aquí ha estado en el podcast Juan Pablo Álvarez.

Que creo que se la mueve grueso.

El señor de los hielos, cercano ahí de Wim. Y si vamos a armar un cursito y te.

Invito. Sí, encantado. Entonces te voy a decir qué es lo que yo hago, por eso te digo que lo mío que lo diga alguien que sepa, yo lo hago así. Me ha funcionado los hielos una vez al mes, pero diario, diario, diario. Tengo una. ¿Puedes llamarle como fosa o alberquita de dos por uno, que tengo una bomba que te enfría el agua japonesa como? Sí, sí, sí, sí. Entonces no se, te lo puede poner creo que hasta 5 grados, o sea, no aguantas mucho si no estás preparado. Entonces primero me meto al jacuzzi, me salgo del jacuzzi y me meto de 3 a 5 minutos aquí para relajarme y todo en el agua helada y después me baño con agua helada también, o sea, pero tal cual de que sale de como de la manguera.

Eso es todos los.

Días. Hoy lo hice para que no.

Te bañes con agua caliente, no sé.

Qué es el agua caliente. Entonces este, y digo, dicen que es buenísimo para el cuerpo, para la piel, para no sé qué tantos. A mí me encanta porque a mí me lo enseñó mi papá que siempre había regaderas de presión en mi casa, entonces siempre, siempre nos dejó esa filosofía, mi papá como él le daban mucha gripa de chico, este, el agua fría siempre terminándote de bañar y de ahí yo emigré por los spas, que no era que apenas estuvia, estaban de moda en aquel entonces. Vi esta técnica en un hotel en Berlín y me encantó y dije me voy a meter diario al agua helada, así de rico. Y es por un gusto, no creas que es porque yo sabía lo de los hielos es reciente, o sea, hace 15 años no existía Wim Hof como lo conocemos ahorita, entonces lo hacía yo por gusto, pero si lo tienes que hacer por gusto, te tiene que gustar y como que sí creo que viene una paz y una y una ciertas cosas que te ayudan a muchísimo el estar haciendo las respiraciones porque lo combino con respiración, no me aviento todo, pero sí diario mínimo hago aunque sea una, aunque sea una respiración que tiene que tienes que hacer cinco eso no sé, o sea, yo en mi método hago aunque sea una, pero te quita el estrés, te relaja, te da más, más, más, más.

Alineamiento. ¿Y este switch que haces entre sauna o jacuzzi y cold plunge, lo haces una vez nada más o lo haces de repente.

Dos? Si tengo tiempo lo hago más por gusto, pero si no lo hago y me tardo en bañarme 15 minutos máximo ya habiendo hecho todo o hasta menos a veces, porque a veces no me quedo los 3 minutos en el agua helada, sino nada más lo que aguante la respiración y me.

Salgo. Dime algo Marco, has dicho que te hubiera gustado disfrutar más el presente cuando eras joven, ¿A qué te refieres con.

Eso? Parte de todo, ahora sí que cuando eres, cuando tienes cierta edad que empiezas tus negocios y todo, yo lo que más quería era, uf, o sea, más y más y más y vive y viví mucho tiempo pensando en qué iba a ser, en qué negocios hacer, en cómo tener éxito, etcétera. Y pues te das cuenta, o me di cuenta, o es mi filosofía también que este, que gran parte de todo, y te hablo porque he estado muy metido en cursos de superación, desde Juan Lucas Martín, que escuché la entrevista que le hiciste, estado con ese Deepak Chopra, cosas del Dalai Lama, todo lo que tú quieras he estado.

Metido. Y eso es reciente o ya.

Yo creo que eso lleva ya un tiempo también, más de 20 años, yo creo que me gusta estar buscando todo eso, Juan Lucas, porque es el reciente, pero está este, Joe Despenza, todo este tipo de briden, todo este tipo de cosas que siempre me han encantado y la meditación y eso, y este, y de lo que me di cuenta fue que muchas veces dejé de estar en el presente por angustia innecesaria, por prisa. La prisa es mi peor enemigo, o sea, la prisa es lo que más detesto de mí mismo, en lo que te podía decir, dime que si quieres detestar, yo ahorita lo trato de cambiar y todo lo que tú quieras, pero la prisa creo que me hizo vivir sin estar en el presente, estar queriendo deprisa, porque siempre fui futurista, o sea, nunca fui de que, híjole, si, hace dos años no, o sea, como dicen, para atrás, ni para agarrar vuelo, no, Entonces es, me perdí mucho disfrutar tal vez todavía más hasta de los lugares donde viajé o donde comí o donde estuve, por no estar enfocado en tenemos esto, o sea, si yo ahorita salgo de aquí, me atropellan, pues me encantó la entrevista y la José, como en una meditación de estar presente contigo, o sea, yo salgo de aquí y viví mi experiencia y qué era lo que me pasaba hasta entender todo esto de vivir el presente, posiblemente hubiera llegado aquí, oye, que me van a preguntar, y este, oye, pues no me preparé de, y así vives, así vivía yo. ¿Y este, y yo creo que lo más que puedo, lo más que puedo decir es que odio la prisa, que ha sido un freno o un talón de Aquiles en mi vida y que lo único que a mí me ha hecho poder corregir ese grave error que es la prisa, es meterme a todo este tipo de cosas espirituales, de meditación, de creer en mi estrella, de todo este tipo de cosas donde me pueden centrar, no? Porque conociéndome a mí mismo me di cuenta que según yo pensé que tenía prisa, No, no, no, no, no era un desmadre, un relajo, no, no, no, todo era prisa, prisa. Entonces no sé si respondí tu.

Pregunta, es la respuesta y yo me quedo con el mensaje que me parece muy bueno y gracias por lo que di. ¿Marco, se nos acaba el tiempo, pero antes de irte me gustaría preguntarte si pudieras escribir un mensaje en el cielo para que millones de personas lo vieran, qué.

Diría? Que si hay comida ya esté rica. No, no es cierto. ¿No, qué diría? Para mí lo más importante es conocerte para que por medio de conocerte a ti mismo puedas creer y creer y creer en tu estrella, en ti mismo, para que aterrices y fluyas logrando tus sueños, sea el que sea, sea lo que sea. You name it. Pero si le agregaría yo tres cosas que para mí son básicas, hagas lo que hagas, seas quien seas y estés donde estés, parto de disciplina, parto de respeto y parto de organización. Para mí esas tres cosas son universales, o sea, yo creo que es algo que sí, que cada vez trato de poder hacer esas tres lo mejor posible porque considero que es una raíz fuerte, que es lo que le puedo simplemente heredar a mis hijas con el ejemplo, porque me cuesta trabajo, pero heredar con el ejemplo porque lo demás se.

Pierde. Marco, ha sido una entrevista riquísima, lo que haces me encanta, ciertamente es una herramienta muy útil para disfrutar la vida, para estar cerca de la gente, cerrar negocios con tu abuelito al lado si.

Quieres. Muchísimas.

Gracias. Gracias, eres un crack, me encanta tenerte aquí, me emociona mucho lo que vas a sacar este año y muchas gracias por tu tiempo. ¿Algo que quieras agregar? ¿Dónde puede seguirte la gente, saber más, comprar la.

Guía? Ah claro. Bueno, esta es gratis, la pueden bajar digitalmente gratis. Ya la edición impresa se acabó. Se acabó, fueron como 50 mil que se acabaron y se dieron los restaurantes, pero bueno. ¿Dónde puedes encontrar marcobeteta puntocom? Ahí está el nuevo sitio que es en este nuevo reinvento de la marca que ya fue con mis hijas que lo estamos haciendo el Marco Beteta puntocom. Y en redes sociales para que me sigas es Marco Beteta en Instagram, en Facebook Marco Beteta y en Twitter Marco Beteta y en.

Pinterest. Marco, ¿Cuál es la que más usas tú?

Personalmente yo creo que la más media. Yo creo que el Instagram ahorita. Y me gusta echarle siempre el ojo al.

Facebook. Marco, ¿Algo que quieras.

Agregar? ¿Que? Mis respetos. No sabes qué entrevista más increíble me has hecho. Sacas todo lo que se puede sacar. Eres un genio para hacerlo y te.

Felicito. En.

Serio. ¿El que? ¿Te felicitas hoy o ti.

A? Muchas gracias Marco, y un placer.

Tenerte.

Gracias. Es increíble ver el detrás del telón en una profesión tan interesante como la de Marco. Si te gustó el episodio, compártelo con alguien usando el link Cracks LA. También sigue crackspodcast en Spotify o suscríbete en YouTube o itunes y califícanos ahí con cinco estrellas para que más gente nos encuentre. Mencióname en Instagram o Twitter con la lección que más te llevas del día de hoy como sotraba y no olvides saludar a Marco como arcobeteta. Puedes encontrar links a todo lo que hablamos el día de hoy en cracks la 168. Y antes de irte, recuerda que ya está disponible mi libro Haz lo que Importa, en el que te enseño el método DMS de productividad y diseño de vida y puedes adquirirlo en Hazlo que Importa. Com en Amazon en México y Estados Unidos en Kindle y escucharlo en bicicleta. Y segundo, no olvides registrarte para recibir mi newsletter viernes de Cracks, que es un correo muy cortito con 5 puntos, frases, gadgets o cosas que encuentro en Internet y que creo que pueden ayudarte a tener una vida más productiva o mínimo empezar una conversación interesante este fin de semana. Puedes registrarte gratis en Cracks LA viernes y pronto estaré en tu inbox. Eso es todo por hoy, yo soy Oso Traba y espero que tengas una semana de.