CREMA DI FUNGHI - ricetta gustosa, facile e veloce

Ciao a tutti e oggi prepariamo la vellutata dei funghi. È un classico piatto di fine estate, inizio autunno, quando ci comincia a venire la voglia di fungo e cominciano i porcini. È un piatto che si può comunque preparare tutto l'anno, perché comunque i funghi porcini secchi li troviamo praticamente durante tutte e quattro le stagioni. Troviamo gli champignon quasi sempre. È un piatto che si prepara quando si vuole. Vediamo gli ingredienti. Questa mattina io non ho trovato i porcini freschi, per cui comunque ho preso quelli secchi. Ho trovato degli champignon, dei prataioli e ho trovato anche dei finferli, perché ho preso anche dei finferli. Quindi qui ci sono finferli, champignon e funghi secchi naturalmente ammollati e fatti rinvenire in acqua. Attenzione a non buttare quell'acqua, perché quell'acqua ci servirà ad insaporire la vellutata. Poi ho delle patate. Non uso addensanti quando faccio le vellutate. Le ho solo messe in acqua in modo che perdano un po' del loro amido. Un paio di scalogni, prezzemolo, brodo vegetale, aglio. Pronti per la cottura. Recupero l'acqua dei funghi, la faccio filtrare. Non si sa mai che ci sia qualche residuo. I funghi sono bellissimi. Acceso il fuoco. Aspettiamo che diventi calda la pentola. In questo caso io non metto l'olio. Voi sapete, io faccio una... Quando faccio le vellutate cerco di non usare il soffritto. Però questo non mi esime da usare un elemento tipico del soffritto. In questo caso non uso una cipolla, ma uso dello scalogno. Fuoco abbastanza vivace. Un po' di acqua di funghi. aggiungo i porcini aggiungiamo gli champignon per insaporire aggiungo i finferli e li facciamo andare diciamo per almeno 5 minuti a fuoco alto in questo momento Vedete che tra un po' i funghi cominceranno a rilasciare la loro acqua. E fa tempo filtro l'acqua dalle patate. Aggiungo le patate. Due specchi d'aglio che leverò alla fine. A questo punto aggiungiamo prima l'acqua dei funghi. che avevo ben filtrato e a coprire il tutto un po' di brodo vegetale che avevo preparato just in case. Inutile coprire proprio tutto tutto perché comunque i funghi lasceranno andare molta acqua. Aggiungiamo foglie di prezzemolo. È inutile tritarlo perché poi alla fine verrà tutto passato. Sicuro che avrà una bella velutata. Ecco qui. Aspettiamo che bolla e dal bollore 20 minuti. Pronti col brodo, nel caso dovesse asciugare un po'. La cottura direi è terminata, sono passati un po' più di 20 minuti. Tiro via l'aglio. Pronti per fare la vellutata. Aggiungo un po' di brodo perché è un po' denso. Avevo qui un po' di brodo apposta. Quando si fa la vellutata di funghi ci sono due approcci. Uno è fare una vellutata molto liscia. Ci vuole un po', ma non è complicato. L'altro, invece, lasciare qualche pezzettino, farla un po', diciamo, frullare tutto, però lasciare qualche pezzettino in modo che poi si senta sotto i denti. Io la farò abbastanza liscia, ma cercherò di lasciare qualche pezzettino. E così, vedete, già una bella velutata, però ci sono ancora dei pezzetti. Adesso lo riduco ancora un po'. Aggiungiamo ancora un po' di burro vegetale. La saliamo, visto che qui ci sono circa due chili, forse qualcosa di più di due chili, di ingredienti, incluso il brodo vegetale, l'acqua dei funghi. Metto circa 20 grammi di sale. 20 grammi di sale dovrebbe essere una salatura bassa, però intanto poi uno si regola. Mettiamo un po' il brodo per renderla leggermente più liquida. La vellutata è pronta. Questo è un piatto che ovviamente si può mangiare subito perché è già pronto. Io abitualmente lo metto in vaschette, lo abbatto e poi lo mangio quando ne ho voglia. Queste saranno una decina di porzioni. Adesso vediamo. Ho fatto una vellutata un po' particolare dove ci sono dei pezzi, dei piccoli pezzetti dentro, in modo da renderla anche piacevole, perché questa vellutata va servita con della panna acida, prezzemolo e un topping tipicamente dei crostini, ma la guarnizione perfetta è una dadolata di porcino saltato in padella con un goccio di olio e uno spicchio d'aglio. Io tra l'altro ne ho sempre delle bustine pronte nel congelatore e questo lo vediamo tra un attimo. Ho riempito le vaschette, sono due da due porzioni e sei da una porzione, quindi sono dieci porzioni. Le abbatto prima di metterle nel congelatore. Direi che un'ora e mezza, due ore, pronto. Sono passate quasi due ore, la velutata è perfettamente abbattuta e quindi siamo pronti per mettere le vaschette in freezer. Bene, pronti per andare in tavola. Recupero la vellutata dal congelatore con dei funghi porcini che avevo precedentemente congelato, che useremo come topping. Accendiamo il fuoco. Ci vorranno una decina di minuti perché tutto sia pronto. Metto un goccio d'acqua. e nel frattempo scongelo questi funghi che avevo ridotto a dadini, li avevo scottati e li avevo abbattuti. Ho sempre delle bustine di funghi fatti in questo modo in freezer perché li utilizzo per topping, per esempio per questa vellutata, ma sono perfetti quando faccio per esempio delle tagliatelle. Insomma, avere dei funghi porcini, diciamo saltati, Pronti in freezer può essere veramente un salvavita quando si è a casa e si ha voglia di arricchire un piatto. In questo caso, per farli rinvenire, li metto in acqua calda. Facendo il fuoco, avevo già scaldato quest'acqua. In questo caso una sessantina di gradi saranno più che sufficienti. E qui siamo a 58, 59, quasi 60 gradi, direi che ci siamo. Non c'è bisogno che cuociono, direi che a questo punto posso anche spegnere il fuoco. Intanto che i funghi si scongelano, la vellutata va. Diciamo che perché questa quantità, che è una porzione e mezza circa, si scongeli, ci vorranno circa 7-8 minuti, forse 10. Fuoco al minimo, eh. Copriamo. Così farà prima. Mentre la vellutata si scongela e ci siamo quasi, preparo il topping. Qui abbiamo questi funghi che avevo precedentemente congelato. Li ho messi a rigenerare in acqua calda. Ho messo un'acqua, diciamo, a 60 gradi. I funghi si sono perfettamente scongelati. Mettiamo in una vaschetta. Un pizzichino di sale. E questo sarà il topping della vellutata. Pino di pepe. Pronti. Assaggiamo. Sono dadini che sono stati scottati su una padella con un po' di olio e leggermente abbrustoliti. C'è questo sapore quasi di umami. C'è una nota di liquirizia. Uno spettacolo. Perfetto per la nostra vellutata. Sono passati dieci minuti, direi che la vellutata si è perfettamente sciolta, pronti per impiattare. È una porzione abbondante, perché qui saremo una porzione e mezza, però meglio s'abbondare quando è ficere. Aggiungiamo un cucchiaio di panna acida, anche più di un cucchiaio se uno vuole, però un cucchiaio di panna acida ci sta bene. Se non si ha la panna acida basta prendere della panna e aggiungere qualche goccia di limone, perché il fungo tende a essere molto dolce, quindi un po' di acido ci sta bene. In questo caso, tra l'altro, ne beneficerà anche il colore, diventerà un po' più chiaro. Aspettiamo che la panna si emulsioni. Ecco qua. E ci mettiamo anche un po' di prezzemolo, trattato, e un topping, in questo caso dei funghi che avevo scongelato. In questo caso ce n'è tanti, io li metterei anche qui. Tenete conto che qui dentro non avevo ridotto questa vellutata. diciamo non l'avevo fatta molto liscia, c'erano dei pezzetti di fungo però qui abbiamo dei porcini che sono stati scottati diciamo caramellati più che trifolati e infatti hanno un profumo e un odore meraviglioso questa è una vellutata veramente strepitosa aggiungo ancora un pochino di prezzemolo e un ultimo tocco di panna acida aggiungiamo anche un po' di pepe Ecco qua. Velluttata di funghi con topping di funghi porcini caramellati e panacida. Andiamo di assaggio. È buonissimo. La croccanza anche del fungo caramellato. E poi si sente veramente il sapore del fungo nella vellutata di funghi. Se ti piacciono i funghi, questo è il piatto. La vellutata sa veramente di fungo. Poi c'è anche il fungo porcino, bello croccante. Iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto, cliccate like. Alla prossima!