This is a YouTube video titled "CARRÉ DI AGNELLO CON PATATE E CARCIOFI - Il trionfo del gusto" created in April 2023. It features Orazio Vagnozzi demonstrating the preparation of a festive lamb rack dish with potatoes and artichokes, including detailed cooking instructions and tips. The video also includes a conversational segment between Orazio Vagnozzi and another speaker discussing the dish, its cooking method, and wine pairing suggestions.
PIATTO DELLA FESTA Carrè di agnello a bassa temperatura con patate al forno e carciofi Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi prepariamo un vero piatto della festa, perfetto per Pasqua, perfetto per Natale, perfetto per quando si invita qualcuno a casa, secondo me è perfetto sempre, ed è il carre di agnello. E questa volta ci voglio aggiungere, lo facciamo un piatto completo, ci aggiungo anche dei carciofi e delle patate al forno. Prima di cominciare la preparazione, vediamo gli ingredienti. Anzitutto, carè di agnello. Questo è un carè che ho anche marinato. Rosmarino, timo, patate, scalogni, limone, carciofi, olio, sale, pepe, polvere di aglio. Grazie a chi si è iscritto al canale. Ultimamente siete in tanti. Questo sarebbe il momento di iscriversi al canale perché non lo avessi ancora fatto. Vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale che è ricca di contenuti. Link in descrizione. Cominciamo a pulire questo bellissimo carré. Devo dire che è arrivato meraviglioso. Qui è già stata levata quella patina di grasso che normalmente si trova sul carré, che è la copertina. Si può anche non levare, dipende dalle cotture. In questo caso suggerisco di levarla. Un'altra cosa è già arrivato ben pulito nelle ossa, bisogna solamente rifinirlo un pochettino, è una questione estetica, lo puliamo ancora meglio. Cerchiamo di liberare tutte le ossa, basta raschiare. Bisogna avere un po' di pazienza, ma si riesce. È una cosa che si fa per pura estetica, che però cambia la presentazione del piatto. È una roba noiosa, la potete evitare, ma se la fate avrete una grandissima soddisfazione. Guarda, tutti questi pezzettini qui, per levarli ci va dieci minuti per un caracole questo. qui ho pulito perfettamente il mio carré, ho lasciato questo pezzetto, si può levare anche questo, ma non lo consiglio perché questo è veramente succulento. Poi naturalmente stiamo parlando di un piatto della festa, deve essere bello da vedere. E un'altra cosa, siccome noi metteremo queste cose in busta, per esempio qui c'è un ossicino appuntito, e qui questo ossicino rischia di bucare la busta. Siccome noi metteremo le robe in busta, con la stagnola noi stiamo proteggendo anche la possibilità che si buchi la busta. In questo caso ci doviamo fare tutto insieme. Ecco qua, uno. Prima di mettere nelle buste, condimento, olio, assaggiamo, sale, importante, abbondante. polvere di aglio. Non metto dell'aglio fresco dentro nella busta perché sennò poi il sapore con la bassa temperatura diventa troppo intenso. Mettiamo la stessa cosa sull'altro carré. Diciamo che questo lavoro senza telecamera è un po' più facile. Abbondante, eh? Aglio e pepe. Eccolo lì. Mettiamo nella busta. Perfetto. E adesso in ogni busta giro e ci mettiamo due rametti di rosmarino e un bel rametto di timo. doppia chiusura. Siccome ho usato dell'olio ho utilizzato la funzione di chiusura quando l'alimento è umido per evitare di far uscire liquido. L'altra cosa ho fatto una doppia sigillatura perché così siamo più sicuri. Naturalmente ho anche usato la carta stagnola non solo per evitare che si scuriscano le ossa ma anche che le ossa bucchino la busta. Ho impostato il roner a 58 gradi, quindi vuol dire che la cottura arriverà a circa 57, che vuol dire una cottura media al sangue. Se vi devo dire la verità, a me piace a 52-53. Diciamo, se volete fare una cottura media, potete impostare 60. Io ho impostato 58, che secondo me vi dà una cottura media al sangue. Uso una griglietta per bloccare bene il nostro agnello. Ok, ci vediamo tra un paio di ore. Puliamo i carciofi. Bellissimo carciofo. Questa è una mammola, quindi un romanesco. Bisogna levare le foglie esterne. Infiliamo anche il gambo. Lo facciamo in due. Leviamo la punta. Ci sono delle foglioline che hanno un pochino di punta. C'è la barbetta. E noi leviamo tutto. Io uso un cucchiaino. Ho visto che è il modo migliore per farlo. Et voilà. Ok, facciamo patate da un boccone. Ok, pronti per le patate. Sale. Anche qui abbondante. Mescolata. Scalonietto. Aglio. E rosmarino. Forno statico, 190 gradi, diciamo 30-40 minuti, ma bisogna controllare. Patate pronte. Dopo 35 minuti le avevo un po' mosse. Perfette. Eccole. Quindi sono state 40, forse 45 minuti. Eh, che bellezza. Mettiamo i nostri carciofi in acqua salata per 10 minuti. Ok, sono passate due ore. Ecco qua. Uno. Ecco così. Teniamo il liquido, magari ci aiuterà a fare un bel fondo. Uno. Ottimo. Leviamo tutte le nostre erbe che hanno fatto il loro mestiere. Asciughiamo bene. Tenerissima. Pronti per rosolare. I carciofi sono pronti. Li mettiamo a raffreddare sempre in acqua e limone. Bene, rosoliamo il nostro agnello. Olio d'oliva. Dobbiamo aspettare che diventi abbastanza caldo per poter fare una perfetta rosolatura. Nel frattempo noi abbiamo asciugato perfettamente la carne. Tamponiamo bene. Uno e due. Sarà una rosolatura rapida. Minuto. Guardate com'è rimasto chiaro, rosolatura direi perfetta. Dieci secondi. Fuoco spento. Questo lo utilizzeremo per il nostro fondo. Lasciamo riposare 5, 6, 7 minuti questa carne, in modo che i liquidi si ritornino al loro posto. Nel frattempo facciamo una salsa e aggiustiamo il cottorno. Usiamo il liquido di cottura. Meraviglia delle meraviglie. Aggiunto le brandy. Eh? Fino a ristretto. Adesso metto del fondo bruno ristretto. Sono dei ghiaccioli di fondo bruno ristretto. La ricetta nell'Inca. Quindi noi avremo un fondo bruno in effetti di vitello con un sapore di agnello dato dai succhi che sono usciti dal nostro meraviglioso Carrè. Due secondi. Mettiamo il sale. Quasi perfetto. Ottimo. Spegniamo. Burro. Un po' di burro freddo, di centrifuga. Piccola giratina al nostro sughino. Finiamo i carciofi. Filo d'olio, del timo. Carciofi ben asciugati. Un minuto, eh. Appena, appena brustoliti. Sono già tenerissimi, sono già buoni, eh? Nottina di pepe. Ok, vediamo com'è venuto. Mamma mia! Tutt'ora attento perché sembra di tagliare del burro. Ah, che meraviglia! Finiamo con un po' di salsina. Et voilà! Il carre d'agnello cotto a bassa temperatura con patate a forno e carciofo. Pronti per l'assaggio? Ho composto i piatti, non sono da solo!
Ciao Razzio, eccomi da te! Come al solito arrivo con le posate pronto!
Oggi sono abbastanza fortunato perché questo è dovrebbe essere il mio pranzo di Pasqua.
Beh non è un caso che io sia passato di qui insomma ecco diciamo una Pasqua anticipata vale sempre.
A furia di fare i presi si potrebbe essere un po' raffreddato però devo dirti mentre tagliavo l'agnello.
E' splendido.
Era veramente veramente tenero vediamo chissà chissà.
Che bello.
Io non ho ancora assaggiato eh. Allora. Non ho ancora assaggiato.
Era incrociato ma spettacolo.
Con un fondo Bruno, con i suoi liquidi di cottura. Tenero e tenero.
Mi sembra tenero.
Vediamo se è anche buono. Chissà.
Mondiale. Questo è da fuori di testa. Per me Pasqua è oggi, perché quella vera non sarà mai a questo livello. Quindi straordinario questo agnello.
È rimasto così ben glassato, perché in realtà ci ho aggiunto del fondo bruno ristretto.
Senti, Orazio, che agnello è utilizzato qui.
Allora, questo è un agnello che ho comprato da Longino. Sì. Credo sia un agnello inglese. Come vedi, piccolo e, devo dire, di una tenerezza e anche di un gusto veramente straordinario.
Il coltello è quasi inutile, nel senso che si sfiora e si taglia, eh.
Il cacciofo, secondo me, rischia di essere buono.
Senti, quindi questo l'hai cotto a bassa temperatura?
L'uniformità della cottura in un carré. è molto complicata. La puoi fare anche in padella, ma devi essere molto bravo nel continuare a ricoprire e annappare l'agnello. Vuoi fare una cosa perfetta in un modo che tutti possiamo farlo? Secondo me, con la bassa temperatura, non sbagli.
Certo.
Poi, forse c'è un modo di farlo anche un po' meglio, però questo è un livello altissimo.
Assolutamente, sono d'accordo. Orazio, con questo straordinario care di agnello cosa ci beviamo?
Hai sentito il gusto delicato?
Sì, molto.
Secondo me qui ci va il pino nero. Ce ne sono di buonissimi anche in Italia.
Certo.
Pino nero. E guarda, recentemente ho bevuto i vini di grande eleganza nella zona del Veronese, dei buonissimi Valpolicella Superiore, con uno stile abbastanza moderno, straordinariamente eleganti, ecco, qui ce li vedrai molto bene. Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like.
Io vi suggerisco di dare un'occhiata agli altri video presenti sul canale.
