BRASATO DI MANZO AL VINO ROSSO - Come fare un brasato gustoso e tenerissimo

E oggi gran piatto, brasato al barolo, super comfort food. Dunque, per il brasato al barolo. Ci va un pezzo di muscolo. Io ho utilizzato del cappello del prete, che direi che è ottimo per il brasato al barolo. Questo ho marinato otto ore, l'ho fatto stare questa notte in frigorifero con il vino che utilizzerò per la cottura, due carote, gambo di sedano e una cipolla. Ci ho messo anche della cannella e dei chiodi di garofano. Questo è già marinato. L'ho già tirato via dalla marinata. La marinata è questa, giusto per ritornare agli ingredienti. Quando il brasato comincerà a cuocere, io metterò anche due foglie di alloro, quattro rametti di timo, degli aghi di rosmarino che vengono da un paio di rametti di rosmarino e uno spicchio di aglio. Si possono legare assieme e fare un mazzetto, oppure come faccio io, io li metto in una bustina del tè e li metterò nel liquido del brasato. Lo rifiltro perché questo vino lo utilizzeremo brasato senza alcol, quindi quello che faccio adesso l'ho messo in un pentolino, accendo il fuoco, aspetto che bolla, lo lascio stare un paio di minuti e così l'alcol evapora. La carne va asciugata bene prima di essere rosolata, perché se è bagnata ovviamente non riuscirà a fare la reazione di Maillard facilmente perché l'acqua bolle a 100°C, quindi il liquido bisogna eliminarlo per farla andare subito a 140°C. Procediamo alla rosolatura della carne. Metterei un po' di olio di semi nella casseruola. L'olio di semi ha il vantaggio, ha un punto di fumo molto alto e quindi sopporta un calore molto alto. La rosolatura va fatta a calore alto perché va fatta ad una temperatura di più di 140 gradi. dai 140 ai 180 gradi, per cui secondo me l'utilizzo dell'olio di semi per la rosolatura è perfetto. Per la rosolatura è importante che la temperatura sia a 140 gradi. Annuncio subito che alla fine del video ci sarà una bella sorpresa sulle tecniche di cottura. Pronti per la rosolatura, attenti agli schizzi. Per la rosolatura direi un minuto, un minuto e mezzo per parte. carne si deve sentire il rumore e bisogna rosolarla da tutte le parti direi un minuto per parte un minuto, un minuto, anche un minuto e mezzo giro dall'altro lato senti agli schizzi? un po' di schizzi li farà nel frattempo spengo il fuoco sotto il vino perché il vino ha già bollito qualche minuto per cui non c'è più l'alcol Giro sull'altro lato. Mentre la carne rosola, io faccio andare nella padella di ghisa le verdure, facciamo stufare. Nella casseruola si può usare anche di acciaio, io ce l'ho di ghisa, la uso di ghisa. avevo detto che lo facevo rosolare da tutte le parti anche quella verticale la carne ha rosolato bene controlliamo le verdure avevo messo un po' di olio nelle verdure facciamo stufare un po' basteranno 5 minuti anche le verdure hanno rosolato bene a questo punto abbassiamo il fuoco mettiamo la carne ecco qui nella casseruola e aggiungiamo il vino che nel frattempo aveva perso l'alcol. Dunque è importante che la carne non venga sommersa dal liquido. Il liquido e le verdure Devono arrivare diciamo al massimo alla metà dell'alimento, meglio che stiano un po' sotto perché altrimenti vi viene un bollito più che un brasato. Sarà il vapore che emana dal liquido a cucinare il brasato. Se il liquido si dovesse ritirare troppo, ovviamente si può aggiungere dell'altro liquido o del brodo o anche dell'acqua. Ecco, qui è importante a questo punto che la temperatura del fuoco sia bassissima. L'acqua non deve nemmeno bollire. Quando vedete che bolle, innanzitutto bisogna coprire. quindi la chiusura deve essere ermetica, è il vapore all'interno che cuoce il brasato. Quando vedete che il liquido sta sobollendo, a questo punto io lo tiro via da fuoco, aspetto qualche minuto e lo rimetto sul fuoco. Un altro metodo che utilizzo è quello di distanziare la pentola dal fuoco. Io per distanziare un po' la fiamma metto un coppapasta, ma non so se ha... ecco qua. Ricordiamo, la temperatura dell'acqua intorno a... mai arrivare a 100°C, meglio che arrivi a 90-92°C. Quando cominciate a vedere le bollicine è già troppo. E, come sempre, la misuro con il termometro. Tra un quarto d'ora, quando vengo a ricontrollare la temperatura, approfitterò anche per girare il brasato. Allora, il brasato cuocerà due ore e mezza, tre ore. Due ore e mezza normalmente sono sufficienti per un pezzo di queste dimensioni. Una volta il brasato si cuoceva sulla stufa e sulla stufa l'acqua non bolleva mai. Un'alternativa che viene utilizzata e che può dare dei risultati molto buoni è quella mettere la pentola, questa pentola, in forno, invece di tenerla sul fuoco, in forno con un forno a 130 gradi. Con 130 gradi la temperatura dell'acqua, dell'acqua, diciamo del liquido, non dovrebbe mai superare, dovrebbe arrivare sempre intorno ai 90, 90, massimo 95 gradi e questo è perfetto per la cottura della carne. Al centro il brasato verrà cotto sui 90 gradi, anche perché lo stiamo tenendo in pentola per due ore e mezzo, quindi la temperatura riuscirà ad arrivare al centro. Se si superano queste temperature, la parte di collagene, invece di sciogliersi e diventare gelatina, rischia di indurirsi e quindi rischiamo di avere un brasato un po' troppo duro. Ecco. È il momento di mettere gli aromi, quindi metto i rami di timo, due foglie di alloro, uno spicchio di aglio schiacciato in camicia e rametti di rosmarino. Rametti e foglie di rosmarino. Ricordiamo che nella marinata c'era della cannella e dei chiodi di garofano. Eccolo nel sacchetto e lo mettiamo nel nostro liquido di cottura. Sì, siamo a 93 gradi. Io sto cercando di mantenere la altezza del liquido più o meno 2-3 cm, in modo che arrivi un po' più sotto, anzi, ben sotto alla metà della carne. Adesso la giro, l'ho già girata una volta, adesso la giriamo sulla parte alta. Ripeto, la cottura è fatta dal liquido, però è il vapore che sta cuocendo molto lentamente questa carne. Ok, sono passate circa due ore e mezzo dal momento in cui abbiamo ripreso la bollitura, quindi il brasato è cotto. Bello, è venuto come mi aspettavo. Il profumo è meraviglioso. e vi avevo preannunciato una piccola sorpresa. In realtà io dei brasati ne avevo fatti due, ne ho fatto anche un altro. Questo l'avevo cucinato col fuoco, avete visto? Ho cercato di tenere il fuoco al minimo, ho cercato di distanziarlo, lo tiravo via quando raggiungevo una certa temperatura. invece ne ho fatto anche un altro quasi stesso peso circa 950 grammi stesso taglio un cappello del prete stessa marinatura stessa rosolatura dopo aver rosolato le verdure e rosolato la carne e aggiunto il vino quando ha ripreso il bollore il secondo brasato l'ho messo invece in forno a 130 gradi e l'ho cotto per lo stesso periodo. Volevo vedere se le due cotture davano dei risultati differenti. Devo dire che ho controllato le temperature al centro. Le temperature al centro, secondo me, sono arrivate un po' in alto perché è arrivato a 92 gradi quello cotto nella pentola di ghisa con una cottura tradizionale. mentre invece questo brasato che ho cotto nel forno è arrivato a 90 gradi, quindi 2 gradi meno. A vista posso già dire che il brasato coccinato nella pentola di ghisa, che è tra l'altro la pentola migliore per fare questa cosa, si è ridotto un pochino di più. Lo vedo, siccome l'avevo legato, lo vedo dal filo che sono un po' larghi. Ha fatto un bel calopeso, che vuol dire che il sughetto sarà buonissimo, ma probabilmente sarà un po' asciutto. Quello che mi stupisce, invece, è il brasato che ho fatto nel forno, che ha, insomma, dove infili, c'è un po' di lasco, ma non paragonabile. Il filo, tra l'altro, è identico, nello stesso spago. Era un pochino, vedete, un po' meno... più aderente, che vuol dire che c'è stato un minor calopeso. Quindi così, a prima vista, direi che il brasato più succoso, più succulento, dovrebbe essere quello cotto in forno. Vediamo poi se è così dopo l'assaggio. Bene, naturalmente alla fine del video vediamo anche qual è quello più buono. Tiro via il sacchettino aromatico. Profumo, devo dire, è proprio da brasato. È un bel profumo. Dunque, durante la cottura, ho aggiunto di tanto in tanto del brodo. Avevo del brodo di carne. E come vedete, ho cercato di lasciare il liquido mai oltre la metà del pezzo di carne. Diciamo un paio di centimetri dal fondo della pentola. Ok, vediamo com'è venuto. Controllo i pesi prima di fare il sughino. 519. Era 1040, quindi un calo peso del 50%. Questo invece pesa di più, 558 grammi. Era 950 grammi, quindi un calo peso del 40%. Prima di assaggiare queste meraviglie, bisogna fare il sughino. Io utilizzo per fare questa cosa il bimbi perché mi piace fare un'emulsione molto molto fina. Si può usare il frullatore, si può anche usare il frullatore a immersione però poi consiglio di passare tutto con il passino perché la salsa verrà con una grana un pochettino grande. Ho recuperato la cannella e i due chiodi di garofano. Fatto andare con il bimbi alla velocità massima, arriverà fuori una cremina straordinaria. Mestiamo ancora un po' di sale. Assaggiamo, aggiustato un po' di sale. Perfetto! verrà fuori una salsa meravigliosa. Un secco di sale. Andiamo all'assaggio. Colore bello. Sto affettando quello che ho cucinato con la pentola sul fornello, con la pentola di ghisa sul fornello. Bello. Carino. Brasato. assolutamente deve essere mangiato con la sua salsina. Anche perché la sua salsina è fatta in gran parte con liquidi che c'erano qua dentro. Quindi bisogna recuperarli. Andiamo con quell'altra. Sto invece fettando il brasato che ho fatto al forno. Sempre nella casseruola, ma cucinato nel forno. Così, la sensazione è che siano simili, anzi uguali, però vediamo poi. Sembrano venuti bene tutti e due. È un po' diverso il taglio, sembra quasi che questo sia leggermente più umido in mezzo. Vediamo l'assaggio. Questo è il brasato che avevo cucinato nella pentola di ghisa, sul fornello. Buono, tenero. Un po' asciutto, devo dire. E qua sotto. Andiamo a questo. Con la cremina è un'altra cosa. Acquista quella umidità che gli mancava un po'. Devo dire, la carne risulta comunque molto tenera. Proviamo l'altro. Proviamo quello cucinato al forno. È più tenero. Obiettivamente è più tenero. In realtà è leggermente più succoso. L'assassina si scioglie. Vince la cottura in forno. Come pensavo, la cottura al forno è più semplice perché richiede meno intervento e mantiene la carne più tenera. Obiettivamente più tenera. Ho recuperato tutta la salsa in eccesso, con questa cosa qui ci condisco un sacco di robe. Domani farò il polpettone, questa cosa qui sopra il polpettone è da sballo. Brasato al barolo, anzi al vino rosso nella sua salsa. Et voilà! Spero vi sia piaciuto il confronto tra le due cotture. D'ogni modo iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like. E ricordatevi di attivare la campanella. Ciao e alla prossima.