Chef Enrique Olvera talks with Oso Trava about mentors in culinary training and how Puyol found its identity. Early failures, empty tables, forced the team to stop copying and figure out who they actually were.
Creo que los mentores ayudan como en un proceso de arranque y después creo que ya se convierte una relación como más de dependencia, sobre todo cuando vas empezando. Yo quiero hacer cocina francesa, entonces me voy a ir a Francia, voy a trabajar con un chef que me gusta su estilo, le voy a aprender dos, tres años, porque también en un año no aprendes nada. Y luego ya después abro mi restaurante, me encargo yo de una cocina. Creo que ese sería el camino un poquito más estándar. Pusiste Puyol.
Y no fue fácil. Tardaron varios.
Años en En que algo.
Pasara y.
Tú traías toda esta escuela.
De cocina francesa muy profesional. ¿Qué pasa en 2004? ¿Qué es lo que cambia?
Te ayuda tal.
Vez a encontrar la.
Identidad del restaurante. A través del fracaso encontramos el éxito. El hecho de que no había tanta gente en Puyol nos hizo. Nos hacía pensar todos los días que estamos siendo mal. Todos los días teníamos como esta costumbre de decir que estamos siendo mal porque no llega la gente. Algo que era como muy claro es que está Fishers, ¿No? Ahí al lado de Puyol. Y esta madre tiene.
