COSCIOTTO DI AGNELLO AL FORNO MORBIDISSIMO! 🐑🔥 RICETTA SUCCOSA!

Ricetta pasquale: cosciotto di agnello al forno. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi proviamo una ricetta tipicamente pasquale che è il cosciotto di agnello al forno. Non l'avevo mai fatta prima, avevo fatto il carré di agnello, l'avevo fatto sia a bassa temperatura che in forno, però oggi proviamo il cosciotto. Un altro taglio dell'agnello straordinario, tenerissimo, secondo me perfetto per il pranzo pasquale. Il cosciotto di agnello può avere varie dimensioni perché ci sono quelli piccoli, io per esempio qui ho un agnello piccolo, un agnello sardo, diciamo abbastanza piccolo, per cui il cosciotto, ogni cosciotto è di circa 6 etti, però ci sono cosciotti di agnello che sono fino a 2 kg. Quindi qui bisogna— poi ognuno si può adattare questa ricetta a seconda della dimensione dell'agnello o del cosciotto che uno trova. Naturalmente cambieranno i tempi di cottura, ma non cambia il concetto. Diciamo che rispetto alle ricette tradizionali, perché qui gli ingredienti sono sempre questi, probabilmente l'approccio che propongo oggi è leggermente diverso sia nella preparazione del cosciotto e sia nella cottura. Quindi chi vuole seguire probabilmente troverà qualche consiglio in più, un pochino più gourmet. Cominciamo con gli ingredienti. Innanzitutto cosciotto di agnello, qui ne ho due perché erano piccoli, e delle erbe: rosmarino, timo, salvia. C'è anche una cipolla, mi serve poi per appoggiare il cosciotto quando sono in forno. Del limone, dell'aglio, burro, del brodo vegetale. Vi servirà anche qualche goccia di aceto. Questo è un canale indipendente che vive grazie al vostro sostegno. É importante iscriversi e per iscriversi basta veramente poco, perché basta un click. Ok, qui ho il mio cosciotto di agnello che come vedete è in una marinatura a secco. Qui dentro c'è un trito di cipolla, salvia, rosmarino, timo, un po' di buccia di limone. Questo è stato in frigorifero con questa marinatura un paio d'ore. Prima di questo, quindi la notte precedente, quindi ieri, l'ho salato quando non c'era niente, naturalmente, e l'ho chiuso in frigorifero, l'ho messo in una teglia, l'ho coperto, e stamattina l'ho tirato fuori. Ho fatto quello che si chiama dry brining, cioè una salatura a secco. Perché l'ho fatto? Perché per fare in modo che il sale penetri dentro nelle fibre. Il sale ha questa caratteristica di— è vero che tira fuori un po' di acqua, ma in realtà penetra nelle fibre e quindi va in profondità e ci dà una carne molto più saporita. Non solo, ma in cottura rallenta la fuoriuscita di liquidi, e questo per noi è un grande vantaggio se stiamo cucinando qualunque cosa, perché ci lascerà una carne più succose, quindi più tenere. Questo agnello quindi ha avuto due trattamenti: una salatura a secco e una marinatura a secco. Sto ripulendo dalla marinatura a secco. Bisogna ripulirlo perché questi aromi, quando lo mettiamo in forno, se adesso non lo ripuliamo poi si bruciano. Oh, è importante pulirlo bene, cosciotto, in particolare Voi noterete che c'è questa— gli ho lasciato un pezzetto apposta perché volevo farlo vedere. Vedete questa specie di pellicina quasi trasparente? Questa va levata, vi conviene levarla pian pianino, con un po' di pazienza si riesce a levare tranquillamente. Vedete? Ecco qui, questa bisogna levarla, eh, non è una bella cosa da avere sotto i denti. Ok, adesso siamo pronti per andare in teglia. Io affetto una cipolla un po' grande. Ok, ungiamo la teglia e ci metto sotto queste belle rondelle di cipolla, ma mi serve più che altro per appoggiare il cosciotto. Non solo, ma ci metto anche un po' delle erbe. Le metto sotto perché se le metto sopra si bruciano. Qui c'ho del timo, questo l'avevo lavato e adesso asciugato. Ultimo ce ne metto tanto, a me piace tanto, ci fodero quasi tutta la teglia. Poi c'ho del rosmarino, anche qui ce ne metto tanto, foderiamo, foderiamo. Salvia me ne era rimasta poca, ma ce la metto anche lei. Ecco qua, vai, ci mettiamo tutto, anche pezzettini. Ecco, anche gambi. Direi che ho messo abbastanza aromi. Naturalmente metto anche l'aglio. Sono più o meno le stesse erbe che avevo messo per fare la marinatura, eh. Motivo per cui metto tutto sotto è perché vogliamo essere sicuri che il calore non mi bruci tutti questi meravigliosi aromi, che però vogliamo che diano un pochino di profumo e di aroma al nostro agnello. Quindi ce lo metto sopra, uno di qua. Se avete un cosciotto più grande, ci sarà un solo cosciotto. In questo caso ho due cosciotti perché erano piccoli. Poi, già che ci sono, siccome mi sono avanzati dei pezzi mentre ho rifilato tutti questi meravigliosi cosciotti. Naturalmente me li son tenuto tutto e ce li mettiamo, anche perché ci aiuteranno almeno a far sugo. A parte che qui dentro c'è della carne. Qui eravamo in questa posizione, c'era l'attacco delle costine. Naturalmente l'ho tenuto, questo è buonissimo quel pezzettino lì. Anche questo, eccolo qua, anche da questa parte. Erano due, ce lo metto anche lui. Io adesso sto lavorando a mani nude, ma tutto questo lavoro qui l'ho fatto con i guanti, eh. Questo era proprio l'ultimo chilometro. Questo questo è un pezzo che ho tirato via e c'era poca carne, ma c'è tanta roba, per cui qui sicuramente il calore tirerà fuori qualcosa che noi poi mangeremo nel sughetto. Se lo metto qui in mezzo, ecco qui, vai. Oh, sono stato attento a tirar via tutti i pezzetti della marinatura. Adesso ne vedo qualcuno ancora. Lo faccio solo perché questi pezzetti sennò diventano neri, eh. Ecco, siamo pronti a questo punto per dare una piccola bagnata di olio e siamo pronti per andare in forno. Prima di andare in forno, anzitutto noi dobbiamo decidere a quale temperatura vogliamo questo agnello. Il fatto di dire vado in forno un'ora, 45 minuti, è un errore. Perché dipende dall'agnello, dipende da come lo abbiamo conciato, dipende da quanto è grande, quanto è spesso, eccetera. Noi cerchiamo di andare nel punto dove c'è più ciccia, In questo caso siamo nel cosciotto, cerchiamo di andare in mezzo. Questo dovrebbe essere il punto dove fa più fatica ad arrivare il calore e decidiamo una temperatura. Trattandosi di un agnello, secondo me massimo bisogna arrivare a 60 gradi. Tenete conto che quando poi si esce dal forno, l'agnello comunque continuerà un po' ad aumentare di temperatura e noi non vogliamo una cosa stopacciosa, per cui vogliamo una cosa tenera. Poi un'altra cosa importante è la temperatura del forno. In quasi tutti i ricettari io vedo la temperatura del forno a 180 gradi, che va benissimo. Io vi consiglio di fare una cottura più lenta. Secondo me l'agnello viene meglio— io metto 120 gradi, non di più di 120 gradi. 120 gradi, e poi quando sono arrivato al centro, la temperatura che ho voluto, quella è la mia fine della cottura. Poi vediamo Che cosa possiamo fare? Siamo a 14,8 gradi al centro. Noi vogliamo arrivare al centro a 56 gradi. Però qualunque sia la temperatura che avete in mente, cercate di fare quella, non una temperatura che viene fuori dopo un'ora, due ore o tre ore di cottura, che non si sa che cosa viene fuori. Sto usando un termometro a sonda che ha il suo filo e mi dirà qual è la temperatura al centro. Ci sono anche dei termometri senza sonda, qualcuno sa che io li uso abitualmente. Questa volta ho voluto usarne uno più semplice, però ci sono dei termometri, diciamo, senza filo, sempre a sonda. Il meter, per esempio, che vi dirà comunque le stesse cose, vi dirà quant'è la temperatura al centro. In quel caso vi dice anche— il meter vi dice anche quant'è la temperatura del forno. Quindi ho messo 120 gradi, gli metto un pochino più di— oh, mi sembra che non l'ho bagnato abbastanza, però ci siamo. Oh, un'altra cosa: le patate, le patate le metteremo, ma le metteremo dopo, quando l'agnello starà riposando, perché hanno dei tempi di cottura completamente diversi e soprattutto una temperatura di cottura diversa. Bene, pronti per andare in forno. Allora, con una temperatura così bassa il forno non ci dovrebbe dare dei problemi, però secondo me vale sempre la pena di tenere il nostro agnello sotto controllo. Io per esempio a metà cottura, quello che penso che sia metà cottura, quando il centro sarà arrivato più o meno a 35 gradi, 40 gradi, aprirò il forno e girerò l'agnello. Avessi avuto un cosciotto un po' più grande sicuramente avrei rigirato l'agnello 2 o 3 volte, quindi ogni mezz'oretta secondo me vale la pena di andare a dare un'occhiata a quello che sta succedendo. Anche perché se per caso si sta asciugando troppo questo accade soprattutto se si usano delle temperature un po' più alte, tipo 180 gradi, vale la pena poi di bagnare un pochettino. Intanto che l'agnello cuoce vi dico un paio di robe sulle patate al forno. Le ho fatte varie volte in questi anni nelle mie ricette, però è una delle cose che mi piace di più, per cui mi piace parlarne. Quando volete fare patate al forno fate una dimensione che vi piace, a me più o meno piace questa dimensione qua. Cerchiamo di farle uguali, io non sono stato bravissimo oggi, però insomma più o meno queste dimensioni. Importante per la patata al forno è che innanzitutto si usi una patata abbastanza soda. Io ho usato delle patate a pasta gialla, sono abbastanza vecchie, sono belle sode. Bisogna fargli perdere l'amido. Più amido perdono, più vi verranno croccanti. C'è poco da fare. Meno amido perdono e più saranno un po' così, saranno un po' mollicce. In questo caso io le ho messe nell'acqua fredda circa 5 ore fa, forse 6 ore fa. Adesso la vedete bella limpida perché l'ho cambiata un paio di volte, ma insomma non è tanto importante cambiarla. L'importante è metterle in acqua già tagliate 5-6 ore prima. Se lo fate il giorno prima viene anche meglio. Cominciamo ad asciugare le patate che ho scolato. Ecco qui, forse queste sono un po' troppe, però vabbè, dai, tanto non sono mai troppe. Le asciughiamo bene, asciughiamo bene la ciotola, mettiamo le patate nella ciotola. Ecco qua, prima operazione: sale come se non ci fosse un domani. Ok, saliamo bene. Tenete conto che qui c'era 1 kg di patate e io avrò messo 12 grammi di sale circa. Ok, e ora dell'olio d'oliva, olio extravergine d'oliva, deve essere olio buono. Anche qui secondo me bisogna metterne, pensate di metterne tanto, moltiplicate per 2, siete sotto del 30%. Bisogna metterne un bel po'. Ho scherzato, però bisogna metterne abbastanza e qui bisogna un po' sporcarsi le mani. Speriamo di non macchiarmi la camicia. Questa, questa bella miscela vi farà fare delle bellissime patate al forno. Io adesso le lascio qui finché non le metterò in forno. Vi faccio vedere una cosa che capita abbastanza spesso quando si usano, anche quando si usano i termometri. Mi ero un po' allarmato perché mi sembrava di essere arrivato troppo presto alla temperatura di 45 gradi ed è passata solamente mezz'ora. Ricordate che abbiamo il forno a 120 gradi, quindi mi aspettavo un po' più di lentezza. Allora, può essere anche chi abbia messo il termometro non nel punto più freddo. Allora, basta fare una piccola prova. Provo a tirarlo un po' fuori. Forse l'avevo messo un po' troppo in fondo, quindi non ero proprio al centro. In realtà, guardate, adesso che sono un po' più in centro, quindi in un posto, come dire, leggermente meno così, meno caldo, e che è quello che a noi ci interessa, sono a 38 gradi. Quindi bisogna anche trovarlo il punto giusto dove noi andiamo a mettere il nostro termometro. Già che ci sono vado anche nell'altro cosciotto, qui per esempio, che è un posto abbastanza ciccioso dell'agnello, siamo a 36 gradi e mezzo. Quindi lo lascio qui. Era solo per dire che anche quando si guarda la temperatura in centro bisogna essere, bisogna andare nel punto più freddo. E non in un punto che si scalda subito, perché sennò arriviamo subito a temperatura e in realtà non siamo arrivati al centro, alla temperatura corretta. Vabbè, adesso siamo a 36 gradi, aspettiamo ancora un po', ci vorrà ancora una quarantina di minuti, penso. Però bisogna fidarsi del termometro, non fidarsi del tempo che uno pensa che ci vuole per cuocere. Ecco. Ok, siamo arrivati più o meno a 56 gradi. Vedete, qui siamo a 56,2. Che è quello che per me era importante arrivare per poter tirar fuori l'agnello dal forno. Ho messo la sonda in vari punti per essere sicuro di arrivare dove la temperatura era più bassa, quindi adesso ci siamo. Ecco, una cosa che conviene fare adesso: lo copriamo e aspettiamo qualche minuto, lo facciamo riposare perché tutti i succhi adesso si devono, diciamo, redistribuire. Possiamo tenerlo qui anche una mezz'oretta, volendo anche un paio d'ore, perché poi dovremo ancora rosolarlo. Mica è finita questa cottura, eh! Nel frattempo ho portato il forno a 180 gradi e a questo punto ci occupiamo delle patate che avevamo lasciato un attimo lì. Piccola mescolata e pronti per andare. Ricordatevi, le ho salate, gli ho messo l'olio e adesso— eh, non so se ci stanno, però Gran parte sì, ma direi che queste patate qui le farò un'altra volta, le tengo da parte. Ho dei rametti di rosmarino, ecco qua, magari un po' di aghi, ecco sì. Ecco, anche qui, così come abbiamo fatto per l'agnello, il rosmarino cerchiamo di farlo andare sotto, perché se lo teniamo sopra si brucia, soprattutto adesso che metteremo il forno a 180 gradi. Noi non vogliamo che il rosmarino si secchi e si carbonizzi. O lo stesso vale per l'aglio, ci mettiamo anche dei pezzetti di aglio, magari un po' schiacciato. Questo profumerà le nostre patate. Ecco qua. Nel frattempo ho fatto andare il forno a 180 gradi. Un girettino d'olio. Ecco qua, in forno. Direi una quarantina di minuti. Comunque dopo 40 minuti vediamo, probabilmente sarà un po' di più di 40 minuti. Luca, ho trasferito l'agnello in un altro contenitore. Voglio deglassare questo, così, questo fondo di cottura. Allora, prima misuro un attimo la quantità di brodo che devo mettere qua. Farò circa 150 grammi di brodo. Ecco qui, il brodo è bollente, eh! Raschio bene il fondo. Ecco qua, filtriamo bene tutto il fondo di cottura col po' di brodo che abbiamo aggiunto. Questo fondo con un po' di brodo lo teniamo da parte. Passata una mezz'oretta, approfitto per vedere come stanno andando le patate e magari approfittiamo anche per girarle un po'. Vedete, il profumo è eccezionale. Passata mezz'ora, secondo me ci vogliono almeno altri 20 minuti. Sì, alla fine ci vorrà un'oretta. Rimettiamo in forno. Allora, sono passati circa 50 minuti, direi che le patate sono pronte, almeno questo ci dice l'odore. Adesso magari gli diamo anche un po' piccola rosolatina finale. Mettiamo il grill a 230 gradi. Giro un po' tutte queste patate per rimetterle in forno e dargli una così un po' di colorazione col grill. Diamone uno. Che meraviglia! Diciamo che il grill è a temperatura, facciamo stare con il grill quasi praticamente al massimo, diciamo 5-6 minuti. Intanto che le patate vanno, io rimetto nella teglia il cosciotto per la rosolatura. Ecco qua, anche i pezzettini, anche gli avanzi. Ecco qua. Ok, sono passati 6 minuti, patate perfette, e adesso approfitto del grill bello caldo per rosolare l'agnello che non avevamo rosolato. Lo facciamo rosolare tra 2-3 minuti da una parte, 2-3 minuti dall'altra. Ok, rigiriamo dall'altra parte, altri 2 minuti, forse 3. Ecco qua, ben rosolato. Naturalmente non perderemo i succhi meravigliosi che stanno in questa teglia e adesso li deglassiamo. Deglassiamo i succhi, 100 grammi di brodo, un po' meno. Non perdiamo niente di quello che è stato rilasciato dal nostro Agnellino, che intanto ridistribuisce i succhi. E deglassiamo quello che c'è in questa teglia e lo aggiungiamo al fondo di prima. A questo punto questo è pronto per il servizio. Adesso devo far stringere questo fondo, questo fondo, questo, diciamo, questa deglassatura con un po' di brodo. Però prima di farlo, meglio tirare via la parte più grassa e facciamo questo. Utilizzo questo bicchiere un po' verticale, lo teniamo da parte. Guardate la magia, tutto l'olio è andato, tutto il grasso è andato in superficie. Non è che lo dobbiamo tirar via tutto, però Tiriamone via una parte con delicatezza. Ecco qua, con un cucchiaio. Non è che l'ho tirato via tutto, però un po' l'ho tirato via. Lo facciamo ridurre questo fondo di un po', teniamo 5 minuti e non di più. Dunque spegniamo il fuoco, fatto stringere un pochino il nostro Piccolo fondo di cottura. Ecco qui, zero. A questo punto mettiamo una nocetta di burro. Ecco qui, amalgamiamo a fuoco spento il nostro burro. Può fare con dolcezza. Burro naturalmente freddo di frigo. Qui si potrebbe aggiungere del vino un po' ridotto. Io invece ci metterò qualche goccia di aceto. Assaggio. Ottimo, buono. Qui ho dell'aceto di vino rosso, ma proprio due gocce. Pizzichino di sale, di pepe. Ecco qua, salsina è pronta. Questa è la mia salsina. Ehi, pronti per l'assaggio? Metto un pochino di sughino. Ok, vediamo come è venuto. Molto tenero, io l'ho appena sporzionato. Visto che con un cosciotto così piccolo si riescono a fare 2 porzioni, quindi con questi 2 cosciotti 4 porzioni. Vediamo un po'. Guardate, la carne è tenerissima. Pazzesco! A me poi piace la carne, diciamo, con questa cottura. Naturalmente si possono aumentare i gradi e vi verrà un po' più cotto. Questa è una cottura rosa, a qualcuno potrebbe sembrare non cotto, a me questo è il mio massimo secondo me. Vediamo le patate, dal fatto che sono diminuite vuol dire che altri le hanno assaggiate. Oh! Che le patate siano buone non è una novità. Eccezionale! Spero che il video vi sia piaciuto. Ci sono tanti consigli. Non dimenticate di mettere un like. Sulla temperatura vi devo dire che 56 gradi che ho usato io è per chi gli piace mangiare la carne a sangue. Chi la vuole un pochino più cotta forse deve usare qualche grado di più. Magari potete fare 60, qualcuno addirittura può arrivare a 65. Per me è troppo, ma a molti so che piace così. In realtà l'agnello è venuto perfettamente uniforme, poi con la rosolatura anche la parte superficiale ha avuto la sua reazione di Maillard e quindi così che ha dato un po' di quel profumo magico. Le patate secondo me erano perfette. Insomma, tutti questi piccoli accorgimenti siano serviti per così poter fare un bel cosciotto di agnello. Chiaramente questo è un piatto indicato per il pranzo di Pasqua. Questo era un cosciotto di agnello abbastanza piccolo. I cosciotti che si trovano in giro possono essere anche più grandi. In questo caso bisogna chiaramente aggiustare i tempi di cottura. Il termometro è la chiave per fare quello che si vuole. Ecco perché il bello del termometro è che vi aiuta ad andare al centro dove volete. Che vino ci mettiamo su questo piatto? Bah, io qui ci metterei un Pinot Nero, anche una Barbera mi piacerebbe. Magari una Barbera appena barricata. Ma anche un Etna Rosso. Naturalmente qui ci va benissimo anche un Chianti. Vi consiglio di dare un occhio e magari iscrivervi alla mia newsletter domenicale orazio.substack.com che ha tanti contenuti: cibo, ristoranti, vino. Non dimenticate di guardare gli altri video presenti sul canale, sono tanti e coprono un po' tutte le ricette tipiche italiane. Ciao e alla prossima! [MUSIC] [MUSIC]