CONSERVAZIONE DEI FUNGHI PORCINI FRESCHI - come fare?

Ciao a tutti! Oggi vediamo come conservare i funghi porcini. Ho trovato un modo che secondo me funziona particolarmente. Si possono congelare. Una delle belle cose del fungo porcino è che si può congelare. I funghi hanno un problema, perdono l'acqua e quando perdono l'acqua non sono proprio facili da maneggiare. Io penso che il modo migliore per conservarli, se si vuole utilizzare il congelatore, è quello di cucinarli, abbrustorirli, non proprio trifolarli, direi quasi calamellarli, prima di congelarli. Vediamo come fare. Io ho qui qualche fungo porcino. Ho trovato questo bel funghettino con cui farò una preparazione particolare. Faccio dei dadini. Questi funghi si potrebbero fare anche a fettine invece che a cubetti. Io li faccio a cubetti perché così si abbrustoliscono, quasi si colorano da quattro parti invece che da due. I funghi non li ho lavati. Prima li ho levati alla terra, poi li ho ben spolverati e poi con un panno umido ho passato in modo da cercare di levare i pochi residui che erano rimasti. Ecco qui, direi che ci siamo pronti. Questi invece li lasciamo interi. Padella, giro d'olio, fuoco, spicchio di aglio. Lo mettiamo in parte e poi lo tireremo via. L'idea è di saltare questi funghi in modo che perdano un pochino di acqua e addirittura anche di abbrustorirli un pochettino così che si colorino. Ecco perché sto facendo scaldare bene la padella. Quindi non sarà proprio un fungo trifolato, potrei dire che sarà più un fungo caramellato. La carne, la proteina, fa la reazione di maillard, mentre invece la verdura fa la caramellatura. Ricordiamoci sempre. Bene, lasciamo andare un po'. Dunque, questa cosa la facciamo durare 4-5 minuti. Non deve essere, ripeto, non è una trifolatura. Forse qualcosa in più di 5 minuti. comunque andiamo un po' anche a occhio, cominciamo a vedere che il fungo cominci a perdere un po' dell'acqua, appena appena e magari si colori, perché a contatto con la padella, come se fosse un crostino diciamo, ecco trattiamolo come se fosse un crostino Mamma mia! Il bello è che il fungo tiri fuori un pochino di acqua e quel minimo di abbrustolito che dà quel sapore anche un po' di umami, tirerà fuori un profumo quasi di liquirizia. L'idea è che si colorino da tutte le parti, che facciano come una piccola, come un crostino abbrustolito. Nel frattempo stanno anche leggermente sudando. Questo vuol dire che stanno perdendo un pochino della loro acqua. Ancora qualche secondo. Ecco, ci siamo. Vedete, sono colorati da tutte le parti. Sono passati circa 5 minuti, non di più. Tiriamo via l'aglio. E a questo punto sono pronti. E che cosa facciamo? Li mettiamo in abbattitore. Questa qui è una griglia con un po' di cartoleata sopra. Esponiamo bene. Sono venuti perfetti, vediamo. Croccantissimi. Leggermente, diciamo, abbrustoliti. Infatti, ecco qua. Bene così. Un po' distanziati. Dopo ci attaccano. Essendo così piccoli, in abbattitore ci vorrà una mezz'oretta per... per cogerarli. Con questa quantità io farò circa un paio di bustine e con una bustina posso tranquillamente condire una velutata, oppure per esempio avere una base per poter fare un sugo di funghi. Pensate a delle pappardelle ai funghi, aprite la vostra bustina e arricchite le vostre pappardelle con i funghi. Saranno veramente di funghi pronti per ogni uso. Poi sono dei porcini, eh? Questo fungo piccolo, quello che faccio, metterò in abbattitore anche lui e questo avrà una funzione unica, lo userò come se fosse del grana. Quando sarà congelato sarà bello duro e lo grattugio su qualunque cosa voglio arricchire del sapore del fungo fresco. Una mezz'oretta e saranno pronti. Quando l'abbattimento sarà completato, li mettiamo in buste. In questo caso l'ho messo sottovuoto. Si poteva anche utilizzare una busta senza il sottovuoto, magari con la chiusura ermetica. In questo caso bisogna accertarsi bene che tutta l'aria fuoriesca, perché non vogliamo che l'ossigenazione ci rovini i funghi. Come avevo detto, il fungo Quando trovo un piccolo fungo io lo congelo, metto con la pellicola trasparente e lo uso per poterlo grattugiare. Questo vi farà una meravigliosa sensazione di fungo fresco e ben profumato. Buonissima! Adesso lo rimetto subito nella pellicola trasparente e lo rimettiamo in freezer. Ci faremo insaporire qualche pietanza. Bene, questo è un tutorial sulla possibile conservazione dei funghi. Ciao e alla prossima!