This is a YouTube video titled "COPPA DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA SOTTOVUOTO - Semplice e squisita" created in August 2022. It features Orazio Vagnozzi demonstrating and explaining a cooking technique for preparing pork coppa using low-temperature sous-vide cooking. The content is a detailed culinary tutorial with Orazio as the main speaker, accompanied by another speaker who provides brief interjections. The video covers preparation, cooking, and serving suggestions for the dish.
Coppa di maiale cotta a bassa temperatura sottovuoto.
Benvenuti.
Su Razzo Food Experience e oggi proviamo a fare un altro pezzo del maiale usando la tecnica della bassa temperatura sottovuoto. Avevo fatto l'arista, ho fatto la La pancetta, provo a fare un pezzo che ha una quantità di grasso intermedio tra l'arista e la pancetta, che è la coppa. Gli ingredienti per questa ricetta sono molto semplici perché ho bisogno solamente di una coppa, un mix di spezie a base di zucchero e sale, più altre spezie che trovate in sovraimpressione. Durante la notte ho anche fatto una salatura a secco, una salamoia a secco, un dry brining, utilizzando 40% di zucchero e 60% di sale e ho ricoperto di fatto di sale Alternativamente avrei potuto fare una salamoia con acqua al 5% e zucchero al 3%, ma stavolta ho provato a fare una salatura secca. Ha perso un pochino di acqua, un pezzo così perde una ventina di grammi di acqua a causa del sale, però il sale entra in profondità e il pezzo di carne sarà molto più buono. e in più con la cottura a bassa temperatura non perde tanti liquidi, ne perderebbe moltissimo di più se la cucessimo con una tecnica tradizionale e quindi all'interno sarà tenerissima. Allora, questa è mezza coppa perché è un pezzo da circa un chilo e mezzo. Una coppa normalmente pesa circa tre chili, forse qualcosa di più anche. Bisogna ricordarsi di chiederla in anticipo al macellaio. È uno di quei pezzi che non sempre si trova. Se glielo chiedete sicuramente ve lo procurerà. E costa poco. Siccome abbiamo un grosso pezzo di carne ci conviene legarlo in modo da dargli una bella forma. Così evitiamo che la busta del sottovuoto ci schiacci l'arrosto. A questo punto, l'uova legata. Cosa dobbiamo fare? Beh, la prima cosa è ricoprire questa coppa con il nostro mix di spezie. Massaggio con un po' di olio. Potrei usare della mostarda. L'importante in questa fase è solamente massaggiarla in modo che poi sarà semplice mettere il mix di spezie che aderisca bene alla carne.
Questo.
È più che sufficiente. Cospargo questo bel pezzo di carne con il mio mix di spezie. È importante cospargerlo da tutte le parti. Tutto quello che cade lo recuperiamo.
La nostra.
Coppa è pronta per essere messa in busta. Sto usando una busta goffrata adatta alla cottura, evidentemente. È importante usare la busta goffrata perché sto usando una macchina di sottovuoto a estrazione. Ci vuole una busta goffrata per questo. E ho fatto il risvoltino per evitare che si unga la parte che poi deve venire saldata. Questa.
Coppa.
Andrà cucinata a 65 gradi per 24 ore. Nel frattempo io ne avevo già un'altra che avevo già cucinato nello stesso modo, qui l'avevo messa a rinvenire alla temperatura di 63 gradi e mezzo. La tiriamo fuori dal bagno termostatico. Ecco qua. Nel frattempo nello stesso bagno ci metto questa nuova coppa. alzo la temperatura a 65 gradi tra qualche secondo lo raggiungerà e la lasciamo così fino a domani ok pronti per aprire la nostra busta mettiamo fuori il preziosissimo liquido con cui ci faremo una bella salsa Non va mai buttato, eh, questo liquido. Passo direttamente su un passino. Questo è un liquido che faremo ridurre e poi ci aggiungeremo qualcosa per farne una bella salsa. Ci si può aggiungere olio, ci si può aggiungere burro, insomma. Ok, adesso asciughiamo bene il pezzo di carne. Vediamo se si può toccare. Non è troppo caldo. Ecco qua. Lo asciughiamo bene e lo andiamo a rosolare. Io ho il forno a 250 gradi. Prendo la griglia. Attenzione perché è molto caldo. A me piace metterlo sulla griglia, però bisogna stare attenti perché a questo punto gocciolerà qualche cosa sul fondo e allora io ci metto una piccola teglia con dell'acqua. Così sono sicuro che le gocce cadono nell'acqua e non fanno il fumo. Ecco qua, mettiamo sotto. Pronti, guarda che bello, è venuto bellissimo. Questa è calda per quello che fa shhh. rimettiamo subito in forno, farà restare in forno per 7-8 minuti, dopo 4 minuti cambierò il verso ok, Alexa timer tra 4 minuti, 250 gradi, grillo acceso, la salsa che ho filtrato La metto in una casseruola per una decina di minuti. Per farla ridurre. Pronti per girare la carne. Ecco qua. Guarda lì che perfetta rosolatura. Gli altri tre minuti dall'altra parte. Tre minuti e voilà. pezzo di carne perfettamente rosolato.
Ho.
Recuperato tutto il liquido che avevo ridotto 10 minuti sul fuoco, l'ho messo in questo contenitore insieme alla stessa quantità di olio e sto facendo una specie di maionese. È una salsina, non è che deve diventare proprio come una maionese, però gli diamo un po' di consistenza. Carne perfettamente rosolata. Guarda qua, bellissima. Ok, vediamo com'è venuta, eh? Ah, che meraviglia! Ah, che profumo! Perfettamente rosa e mezzo, perfettamente abbrustolita. Tutta la parte interna, il tessuto connettivo adesso è diventata gelatinosa. Perfetta! Vediamo all'assaggio. Questa se la si lascia in frigorifero, la si può mangiare da fredda. Conviene affettarla con la fettatrice. Si può mangiare anche in questo caso da calda. E' tenerissima, come tagliare del burro. La carne è incredibilmente morbida e tende un po' a sfaldarsi. Mettiamo in un piatto. Prendiamo la mia maionese qua, che meraviglia che è venuta! Mettiamo un po' di... non sono capace a fare queste cose qui, però insomma...
Mettiamo.
Un pochino di salsina. Et voilà! Coppa di maiale a bassa temperatura sotto vuoto. E veniamo all'assaggio.
Tenerissima.
Ed è molto buona. Andiamo alla parte un po' più grassina che è qua. Salsina. è proprio un bello arrosto di maiale, eh! Devo dire che è una bella... una via di mezzo tra la pancetta che avevamo già fatto e l'arista perché è una parte molto più magra della pancetta però chiaramente molto più grassa dell'arista che secondo me è un po' una combinazione perfetta molto simile alla consistenza della spalla quella che avevamo usato per fare il pulled pork, eh! Il sapore è quello! E questa salsina, devo dire, è anche piuttosto spettacolare Ah sì, troppo buona. Olio e i succhi che erano venuti fuori dalla cottura. E li ho appena ridotti, li ho ridotti circa 10 minuti. Fatto una maionese, è venuta buonissima. Che vino a metterci, direi, un bel chianti. Chissà, ma perché no anche una buona barbera? Non è tanto grasso questo piatto, quindi ci metterei anche una buona barbera. Chissà, mi sa perché mi è venuto anche in mente un nero d'avola, così abbiamo coperto tutta la penisola. Comunque questo è piatto da chianti. Iscrivetevi alla mia newsletter domenicale, iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like. Ciao e alla prossima.
