BOLLITO MISTO E SALSA VERDE - Ricetta tradizionale casalinga

Grande piatto della cucina invernale, e secondo me non solo invernale. Il bollito misto. Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi prepariamo il bollito misto. È un piatto che si può preparare con tanti pezzi di carne. Oggi ne ho alcuni come il reale, come il cappello del prete, come la scaramella che oggi non ce l'ho. come in questo caso il muscolo dell'anteriore del manzo, la lingua, il bianco stato, ma pensate poi al cappone, alla testina, addirittura anche i pezzi del maiale come per esempio il cotechino o anche lo zampone. Insomma, io ho provato a fare un bollito misto con alcuni pezzi caratteristici, in particolare qui ho del reale, reale quindi la parte del collo, siamo sull'anteriore, cappello del prete, Poi ho del muscolo anteriore. Questi sono tre pezzi secondo me straordinari per il bollito. Poi per me non può mancare in nessun bollito la lingua e del bianco stato. Ecco, faccio questi cinque pezzi. Cucineremo tutti i pezzi a parte la lingua in una pentola. La lingua io preferisco cucinarla separatamente. Dovremmo fare una base di brodo vegetale. Sedano, carota, cipolla. Io metto anche per profumare il nostro brodo dei gambi di presemolo, dell'alloro e anche qualche chiodo di garofano. Naturalmente un pizzico di sale. Grazie tante per l'iscrizione, siete in tanti. Questo è il momento di iscriversi al canale. Dunque, la tradizione ci dice che per fare il buon brodo si mette il pezzo di carne nell'acqua fredda. Per fare un buon bollito si mette il pezzo di carne nell'acqua che bolle. La scienza ci dice, guardate, nei due casi si hanno risultati identici. In effetti è così sicuramente dal punto di vista di perdita dei liquidi, perché basta fare il peso della carne con i due sistemi e evidentemente è così, però secondo me il brodo viene più buono. Quando si mette la carne a freddo, il bolito viene più buono, perché mangi la carne. Quando si mette la carne a caldo, io ho deciso che seguirò questa teoria. Siccome mi serve un brodo vegetale, io nell'acqua fredda ci metterò i vegetali, in questo caso la cipolla, la carota, il sedano e i nostri profumi. Quando l'acqua bollerà, ci aggiungerò la carne. Lo farò sia per la lingua che per gli altri pezzi. Non sono sicuro che faccia una cosa straordinariamente scientifica, però almeno seguo quello che mi dicono le tradizioni che mi dicono gli chef. Bene, pronti per iniziare. Tre quarti della cipolla in questa pentola grande. Mettiamo tre quarti del sedano. L'altra la mettiamo nella pentola più piccola per la lingua. Mettiamo anche un pezzo di sedano. Lo stesso mettiamo qui con la carota e qui le altre carote. Stesso facciamo coi gambi del prezzemolo. Foglia di alloro. E direi che abbiamo fatto tutto. Accendiamo i fuochi e portiamo queste due pentole d'acqua a bollore. Qui nella pentola più piccola l'acqua bolle, quindi mettiamo la lingua. Ci rivediamo con questa lingua tra, direi, un paio d'ore. Bolle anche di qua. e quindi direi che siamo pronti per gli altri pezzi di carne. Reale, cappello del prete, muscolo anteriore, bianco stato. Ottimo. Anche qui facciamo bollire per un paio d'ore, poi cominciamo a controllare se la cottura è giusta. Non c'è bollito senza una bella salsa. Si può usare chiaramente una maionese, si può usare una mostarda di frutta, ma la vera salsa, forse la salsa principale per il bollito, per me, è la salsa verde, il bagnetto. Salsa tipica piemontese, il bagnetto verde. C'è anche il bagnetto rosso, ma noi usiamo il bagnetto verde. Naturalmente il prasemolo. tanto prezzemolo, i rossi dell'uovo sodo, qui c'è del pane raffermo, in realtà non avevo il pane raffermo, ho usato del pancarrè che ho ammollato dentro dell'aceto, dei capperi, delle acciughe, dell'olio, chiaramente l'olio extravergine d'oliva, e dell'aglio. Non ho detto il sale, perché ci sono le acciughe e i capperi. Naturalmente, quando assaggiamo, se vediamo che ci vuole un po' di sale, ci aggiungiamo un po' di sale. E se vogliamo, anche un po' di pepe. Aglio, capperi, pancarrè, le acciughe e direi tuorli d'uovo. Ok? Ora cominciamo ad aggiungere il prezzemolo. Iniziamo ad aggiungere l'olio. Direi che la salsa è pronta. Ho messo tutto l'olio lì mentre lo aggiungo dopo. Ricordate l'attrezzo principale della cucina, che è il nostro palato. Assaggiamo, controlliamo sia consistenza, se l'aceto ce n'è troppo ci aggiungiamo un po' di olio. Dobbiamo cercare di essere sicuri che se per caso manca sale, mettiamo un po' di sale. Quando mi avanza il prezzemolo, e spesso ne prendo tanto, ci faccio la salsa verde. Che mica la uso solo per il bollito? Vediamo se è buono. squisita, perfetta di sale, l'aceto è centratissimo. Mettiamo un pochino di olio ancora, così. È una salsa superiore, c'è poco da fare. I pezzi di carne sono pronti, li ho già tirati fuori, ho filtrato il brodo per levare le verdure. Ho rimesso i pezzi di carne nel brodo perché non voglio che si secchi la carne. E a questo punto siamo pronti per il servizio. Abbiamo la nostra salsa verde che ha riposato un po' in frigorifero. Per cui a questo punto vediamo com'è venuto il bollito. Adesso il brodo si è anche un po'... non è più bollente. Adesso abbiamo il reale. La lingua. Ma che meraviglia, il bianco stato. Il cappello del prete e il muscoletto. Eccolo qua, va che meraviglia. Siamo pronti per affettarlo. Reale spettacolare. Diamo il muscoletto. Questo pezzetto di grassino lo sto rimettendo in pentola ma lo mangio io. Allora, biancostato. Maaaah! Un pezzetto di biancostato. Ecco qua, col grassino, eh. Mettiamo dentro. Guarda qui che meraviglia. Qui siamo al cappello del prete. Questo è il mio pezzo preferito che è la lingua e devo dire che sembra come tagliare il burro. Ma che meraviglia è! Tiriamo via la pelle. Ecco qui. Ora qui, pezzettino di biancostrato, pezzetto di reale. pezzo di muscolo che è talmente tenero che mi si disfa, e naturalmente la lingua. Last but not least, fetta di capello del prete. Bel piatto di bollito. Et voilà! Bollito misto. Io andrei con l'assaggio. Inizio con la lingua, che per me è la cosa più buona del bollito. Guarda che meraviglia che è. Si scioglie. Leggermente croccanti. È una bella masticazione. La salsa verde è nata per il bollito. Proviamo il bianco stato. Altro pezzo di cui non si può fare a meno. Non si deve mancare il grassino. Importantissimo. Anche qui proviamo. Si scioglie in bocca. Il grasso, devo dire, anche lui. Buono. Guarda il reale. Guarda sto pezzo qui. Andiamo a farci mancare. Pezzo più nobile. Tenerissimo. Eccellente. Questo è muscolo dell'anteriore. Guarda qui come quasi si sfadda la carne. È quasi troppo tenera. E alla fine, capello del prete, un bel pezzettino. Forse ho messo un po' troppa salsa verde in questo. No, buono. Altro pezzo che ci scioglie in bocca. Ecco, questi sono pezzi dove è veramente difficile, diciamo, sbagliare il bollito e con la salsa verde tutto diventa straordinario. Ok, che vino mettere sul bollito? Beh, diciamo, il vino giusto sarebbe un vino con buona acidità, con tanini moderati, visto che poi, nonostante la presenza di grasso, non è un piatto poi così grasso, e quindi perfetto una barbetta. anche un Sangiovese come un Rosso di Montalcino, per esempio. Ma devo dire che questo è un piatto proprio perfetto per ogni tipo di vino rosso. Certo, questo è un piatto che sopporta anche i tanini più importanti, quindi si può andare anche su vino, come dire, più tannico, come per esempio un Barbaresco, come un Alianico. Vino rosso, buona acidità. Con questo ho chiaramente aperto la porta a quasi tutto l'estivale. Vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale. In descrizione trovate il link agli articoli che ho utilizzato. Guardate anche gli altri video presenti sul canale. Ciao e alla prossima.