COSTATA DI MANZO IN PADELLA - come ottenere un risultato perfetto

Ciao a tutti. Oggi parliamo della costata di manzo arrostita. È uno di quei piatti che si mangia spesso al ristorante. Potrebbe essere complicato farlo a casa e oggi vi do una mia interpretazione di come poterla cucinare a casa. Mi sono procurato una bella bistecca di manzo. Qui l'ho già curata. In realtà ieri sera era un po' differente. Ieri sera l'ho anche messa in frigorifero, l'ho cospasta di sale, l'ho messa dentro una carta assorbente per far assorbire i liquidi superflui. E tra l'altro l'ho levata fuori dal frigorifero circa un'ora fa. Non è una buona idea cucinare la carne appena uscita dal frigorifero. Secondo me è un'ottima pratica quella di farla andare almeno a temperatura ambiente. faremo una cottura che sembrerà un po' complicata perché ci saranno tre fasi Questo per fare una bistecca al sangue. Sarà una crostata al sangue. Cominciamo anzitutto nel fare la reazione di maillard. Cominceremo a fare intorno a questa bistecca una bella crosticina. Accendiamo il fuoco. Questa è una padella con doppio fondo. L'idea è di far arrivare la padella ad una temperatura alta e quindi è rischioso usare un condimento come l'olio d'oliva che ha un punto di fumo piuttosto basso ed è per quello che utilizzo l'olio di semi. Perché l'olio d'oliva ad alta temperatura può fare solo danno. Non ci sarà interferenza dell'olio in questa fase nel sapore. Poi quando faremo i condimenti la cosa sarà diversa e metteremo i grassi che ci piacciono di più. Ok, la padella è molto calda e cominciamo la prima parte della cottura. direi un minutino, non di più per parte. Questa bistecca, ieri sera, quindi sono passate circa 16 ore, prima di metterla in frigo lo cospassa di sale, per cui in questo momento la bistecca deve aver assorbito questo sale e quindi sarà saporitissima. Passato un minuto, giriamo, vedete? Fatto una bella crosticina, teniamo un minuto anche dall'altra parte, Peccato che non possiate sentire il profumo. Ok, direi che la carne è ben scottata. La lascio riposare un attimo. elimino questo grasso che mi è servito per fare in modo che la reazione di Maillard venisse molto bene mettiamo un attimo ora accendo un altro fuoco e al minimo perché noi vogliamo che si cuoce anche dentro però vogliamo che si cuocia dentro rimanendo al sangue noi vogliamo far arrivare al centro una temperatura di 48 gradi massimo 50 questo ne preserverà al massimo il il sapore la mettiamo E a questo punto faccio una cottura che è molto, direi, lussuriosa. A me piace molto. Qui ho del burro. Ora il fuoco è al minimo e quindi posso usare un burro di ottima qualità che ha un punto di fumo molto basso. A me in questa fase interessa una temperatura da 100-120°C e il burro mi farà da un conduttore dolce di calore. Già che ci siamo, ci aggiungo anche uno spicchio di aglio e un po' di tè. E alla fine conserverò il sughetto come condimento. Se fa tempo il burro si è sciolto, farò questa cosa Teniamo la bistecca in caldo. Nel frattempo il calore penetrerà verso l'interno, in modo dolce. All'interno troveremo una bistecca, probabilmente lo vedremo dopo, che rimarrà rossa ma sarà cotta. al sangue ma sarà cotta perché quello che capita in queste costate di queste dimensioni che si rischia di avere la parte esterna molto ben cotta e la parte interna completamente cruda qualche volta addirittura fredda una roba inguardabile e immangiabile io almeno il freddo l'ho evitato tirandola fuori un'ora prima ma vorrei fare qualcosa di più. Questo cucchiaio è di fatto un regalo. Un giorno un famoso chef, non so se lo posso menzionare, allora non lo menziono, è venuto a cucinare a casa mia e mi ha detto, guarda ti posso aggiustare un cucchiaio e mi ha fatto questa cosa e io adesso lo uso per questa cottura. Lui mi ha insegnato questa cottura. Devo dire, ha reso un uomo felice. Sicuramente la bistecca sta godendo la costata. Affiltriamo questo meraviglioso sugo di cottura. Ok, adesso passiamo alla terza fase. Questa seconda fase è un po' così lussuriosa, è un po' una mia Così, è una mia fisi, ma in realtà quella che non si può mancare è quella che faccio adesso. Io adesso ho messo il forno a 230 gradi e quello che farò, ci metterò la padella per 5 minuti. Sono passati i 5 minuti e tiriamo fuori la bistecca. Devo dire che purtroppo voi non potete sentire il profumo che emana questa carne. Direi che ci siamo. Ok, pronti. Non c'è fretta, intanto i liquidi della bistecca si stanno così amalgamando. Allora, per prima cosa, taglio il cordone questa per me questa parte esterna la parte più buona certo la parte più nobile questa però questa è una parte normalmente buonissima carne cotta benissimo Altra cosa, leviamo l'osso, andiamo anche questo da parte, lo daremo a qualcuno. Qui, questa è una porzione da due persone, qualcuno potrebbe dire da tre, direi da due. Questo è un pezzo di una goduria infinita, va a chi non è a dieta. Bene, procediamo al taglio. La tela carne, diciamo, è tra media e al sangue. Ma quello che conta è che anche questa parte rossa dentro in realtà è cotta. Si deve stare attento perché il piatto è caldo. Un pizzico di sale. Un po' di pepe. Bostata di manzo arrostita. Iscrivetevi al canale Orazio Food Experience e se il video vi è piaciuto mettete mi piace. Alla prossima!