BURRO NOISETTE - Un segreto da chef!

Un condimento che dà quel qui di in più al tuo raviolo, al tuo risotto, al tuo pesce al vapore, al tuo scampo saltato, perfino al tuo uovo fritto e alla tua torta di mele. È il burro noisette, il burro nocciola. Vediamo come farlo, come conservarlo e come usarlo. Ciao a tutti e benvenuti su Razzo Food Experience. Oggi facciamo vedere una cosa che può dare veramente una spinta a un sacco di piatti. È un condimento che si usa moltissimo nella cucina professionale. Forse a casa non si fa abbastanza spesso, secondo me è un errore, perché veramente riesce a cambiare il sapore di un piatto. Parliamo del burro noisette, il burro nocciola. Devo dire che lo si trova in tutti i ricettari, l'ho trovato anche sui video, ma secondo me non si spiega bene né come farlo e soprattutto poi come conservarlo e come lo si utilizza. Spieghiamo un piccolo principio. Il burro è composto principalmente da grasso, ma anche da acqua, proteine e zuccheri. Quando si scalda, Questi elementi diciamo che si separano, l'acqua ovviamente va a galla ed evapora, invece il grasso rimane al centro, pensate quando facciamo il burro chiarificato, e lo zucchero della panna, del latte, che si chiama lattosio invece sta in fondo. Bene, quando questo zucchero raggiunge i 140 gradi comincia a colorarsi, fa la reazione di Maillard, così come avviene nella carne, caramellizza. A quel punto il burro, quella sostanza che va sul fondo, diventa bratta. Assume questo meraviglioso odore di nocciola. Se si sa controllare bene questa bella reazione, si riesce a ottenere un burro che ha questo incredibile profumo e lo si riesce anche a conservare nel tempo. Oggi vediamo come si fa nel modo più semplice possibile, ok? Con pochissimi passaggi. Per sostenere il canale è importante iscriversi e questo è un ottimo momento per farlo. Qui ho un padellino, un pezzo di burro, 250 grammi, un piccolo contenitore dove mettere il burro sciolto, un passino e una musola alimentare, un'etamina, una garza, però per uso alimentare, quindi la mettiamo già pronta per quando sarà poi pronto il burro. È importante che il burro sia di alta qualità. Come si riconosce un burro di alta qualità? Normalmente, anzi sempre, i burri più buoni sono quelli di centrifuga. Normalmente nelle confezioni c'è scritto burro di centrifuga. Quelli dove non c'è scritto non sono burri di centrifuga tendono ad avere una nota leggermente ossidata e sono anche un po' neutri di sapore. Secondo me non sono perfettamente adatti a fare questo procedimento. Per fare un buon burro noisette, un buon burro nocciola, ci va un burro di alta qualità, quindi burro di centrifuga. Ok, vediamo cosa fare col burro. Adesso lo facciamo sciogliere lentamente, quindi a fuoco minimo. Mettendolo a fuoco minimo, il burro adesso se scioglierà ci vorrà un po' perché questo è un bel panetto da 250 grammi. Quando il burro comincerà ad arrivare a 100°C, oltre i 100°C, l'acqua comincerà ad andare in superficie, si farà una schiuma e l'acqua comincia ad evaporare. Voi sapete che il burro, questo non è un burro chiarificato, poi ha un punto di fumo molto basso, intorno ai 130-140°C. Noi poi è lì che dobbiamo concentrarci per fare il nostro burro noisette o burro nocciola. Cominciamo a farlo sciogliere. col fuoco al minimo sono passati 3 o 4 minuti come vedete è venuta fuori tutta questa schiumina vuol dire che siamo già dall'inizio siamo probabilmente vicini ai 100 gradi perché comincio a vedere le bolle io ho sempre il termometro preferisco controllare col termometro piuttosto che andare a vista infatti siamo ai 102 gradi 103 bene adesso noi cosa dobbiamo fare lo facciamo arrivare a circa 130-140 gradi e voi vedrete che più che si avvicina a questa temperatura e più che questa schiuma se ne andrà perché chiaramente le bolle, l'acqua evapora. Adesso siamo più o meno a 100 gradi, 104, 105. Gli chef non hanno bisogno probabilmente di usare il termometro perché sanno benissimo, lo fanno tante volte, ma noi che lo facciamo poche volte ci conviene farci aiutare dal termometro. L'idea è questa, che quando questo burro arriva intorno, diciamo ai 140 gradi, noi lo verseremo sul passino coperto dalla garza, in modo che lo filtriamo bene. Io normalmente lo tiro fuori a 145. Bisogna stare attenti perché quando comincia ad arrivare a 140°C la temperatura si alza immediatamente. Non fategli superare i 150°C perché sennò vi si brucia il lattosio e poi diventa non è più ambrato ma diventa una roba non tanto salutare. Cominciamo ad arrivare più o meno a 140°C. Siamo a 123°C. sta un po' diradando questa schiumina 130 132 io lo faccio arrivare normalmente a 145 siamo più o meno a 140 qualcuno a questo punto lo pulisce e poi lo rimette su fuoco ma secondo me non serve quando siamo a 145 io lo metterò nella garza se lo dorate adesso l'odore di nocciola è incredibile ecco direi che siamo pronti a questo punto io lo verso nel passino ecco qua attenti a non farvi male perché qui adesso è a 150 gradi 140 dove vedete Vedete quella cosa che è diventata color ambrato? Ecco, quello lì è il lattosio che ha accaramellato ed ha dato questo incredibile profumo di nocciola, ecco perché è burro noisette, a questo preparato. In questo momento noi abbiamo un burro che ha perso l'acqua e il cui lattosio è stato caramellato. Cosa facciamo con questo burro? Beh, si potrebbe già utilizzare, però non è che ogni volta che abbiamo bisogno di questo burro dobbiamo fare questo procedimento. L'idea qual è? Una volta fatto questo burro che ha questo incredibile odore di nocciola, noi lo possiamo tranquillamente raffreddare e utilizzarlo quando ne abbiamo bisogno. A questo punto io normalmente lo faccio un po' raffreddare prima di metterlo in una vaschetta e quando si è abbastanza raffreddato lo metto in una vaschetta e lo metto in frigorifero. Questo per esempio è il mio burro Noisette, questo ha un odore di nocciola. È un burro normale che a questo punto lo possiamo usare per un sacco di cose. Tra l'altro, avendo pochissima acqua, non avendo più l'acqua, dura anche di più di un burro normale. Adesso qui ho aspettato qualche minuto che si raffreddasse. Adesso saremo sui 70 gradi. Lo metto in una vaschetta. incredibile assaggiarlo, ha questo meraviglioso sapore di nocciola. Lo lasciamo raffreddare un po', tra un po' lo mettiamo in frigorifero. Adesso si è un po' raffreddato e quindi lo possiamo chiudere, ci scrivo sopra burro noisette e lo metto in frigorifero. Allora vediamo come utilizzarlo. Ma, per esempio, basta prendere un po' di questo burro, farlo sciogliere in un padellino e doverlo si posare, per esempio, tranquillamente sulle uova fritte, le fa diventare più buone. O l'omelette, fa diventare pazzesche le patate lesse, pensate, le patate lesse. O anche le verdure. In Francia si usa molto sulle verdure. Pazzesco sulla ragosta. La ragosta bollita, semplice ragosta bollita e ci mettete un po' di burro noisette o magari sugli scampi, scampi appena saltati. Burro noisette cambia tutto. Il filetto di pesce, magari se ti addietta. Il burro con l'addietta magari non va bene, però pensate ad un branzino, un'orata, magari cotto al vapore, che da solo che vi guarda un po' strano. non benissimo e voi ci mettete un piccola colatina di burro noisette e dove raggiunge il suo massimo? Sui ravioli! Quando facciamo i ravioli burro e salvia provate la differenza tra il burro normale e la salvia e il burro noisette con la salvia i vostri ravioli saranno molto molto più buoni E un'altra cosa dove io l'ho provato qualche volta è usare questo burro, burro da frigo, in manteccatura del riso. Il vostro riso avrà quel qualcosa in più che nessuno riuscirà a capire che cos'è. E perfino nei dolci, pensate questo burro aggiunto ad una glassa, ma nella torta di mele. La torta di mele senza doverci mettere le nocciole. Quando usate il burro nell'impasto e ci mettete il burro a nocciola, avrà tutto un altro sapore. Mi dimenticavo il petto di pollo, la costina d'agnello, qualunque fettina di vitello. Ragazzi! Ok, ravioli quasi pronti, burro noisette nella padella, odore di nocciola che si spande per la casa, salvia, i ravioli sono pronti per il al dente un pochino del loro grado di cottura questi ravioli li ho comprati oggi al supermercato già pronti ed erano in discount io non avevo mai comprato ravioli così però oggi ho detto gli vi faccio fare una fine straordinaria col burro noisette mica una roba, mica pizza ai fichi vediamo come vengono direi che ci siamo odore pazzesco eh guarda che meraviglia burro noisette naturalmente qui non si può fare a meno del parmigiano qui il protagonista è il burro C'è poco da fare. È buono perché il burro noisette contribuisce. Ti senti? C'è la nocciola. Veramente buono. Certo, parmigiana e salvia fanno. Anche questo raviolo non è male, oddio. Però senza il burro noisette che lo ha resuscitato, questo raviolo qui non era così buono. Qui due scampetti sgusciati facciamo scaldare un po' di burro noisette che diventa la nostra salsa di fatto, cioè bisogna che sia troppo caldo, metto via e nella padella vuota metto i miei scampi è una dimostrazione solo per vedere come utilizzare il burro di noisette normalmente non faccio gli scampi così però diamo una scottatina proprio una scottatina diciamo che prendono un pochino di colore lo scampo non ha bisogno di essere cotto ecco qua va bene sale appena appena ecco qua pronti Più semplice di così, credo che non si possa. Come la facciamo diventare straordinariamente buona? Ma col burro noisette. Scampetti scottati al burro noisette. Vediamo com'è venuto. Lo scampo di per sé è buono, ma con questa nota di nocciola è ancora più buono. Un piatto semplicissimo dove ho scottato gli scampi in piena una trentina di secondi e alla fine un piatto anonimo grazie al burro noisette ha svoltato. Patata lessa, un pizzico di sale, un po' di prezzemolo, potevo mettere un po' di olio però ho provato a mettere del burro noisette. Pensate questo con un filetto di branzino, ci avrei messo anche lì. del burro noisette ma vediamo la patata lessa è una patata lessa alla nocciola wow la patata lessa Allora, spero che questo video sul burro noisetto vi sia piaciuto. Ci ho scherzato un po', ma guardate che è una cosa che veramente può cambiare la sorte di tanti piatti. E comunque, se il video vi è piaciuto, cliccate like. E vi consiglio la mia newsletter domenicale orazio.substac.com che è ricca di contenuti. Vi invito a condividere questo video e anche a guardare gli altri video presenti sul canale. Ciao e alla prossima!