BISQUE DI GAMBERI - Perfetta per pasta, risotti e zuppe

E oggi vediamo come preparare la bisque di gamberi, essenziale per paste, risotti e zuppe. Benvenuti su Razza Food Experience e oggi prepariamo la bisque di gamberi. La bisque di gamberi si può preparare anche con gli scampi, si può preparare con l'aragosta, si può preparare con i crostacei. Oggi vediamo di prepararla con i gamberi. È un brodo ristretto, in pratica un brodo ristretto, un courbouillon come dicono i francesi. è una salsa particolarmente saporita che si fa con le teste e i carapacci dei gamberi o degli scampi o delle aragoste e ha questo sapore meraviglioso che ci può consentire di condire una pasta per esempio degli spaghetti o delle linguine ancora meglio di condire un riso, fare un risotto agli scampi o risotto ai gamberi con una bisque, viene fuori una cosa straordinaria, oppure fare delle zuppe. Partiamo dagli ingredienti. Anzitutto gli scarti di mezzo chilo di gamberi. Dalla testa conviene separare gli occhi che hanno un sapore un po' amaro e nella coda, dopo aver pulito la coda, bisogna anche tirare via l'intestino che sta nel, diciamo, nel dorso, si leva dal dorso del gambero. Anche lì vale la pena di tirarlo via perché tende ad avere un sapore un po' sanguigno. Ecco, avremo teste e carapaci, una carota piccola, questa l'ho pulita con il dorso di una spugna, una costa di sedano, dei gambi di prezzemolo, preferisco usare i gambi perché qui mi serve il profumo, dei gambi, il prezzemolo nelle foglie se si mette in un brodo tende a rilasciare un po' di amaro e quindi preferisco mettere i gambi, 4 pomodorini daranno un leggero colore, sempre per aumentare il colore userò anche un cucchiaino di concentrato di pomodoro, uno scalogno Si può usare anche una cipolla, ma io preferisco in questo caso usare lo scalogno. Un po' di brandy. Questi sono 30 grammi di brandy. In Francia usano il cognac, ma noi abbiamo il brandy, usiamo il brandy. E poi dell'acqua. per gli scarti di mezzo chilo di gamberi utilizzerò un litro di acqua ma un litro di acqua in modo particolare userò mezzo litro di acqua fredda e mezzo chilo di ghiaccio, olio, sale, pepe dobbiamo ricordarci che qui bisogna fare un soffritto e bisogna fare un soffritto diciamo piuttosto importante dove lo scalogno deve imbiondire, dove le verdure devono veramente scottarsi e poi bisogna, diciamo, anche tostare le teste, diciamo, le teste di gambero e di carapacci. Mettiamo in fuoco un paio di cucchiaiate di olio. Aspettiamo che l'olio si scaldi bene perché qui non faremo uno stufato ma faremo un vero e proprio soffritto. Bisogna che sia le verdure che i carapacci tostino bene. Olio bello caldo. Dunque, qui è importante che si soffriga molto bene e almeno 5 minuti prima di aggiungere i carapaci. Come vedete, a fuoco alto. Bisogna che le verdure tostino, devono tirare fuori il loro sapore. Alexa, timer tra 5 minuti. Attenti che come il fuoco è alto, il fuoco è medio, il soffritto va curato perché sennò vi si attaccherà. Se dovesse attaccarsi troppo basta aggiungere un filo di acqua. Intanto faccio a pezzetti i pomodori. Alexa stop. Sono passati 5 minuti e questo è il momento di versare, tostare teste e carapacci. Come vedete ho fuoco molto alto, questa è un'operazione che va fatta bene. Meglio si fa questa operazione Meglio verrà la bisque. Bisogna che le teste vengano veramente tostate. Fuoco alto e cinque minuti almeno. Il profumo che si sta sprigionando da questo soffritto è veramente straordinario. Schiacciamo. Poi alla fine brulleremo tutto. Però bisogna che i liquidi escano bene. Alexa, timer tra quattro minuti.

Quattro minuti a passare da voi.

Comincio a sentire un bel profumo di tostatura, eh? Guarda qui. Mettiamo il brandy. Attenzione che potrebbe prendere fuoco, no? Ecco qui. Aspettiamo solo che salvia l'alcol.

Alexa.

Stop. Teste e carapace hanno tostato benissimo. Ghiaccio. e acqua. L'idea è di dare un grande shock termico. Lo shock termico aiuta ad estrarre i succhi. A questo punto possiamo aggiungere i pomodori, i pomodorini, sono quattro pomodorini, e anche un cucchiaino di concentrato di pomodoro. E naturalmente i gambi di prezzemolo che aiuteranno a profumare questa meravigliosa salsa. Ecco qua. Aspettiamo che prenda il bollore e dal bollore facciamo andare il brodo per un'oretta in modo che si stringa bene. Recupero i gambi di prezzemolo da questa bella pentola. Voi non avete idea di che profumo si sprigioni da questa bella pentola. Il brodo è ben ristretto. Guarda che meraviglia. Le teste credo che abbiano dato tutto quello che dovevano dare. E adesso frulliamo tutto. Possiamo farlo col mini peamer come faccio io, potremmo farlo, si può usare il bimby, si può usare il robot, si può usare il frullatore. Però, ebbene, vorrei frullarlo perché voglio essere sicuro che tutti i succhi vengano recuperati. È inutile riempire fino all'orlo, lo facciamo in due volte che viene meglio.

Ok. Finiamo.

Di frullare. E adesso filtramo tutto con lo chinois. Ecco qua, che bello! È venuto veramente bene! Sono venuti circa 800 grammi di bisque. Forse l'avevo fatta bollire, in effetti l'avevo fatta bollire un po' meno di un'ora. Diciamo che bollendo un'ora vi viene una cosa dai 700 agli 800 grammi di salsa. Questa secondo me è eccezionale. Pensate, non l'ho ancora salata. Il sapore è spettacolare, che è quello che deve essere questa salsa. Io adesso per cosa la utilizzerò? Per cosa utilizzerò questa bisca? Diciamo che naturalmente avevo mantenuto i gamberi, la polpa dei gamberi, adesso ci faccio delle linguine ai gamberi, ma avrei potuto farci del risotto. Pensate ad un risotto dove utilizzate questo brodo viene fuori una roba che saprà veramente di gambero. In questo caso io ci condirò delle linguine, ci possono fare delle zuppe, per esempio una zuppa di gambero. Tutto quello che mi avanzerà dal condimento che utilizzerò per gli spaghetti, anzi in questo caso per le linguine, ai gamberi, normalmente io lo congelo e così io avrò sempre disponibile la mia bisque di gamberi. Non ho usato il sale, in realtà il sale lo utilizzeremo quando dobbiamo salare la pietanza dove utilizziamo questo brodo ristretto. Non è che potevo sprecare questa meravigliosa bisque. Ho i gamberi da mangiare, faccio delle linguine. Mi preferisco gli spaghetti quando ho la bisque perché la linguina ha questa forma lenticolare, rilascia un pochino più amido rispetto allo spaghetti e quindi legherà un po' meglio la salsa. Avere la salsina bella legata è sempre una bella cosa. Mettiamo la linguina. Mentre le linguine vanno, visto che ho questa meravigliosa misca, mi preparo per degli spaghetti ai gamberi. Ogni gambero l'ho diviso in quattro. Le linguine stanno andando. Io nel frattempo preparo la base di un po' di olio. Questo non manca mai. Facciamo scaldare un pochettino. Diamo un po' di profumo di aglio. Quello leviamo. Qualche fogliolina di prezzemolo. Nel frattempo il profumo dell'aglio sta invadendo la cucina. E siamo pronti. L'aglio, occhio eh, non farlo abbrustolire, non farlo diventare nero perché poi lascia l'amaro. Adesso si è un po' scaldato, lo facciamo in modo che la sua essenza vada nell'olio. Il profumo lo ha già rilasciato. Non ci vogliamo negare un peperoncino. Alexa, stop. Magari non troppo. Pronti. Un po' di bisque.

Ok.

Aspettiamo che bolla. Eccola lì. Le linguine sono molto molto al dente, ma io voglio che rilascino un po' del loro amido. Hanno bisogno ancora di un paio di minuti. Come vedete non ho ancora aggiunto sale, anche perché le linguine sono già state salate. Ok, ora si può aggiungere un po' di sale. Guarda lì. Come si lega bene questo sugo. Due minuti esatti. Guarda che meraviglia. Si potrebbe fare a meno dei gamberi, ma noi non faremo a meno. Andiamo a sciogliere. Porzione da due. 160 grammi di linguine. Sì, ho aggiunto un po' di prezzemolo, poi ne aggiungerò ancora sul piatto, possiamo già spegnere. Stiamo bene? Ecco, a questo punto metto i gamberi. Non li cuoiamo, non li volevamo cuocere, però adesso li facciamo saltare in modo che si arricci. Adesso si arricceranno i gamberi. Facciamo scaldare i gamberi. Pronti per impiattare. Che meraviglia.

Ecco qui.

Mettiamo un po' di gamberi. Giusto un filino di olio. Non è mica finita. Un pochino di buccia di limone. Linguine alla bisque di gamberi. Assaggio.

Eccezionale.

La bisque è un concentrato di sapore. Poi c'è anche il texture del gambero. Insomma, è una cosa buona. Tanto buona. E qui ho paura che si magna. Iscrivetevi al canale e se la preparazione di questa bisco di gamberi vi è piaciuta, cliccate like e non dimenticate di attivare la campanella. Ciao e alla prossima!