In this Italian-language cooking tutorial, Orazio Vagnozzi demonstrates and compares four methods for preparing asparagus: steaming, boiling, pan‑sautéing, and oven‑roasting. He begins by explaining how to trim the woody ends of the spears and how to repurpose the trimmings for an asparagus broth. For each technique he provides precise parameters – water‑salt ratios, cooking times (5‑7 minutes for thin spears, 7‑8 minutes for thicker stalks), oven temperature (220‑230 °C) and tips such as shocking the spears in ice water to stop cooking. He discusses the sensory differences (crunch, nutty notes, sulfury flavors) and practical uses (eating plain, adding to risotto, making sauces or creams). After cooking, he tastes each batch, ranks them (pan‑sauté preferred, followed by oven, then steam and boil) and suggests which method suits different dishes. He also recommends several dry white wines (Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Vermentino, Malvasia Istriana, Prosecco, Riesling Kabinett) to pair with asparagus. The video ends with a call to subscribe, a link to his newsletter, and promotion of other channel content.
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Scuola di cucina, come cuciniamo gli asparagi? Al vapore, bolliti, in padella, al forno? Beh, proviamo a confrontare queste 4 tecniche. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Ma siamo in periodo di asparagi, li cuciniamo spesso? Proviamo a vedere le tecniche per cucinare gli asparagi. Perché si possono fare bolliti, si possono fare al vapore, ma si possono anche saltare in padella, una tecnica magari un po' più moderna, o anche cucinare al forno. Proviamo a cucinarli in questi 4 modi e proviamo a confrontarli e cercare di vedere quando usare una tecnica e quando usare un'altra. Questo è un canale indipendente e vive grazie al vostro sostegno. Importante iscriversi, e per iscriversi basta un click. Siete già in tanti che vi siete iscritti, spero Spero che chi non l'ha fatto lo faccia. Vedo anche che molti di voi mi scrivono. Come vedete, io rispondo, rispondo sempre. Mi piace farlo, mi piace ricevere domande, quindi anche chi volesse scrivermi, niente, invito a farlo. Innanzitutto vediamo come curare un asparago. Gli asparagi normalmente vengono anche con, diciamo, la parte finale del gambo, diciamo, un po' legnosa, e dobbiamo cercare di levarla. Per capire dov'è il punto, basta Ecco, fare così e si spezza normalmente dove inizia la parte legnosa. A me questa parte inferiore del gambo non piace buttarla, ci faccio normalmente del brodo. Quando per esempio li devo fare bolliti o al vapore, li metto nell'acqua come in questo caso. Non solo, cioè questa la parte diciamo inferiore, diciamo quella che sta sotto la punta, spesso ha delle note un po' fibrose e per cui a questo punto quello che faccio elimino. Anche questa non le butto. Naturalmente questi asparagi sono stati ben lavati. Sta parte inferiore col pelapatate la tiro via e anche questa la recupero. Tac! E questo è un asparago direi curato. Allora, in questo caso gli ingredienti sono semplici perché abbiamo degli asparagi. Proviamo a cucinarli in 4 modi. Una cosa vale per tutte le cotture: gli asparagi non devono essere troppo cotti. Quando diventano troppo flosci tirano fuori dei sapori abbastanza ferrosi e sulfurei. Possono non piacere a piacciono un po' croccanti. Se gli asparagi sono fini, secondo me bastano 5 minuti di vapore o di bollitura, magari tra il vapore e la bollitura ci passa un minuto. E se sono un po' più grossi, diciamo 7-8 minuti. Io ho degli asparagi qui piuttosto grossi, e anche qui può valere la pena separare i gambi dalle punte e fare una cottura leggermente diversa. Si possono cucinare per esempio col mazzetto tenuto legato per bene in un contenitore cilindrico riempito a metà. Si immergono i gambi fino quasi alle punte e a questo punto i gambi bollono e le punte cuociono al vapore. Vediamo un attimo la tecnica forse più comune per cucinare gli asparagi, che è al vapore. Allora, tiro via le punte. Ok, qui adesso ho i miei gambi e ho le mie punte. Cosa mi conviene fare? Anzitutto metto a bollire l'acqua. In questo caso vedete che l'acqua ha un po' di roba dentro, perché io per non buttare la parte inferiore del gambo, le parti più legnose del gambo, e poi quello che ho sbucciato della parte inferiore, quella che sta sotto la punta. Perché lo faccio? Perché qui mi faccio un bel brodo di asparagi che poi utilizzerò come base con altri, quando devo usare un brodo vegetale, per esempio, per fare un risotto di asparagi. Così abbiamo anche il sapore di asparago dentro il brodo. Allora, cominciamo innanzitutto a far bollire l'acqua, copro. A questo punto dispongo bene questi gambi di asparagi. L'idea qual è? Quella di cominciare un paio di minuti prima con i gambi e poi aggiungo dopo 2 minuti le punte. Le punte tenderanno a cuocersi un po' prima, quindi un paio di minuti meno. E poi devo dire, anche le punte, bene che rimangano un pochino croccanti, perché se sono mosce veramente perdiamo un sapore meraviglioso. Allora, l'acqua sta bollendo e quindi a questo punto mettiamo gli asparagi, in questo caso i gambi. Ok, direi facciamo andare un paio di minuti, dopodiché aggiungo le punte. Ok, sono passati un paio di minuti, a questo punto dispongo le punte. Oh, quanto le lasciamo? Diciamo che le punte 5 minuti, che vuol dire che i gambi vanno a 7 minuti. Se dopo li devo saltare, per esempio, ridurrò un po' la cottura in modo che l'asparago rimanga bello crunchy. Se invece ho bisogno di mangiarli su, diciamo, direttamente senza dover fare un'ulteriore cottura, a questo punto si fa una cottura leggermente più lunga. Io in questo momento farò 5 minuti le punte e 7 minuti i gambi. Se avessi essessi dovuto saltarli dopo, avrei ridotto leggermente la cottura. Il bello della cottura al vapore è che vi consente una grande precisione. Lo stesso vale per la bollitura. Qual è la differenza tra bollirli e farli al vapore? Quando li facciamo al vapore, la cottura è delicata e perfetta, ma l'acqua non è salata, quindi poi bisognerà stare attenti alla salatura. Quando invece li bolliamo, lì c'è una cottura magari un pochino più così pratica. Però dall'altra parte c'è l'acqua salata e quindi l'asparago diventa già perfetto quando esce dalla bollitura. Il problema è che nell'acqua lui disperderà un po' delle sue proprietà, al vapore le mantiene di più. Uno deve fare un po' questo bilancio tra queste due cose. Il sapore, devo dire, sarà difficile da distinguere. Probabilmente il vapore lo mantiene leggermente di più. Ok, sono passati circa 7 minuti, direi 7 minuti e mezzo, e gli asparagi dovrebbero essere a posto. Ecco, una cosa importante è non lasciarli così, bisogna metterli subito in acqua e ghiaccio. Perché? Perché questi continuano a cuocere. Io ho acqua e ghiaccio e li mettiamo qua subito, così manteniamo esattamente la cottura di adesso. Poi li teniamo perché li vogliamo confrontare con gli altri. E appunto, già vedo che sono cotte belle croccanti. Nel frattempo sta bollendo l'acqua, cerco di salarla più o meno a 7 grammi al litro. Questi sono 3 litri d'acqua, questi sono una ventina di grammi di sale, 21 in realtà. E adesso proviamo a appunto usare la tecnica della bollitura. Diciamo che questa secondo me è più indicata per i gambi. Non so se sprecherei le punte bollendole, quasi quasi me le tengo per dopo per un'altra cottura. Però è perfetta per esempio se stiamo facendo un risotto o abbiamo anche un po' di fretta, In questo caso si può anche già fare la misura che ci interessa. Ecco qua, questi per esempio sarebbero perfetti per fare una bella crema di asparagi. Se invece ci servono i dadini, a questo punto li tagliamo ancora di più. Adesso l'acqua sta bollendo. Allora, sono passati circa 7 minuti, direi che con i miei gambi siamo a posto. Ecco qui, mettiamo in acqua e ghiaccio. Procediamo con una cottura molto sottovalutata che è quella al forno. Si riescono a tirar fuori dei meravigliosi, secondo me, sapori nocciolati. E molto importante mettere gli asparagi ben asciutti. Questi chiaramente sono stati lavati, c'è un po' di umidità, quindi asciughiamoli bene. Un altro consiglio è di metterli in Sulla teglia appena unti di olio. L'olio servirà sia per condurre bene il calore, quindi così dare una piccola nota bruciacchiata, e sia per evitare che si secchino. Proprio una velatura. Forno molto caldo, 230 gradi. Qui ho preparato della carta da forno che ho bagnato. Ecco qua, ci mettiamo sopra I nostri asparagi. Allora, è importante che siano ben distanziati, naturalmente. Qui avevo un sacco di spazio perché ne avevo pochi. 12-15 minuti in forno a 230 gradi, 220-230 statico. Tra 7-8 minuti li vado a guardare, magari li giro. Facciamo quelli in padella. In questo momento nei ristoranti è quella che vedo di più, è quella più, diciamo, apprezzata dagli chef. Richiede un po' più di precisione perché devi essere un po' bravo con la padella, tutto qua. Non è difficile, è chiaro che le prime due cotture sono invece semplicissime, praticamente non c'è possibilità di errore, ecco. Anche queste punte le separo. Padella che va, fuoco deve essere alto. Siccome ho visto che ci sono queste punte che sono più grandi di quelle, le metto per prime. Ora le spennello di olio. Si può mettere olio anche in padella, l'importante è che sia poco. Padella grande, devono stare abbastanza, non devono sovrapporsi. Dunque, siccome questi li ho visti un po' grandi, ci metto un cucchiaio di acqua. Ecco qua, copro, lascio stare un paio di minutini coperto. Allora, qui in padella ho messo le punte degli asparagi che avevo bollito. Non mi sembrava una bella cosa bollire le punte, per cui ho deciso di usarle. Siccome erano un po' più grandi di questi che adesso, che avevo destinato alla padella— in padella è bene sempre mettere degli asparagi un po' più fini— ho deciso di metterli un po' prima. A questo punto direi che il minuto è passato, aggiungo questi asparagi leggermente più fini. Adesso possiamo tenere scoperto. Come vedete, l'acqua si è già ritirata. Padella bella scottante, mettiamo anche questi pezzettini. Faccio la stessa cosa con le punte, appena così, con un po' di olio. Li facciamo andare un po', una decina di minuti, anche meno, eh. Lì ci dobbiamo un po' regolare. Cerchiamo di farle tostare. C'è un odore pazzesco, eh. Cerchiamo di muoverli in modo che tocchino la padella da tutte le parti. Bisogna vedere anche un po' di bruciacchiato, eh. Sono passati una decina di minuti e giro Gli asparagi che avevo in forno stanno venendo benissimo, sono bellissimi. Adesso magari li facciamo anche colorare un attimo col grill. Nel frattempo questi direi che quasi ci siamo, quindi butto un po' di sale appena appena. Non è che vanno salati tanto perché hanno già un bel sapore loro. Ancora un minutino e ci siamo. Facciamo una punta. Encora un minuto. Vedete, li ho scottati, si vedono piccole bruciacchiature, è quello che volevo ottenere. Esprimono questa nota un po' tostata che secondo me è molto buona. Ok. Asparagi saltati, vai! Ok, guarda che meraviglia delle meraviglie, guarda, appena scottati. Io direi che un filo d'olio a crudo ce lo metto a tutti e due. Qui più è buono l'olio meglio è. Sono pronto per l'assaggio, quindi qui abbiamo i Gli asparagi fatti con queste 4 cotture: bolliti, al vapore, saltati in padella, al forno. Adesso ce li ho qui nel piatto, li assaggiamo. Tra l'altro questi adesso li utilizzeremo per fare un bellissimo risotto. Giusto per capire, con gli avanzi ci avevo fatto anche un brodo. In questo brodo adesso poi, in quest'acqua, ci metterò anche altre cose per fare un brodo vegetale, ma che saprà di asparago e sarà perfetto per il mio risotto. Vediamo un po' come sono venuti. Allora, abbiamo iniziato con gli asparagi al vapore, che sono bellissimi. Io tra l'altro adesso questi li ho leggermente salati. Direi che l'asparago, come sono abituato, anche vediamo la punta, rimasto bello croccante. Questo è importante. Eccellente, direi, con un pochino di olio, un po' di sale, sicuramente molto buoni. Andiamo su quelli bolliti. Devo dire belli crunchy, molto buoni, leggermente meno sapore rispetto a questi al vapore. Però devo dire, ecco, questi per esempio per fare il risotto, per fare una crema, per metterli a dadini sul risotto, entrambi sono perfetti. Diciamo la cottura in bollitura è sicuramente la più pratica. Vediamo questi in forno, partiamo, sono bellissimi. devo dire più sapore rispetto agli altri due, una nota di nocciola. Andiamo anche al gambo. Li ho tenuti 15 minuti, probabilmente la prossima volta faccio 12. Devo dire comunque sapore pazzesco, verso la nocciola oltre che l'asparago. Devo dire che saltati in padella sono una favola. Qui c'è proprio un'esaltazione dei saponi. Leggermente più complicato perché bisogna starci un po' più attenti, però vale la pena. Se devo giudicare così, i miei preferiti sono quelli padella, poi il forno, poi sono un po' indeciso tra bolliti al vapore, li metterei a pari merito. In realtà è l'utilizzo che è diverso. Se li devo mangiare da soli non c'ho dubbio, li faccio in padella. Potrei addirittura fare, so, una parte al vapore e poi finirli in padella, però insomma questi mangiandoli da soli non c'è dubbio esprimono al massimo il loro potenziale. Con una preparazione, per esempio, come quando ci devo mettere dell'uovo, del parmigiano, potrei fare al forno oltre che in padella. Se devo farci delle preparazioni come delle salse, delle creme, devo farci della pasta, devo fare un risotto, bolliti o al vapore. Quindi questa è un po' la mia classifica. Devo dire, se provati a farli in padella e non l'avete mai fatto, mangerete degli asparagi con un sapore che forse non avevate mai provato. Che vini con gli asparagi? Beh, con gli asparagi ci va secondo me un vino bianco secco, magari con una nota aromatica, per cui per me bene Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, la Malvasia Istriana, Vermentino, perché no un Prosecco. E forse il mio preferito è un Riesling tedesco magari un cabinet, quindi bassa gradazione, residuo zuccherino. Spero che il video vi sia piaciuto. In questo caso cliccate like e vi consiglio di guardare, di leggere la mia newsletter domenicale che esce la domenica mattina alle 8, orazio.substack.com, che ha contenuti su cibo, vino, ristoranti. 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