In this YouTube episode of Orazio Food Experience, host Orazio Vagnozzi teams up with Milanese pastry chef Paolo Frosio to make "frollini delle feste," a festive short‑bread cookie. They walk through the full process: selecting simple pantry ingredients (butter, eggs, sugar, 00 flour, vanilla or lemon zest), the importance of creaming butter and sugar by hand before adding eggs, adding flour with minimal kneading, and letting the dough rest wrapped in plastic for about 30 minutes. The dough is rolled to roughly 0.5 cm thickness, cut into seasonal shapes (stars, trees, etc.), and baked in a static oven at 185 °C for about 20 minutes. While the cookies bake, they prepare a basic royal icing from egg white, powdered sugar, and a splash of water, optionally colored with food‑grade dyes, and demonstrate piping techniques using a bag or a makeshift sac à poche. They showcase decoration ideas—sprinkles, colored glazes, simple piped motifs, and even small decorative cones. After cooling, the cookies are tasted and paired with sweet Italian wines such as Moscato, Albana, Verduzzo, or Marsala. The video ends with typical channel calls to action (like, subscribe, newsletter). Throughout, Paolo offers professional pastry insights (e.g., never start with flour, keep the dough buttery, importance of air in the icing), while Orazio adds casual commentary and festive enthusiasm.
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Frollini delle feste. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi proviamo a fare una ricetta tipica delle feste, faremo dei frollini, impareremo a fare una pasta frolla di pasticceria. Li ho chiamati frollini delle feste, in realtà avrei voluto chiamarli gingerbread, però gingerbread bisogna usare il ginger, qui non userò il ginger, cingere, allora ho deciso di chiamarli frollini delle feste. E veniamo agli ingredienti. Dunque, qui abbiamo del burro, uova, zucchero e della farina. Per aromatizzare, o della vaniglia o del limone grattugiato. Noi useremo della vaniglia. Un bianco d'uovo con un po' di zucchero a velo che mi servirà per fare una glassa di zucchero con cui magari decoreremo i biscotti. Questa è l'idea. Vediamo come preparare questa ricetta. Allora, cominciamo con burro e zucchero. Noterete che il burro a temperatura ambiente, quindi è già abbastanza molato. Non vi conviene scioglierlo, sennò non vi viene poi un impasto bello friabile. Io metto insieme e andrò a mano. Spesso questa fase, burro e zucchero, magari non si mettono all'inizio. Ecco, vi conviene farlo adesso, perché se invertite, diciamo, gli ingredienti, come si amalgamano gli ingredienti, rischiate che non vi venga una frolla bella malleabile. Quindi cominciare con burro e zucchero è essenziale, e tra l'altro farlo così a mano. Non fate sciogliere il burro prima, eh. Noterete che il burro, vedete come è diventato già bello malleabile, e si sta assorbendo il suo zucchero. E questo è il momento di aggiungere le uova, come vedete, sempre a mano. Ecco qua. Io ho sempre fatto al contrario, cioè ho sempre iniziato la farina con dentro facendo la fontanella, mettendo le uova, che è quello che va bene per fare la pasta. Qui non stiamo facendo una pasta, ma stiamo facendo un altro tipo di impasto. Evidente che questo modo di impastare gli ingredienti me l'ha spiegato un pasticcere e non è chiaramente il modo consueto di amalgamare questi ingredienti. Ora che ho messo insieme burro e uova e zucchero, è il momento della farina. Allora, mi era stato detto che uno con una mano, quella pulita, si tiene la bastardella e con l'altra si impasta. Io ho fatto un po' di macello, però ho impastato bene, almeno questo l'ho fatto bene. Quindi mi dovrò pulire le mani. Cominciamo con la farina, anche qui, capito? Mano pulita, questa si tiene la bastardella e questo— non bisogna impastare tanto, come si fanno anche gli gnocchi di patate, meno si impasta meglio è. Sto usando una farina 00 Che non una farina forte. Mi viene la tentazione di usare tutte e due le mani, eh, ve lo dico, ma cerco di usarne una sola. Ecco qua, vediamo se se la prende tutta. Verrà un impasto piuttosto consistente, eh, piuttosto duretto. Ci siamo. Anche divertente, perché è una consistenza della pasta diversa da quella a cui sono abituato. E devo dire, già pregusto i biscotti. Sono a buon punto dell'impasto, mi sono anche lavato la mano perché a questo punto volevo mettere un po' di vaniglia. Ecco qui, mezza bacca di vaniglia, e quindi finisco il mio impasto. Beh, direi che siamo messi abbastanza bene. Senti Paolo, come sto andando?
Eh, caro Orazio, vediamo un po' questo impasto. Beh, io direi che È perfetto.
Buono, eh? Ho seguito le istruzioni.
Manca solo una cosa adesso: fallo riposare per una mezz'oretta.
Ok, quindi così non lo tocchiamo, lo facciamo, mettiamo la pellicola, a mezz'oretta di riposo in frigo, e lo facciamo andare.
E siamo a posto.
Giusto la sequenza?
Perfetto, è così che si impasta la frolla. Mai partire dalla farina, mai partire dalla farina.
Te l'avevo detto. Sono qui con Paolo Frosio, pastry chef della pasticceria Panzera Milano. Tra l'altro uno dei posti dove io passo la mattina perché non posso fare a meno della tartelletta alle mele che voi fate, straordinaria. Ho paura che la faccia tu. Sai, questo è il periodo dove veniamo a prendere non solo le brioche la mattina ma anche i panettoni.
Vabbè, questo è il periodo.
E tutte quelle belle cose.
Facciamo delle cose carine, diciamo.
Devo dire molto carine. A questo punto pellicola e andiamo in frigo. Mezz'oretta?
Mezz'oretta in frigo.
Mezz'oretta in frigo, dai. Ok, passata poco più di mezz'ora, nel frattempo si è ben indurito, il burro si è—
direi che va benissimo.
Bene. Cosa facciamo? Tiriamo la pasta per i biscotti.
Che biscottini hai pensato di fare?
Eh, c'ho tutte le formelle!
Adesso ci divertiamo!
Ci divertiamo! Quindi tiriamo la sfoglia. Quanto facciamo? Mezzo centimetro?
Mezzo centimetro, sì, più o meno. Ok.
Mazza, è dura, eh! Qui bisogna lavorarci un po'. Tanto devo dire che sotto le mani sento—
Tirandola un po' in alto poi va un pochino lavorata perché i grassi si rapprendono.
Eh sì, anche perché devo dire che già si sente che il burro comincia a cedere. Ecco qua. Beh, io ho portato il mattarello. Che dici? Non so se è la stessa cosa del mattarello di quando tiro la pasta, ma insomma, dai. Molto burroso.
Beh, questo è un impasto molto grasso, eh. Un impasto grasso, carico di burro. Questo— beh, è so bello, no? È il suo buono.
Il suo buono, certo. Non so se questo è già mezzo centimetro.
Io direi di non stare più di mezzo centimetro di spessore.
Che dici?
Anche perché così almeno non si rompono, rimangono un po' più—
Io direi che ci siamo, che dici? Ho cercato di uniformare un po'. Proviamo. Infatti. Meno un biscotto, questo è un biscottone.
Questo poi è un biscottone— per divertirsi.
No, perché adesso mica buttiamo via questo qui, no? Questa la rilavoro subito. Cioè, ne ho fatti solo 4, forse non sono stato proprio bravissimo, però dai.
Vabbè, stendiamone ancora un po' così facciamo qualche forma diversa.
Ecco qua, cioè più che vado avanti e più che viene meglio.
Vedi Orazio, questo è proprio un impasto che piace tantissimo. Con questo impasto qua si ricavano dei biscottini che i bambini impazziscono.
Ma secondo me anche i grandi.
Ma non solo, anche i grandi. Veramente molto molto golosi, molto molto buoni. La friabilità che hanno.
Sì sì, sono burrosetti.
Belli burrosi.
Però ragazzi, però dà soddisfazione.
Se dobbiamo mangiare un biscotto, un pasticcino, bisogna anche avere un po' di soddisfazione.
Questa roba qui sto pensando già col tè, pucciarti, deve essere una bella cioccolata.
Questo biscotto qua con una bella cioccolata calda, per chi piace, eh, con un tè.
Tiriamo anche questa e cambiamo, cambio formina. Qui ho questo albero di Natale, eh, tanto facciamo un po' di questi, diciamo gli alberi ce li abbiamo, abbiamo le stelle, eh, Sì, se ne possono fare un po' diverse, diverse forme.
Oltre a essere buoni sono anche molto belli e decorativi, periodo delle feste.
Pronti per andare in cottura. Forno, direi, statico, 190 gradi, una ventina.
180-185, magari meglio stare qualcosa un po' più bassi a casa.
Ok, 185, 20 minuti e poi controlliamo, guardiamo. Bravissimo. Sì, perché tenderanno un po' a scurirsi. Quando li vediamo carini, tac, tiriamo fuori. Dai, ottimo! Mentre i frollini vanno, io direi che possiamo fare la glassa.
Sì, possiamo decorare un po' di biscotti, prepariamo una bella glassa. Prepariamo una bella glassa, una cosa semplice.
Magari mi fai vedere come si fa? Io l'ho capito, eh, potrei farla io, però secondo me se la fai tu viene meglio.
Un po' di zucchero a velo, un po' di albume e un goccino d'acqua, al limite per correggere. Allora, prendiamo l'albume, mettiamo la nostra boule, aggiungiamo un po' alla volta lo zucchero a velo e cominciamo a girare. Facciamo amalgamare la prima parte dello zucchero a velo, così ci risulterà poi più facile È importante che sia zucchero a velo? Zucchero a velo perché questa deve un po' montare, deve incorporare aria. Dopodiché, dopo fatta la decorazione, questa asciuga e si secca e diventa praticamente una glassa. Questa glassa poi volendo uno la può tranquillamente colorare. Ci sono anche nei negozi i colori alimentari. Si può sbizzarrire insomma, rosso, giallo, fare tutte le decorazioni carine. Che si vedono adesso. Ecco, adesso in questo momento vedi, io sto facendo girare, la glassa si comincia a sbiancare, vedi, piano piano, e incorpora aria, no? Quindi bisogna portarla a una certa, diciamo—
Quindi lo posso fare anche con il— lo posso fare anche con la pasta elettrica?
Con un frullatore elettrico, tranquillamente, sì sì sì.
Perché questo qui mi sembra che se non sei molto Beh, qua bisogna per farla a mano bisogna essere un po' allenati, eh!
Però ci si arriva piano piano.
Ci si arriva!
Se hai un frullatore elettrico si fa un po' meno fatica.
Si fa un po' meno fatica.
Vedi? Vedi che è bianca? Comincia a—
bello! Comincia a— eh, vedo, vedo!
Montiamo un po'. Ecco qui, direi che la nostra glassa è quasi pronta.
Non ha bisogno di acqua questa qui, vero?
No, questa è a posto così.
Bella, mi sembra una bella cosa. Se non ho capito male, peso del bianco moltiplicato per quasi 4 volte l'albume. Questo pesava 33 grammi, qui ci abbiamo messo 120 grammi di zucchero a velo.
Poi se si vuole un po' più soda, più la monti, diciamo, la sbatti e più diventa, più cambia aria e più tende a diventare... Però a noi ci serve una morbidezza più o meno come questa, quindi...
Anche perché la vogliamo spalmare, no? Dopodiché aspettiamo che si secchi. Esatto. I biscotti sono pronti, adesso li abbiamo un po' sistemati, sono anche raffreddati e a questo punto vediamo anche come, se li vogliamo decorare, li possiamo decorare. E si possono anche lasciare così, eh?
Volendo si possono lasciare così.
Devo dire, sono già diminuiti perché abbiamo dovuto provarli e la prova dell'assaggio, devo dire, che non è venuta male. Sono veramente buoni, sono veramente buoni. Però ecco, li facciamo un po' più belli.
Sì, siamo nelle feste, Orazio Vagnozzi, magari un tocco di decorazione, cose semplici.
Ne facciamo uno facile. Ho provato col pupazzetto lì, insomma, un po' così, però è venuto bene. Ormai hai imparato?
Dito.
Vado. Questa è la glassa, eh, quella che hai appena fatto. Un po' di delicatezza. Ecco qua. Vai così.
Sì, giusto una ripassata che—
Giusto una ripassata che—
Si attacchi, no?
E poi ci abbiamo questi bei confettini. E a questo punto— Eh? Beh, carino.
Molto carino.
Ecco qui, eh? Intanto facciamo asciugare.
Esatto, questi con la glassa così un paio d'ore.
Un paio d'ore?
Un paio d'ore così, che la glassa si asciuga.
Naturalmente se non abbiamo la glassa possiamo fare anche una decorazione semplice con dello zucchero a velo.
Che abbiamo utilizzato per fare la glassa, ne teniamo un po' da parte. Beh, per chi avesse voglia di sbizzarrirsi un po' di più C'è la possibilità di fare qualche decoro un po' diverso, magari leggermente più impegnativo.
Proviamo, proviamo, dai, facci vedere.
Questi conetti qua in pasticceria si usano tanto per fare le decorazioni, le scritte, e si usano gli strumenti che si usano tutto il giorno, no? Carta da forno, così, si taglia un rettangolino così, molto semplice. Con la mano destra si prende qua, con la sinistra qua, e si divide In mezzo.
Certo.
Si gira intorno.
Mi fai un conetto.
Esatto. E poi si stringe. Con la mano si tiene, si mette dentro quello che si vuole.
Fatto qua. Poi una volta che l'hai fatto, tagli sulla punta.
Tagli sulla punta.
E ti fai il tuo piccolo sac à poche. Ma dai, un giorno proverò anch'io.
Facciamo qualcosa?
Dai, proviamo a decorare i biscotti quelli grandi.
Dai. Glassa bianca. Fatto piccoli passettini, cambiamo l'aspetto di questo biscottino.
Io col dito?
Vabbè, poi magari cambiamo colore, facciamo i bottoncini. E magari anche un papillon.
Ecco il papillon.
Wow, molto semplice però carino, carino.
Eh, mettiamoli lì, eh. Quanto ci mette, hai detto, ad asciugarsi?
Un paio d'ore e sono asciutti. Questa pasta qua non solo vengono dei biscotti strepitosi, ma delle basi per delle torte, crostate, crostate di marmellata. Cioè ci rivesti lo stampo e poi ci metti la marmellata, se vuoi fare una crostata di marmellata, la mela, e ti viene una torta che è straordinaria.
Dopo aver assaggiato questi biscotti qua, devo dirti—
Facciamo una stellina?
Ma dai!
Ci vuole un po' di manualità, però anche a casa saranno bravissimi. Sempre tenere la punta del sacchetto staccata dal biscotto, eh, mai appoggiarla. Deve essere un po' sollevati e farlo scendere così.
Bene, wow!
Facciamo verde.
Facciamo verde. E io questi colori riesco a trovarli?
In un supermercato un po' fornito, nel reparto dove ci sono le decorazioni, le cose per fare i dolci.
E di cosa bisogna chiedere?
No, ci sono delle fialette già con i colori alimentari.
E quindi li mischi?
Te lo compri, poi in offerta li trovi.
Ma ne metti proprio poco? Pochino.
Lo aggiungi alla tua glassa o a quello che devi colorare.
Ecco, wow!
E questa è un'altra cosa semplice che si può fare. Volendo ci possiamo aggiungere 4 palline colorate che si appiccicano.
Bene!
E un'altra cosa decorativa. Facciamo il pinetto. Un po' di neve e palline.
Un po' di palline di Natale, eh? Carino! Bello albero di Natale! Che dici?
Una cosa semplice, però carina.
Carina, carina, assolutamente.
Ottimo.
Beh, dopo tutte queste decorazioni direi che possiamo assaggiarne uno, vediamo com'è venuto. Potrebbe non essere il primo che assaggiamo, però penso di no, sono quasi convinto di no, però proviamo.
Va bene.
Grosso, secondo me perfetto per fare la puccia. Non so se lo sporcherei per questo, però è eccezionale. Molto raro trovare biscotti così buoni, eh.
Ci vorrebbe qualcosa da abbinare per chiudere proprio in bellezza.
Allora, qui un vino dolce ci può andare tranquillamente. E ne abbiamo di buonissimi, penso a un Moscato, un Albana Dolce, un Piccolit, un Verduzzo, perché no? E poi sai che cosa ci metterei? Oddio, noi l'abbiamo appena fatto! Ci metterei un Marsala. Marsala ci sta benissimo. Ci sta veramente bene. Marsala dolce, ma anche un Marsala magari non così dolce. Secondo me qui ci sta.
Marsala è un abbinamento perfetto.
Anch'io penso che sia perfetto. Sì. Buono però, eh! Buono. Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like. Vi consiglio di dare un'occhiata e di leggere e di magari iscrivervi alla mia newsletter domenicale, esce tutte le domeniche mattina alle 8, che ha molti contenuti su cibo, sul vino, su ristoranti.
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Grazie Paolo di avermi dato tutti questi bei consigli.
Sai che è sempre un piacere venirti a trovare, Orazio.
