COSTATA DI MANZO A BASSA TEMPERATURA - i segreti per la cottura perfetta

Ciao a tutti e oggi proviamo a cucinare la costata di manzo. Diciamo una carne di manzo, può essere una costata, un haribai, un entrecotto. Diciamo una costata di manzo a bassa temperatura. L'ho provata, sono rimasto entusiasta del risultato e quindi voglio provare a proporre questa ricetta. Per cucinare a bassa temperatura ci va una macchina del sottovuoto per mettere l'alimento appunto sottovuoto, un recipiente per metterci l'acqua, una pentola per esempio o un contenitore di plexigas che è quello che userò io e un roner che è quello a gegio che porterà l'acqua alla temperatura voluta e la manterrà a quella temperatura per il tempo voluto. Io negli anni ho usato tanti Rone, oggi uso la nuova perché è pratico e fa tutto quello che mi serve. Ci sono tanti modelli di Rone sul mercato, io vi consiglio la nuova. Ho levato l'osso alla costata, era una bella costata, in realtà ne ho levato un bel pezzo, col pezzo che è avanzato farò dell'altro, ho tirato fuori la parte forse più bella della costata. Questo era un bel pezzo di carne, come vedete, bello alto, saranno probabilmente 4 cm di altezza, già pulita, non c'è più tutto il tessuto connettivo che c'era intorno, pronti per metterla sotto vuoto e cucinarla a bassa temperatura. La prima cosa da fare, prima di mettere la carne sotto vuoto, è la stessa cosa che facciamo prima di fare la rosolatura, è salarla. La carne va sempre salata prima. In realtà, quando la faccio per me, io non ci metto solo il sale, ma ho una soluzione di sale e aglio in polvere, però diciamo che va bene comunque fare una bella salatura. Questo sale durante la cottura o se, quando la cucinate sulla padella, vale la pena di fare questa salatura magari qualche minuto prima, penetra nella carne. Quando si mangia, sicuramente la carne risulterà molto più saporita. C'è abbastanza sale. A questo punto metto la carne nella busta. La busta l'ho risvoltata per evitare che la parte che viene saldata venga, diciamo, toccata dalla carne e quindi poi renda difficoltoso la chiusura. Saldiamo. Pronti per andare in cottura. Allora, per fare la carne veramente al sangue probabilmente ci vanno 50 gradi. Io ho usato 52. 54 sarebbe media al sangue. A 54 ricordate che è il momento in cui la carne di manzo ha la massima tenerezza. 53-54 al centro ovviamente. Si può usare tranquillamente una pentola, ma adesso ho trovato questo meraviglioso aggeggio di plexigas che è perfetto per, diciamo, il mio Roner, che è la nuova. Tra l'altro questo consente di avere anche un bel coperchio, c'è lo spazio per il coperchio. Soprattutto questa cosa è molto utile quando si fanno le cotture lunghissime, Per esempio quando ci sono dei tessuti connettivi, quando si cucina la lingua piuttosto che altri ingredienti a bassa temperatura, ho bisogno di cotture da 36 ore, insomma lunghe cotture, per evitare che l'acqua evapori, va bene mettere un coperchio. In questo caso faremo un'ora, un'ora e mezza. Voi sapete che con la cucina a bassa temperatura c'è una certa tolleranza nei tempi, però attenti, non è vero che se si cucina con tre ore, se si sbaglia di tre ore, le cose vengono bene, perché comunque se io cucinassi questa bistecca per quattro ore, è vero che la carne rimarrà molto tenera, ma comunque sarà di una consistenza non tanto piacevole, mentre invece con un'ora, un'ora e mezza, raggiungiamo il, diciamo, il massimo. A me piace la carne a sangue e quindi la cucino a 52°C. Averto che per fare una pastorizzazione come si deve, bisognerebbe cuocerla al centro per almeno mezz'ora a 65°C. Questo vorrebbe dire cuocere questa bistecca a 65°C per circa un'ora e mezza, però a me così non piace. In ogni caso, così come mangio la carne al sangue, così come mangio il carpaccio, preferisco mangiare la carne a la temperatura giusta perché sia perfettamente tenera. La Nova mi ha avvertito che stiamo arrivando a temperatura, ho sentito Il bip bip, siamo a 51.9°C, direi pronti per immergere la carne. Lascerei qui un'ora, un'ora e un quarto. Quello che conta nella cottura della carne è la temperatura al centro. Quando si cuoce in forno, per misurare la temperatura al centro, non fidatevi mai dei tempi di cottura perché spesso sono molto stimati e dipendono dalla qualità della carne e da altre condizioni difficilmente controllabili. della temperatura della cottura sotto vuoto, a bassa temperatura, e che in questo caso al centro arriveremo esattamente a 52 gradi. Ma non solo al centro, tutta la bistecca sarà perfettamente cucinata a 52 gradi. A questo punto l'unica cosa che dovremmo fare sarà asciugarla, che è una cosa importante, e fare la reazione di Maillard, che diciamo la rosolatura, chiamiamola così, alla fine, quando la carne sarà pronta. Si poteva fare anche all'inizio, volendo, ma se l'ho fatta all'inizio, comunque, dopo questa cottura, la carne si inumidisce, per cui non avremo quel bel profumo di croccante, di brustolito, che ci piace sentire sulla carne quando è cotta. Per cui io la rosolatura la faccio alla fine. Un'ora e un quarto, e saremo pronti per la rosolatura finale. Naturalmente, quando abbiamo finito questa cottura, possiamo tranquillamente, se non dobbiamo cucinarla subito, metterla in frigorifero o congelarla. Il mio consiglio è di abbattere immediatamente la temperatura o con un abbattitore. portando la temperatura a 3°C se si mette in frigorifero o a meno 20°C se la si deve congelare, se la si deve abbattere, oppure in acqua e ghiaccio se la si vuole portare a temperatura bassa prima di metterla in frigorifero. In frigorifero questa carne sigillata e a bassa temperatura può stare anche una settimana, forse anche due settimane. Poi quando ne avete bisogno la tirate fuori A questo punto la asciugate, la rosolate ed è pronta, sarà pronta per essere mangiata. E uno dei grandi vantaggi della cottura a bassa temperatura è che la carne, una volta terminata la cottura a bassa temperatura, potrà anche essere, come dire, conservata o in frigorifero o in freezer. È passata circa un'ora e un quarto. La carne dovrebbe essere perfettamente cucinata a 52 gradi. Quindi apriamo la busta. Voi tenete conto che il liquido che ha perduto la carne, sarà il 5-8%, è molto inferiore a quello che avrebbe perduto se noi l'avessimo cucinata in padella da forno, dove si perde quasi il 30%. E la carne, peraltro, è perfettamente cotta. Ecco, è molto importante prima di rosolarla, di fare la reazione di maiare in realtà, asciugarla. Deve essere asciugata molto bene. Se non si asciuga bene, si rischia di non fare una cottura perfetta. Bene, così. Intanto questa si asciuga. Io nel frattempo accendo il fuoco. Uso una padella di ghisa. Pensiamo che sia bella calda, la massaggio un attimo con un po' di olio. Appena, appena. Una delle cose che dovrebbe succedere è che Adesso sembra che la carne si sia attaccata. In realtà, quando sarà pronta per essere girata, si staccherà da sola. Quindi non muovetela sulla padella. Direi un minuto, più o meno un minuto. Teniamo conto che la carne è già perfettamente cotta. È passato un minuto e l'abbiamo girata. Ecco qua. Questa era una costata che avevo un po' ricomposto, per cui in realtà sono due pezzi. Ecco perché qui in centro c'è questa fessura, ma comunque va bene. Carne d'ore meraviglioso, perfetta. Diciamo un minuto che finisca la rosolatura anche dall'altra parte. Se vogliamo fare una cosa un po' gourmet, mettiamo il burro. Ormai la carne direi che è a posto. A questo punto posso anche tirarla via dal fuoco. Diamo anche uno spicchietto di aglio. La carne è perfettamente cucinata. Il fuoco ormai è spento perché la carne è già perfetta. Vediamo com'è venuta. Come vedete è perfettamente a sangue. Un po' di sale maldo. Stiamo conto che avevamo già proceduto ad una salatura iniziale, quindi qui ci va proprio un goccino di sale. Pepe. Ciro di olio. Et voilà! Costata di manzo cucinata a bassa temperatura. Assaggio. Bella è bella. Si sfalda, è perfetta. Si taglia con le dita. È al sangue, ma è croccante. È una cottura impareggiabile. L'unica difficoltà qui è fare una bella rosolatura. Il profumo è ottimo. Molto buona. Difficile battere questa cottura. Veramente difficile. Iscrivetevi al canale e se il piatto vi è piaciuto, cliccate like. Alla prossima!