ARROSTO DI ARISTA A BASSA TEMPERATURA SOTTOVUOTO - Tenero e succoso

Un arrosto di maiale, l'arista, a bassa temperatura sottovuoto. Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo a fare l'arista. La facciamo a bassa temperatura sottovuoto. L'arista è uno di quei pezzi del maiale che è così magro che non è facile da far venire succoso. Chiunque l'abbia provato con la cottura tradizionale prima o poi lo avrà fatto secco. e secco nel senso che non si riusciva così a mangiarlo morbido e succoso. Ecco oggi proviamo la bassa temperatura sottovuoto perché io credo che con questa cottura forse si riesce a risolvere il problema. Non dimenticate di iscrivervi al canale è importante iscriversi al canale e attivate la campanella per essere avvertiti sulle novità del canale. Iniziamo con gli ingredienti diciamo un pezzo di arista è il carré del maiale. Qui ho preso un pezzo che è un chilo, forse un po' più di un chilo, e già disossato. Il pezzo del maiale è molto magro, anche molto buono, ha il problema che rischia di diventare un po' secco in cottura. tant'è che quando lo si fa in modo tradizionale spesso lo si stecca magari con del lardo e bisogna trovare il sistema di non farlo asciugare troppo. La cottura a bassa temperatura da questo punto di vista dovrebbe essere ideale proprio perché dovrebbe consentire ai succhi di rimanere dentro la carne. Quindi abbiamo del carrè di maiale, un mix di spezie, in realtà qui c'è dentro sale, zucchero, paprika affumicata, polvere di aglio e pepe. Comunque gli ingredienti li ho messi in descrizione. Qui ho messo un po' di mostarda, un po' di senape in realtà, mischiata con un po'... qui c'è un cucchiaio di senape con un cucchiaino di miele.

Tutto qua.

Vediamo la preparazione. Dunque, prepariamo la carne. Assaggiamo la carne con un po' di mostarda, si può usare dell'olio, non darà del sapore, però a me piace il miele con la mostarda, con la senape, ecco qui. Il pezzo di carne è veramente bello. Ci ho lasciato tutto il grasso perché così poi quando faremo la rosolatura ci farà piacere avere del grasso. Mi sono lavato le mani anche perché devo fare una cosa delicata che è legare l'arista. È sempre meglio legarla soprattutto quando si mette sotto vuoto per evitare che la carne prenda una forma un po' così, non piacevole. Leghiamo da una parte e dall'altra facciamo il nodo a questo punto abbiamo imbregato la carne lasciamo un po' di stringa e ora lanciamo dall'altra parte il nodino.

E ora giriamo come ci pare.

Così. Va un po' obliquo, ma semplicissimo. Ok. E utilizziamo questa stringhetta.

Ok.

Leviamo i pezzetti di spago in eccesso. La carne è pronta per essere condita. Ricordatevi che qui c'è sale e zucchero, in realtà. Sale, zucchero e paprika affumicata sono gli ingredienti principali. La carne va sempre salata prima. Se qualcuno aveva notato il batticarne, in questa ricetta non serve. L'avevo messo per fare scena, adesso lo levo.

Ecco qua.

Cerchiamo di non sprecare tutta questa meravigliosa polvere. quelli bravissimi riescono ad assorbirsela tutta io non ci riesco però insomma ne ho sprecata poca ok quindi qui abbiamo fatto la nostra rubbing powder l'abbiamo messa su l'abbiamo impanata di fatto abbiamo impanato la nostra arista e quindi siamo pronti per metterla nella busta dunque questo è un pezzo abbastanza grande ho preso una busta molto grande guardate sempre di fare questo rabocco, fare il calzino. Busta goffrata, sempre goffrata quando si utilizza una macchina del sottovuoto a estrazione. Pronti.

Ok. Bene.

La saldatura è venuta bene. Abbiamo una bella aggiustatina alla nostra Arista per essere sicuri che abbia una bella forma.

Eccola, eccola qui. Ottimo.

Mettiamo, ecco, la griglia. direi che ci sta, facciamo un po' più largo e mettiamo questa arista a 62 gradi e la lasceremo qui per 12 ore. Naturalmente io non aspetterei 12 ore, ne avevo fatto un'altra qualche giorno fa. Questo è il prezzo identico, l'ho tirato fuori dal frigorifero. La teniamo a rigenerare per una mezz'oretta, magari anche qualche minuto in più.

Ecco qua.

Normalmente quando si fa rigenerare si mette qualche grado in meno. In questo caso non trovo nessun rischio che la arista ricuoccia per la seconda volta. Il mio obiettivo è di farla arrivare con una, così, con abbastanza calda anche al centro per cui tra una mezz'oretta direi che ci siamo. Se non fossi in un video con la fretta di fare tutte le cose diciamo nello stesso momento, probabilmente avrei messo la temperatura sui 58-60°C al massimo, però così va bene lo stesso. Ho rigenerato questa bella arista, raccogliamo tutto il liquido di cottura.

Ecco qua.

Ricordo sempre che questo è una quantità di liquido che è molto, molto inferiore a quello che avrebbe perso quest'arista se avessimo utilizzato una cottura tradizionale. Poiché sto utilizzando una busta che ho appena rigenerato, mentre l'alimento che ho messo in cottura finirà la cottura tra un po' di ore, ho saltato un passaggio che però è importante quando si cucina a bassa temperatura, e cioè che quando si completa la cottura Siccome è improbabile che si inizi a mangiarlo immediatamente dopo che è finita la cottura, normalmente l'alimento va raffreddato. E va raffreddato molto velocemente, perché se lo si fa troppo lentamente, questo favorisce la proliferazione batterica. E per fare un raffreddamento veloce, prima di poter mettere l'alimento in frigorifero, o lo si deve immergere in acqua e ghiaccio, la densità dell'acqua aiuterà a rendere questo raffreddamento veloce, o lo si deve mettere in un abbattitore. Ecco, questa è una cosa fondamentale. Solo nel caso in cui si mangia l'alimento immediatamente, allora in questo caso si può evitare il raffreddamento.

Ecco qua.

Bene, lo asciughiamo. Ah, che bel pezzo di Arista, bello.

Ok.

Adesso, ben asciutto, mettiamo il nostro arosto in forno. Ho acceso il grill e il forno è a 250 gradi, quindi molto caldo.

Ecco qua.

Abbastanza in alto e lo fa restare tre minuti da una parte, tre minuti dall'altra, diciamo vicino al grill. Il motivo per cui metto il forno così alto, a 250 gradi, è che l'aria ha molta poca densità rispetto, per esempio, al contatto che si fa con la padella. Normalmente la reazione di Maillard avviene a 140 gradi. Perché avvenga la reazione di Maillard in un ambiente come forno, bisogna che la temperatura sia molto alta ecco perché 250 gradi col grill in modo che il calore arriva diciamo abbastanza direttamente per quanto ci sia l'aria alla carne. Direi che lo teremo 5-6 minuti a questa temperatura. Tra 3 minuti cambierò il verso dell'arista in modo che tutte e due le parti, la parte inferiore e la parte superiore, prendano il calore più violento. Facciamo stringere un po' il liquido di cottura che adesso filtro dell'arista. Un po' ridotto, ancora un po' la facciamo andare. La nostra arista è pronta e vediamo com'è venuta. Perché l'arista normalmente viene piuttosto secca, ma con la bassa temperatura magari ha fatto il miracolo. L'ho fatto andare molto, ma ho fatto bene, ho fatto una bella rosolatura. Devo dire, sento morbido e morbido. Vediamo se è umido. Eh, sì, un po' di umido. Diciamo che facciamo un po' di fettine e le assaggiamo. È rimasto così rosa dentro perché abbiamo cucinato a 62 gradi. Visto che stiamo fettando questo arrosto caldo, faccio delle fette abbastanza spesse. Chiaro che questo è un arrosto che si può benissimo affettare freddo. A questo punto però ci vuole l'affettatrice o comunque bisogna tagliare le fette molto fini. Nel frattempo la mia salsina si è ridotta. Spengo il fuoco. Questo è un burro da frigo. Diamo una bella noce. manco un pezzetto in più. Se si vuole fare questa salsa più densa basta che questo pezzo di burro si faccia andare con un po' di farina. A questo punto si fa un roux e si aggiunge il roux. A questo punto bisogna metterne poco, magari un cucchiaino di roux in questa salsina. In questo caso io Ho deciso di usare una salsa un po' più liquida, per cui ho usato quello che è rimasto del liquido di cottura e ho aggiunto del burro. Semplicissimo proprio. Vediamo subito, vediamo com'è venuto. A questo punto vediamo com'è venuto la rista. Devo dire, molto tenera. bella bagnata questo è un buon segno.

Sicuramente.

Più morbida di quando si fa una cottura tradizionale però rimane un'arista e quindi comunque abbastanza asciutta buono devo dire buono Giusto per far vedere che questa è una carne, magari un po' rosina, ma è completamente cotta. Guardate come si sfalda facilmente. La differenza è che questa è una carne che ha mantenuto una sua umidità.

Buona!

Condiamo un pochettino questo meraviglioso arista. Meravigliosa arista è una ripetizione. Arista vuol dire già che è meraviglioso. E a questo punto ci mettiamo un po' di maldo, appena appena, perché la salsina è già salata.

Eh?

Guarda che bello che è. Et voilà! Arista a bassa temperatura sotto voto. Devo dire che la temperatura del forno è a 250 gradi, si fa sentire, sto sudando. Assaggiamo e a questo punto non sono solo ad assaggiare.

Buongiorno, ciao Razio, eccomi qua.

Ciao Davide.

Quando il momento giusto io arrivo sempre.

Certo, tutt'altro se il sasco non hai dovuto tirare fuori... Eh beh, diciamo che.

L'Arruoro sporco lo lascio a te. Per quello di fino, in punta di forchetta, a vedere questo piatto, ad assaggiarlo. Bene.

Bene, allora, qui abbiamo un'arista cucinata a bassa temperatura.

L'arista è un piatto difficile, nel senso che di solito viene sempre effetto suono di scarpe per chi lava a casa.

Sì, il piatto viene un po' secco, perché lì il tema è che, sai, è già... perché è un po' il problema del maiale quando è così macro. Esatto.

Ma tu hai ovviato non solo con la bassa temperatura ma anche con questa salsa, quindi vediamo che sembra bellissima.

Sì, diciamo, colorino. Così si assicura che comunque un po' di... Però non è una salsa grassa. Questo è il liquido di cottura dell'arista. Oddio, grassa, ci ho messo del burro.

Diciamo che l'hai raggiustata.

Sì, avrei potuto mettere tante altre cose, però ho fatto una cosa molto semplice.

Sì, sì, però qui è essenziale.

Perché è essenziale. Adesso così, per dargli un po' di colore. Allora, il sale era giusto, l'avevo assaggiato prima.

L'avevi messo?

Sì.

Ok.

Scusa, il sale della salsa, però io.

Aggiungiamo un po' di sale maldo.

Un pizzichino di maldo.

Non fa mai male.

Non fa mai male.

Vediamo un po'... e ci mettiamo anche.

Un po' di pepe assolutamente sì lo metto alla fine perchè ho sempre paura che possa dare una sensazione di amaro se lo metti prima ma ti vedo.

Ben petato oggi io a me piace.

Sai che piace tanto il pepe bene poi magari ci farà male con la.

Saliva che potrebbe mancare esatto questa picanda no allora la sposto qui senti bene Alla sala attacco. Vediamo un po' com'è venuta questa Arista.

Tenera e tenera. Io l'ho già assaggiata, però ti voglio pensare.

Sì, vedo che hai già il taglio. Confermo quanto da te affermato. Beh, l'Arista è la migliore Arista che abbiamo mai assaggiato fatta a casa. Cioè, straordinaria.

Beh, complimento, devo dire...

Se non lo dicessi non sembrerebbe neanche Arista.

Questo qui, allora, deve venire così cioè deve venire unita dentro, vedi? si vede subito, posso vedere?

Guarda com'è, bellissima si fa mangiare e voglio di mangiarne ancora questo puoi farlo.

Raffreddare e si può mangiare anche fredda, la devi però frittare fino a fine.

Sì sì, questo anche d'estate è un piatto straordinario, fredda, tagliata sottile, è un signor piatto Assolutamente. Cosa ci beviamo qui? Questo è un piatto magro.

Nonostante sia un piatto di maiale, questo è un piatto magro.

È uno dei più magri di maiale, assolutamente sì.

E quindi, secondo me, ci va un vino... io prenderei un vino con poco tannino, una Barbera, per esempio. Secondo me ci sta benissimo, se vogliamo rimanere sul rosso. vino diciamo di medio corpo se vogliamo rimanere sul rosso e qui però ci potrebbe andare bene anche un rosato assolutamente sì in italia abbiamo dei fantastici rosati sia nelle zone tradizionali e in questo momento anche nelle zone non tradizionali per il rosato ecco qui se proprio devo scegliere un vino Prenderei un rosato a base di gaglioppo. Quindi un rosato importante. Un rosato anche con una certa, diciamo, dimensione. Ne abbiamo comunque di buoni ormai in tutta Italia, da tutte le parti. Iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like.

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Ciao e alla prossima!