COTOLETTE DI PORTOBELLO: CROCCANTI FUORI, CARNOSE E SUCCOSE DENDRO 🍄🔥

Le cotolette di portobello sono sempre una goduria. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Beh, cominciamo con i funghi. Oggi non ho trovato dei porcini e quindi cotolette di portobello. Portobello è un fungo dove normalmente si mangia soprattutto la cappella. Sono questi funghi molto, diciamo, con queste cappelle molto, diciamo, tonde, molto belle da vedere. Magari non hanno il sapore dei porcini, però sono perfette secondo me da fare fritte. Ecco perché faremo queste cappelle cappelle di portobello fritte. Veniamo agli ingredienti. Allora, anzitutto delle cappelle di portobello, diciamo abbastanza grandi, pangrattato, uova, farina, una polvere magica— questa è polvere di fungo secco di porcino— un pochino di parmigiano e un limone. Naturalmente olio, sale e pepe. Prima cosa, bisogna lavare i funghi. Io questi li ho già lavati. Oggi li ho trovati già senza i gambi. Se li trovate con i gambi, i gambi li tenete da parte, ci fate qualcos'altro. Per esempio, ci si fa una bella pasta. Averli lavati, e non bisogna aver paura di metterli un attimo sotto l'acqua corrente, l'importante è non farli impregnare di acqua, non bisogna lasciarli a mollo. Io consiglio di lavarli. Questi sono ben puliti. Qui c'è un pezzo di gambo, questo conviene levarlo, sennò poi la cotoletta non vi viene bene. Questo non viene facilmente, per cui a questo punto lo faccio con il coltello. Ecco qua, perfetto. Tac, guardate, è venuto bene. Qui Qui l'importante è che fate in modo che venga pareggiato. In più il portobello, questa è una ricetta che faccio spesso, quindi è un fungo che conosco molto bene, ha sempre questo risvoltino sopra le lamelle. Quando lo trovate io preferisco levarlo perché sto facendo delle cotolette, devo cercare di pareggiare il più possibile. Bello il portobello e costa pochissimo. Questa verrà una bella cotoletta. E questi non vengono impanati adesso, bisogna fare prima una precottura. Questi sono funghi che sono pieni di acqua E bisogna fargliene perdere un po' perché sennò poi ve la ritrovate tutta nella cotoletta. Cominciamo prima a pareggiarli, quindi puliti sono puliti. Anche qui queste piccole frangette preferisco levarle, che voglio che le cotolette siano belle. Ecco, qui c'è un pezzo di gambo da pareggiarlo bene. Questa è tutto condimento per pasta, eh, non buttiamo via niente. Questi li facciamo saltare, ci facciamo una crema e ci condiamo una bella pastasciutta. Guardate questa parte qui, conviene eliminarla proprio perché dobbiamo pareggiare. Per prima cosa, dopo aver ben pulito le nostre cappelle di portobello, dobbiamo fargli perdere un po' di acqua per evitare che nella cotoletta ci sia troppa acqua. La cosa migliore è usare una padella ben calda. Qui mettiamo un filo d'olio. Ok, mi sembra abbastanza caldo. Cominciamo a mettere queste cappelle dalla parte delle lamelle, direi 4-5 minuti da una parte e poi le giriamo. Sono quasi pronto per rigirarli, diamo una piccola pennellata di olio d'oliva sopra le cappelle così si scaldano di più. Noi, il nostro obiettivo adesso era solo fargli perdere un po', ammollarli un po' e fargli perdere un po' d'acqua. Giriamo. Ecco qua, l'abbiamo tenute 5 minuti. Vedete, i bordi si sono ben bruciacchiati, un po' di acqua l'hanno persa, ma noi vogliamo che ne perda ancora un po'. Vedete l'acqua che sta uscendo? Adesso, rigirando le cappelle, ovviamente questa evaporerà. E poi guardate anche come si sono ben appiattite, a parte questa che era un pochino così più arcuata delle altre. Le altre si sono proprio benissimo appiattite. Verranno delle cotolette perfette. Benissimo, a questo punto giriamo. Sentiremo un po', ecco qua, adesso di acqua che evapora. Ecco qui, guardate, si sono anche, diciamo, hanno perso volume evidentemente. Tanto c'è un profumo di fungo meraviglioso. Facciamo scolare un po' di acqua. Questo fumo è acqua che sta evaporando, eh, non è bruciato. Ci siamo. A questo punto spengo, facciamo un attimo intiepidire e dopo le impaniamo. Le rigiro un attimo per essere sicuro che abbiano perso bene l'acqua. Guardate, sì, forse è meglio tenerle un po' ancora così, vedo ancora un po' umido. Minutino prima di levare dalla padella, direi che ci mettiamo un pochino di sale. Ottime, sono venute benissimo. Dai che le saliamo adesso. Bene, adesso le mettiamo qui, le mettiamo a intiepidire. Ora ci prepariamo ad impanarle. Per prima cosa aromatizziamo il nostro pangrattato. Qui ho della polvere di funghi, cucchiaio, e qui c'è un pezzettino di parmigiano che ho grattato. Lo mischio insieme. Poco, eh, fate conto che qui sono 150 grammi di pangrattato, io ho messo 20 grammi di parmigiano. Così abbiamo un pangrattato un pochino più aromatico. È chiaro che la polvere di porcino gli dà piccola spinta, eh. Quindi pangrattato è ok, mettiamolo qui. Ci prepariamo ad impanare i funghi. Pangrattato aromatizzato, troviamo la farina. E ci mettiamo uova. Ok, qui potete decidere se fare la doppia panatura o fare una sola panatura. Io ne faccio una sola. Per prima cosa ci accertiamo che i nostri capelli di funghi siano bene asciutti. Chiaramente avranno rilasciato ancora un po' d'acqua. Guardate come sono molto più fine di come erano prima. E quindi carta assorbente. La sequenza è prima la farina, uovo e pangrattato. Una sola panatura in questo caso. Farina, dopo la farina uovo e pangrattato. Quando si impana, una mano bagnata, una asciutta. Questo pangrattato è una favola, me lo son fatto io, chiaramente col pane avanzato. Dunque, deve essere la temperatura tra 165, massimo 175 gradi, perché così la doratura viene perfetta. Non deve essere troppo alta, non deve essere troppo bassa. Adesso per esempio siamo a 170, io abbasso un po' il fuoco perché sennò poi diventa— All'inizio dalla parte delle lamelle, delle lamelle sotto. Io qui ho una padella molto grande, ci staranno tutte e 4. Tenete conto che quando si mette l'ingrediente ovviamente la temperatura dell'olio si abbasserà un po', quindi qui adesso conviene alzare un attimino. 2 minuti e mezzo da una parte, più o meno, poi anche 3. E poi la giriamo. Tenete conto che i funghi sono già precotti, quindi non faranno fatica a cuocersi in mezzo. Ecco, come avete notato, non ho messo l'olio a coprire, ho messo un centimetro di olio, circa un centimetro, un centimetro e mezzo. Controllate la temperatura dell'olio. In questo caso mi si stava alzando troppo e io ho subito abbassato il fuoco. È importante perché se vi si alza troppo Poi si scurisce troppo, si brucia la panatura, e noi non vogliamo questo. Sono passati 2 minuti e mezzo, perfetto. Guardate che meraviglia! Ecco qui. No, questa la teniamo ancora mezzo minuto. Bene, giriamole bene. Eccole qua, ma che meraviglia! Ancora qualche secondo. Direi che ci siamo. Scoliamo bene. Ecco qua, mettiamo su della carta assorbente. Profumo è interessante, anzi buono. Ecco qua, ricordiamo sempre sulla carta assorbente non teniamolo troppo per fare la croccantezza perfetta. La cosa migliore, dopo aver, diciamo, appena un po' asciugato la superficie— qui è bellissima, croccante, perfetto, non ha tirato fuori una goccina di unto, la cottura era perfetta— a questo punto mettiamo queste belle cappelle su una griglietta, le facciamo leggermente, insomma, un po' intiepidire, perché sennò diventa difficile mangiarle, e siamo pronti per mangiarle. Questo è un piatto che ha bisogno di un po' di acidità, ci possiamo mettere o delle gocce di limone o della buccia. Io qui ho preferito metterci della anche esteticamente dà un suo tocco. Ma più che la parte estetica, qui essenziale è il fatto che gli dà un po' di freschezza e acidità, altrimenti il piatto risulta un po' troppo sbilanciato sul sapore del fungo. Pepe, ecco qua, e il piatto è pronto. Guardate che meraviglia, eh? Ecco qua. Adesso proviamo a vedere come sono venute. Spicchietto. Devo dire che la panatura è venuta veramente perfetta. Panatura perfetta. Vediamo com'è venuta. Goduria! Buonissimo! Beh, questo qui è un perfetto modo di valorizzare un fungo che ha tra l'altro un prezzo bassissimo, si trova facilmente, poi alla fine si può cucinare in modo assolutamente squisito. Pensate ad un aperitivo, può essere un perfetto contorno, magari mangiandosene 2 o 3 può anche fare da light lunch o light dinner. Però devo dire, veramente buono, veramente buono. Qui la precottura è essenziale secondo me, altrimenti dentro rimarrebbe troppo acquoso. E anche questa frittura con una sola panatura è comunque veramente perfetta, si sente proprio la croccantezza. Bel modo. Qui la polvere di porcino che fa da insaporitore. Il limone che dà quella sensazione di freschezza, questa carnosità che si sente in bocca perché abbiamo fatto una precottura e quindi il Portobello ha, diciamo, rilasciato una parte della sua acqua, fanno veramente un bel piatto. Che vino su questo piatto? Beh, qui secondo me ci va una bollicina, un metodo classico. Mi sbilancio, un metodo classico a base di Pinot Nero, un Blanc de Noirs qui sarebbe perfetto. Perfetto. Se vogliamo stare su un vino fermo, ma direi che qui un Timorasso sarebbe perfetto, un Dertona, magari un Etna Bianco, perché no una Falanghina. E se vogliamo andare sul rosso, qui io vedo benissimo una Schiava, chiaramente un Pinot Nero. E per chi veramente volesse fare una cosa un po' diversa, un bell'Ambrusco di Sorbara. Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like, Spero anche che chi non lo avesse ancora fatto si iscriva al canale. È importante iscriversi perché questo è un canale che si autosostiene. Vi consiglio di leggere e di iscrivervi alla mia newsletter domenicale, orazio.substack.com, dove parlo sia di cibo che di vino. Esce tutte le domeniche mattina. 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