COTOLETTA ALLA MILANESE: CROCCANTE, DORATA E IRRESISTIBILE 🇮🇹 🥩 🔥

Ma che meraviglia!

Noi al ristorante la serviamo in piedi, quindi facciamo in piedi anche qua.

La cotoletta è molto bella, tenerissima da mangiare con le mani. Cotoletta alla milanese come non l'avete mai vista! Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. L'avevo già fatta, però questa volta sarà una giornata un po' speciale. Con me c'è una delle persone che fa, penso, una delle migliori cotolette del mondo. Essendo una delle migliori di Milano vuol dire che è una delle migliori cotolette del mondo. C'è con me Dario Guidi, caro Dario.

Grazie dell'invito. Un saluto a tutte le persone che seguono Orazio Food Experience.

Dario Guidi, Antica Osteria Magenes, eh?

Esatto.

Siamo praticamente a Gaggiano, eh? Porte di Milano.

Porte di Milano.

Devo dire, una delle migliori cotolette mai mangiate nella mia vita. E quindi ho detto, niente, questa volta mi levo questa soddisfazione. Vediamo, tu hai accettato il mio invito e vediamo tutti i trucchi. Proviamo a tirar fuori anche le piccole, le piccole nuance.

Sì, sveliamo tutti i segreti, che poi segreti non ce ne sono, è una cosa semplicissima.

Oddio, io credevo di fare la migliore cotoletta di Milano e dopo aver parlato con Dario mi sono accorto che non era male, non era male, ma forse qualche piccolo miglioramento lo dovevo fare. Grazie a te di essere venuto. Cominciamo con gli ingredienti. Anzitutto, diciamo, costoletta di carré col suo osso già bello pulito, burro chiarificato, questo l'hai portato tu, pangrattato. In questo caso ho visto che tu usi il panko, quindi del panko. Naturalmente uova, io uso, ma ho visto che andavo bene, 2 uova per ogni costoletta, porzione giusta, un po' di latte. E questa per me è nuova. Naturalmente sale. Due ingredienti importanti: chiaramente il burro chiarificato.

Esatto, perché qui ci va il burro chiarificato, perché qua ci va il burro chiarificato, perché innanzitutto conosciamo tutti che il punto di fumo del burro chiarificato è molto più alto. Quindi per la cottura di una cotoletta molto alta che deve stare un po' di minuti in padella serve un qualcosa che mantenga la temperatura.

E naturalmente il burro, e naturalmente burro che Allora, panko invece del pangrattato. Allora, io ogni tanto il panko me lo faccio da solo. Prendo il pancarré, gli levo la crosticina, lo faccio un po' seccare, dopodiché lo frullo e quello lì è il mio panko. Devo dire che viene in frittura, viene veramente bene. Lo sto usando spesso.

L'alternativa è il pangrattato classico, che non si sbaglia mai.

Qualche volta ho usato anche i grissini.

Sì, alla torinese si dice, no?

Di solito. Però devo dire, col panko, la proviamo col panko. Per il resto direi, ecco, una cosa che non avevo visto nei ricettari è usare anche una punta di latte, diciamo, insieme all'uovo. Ecco, cominciamo dalle uova.

Cominciamo dalle uova e inizi te, Orazio.

Vado? Vai, vai, mi fai fare. Io non è che sia così bravo, però insomma faccio del mio meglio. So che si può fare meglio, ma insomma, dai. Pochino di latte?

Pochino, dai. Esatto, basta.

Vedi? Tac! Il sale? Sì, un pizzichino adesso?

Un pizzichino adesso io glielo metterei, poca, poca cosa, giusto una presina. Perfetto.

Qui stiamo facendo da uno, eh?

Qua stiamo facendo da uno per una cotoletta.

Perché poi le uova, il sale, a questo punto metteremo alla fine un pochino di sale quando sarà, quando andiamo a servirla, diciamo. Appena appena, non tantissimo.

Fin qui devo dire fin qua abbastanza facile.

Era il latte che era, che io normalmente non ho, che è un nuovo ingrediente, però ci siamo. Mi fai fare a me la panatura?

Il panettone cucino io.

Ok, forse è meglio. Cosa facciamo? Prima uovo, poi Pangrattato, vuoi pangrattato?

Doppia panatura, che almeno la teniamo più compatta.

Ho visto che l'osso è stato pulito benissimo, direi di sì, col coltellino.

Questo qui, lavoro di fino.

Molto bene.

Ok, benissimo.

Ecco qua. Bene, panare non è così complicato. Poi qui bisogna pigiare bene, ma poi ci sarà un trucco, un truccaccio per farla tenere attaccata, ma poi lo diciamo dopo.

Lo diciamo dopo, lo svegliamo dopo. Così impaniamo, perfetto. Andiamo a pigiare bene bene.

Qui ho capito che bisogna pigiare bene bene, tanto col panko è ancora più necessario pigiare bene.

Esatto, i bordi.

Adesso i bordi. Sono sicuro che se lo fai te viene meglio, però qui dobbiamo, capito, a casa non è che siamo così bravi.

C'è sempre tempo per migliorarsi in tutto.

Quindi vedi che vuol dire che si può fare meglio con che sto facendo. Bene, che dici? Vado con la seconda?

La seconda. Andiamo con la seconda.

Bene. E vai. Cioè già so che viene bene.

Speriamo che sia anche buona oltre che bella. Bella sembra bella. Speriamo anche buona.

Senti. Una delle cose che mi è successa più di una volta con la mia cotoletta è che dopo averla cotta, tutto perfetto, tu la tagli e ti si stacca subito la panatura. Magari che era bellissima da vedere e poi ti si stacca la panatura. Che cosa devo fare per evitare questa roba qua?

Allora, sveliamo un piccolo trucchetto che può aiutare chiunque a casa si vuole cimentare nel fare la nostra cotoletta alla milanese. La cotoletta alla milanese è meglio se la prepariamo un attimino prima. Quando parlo di un attimino prima può essere un paio d'ore.

E se lo facessi la sera prima?

Ancora meglio, la sera prima ancora meglio. Magari, sai, si hanno i ragazzi che hanno voglia di mangiare due cotolette, si impana la sera prima e il giorno dopo si cucina.

E quindi cosa faccio? La impano, la metto in frigo così com'è? Esatto. Questa non è male, devo dire che tra l'altro queste tagliette sono bellissime per mettere le uso moltissimo queste teglie con la griglietta, sono perfette per mettere le robe in frigo.

Almeno non hai a contatto proprio la carne proprio col vassoietto, certo c'è un respiro.

Quindi questa qui, tra l'altro il panko tende anche a essere piuttosto grossolano, sono sicuro che domattina o tra un paio d'ore lo troveremo molto più aderente e magari si è leggermente inumidito per cui diventa anche più piatto.

Più piatto, esatto. Ora se viene fatta anche per questo, questo passaggio, questo passaggio in frigo.

Devo dire che ecco, questa roba qui secondo me è il trucco, uno dei trucchetti, dai, diciamo è un piccolo trucchetto che può aiutare, dai. E non sarà l'unico. Beh, noi naturalmente ci siamo portati avanti, naturalmente non aspettiamo 2 ore, ne avevamo una che avevamo già preparato, giusto?

Esatto.

Quindi a questo punto ti lascio al campo, mi tocca anche lavorare.

Quindi lavoriamo, andiamo, ci spostiamo sul fuoco. Burro, burro, sì, vado, iniziamo a metterlo qua.

Accendiamo, accendiamo. Adesso aspettiamo un po'. Burro sta andando.

A questo punto abbiamo la cotoletta, abbiamo la cotoletta che abbiamo tenuto in frigo, l'abbiamo preparata precedentemente.

Eccola, sembra meglio di quell'altra, però bene.

Come vediamo è più compattato, ma è stato fatto con lo stesso panko e tutto e tutto quanto. Questa qua, come vediamo, l'abbiamo preparata il giorno prima. L'effetto del panko che tu spiegavi precedentemente è rimasto più compattato, un attimino più piccolo, si è quasi più inumidito e quindi forma uno strato più lineare, più giusto per andare in cottura, diciamo.

Bene, senti, vedo adesso, poi lo metterò nel peso che deve avere una costoletta come questa, Molto alta, qui saranno 3-4 cm.

Eh sì, a noi piace così perché io dico sempre: se investiamo tanto su un vitello, su acquistare una carne di qualità, perché la battiamo tanto e facciamo sentire solo la panatura? Questo è il dilemma. Quindi ci piace che tu quando vai a tagliarla assapori il burro, ma soprattutto la qualità della carne che vai a mangiare.

Sono d'accordo, a me piace alta. Naturalmente più è alta più è complicata la cottura, ma adesso poi tu ci spiegherai bene Magari qualche trucco, qualche piccolo trucco. Ok, bene.

Burro è pronto, adesso andiamo a inserire la nostra cotoletta o costoletta alla milanese.

Costoletta. Allora, il burro 160 gradi, 160 gradi.

Ricordiamo sempre chiarificato, assolutamente, che tiene un punto di fumo molto più alto. E adesso iniziamo la nostra cottura. Una cottura che a me piace andare sempre un po' ad occhio, perché dipende da quanto grande la facciamo la nostra cotoletta e da quanto alta.

Così alta?

Così alta ti direi un—

Questi sono almeno 4 cm, eh?

Sono almeno 4 cm, direi quasi un 7 minuti per parte.

Porca! Quindi 14 minuti totali. Quindi bisogna stare attenti che non mi si bruci l'intorno, bisogna stare attenti con la temperatura.

Esatto, bisogna stare un po' di occhio, però poi ci aiuta nella nostra cottura ottimale, poi finale.

Naturalmente la giriamo una sola volta, sempre solo una, quindi dobbiamo azzeccarla subito.

Dobbiamo azzeccarla subito questa pastella.

Quindi 7 minuti dici?

Direi 7 minuti. Adesso qua abbiamo un'induzione che magari è un pochino più veloce, spinge un pochino di più che il gas, ci vorrà forse leggermente meno, però teniamo quella lì come indicazione di una cotoletta di questa grandezza e questa Allora, io consiglio sempre a chi è a casa di usare il termometro.

Quelli bravi non ce l'hanno bisogno, ma la fanno tutti i giorni. Uno che non fa la cotoletta tutti i giorni, secondo me la cosa migliore è aiutarsi col termometro per essere sicuri che abbiamo la temperatura che volevamo. Naturalmente a 160 gradi, avendo messo una cotoletta così grande, la temperatura è un po' scesa. Adesso siamo sui 140. Esatto. E tu infatti ho visto che la prima cosa che hai fatto è aumentato un po' un cicciotto.

Come diciamo a Milano, per portarla.

E ci portiamo questa, un po' l'idea, bisogna starci dietro perché sennò si fa un macello. Ho notato che hai messo il burro che più o meno arriva a metà della cotoletta.

Sì, esatto, non mi piace che sia proprio completamente immersa, quasi quasi fritta.

Mi piace più avere un controllo umano sulla cotoletta, anche perché così si vede molto bene Come sta colorando il bordino, che vuol dire che puoi controllare il colore che sta prendendo la panatura.

Esatto, Orazio, facciamo apposta per quello.

Prima abbiamo detto 7 minuti, però se poi sono 5 che ti è venuta bene, va bene così.

Esatto, adesso possiamo vederla.

Orazio, ah, che bella riga! Bella, bella! Sono passati circa 5 minuti, direi.

È stato circa 5 minuti. E siamo pronti per girare la nostra cotoletta.

Andiamo a girarla.

La prendiamo dal manico. Qua adesso andiamo a notare che la panatura è stata abbastanza uniforme sul carré. Questa qua era una cotoletta di testa, quindi proprio l'inizio del carré. Possiamo notare, se vogliamo, con un cucchiaio possiamo andare un po' a nappare burro chiarificato. Vuoi farlo te?

Vado?

Esatto, vai.

C'è un nome questa cosa in francese?

Nappare, nappare.

Nappare, nappare. Nappare, se io faccio molto volentieri. Ma che meraviglia! Mi sembra anche più bella di prima, perché nel frattempo questo si usa anche quando fai la bistecca. Esatto, per fare in modo che anche da sopra arrivi il calore.

Dopo, diciamo, La sigillatura della bistecca, quando mettiamo gli aromi col burro, mettiamo aglio, rosmarino e tutto quanto, andiamo a nappare per omogeneizzare sia la cottura e far prendere più sapori anche alla carne. Il movimento che stai facendo è giustissimo perché tra un po', come vedi, i bordi sono ancora un po' chiarini. Tra un po' sposteremo la cotoletta più vicino al bordo per farla cucinare meglio vicino al fuoco.

Ah, più o meno l'idea.

Quindi va leggermente alzata la padella come stavi facendo prima.

Io l'ho fatta casualmente, però adesso te mi hai detto che andava bene.

Bene, così la mettiamo più qua. Tu puoi inclinare la padella in maniera che la cottura—

esatto, questa è l'idea.

Questa qua è l'idea precisa, movimento preciso, gesto tecnico da 10 questo, grazie.

Bene, bene. Wow, devo dire godurioso. Tra l'altro si possono fare— qui ce ne stavano anche 2 benissimo, ne stavano anche 2, diciamo.

Poi anche No, perché qui c'è l'osso che un po' interferisce.

Bisogna avere una padella grande.

Bisogna fare il negativo, metterla dall'altra parte.

Siccome questa è una cotoletta da quasi mezzo chilo, questa qui può anche servire 2 persone, no?

Assolutamente sì. Dipende la pancia, la golosità che uno ha, diciamo.

Devo dire, spettacolo!

Questa qua aiutiamo un attimino tutta la cottura della cotoletta, anche soprattutto il bordo che, come hai visto te, è più alto. E quindi fa leggermente più fatica. Per ultimo andiamo a vedere poi com'è la base della cotoletta. Possiamo metterla anche in piedi a cucinare, proprio l'ultimo passaggio, proprio 40 secondi prima di metterla poi sulla nostra tegliettina e svelare il secondo segreto. Allora, qua ci siamo nella cottura, facciamo l'ultimo veloce passaggio della cotoletta che la mettiamo in piedi così, che come vedete se è stata tagliata abbastanza bene ci sta da sola. Quasi per magia. Qui ci va, facciamo giusto questi 25-30 secondi, eh, che sono una finezza per dare ancora di più un colore uniforme anche alla parte di base che avevamo.

Devo dire che già così mi piaceva, però bellissima.

Adesso che terminiamo la cottura, ti chiederei se mi passi la nostra teglietta di prima. Andiamo ad appoggiarla E a far riposare proprio la cotoletta sulla nostra teglia.

Voilà, adesso la mettiamo qui.

Bella è bella, speriamo che sia anche buona.

Adesso vediamo. Dopo che mi hai spiegato come si fa, ho capito che non è finita.

Non è finita, perché in realtà tutti— hai qua una cotoletta cotta nel burro, questo sapore inebriante che ti sale, tu mi dici dai, tagliamola e la mangiamo. E invece qua, per essere coerenti col discorso che abbiamo fatto, avviene un riposo di circa una decina di minuti, 8 minuti, 10 minuti. Dopodiché facciamo un piccolo passaggio in forno, che è il nostro secondo trucchetto che svegliamo oggi. Un piccolo passaggio in forno, diciamo sui 160, in un forno ventilato, un 2 ventole, una ventola, Poca cosa per un 5-6 minuti.

Ok.

Questo qua ci aiuta a stabilizzare ancora di più la cottura, i succhi interni della carne, e poi andremo al taglio per vedere.

Questo vuol dire che quando vado al ristorante e ordino la cotoletta, mi passano 25 minuti se tu la metti subito. Esatto, ti passano circa un 20 tra riposo e cottura, forse anche qualcosina in più, 20-25 minuti. Perché te c'hai i 6 minuti da una parte, 6 minuti dall'altra, 5-6-7 a seconda. Più ci abbiamo riposo, che è necessario perché i succhi si devono ridistribuire, in più c'è anche il pezzetto di forno.

Nel frattempo io mangio un primo, mangio un'altra roba, un antipasto, un primo, ti diverti con qualcosa in attesa. Se prendo subito la cotoletta, c'è un pochino d'attesa, c'è sempre un pochino d'attesa, cosa che noi specifichiamo sempre.

Starò attento. Io normalmente sto attento quando ordino risotto. Se mi arriva subito il risotto mi preoccupo, cioè mi preoccupo e dico, uh, porca, cos'è successo?

No, hai perfettamente ragione. Poi, come dicevamo prima, sai, la cucina anche con la pasta, sì, è molto buona.

Un risotto dopo meno di 10 minuti o 15 minuti, dico che qualcosa non è andato, o non era come volevo io.

Diciamo che si erano seguite altre strade, come dicevamo prima.

Allora, sono passati una decina di minuti.

Esatto, abbiamo fatto il nostro riposo alla nostra costoletta alla milanese. Siamo pronti per andare nel forno.

Quindi in forno.

Esatto.

Hai detto 160 gradi?

Esatto, 160 gradi, 1-2 ventole va benissimo.

Quindi questo è un ventilato?

Esatto, un ventilato. Gli faremo fare, visto la grandezza della costoletta, comunque in un forno di casa un 7 minuti, direi.

7 minuti, vai. Beh, sono passati 7-8 minuti, forse 9.

Il nostro timer è suonato, è ora di tirar fuori la nostra cotoletta.

Ma che meraviglia! Faccio così, anzi mettiamo qua.

Esatto, la nostra cotoletta è uscita dal forno. Sveliamo l'ultimo trucco dove la prendiamo dalla parte del manico, Orazio, e l'appoggiamo un secondo qua in piedi così. Perché facciamo questo passaggio? Facciamo questo passaggio perché da questa parte, come puoi vedere, è più bagnata e più umida perché era appoggiata dalla parte sulla teglietta. E quindi facciamo respirare anche qua 2 o 3 minuti prima di andare a fare il taglio finale sulla cotoletta. Ok, nonostante la teglietta comunque un po' di aria la faceva passare, come puoi vedere già dalle immagini.

È vero, è vero, hai capito? No, anche perché essendo in giù I liquidi andavano verso giù.

Esatto, trucchi finiti, eh, adesso.

Sì, sì.

Allora, il riposo della nostra cotoletta è finito, possiamo tagliarlo, ragazzi.

Vai tranquillo.

Allora, a questo punto la mettiamo giù.

L'hai fatta te, vai te. Vado io?

Taglio?

Voilà! Ma che meraviglia!

Noi al ristorante la serviamo in piedi, quindi facciamo In piedi anche qua, una e una, due. E la terminiamo con un po' di sale, direi.

Prego.

Mi piace metterlo, un po' di Maldon sopra. Andiamo a metterlo sui cocuzzoli della nostra cotoletta e mettiamo giusto due punti nel piatto, in maniera che quando poi a casa la sdrai per tagliarla peschi sempre un po' di sale dove vuoi te.

Vedi?

Assaggiamo, Orazio.

Bella è bella, dai.

Ok, Orazio, prego.

Vado. Ti ho dato il coltello un po' così, ma dai, si capisce. La cotoletta è molto bella.

Non diciamo niente, ragazzi. Tenerissima da mangiare con le mani.

No, e questa è alta così, cioè veramente spettacolo. Beh, qui ci va comunque un bel vino. Questo è un piatto magro nonostante la panatura e tutto, e quindi secondo me Ci va un vino con poco tannino, per esempio un Pinot Nero qui ce lo vedo benissimo. Se vogliamo rimanere in Lombardia, magari una bella Barbera. Oltrepò. Bello oltrepò, un bell'oltrepò, magari Molleale. Belle Barbere straordinarie secondo me. Oppure se vogliamo andare su un bianco, qui ci può andare, però ci vuole una bollicina importante, un metodo classico importante, un Trento DOC per esempio ci sta benissimo. Francia corta, magari uno champagne.

Anche.

E andrei sul Pinot Nero, un Blanc de Noirs magari. Beh Dario, ti ringrazio molto per questa, per questi, anche per questi consigli che ci hai dato.

Grazie Orazio per avermi fatto venire qua oggi a spiegare la nostra cotoletta alla milanese e volevo mandare un saluto a tutti quelli che seguono lo Orazio Food Experience.

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