This is a YouTube video titled "COSTOLETTA ALLA MILANESE - Quella vera, la classica" featuring Orazio Vagnozzi demonstrating the traditional Milanese cotoletta recipe. The content is a cooking tutorial where Orazio explains the preparation, ingredients, and cooking techniques in Italian, with occasional brief interjections from a secondary speaker. The video was created in March 2021 and focuses on authentic culinary methods and tips for making the classic dish.
Ciao a tutti e oggi un piatto cult della cucina milanese, la cotoletta, anzi la costoletta, nella sua versione più tradizionale, quindi quella alta. Dunque, cotoletta alla milanese, anzi costoletta alla milanese, quella un po' alta. E questa è decisamente una bella costoletta. Qui siamo con l'osso circa un po' più di 200, quasi 300 grammi. Si può fare anche un pochino più bassa. Naturalmente si può fare anche a orecchio di elefante, cioè quella larga. In questo caso basta chiedere al macellaio di tagliare questo pezzo in due e di spianarlo e arriverà proprio all'orecchio di elefante. noi invece proviamo a fare quella tradizionale cioè quella alta e dunque un'accortezza io ho levato la costoletta dal frigorifero una mezz'oretta fa, in modo che la carne sia a temperatura ambiente. Qui il macellaio ha lavorato tanto bene, ha già pulito. Io ho appena rifilato un po' di grassino. Io farò la versione con l'osso. Si può anche levare l'osso. Io ho visto qualche grande chef che decide di qualche chef importante che decide di levare l'osso probabilmente questo potrebbe dare anche un piccolo vantaggio di cottura però devo dire che con l'osso è straordinariamente scenografica per cui io ho deciso di non levarlo devo fare solo una operazione per evitare che questo osso si scurisca lo puliamo bene con il coltello attenzione quando si usa Coltello a non farsi del male. Puliamo proprio bene. Più lo pulite e più questa cosa qui rimarrà bianca, rimarrà schiare. Questa parte di osso la lasceremo fuori. Se ci sono residui di sangue bisogna eliminarli in evidenza. Queste operazioni vanno fatte con grande attenzione.
Voilà.
Ok, ho pulito bene l'osso. Così verrà molto bella anche da vedere la bistecca. Do una piccola... questo non serve per batterla, ma solo per pareggiarla. Questa parte era un po' più alta. Direi che ci siamo. Dunque, gli ingredienti molto semplici. Per una cotoletta del pangrattato, io in questo caso ho usato dei grissini. A casa mi era avanzato un tarallo, c'è anche un tarallo qua dentro. Un uovo. Vedrete che vi si assorbirà praticamente tutto l'uovo. E del burro chiarificato. Per la cotoletta ci va il burro. Si potrà usare anche l'olio, però il sapore tenderà ad essere leggermente differente con l'olio d'oliva un pochino più pungente. Si potrà anche usare l'olio d'oliva. Il fuoco non sarà altissimo, per cui l'olio d'oliva dovrebbe reggere prima del suo punto di fumo. Però per la cotoletta alla milanese secondo me ci va il burro, il burro chiarificato ovviamente, quindi che tenga un alto punto di fumo. Intanto accendiamo il fuoco. Il sale in questa fase non lo metto. Il pangrattato, avendo usato dei grissini, avrà comunque un po' di sapore, però lo metterò poi alla fine e userò del sale maldo. Intanto sbattiamo l'uovo. Qui ho una sola cotoletta, quindi più o meno si assorbirà tutto un uovo. Se ne avessi avuto due, avrei messo due uova. Ho messo circa un etto di burro. Non deve essere coperta di... diciamo, la cotoletta non deve essere coperta di burro, però non ci deve essere solo... comunque ci va un po' di burro. Diciamo che deve arrivare più o meno a metà. Intanto che il burro si scalda, prepariamo la cotoletta. Pan grattato o grissini tritati, fate voi.
Uovo.
Tanta crosticina.
Riuovo. Si è assorbito praticamente tutto.
Vangrattato. Questa è bella impanata. Allora, piccolo trucchetto estetico. Qualcuno piace? A Milano si usa? Potete fare col retro del coltello questi solchi che renderanno la cotoletta anche molto bella. Non aggiunge niente al gusto.
Molto bella.
Meraviglia? Controlliamo la temperatura. Direi un burro non a temperatura altissima. Io lo faccio arrivare a 145 gradi, contando che qui la cottura sarà di otto minuti. Quattro da una parte, quattro dall'altra. Visto la fatica che ho fatto a pulire l'ossicino, voglio essere sicuro che venga ben bianco. Eccolo qui, eccolo lì. Giriamo la cotoletta. Guardate che bella dorata.
La.
Temperatura era salita un po' troppo. Io l'ho riportata sotto i 150°C aggiungendo una cucchiaiata di burro freddo. Adesso un po' sulla carta assorbente, vedete è rimasta il disegnino che avevo fatto. Anche l'osso è venuto bello pulito. Vedete, è bello. Adesso aspettiamo 2-3-4 minuti in modo che i liquidi tornino su tutta la carne. I liquidi che nel frattempo si sono spinti verso il centro, che era la parte più fredda, adesso aspettando qualche minuto si ridistribuiscono su tutta la carne. Vedete che comunque non è molto unta. La frittura ha fatto un buon lavoro. Mettiamo nel piatto. Guarda che bella. Consiglio di servire questa cotoletta con delle patate magari saltate al burro o per chi volesse usare i pomodori. Molte volte si usano i pomodori, in effetti l'acidità del pomodoro ci sta bene come contrasto su un piatto che, diciamo, di acidità non ce n'ha. Però attenti, non mettetemi per favore il pomodoro sulla crosticina perché se si mette il pomodoro sulla crosticina la crosticina diventa mollecchia. Però il pomodoro a fianco ci può stare anche bene. Vediamo com'è venuta. Fuori sembra bella. Dovrebbe essere rosa al centro. Proviamo a tagliarla.
Questa cina è molto bella. Ecco qua.
Guardate che meraviglia. Questa è la vera cotoletta. Adesso vediamo anche se è buona. Naturalmente qui ci va un po' di sale maldo, anzi Se ne va, consiglio di abbondare.
Ecco qua.
Cotoletta, anzi costoletta alla milanese.
Diciamo burro e burro.
Si scioglie. È un piatto pazzesco. Guardate che la morbidezza di questa carne è una roba... io obiettivamente la crosticina è mondiale. Iscrivetevi al canale e condividete il video con gli amici e se vi è piaciuto cliccate like e attivate la campanella. Ciao e alla prossima!
