BRASATO DI MANZO A BASSA TEMPERATURA - Tenero, succoso e saporito

Ciao a tutti e oggi brasato al vino rosso cucinato a bassa temperatura sotto vuoto. Il risultato è pazzesco! Dunque è una ricetta che ho già proposto con la cottura tradizionale, ma ho voluto provare a farla con la tecnica della bassa temperatura sottovuoto. Sono rimasto sbalordito dal risultato e quindi ho pensato di riproporre, anzi di proporre questa ricetta. Ho già messo a marinare la carne, questa è una del cappello del prete, con una cipolla, una carota e un sedano, è una costa di sedano, con del vino rosso, ho messo circa mezza bottiglia di vino rosso. Oltre al cappello del prete, cipolla, sedano e carota e il vino rosso, utilizzerò anche delle erbe aromatiche che mi serviranno per insaporire lo sciroppo di vino. Rosmarino o aghi di rosmarino, timo, aglio all'oro, cannella e chiodi di garofano. Li ho lasciati in frigorifero tutta la notte ho messo in una busta, recupero gli ingredienti della marinatura che sono appunto le verdure, il vino e la carne perché la carne va rosolata lo stesso devo fare con le verdure e il vino faccio una riduzione che poi metteremo nella busta del sottobuoto mettiamo via tutte le verdure separo la carne dalle verdure che ho utilizzato per la marinatura, le recuperiamo queste, e il vino che mettiamo subito a ridurre in un pentolino al 50%. Facciamo uno sciroppo di fatto. Quando il vino inizierà a bollire ci mettiamo questo mazzetto aromatico. Io preferisco metterlo in una bustina del tè. Si può naturalmente legare con uno spago, si può fare tutti e due i modi. quindi rosmarino, timo, alloro, aglio, cannella e chiodi di garofano. Tiriamo il sacchetto. Il vino è iniziato a bollire, quindi sacchetto aromatico. Ci vorranno 15-20 minuti da restringere, da fare uno sciroppo di vino. Ci vorranno 15-20 minuti di bollitura. La ridurrò più o meno dalla metà. Facciamo rosolare bene la carne. È importante che la carne, che la padella sia In questo caso la casseruola sia particolarmente calda, deve essere almeno a 140 gradi per fare un'ottima rosolatura. Ricordate sempre la carne ben asciugata prima di rosolarla perché se è bagnata poi vi porta la temperatura ai 100 gradi e non va bene perché poi non viene la rosolatura. Quindi ben asciugata e va rosolata su tutti, questa è stata ben legata al cappello del prete, va rosolata su tutti i lati. Un minuto per parte. Sto usando questo coperchio solo per proteggermi dagli schizzi. Mi sono finalmente convinto a ordinare su Amazon un parasprozio ed ora in poi lo userò per proteggermi dagli schizzi della rosolatura. La carne ben rosolata. Ultimo lato, ho dovuto rosolarla da sei parti. È venuta perfettamente rosolata, come si può vedere. La teniamo un attimo qui da parte. spengo il vino, che nel frattempo si è ridotto, eh, ho dato un bello sciroppo e nella stessa padella ho levato via il liquido della rosolatura, aggiungo un po' di grasso, ho messo un pezzetto di burro chiarificato che tiene bene il calore, si può mettere in questa fase anche un po' di olio d'oliva e a questo punto aggiungo, mettiamo che scaldi, aggiungo le verdure, eh, facciamo sfregolare per un paio di minuti, a fuoco alto per 2-3 minuti. Le verdure hanno rosolato bene, ok? Adesso le mettiamo a intiepidire, così come abbiamo messo a intiepidire la carne prima di metterle nella busta. Bene, dopo aver rosolato la carne, le verdure e fatto lo sciroppo di vino aromatizzato, metteremo tutto nella busta del sottovuoto prima di cucinare sottovuoto. In questo caso facciamo intiepidire sia la carne che le verdure, non vogliamo mettere della roba bollente nella busta. Per il vino ci sono due possibilità. Se si possiede una macchina del sottovuoto a campana, si può mettere dentro nella busta del liquido e fare la sigillatura che la macchina del sottovuoto a campana riesce a fare anche con liquido. Se si ha una macchina normale che non accetta il liquido nella busta, la soluzione è di mettere il vino nelle vaschette che fanno il ghiaccio e mettere quindi dei cubetti di ghiaccio del nostro sciroppo dentro nella busta. È un, diciamo, espediente pratico che ci consente di non avere liquido nella busta quando la sigilliamo. Poi, ovviamente, quando la metteremo nell'acqua calda, il vino si scioglierà, il ghiaccio si scioglierà e tutto, diciamo, la carne sarà nel suo, diciamo, nel suo, nel sughetto che servirà per fare bene il brasato. Il sacchettino aromatico lo tengo da parte perché anche lui lo metteremo nella busta. Come vedete il vino si è ridotto di molto, è diventato uno sciroppo e si è ridotto più o meno del 50%. Pronti per imbustare, mettiamo carne, verdure, una bella presa di sale e poi il vino che io avevo già fatto precedentemente, sciroppo di vino ghiacciato. Sacchetto aromatico pronti per imbustare. Non si deve sciogliere il vino. Sto usando non una campana ma una normale macchina del sottovuoto. Qui abbiamo nella nostra busta tutti gli ingredienti. Vedete i cubetti di ghiaccio? Poi si scioglieranno e quindi si distribuirà tutto uniformemente nella busta. La busta è sottovuoto, ci sono dentro tutti gli ingredienti e adesso metteremo tutto nella vaschetta con il Roner a 65 gradi per 24 ore. Dunque, in questi giorni ho provato a tenere il brasato 12 ore, 24 ore e 48 e ho visto che dove mi viene meglio è quando lo tengo 24 ore, ok? è scattato il bip bip della temperatura, siamo a 65 gradi e quindi a questo punto metto il brasato nell'acqua. Ci vediamo tra 24 ore, a domani! Naturalmente non aspettiamo 24 ore, io ne avevo fatto uno qualche giorno fa L'ho preso dal frigo, è un taglio di carne identico, è un cappello del prete, questo era leggermente più pesante perché quello pesava originariamente circa 950 grammi e questo ne pesava un chilo e cento, però diciamo più o meno è la stessa cosa. Lo faccio rinvenire, utilizzo la stessa temperatura, dovrebbe stare, speriamo che non esca fuori, eccolo qui. Lo lasciamo una mezz'oretta per farlo rinvenire in modo che sia caldo, che sia ben caldo. Direi che è passata una mezz'oretta, si è scaldato, forse qualcosa di più di una mezz'oretta, si è scaldato, ho rigenerato di fatto il brasato che avevo già cotto. Devo prendere quello pronto e vediamo com'è venuto. Intanto quello che abbiamo appena preparato cucinerà, starà lì per un'altra ventina di ore, direi 24. Lo lasciamo qui. Wow! Sta venendo fuori un profumino. Vediamo com'è venuto. Wow! Odore di brasato, eh? Tiro via il sacchetto aromatico. Ecco qui. Usiamo un frullatore. Io in questo caso uso il Bimby. Mettiamo tutto il contenuto della busta. Poi non sono altro che verdure, i succhi che sono fuoriusciti dalla carne e lo sciroppo di vino che avevamo utilizzato. Ora frullerò tutto questo intingolo poi lo dovremmo far stringere perché a differenza di un brasato fatto nella pentola non c'è stata evaporazione e quindi bisognerà stringere questa salsa che però ha tutto quello che deve avere il profumo è straordinario quindi io uso il bimbi si può usare un frullatore si può usare anche un frullatore a immersione a me piace farla molto fina quindi consiglio un frullatore Con un minuto alla massima velocità è venuta fuori una crema. Adesso lo mettiamo sul fornello e dobbiamo farla stringere. Questa almeno una ventina di minuti, forse anche mezz'ora. Adesso è un po' liquida questa qua, quindi la farei andare. Se ricordate, io avevo appena salato quando ho chiuso la busta. Dovremmo essere un po' indietro di sale. Spero di essere rimasto indietro di sale perché riducendo questa salsa si rischia che diventi salata. indietro di sale quindi bene, riducendo dovrebbe essere venire perfettamente salata. Quando ricomincia a bollire mettiamo al minimo e direi almeno 20 minuti almeno 20 minuti Nel frattempo il calo peso. Allora questo era un pezzo originariamente di 1165 grammi. Dopo la rosolatura era diventato circa 1050. Allora ha perso 100 grammi durante la rosolatura. Adesso sono circa 800 grammi e quindi ha perso durante la cottura a bassa temperatura il 25-27% di di peso. Se mi ricordo bene, quando avevo fatto la cottura con la pentola, aveva perso quasi il 50% di peso. Invece, cucendo sempre nella pentola, ma non sul fornello, ma nel forno, aveva perso il 40%. Quindi, diciamo che chiaramente c'è più liquido che è rimasto dentro nel brasato. Quindi è evidente che mi aspetto un brasato, diciamo, tendenzialmente più tenero rispetto a quello che avrei avuto con una cottura tradizionale. Vediamo. Passati circa 20 minuti, in effetti la salsa si è veramente... Guardate che bella salsa che è venuta. Si è molto stretta. Spengo. Assaggiamo, controlliamo. Perfetto. Metto del burro a cubetti e una noce abbondante per rendere questa salsa ancora più lucida e bella. Ho spento il fuoco, eh. Potete farlo a fuoco spento, questa bella manovra. Abbiamo una bella salsina. Direi pronti, quasi pronti, per andare in tavola. Siamo pronti per andare ad impiattare. Ho messo del purè sul piatto. Facciamo una conchetta in mezzo. Eccolo lì, tac, vedi? Di dentro ci mettiamo un po' di salsina. Molto curioso. La carne è dentro Molto, molto bella. Molto, molto tenera. Si taglia in un modo incredibile. È un brasato incredibilmente tenero. Salsa. La parte della conchetta. Non sono molto bravo a impiattare, ma insomma, il sapore è veramente buono. Della salsa. Adesso vediamo come la carne. L'ho ancora assaggiata. Ecco, consistenza eccezionale. La parte di collagene si è completamente sciolta e quindi abbiamo la cena per stasera. Veramente buona! Et voilà! Brasato al vino rosso, cotto a bassa temperatura sotto botto. Yes! Iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like e non dimenticate di attivare la campanella. Ciao e alla prossima.