BRACIOLA DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA SOTTOVUOTO - Tenera e succosa

Bracciola di maiale cotta sotto vuoto a bassa temperatura. Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo a cucinare la bracciola di maiale e la facciamo sotto vuoto a bassa temperatura perché è una cottura che ci consente di mantenere la carne ben umida all'interno. Io avevo una bracciola di maiale congelata, l'ho messa in frigorifero ieri sera a scongelare. Adesso dovrebbe essere perfettamente scongelata e usiamo questa bracciola. Vediamo gli ingredienti. Una bracciola di maiale, del sale. Questa è una mia pozione del sale con della polvere di aglio. del rosmarino che metteremo nella busta, un paio di foglie di salvia e un po' di aglio, metterò un pezzettino di aglio. Bene, sufficiente. Prepariamo la carne. Taglio molto vicino perché voglio riutilizzare questa busta. Ecco qua. Qui c'è un po' di osso, per cui questa è una bistecchina da 300 grammi e quindi ci saranno 250 grammi di carne, forse anche qualcosina in meno. Carne pulita. Io a questo punto la condisco. Questo è praticamente sale e polvere di aglio. Potrebbe anche usare un mix di spezie. La carne va sempre salata prima, ricordatevi, prima di cucinarla. Sale l'ho messo. A questo punto riutilizzo la busta, ripiego, asciugo bene qui il bordo, ecco qua, rimettiamo dentro. Ok, un paio di foglioline di salvia, ecco qua, un ramettino di rosmarino, appena appena, non ce ne vuole tanto, un pezzettino di qua e un pezzettino di là ecco qua e poi ci mettiamo anche un pezzettino di aglio tiriamo via l'anima e qui prendiamo proprio un paio di fettine voglio che un po' di profumo rimanga dentro nella busta Pronti per chiudere. Conviene fare una chiusura molto delicata perché sennò poi la carne si deforma e quindi io utilizzo il programma come se dentro ci fosse un po' di liquido in modo che la sigillatura avviene quando è uscita, diciamo, la prima aria. Come vedete è una chiusura molto delicata. Se avessi usato il programma più forte, la carne si sarebbe deformata. Ecco, questa piccola attenzione da tenere. Pronti per cucinare. La temperatura è corretta, la faremo a 63 gradi. Per sicurezza misuro quanto è spessa questa bistecca. Senti, sono quasi 3 centimetri. 2 centimetri e mezzo, quasi 3. Per sicurezza metto il tempo da 3. Dunque, 3 centimetri. Per fare anche la pastorizzazione ci vanno 90 minuti. 2 centimetri e mezzo, qualche minuto in meno, quindi facciamo 90 minuti per sicurezza. Usiamo una griglia. Ecco. Perché carne di maiale, così come la carne di pollo, è bene che il tempo di cottura includa un tempo anche per la pasteurizzazione io ho usato una temperatura di 63 gradi che dovrebbe consentire di fare una carne rosina però la parte rosa quasi non si vedrà Diciamo una cottura media. Se si vuole avere una carne meno cotta si può usare una temperatura che va dai 57 ai 63 gradi. Sconsiglio di andare sotto i 57 gradi perché sotto i 57 gradi non si ha nessun effetto di pastorizzazione. È evidente che più si alza la temperatura, più il tempo di pastoralizzazione sarà ridotto. Più la temperatura sarà bassa, più il tempo sarà lungo. In questa tabella potete vedere che tempi di cottura ci vogliono a seconda dello spessore con una temperatura di 63 gradi, ok? Questa tabella include anche il tempo di pastorizzazione. Alexa, timer tra 90 minuti. Sono riuscito perfino a fare una commissione. Intanto sono passate un paio d'ore invece dei 90 minuti, ma non cambia niente. e quindi la nostra pistecca di maiale è cotta. Come ho già detto altre volte, la diciamo un prolungamento di una cottura di mezz'ora nel caso della cucina a bassa temperatura è poco rilevante anche perché la temperatura è rimasta a 63 gradi, tutta la carne è cotta a 63 gradi sarebbe stato un problema se avessi prolungato di 4 ore ma mezz'ora in più non cambia niente, anzi va benissimo ecco che estraiamo la nostra bella bistecca Scoliamo il liquido che nel frattempo è uscito. Il profumo è veramente buono. Avevamo messo salvia, rosmarino e aglio e anche una piccola polvere agliata. tolgo le erbette. La carne dovrebbe essere cotta continuamente. È poco bella da vedere perché non ha ancora fatto la reazione di Maillard, ma noi adesso la facciamo. In questo caso io non la raffreddo, ma se avessi fatto tante bistecche o se avessi voluto mangiarla in un altro momento, l'avrei messa in acqua e ghiaccio, dopodiché l'avrei messa in frigorifero e questa carne può stare tranquillamente in frigorifero perché era sottovuoto per una decina di giorni e credo che questo sia uno dei grandi vantaggi della bassa temperatura. L'altro è che la perdita di liquidi è minore per quanto ci sia, però rispetto a se l'avessimo cucinata in padella è sicuramente minore e quindi probabilmente la carne dovrebbe essere venuta un pochino più succosa. Pronti per fare una rosolatura, un pochino di burro chiarificato per agevolare la rosolatura. Burro chiarificato ha un punto di fumo molto elevato e questo mi consente di fare una rosolatura corretta. Per fare una rosolatura corretta lo ricordo sempre bisogna che la temperatura della padella sia almeno a 140 gradi in modo che la carne faccia una bella crosticina per essere sicuri che questo avvenga oltre i 140 gradi è necessario che la carne sia ben asciutta quindi mentre la padella si scalda la asciughiamo bene appena asciutta Direi che ci siamo, che siamo sicuramente oltre i 140°C. Adesso vediamo, 133°C, siamo sopra. Pronti! Sarà sufficiente 40-50 secondi per parte. Ecco, è necessario che la carne faccia, vedete questo bel colore? ci siamo, leviamo l'osso bella è venuta bene ecco qua anche da questa parte vogliamo perdere questo pezzettino come avevo detto è venuta piena rosina bianca direi ben cotta perché siamo a 63 gradi vedete è morbidissima si vede è umida dentro la carne di maiale rischia di essere un po' Asciutta. Questa invece non è asciutta. Questa è la bellezza di questa cottura. Tagliamo così. Un po' di sale. Un po' di pepe. Già che era avanzato un po' di succo, utilizzo questo succo per deglassare quello che era rimasto nella padella. facciamo stringere, meraviglia, mettiamo anche un goccio di vino, in realtà ho qui del Marsala, una goccia, ecco qua, che odorino! e che ci siamo visto che avevamo avanzato le verdure le mettiamo nella nostra salsa così non buttiamo via niente facciamo un piccolo fondino di fatto ecco lo facciamo un po' restringere colore bellissimo ecco qua pronta la salsina le triamo anche perfetta di sale guardiamo il piatto Diamo questa bella salsina, che non è altro che il fondo di cottura che era venuto, diciamo liquido che era rimasto nella busta, che ho usato per deglassare quello che era rimasto nella padella dalla rosolatura. Ecco qua. Bene, non ho aggiunto grassi, non ho aggiunto niente. Pronti. Un po' di pepe. sale c'è già perché avevo assaggiato la salsina e era già perfetta e a questo punto ci facciamo un po' di guarnizione ci metterei qui un'insalata russa che avevo in frigorifero mettiamo dell'insalata russa forse avrei potuto scegliere un colore un po' più vivace però avevo questo, uso questo ecco qua e voilà bistecca di maiale a bassa temperatura sotto vuoto Io ho utilizzato una temperatura di 63 gradi, che è un po' più alta di come io normalmente la mangio, io normalmente uso 60 gradi, ma volevo dimostrare che risultava succosa anche con una temperatura abbastanza alta come 63 gradi. Si vede subito, guardate com'è eccedevole. Perché? Perché è morbida ed è succosa. Costata di maiale deve essere così, no? Buona! che vino abbinare su questo piatto? Beh, qui ci può andare benissimo un Chianti, un Rosso di Montalcino, un Nebbiolo Giovane, un Rosso della Valpolicella, ci va bene un Lagrain, ci possono andare bene tanti vini, il Rosso che vi piace di più, qui ci va benissimo. Iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like e non dimenticate di attivare la campanella. Ciao e alla prossima!