Enrique Olvera talks about Pujol's early crisis around 2004, when low attendance forced the team to abandon contemporary cooking with Mexican ingredients and commit instead to traditional Mexican cuisine, what customers actually wanted.
A través del fracaso encontramos el éxito. El hecho de que no había tanta gente en Puyol nos hizo. Nos hacía pensar todos los días ¿Que estamos siendo mal? Todos los días teníamos como esta costumbre de decir ¿Que estamos siendo mal? ¿Por qué no llega la gente? Algo que era como muy claro es que está Fishers ahí al lado de Puyol y esta madre tiene filas, había fila de los coches para entrar y nosotros estábamos vacíos. Algo, algo estamos siendo mal, o sea, no estamos haciendo lo que la gente quiere. Yo sabía que la calidad de los productos era igual o mejor, no podíamos decir hay Fishers, cocina mejor que nosotros, era más que quizás como nosotros preparábamos los camarones, no era lo que la gente quería. Y eso fue lo que pasó en 2004, o sea, fue como este vuelco de no vamos a hacer como una cocina tímida mexicana en donde hay productos mexicanos y más bien una cocina contemporánea, sino realmente la gente lo que quiere es cocina mexicana. Había un Tatsun amarillo que le decíamos el Puyolito de tacos de canasta también enfrente de Puyol y siempre tenía cola. Y el concepto siempre fue fine dining o era. No era fine dining.
