Orazio Vagnozzi makes creamy mushroom pasta with crispy cardoncelli. He layers champignons and porcini powder into a smooth sauce, then fries cardoncello cubes separately until they crackle. The contrast of textures and umami from mushroom and cheese is the whole point.
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Champignon e cardoncelli, e ci facciamo una pasta con una crema di funghi e dei funghi croccanti. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Ho cercato dei funghi, non ho trovato quelli che volevo, ho trovato degli champignon, quelli si trovano sempre, poi ho trovato dei bei cardoncelli. Allora ho detto voglio fare una pasta con due diverse consistenze, una cremosa e una invece un po' croccante. Ho Ok, veniamo agli ingredienti. Ho qui una pasta corta, delle mezze maniche rigate, degli champignon che ho ben pulito, un po' di cardoncelli. Diciamo il mio ingrediente segreto, che è poi questa polvere di funghi porcini secchi. Si possono usare dei funghi porcini secchi, naturalmente. Parmigiano, un po' di limone, aglio, timo, foglioline di timo, un po' di prezzemolo. Direi che ci siamo. Olio, sale e pepe. Affettiamo grossolanamente gli champignon. Questi ci serviranno per fare la crema. Possiamo farli a pezzettini, a fettine, va benissimo. I champignon spesso vengono così sottostimati. Sono funghi anche loro e costano pochissimo e si trovano anche abbastanza facilmente. Ricordiamoci, i funghi vanno lavati. Questi li ho lavati. Naturalmente non immergiamoli in acqua, sciacquiamoli sotto l'acqua. Sai, sono un po' delle spugne, ma se uno li lava velocemente non assorbiranno. Per prima cosa aromatizziamo un po' di olio con un po' di aglio. A me piace aromatizzarlo e poi levarlo, e facciamo in modo che prenda un pochino di sapore, 2 o 3 minuti, anche 4. In acqua calda ho messo i nostri funghi, la polvere di funghi. Si possono naturalmente utilizzare dei funghi secchi ammollati, io preferisco usare la polvere di funghi secchi. In questo caso, se usate i funghi secchi, vanno poi messi a trifolare insieme agli altri funghi, magari verso la metà della cottura. La polvere di fungo, diciamo, è un eccezionale insaporitore. Bene, l'aglio ha rilasciato il suo profumo, quindi l'olio è ben aromatizzato. E a questo punto possiamo anche alzare un po' il fuoco, ci mettiamo dentro i funghi. Li facciamo trifolare. Adesso facciamo in modo che comincino a perdere la loro acqua, in caso di aggiungere un pochino di olio. A me piace trifolare i funghi tenendo la padella piuttosto calda, anzi quasi al massimo, e non coprirla, perché così mentre l'acqua viene rilasciata si è anche magari abbrustoliscono un pochettino, anche se qui poi noi ci vogliamo fare una crema. Ecco qui, 7-8 minuti e poi vediamo. Nel frattempo facciamo dei dadini con i nostri cardoncelli. Ecco qua, facciamo dei veri e propri dadini. Vedete quanto vapore? Questo capita perché l'acqua invece di ristagnare nella padella, evapora. Ecco qui, abbiamo i nostri dadini. Ok, sono passati circa 5 minuti e a questo punto aggiungo la polvere di funghi con l'acqua, la poca acqua. Tenete conto che noi con questo ci vogliamo fare una crema. Adesso li terrei altri 3 o 4 minuti finché quest'acqua comincia a evaporare. Dovrebbe essere abbastanza veloce perché il fuoco è molto alto. Intanto finisco i miei dadini. Cardoncello è un fungo magico perché bello carnoso. Sono passati circa 7 minuti, terrei ancora un paio di minuti. Direi che metto qualche fogliolina di timo. Ecco qui, è che manca ancora un minutino circa. Bel profumo. Il momento del sale, a me piace metterlo alla fine con i funghi, ma Qualcuno lo mette all'inizio perché il fungo perde più acqua, ma insomma io lo metto alla fine. Ecco qui, direi che sono passati 10 minuti, pronti per spegnere. Questa è la base della nostra crema. Metto i funghi nel bicchiere del mixer. Qui dobbiamo aggiungere un po' di acqua della pasta. Come vedete sono quasi asciutti, hanno solo questa crema Molto saporita a causa della polvere di porcino. Assaggiato, veramente spettacolo. Adesso qui dentro, nella stessa padella, padella molto calda, giro d'olio, cerchiamo di far abbrustolire questi dadini di cardoncello. Fuoco alto, al massimo. Facciamo in modo che non si sovrappongano i dadini. Per fare in modo che l'acqua che esce fuori dal cardoncello evapori immediatamente, altrimenti poi bollono, che noi non lo vogliamo. Intanto possiamo mettere su l'acqua. L'obiettivo qui è veramente abbrustolirli, e vedete che quando li giro sono già un po' bruniti. Bisogna avere un po' di pazienza, però vale la pena fare questa cosa qui. Il cardoncello poi è carnoso, Verrà abbrustolito fuori e con la consistenza della carne dentro. Veramente un fungo magico. Si può fare anche con i porcini, eh, questo lavoro qui. Guardate, vedete, quasi abbrustolito. Vedete che sono già diminuiti di volume, però non vedete acqua in giro perché evapora. Si potrebbero fare anche al forno, con un forno a 230 gradi. Eh, guardate che come vengono ben abbrustoliti. Anche bruciacchiati. Guardate, sono passati circa 5 minuti, che vuol dire che ce ne mancano ancora 5 almeno. E vedete come sono già cambiati di colore? Guardate, vuol dire che stanno venendo bene. Se non sono cambiati di colore vuol dire che il fuoco era troppo basso. Sono passati quasi 10 minuti e come vedete i funghi han preso colore, sono abbrustoliti. Io sono stato attento a girarli. E io li volevo proprio così, un po' bruciacchiati. Dopo 10 minuti saranno pronti. Questo è il momento di salarli. Ecco qua, un'ultima saltata. Guardate che meraviglia, questi sono belli abbrustoliti. Noi cosa abbiamo fatto? Abbiamo levato con questa cottura l'acqua, abbiamo concentrato il sapore, è tutto lì. In più abbiamo Abbiamo fatto una consistenza bella così croccante fuori e dentro bella carnosa. Ecco, questi qui guarniranno la nostra pasta. Direi che sono passati 10 minuti adesso e ci siamo. Spengo, teniamola a parte. Ho buttato la pasta, ecco qui. Siamo quasi alla fine della cottura, usiamo un po' dell'acqua, un mestolino almeno, e facciamo la nostra crema. Ok, la vorrei un po' più liscia. Ho messo un mestolo così, è un mestolo e mezzo. Sì, dai. Ok, filo d'olio nella padella. La pasta è ancora molto al dente. Un po' di acqua di cottura. Ok, pronti a saltarla un pochettino. E a questo punto possiamo mettere la nostra crema, prezzemolo. Avevo dimenticato di mettere, diciamo, un paio di cucchiai di succo di limone nella crema. Ci va, eh, perché qui è pronto. Questo è il momento di spegnere. Quasi pronti per impiattare, perché manca il parmigiano. Quando si deve aggiungere il parmigiano bisogna ricordarsi sempre che non bisogna che le proteine si separino, per cui conviene farlo in una teglia oppure conviene farlo, fare una crema separata. Ma io in questo caso faccio in una teglia, direi. Un cincinino di acqua di cottura. Siamo pronti per il parmigiano, se no ci va, ne lasciamo un po' per metterlo nei piatti. Ecco qui, ok, pronti per impiattare. Aggiungiamo ancora qualche altro cardoncello, ecco qui, con la parte croccante. Ci aggiungiamo un pochino di parmigiano. Io ci metto sempre un filo d'olio e un po' di pepe. Ok, assaggiamo questo piatto che sembra bello, magari è anche buono. Allora, vediamo, pezzo di cardoncello, ecco qua, con mezza manica rigata e tutta la sua salsa. È buonissimo, del resto abbiamo usato solo ingredienti buoni. Non poteva che venire buono! Parmigiano e funghi sono entrambi ricchi di umami. Quando si mettono insieme, 1+ 1 non fa più 2, fa 3, anche 4, perché si integrano talmente perfettamente che la sensazione di umami aumenta. Ed è un grandissimo piatto, è per quello che ho messo il parmigiano, ovviamente. Abbiamo concentrato il sapore del cardoncello attraverso quella cottura ad alta temperatura sulla padella, brustolendo i bordi e concentrando il sapore. Abbiamo rinforzato il sapore degli champignon attraverso la polvere di porcino. Quelle foglioline di timo hanno perfettamente aromatizzato ed è venuto fuori una bella cosa. Secondo me un gran piatto. Qui ci vedrei un bel vino rosato, magari dalla Puglia, o magari un Cerasuolo dell'Abruzzo, un Gaglioppo, sempre un rosato, dalla Calabria. Sennò ci può andare benissimo un vino bianco, un vino bianco di personalità, quindi un Etna, un Fiano, perché no un Timorasso, un Pinot Bianco soave, un Verdicchio. Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like e scrivete commenti, a me piace vederli e rispondere. E naturalmente per chi non si fosse ancora iscritto, invito a iscriversi, basta un click. Non dimenticate di guardare gli altri video presenti sul canale, sono tanti, coprono un po' le ricette tradizionali della cucina italiana e sono studiate per chi fa da mangiare a casa. Ciao e alla prossima!
