CREMOSO ALLO YOGURT SECONDO LO CHEF FEDERICO ROTTIGNI - Dolce al cucchiaio da sballo

Cremoso di yogurt greco e sorbetto al mango secondo lo chef Federico Rottigli. Ciao a tutti e benvenuti su Razo Food Experience. Oggi proviamo un dolce. Un dolce che include la preparazione di un cremoso, un sorbetto e un crumble, quindi una bella preparazione. Dunque, la ricetta me l'ha data uno chef Federico Rottigni, Dessert Bar a Milano. Durante la settimana il menù è fatto di dolci, anche se ci sono dei piattini salati per cui si riesce a fare un menù completo. Venerdì, sabato e domenica ci sono delle experience che cambiano di volta in volta con nomi diversi. E' molto interessante perché non è solamente un'esperienza degustativa, è un'esperienza di tutti i sensi, quindi l'odorato, la vista, l'udito, le musiche sono bellissime e insomma è una cosa interessante. Ho conosciuto Federico che mi ha spiegato un po' di cose. Io provo ad applicarle e speriamo di riuscirci. Quindi oggi tre ricette. Un cremoso, un sorbetto e un crumble. Cominciamo dagli ingredienti. Dunque, per il cremoso, panna, yogurt greco, mascarpone, colla di pesce, Tuorli, pochissimo zucchero, limone. E una delle cose che mi ha colpito della cucina di Federico è che lui usa pochissimo zucchero. I suoi dolci in realtà non sono dolci. Per il sorbetto, mango. sciroppo di acqua e zucchero, pochissimo zucchero sempre, e un pochino di gin. Per il crumble, farina di ceci, zucchero di canna, burro, maizena, sale. Rimetto subito in frigo lo yogurt greco e il mascarpone perché è importante che siano freddi quando si lavorano. Mettiamo la colla di pesce in acqua fredda. Ci mette circa 5 minuti a diventare morbida. Quando è morbida vuol dire che ha fatto il suo mestiere. Allora, cominciamo con una crema inglese. Nel pentolino metto la panna, due tuorli, diciamo una trentina di grammi di tuorli, e lo zucchero. Trovate le dosi in descrizione. Mescolatina e a questo punto accendo il fuoco al minimo perché il nostro obiettivo è portare questa preparazione a 80 gradi. Potevo farlo col bimbi, io ho anche il bimbi, però volevo far vedere che si può fare anche col pentolino. Mi ha spiegato che quando si fa la crema inglese non è tanto importante mescolare, ma bisogna muovere bene il fondo, ogni tanto tenere mosso il fondo. dobbiamo arrivare a, diciamo, circa 80 gradi. Un trucchetto per controllare la temperatura è quello che, quando vedete venire fuori un pochino di vapore, vorrà dire che siamo arrivati più o meno alla temperatura dei 60 gradi. A quel punto, dopo un minuto, si tira via. Io però non mi fido tantissimo dei trucchetti, anche perché non è che faccio questa cosa tutti i giorni, per cui io mi porto sempre il mio termometro e controllo. In effetti si comincia a vedere un po' di vapore, qui siamo vicini, siamo vicini perché dopo 80 gradi l'uovo straccia, bisogna ricordarselo, e quando straccia si butta via. Ho cominciato a fare il vapore. Tra un minuto spengo, ma tengo controllato però. Diciamo che col bimbio è un po' più facile, però così è molto più divertente. Ok, ci siamo. Non ha ancora stracciato. Siamo a 80 gradi. Controlliamo che la cola di pesce sia ben idratata. Eccola qui. La strizziamo e la mettiamo nella crema inglese. mescolatina e in frigo fino a domani ecco qua e ora prepariamo il crumble semplicissima questa preparazione farina di ceci metto tutto insieme perché abbiamo il vantaggio che la farina di ceci non ha glutine questa è una preparazione se quindi è un questo è un crumble senza glutine mezzina e zucchero di canna aggiungo i tre grammi di sale aggiungo il sale Dunque, nella planetaria ho messo una foglia. Alla velocità minima bastano un paio di minuti. Direi che ci siamo già. Prima di mettere in forno, facciamo questi pezzettini di composto. Mettiamo in forno questa base del crumble, questo crumble ricomposto. Forno a 170 gradi, ventilato per 10-12 minuti. Pronti per preparare il sorbetto? Qui ho il mango, soluzione di acqua e zucchero e gin. Questa è la mia specialità. A questo punto, se volete fare un perfetto sciroppo di zucchero, un trucco è quello di mettere questa acqua e zucchero al microonde per un minuto. Dico bene, Federico?

Dici bene, Lazio.

Ciao!

Finalmente sono nella cucina più famosa d'Italia, sono onorato e emozionato. Allora, andiamo avanti con il sorbetto? Facciamo vedere quanto è facile fare anche un sorbetto in casa. Andiamo a sfruttare...

Te l'avevo detto che era la mia specialità, però me l'hai detto tu.

Eh, vabbè, vabbè. Andiamo a sfruttare l'elasticità che ci dà il mango, adesso che tra l'altro è anche estate, i mango sono veramente buonissimi. Il crumble è in cottura, sento il profumo e sembra fantastico, no? C'è già questo profumo di cecio tostato e posso... posso avere l'onore di accedere... Posso? Posso? Posso.

Allora, questo in microonde.

Facilissimo, esatto. teniamo il gin qua che andiamo ad usare dopo ok.

Il microonde sta andando. Federico, come avevo detto prima, è lo chef di Dessert Bar. Tu hai lavorato anche in Norvegia, vero?

Io sì, io ho passato gli ultimi anni, i due anni di vita prima di tornare per aprire a Oslo, esatto, quindi sono stato un po' in giro e quella è stata la mia unica, diciamo l'ultima esperienza fuori dall'Italia. Sì, e poi sono tornato a Milano, che è il luogo da cui io vengo per aprire il luogo che anche tu conosci. Allora, quando puliamo il mango, se è ben maturo e molto facile da pulire, si può usare tranquillamente un pelapatate. Andiamo prima a togliere la testa, come ho fatto prima con un coltello. Andiamo a togliere la buccia e poi andremo a pulirlo, a sfilettarlo seguendo l'osso. Sai che il mango ha dentro questo osso che ricorda quasi un osso di seppia, che è un osso piatto. Noi tanto adesso taglieremo via una fettina che poi andremo a usarci per i cubetti. Sai questo è un dessert al piatto quindi lo useremo anche in una piccola parte fresca e poi invece il resto ci servirà per andarlo a frullare.

Ho appena tolto dal microonde lo sciroppo di zucchero, te lo metto qua.

Guarda mettilo direttamente, vai tranquillamente.

È ancora un po' caldo.

Vedi abbiamo scaldato solo l'acqua e lo zucchero e non abbiamo scaldato il gin è importante che il gin non vada oltre i 60 gradi perché altrimenti perderemmo il potere anticongelante del gin che è quello che ci aiuterà a far sì che questo sorbetto fatto semplicemente nel freezer rimanga morbido quindi se noi avessimo scaldato anche questo avremmo perso l'alcol e avremmo avuto un sorbetto duro cerchiamo di individuare l'osso centrale guarda che bel pezzo molto.

Bello sì.

Sentiamo anche com'è. Facciamo un test.

Dolce dolce. Buono direi. Veramente buono. Speriamo di non doverlo usare tutto.

Ok, abbiamo pesato i nostri 300 grammi di mango in pezzi grossolani, non c'è bisogno di null'altro. L'unica cosa che facciamo, andiamo a prenderci un bel pezzettino e questo ce lo mettiamo via per dopo così manteniamo la parte fresca mentre invece questo andiamo a immergerlo nella parte dello sciroppo che in realtà lo sciroppo è veramente una correzione minima perché il mango è già così dolce, già così elastico che fa tutto da solo motivo per il quale...

Potremmo farlo addirittura senza l'acqua e zucchero?

Quasi, quasi sì, assolutamente. Se il mango è estremamente dolce, sì, si potrebbe fare. Questo è un sorbetto molto poco dolce, ma bisogna sempre ricordare che comunque quando si mangia un qualcosa di freddo, il freddo spegne totalmente la percezione della dolcezza e di qualsiasi gusto. Però in questo caso va benissimo. Quindi prendiamo il mini peeler. Perfetto. fino a che hai una consistenza liscia andiamo col gin senti.

Che buono secondo.

Me ci siamo tu non so se mai notato ma quando si pulisce un mango leggermente acerbo spesso l'odore che c'è sulla buccia è simile a quello del gin motivo per il quale vengono anche fatti dei gin sai che noi lavoriamo anche tanto con i distillati, la mixology spesso nella mia cucina nei miei dessert nei miei piatti si trovano anche degli alcolici il gin è un elemento super.

Interessante tra un piatto e l'altro da te non ho mai bevuto il vino ma sempre dei buonissimi certo certo assolutamente.

A questo punto questo adesso mentre andiamo avanti a lavorare lo mettiamo in un contenitore perfetto e adesso a questo punto andiamo a mettere in freezer tutto il contenitore e manteniamo anche la frusta dentro il freezer ok e ogni ora ovviamente questo cambia molto anche per chi non ha la gelatiera ogni ora andiamo a dare una girata questo ci permetterà di inglobare aria e non si ghiaccia e non si ghiacerà mai totalmente sia per la quantità di zucchero che non è eccessiva, perché sai che io odio la percentuale di zucchero troppo alta, in questo caso quello che non farà lo zucchero lo farà il gin.

Quindi freezer.

Freezer. Ogni ora andiamo a rigirarlo. Senti il profumo, si sente anche solo dal profumo senza neanche quasi bisogno di guardarlo.

Sono passati 12 minuti, forse qualche minuto in più, Esatto.

Guarda, colore perfetto, bello dorato. Adesso qua, senza fare grosse, prendiamo una forchetta e lo sbricioliamo leggermente nel mentre che è ancora caldo. Esatto.

Ah beh, anche una molla!

Eh sì, perché adesso si diventerà dura raffreddandosi. ok e poi lo andremo a ricomporre basta adesso lo mettiamo in un luogo fresco in un pochino si sarà se vogliamo anche velocizzare questo processo possiamo spostarlo in un contenitore freddo basta a posto.

Così per il sorbetto però giusto per capire cosa fare ogni ora Bisogna tornare nel freezer con la frusta.

Dagli una rimestata, esatto, con un po' di energia. Pian pianino questo diventerà sempre più cremoso, sempre più elastico, fino a che il sorbetto sarà pronto. Non diventerà mai ghiacciato.

Quindi 3-4 ore alla fine?

Sì, sì.

Ogni ora si fa questo movimento?

Tutto dipende dalla potenza del freezer. Ok, andiamo avanti con il montaggio del cremoso.

Comincio con la crema inglese.

Esatto, la base, vedi come si è gelificata, sembra quasi un budino.

Questa era quella che avevo messo ieri.

Esattamente, esatto.

Perché quella che ho fatto adesso è ancora in frigo.

Ok, diamo una prima mossa, sì esatto, vai, anche un pochino più forte. Quindi andiamo a velocità media in modo tale da iniziare a rompere un po' questi grumi qua. Esatto. Magari, visto che è poca, stanno molto attenti, aiutiamo anche un pochino la macchina. Questo ci permette anche di rendere questo composto il più liscio possibile, visto che è riposato e visto che dentro si può accompagnare leggermente un piccolo trucco. o si mette un canovaccio sotto la bowl. Ok, vedi a questo punto che il composto sta diventando più omogeneo. Fermiamo la macchina, io direi, così lavoriamo comodi. Apri e puoi andare ad inserire gli restanti due ingredienti.

Vai così. E già che... Mascarpone.

E già che hai la bowl staccata, io ne approfitto.

Questo è lo yogurt greco, ho messo prima il mascarpone. e adesso ci mettiamo un po' di.

Limone, un po' di scorza, una grattugiatina di scorza sempre stando attenti io dico sempre quando si grattugiano gli agrumi è sempre bene che l'agrume stia sopra il composto perché quando si grattugia, anche se non si vede, avvengono dei micro spruzzettini di oli essenziali che ci sono nella buccia, in questo caso non cadono sul tavolo ma cadono nel composto. Vedi, se vedi contro luce questi piccoli spruzzettini. Questo è un trucchettino, quindi... Ok, giusto un pochino di limone. Adesso andremo anche a tagliarlo per mettere un pochino di succo. E intanto questo lo andiamo avanti a far montare. A una velocità un pochino più sostenuta. Adesso pian pianino. Lo faccio andare un secondo lentamente. Ok. Sempre con la macchina attiva. andiamo a fare una piccola spruzzatina di limone ancora? no va benissimo giusto ci serve per marcare la parte acida di questo cremoso che appunto deve essere acido e non troppo dolce estate vogliamo freschezza ok a questo punto vedi che quando il cremoso tende sempre a magari non amalgamarsi bene si può prendere anche semplicemente la frusta così senza andare a sporcare un altro e andare ad ascorarsi che tutte le parti del cremoso siano amalgamate. Andiamo a riagganciare, se riusciamo a centrare il buco, e diamo ultimi 10-15 secondi di montaggio. Non bisogna esagerare a montare, quindi quando abbiamo un composto che è fermo, lucido, bello, basta lo fermiamo, perché sennò il rischio è che si divida tutto. Voilà! Io direi facilissimo, perfetto, fa il becco, è lucido, per i più golosi si può assaggiare anche direttamente dalla frusta. Esatto, vediamo.

Bene ragazzi, è proprio buono. Poi tra l'altro il limone sente benissimo e non è tanto dolce. Usiamo una sac à poche?

Sì, usiamo una sac à poche.

E mettiamo tutto il preparato nella sac à poche?

Esatto, così lo facciamo già riposare all'interno della sac à poche. perché adesso l'emulsione, il grasso, la parte della colla di pesce andranno a fermarsi. A posto.

Allora chiudiamola. E' buono!

Ok, chiudiamo così.

Via.

Frigorifero così si riposa ok e si ferma un po'. Allora Orazio il crumble vedi che è pronto è anche abbastanza morbido a questo punto perché quando tu lo cuoci è molto difficile sapere quanta acqua perderai e quanta no quindi ci vuole anche un pochino di sensibilità in questo caso noi abbiamo un crumble che è rimasto comunque abbastanza morbido e se lo stringiamo tra i palmi delle dita vedete fa un po' di pallina perché comunque ha una nota generosa di grasso. Quindi in questo caso non ci serve altro grasso da aggiungere per ricomporlo. Andiamo semplicemente a mettere un paio di cucchiai dentro un coppavasta, in questo caso che andiamo a usare come forma, e senza schiacciare troppo con le dita andiamo a ricomporlo e andiamo a fare come dei dischetti. A questo punto, semplicemente togliendo il coppapasta, otteniamo la nostra forma e lo faremo riposare in frigorifero. Se invece il crumble risultasse troppo asciutto, andiamo ad aggiungere un 2 o 3 cucchiai di burro fuso, ma questo lo dobbiamo valutare noi con le dita. Ok, a posto così. Schiaccio un pochino senza esagerare in modo da far sì che questa cosa rimanga croccante. Togliamo la formina e andiamo a metterla in frigo. Facilissimo.

Due formine.

Esattamente. Voilà. Basta. E questi, con questi andiamo in frigorifero. In 20 minuti, se il frigorifero è freddo, sono già pronti.

Pronti per montare il cremoso, quindi.

Siamo pronti. Siamo pronti per impiattare.

Abbiamo tutto.

Prendiamo la sac à poche dal frigorifero. Intanto io inizio a... Sac à poche e... Voilà. io inizio a mettere questi nostri dischi croccanti così sul piatto e con questo io ci sono varie cose che si possono fare io direi che facciamo una bella spirale, guarda facciamo una bella spirale così rimane anche un qualcosa di non troppo difficile da fare se non si ha... ok?

Vediamo se riesco a farla anch'io?

Vai!

C'è uno... perché sei capace!

Ok, lasciala cadere bene e premi così esatto, premi di più Di più, di più. Vai.

Allora la mia è meno precisa.

Vabbè, vabbè, vai. Premi di più, un po' di più, un po' di più, senza paura. Premi, premi qua con la mano. Una bella dose generosa. Voilà. Tanto poi ci andiamo a montare un po' sopra, ok?

Si capisce quello che ho fatto io e quello che ho fatto adesso con te.

Secondo me sono uguali. Sono identiche. ok a questo punto guarda io tra l'altro mi sono permesso ho portato stamattina ho tagliato io ho varie piante piantine spontanee in casa mi sono preso dei fiori dell'acetosa dei fiorellini anche dell'origano fresco che andremo adesso a utilizzare per decorare mi sono portato anche orazio vedi queste queste pinzettine quindi andiamo Abbiamo questa base croccante, abbiamo questo cremoso che abbiamo visto assieme, facilissimo. Andiamo a mettere qualche chicco di pepe rosa, senza esagerare, ok? Io ne metterei in totale non più di cinque, che è quindi meno di uno amorso, un caos ordinato. Andiamo a mettere come una piccola punta di sale qualche cappero in giro.

Ah bene, che così gli dai il salato. Non lo avevamo messo negli ingredienti però insomma.

Io gli ho chiesti adesso io mentre eravamo qua qualche capperino. Andiamo a richiamare il mango che poi troveremo nel sorbetto, quindi quello che abbiamo detto prima che avremmo tenuto in qualche pezzettino. E a questo punto mettiamo, senza esagerare, un paio di foglioline piccolissime di origano fresco. Non bisogna esagerare perché l'origano fresco, soprattutto se buono, si sente. Mettiamo veramente tre foglioline e poi a questo punto io metterei qualche fiorellino di acetosa, che ci serve a dare un po' di colore, un po' di freschezza. Questi arrivano veramente da casa mia.

Ecco qualche petalo, ragazzi!

E mettiamo anche qualche petalo di margherita. Ovviamente sono petali edibili, non sono trattate. Ricordiamo sempre che i fiori nascono edibili, ok?

Devo dire, questa preparazione qua poi uno a casa decide se la vuole fare o no.

Assolutamente. A questo punto andiamo a mettere accanto il sorbetto che abbiamo preparato. L'ultima rimestata. Vedi che non è riuscito a congelarsi totalmente.

Certo.

Perfetto, e a questo punto con un cucchiaio leggermente bagnato o si può prendere una cucchiaiata ad adagiarlo accanto, in questo caso vediamo... Diamo una piccola forma e lo andiamo a mettere così qua accanto. Quindi abbiamo la parte fresca, abbiamo la parte... abbiamo la parte fresca, vedi il sorbetto è molto morbido, abbiamo il richiamo del mango, abbiamo l'acidità, abbiamo la parte croccante, la parte salina e la parte leggermente piccante.

Ottimo, a questo punto mi faccio... mi monto anche il mio?

Vai, assolutamente. Ok, vai Horacio. Libera la tua mente e la tua fantasia.

Ah, io su, l'argomento... eh?

Eh?

Penso questi, te li hai messi con quel farino lì, ma io non sono capace di usarli.

Eh, queste sono le mie pinzette, sono il prolungamento delle mie dita.

Eh, io invece qui ho le mani un po' da zappatore, però, vedi? Tac, anche questo. Ci abbiamo messo il salato e ora a questo punto ci mettiamo anche i fiori.

Un po' di freschezza. Hai le acetose, i fiori di acetose, le margherite. Puoi toglierti qualche petale e un po' di origano fresco se vuoi.

Non è facile. Naturalmente l'origano.

Qualche fogliolina si può fare anche con le mani. Se non avete le pinzette potete usare le mani. è molto buono, non bisogna esagerare però perché quando è fresco, soprattutto se è buono, fa un profumo meraviglioso, profumo fantastico.

Eh guarda, non si capisce che quali.

Ho fatto uno e quali ho fatto l'altro, assolutamente, anzi guarda, manca il sorbetto.

Mi devo anche la soddisfazione di fare.

La quenelle, ma tanto una quenelle perfetta non può venire perché con questo metodo il sorbetto rimane tendenzialmente morbido però basta andare giù di netto Guarda, vedi com'è bello elastico. Perfetto.

È meraviglia.

Perfetto.

Esattamente come la sua, eh. Però ci sono dato, molto vicino. Cremoso allo yogurt greco e sorbetto al mango. Insomma, bello è bello. Vediamo se è buono.

Vediamo se è buono. Assaggiamo. Sentiamo. Senti. Croccante. È proprio buono. Acido. Non troppo dolce.

Direi che è proprio molto poco dolce. E questo qui, ho sensazione che questo qui non basti. Andiamo il sorbetto.

Senti il sorbetto, tre ingredienti.

Credo che quest'estate abbiamo tanti sorbetti al mango.

Quando becchi il cappero, che ti dà questa punta di sale.

Che ci sta benissimo, tra l'altro. Anche il pepe. Buono! È buono! Grazie di avermi insegnato questo bellissimo piatto, spero che sia piaciuto.

Grazie a te per avermi avuto in questa splendida cucina e mi auguro che sia piaciuto a te.

A me è piaciuto tanto, anzi noi adesso qui ce lo finiamo. Iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like. Ciao e alla prossima!