CREMA AL MASCARPONE DI NATALE - Ospite Pasticceria Panzera Milano!🎄🍰

Crema al mascarpone di pasticceria. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi proviamo una crema al mascarpone, l'ho chiamata di pasticceria perché io ho già provato delle creme al mascarpone, ma qualche volta le ho provate un po' particolari, un po' più morbide, un po' più soffici, un po' più delicate e vorrei provare a fare quel tipo di crema al mascarpone. Per fare questa crema faremo una crema pasticcera, uno zabaione e della panna montata. Insieme verrà fuori una roba pazzesca. Cominciamo con la crema pasticcera, vediamo gli ingredienti: del latte, uova, zucchero e dell'amido. Questo è un amido di riso. Naturalmente una stecca di vaniglia. Questo è un canale indipendente e vive grazie al vostro sostegno. E' importante iscriversi e basta un click. Cominciamo con la crema pasticcera. Intanto cominciamo mettendo il latte a scaldare, non deve bollire, mettiamo il fuoco al minimo. Cominciamo a mescolare i nostri ingredienti, le uova. Allora, ci conviene mischiare l'amido con lo zucchero e a questo punto mischiamo bene lo zucchero con l'amido. Ecco qua. E versiamo lo zucchero nelle uova. E' importante cominciare subito perché se non lo si fa subito, lo zucchero e le uova rischiano di cristallizzare, poi alla fine non riusciamo più a sciogliere. Quindi conviene iniziare subito. Le uova e lo zucchero non devono montare, però dobbiamo mischiarle bene. Fate velocemente, è meglio, eh! Qui la frusta vi aiuta moltissimo. Nel frattempo il latte si sta scaldando. Non sono da solo, sono qui con mio amico Paolo. Ciao Paolo!

Ciao Orazio, come stai?

Paolo Frosio, Pasticceria Panzera Milano. Panzera Milano. Naturalmente molte delle cose che sto dicendo non sono farina del mio sacco, mi sono fatto spiegare le cose da Paolo, però devo anche dire che dopo aver mangiato la sua crema al mascarpone ho deciso che farò d'ora in poi, mangerò solo quella. Come sto andando innanzitutto?

Posso vedere? Eh? Beh, direi che siamo a buon punto. Vanno benissimo.

Bene. Latte su.

Adesso direi che puoi procedere con la cottura della crema.

Sulla vaniglia quando la mettiamo?

La vaniglia la possiamo mettere sia in questo momento che anche alla fine.

Ah, che meraviglia! Quindi mentre stiamo facendo, mentre il latte sta andando, giusto?

Mentre il latte sta andando.

Perfetto, ok, cosa faccio? Vado?

Vai!

Allora, il latte è tiepido. So che se l'avessi tenuto un po' caldo mi portavo già avanti, però io preferisco metterlo adesso. Mi sento più sicuro. Ecco qui, puoi fare la crema pasticcera perfetta, non è una roba semplicissima, però con la frusta va bene?

Io direi proprio di sì.

Ok, adesso dobbiamo arrivare ad un punto in cui la crema comincia a filare piano piano.

Orazio Vagnozzi, mi ruberai il mestiere!

Questo sarà piuttosto difficile. Senti Paolo, ti ho visto l'altro giorno torno a fare i panettoni.

Eh sì, questo è il periodo di panettoni, questo è un periodo di quelli tosti.

Ogni volta che vengo lì, vi guardo, c'è questo bello open space. Ho visto che eravate già alla seconda lievitazione del panettone, stavate mettendo i panettoni nelle pirottine.

Eravamo nella fase della pirlatura.

Eravate nella pirlatura?

Esatto.

Devo dire, era uno spettacolo.

Ebbene, è un periodo insomma complicato, perché comunque il panettone È molto impegnativo, eh. 3 lievitazioni, si comincia la sera, poi si va presto al mattino per fare il primo impasto, poi il secondo impasto e poi si arriva all'ultimo, diciamo, ho capito, 2 lievitazioni e poi per arrivare alla terza, che è quella nel pirottino, diciamo.

E voi usate il lievito madre?

Usiamo solo lievito madre, assolutamente.

Certo, devo dire il vostro panettone è buono. Di molto buono.

Ingredienti di altissima qualità, nobilissimi, e una lavorazione totalmente naturale, come si faceva una volta.

Possiamo mettere la vaniglia?

Se vuoi possiamo procedere con la vaniglia, sì.

Qui non sono proprio bravo bravo, però io ci provo. Senti, l'ho messa tutta, l'ho messa tutta, verrà tanta Tanto la vaniglia è sempre una cosa spettacolare. Più o meno siamo ai 70 gradi, dobbiamo arrivare ad almeno 82 gradi, giusto?

Esatto, sì.

Anche qualcosina in più?

Anche qualcosina in più.

Ah!

Se arrivi a 85, Orazio, è anche meglio, sai?

Anche meglio?

82 è una temperatura per evitare di andare oltre. Ti fermi a 82 gradi, poi per inerzia il calore va su e quindi arrivi a 85.

Ah, questo è il trucco! In effetti già comincia a ispessirsi. Quelli bravi non hanno bisogno del termometro, ma io preferisco usare il termometro. Importante non continuare a girare perché sennò si attacca.

Poi tu dicevi una cosa giusta del termometro, che professionista non usa, ma in realtà non è così. Anche noi professionisti usiamo i termometri perché comunque la pasticceria bisogna, soprattutto in alcuni casi, essere molto precisi. Molto precisi. Adesso in particolar modo proprio con i panettoni, la cottura del panettone, utilizziamo il termometro per sfornare il panettone. Perché il panettone è cotto quando raggiunge la temperatura al cuore di 92 gradi. Quindi visivamente tu non puoi capire se è più o meno, ma non puoi capire se ha raggiunto quella temperatura. Quindi usiamo un termometro, lo inseriamo in un panettone, raggiunta la temperatura di 92 gradi Torniamo immediatamente, in modo tale che il panettone possa mantenere, una volta raffreddato, la giusta umidità, la giusta morbidezza, non si asciughi in forno, perché qualche grado di differenza comunque cambia la struttura dell'impasto.

Qui siamo a 78, 79, 80.

Ci siamo qui, direi che ci siamo, eh, Orazio Vagnozzi?

In effetti siamo oltre 82. Spengo? Benissimo. Ok, andiamo di zabaione. Faccio la stessa crema che mi avevi insegnato l'anno scorso. Vediamo se te la ricordi. Ingredienti: un terzo, un terzo, un terzo. Quindi io cosa ho fatto? Prima ho messo le 4 uova, ho visto che pesavano quasi 80 grammi, pesavano 78, allora ho messo 78 di zucchero e 78 di Marsala. Tra l'altro, me l'avevi già detto l'anno scorso, il Marsala quando si mette si dice il Marsala all'uovo? Marsala all'uovo spesso è un vino aromatizzato all'uovo. In realtà in pasticceria ho visto probabilmente si usa il vero Marsala. Questo è un vero Marsala dolce. Consiglierei di usare il Marsala dolce, però a casa ho visto che quando vai al supermercato trovi il Marsala all'uovo. Ricordo che mia mamma spesso usava il Marsala all'uovo, che non è un vero Marsala, è un vino tipo Marsala aromatizzato. All'uovo. Lo dico perché magari non a tutti è chiara questa roba. Però io preferirei usare questo, che è quello che mi hai consigliato tu. Usiamo anche quello all'uovo. Devo dire, così viene un po' più raffinato. Quindi nella bowl, a Marisa, mettiamo uova.

Beh, qua Orazio si è agevolato, eh. Questa l'avevi già fatta.

Questa l'avevo già fatta, devo dirti, l'avevo già fatta e devo dirti che mi era venuta anche bene. Zucchero. Il trucco che mi avevi detto: comincio a mischiare subito per evitare che si facciano i cristalli.

Questo è importante.

Questo, guarda, io ho provato a farlo quando mi hai detto quella cosa lì e vengono veramente cristalli e non si sciolgono più.

No, non si sciolgono più.

Incredibile. Bisogna subito girare questa cosa qui e adesso bisogna un po' lavorare di gomito. Non devo montarlo, no?

No, no, completamente. Un po', però devo andare avanti.

Ho visto una cosa, che 5 minuti miei sono meno di un minuto tuo, quando ho visto come— no, perché montare vuol dire che uovo e zucchero più o meno triplicano. Qui non dobbiamo triplicare, no? Però bisogna, bisogna lavorare.

Non è necessario montare.

Non è necessario montare. Ok, ma questo è importante. Comunque, quando vi dico che uovo e zucchero devono montare, vuol dire che devono più o meno triplicare di volume. Certo che dopo aver visto la crema pasticcera, dopo aver visto questo zabaione, se li metti insieme deve venire per forza una roba buona. Eh, che dici?

Io direi che così può andar bene.

Direi che, guarda, mi piace.

Sei quasi diventato un professionista, eh. Mi comincio a spaventare, mi comincio ad allarmare.

Guarda, dopo averti visto lavorare ho capito che per diventare professionista ci manca un po', tanto anzi, altro che un po'. L'acqua ha bollito, adesso l'ho calmata. Direi che finisco a bagnomaria.

Sì, aggiungi il marsala.

Bene, vado un po' alla volta. Comunque ho capito che qui bisogna avere un po' di energia. Eh beh, l'energia fa, fa.

Tra la crema e lo zabaglione, insomma, un po' di impegno bisogna mettercelo.

Andiamo. Anche qui dobbiamo arrivare più o meno 80 gradi, 82 gradi. Eh, il suo karma è quello lì. Cioè, dopo aver assaggiato quella crema qua e dopo aver assaggiato lo zabaione, è difficile pensare che non venga fuori una roba buona.

Dopo quella crema e questo zabaglione, con quello che verrà dopo—

Ah, ancora meglio!

Viene una cosa sublime.

Perché gli diamo anche l'aria dentro.

Viene una cosa sublime, leggera, vellutata, soffice, che piace a tutti. Stagione giusta per la festa del Natale, insomma. Questa è una crema che piace a tutti.

Diciamo che chi è molto pratico probabilmente non ha nemmeno bisogno di fare a bagnomaria. Però così almeno evitiamo, diciamo, che questa crema comincia ad attaccarsi e poi non puoi più tornare indietro con la temperatura.

Così sei più sicuro.

Così sei molto più sicuro. Guarda, già comincia a filare. Saremo sui 70-75 gradi. Faccio il controllo. Siamo a 71, quindi siamo vicini. Che meraviglia!

Un minuto di cottura, ci sei.

Ancora un minuto. Gli ultimi gradi, attenti, che sono quelli che vanno più veloci, eh? Questo già comincia a diventare vero zabaglione, comincia a segnare 83-84, vai! Ma che bella! Ecco, qui bisogna stare attenti, non mangiarselo subito, perché questa è una cosa abbastanza golosa, ti viene— questa è una roba veramente golosa. Zabaione è una roba difficile da resistere, ma noi resisteremo. E allora abbiamo la crema pasticcera, abbiamo lo zabaione, a questo punto ci manca il mascarpone.

Il principe di questa crema.

Il principe di questa crema. E magari anche il tocco speciale. Che dici? Anche il tocco speciale. Siamo pronti per montare la panna?

La parte finale.

Bene. Allora, qui abbiamo 400 grammi più o meno di panna, a quel punto 10 grammi facciamo un poco zuccherata. Poco zuccherata perché abbiamo lo zucchero qua.

Esatto, bravo Orazio, hai detto una cosa giusta. Allora, qui nello zabaione, nella crema, e quindi guarda, più o meno sono 40 grammi di zucchero, giusto per dare quello che manca.

Poi qui si possono, si poteva fare anche a mano, ma facciamo con questo che è più facile.

Dai, vabbè, io non lo userei però.

Tu so che a casa si usa, a casa bisogna usarlo. Siamo più tranquilli. Vado? Tu mi hai detto di non andare troppo veloce.

No, uno perché imbianchi la cucina di panna.

Ah, è vero!

E due perché comunque la rotazione della frusta, se usi una frusta elettrica, comunque scalda.

Ah, bisogna stare attenti anche.

Quindi velocità moderata va bene.

Ma devo dire, questo è un accessorio che trovi nel mini peamer, lo uso pochissimo, però quando Lo devi usare. Comodo, comodo. Certo, con la planetaria viene una roba spettacolo. Poi vediamo, ci viene anche così, dai. Il fatto che ci vuole qualche minuto, eh. La devo montare piena piena? Ci sei quasi, dai, quasi ci siamo, eh.

Dai, con un piccolo sforzo.

Naturalmente bisogna usare della panna da montare, eh, con la grassa. Sì, non è ancora montata al massimo.

Non completamente, ma per questa crema è anche meglio. Quando è montata a questo livello va benissimo.

Va bene, no? Allora, abbiamo le nostre creme: zabaione, crema pasticcera, mascarpone e panna montata.

Esatto.

Direi che cominciamo a mischiare tutto assieme. Allora, cominciamo dalla crema pasticcera. Ecco qua, spatoliamo bene. Insieme alla crema pasticcera mettiamo a questo punto il mascarpone. Bene, ok, già così ti viene voglia di mangiartela.

Ma dopo è tutta un'altra cosa.

Comunque hai visto com'è venuta bene la crema pasticcera?

Sei diventato un campione a fare la crema pasticcera.

Non è che è venuta bene, eh? Praticamente sono stato assistito durante tutta la la fattura. Però devo dire che se segui quel sistema lì viene bene. Passaggi sono quelli, la temperatura bisogna controllarla, bisogna fare quelle cose lì. L'importante è fare i passaggi, tutti i passaggi. A questo punto mettiamo anche zabaione. Ecco qua, lo stavo aggiungendo prima ma ho capito che va aggiunto dopo. Sicuramente c'è una logica in questa sequenza.

di mischiare il mascarpone con la crema prima? Assolutamente, perché il mascarpone lo teniamo in frigo, è una massa grassa e quindi un po' più solida, quindi ci si agevola. Non è che se tu aggiungi lo zabaglione prima o dopo cambia qualcosa, è semplicemente che si mescolano meglio gli ingredienti facendo prima crema pasticcera e mascarpone e poi per ultima la parte più morbida che è quella dello zabaglione.

Posso dirti che già questa cosa viene voglia di mangiarsela.

Bel aspetto, eh?

Bello aspetto. Senti, io è da prima che lo guardo. Devo provare.

Com'è?

Eccezionale. Eccellente, veramente. Guardate, veramente buono, eh.

E a questo punto manca solo lei, la panna.

Allora, per queste grammature: 300 di crema pasticcera, 250 di mascarpone e 50 di zabaione. Ci mettiamo questa panna fatta più o meno con 400 grammi di panna. Bene, anche qui non mangiarsela a cucchiaiate, è difficile, però dai, resistiamo, bisogna resistere, bisogna resistere. Non so come fate voi in pasticceria, ma insomma.

Beh, noi in realtà siamo molto golosi, eh.

Ah sì, eh?

Io soprattutto. Quindi si assaggia, bisogna assaggiare.

Basso verso l'alto, sì, è meglio.

Bisogna fare incamerare gli ingredienti senza cercare di smontare la panna.

Cerchiamo di non smontare la panna, giusto? Devo dire, sono un po' emozionato. Normalmente faccio questa cosa senza emozione, però col fatto che sei qua— però viene bene, eh?

Mamma mia, l'aspetto direi che è pazzesco.

Ma poi lo sento anche. Questo rischia di essere veramente un condimento leggero. Leggero, diciamo, ha una sua sofficità, morbidezza.

Questa, Orazio, è una crema che è un po' diversa da quella che si fa normalmente a casa con il casco mascarpone, eccetera, e le uova. Rimane un po' più leggera, un po' più morbida, un po' più delicata. È un po' meno pesante. Ci sono dei passaggi in più, è vero, ma il risultato è qualcosa di strano.

Devo dirti, lo sto anche sentendo sotto la spatola, veramente una roba pazzesca, eh! Che dici?

Io direi che va bene.

A questo punto non ci rimane che farcire il panettone.

Ah, ecco perché mi hai chiamato!

Allora, perché qua o facciamo le fette, mettiamo il pezzettino No, il cucchiaio a fianco al panettone, o magari chissà, facciamo qualcosa di più.

Beh sì, se vuoi far vedere, esatto, per la cena di Natale magari preparare un panettone per poi portarlo in tavola a fine di tutto, alla fine della cena.

Ho paura che qua mi devi dare una mano.

Volentieri, Orazio Vagnozzi.

Andiamo?

La crema l'hai fatta tu.

Ma allora, partiamo.

Io mi occuperei del panettone.

Facciamo così, allora partiamo da questo panettone che tra l'altro credo che lo abbia fatto tu.

Penso di sì, suppongo di sì.

Partiamo da questo panettone e vediamo cosa si può fare.

Allora, faccio vedere.

Prego.

Allora, innanzitutto bisogna prendere un buon panettone.

E qui direi che qua ci siamo.

Abbiamo un'ottima crema e partiamo da un ottimo panettone. Dopodiché gli togliamo questo che si chiama pirottino.

Pirottino, certo.

Si strappa un angolino, si fa girare semplicemente così tirando verso l'esterno. E viene via da solo.

Bene.

Togliamo la parte sotto e abbiamo il nostro panettone pronto da utilizzare. Quindi, Orazio, procediamo?

Vai, tranquillo.

Allora, tagliamo il panettone in 3, in questo modo. Io lo faccio girare perché sono abituato così, per avere un taglio Perfetto!

Eh certo!

Però si può tagliare anche così.

Stando un po' attenti.

Ecco qua, vedi? Il primo taglio, facendolo girare, ti viene dritto.

Eh certo!

Il secondo, che l'abbiamo fatto un po' così, è leggermente— Quindi qua abbiamo il nostro panettone. Adesso possiamo farcirlo. Utilizza la tua crema.

Guarda. Wow.

Io abbondo, eh?

Vai tranquillo. Che vuol dire che la crema è buona.

La crema si deve sentire insieme al panettone.

Vedo che—

Quindi poi mettiamo su la prima parte. Procediamo con un altro strato di crema.

Direi che con questa quantità che abbiamo fatto potevamo fare tranquillamente 2 panettoni.

Questo è un panettone piccolino, però un panettone da 1 chilo o comunque fare una— magari aggiungere poi quando si tagliano le fette un pochino di crema sopra.

Certo.

E la quantità diciamo che può andar bene. Copriamo. E abbiamo il nostro panettone. Semplice.

Bene.

Se vogliamo dargli un tocco—

io glielo darei.

Una spolveratina di zucchero a velo. E mangi qualcosa di straordinario.

Oh, finalmente direi che siamo pronti per assaggiare.

Ti piacerebbe, Orazio Vagnozzi. Però questa forchetta non è per te.

Osti!

Con questa forchetta vorrei far vedere ai nostri amici che ci stanno guardando come poter fare un impiattamento semplice ma carino per la serata di Natale.

Direi che non possiamo chiedere di meglio. Hai messo la forchetta sul piatto.

Allora, cerchiamo di creare, se c'è la possibilità a casa, di avere un gioco di contrasto magari con un piatto un po' più più scuro, se non c'è si inverte.

Se abbiamo bianco ci mettiamo del cacao?

Usiamo il cacao, così facciamo un po' di contrasto. Quindi noi abbiamo tutte le parti chiare, useremo— è un piatto scuro, useremo lo zucchero a velo. Quindi cosa facciamo? Appoggiamo semplicemente una forchetta su un lato del piatto e con dei colpettini leggeri andiamo a creare una riga sopra la forchetta. Copriamo questo angolo con lo zucchero a velo, semplicemente così, e poi facendo un po' di attenzione—

Te viene fuori la forchetta!

E abbiamo creato questa decorazione.

Bella, dai, bella, carina, molto carina.

Adesso sì, adesso possiamo tagliare una fetta di questo panettone. Panettone è straordinario, la tua crema è fantastica, direi che dobbiamo assaggiarlo.

Dobbiamo assaggiare, dai! Wow! Eccola lì! Tac!

Voilà!

Beh, ragazzi, qui—

Va bene, io direi che si presenta in modo carino, però secondo me manca ancora qualcosa.

Cosa ne dici?

Io vedo lì tutta quella crema spettacolare, che ne dici se ne aggiungiamo ancora un po'? Ci stai? Io la metterei qui.

Vai, così!

Perché i golosi a Natale, almeno a Natale, bisogna essere un po'—

Ma sì, sì, sì. Meglio s'abbondare quand'è ficile.

Bravissimo, eh? E poi?

Eccolo qui.

Un colpettino di cacao.

Tac tac tac.

Che dà un po' di colore. E direi che ci siamo. Che ne pensi?

Io devo dire che meglio di così Eh?

Bellissimo!

Bello!

Ora bisogna sentire se è buonissimo.

Adesso vediamo se è buono, dai! Beh, a questo punto siamo pronti per assaggiare.

Adesso sì che serve la forchetta! Vado io? Vai te!

Tutte e due, dai! Prima prova te! Secondo me, qui tra crema e panettone— eh?

Che dire?

È buono!

La cosa ideale per concludere in bellezza la sera di Natale, la cena di Natale.

Sono perfettamente d'accordo, che sia il pranzo, la cena, ma questo anche a Capodanno.

Questo va bene sempre.

Questo va sempre bene.

Anche la Befana. Io vado, eh, Orazio Vagnozzi.

Tranquillo.

Io sono pasticcere, ma sono goloso.

Che buono, eh! Eh sì, buona forte!

Però manca una cosa: un bell'abbinamento di vino. Tu che vino abbineresti a questo piatto?

Allora, qui un Moscato d'Asti, magari anche frizzante, che ci pulisca il palato. Però anche nella sua versione ferma direi che va bene. Albana dolce, altro vino che vedrai molto bene. Un passito di Pantelleria che abbia un buon livello di acidità. Eh sì, è un piccoletto.

Qui l'esperto in queste cose sei tu.

Sì, sì, ma sai, guarda, qui veramente ci sta. Questi sono vini che secondo me non vanno bene solo col dolce, ma vanno bene anche in altre situazioni. Però qui questi vini ci andrebbero benissimo. Spero che il video vi sia piaciuto. In questo caso cliccate like. A me, devo dire, Panettone è piaciuto molto. Vi consiglio di leggere e di iscrivervi alla mia newsletter domenicale, esce tutte le domeniche alle 8 del mattino e parla di cibo, vino, ristoranti, eccetera.

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Senti Paolo, innanzitutto ti devo ringraziare, ringrazio te e la pasticceria Panzera, innanzitutto per avermi dato questa ricetta e devo dire anche avermi aiutato a farla. Per averci dato qualche suggerimento per così passare un Natale ancora migliore.

Ciao e buone feste!