BACCALA' MANTECATO - Stuzzichino perfetto e gustoso

Ciao a tutti e oggi baccalà mantecato specialità veneziana ottimo come stuzzichino impareggiabile come antipasto Iniziamo dagli ingredienti. Anzitutto il baccalà che non è baccalà, è stocca fisso, perché in Veneto il baccalà è lo stocca fisso. Lo stocca fisso è baccalà. Cos'è lo stocca fisso? È sempre il merluzzo che però viene essiccato e per farlo, diciamo per cucinarlo, bisogna farlo rinvenire. Questo è questo è un stoccafisso che è stato nell'acqua per tre giorni, l'ho fatto ammollare nell'acqua per tre giorni ed è quindi pronto per essere cucinato. L'ho appena tirato via dall'acqua. Il baccalà invece è sempre del merluzzo però è merluzzo sotto sale. Lo riconoscete? La differenza è molto chiara quando entrambi sono ammollati perché il baccalà ha una... normalmente ha la pelle grigia, qui invece vedete marroncina, beige marroncina e comunque le carni sono anche di un texture differente. Ad ogni modo, per fare il baccalà mantecato ci vuole lo stoccafisso. Quindi gli ingredienti dello stoccafisso ammolato, questo è stato ammolato tre giorni, in questo caso dell'acqua perché devo farlo bollire, ci lascio anche le lische insieme alla pelle perché appunto mi servirà l'acqua di cottura per diciamo perfezionare la mantecatura. Naturalmente sia la pelle che le lische verranno completamente eliminate. due foglie di alloro, mezzo limone, e poi l'olio che mi servirà per la mantecatura, naturalmente il sale. A differenza del baccalà, lo stoccafisso non è salato, per cui bisognerà aggiungere del sale. Pronti per la cottura. Dunque, il procedimento è molto semplice. Faremo bollire per 20 minuti, metteremo in acqua fredda, bollire per 20 minuti lo stoccafisso. con un limone e due foglie di alloro e poi processeremo tutto nella planetaria. Poi vediamo quale sarà il procedimento. Quindi prima cosa mettiamo lo stoccafisso nell'acqua fredda con tutta la pelle, mezzo limone, e due foglie di alloro. Se volete potete mettere anche un aglio in camicia, però diciamo questo è più che sufficiente. Accendiamo il fuoco e faremo dal bollore 15-20 minuti. Naturalmente l'acqua va salata. Salerei l'acqua più o meno come l'acqua della pasta, quindi 10 grammi più o meno di sale per litro. Lo stoccafisso ha bollito per circa 20 minuti. e ho fatto intiepidire. Niente, ho ottenuto l'acqua di cottura che mi servirà per così perfezionare la mantecatura. Basterà qualche cucchiaiata, però io l'ho ottenuta tutta. Adesso Cerco di accertarmi che non siano rimaste delle spine nello stoccafisso. Ecco, basta toccarlo. Dovrebbe già essere abbastanza pulito perché tutto il grosso delle lische è rimasto nell'acqua quando l'ho fatto questa prima pulitura. Però è bene toccarlo tutto per essere sicuri di non avere spine. Credo che non ce ne siano però. La cosa migliore è toccarlo. Tra l'altro approfittate di questa fase per spezzettarlo prima di metterlo nella planetaria. Ecco, questa è una scelta quella di usare la planetaria perché vi verrà una consistenza molto interessante. Si può usare anche il mixer o il frullatore. A me non piace. Tra l'altro voi noterete che in alcuni ricettari si usa il latte. Ecco, io il latte proprio in questo caso non ce lo metterei. Anche qui libertà totale, ognuno faccia come vuole. Il sapore dello stoccafisso secondo me ne risentirebbe, però in effetti fino ad adesso spine non ne ho trovate. Devo essere stato bravo a tirarlo fuori dalla pentola senza spine. Eccola qui, vedete? Allo stoccafisso si sfalda, vedete? Quindi è anche molto facile da maneggiare. Questo è stato cucinato come 20 minuti, come vi ho detto, ha una bella consistenza. L'ho assaggiato prima, è veramente buono. Mettiamo il baccalà, lo stoccafisso. Nella planetaria usiamo la frusta a foglia. Facciamo andare a velocità sostenuta per un po' di minuti, anche 10 minuti. Io uso questo per evitare gli schizzi. Io metto una velocità almeno a 6 della mia, che vuol dire veloce. Ecco, per evitare gli schizzi basta coprire e secondo me ci vanno almeno 10 minuti. questo a volte non è chiarissimo nei nei ricettari però ho scoperto che questo scoperto basta farlo e lo si capisce che bisogna farlo andare un bel po' al limite anche farlo andare al massimo e tenete conto che farà gli schizzi quindi bisogna coprirlo perché se no uscirà tutto fuori velocità sostenuta questo prima di cominciare a mettere i liquidi e i liquidi poi saranno l'olio e un po' dell'acqua di cottura che io ho tenuto pochissima acqua di cottura e quest'acqua di cottura, avendo cotto lo stoccafisso con la sua pelle, è bella collosa e quindi garantirà una bella mantecatura. Sono passati circa 10 minuti. Abbasso la velocità per evitare gli schizzi. Spengo un attimo. Adesso cominciamo ad aggiungere l'olio e, eventualmente, un pochino di acqua di cottura. Molto buono. Bene. Cominciamo a far andare, a velocità bassa, l'olio veramente a filo. Inutile aggiungere finché il primo olio non è stato assorbito. Dunque, per 500 grammi di stoccafisso già ammollato, io ho preparato circa 200 grammi di olio di oliva taggiasca, un olio delicato, potremmo dire, Anche se non credo di metterli tutti, io metterò olio finché vedo che venga ben assorbito. 100 grammi sicuro e poi vedrò quello che bacalà riesce ad assorbire. Lì dipende veramente anche dalla qualità dello stoccafisso che avete. Indicativamente con 500 grammi ci vanno circa 150 grammi di olio. Assorbe bene. Mettiamo anche un po' di acqua di cottura. Sta venendo una crema bellissima. facciamo un po' più spumoso dunque ho amalgamato circa 150 grammi d'olio e 100 grammi di acqua e a questo punto aumento la velocità copro perché rischio che schizza un po' e lo faccio andare a velocità elevata. Faccio andare prima i cinque minuti e poi vediamo cosa succede tra cinque minuti. Bene, sono passati altri dieci minuti, quindi spegniamo. Eh, è venuta. Bella crema. Bellissimo. Ecco qua. Paccalà mantecato. Voilà. Procedo all'assaggio. Questo andrebbe sui crostini di polenta brustolita. Io non avevo la polenta brustolita, ho utilizzato dei cracker integrali. Non è la stessa cosa, ma insomma, baccalà mantecato dovrebbe essere buono lo stesso. Buono è buono. Occhio che se aspettiamo me li mangio tutti! Iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like e ricordatevi di attivare la campanella. Ciao e alla prossima!