Chef Orazio Vagnozzi cooks cod fillets sous vide at 50°C for 35 minutes in a milk and juniper sauce over stewed leeks. He explains why this temperature is safe for fish, walks through vacuum-sealing with the water-displacement method, and pairs the dish with Friulian white wines.
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Filetto di merluzzo al latte e ginepro a bassa temperatura sottovuoto. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi proviamo una ricetta sous vide con il merluzzo. Avevo già cucinato il merluzzo in altre occasioni, oggi voglio provare con una salsina particolare, anche con un accompagnamento particolare per che vorrei farlo con questa salsa al latte e ginepro. Ci metterò dell'alloro, ci metterò del miso e verrà fuori una salsina molto delicata e molto buona che servirò con del porro stufato. Questo è un canale indipendente e vive grazie al vostro sostegno. Importante iscriversi e basta un click. Preparo un piccolo stufato di porri per accompagnare il merluzzo. Sto tagliando i porri a mezzelune. Ho preso il porro, l'ho lavato bene, tagliato in due e faccio le mezzelune. Facciamo sciogliere una noce di burro. Ecco qua. E ci mettiamo i nostri, le nostre mezzelune di porro. Ecco qua. Facciamo andare una decina di minuti. Ottimo! Aggiungiamo un po' d'acqua. Qui sono passati circa 8 minuti, direi che ci siamo. Faccio una salatura. Ecco qua, qui ancora 2 minuti e il porro sarà pronto. Componiamo la nostra salsina. Ho qui del latte, ci mettiamo dentro un paio di foglie di alloro e qualche bacca di ginepro. Schiacciamo ma la teniamo intera. Un po' di ginepro. Io qui ho una punta di pasta di miso, sciogliamo nel latte. La ricetta è semplicissima. Saliamo appena questo filetto. Non va salato molto, eh! Ecco qua, lo massaggiamo con un filo d'olio. Ci metto anche un po' di pepe bianco, non l'avevo messo negli ingredienti. Pronti per imbustare. Allora, usiamo una zip bag. Oggi vediamo un metodo diverso di trattare il nostro filetto di pesce. Queste sono delle zip bag che sono adatte alla cottura sottovuoto a bassa temperatura. E sto usando una zip bag perché sto usando un condimento liquido. Con le macchine a estrazione il condimento liquido rischierebbe di uscire. In questo caso, ecco qua, diciamo, non dobbiamo fare altro. E adesso vediamo come fare con le zip bag. Io nel frattempo avevo già cucinato dei filetti. Questi li avevo chiusi col metodo tradizionale. Allora, anzitutto prendo la mia griglietta. Molto importante avere gli attrezzi giusti quando si, diciamo, si cucina a bassa temperatura, perché tutto più comodo. In questo caso avere una griglietta può aiutare a imbragare bene il pezzo che si vuole cucinare. Ecco qui. Immergiamo la griglietta e la busta ancora aperta nella vasca. E man mano che immergiamo la busta nella vasca, la pressione dell'acqua fa uscire l'aria. E quando avremo immerso la busta quasi fino all'orlo, cominciamo a chiudere la zip fino a tre quarti. E quando arriviamo all'orlo e l'aria sarà quasi tutta fuoriuscita, anzi tutta fuoriuscita, sigilliamo completamente la busta che fissiamo con una pinzetta al bordo della vasca e la busta sarà sottovuoto e il liquido non sarà uscito. 35 minuti, un pezzo così, 35 minuti a 50 gradi. Altre volte avevo cotto il filetto di merluzzo a temperature un po' più basse, a me piace in effetti a temperatura più bassa, però ho visto che a 50 gradi E forse la temperatura che mette un po' d'accordo tutti. Questo è un pesce che è stato abbattuto, quindi non ha il problema dell'anisakis, ma essendo un pesce cotto a temperatura sotto i 55 gradi, chiaramente è come mangiare un pesce crudo, è come mangiare un sushi, da un punto di vista batterico è la stessa cosa. Quindi bisogna che il pesce sia fresco, che abbia seguito una bella catena del freddo, che uno non abbia delle immunodepressioni che non gli consentono di mangiare delle robe che hanno comunque un piccolo contenuto batterico. Queste sono tutte cose che ho spiegato con grande dettaglio e con maggiore dettaglio nel mio corso sulla cucina a bassa temperatura sottovuoto, o nel mio libro anche. Questa della sicurezza alimentare quando si parla di carne e di pesci è uno di quegli argomenti che bisogna conoscere quando si approccia questo tipo di cottura. Per chi fosse interessato, questo è il link che vi porta al sito dove ci sono tutte le informazioni su questo corso. A questo punto filtriamo il liquido di cottura, che poi è del latte aromatizzato, che diventerà la base della nostra salsina. Dobbiamo stare attenti sempre col pesce perché è molto fragile quando è cotto. Attenzione perché è molto delicato, anche perché l'ho cucinato a 50 gradi. Ecco qua, perfetto. Stringo un po' questa salsa, metto una noce di burro nella salsa e la facciamo andare a fuoco basso un paio di minuti. Appena ridotto questa salsina, l'ho emulsionata bene. A questo punto questa la useremo per condire i nostri filetti. Allora, facciamo un bel letto di porro, porro stufato, eh, che è buonissimo peraltro. Ecco qui, a questo punto aggiungiamo il filetto. Ecco, devo dire che sembrano cotti perfettamente. A questo punto bagniamo con la nostra salsa, la nostra salsa al latte con ginepro, alloro, arricchita con un po' di miso. Mettiamo anche un po' di buccia di limone. Pronti, procediamo all'assaggio, non sono da solo.
Ciao Orazio, grazie dell'invito, buongiorno a tutti. Eccoci, cosa abbiamo di buono?
Beh, abbiamo un filetto di merluzzo cucinato a bassa temperatura sottovuoto con una salsa latte e, hai visto, un po' un fondo di porro.
Bene. Vediamo com'è. Fantastico, all'attacco! Beh, morbido e morbido mi sembra. Bello anche, bello carnoso. Un bel piatto, Orazio, eh?
Bella questa salsina.
Beh, anche lo zesto di limone secondo me è perfetto qua, un po' di acidità che lo spinge un po'.
Anche la combinazione col porro non male, devo dire. Buono.
Bravo!
Devo dire, il merluzzo è un pesce da cucinare a bassa temperatura.
Poi insomma è un pesce di quelli che possono mangiare anche quelli che non amano tanto il pesce, perché assolutamente nessun profumo sgradevole, morbido.
Sì, la salsa al latte fa, eh!
Fa molto, eh!
Fa molto. Diciamo, il pesce si presta perfettamente alla cucina a bassa temperatura. Nel mio corso dedicato proprio una sezione specifica pesce. A bassa temperatura puoi fare carne, pesce, verdure, puoi fare tutto. Col pesce bisogna avere particolari attenzioni, per esempio lo devi sempre sfilettare, devi— insomma, ci sono delle attenzioni da tenere. Però quando cominci a usare la bassa temperatura col pesce ti rendi conto che la cottura è sempre perfetta.
E non torni più indietro lì.
Diciamo, può essere che tu non torni indietro. Poi è chiaro che la cottura tradizionale può dare grandissime soddisfazioni.
Certo, senti, oggi cosa ci beviamo? Cosa ci proponi?
Allora, qui c'è uno chardonnay, diciamo uno chardonnay friulano, devo dire molto buono. E sai cosa ci andava bene qui anche con queste note così morbide? Ci andava bene anche un vitigno aromatico, qui andava bene un vermentino per esempio.
Sì, perché no?
Forse addirittura un Gewürzgarten.
Poteva, certo.
Qui ci poteva andar bene.
Però, dunque, questo è perfetto, a me piace.
Questo devo dire perfetto, questa bella acidità che in questo caso contrasta un po' questa morbidezza data anche dal latte.
Esatto.
Io avevo cercato di smorzarla un po' con lo zest.
Sì, sì, ma hai fatto un bel piatto equilibrato, eh, ma il vino va a completare questo lavoro, insomma.
Quindi bene, devo dire bene, sono molto contento di questo piatto.
Bene, promosso anche oggi, Orazio. Beh, Orazio, prima hai accennato al discorso del corso della bassa temperatura, ma hai fatto anche, hai scritto anche un libro, giusto? Ho fatto anche un libro, sì, sì, sì.
Ok. Dove ho ridetto più o meno le stesse cose che c'erano nel corso. A proposito, sia per il corso che per il libro, i link sono in descrizione. Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like. Vi consiglio di leggere e di iscrivervi alla mia newsletter domenicale orazio.substack.com, link in descrizione.
Invece io vi suggerisco di dare uno sguardo a tutti gli altri video presenti sul canale. Ciao e alla prossima!
